cz3, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, wykład


Z uwagi na możliwość rozmaitego rozmieszczenia przestrzennego atomów wodoru i grup -OH wokół atomów Występuje zjawisko stereoizomerii. Do szeregu D zaliczamy te, których grupa -OH jest po prawej stronie (przy ostatnim C) (L po lewej)

Skręcalność wiązań określa się doświadczalnie i nie zawsze konfiguracja D pokrywa się ze skręcalnością w prawo, a L w lewo.

Enancjomery różniące się konformacją na wszystkich centrach asymetrii - izomeria optyczna (izomery lustrzane).

CHO-(H-C-OH)-(HO-C-H)-(H-C-OH)-(H-C-OH)-CH2OH to D-glukoza

CHO-(HO-C-H)-(H-C-OH)-(HO-C-H)-(HO-C-H)-CH2OH to L-glukoza

Mieszanina racemiczna jest złożona z równomolowych ilości obu enancjomerów, nie skręca płaszczyzny światła spolaryzowanego. Przejście od jednego enancjomeru do drugiego wiąże się ze zmianą konformacji na wszystkich centrach asymetri.

Epimery - szczególny przypadek diastereoizomerów różniących się między sobą konfiguracją tylko na jednym centrum chiralności. Epimerom D-glukozy jest D-mannoza

CHO-(H-C-OH)-(HO-C-H)-(H-C-OH)-(H-C-OH)-CH2OH

CHO-(HO-C-H)-(HO-C-H)-(H-C-OH)-(H-C-OH)-CH2OH

Epimery nie dotyczą węgla 1 u aldoz i węgla 2 u ketoz

W roztworze wodnym monosacharydy istnieją w stanie równowagi pomiędzy formą łańcuchową a formą cykliczną Odmianę półacetalową, to staje sie przyczyną pojawienia dodatkowego centrum chiralności przy węglu 1 u aldoz węgla 2 u ketoz-anomery (anomer α ma grupę OH po prawej stronie, β po lewej)

HC1OH-(H-C-OH)-(HO-C-H)-(H-C-OH)-(H-C­­2)-(CH2OH) C1-O-C2

Proces anomeryzacji jest reakcją odwracalną czyli odmiana α może w roztworze ulegać przekształceniu w anomer β i odwrotnie, aż do ustalenia się równowagi. Przemiana tego typu jest związana ze zmianą skręcalności właściwej i nosi nazwę MUTAROTACJI

ANOMERYLACJA- zdolność wzajemnego przechodzenia w siebie obu form półacetalowych α i β przez formę łańcuchową. Anomeryzacji nie ulegają glikozydy, ponieważ mają zablokowany hydroksyl glikozydowy.

PENTOZY I HEKSOZY

Są związkami krystalicznymi, dobrze rozpuszczalne w wodzie, trudno w metanolu i etanolu i niepolarnych.

PENTOZY

L(+) arabinoza

  • Jest jednym z niewielu z szeregu L a skręcająca w prawo

  • Występuje w postaci polisacharydu zwanego arobanem

  • Jest składnikiem żywic drzew liściastych (wiśni, czereśni)

  • Otrzymuje się ją przez hydrolizę żywic

CHO-(HCOH)-(HOCH)-(HOCH)-CH2OH

D(+) ­Ksyloza

  • Rozpowszechniona jako składnik żywic oraz jako monomer ksylanu tj. polisacharydu towarzyszącego celulozie w słomie, kukurydzy, bawełnie.

CHO-(HCOH)-(HOCH)-(HCOH)-CH2OH

D(-) Ryboza

  • Jest podstawowym składnikiem kw. nukleinowych, czyli występuje w każdej komórce

CHO-(HCOH)-(HCOH)-(HCOH)-CH2OH

HEKSOZY

D-glukoza

  • Jest bardzo ważną heksozą we wszystkich żywych organizmach

  • Dawniej nazywano ją dekstrozą z uwagi na +skręcalność

  • W stanie wolnym występuje w winogronach

  • Znajduje się także razem z fruktozą w nektarze kwiatów

  • Jest rozpowszechniona w postaci disacharydów (maltoza, cukroza, laktoza)

  • W organizmach żywych stanowi podstawowe źródło energii i występuje zarówno w stanie wolnym jak i w postaci zapasowych polisacharydów, czyli glikogenu (człowiek, zwierzęta) i skrobi (rośliny)

  • Jest również częścią składową celulozy, podstawowego składnika tkanki podporowej roślin

  • We krwi znajduje się 0,1% glukozy

  • Jest jedyną substancją energetyczną odpowiedzialną za dostarczenie energii do mózgu (w warunkach normalnych), poni8eważ w mózgu glukoza nie jest przechowywana, musi być ona dostarczana do organizmu w sposób ciągły

  • jest też głównym źródłem energii dla serca

  • organizm człowieka zużywa codziennie do celów energetycznych ok. 120g glukozy, z czego 60% idzie na mózg

  • D-glukoza występuje zawsze w formie piranozowej

  • Zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym, żywnościowym

  • Produkowana na drodze enzymatycznej lub kwasowej skrobi ziemniaczanej lub mąki kukurydzianej

CHO-(HCOH)-(HOCH)-(HCOH)-(HCOH)-CH2OH

D (+) mannoza

  • Rzadko występuje w stanie wolnym

  • Nieduże ilości znajdują się w skórze pomarańczowej i w kiełkujących nasionach

  • Najczęściej spotykana pod postacią polisacharydów zwanych mannami min. w grochu, cebuli, grzybach.

  • W przyrodzie występuje anomer β-D-mannoza

CHO-(HOCH)-(HOCH)-(HCOH)-(HCOH)-CH2OH

D (+) galaktoza

  • W stanie wolnym występuje bardzo rzadko, natomiast jest składnikiem laktozy, wchodzi również w skład rafinozy i polisacharydów zwanych galaktanami

  • Galaktozy znajdują się w różnych gumach i śluzach roślinnych, oprócz tego wstępują w substancjach pektynowych soi, kawie, łubinie i grochu

CHO-(HCOH)-(HOCH)-(HOCH)-(HCOH)-CH2OH

D (-) fruktoza

  • Nazywana jest lewulozą albo cukrem owocowym

  • W stanie wolnym występuje obok D-glukozy w kwiatach, miodzie owocach

  • Natomiast w stanie związanym wchodzi w skład sacharozy , rafinozy, oraz insuliny (polisacharyd)

  • W stanie wolnym występuje w postaci piranozowej, natomiast w oligo i polisacharydach występuje w formie furanowej

  • Jest obok glukozy podstawowym cukrem owoców, ze względu na dużą siłę słodzącą decyduje o smaku gruszek jabłek

  • Ma duże znaczenie w technologii żywności bo bardzo trudno krystalizuje, przeszkadza innym cukrom w krystalizacji (wykorzystuje się to przy produkcji konfitur)

CH2OH-(C=O)-(HOCH)-(HCOH)-(HCOH)-CH2OH

OLIGOSACHARYDY

  • Disacharydy (sacharoza, laktoza, maltoza)

  • Trisacharydy (rafinoza)

  • Tetrasacharydy (stachioza)

Oligosacharydy-zbudowane są z dwóch do 10 cząsteczek monosacharydów połączonych wiązaniem o-glikozydowym

  • Najbardziej rozpowszechnione są disacharydy

  • Mniejsze oligosacharydy związane są z białkami (glikoproteiny), z lipidami (glikolipidy) => wchodzą one w skład błon komórkowych.

Sacharoza (cukroza)

  • Znajduje się w zielonych częściach roślin, dużo jest w korzeniach (w buraku ~16%), trzcina cukrowa ~20%, jabłka pomarańcze ~6%, banany ~5%

  • Jest cukrem nieredukującym

  • Powyżej pewnej temperatury ulega karmelizacji

  • Duże znaczenie chemiczne ma produkt chemicznej lub enzymatycznej hydrolizy sacharozy na równocząsteczkową mieszaninę glukozy i fruktozy =>inwertowanie i cukier inwertowany
    C12H22O11 + H2O → C6H12O6 [glukoza α20=+52,5°] + C6H12O6 [fruktoza α20=-93°]

  • Bardzo słodki cukier bo jest fruktoza

  • W czekoladzie sacharoza pełni rolę wypełniacza

Laktoza (cukier mleczny)

  • Jest disacharydem składającym się z glukozy i galaktozy

  • Występuje w mleku w stężeniu 4-6%, wykryto go również w pyłku kwiatów

  • Nie ulega fermentacji pod wpływem zwykłych drożdży lecz pod wpływem drożdży laktozowych (zw. grzybkiem kefirowym)

  • Jest cukrem redukującym i ulega mutarotacji

  • Stosowane w przemyśle farmaceutycznym i cukrowniczym

  • W przewodzie pokarmowym jest hydrolizowana przez enzym β-D-galaktozydaza, jego brak w organizmie powoduje nietolerancję laktozy

Maltoza (zwana cukrem słodowym bo występuje w dużych ilościach w słodzie jako produkt enzymatycznego rozkładu skrobi, ten proces katalizowany jest przez β-amylazę)

  • Znajduje się również w miodzie, burakach

  • Jest cukrem redukującym, hydrolizuje na dwie cząsteczki glukozy

  • Jest ważnym produktem pośrednim w gorzelnictwie , piwowarstwie, piekarnictwie

  • Ma bardzo przyjemny smak, używana jest do środków odżywczych dla dzieci, oraz jako dodatek do produktów dietetycznych

  • Ma zastosowanie też w przemyśle farmaceutycznym jako składnik tabletek

Rafinoza

  • Nieredukujący trisacharyd, składa się z galaktozy, glukozy i fruktozy

  • Znajduje się w niewielkich ilościach w buraku cukrowym, trzcinie cukrowej, występuje też w nasionach bawełny, w orzechach laskowych, soi

  • Praktycznie nie ma słodkiego smaku

Stachioza

  • Zbudowana z dwóch cząsteczek galaktozy, glukozy i fruktozy

  • Jest nieredukująca

  • Występuje w roślinach strączkowych, batacie (słodki ziemniak)

Właściwości fizykochemiczne mono- i oligosacharydów

  • Wszystkie mono i oligosacharydy są dobrze rozpuszczalne w wodzie, słabo w alkoholach i nierozpuszczalne w niepolarnych rozpuszczalnikach

  • Najlepiej rozpuszcza się D-fruktoza, potem sacharoza, glukoza, maltoza, laktoza najgorzej rafinoza

  • Ważna jest też higroskopijność, do produkcji granulatów, cukierków → mała higroskopijność np. sacharoza i jak trzeba zachować wilgoć to duża → fruktoza

Właściwości chemiczne sacharydów

  • W produktach cukry mogą występować jednocześnie w formach cyklicznych z grupą hemiacetalową, jak również w formie acyklicznej z wolną grupą karbonylową

  • Reakcje redukcji
    aldozy i ketozy zredukować do adlditioli

Glukoza → (redukcja H2)→sorbitol (D-glucitol)

D-mannoza→H2→D-mannitol←H2←D-frruktoza
D-ksyloza→H2→D-ksylitol

D-glucitol występuje w wielu owocach tj. jabłko, śliwki, jagody

  • Jest nietoksyczny, higroskopijny, o słodkim smaku

  • Nie stanowi pożywki dla mikroorganizmów

  • Ma zastosowanie jako wypełniacz produktów farmaceutycznych i kosmetycznych

D-Mannitol - występuje w oliwkach, glonach morskich, grzybach i drzewach iglastych

  • Stosowany jest jako substancja przeciwzbrylająca, jako niskokaloryczny składnik, oraz substancja wypełniająca

D-ksylitol - występuje w jarzynach, owocach, kolbach kukurydzy oraz drzewach liściastych (gł. w brzozie)

  • Ma smak cukru, ale ma 2 razy mniej kalorii niż cukier, zwiększa przyswajalność wapnia

  • Posiada zdolność wzmacniania i mineralizacji szkliwa zębów, pełni rolę składnika w gumach do żucia

  • Nie powoduje przyrostu insuliny

REAKCJE ESTRYFIKACJI (acylowanie D-glukozy)
działając na glukozę bezwodnikiem octowym otrzymuje się, w zależności od katalizatora, anomer α-pentoacetylogluopiranowy (katalizator kwaśny) lub anomer β (katalizator zasadowy)

Reakcje acylowania są wykorzystywane do otrzymywania:

  • Oktaoctan sacharozy (bezwodnik octowy) - stosowany jako czynnik nadający gorzki smak tonikom

  • Jak podziałamy na sacharozę kw. tłuszczowymi, szczególnie C12:0, C16:0, C18:0, na 3 grupy hydroksylowe w odpowiednich ilościach to otrzymamy emulgatory stosowane w przemyśle
    Jak 6-8 grup hydroksylowych zestryfikujemy otrzymamy tzw. oleoestry

  • Sacharydy z niektórymi metalami przejściowymi tworzą kompleksy np. sacharoza, glukoza fruktoza z żelazem

NIEENZYMATYCZNE BRUNATNIENIE ŻYWNOŚCI

  • występuje w żywności poddanej działaniu podwyższonej temperatury, długotrwałemu przechowywaniu, szczególnie w środowiskach o niskiej zawartości wody

  • reakcje te można spotkać w różnego rodzaju suszach, koncentratach, syropach

  • nieenzymatyczne brunatnienie może zachodzić zarówno w żywności pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego bogatego w białko jak i ubogiego w białko; reakcje te mogą przebiegać w temperaturze powyżej 100°C, jak i w temperaturze pokojowej

  • reakcje te są bardzo istotne ze względu na zmianę cech organoleptycznych barwy, smaku, zapachu oraz na wartość odżywczą wynikającą ze strat np. białek czy witamin.

  • Są 3 podstawowe typy reakcji nieenzymatycznego brunatnienia

    1. reakcja Maillarda

    2. reakcje karmelizacji

    3. reakcje oksydatywne

    REAKCJE MAILLARDA - W 1912r zaobserwował Maillard że ogrzewanie roztworu cukru i aminokwasu powoduje po pewnym czasie żółtobrunatnej barwy

    • nie jest ona reakcją pojedynczą, lecz, złożoną serią reakcji pomiędzy grupami karbonylowymi aldehydów i ketonów, głównie cukrów redukujących, a grupami aminokwasowymi, iminowymi, amidowymi aminokwasów, peptydów i białek

    • w pierwszej fazie np. glukoza z aminą otrzymujemy 3 izomeryczne związki aldozyloaminy, im większa jest cząsteczka cukru tym wolniej zachodzi reakcja z aminokwasem, czyli reagują najsłabiej, penten heksozy

    • im dalej w aminokwasach jest oddalona grupa aminowa od grupy karboksylowej tym bardziej jest on reaktywny

    • alditiole nie uczestniczą w reakcjach Maillard

    • w 2 etapie te aldozyloaminy ulegają przegrupowaniu, w obecności protonów tworzy się ketonoamina, przebieg tej reakcji jest podobny do przebiegu izomeryzacji aldoz i ketoz w obecności alkanów

    • w wyniku szeregu reakcji polimeryzacji, kondensacji, cyklizacji, powstaje złożona mieszanina zawierająca związki zapachowe i wysokocząsteczkowe brązowe pigmenty, które ogólnie nazywamy związkami melanoidowymi

    • związki melanoidowe cechują się dużą masą cząsteczkową oraz obecnością różnych grup, a czynnikiem je łączącym jest ta brązowa barwa

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA REAKCJE MAILLARDA

  • obecność związków karbonylowych, przede wszystkim cukrów redukujących (ksylozy, rybozy, fruktozy, glukozy, ketozy, maltozy) i obecności związków aminowych. Spośród aminokwasów większą zdolność do tworzenia połączeń aminowo-cukrowych wykazują aminokwasy lepiej rozpuszczalne w wodzie i mające grupę aminową odsuniętą najdalej od karbonylowej

REAKCJA KARMELIZACJI - zachodzi podczas ogrzewania związków wielowodorotlenowych, tj. cukry, kwasy wielowodorotlenowe

  • proces ten zachodzi w temperaturze 150-200°C, nie wyżej niż 240°C

  • karmel ma właściwości redukujące i mimo głębokiej, brunatnej barwy ma małą siłę barwiącą

  • jest stosowany do produktów żywnościowych żeby nadać aromat i smak (barwę mniej)



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
cz1, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, wykład
cz4, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, wykład
cz2, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, wykład
spr-kofeina, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, lab
spr-olejki eteryczne, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, lab
w2, studia, bio, 4rok, 7sem, inżynieria bioprocesowa i bioreaktorowa, bioprocesy (1 koło)
w5, studia, bio, 4rok, 7sem, inżynieria bioprocesowa i bioreaktorowa, bioprocesy (1 koło)
w4, studia, bio, 4rok, 7sem, inżynieria bioprocesowa i bioreaktorowa, bioprocesy (1 koło)
w6, studia, bio, 4rok, 7sem, inżynieria bioprocesowa i bioreaktorowa, bioprocesy (1 koło)
koło lab, studia, bio, 4rok, 7sem, biotechnologia środowiska, lab, teoria
czesc-wykladow, studia, bio, 4rok, 7sem, biotechnologia środowiska, wykład
ledak 2, studia, bio, 4rok, 7sem, inżynieria bioprocesowa i bioreaktorowa, bioreaktory (2 koło)
zaliczenie-pytania, studia, bio, 4rok, 7sem, procesy fermentacyjne, wykład
w2, studia, bio, 4rok, 7sem, inżynieria bioprocesowa i bioreaktorowa, bioprocesy (1 koło)
TiAZ- produkcje, studia, bio, 3rok, 5sem, technologia i analiza żywności, wykład
w14, studia, bio, 3rok, 5sem, technologia i analiza żywności, wykład
TiAZ- pojecia nr1, studia, bio, 3rok, 5sem, technologia i analiza żywności, wykład

więcej podobnych podstron