Sprawozdanie nr.1
Materiał badawczy: Zupa wiosenna - Knorr
Producent: Bestfoodst Polska
Masa netto: 43g
Data ważności: 02/01
100ml przyrządzonego produktu zawiera:
Wartość energetyczna |
Białko |
Węglowodany |
Tłuszcze |
20 kcal |
0,7g |
3,6g |
0,3g |
Karta wzorcowa 5-punktowej oceny sensorycznej
Wyr. jakości |
Współ. ważkości |
Wymagania dla oceny |
||||
Wygląd ogólny |
0,2 |
|
Typowy, widoczne wszystkie elementy receptury |
|
|
|
Barwa |
0,1 |
|
Typowa, kremowo-beżowa |
|
|
|
Zapach |
0,2 |
Bardzo typowy, stanowi mieszaninę zapachu wszelkich warzyw i przypraw |
|
|
|
|
Konsystencja |
0,1 |
|
Typowa, średnio gęsta, miękkie składniki |
|
|
|
Smakowitość |
0,4 |
|
|
Średnio typowa, nie słona, nie ostra |
|
|
WJC- wskaźnik jakości całkowitej:
Wygląd ogólny (4+4):2=4
Barwa (4+3):2=3,5
Zapach (5+4):2=4,5
Konsystencja (4+4):2=4
Smakowitość (3+3):2=3
WJC=0,2*4+0,1*3,5+0,2*4,5+0,1*4+0,4*3=0,8+0,35+0,9+0,4+1,2=3,65
Odp. Wskaźnik jakości całkowitej wynosi 3,65.
I. Oznaczanie wody
1.1. Suszenie termiczne w temp. 1300C
Zasada: przez działanie nagrzanym powietrzem ubytek masy na skutek odparowania z produktu żywnościowego wody wolnej lub słabo związanej (powierzchniowo-higroskopijnej, włoskowato-kapilarnej).
Obliczenie wyniku:
X=(a-b:a-c)*100
gdzie:
a- masa naczyńka z produktem przed suszeniem
b- masa naczyńka z produktem po suszeniu
c- masa naczyńka
a=67,3084
b=67,1850
c=64,0165
X=(67,3084-67,1850:67,3084-64,0165)*100=(0,1234:3,2919)*100=0,04%
Odp. Zawartość wody w badanym produkcie wynosi 0,04%.
II. Oznaczanie azotu ogólnego
2.1. Met. Kiejdahla
Zasada: mineralizacja próbki badanego produktu w stężonym kwasie siarkowym w temp. jego wrzenia (ok. 3000C) i ilościowe oznaczenie wydzielonego amoniaku.
Obliczenie wyniku:
Zawartość białka surowego:
X=(V*f*r*M*0,0014*100):a
gdzie:
V- ilość roztworu H2SO4 zużyta do miareczkowania (cm3)
f- faktor roztworu użytego do miareczkowania
r- rozcieńczenie próbki po mineralizacji
a- masa odważki (g)
0,0014- ilość azotu odpowiadająca 1cm30,1n roztworu H2SO4 lub NaOH
M- mnożnik białkowy
V1=3,5cm3
V2=3,2cm3
f=1
r=10
a=2,225g
M=6,25
X1=(3,5*1*10*6,25*0,0014*100):2,225=13,76%
X2=(3,2*1*10*6,25*0,0014*100):2,225=12,58%
Xśred.=13,17%
Odp. Zawartość białka surowego w badanym produkcie wynosi 13,17%.
III. Oznaczanie kwasowości
Zasada: zobojętnienie za pomocą ługu sodowego zawartych w produkcie substancji o charakterze kwasowym.
Obliczenie wuniku:
X=2*V*f
gdzie:
V=ilość 0,1n NaOH zużytego do miareczkowania (cm3)
f=faktor 0,1n NaOH
V=7,2cm3
f=1
X=2*7,2*1=14,40
Odp. Kwasowość badanego produktu wynosi 14,4 stopni normalnych.
IV. Oznaczanie tłuszczu
4.1. Met. Soxhleta
Zasada: rozpuszczenie w eterze etylowym zawartych w produkcie substancji tłuszczowych-określanych mianem „tłuszczu surowego” lub „wyciągiem eterowym”.
Obliczenie wyniku:
X=(a-b*100):c
gdzie:
a=masa kolby destylacyjnej wraz z ekstraktem eterowym (g)
b=masa odbieralnika przed ekstrakcją (g)
c=masa próbki (g)
X=
Odp.
V. Oznaczanie zawartości soli kuchennej
5.1. Met. Mohra
Zasada: argentometryczne miareczkowanie wyciągu wodnego badanej substancji z ilości zużytego azotanu srebrowego.
Obliczenie wyniku:
X=(V*V1*0,00585):(m*V2)*100
gdzie:
V=ilość zużytego do miareczkowania roztworu azotanu srebra (cm3)
V1=objętość kolby pomiarowej (ml)
V2=ilość badanego roztworu zużytego do miareczkowania (cm3)
m=masa próbki (g)
0,00585=ilość chlorku sodu odp.1mlo,1mol/1 azotanu srebra (g)
V=8,2cm3
V1=250ml
V2=25cm3
m=2g
X=(8,2*250*0,00585):(2*25)*100=5,16%
Odp. Zawartość soli kuchennej w badanym produkcie wynosi 5,16%.
VI.Oznaczanie azotu aminokwasowego
6.1. Met. Sórensena
Zasada: zablokowanie aldehydem mrówkowym grup aminowych aminokwasów i miareczkowe oznaczenie uwolnionych grup karboksylowych. Białka strąca się dodatkiem chlorku barowego.
Obliczenie wyniku:
X=(V*0,0014*5):m*100
gdzie:
V=ilość 0,1n roztworu NaOH zużytego do miareczkowania (cm3)
m=masa próbki (g)
0,0014=współczynnik przeliczeniowy (1cm30,1nNaOH odpowiada 0,0014 azotu)
X=
Odp.
VII. Oznaczanie popiołu całkowitego
Zasada:wys. temp. działająca w czasie spopielenia produktu powoduje całkowite utlenienie składników organicznych.
Obliczenie wyniku:
X=(a-b):m*100
gdzie:
a=masa tygla z popiołem (g)
b=masa tygla pustego (g)
m=masa próbki przed spopieleniem (g)
a=
b=33,1420g
m=1,9821g
X=
Odp.
ZESTAWIENIE WYNIKÓW
Rodzaj oznaczenia |
Wynik |
Oznaczanie wody (Suszenie termiczne w temp.1300C) |
0,04% |
Oznaczanie azotu ogólnego (Met. Kiejdahla) |
13,17% |
Oznaczanie kwasowości |
14,40 |
Oznaczanie tłuszczu (Met. Soxhleta) |
|
Oznaczanie zawartości soli kuchennej (Met. Mohra) |
5,16% |
Oznaczanie azotu aminokwasowego (Met. Sórensena) |
|
Oznaczanie popiołu całkowitego |
|
OCENA TOWAROZNAWCZA