Wykład 1
Mikrobiologia - nauka o organizmach niewidocznych gołym okiem, dostrzegalnych jedynie pod mikroskopem
Połączenie 3 greckich słów: micros(mały), bios(życie), logos(nauka).
Zastosowanie
Biotechnologia
Farmacja
Produkcja żywności
Utylizacja odpadów
Oczyszczalnie ścieków
Genetyka
Rośliny transgeniczne
Podział nauk mikrobiologicznych
Ogólnoprzyrodniczy
Mikrobiologia ogólna - nauka o budowie, czynnościach życiowych i znaczeniu drobnoustrojów
Mikrobiologia szczegółowa - nauka o poszczególnych grupach drobnoustrojów
Wirusologia
Bakteriologia
Mikologia
Protozoologia
Algologia
Dodatkowo - immunologia
Środowisko bytowania:
Mikrobiologia gleby i rolnicza:
Mikroorganizmy chorobotwórcze dla roślin
Mające znaczenie w procesach krążenia pierwiastków w przyrodzie
Procesy mikrobiologiczne zachodzące w glebie
Mikrobiologia wody i sanitarna
Bada zagadnienia czystości wody, powietrza, pomieszczeń produkcyjnych, urządzeń i opakowań
Zajmuje się problemami oczyszczania wody metodami biologicznymi
Higieną osobistą pracowników zakładu przemysłu spożywczego
Sposobami zapobiegania zatruciom
Mikrobiologia lekarska i weterynaryjna
Drobnoustroje chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt
Profilaktyka i diagnostyka
Walka z drobnoustrojami chorobotwórczymi
Mikrobiologia przemysłowa (biotechnologia)
Zastosowanie wiedzy mikrobiologicznej i inżynieryjnej w procesach przemysłowych z wykorzystaniem mikroorganizmów do produkcji użytecznych dóbr konsumpcyjnych lub półproduktów procesowych (z jednoczesnym monitorowaniem mikroflory szkodliwej)
Przemysł spożywczy, diagnostyka mikrobiologiczna
Historia mikrobiologii
Pierwsze hipotezy
Varro Marcus Terentius (116-126 p.n.e.)
Columella Lucius Iunius Moderatus (ur. 30. r. n.e.)
Okres “przedpasteurowski” - do 1854r.
Girolamo Fracastoro (1483-1553)
Antoni van Leeuwenhook (1632-1723)
Robert Hook (1665)
Pierre Antonio Micheli (1679 - 1737)
Otto Muller (1786)
Christian Ehrenberg (1838)
Schleiden i Schwam (1838-1839)
Antoni van Leeuwenhook (1632-1723)
w 1672 odkrył świat mikroorganizmów
Twórca pierwszego mikroskopu (pow. 200-300x)
Pierwsze rysunki drobnoustrojów z wody, śliny i odchodów.
Robert Hook (1635-1703)
1665 odkrycie struktury tkanki i początek teorii komórkowej
Ludwik Pasteur (1822-1895)
Odkrywca dwóch form krystalicznych kwasu winowego
Twórca podstaw mikrobiologii przemysłowej
1857-1868 badanie procesów fermentacyjnych
Wprowadził metody wyjaławiania (pasteryzacja)
Badania bakteriologiczne
1877 - pierwszy wyizolował czyste hodowle drobnoustrojów i opracował podłoża płynne
Prace z zakresu bakteriologii
1865 - jedwabniki (eliminacja chorych jajeczek)
1870-1871 - gronkowce
Cholera kur
Opracował i wprowadził metody szczepień ochronnych
1880 - wyizolował drobnoustroje wywołujące chorobę
Pierwsza próba wywołania reakcji immunologicznej (wstrzykiwanie ptakom jednomiesięcznych kultur bakterii cholery)
Wąglik
choroba bydła i owiec(Bacillus anthracis)
1881- publiczny pokaz szczepienia na owcach
Wścieklizna
6 czerwca 1885 szczepienie 9-letniego Josepha Meistera
Instytut Pasteura w Paryżu (zdjęcia) (w 1888 otwarcie)
Uczniowie Pasteura
Roux - szczepionka przeciw błonicy
Yersin - współodkrywca Bacillusa, prowadził badania nad dżumą, na jego cześć nazwano bakterię ją wywołującą Yersinia pestis
Calmette - szczepionka przeciw gruźlicy
Thullier - badania nad cholerą
Miecznikow - immunologia
Winogradski - mikrobiologia gleby
Bujwid, Danysz
Robert Koch (1843-1919)
Niemiecki lekarz, twórca nowoczesnej techniki mikrobiologicznej
Wprowadził agar (podłoża stałe) do hodowli bakterii
Opracował metody barwienia bakterii
1882 - prątki gruźlicy
1883 - przecinkowce cholery azjatyckiej
Uczniowie Kocha
Loeffler - odkrywca maczugowca błonicy (Corynebacterium diphtheriae)
Gaffsky - odkrył pałeczkę duru brzusznego (Salmonella typhi)
Behring - badania nad toksyną błonicy
Kitasato - odkrywca laseczki tężca(Clostridium tetani)
Shiga - badania nad czerwonką (Shigella dysenteriae)
Joseph Lister (1827-1912)
1860 - potwierdził teorie przenoszenia chorób przez drobnoustroje
1867 - wprowadził fenol do dezynfekcji ubrań chirurgicznych
Dmitrij Iwanowski (1864-1920)
1892 - wykrył czynnik zakaźny powodujący chorobę roślin tytoniu (wirus mozaiki tytoniowej)
Ferdynand Cohn (1828 - 1898)
Współpracownik Roberta Kocha
1872 - odkrycie przetrwalników (Bacillus subtilis)
1885 - medal Leeuvenhooka
John Tyndall (1820 - 1893)
Tyndalizacja - trzykrotna pasteryzacja
Efekt Tyndalla - rozpraszanie światła przez koloid z wytworzeniem charakterystycznego stożka świetlnego
Hans Christian Gram (1853-1938)
1884 Berlin - metoda barwienia bakterii G(+) i G(-) ze względu na różnice w budowie ściany komórkowej
Ilia Miecznikow (1845-1916)
Twórca immunologii
1908 Nagroda Nobla (wspólnie z Paulem Ehrlichem za prace nad odpornością)
Sergiusz Winogradski (1856-1953)
Rozwój mikrobiologii ogólnej i rolnej(gleby)
Wiązanie azotu przez bakterie glebowe
1889 - wprowadził podłoża selektywne (wybiórcze)
Odkrycia Winogradskiego
Stały się podstawą dla rozwoju mikrobiologii gleby
1893 odkrył bakterie z rodzaju Clostridium wiążące azot atmosferyczny
Wykrył i opisał chemoautotrofię u bakterii nitryfikacyjnych, siarkowych i żelazowych
Badał procesy fotosyntezy u bakterii, wiązanie azotu cząsteczkowego
Scharakteryzował rozkład w glebie wielocząsteczkowych związków organicznych
Aleksander Fleming
1928 odkrycie penicyliny (1945 Nagroda Nobla) i początek „ery antybiotyków”
13.02.1929 - wykład w Medicine Research Club
Udział Polaków
Leon Cieńkowski (1822-1887)
Metoda zwalczania wąglika
Określa przyczynę (Leuconostoc mesenteroides) i sposób zapobiegania powstania „żabiego skrzeku” w cukrowniach
Adam Prażmowski (1853 - 1920), mikrobiologia rolnicza
Opisuje bakterie brodawkowe (Rhizobium) i symbiotyczne wiązanie azotu atmosferycznego
Izoluje bakterie z rodzaju Bacillus i Clostridium
Jan Danysz (1860 - 1928)
Współpracownik L. Pasteura, odkrył bakterię paratyfusu mysiego
Współpracował z Marią Skłodowską - Curie i jej mężem
1893 kierownik działu mikrobiologii w Instytucie Pasteura (ekspert od zwalczania szkodników)
1899 - pomór bydła w Afryce Południowej
Rosja - szkodniki buraków cukrowych
Portugalia - szkodniki dębu korkowego
Australia - zwalczanie plagi dzikich królików
Odo Bujwid (1857 - 1942)
Pierwszy polski bakteriolog, pionier higieny i profilaktyki lecznictwa
Uczeń Roberta Kocha i Ludwika Pasteura
Badania żywności i wody, prekursor SSE
Założyciel pierwszego w Polsce instytutu zapobiegania wściekliźnie i stacji badania produktów spożywczych
Ludwik Hirszfeld (1884 - 1954)
Rudolf Weigel (1883 - 1954)
Feliks Przesmycki (1892 - 1974)
Tadeusz Chrząszcz (0 -1943)
Kazimierz Bassalik (1879 - 1960)
Bronisław Niklewski (1879 - 1961)
Tadeusz Matuszewski
S i H. Krzemieniewscy
Jadwiga Marszewska - Ziemięcka (1891 - 1968)
Wacław Dąbrowski (1879-1962)
Eugeniusz Pijanowski (1906 - 1974)
Jadwiga Jakubowska (1905 - 2001)
prof. dr Jadwiga Jakubowska dr h.c. (1905-2001)
Od 1929 r. pracownik Instytutu Przemysłu Fermentacyjnego i Bakteriologii Rolnej - Oddział Czystych Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych
Od 1945 r. współpracownik prof. Dąbrowskiego w SGGW
Od 1947 r. na Uniwersytecie Łódzkim, a następnie Politechnice Łódzkiej w Katedrze Mikrobiologii Technicznej
Uruchomiła krajową produkcję szczepionek czystych kultur mleczarskich
Zapoczątkowała Kolekcję Szczepów Przemysłowych (obecnie ŁOCK 105) - szczepy z przedwojennej kolekcji SGGW, z IHAR w Bydgoszczy, kolekcji węgierskiej, szczepy własne oraz zdeponowane (ok. 700)
Wacław Dąbrowski (1879 - 1962)
Pionier technologii i mikrobiologii żywności
1910 - Pracowni Przemysłu Fermentacyjnego i Bakteriologii Rolnej(Instytut)
1945 - Katedra Mikrobiologii i Przemysłu Rolnego SGGW
Rektor SGGW 1922-1923
Eugeniusz Pijanowski (1906 - 1974)
Twórca nauk o żywności
Twórca i I Dziekan Wydziału Technologii Żywności
W czasie okupacji prowadzi wykłady i ćwiczenia w Liceum Rolniczym (kontynuacja dydaktyki SGGW)
Od lutego 1945 bierze udział w odbudowie i reaktywowaniu działalności SGGW
Historia SGGW
Najstarsza rolnicza szkoła wyższa w Polsce (4 w Europie)
1816 - utworzenie Instytutu Agronomicznego w Marymoncie dzięki staraniom St. Staszica i St. Potockiego
I siedziba - pałacyk królowej Marysieńki Sobieskiej
W niepodległej Polsce
1918 - Królewsko-Polska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
1919 - uczelnia państwowa
2 wydziały: Rolniczy i Leśny
1923 - obszar na Polach Mokotowskich i pieniądze na budowę szkoły
1929 - oddanie I pawilonu przy Rakowieckiej
II wojna światowa
15 maja 1945r. SGGW jako pierwsza inaugurowała rok akademicki
W 2000r. Senat ustanowił Dni SGGW
1956r. tereny na Ursynowie, w 1989 władze uczelni przeniesiono do Pałacu w Ursynowie, od 2003r. ostatecznie przeniesiono wszystkie wydziały
Kampusowi nadano imię Edwarda hr. Raczyńskiego
Wydział Technologii Żywności
Katedra i Zakład Mikrobiologii i Przemysłu Rolnego
1925 - pierwsi absolwenci - pionierzy przemysłu spożywczego
X 1961 - Wydział Technologii Rolno-Spożywczej
1.10.1977 - Wydział Żywienia Człowieka i Wiejskiego Gospodarstwa Domowego
Rozwój optyki
1235 - Roger Bacon - okulary
1590 - Jan i Zachariasz Jensen - mikroskop
1635 - 1703 - Robert Hooke - komórki roślinne
1632 - 1723 - Antoni van Leeuwenhook - odkrywca mikroorganizmów (1686)
70 lata XIX w - Abbe i Zeis - mikroskop optyczny o zdolności rozdzielczej 0,2mikrom
30 lata XX w - Rusk - mikroskop elektronowy o zdolności rodzielczej 0,0001mikrom
W mikroskopie zwykłym (świetlnym)
zdolność rozdzielcza wynosi 0,2µm (zauważalne są najmniejsze drobnoustroje)
W mikroskopie elektronowym
zdolność rozdzielcza wynosi 0,25-0,5 nm
powiększenie od 1000 do 1000000 razy
Mikroskop skaningowy
umożliwia otrzymanie stereoskopowych obrazów i fotografii w bardzo dużych powiększeniach i przy bardzo dużej zdolności rozdzielczej
Jednostki miary stosowane w mikrobiologii
Średnica większości bakterii nie przekracza zwykle jednej tysięcznej milimetra, dlatego dla mikrobiologów jednostką miary jest:
mikrometr(mikron) (1m = 1000000 µm)
wymiary odnoszące się do ultrastruktury podaje się w nanometrach (1m = 109nm)
Cechy drobnoustrojów
Małe rozmiary
wirusy 10-50 nm
drożdże 10 µm
bakterie 0,5-1 µm
Występowanie w dużych populacjach
1g masła - ok. 60 mln
1g obornika - ok. 500 mln.
1ml mleka zsiadłego - ok 1 mld.
1 ml zalewy - ok. 5 mld.
Bardzo duży stosunek objętości do powierzchni
Objętość ziarniaka = 0,52 µm 3
1 mld komórek zajmuje objętość 0,00052 cm3
Powierzchnia ziarniaka = 3,14 µm2
1 mld komórek zajmuje powierzchnię 31400 cm2
Bakterie- P/V = 6 000 000
Człowiek - P/V = 15
Ma to bardzo duże znaczenie podczas procesów zachodzących w glebie (procesy gnilne szybko zachodzą)
Wykład 2
Szybka przemiana materii (duża szybkość rozmnażania)
Bakterie 20 minut
Drożdże 2-4 h czas, w którym z 1 komórki powstają 2
Pleśnie 72 h
Produkcja białka
Krowa 500kg - w ciągu doby przyrost masy białka ok. 0,5kg
Drożdże 500kg - w ciągu doby 500x28 = 100 000 kg biomasy (50 000 kg białka)
Organizmy jednokomórkowe, tworzące kolonie, łatwo adaptują się do nowych warunków środowiska (źródła energii i składników budulcowych)
Zdolność przyswajania różnych źródeł:
Węgla (od CO2 do polisacharydów)
Azotu (od azotu, poprzez azotyny, azotany, aminokwasy do peptydów i białek)
Zdolność wytwarzania enzymów indukowanych
Enzymy konstytucyjne - zawsze obecne w komórce
Enzymy indukowane - pojawiają się w zależności od potrzeb
Wytrzymałość na warunki środowiska
Temperatura od -23°C (Corynebacterium sp. w silnie zasolonych zbiornikach wodnych na Antarktydzie) do 113°C (maksymalna temp wzrostu bakterii Pyrodictium brockii).
szeroki zakres pH od 1,5 do 9,0
Obecność tlenu
Wytwarzanie:
Przetrwalników - bakterie
Zarodników - grzyby
Zdolność do mineralizacji substancji organicznych
Rośliny - producenci
Zwierzęta - konsumenci
Drobnoustroje - reducenci
Zdolność do mineralizacji substancji organicznych - naturalny obieg pierwiastków w przyrodzie, psucie się żywności, drobnoustroje- reduktorzy
Łatwość przenoszenia się z wody, gleby, powietrza, innych organizmów
Wszędobylstwo
1 ml śliny człowieka ok 150 mln. komórek
1 g treści jelita grubego 2-3 mld. E.coli
1 g ziemi ornej - miliardy
Rozmnażanie w postępie geometrycznym- po n podziałach otrzymujemy 2n komórek, gdzie wykładnik potęgi odpowiada liczbie podziałów, czyli generacji.
N= N0x2n
Doskonały materiał do badań
Duże populacje
Szybki czas generacji
Główne szlaki metaboliczne jak u wyższych organizmów eukariotycznych
Budowa komórkowa
Łatwość obserwacji zmian genetycznych u kolejnych pokoleń
Systematyka i taksonomia
Systematyka - nauka zajmująca się badaniem różnorodności organizmów, ich pokrewieństwem ewolucyjnym oraz klasyfikacją
Taksonomia - dział systematyki zajmujący się teorią i praktyką klasyfikowania i nadawania nazw organizmom
Taksonomia
Klasyfikacja - porządkowanie jednostek w grupy wyższego rzędu na podstawie występowania podobnych cech
Identyfikacja - stwierdzenie, że pewien nieznany organizm należy do ustalonej wcześniej jednostki taksonomicznej
Nazewnictwo - nadawanie nazw poszczególnym grupom taksonomicznym
Klasyfikacja + Identyfikacja + Nazewnictwo = Taksonomia
Taksonomia powinna być filogenetyczna opierać się na metodach molekularnych, których największe znaczenie ma analiza sekwencji 16S rRNA małej podjednostki rybosomalnej
Rybosom = podjednostka duża + podjednostka mała
Prokarioci: rybosomy 70 s - podjednostka duża 50s + podjednostka mała 30 s + 16s rRNA
Eukarioci: rybosomy 80s - podjednostka duża 50 s + podjednostka mała 30 s + 16 s rRNA
Dominium → Regnum → Phylum aut Divisio → Classis → Ordo → Familia → Genus → Species
System klasyfikacji
Królestwo (Domena) → Gromada → Klasa → Rząd → Rodzina → Rodzaj → Gatunek → Szczep
Nazewnictwo gatunków
Łacina - międzynarodowy język nazewnictwa biologicznego
Nazwa regionalna i międzynarodowa - workowce / Ascomycetes
Linneusz - zasada binominalnej nomenklatury - tylko gatunki mają nazwy dwuczłonowe
Nazwa rodzajowa i gatunkowa - Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae
Rodzaje klasyfikacji
Filogenetyczna (naturalna) - łączenie spokrewnionych organizmów o wspólnych przodkach
Sztuczna (Bergey's Manual of Determinative Bacteriology) - grupowanie wg ustalonego klucza
Numeryczna (tak - nie) - np. testy API
Podział organizmów żywych
Arystoteles (IV w p.n.e.) - 2 królestwa - Plantae i Animalia
Św. Augustyn ( IV w n.e.)- niepotrzebne, pożyteczne i szkodliwe
Linneusz - podział wg Arystotelesa
Haeckel (uczeń Darwina) - 1866 - wprowadził królestwo Protista
Plantae (Rośliny)
Animalia (Zwierzęta)
Protista ( Mikroorganizmy)
Mikroskopia elektronowa (lata 40 XX w.)
Komórki prokariotyczne (przed jądrowe)
Komórki eukariotyczne (prawdziwe jądro)
Podział królestwa Protista
Eucaryota (eukarionty)
drożdże, pleśnie
pierwotniaki, glony
Procatyota (prokarionty)
bakterie, sinice, riketsje, chlamydia
Viriales (wirusy)
Eucaryota - drożdże, pleśnie, glony, pierwotniaki, organizmy wyższe (zdjęcia + omówiona charakterystyka)
Prokaryota - bakterie, sinice, riketsje, chlamydia, mykoplazmy (zdjęcia + omówiona charakterystyka)
Bakterie
Bakterie G(+) -mają grubą ścianę komórkową, brak zdolności fotosyntezy np. bakterie mlekowe, paciorkowce, enterokoki, ziarniaki, bakterie propionowe, gronkowce, klostridia i promieniowce.
Bakterie G(-) - mają cieńką ścianę komórkową np. Neisseria gonorrhaceae, Haemophilus influenzae, Enterobacteriaceae, krętki, sinice, riketsje, chlamydia, bakterie śluzowe
Riketsje
Bakterie (0,8 - 2 µm), G(-) pałeczki
Chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt, bezwzględne pasożyty
Rickettsia prowazeki [wywołuje tyfus plamisty]
Rickettsia typhi [wywołuje dur mysi]
Coxiella burnetti [wywołuje gorączkę Q]
Bortonella [przenoszony przez komary, żyje w erytrocytach powodując anemię]
Mykoplazmy (Mikoplazmy)
Najmniejsze samoreplikujące się organizmy prokariotyczne otoczone tylko błoną cytoplazmatyczną, żyją w glebie, ściekach, błonach śluzowych ludzi Mycoplasma pneumoniae [(zapalenie płuc)
Sinice
Bakterie G (-) występują w wodzie, wydzielinach, śluzach, są fotosyntetyzującymi autotrofami, mają barwnik chlorofil i karotenoidy
Sinice (Cyanobacteria) („zakwitanie” zbiorników wodnych)
Chlamydie i bakterie śluzowe
Kuliste G(-) bakterie patogenne, bezwzględne pasożyty, przenoszone przez ptaki, zawierają DNA i RNA, syntetyzują kwas mureinowy
Chlamydia trachomatis [utrata wzroku]
Chlamydia psittaci [atakuje głównie ptaki, u człowieka- zapalenie płuc]
Chlamydopila pneumoniae [atakuje oko, narządy płciowe]
Viriales - Wirusy
Brak metabolizm, nie posiadają budowy komórkowej. Składają się z kwasu nukleinowego, płaszcza białkowego, niezdolne do samodzielnego życia, mogą odtwarzać własne białko, tylko przy pomocy innej komórki
Podział wg Whittakera (1969)
Królestwo Monera (Procaryota - bakterie)
Królestwo Protista - organizmy eukariotyczne, głównie jednokomórkowe
Królestwo Fungi
Królestwo Plantae
Królestwo Animalia
Podstawowe kryterium : sposób odżywiania - fotosynteza, absorpcja lub trawienie
Podział organizmów wg Woese'a (1990)
Archaebacteriae (Archaea)
Eubacteriae (Bacteria)
Eucaryota
Archaea + Bacteria = Procaryota
Archebakterie (Archaebacteriae)
Halofilne (Halococcus, Halobacterium)
Metanogenne
Termoacidofilne (Pyrolubus, Thermus aquaticus)
Komórka i jej budowa
Wszystkie komórki składają się z cytoplazmy i materiału jądrowego, a na zewnątrz otoczone są błoną cytoplazmatyczną. Taki protoplast może być otoczony ścianą komórkową, tak jak u roślin i większości bakterii.
Budowa jądra i sposób jego podziału - podstawowe cechy odróżniające komórkę prokariotyczną i eukariotyczną
Komórka eukariotyczna- jądro
Dwie błony - tzw otoczka jądrowa
Centrum informacji genetycznej
Kariolimfa
Jąderko
chromatyna
Chromatyna komórki eukariotycznej
Jedna długa cząsteczka DNA połączona z histonami
Histony - białka proste o odczynie zasadowym
Tworzą ośmiocząsteczkowe jednostki (oktamery), wokół których owija się DNA
Jeden oktamer owinięty DNA to nukleosom
Różne stopnie upakowania DNA (rysunek) (1) Podwójna helisa DNA. (2) Włókno chromatyny - nukleosomy, czyli DNA nawinięte na histony. (3) Chromatyna z centromerem podczas interfazy. (4) Skondensowana chromatyna podczas profazy. (5) Chromosom w metafazie.
Komórka eukariotyczna. Podział jądra
1. Interfaza (wzrost komórki)
2. Kariokineza (podział jądra) - mitoza / mejoza
profaza
metafaza
anafaza
telofaza
3. Cytokineza
Podział jądra - mitoza
Podział jądra (kariokineza) następują w procesie mitozy
Cele mitozy:
Replikacja materiału genetycznego
Równomierne rozdzielnie kompleksu chromosomów do jąder potomnych
Przebieg mitozy
Profaza - zanik błony jądrowej, rozszczepienie chromosomów na 2 chromatydy
Metafaza - ułożenie chromosomów w płaszczyźnie równikowej
Anafaza - odciągnięcie chromosomów ku biegunom komórki przez włókna wrzeciona kariokinetycznego
Telofaza - otoczenie chromatyd błoną jądrową, *...*
Cele mejozy
Rekombinacja rodzicielskich materiałów genetycznych
Redukcja liczby chromosomów o połowę z 2n do n.
Cytokineza
Wynikiem cytokinezy jest powstanie dwóch komórek potomnych, mniejszych o połowę od komórki macierzystej.
Komórka eukariotyczna - cytoplazma
Cytoplazma podstawowa
Zawieszone w niej rybosomy i organella
Komórka eukariotyczna
Mitochondria
Reticulum endoplazmatyczne
-System cystern i kanałów oddzielonych od cytoplazmy pojedynczą błoną
- szorstkie/ziarniste i gładkie
Aparat Golgiego
Posiadają zdolność do redukcji azotanu srebra
Rozrzucone w cytoplazmie
Pojedyncze, silnie spłaszczone pęcherzyki wygięte w charakterystyczny sposób
Funkcje: wydzielają zagęszczone substancje poza komórkę, biorą udział w procesie egzocytozy, syntetyzują polisacharydy strukturalne, Uczestniczą w przekazywaniu wielu substancji w obrębie komórki i poza nią
Wakuola
Sok komórkowy
Tonoplast (kwasy organiczne, aminokwasy, sole mineralne..)
Magazyn produktów przemiany materii oraz substancji zapasowych
Decydują o kierunku wody w komórce
plastydy
pół-autonomiczne
powstają z proplastydów
Rybosomy
zbudowane z kwasu rybo i białka
występują w cytoplazmie, mitochondriach i plastydach
wielkość - 20 nm
1 komórka zawiera do kilkudziesięciu rybosomów w swojej strukturze
koordynują pracę kwasu rybonukleinowego i białek w procesie ich syntezy
typu 80s
składają się z 2 podjednostek: dużej i małej
Błona komórkowa
Schemat błony komórkowej:
Cytoplazma, płyn pozakomórkowy, cząsteczka fosfolipidowa (głowa i ogon cząsteczki), cholesterol, glikoproteina(węglowodan i białko), receptor białkowy, cytoszkielet,
Funkcje błony komórkowej
Utrzymuje integralność komórki
Umożliwia rozpoznawanie struktur pozakomórkowych lub innych komórek
Stanowi selektywną barierę dla substancji zawartych w środowisku komórki
Utrzymuje odpowiednie warunki wewnątrz komórki dla prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych
Selektywna bariera dla substancji zapasowych, zawartych w środowisku komórki:
- egzocytoza- wydzielanie produktów do środowiska
- enzocytoza- pobieranie makrocząsteczek do komórki
Budowa błony komórkowej
Podwójna warstwa lipidowa zbudowana z fosfolipidów i glikolipidów (cholesterol, ergosterol)
Główki hydrofilowe skierowane na zewnątrz, hydrofobowe - do środka błony, poprzetykanej cząsteczkami białka
Białka występujące w błonie
Integralne - przebijają na wylot dwuwarstwę lipidową, dzięki nim komórka rozpoznaje inne komórki lub struktury w jej otoczeniu
Peryferyczne -wnikają w dwuwarstwę lipidową na niewielką głębokość
Białka błonowe pełnią funkcję kanałów jonowych i przenośników kanały jonowe - otwory, którymi jony i małe cząsteczki przenikają z jednej strony błony na drugą
Przenośniki - wyłapują cząsteczki po jednej stronie, tworzą z nimi krótkotrwałe kompleksy i przenoszą je na drugą stronę
Przez błonę - małe cząsteczki (jony nieorganiczne cukry proste, aminokwasy, woda)
-dyfuzja
- transport aktywny
wraz z jej fragmentem - związki wielko cząsteczkowe (białka)
-endo-
- egzocytoza
Dyfuzja
Spowodowana różnicą stężeń między roztworami po obu stronach błony
-cząsteczki przenikają z roztworu o większym stężeniu (hipertonicznego) do roztworu o stężeniu mniejszym (hipotonicznego)
Przebiega samoistnie, nie wymaga dostarczania energii
Rodzaje dyfuzji
Prosta - cząsteczki przenikają przez kanały w błonie
Ułatwiona (wspomagana)
Transport przebiega z udziałem przenoś błonowych
Osmoza - odmiana dyfuzji - dotyczy wody
-przenikanie do roztworu o większym stężeniu aż do wyrównania stężeń
-roztwory izotoniczne po obu stronach błony
Transport aktywny
Odbywa się wbrew gradientowi stężeń
Wymaga dostarczenia energii
Przenośniki białkowe wyłapują cząsteczki substancji rozpuszczonej z roztworu hipotonicznego i wbrew gradientowi stężeń przenoszą przez błonę do roztworu hipertonicznego
Endocytoza
Pobranie do wnętrza komórki cząstek poprzez wytworzenie z błony komórkowej wodniczki, która po oderwaniu od plazmalemy przeniesie pobraną cząstkę do cytoplazmy
Fagocytoza - transport bez ubytków błony
Pinocytoza - „picie komórkowe”, transport z ubytkami błony biologicznej
Egzocytoza
Wydalenie z komórki, np. niestrawionych resztek lub wydzielenie z komórki, np. hormonów w wodniczkach
Komórka eukariotyczna - organelle ruchu
Wici i rzęski
Zakotwiczone w zewnętrznej warstwie cytoplazmy w tzw. ciałku bazalnym
Mają budowę 9+2 (2 włókna centralne i 9 włókien peryferycznych)
Komórka eukariotyczna - ściana komórkowa
Najbardziej zewnętrzna struktura komórki roślinnej
Pełni funkcje mechaniczne
Główny składnik:
-celuloza (polisacharyd zbudowany z glukozy) lub chityna ( polimer glukozaminy ) u pleśni
-Mannan i glukan u drożdży
Inne struktury eukariotyczne
mikrotubule
mikrofilamenty
Układy włókien i rurek, które tworzą cytoszkielet komórki
Komórka prokariotyczna (protocyt)
Mniejsze i prościej zbudowane do eukariotycznych
Brak jądra, mitochondriów i chloroplastów
Mniejsze rybosomy
Inna ściana komórkowa
Obecność otoczek śluzowych i rzęsek
Nukleoid bakteryjny
Cykl komórkowy
Faza C -replikacja DNA
Faza G -segregacja chromosomów
Faza D- podział
Struktura kwasów nukleinowych
puryny, ;pirymidyny; nukleozyd
nukleotyd monofosforanowy/difosforanowy/trifosforanowy
zasada azotowa
cukier pentoza
Budowa DNA
5', 3'
Rodzaje RNA
Matrycowy (mRNA, informacyjny) - przenosi informację genetyczną z jądra na rybosomy, gdzie odbywa się synteza białek
Transportujący (tRNA) - transportuje aminokwasy do rybosomów
Rybosomalny (rRNA) - materiał strukturalny rybosomów razem z białkami
Replikacja DNA
Udział enzymów:
Topoizomeraza- wprowadza/usuwa skręty z nici DNA
Helikaza- rozdziela nicie
Prymaza DNA- syntezuje na każdej z nici specjalne odcinki startowe, zbudowane z kilkonukleotydowych odcinków RNA
Polimeraza DNA- tworzenie łańcuchów polinukleinowych
Egzonukleaza- tworzy wiązania fosfonukleinowe
Ligaza DNA- odcina od łańcucha np. błędne nukleoidy
Transkrypcja i translacja
Replikacja DNA
Kod genetyczny
AUG - metionina (kodon startowy)
UAA, UGA, UAG - kodony stop(nonsensowne) - sygnalizują koniec translacji jakiegoś fragmentu mRNA
GUU, GUC, GUA, GUG - walina
Koda genetyczny:
Trójkowy
Niezachodzący
Bezprzecinkowy
Zdegenerowany
Jednoznaczący
Kolinearny
uniwersalny
Synteza białek
Inicjacja
Elongacja
Terminacja
Plazmidy
plazmidy koniugacyjne np. plazmid F (E.coli)
plazmidy oporności na antybiotyki np. plazmidy R (Ps. aeruginosa)
plazmidy oporności na metale ciężkie np. plazmid FP2 (Ps. aeruginosa)
plazmidy kodujące wytwarzanie czynników toksycznych dla innych organizmów
plazmidy kodujące wytwarzanie antybiotyków (plazmid SCP1 - Streptomyces coelicolor)
plazmid Col 1b - oporność na promieniowanie UV (E. coli)
chromosom bakteryjny
plazmidy
Mezosom
5 - mezosom
Błoniaste twory z błony cytoplazmatycznej koncentrycznie nakładające się na siebie
Odpowiada za oddychanie komórki
Pełnią rolę centrów energetycznych
Cytoplazma prokariotyczna
Nie jest jednorodnym roztworem białek
Frakcja rozpuszczalna (enzymy i RNA)
Frakcja cząsteczkowa (rybosomy i materiał błonowy)
Rybosomy prokariotyczne
(rysunki: rybosom prokariotyczny i eukariotyczny)
Tylakoidy i chromatofory (rysunek)
tylakoidy, spłaszczone, błoniaste woreczki tworzące w → chloroplastach roślin oraz w komórkach fotosyntetyzujących bakterii silnie rozbudowany system błon, w który wbudowane są barwniki fotosyntetyczne i cały aparat fazy świetlnej
Chromatofor - w komórkach bakterii purpurowych to pęcherzykowata struktura zawierająca barwniki fotosyntetyczne, białka i lipidy[1][2], w której zachodzą procesy fotosyntezy - są odpowiednikami eukariotycznych chloroplastów.
Fimbrie (pile)
Cienkie, proste nici o długości ok. 10nm
Od 10 do kilku tysięcy
Zbudowane z piliny (białko)
Biorą udział w procesach adhezji oraz podczas procesów płciowych
Wakuole gazowe
Zbudowane z kilku pęcherzyków gazowych o wrzecionowatym kształcie
Umożliwiają zmianę gęstości, co pozwala na unoszenie się komórek w wodzie
Błona cytoplazmatyczna (plazmalema)
Bariera osmotyczna komórki
Grubość 2-8 nm
Skład:
50% białek
30% lipidów (brak ergosterolu)
20% cukrów
3 klasy białek transportowych
-uniportery - przez błonę przenoszą 1 związek
-symportery - 2 związki w jedną stronę
-antyportery - 2 związki w obie strony
Ściana komórkowa bakterii
Podstawowy składnik to peptydoglukan - mureina
Mureina:
N - acetyloglukoamina (NAG)
Kwas N - acetylomuraminowy (NAM)
połączone wiązaniem 1,4-β-glikozydowym w długie łańcuchy i poprzecznie krótkimi łańcuchami peptydowymi
Ściana komórkowa bakterii Gram (-) i Gram (+) (rysunki)
Różnice w budowie ściany komórkowej bakterii G(+) i G(-)
Budowa |
B. Gram + |
B. Gram - |
Skład chemiczny |
.. kwasów; t.... |
Brak kwasów teichojowych(?) |
|
Brak błony zewnętrznej |
.. błony zewnętrznej zbudowanej z fosfolipidów, białek, lipopolisacharydu |
|
Brak przestrzeni peryplazmatycznej |
... przestrzeni peryplazmatycznej między mireiną a błoną zewnętrzną |
Budowa |
B. Gram + |
B. Gram - |
Budowa siatki mureinowej |
do 40 warstw |
1-3 warstwy |
Grubość warstwy mureinowej |
15-80 nm |
2-10 nm |
Zawartość mureiny w ścianie komórkowej |
30-70% s.s., |
mniej niż 10% s.s.
|
Cecha oporności na: |
Gram (+) |
Gram (-) |
Środowisko alkaliczne |
Większa |
Mniejsza |
Wyższe temp. sterylizacji |
Większa |
Mniejsza |
Antybiotyki |
Mniejsza |
Większa |
Detergenty |
Mniejsza |
Większa |
Barwniki anilinowe |
Mniejsza |
Większa |
Lizozym
Odkryty w 1922 roku przez A. Fleminga
występuje we łzach, ślinie, śluzie jamy nosowo-gardłowej oraz białku jaja, nie ma go w moczu, pocie i płynie mózgowo-rdzeniowym
powoduje lizę komórek bakterii G(+)
Barwienie metodą Grama
Otoczki :
Głównie polisacharydowe, czasem białkowe
Zróżnicowanie - szczytowe, grube
Adhezja do tkanek gospodarza
Śluzy - luźno związane ze ścianą komórkową
Wykład 4
Ruch bakterii
Samodzielne poruszanie się komórek w środowisku płynnym za pomocą rzęsek (głównie pałeczki)
Rzęski: nieorozgałęzione sztywne nici cytoplazmatyczne wyrastające spod błony cytoplazmatycznej, nie zginają się lecz obracają, zbudowane z 2-3 pojedynczych heliakalnie skręconych jednostek białkowych (kurczliwego białka flageniny), zakończone w błonie cytoplazmatycznej otoczone dwoma parami pierścieni tzw. Ciałko bazowe
Typy urzęsienia
monotrichalne
politrichalne
amfitrichalne
peritrichalne
Chemotaksja
Celowy ruch organizmu - w kierunku lub od - związku chemicznego
Dodatnia - w kierunku substratu
Ujemna - w kierunku przeciwnym
Związek pomiędzy ruchem rzęski a stężeniem substratu dotyczy czynności białek (chemoreceptorów) w błonie cytoplazmatycznej
Komórka prokariotyczna (protocyt)
Średnia wielkość - 1 µm
Podstawowe kształty:
-kula (coccus),
-pałeczka (bacillus),
-spirala (spirillum)
Skład komórek drobnoustrojów
Bakterie
70-86% woda
14-30% s.m.
Drożdże
70:75% woda
25:30 s.m.
Zawartość s.m. zależy od zawartości materiałów zapasowych w komórce- lipidów, wielocukrów , polifosforanów
Skład s.m. komórek drobnoustrojów
Bakterie
Białko 50%
Ściana komórkowa 10-20 %
Lipidy 10%
RNA 10-20%
DNA 3-4%
Grzyby
Białko 40:50%
Cukry 40%
Tłuszcze 1:2 %
Składniki mineralne 6:8%
Materiały zapasowe komórek drobnoustrojów
Występują w komórce w postaci nierozpuszczalnej w wodzie
Wielocukry
Polifosforany
Tłuszcze
Siarka
Polisacharydy
Skrobia - (amyloza i amylopektyna) - komórki roślinne - niebieskie zabarwienie z jodem
Glikogen - (n(a-D-glukozy) - komórki zwierzęce - brunatne zabarwienie z jodem - drożdże, Bacillus, Salmonella, Escherichia, Micrococcus
Granuloza (jogen) - Clostridium, Acetobacter
Substancje tłuszczowe
Ziarna i kropelki tłuszczu - w formie kwasu poli-β-hydroksymasłowego ( do 90% s.m. bakterii tlenowych i beztlenowych)
Trójglicerydy (tłuszcze obojętne) - drożdże i inne grzyby (do 80% s.m.)
Woski (estry kwasów tłuszczowych i alkoholi) - do 40% s.m., np. u Mycobacterium
Dają czerwone zabarwienie z Sudanem III, silnie załamują światło
Polifosforany
Po raz pierwszy opisane u Spirillum volutans - ziarna wolutyny
Substancja o charakterze białkowym w postaci ziarnistości w cytoplazmie lub wodniczkach, silnie załamujących światło
Niebieskie zabarwienie pod wpływem błękitu metylenowego
Źródło (magazyn) fosforu
Siarka
Kuleczki silnie załamujące światło
Przejściowo gromadzone przez bakterie utleniające siarczki do siarczanów
Źródło energii dla bakterii utleniających H2S
Beggiatoa, Thiotrix
Porównanie komórki pro- i eukariotycznej
|
|
Endospory (formy przetrwalne)
Wyjątkowa ciepłooporność - giną tylko podczas sterylizacji
Twory silnie załamujące światło - zajmują 1/10 objętości komórki
Zdolność do tworzenia endospor pozwala na izolację bakterii ze środowiska
Bakterie przetrwalnikujące
Sporosacrina - ziarniaki
Bacillus - tlenowce, względne tlenowce, K(+)
Sporolactobacillus -grupa bakterii mlekowych
Clostridium - beztlenowce, K(-)
Tworzenie endospor
Powstają wewnątrz komórki bakteryjnej kosztem energii z materiałów zapasowych:
kwas poli-β-hydroksymasłowy u tlenowców
granuloza u beztlenowców
Cecha charakterystyczna - obecność DPA w protoplaście endospory
Kwas dipikolinowy (DPA) wiąże jony Ca i powstaje dipikolinian wapnia, który może stanowić 10-15% endospory
Etapy powstawania endospor
Specyficzny, nierównomierny podział komórki na skutek przewężenia błony cytoplazmatycznej - oddzielenie części protoplastu od komórki macierzystej.
Protoplast zawiera materiał genetyczny powstały w wyniku replikacji. Między nowym protoplastem a protoplastem komórki macierzystej nie dochodzi do wytworzenia ściany komórkowej jak podczas normalnego podziału.
Formowanie prespory. Protoplast endospory zostaje otoczony przez błonę cytoplazmatyczną komórki macierzystej, w wyniku czego jest już otoczony dwiema błonami cytoplazmatycznymi które biorą udział w syntezie ściany przetrwalnika
Błona protoplastu spory syntetyzuje na zewnątrz ścianę komórkową przyszłej kiełkującej komórki
Błona cytoplazmatyczna z komórki macierzystej syntetyzuje do wewnątrz tzw. cortex
Czas powstawania przetrwalnika wynosi ok. 7h. W tym czasie następuje wzrost zawartości Ca, kwasu DPA, wzrasta oporność na wysoką temperaturę oraz współczynnik załamania światła. Ustaje metabolizm, następuje stan anabiozy, liza komórki i uwolnienie endospory.
Cortex składa się z wielu warstw peptydoglukanu, który różni się od mureiny większym stopniem usieciowienia
Zewnętrzna osłona spory jest tworzona przez komórkę macierzystą i składa się głównie z polipeptydów
Ułożenie endospor w komórce
(rysunek 6 plasterków z bąbelkiem: 1,4 - centralne; 2,3,5 - terminalne; 6-lateralne)
W jednej komórce tylko 1 przetrwalnik
Budowa przetrwalnika
Rdzeń - cytoplazma otoczona błoną cytoplazmatyczną
Wewnątrz występuje:
chromosom
wszystkie struktury niezbędne do syntezy białek
układ wytwarzania energii
Ściana komórkowa - zbudowana z peptydoglukanu
Czynniki inicjujące sporulację
Brak substancji odżywczych w podłożu
Nagromadzenie produktów przemiany materii
Umieszczenie komórek wegetatywnych w wodzie destylowanej
Szok termiczny (np. krótkie ogrzewanie w 100°C)
Właściwości dojrzałych endospor
Zostają uwolnione do środowiska po autolizie komórki wegetatywnej
Nie wykazują dostrzegalnego metabolizmu
Zawierają ok 15% wody
Są oporne na:
ogrzewanie (proporcjonalnie od zawartości kwasu DPA)
promieniowanie (wynik obecności w osłonie białka bogatego w cysteinę)
czynniki chemiczne (nieprzepuszczalność osłon dla wielu związków chemicznych)
Długa przeżywalność:
200-300 lat, a nawet 1000
miliony lat w temperaturze -273°C
Kiełkowanie przetrwalników
Pobieranie wody, pęcznienie endospory, utrata suchej masy
Obecność składników odżywczych
Wzrost intensywności oddychania
Wydzielanie DPA do środowiska
Utrata s.m. spory 25-30%
Spadek ciepłoporności
Rozmnażanie bakterii
Jest to prosty podział komórki zwany rozszczepieniem
Z jednej komórki macierzystej powstają, po wytworzeniu poprzecznej błony, dwie komórki potomne
Rozmnażanie bakterii, cd.
Odbywa się w postępie geometrycznym, po n podziałach mamy 2n komórek (*schemat*: septum)
Podział komórki bakteryjnej
podział nukleoidu
wytworzenie przegrody
przewężenie i odciąganie
Fizjologia drobnoustrojów
Czynności życiowe
Odżywianie
Oddychanie
Wzrost (ruch, rozmnażanie)
Metabolizm (przemiana materii)
Całokształt przemian biochemicznych zachodzących w komórce
Katabolizm - degradacja substancji złożonych do prostych
Amfibolizm - metabolizm pośredni do kwasów organicznych i estrów fosforanowych
Anabolizm - powstawanie związków złożonych z prostych
Odżywianie
Podział drobnoustrojów ze względu na źródło węgla:
Autotrofy (organizmy samożywne) - rośliny zielone, sinice, niektóre bakterie
pobierają substancje mineralne (CO2, sole azotu, siarki, fosforu)
Heterotrofy (organizmy cudzożywne) - zwierzęta, grzyby, większość bakterii
wymagają min. 1 związku organicznego
Autotrofy
Czerpią węgiel do budowy organicznych substancji komórkowych ze związków nieorganicznych, nie są zdolne do korzystania z innych źródeł
ze względu na źródło energii:
fotoautotrofy - wykorzystują energię świetlną
chemoautotrofy - utlenianie związków organicznych lub nieorganicznych
Heterotrofy
wymagają oprócz substancji mineralnych min. 1 prostego związku organicznego
prototrofy - min. 1 prosty związek organiczny np. metan, etanol
auksotrofy - min. 1 związek uzupełniający, np. witaminy, aminokwasy, zasady purynowe lub pirymidynowe
Salmonella - tryptofan
Proteus -kwas nikotynowy
bakterie mlekowe - witaminy z grupy B
Odżywianie c.d.
Ze względu na źródło elektronów w procesie biosyntezy:
Litotrofy - substancje nieorganiczne: NH3, H2S
Organotrofy - organiczne donory elektronów
Fotolitoautotrofy - źródłem energii jest promieniowanie słoneczne a elektrony dostarczają związki organiczne
Chemolitoautrotrofy - energię, elektrony i węgiel czerpią z substancji nieorganicznych
Chemoorganoheterotrofy - jako źródła energii, elektronów i węgla wymagają *..*
Miksotrofy - *..*
Zawartość biopierwiastków w komórkach drobnoustrojów
(28 pierwiastków, w tym)
węgiel 50%
tlen 20%
azot 14%
wodór 8%
fosfor 3%
siarka 1%
potas 1%
wapń 0,5%
magnez 0,4%
żelazo 0,2%
Pierwiastki budulcowe
Węgiel - budulec aminokwasów, białek, sacharydów kwasów tłuszczowych lipidów nukleotydów i kwasów nukleinowych
Tlen i wodór - obecne we wszystkich związków organicznych i wodzie
Azot- niezbędny składnik aminokwasów, białek, pochodnych sacharydów
Fosfor - reszty fosforanowe wchodzą w skład nukelotydów, fosfolipidów, związków wysokoenergetycznych
Siarka - składnik 3 aminokwasów (cystyny, cysteiny i metioniny)
Jedność w biochemii
Jeden z dogmatów współczesnej nauki
Biochemia wszystkich żywych form jest zasadniczo taka sama i dotyczy w szczególności:
Uniwersalności ATP jako podstawowego kwantu energii biologicznej
Uniwersalności kodu genetycznego (4 nukleotydy, których sekwencja decyduje o rodzaju białka)
Uniwersalności szlaku degradacji cukrów i łańcucha oddechowego (główne szlaki metaboliczne są prawie identyczne u wszystkich żywych organizmów)
Odżywianie cd. Podział mikroorganizmów
Ze względu na pochodzenie przyswajalnego źródła węgla:
Saprofity - na martwej substancji
Pasożyty - na substancji żywej
względne
bezwzględne
Cel pobierania pokarmu
Dostarczenie materiałów budulcowych
Dostarczanie energii niezbędnej do budowy struktur komórkowych
Większość drobnoustrojów to heterotrofy saprofityczne
Systemy pobierania pokarmu
Bierny
dyfuzja
osmoza
Czynny
wbrew gradientowi stężeń
Drobnoustroje mogą pobierać tylko substancje drobnocząsteczkowe
Rola i rodzaje enzymów
Enzymy służą do rozbicia makromolekuł do związków drobnocząsteczkowych, tak aby mogły zostać przetransportowane do wnętrza komórki i przyswojone
Proteazy (białko)
Lipazy (tłuszcze)
Amylazy (A,B - skrobia)
Pektynazy (pektyny)
Celulazy (celuloza)
Cechy enzymów
Biorą udział w procesach cyklicznych
wchodząc w połączenia z substratem tworząc kompleks E-S
Skuteczne w bardzo małych ilościach
Wykazują wyraźną specyficzność działania
dla każdej specyficznej reakcji potrzeba określonego enzymu
Są tworzone przez organizmy żywe
Szybkość reakcji enzymatycznych *wykres*
Zależy od
pH (opt. 5,0 - 8,0)
stężenia reagujących substratów
stężenia enzymów
temperatury (inaktywacja >50°C)
Zablokowanie enzymu
Inhibitory to substancje podobne do substratu blokujące centrum aktywne enzymu
Powstaje kompleks E-S niezdolny do przekształcenia we właściwy produkt
Efektory
Inhibitory - leki, trucizny
Aktywatory - magnez
Rodzaje inhibicji
Inhibicja kompetencyjna (współzawodnicza, hamowanie)
Konkurencja między inhibitorem a substratem o centrum aktywne (np. bursztynian i malonian dla dehydrogenazy bursztynianowej - różnica jednej grupy metylenowej)
Wiązanie zachodzi w centrum aktywnym
Proces odwracalny (zwiększenie stężenia substratu)
Inhibicja niekompetencyjna (niewspółzawodnicza)
Blokowanie enzymu przez związki niepodobne strukturalnie do substratu, niewspółzawodniczące o centrum aktywne, ale częściowo je blokujące, co spowalnia reakcję, ale substrat może być wiązany
np. działanie H2S na enzymy z atomem żelaza lub miedzi w centrum aktywnym - silna toksyczność siarkowodoru
Budowa enzymu
Apoenzym - składnik białkowy enzymu, aktywny dopiero po połączeniu ze składnikiem niebiałkowym
Decyduje o swoistości enzymu oraz rodzaju katalizowanej reakcji
Grupa prostetyczna - składnik niebiałkowy silnie związany z apoenzymem (polisacharyd, lipid, kation metalu) - decyduje o przyłączeniu substratu
Koenzym - składnik niebiałkowy luźniej związany z apoenzymem
Holoenzym = apoenzym + grupa prostetyczna (lub koenzym)
Podział enzymów
6 klas:
Oksydoreduktazy
Transferazy
Hydrolazy
Liazy
Izomerazy
Ligazy
Oksydoreduktazy
Katalizują reakcje utleniania i redukcji (związane z przenoszeniem elektronów i wodoru)
Biorą udział w procesach oddychania i fermentacji
Dzielimy je na
Oksydazy
Reduktazy
Oksygenazy
Hydrolazy
Peroksydazy
Dehydrogenazy (umożlwiają przenoszenie wodoru z donora na akceptor)
donor - H2 + akceptor = donor + akceptor-H2
Transferazy
Katalizują reakcje przenoszenia grup chemicznych z jednego związku na inny
Np.
CH3 (metylotransferazy)
COOH (karbosytransferazy)
NH2 (aminotransferazy)
P (fosfotransferazy)
Hydrolazy
Odpowiadają za reakcje hydrolizy tj. przebiegające przy udziale wody, hydrolityczny rozkład związków wysokocząsteczkowych
esterazy
lipazy
fosfatazy
amylazy
Są odpowiedzialne za psucie się żywności
Mogą być pochodzenia mikrobiologicznego lub naturalnego
Przekształcają związki trudno rozpuszczalne w wodzie w dobrze rozpuszczalne
Liazy
Katalizują odłączanie grup chemicznych bez udziału wody
Np.
Dekarboksylaza pirogronianowa
CH3-CO-COOH--> CO2 + CH3-CHO
Przy ich udziale wydziela się woda lub ditlenek węgla
Izomerazy
Katalizują reakcje przegrupowań wewnątrz cząsteczki
Np.
Izomeraza glu *..*
Ligazy
Katalizują łączenie cząsteczek w związki
Reakcje te przebiegają przy udziale ATP,. gdyż wymagają dostarczenia energii z zewnątrz
Lokalizacja enzymów w komórce
Błona cytoplazmatyczna
Jądro komórkowe
Rybosomy
Mitochondria, mezosomy
Miejsca działania enzymów
Endoenzymy - wewnątrzkomórkowe
Egzoenzymy (na zewnątrz komórki) - związane ze strukturą ściany komórkowej
Oddychanie
Rola - dostarczanie energii dla organizmów żywych (heterotrofów)
Źródła węgla:
Cukry
Białka
Tłuszcze
Węglowodory
Związki aromatyczne
Związki heterocykliczne
Oddychanie to proces utleniania biologicznego związków wysokozredukowanych (glukozy) do CO2 i H2O
Utlenianie to:
Przyłączenie tlenu
Oddanie elektronów
Odłączenie wodoru
Utlenianie biologiczne ( oddychanie)
C6H12O6 + 6O2 --> 6 CO2 + 6 H2O + E
Substrat-H2 --> NADH2 --> FADH2 --> koenzym Q --> system cytochromowy --> oksydaza cytochromowa --> H2 --> tlen--> H2O
Typy oddychania komórkowego
Tlenowe
Akceptorem wodoru jest tlen
Beztlenowe (fermentacja mlekowa, alkoholowa)
Akceptorami wodoru są związki organiczne: kwas pirogronowy i aldehyd octowy
*rysunki: szlaki oddychania tlenowego i beztlenowego*
(Wykład 5 mikrobiologia 23.03.2011)
Glikoliza
Wspólnym etapem dla oddychania tlenowego i beztlenowego jest proces glikolizy
11 reakcji katalizowanych przez odpowiednie enzymy
Oddychanie tlenowe:
1 mol glukozy - 36 moli ATP
Oddychanie beztlenowe:
1 mol glukozy - 2 mole ATP
[nie wymaga cyklu całej glikolizy[
Nieorganiczne akceptory wodoru
C6H12O6 + 12 NaNO3 6 CO2 + 6 H2O + 12 NaNO2
Azotany - azotyny - N2 (denitryfikacja) - Micrococcus denitrificans, Thiobacillus denitrificans
Siarczany - siarczyny - Desulfovibrio, Clostridium nigrificans
CO2 CH4 (bakterie metanowe)
Wzrost drobnoustrojów
Podstawową funkcją organizmu, zapewniającą kontynuację życia jest rozmnażanie, czyli odtworzenie nowego osobnika
Wzrost drobnoustrojów może być rozpatrywany jako:
Liczba żywych komórek
Całkowita masa komórek
Tempo wzrostu drobnoustrojów
Zależy od:
Rodzaju i gatunku drobnoustrojów
Składu pożywki (rodzaju i stężenia składników odżywczych, zawartości szkodliwych produktów przemiany materii)
Parametrów fizycznych i chemicznych środowiska wzrostu (temperatury, pH, aktywności wody, potencjału oksydoredukcyjnego)
Czas generacji i czas zdwajania biomasy
Czas generacji - czas niezbędny do powstania nowego pokolenia komórek (podwojenia liczby komórek)
g = t / n
g - czas generacji
t - czas hodowli
n - liczba pokoleń (podziałów)
Czas zdwajania biomasy - czas potrzebny do podwojenia masy komórkowej
Pomiar ilości mikroorganizmów
Metody bezpośrednie (mikroskopowe)
Liczenie w komorach, np. Thoma
Metody pośrednie (hodowlane)
Rozcieńczeń
Płytkowa
Filtracji membranowej
Metody pomiaru ilości biomasy
Wagowe
Optyczne
Metody wagowe
Stosowane do określania masy drobnoustrojów poprzez oznaczenie:
Świeżej (mokrej) biomasy komórek
Suchej biomasy po wysuszeniu
Metody optyczne
Wykorzystują zależność między gęstością mikroorganizmów w hodowli płynnej a gęstością optyczną (przepuszczalnością światła)
Turbidymetryczna - wartość OD lub transmisji (%), czyli pochłaniania światła wobec próby kontrolnej
Nefelometryczna - porównanie natężenia światła rozproszonego przez zawiesinę oraz standard
Skala Mc Parlanda - zmętnienie 10 probówek z różnym stężeniem chlorku baru odpowiada określonej liczbie komórek
Rodzaje hodowli
Okresowe
Ciągłe
Synchronizowane
Hodowle beztlenowców
Hodowla okresowa
Zamknięty cykl rozwoju populacji do wyczerpania składników odżywczych lub zatrucia własnymi metabolitami
Wzrost mikroorganizmów - od momentu wprowadzenia do reaktora substratu oraz inokulum
Hodowla na płytkach Petriego
Hodowla ciągła
Stałe w czasie zasilanie strumieniem świeżej pożywki w jednostkowym stężeniu z równoczesnym odprowadzaniem takiej samej hodowli z reaktora
Utrzymanie w środowisku stałego w czasie stężenia drobnoustrojów w stanie fizjologicznym odpowiadającym wybranej fazie hodowli
Hodowle synchronizowane
Do specjalnych celów badawczych
Zawartość enzymów, rodzaje RNA
Prawie wszystkie komórki są w takiej samej fazie wzrostu, dzielą się równocześnie
Metody synchronizacji:
Wydzielenie komórek o podobnej wielkości lub w tym samym stadium fizjologicznym
Zmiana składu pożywki, temperatury hodowli, dostępu światła
Hodowle beztlenowców
Fizyczne - mechaniczne usunięcie tlenu
Chemiczne - dodatek substancji wiążących tlen
Biologiczne - metoda Fortnera
Krzywa wzrostu populacji
*wykres: liczba komórek, *
Lag - faza przyspieszenia
Log - faza opóźnienia
Faza stacjonarna
Faza obumierania
1Faza spoczynkowa (przygotowawcza, lag - faza)
Rozpoczyna się w momencie wniknięcia drobnoustrojów do środowiska
Liczba komórek nie zwiększa się, a czasem maleje
Adaptacja do środowiska
Następuje powiększanie masy komórek
2. Faza przyspieszenia
Faza bardzo krótka, często łączona z lag-fazą
Czas między pierwszym podziałem a drugim jest najdłuższy, między kolejnymi podziałami ulega stopniowemu skróceniu
Komórki są w stanie młodości fizjologicznej, ich metabolizm staje się bardzo intensywny.
Kończy się z chwilą pierwszego podziału komórek o zwiększonej masie
3. Faza - wykładnicza (wzrostu logarytmicznego)
Szybkość rozmnażania jest stała maksymalna
Najintensywniejszy [przyrost liczby komórek
Czas trwania zależy od czynników środowiskowych, właściwości drobnoustrojów i sposobu prowadzenia hodowli
Czas generacji jest minimalny
Bakterie 15-60 min
Drożdże 90-120 min
4. Faza opóźnienia (starzenia się populacji)
Często łączona z log-fazą
Następuje zwolnienie tempa przyrostu biomasy i czas jednej generacji wydłuża się
Znaczny ubytek substratu
Nagromadzenie się toksycznych
Pod koniec fazy liczba komórek w populacji osiąga wartość maksymalną
5. Faza stacjonarna (zastoju)
Wzrostu populacji ulega zahamowaniu
Liczba komórek utrzymuje się na stałym poziomie (równowaga między liczbą komórek żywych i martwych)
Następuje zużywanie materiałów zapasowych (ubytek substratów w podłożu)
6. Faza letalna (obumierania zwolnionego i logarytmicznego)
Następuje sukcesywna śmierć populacji pod wpływem niekorzystnych warunków środowiskowych
Wymieranie rozpoczyna się od komórek biologicznie najsłabszych
Przyrost liczby komórek martwych i form inwolucyjnych
Ostatni etap - stałą w czasie szybkość zamierania
Znaczenie faz wzrostu
Znajomość czasu trwania jednej generacji bakterii w określonych warunkach stanowi podstawę do przewidywania trwałości produktu
Np. do zepsucia surowca rybnego (początkowo zanieczyszczonego przeciętną liczbą bakterii) potrzeba 20 generacji
Czas konieczny do ich powstania jest okresem trwałości produktu
Najkrótsze fazy: spoczynkowa, przyspieszenia, opóźnienia
Szczególne znaczenie mają dwie fazy wzrostu:
Lag- faza (spoczynkowa)
Log - faza (logarytmiczna)
Faza spoczynkowa (lag- faza)
W celu uchronienia żywności przed zepsuciem należy zdbać o to, aby drobnoustroje, które dostały się do niej utrzymać jak najdłużej w fazie spoczynkowej
Surowce pochodzenia zwierzęcego i roślinnego można np. schłodzić, zamrozić
Zastosowanie konserwantów wydłuża fazę spoczynkową nawet na wiele lat
Faza logarytmiczna (log -faza)
Wydłużenie log - fazy pożądane jest w technologiach, w których drobnoustroje wytwarzają określone metabolity:
Drożdżownictwo
Winiarstwo
Browarnictwo
Mleczarstwo
Faza stacjonarna
Jej wydłużenie ma znaczenie przy produkcji różnych związków metodami mikrobiologicznymi
Witaminy
Antybiotyki
Enzymy
Barwniki
Zjawisko diauksji
Dwufazowy wzrost
2 fazy zastoju
2 różne substraty w podłożu
Drobnoustroje a środowisko
Zdolność przeżycia, aktywność metaboliczna i rozprzestrzenianie
Czynniki wewnętrzne
Minimalne rozmiary i ciężar ciałą przy dużej powierzchni swoistej
Duży stosunek P/V
Zdolność do wytwarzania form przetrwanych, szczególnie opornych na wpływ środowiska
Czynniki zewnętrzne
Fizyczne
Temperatura
Ciśnienie mechaniczne
Ciśnienie osmotyczne
Promieniowanie
Ultradźwięki
Chemiczne
Zawartość tlenu w środowisku
pH środowiska
Obecność metabolitów własnych i obcych
Antybiotyki, antyseptyki, fitoncydy
Biologiczne
Wzajemne relacje między drobnoustrojami
Wpływ wirusów i bakteriofagów
Temperatura
Jeden z najistotniejszych czynników wpływających na wzrost i przeżywalność organizmów
Bezpośredni wpływ:
Szybkość wzrostu
Aktywność enzymów
Skład chemiczny komórek
Wymagania pokarmowe
Pośredni wpływ:
Transport jonów
Dyfuzja substancji chemicznych
Rozpuszczalność cząsteczek zw. Chemicznych
Zmiany temperatury
Podwyższenie temperatury przyspiesza reakcje enzymatyczne zachodzące w komórce oraz zwiększa szybkość wzrostu
Reguła Van't Hoffa
Podwyższenie temp może doprowadzić do nieodwracalnej inaktywacji i degradacji składników komórki wrażliwych na wysoką temperaturę
Wymagania temperaturowe drobnoustrojów
Temp kardynalne:
Minimalna
Optymalna
Maksymalna
Są podstawą podziału drobnoustrojów
Zakres temperatur pomiędzy najniższą i najwyższą temp określa się zwykle jako zakres rozmnażania.
Wpływ temperatury
Max i min wyznacza granicę wzrostu, co nie jest jednoznaczne ze śmiercią komórki
Poniżej temp min:
Krzepnięcie membrany cytoplazmatycznej
Spowolnienie procesów transportu
Powyżej temp max:
Denaturacja białek wewnątrzkomórkowych
Uszkodzenia błony cytoplazmatycznej
Psychrofile
Synonimy:
Drobnoustroje zimnolubne, drobnoustroje tolerujące zimno, briofile, termofoby
Min -10 - 0°C
Opt 10 - 15°C
Max 20 - 30°C
Różnicuje się je na:
Psychrofilne
Temp optymalna ok 15°C, maks ok 20°C
W temp 0 - 7°C dają wyraźny wzrost po 7 dobach, lub w temp 0°C dają wyraźne kolonie po 14 dniach
Psychrotrofy
Mogą rosnąć w temp 5°C bez względu na ich optymalną temp wzrostu, która jest > 20°C
Mogą rosnąć w środowiskach o okresowych wahaniach temperatury
Wzrost drobnoustrojów psychrofilnych w niskich temperaturach:
Jest uwarunkowany:
Zdolność działania enzymów katalizujących reakcje metaboliczne w tych temperaturach
Obecnością w błonie cytoplazmatycznej zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych
Zdolnością wytworzenia zestawu białek o nazwie białka szoku zimna (CSP, ang. Cold Srock proteins) oraz białka szoku termicznego (HSP, ang. Heat Srock proteins)
Bakterie psychrofilne
Flavobacterium
Vibrio
Pseudomonas
Chromobacterium
Bacillus
Micrococcus
Grzyby psychrofilne
Drożdże:
Candida, Rhodotorula, Pichia
Pleśnie:
Cladosporium, Botritis, Geotrichum
Znaczenie psychrofili i psychrotrofów
W biotechnologii
Enzymy drobnoustrojów wykorzystuje się:
Do utylizacji zanieczyszczeń w zimnych środowiskach
Jako składnik proszków do prania (pranie na zimno)
W technologii żywności
Wywierają niekorzystny wpływ na jakość i trwałość żywności przechowywanej w chłodniach
Psychrofile - żywność pochodzenia morskiego
Psychrotrofy - nabiał, wędliny, warzywa przechowywane w niskich temp
Są przyczyną zatruć pokarmowych
Mezofile
-wymagania temperaturowe
Żyją w środowiskach o temp. Umiarkowanej (20-40°C)
Dla wielu środowiskiem o optymalnej temp. Wzrostu jest człowiek (patogeny)
Min. 10 - 15°C
Opt 20 - 37°C
Max 35 - 50°C
Bakterie mezofilne
Gram (-) pałeczki:
(patogenne): Salmonella, Shigella,
(niepatogenne): Acetobacter
Gram (+):
Lactobacillus (niektóre)
Clostridium
Drożdże mezofile
Drożdże: Saccharomyces
Pleśnie: Aspergillus, Penicillum
Znaczenie drobnoustrojów mezofilnych:
Kultury starterów w produkcji żywności fermentowanej
Do produkcji:
Enzymów, antybiotyków
Kwasów organicznych
Dodatków do żywności
Gatunki patogenne odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe
Termofile
To organizmy ciepłolubne, odznaczające się wysoką temp optymalną i maksymalną wzrostu
Min. 40°C, opt 50-65°C, max 70°C,
Hipertermofile : opt > 80°C
Wzrost termofili
Zdolność wzrostu w wysokich temperaturach:
Niezwykła oporność białek enzymatycznych i strukturalnych na denaturację termiczną
Przyspieszona resynteza
Sztywniejsza II i III rzędowa struktura białek enzymatycznych
Większa zdolność do wiązania jonów metali
Dziedziczna ciepłoodporność białek komórkowych
Odpowiedni skład chemiczny błony cytoplazmatycznej
Więcej lipidów o wyższej temp topnienia i więcej nasyconych kwasów tłuszczowych
Większa zawartość G i C - większa ciepłoodporność bakterii G(+)
Drobnoustroje termofilne
Bakterie G(+) przetrwalnikujące (Bacillus, Clostridium)
Bakterie G (+) nieprzetrwalnikujące (Lactococcus, Lactobacillus, Sarcina)
Pleśnie (Aspergillus fumigatus)
Promieniowce (Thermomonaspora)
Brak gatunków drożdży i bakterii G(-)
Znaczenie drobnoustrojów termofilnych
Enzymy jako składniki proszków do prania
Kultury starterowe do produkcji jogurtów ( Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)
Produkcja kwasu mlekowego (Lactobacillus delbrueckii)
Grzyby - samonagrzewanie się zboża, siana
Ciepłoodporne bakterie przetrwalnikujące - wyznaczniki parametrów sterylizacji konserw
(Wykład 6 mikrobiologia 06.04.2011)
Wpływ temperatury na przeżywalność drobnoustrojów
Temperatury wysokie
Termiczna inaktywacja drobnoustrojów następuje po przekroczeniu max temp wzrostu, czyli po osiągnięciu tzw. Minimalnej temperatury letalnej
Temperatury niskie
Zakres niskich temperatur, w których drobnoustroje mogą przeżywać, tzw. Temperatury subminimalne jest praktycznie nieograniczony
Mechanizm śmierci cieplnej
Zniszczeniu ulega struktura przestrzenna białek, kwasów nukleinowych
Zahamowanie reakcji metabolicznych
Uszkodzenie błony cytoplazmatycznej
Do pewnego punktu krytycznego może to być reakcja odwracalna, ale jego przekroczenie prowadzi do śmierci komórki
Efekt letalny
Specyficzna ciepłoodporność drobnoustrojów
Wysokość temperatury i czas jej działania
Stan fizjologicznych komórek
Fizyczne i chemiczne właściwości środowiska
Drobnoustroje ciepłoodporne
Ich optymalna temp wzrostu leży w zakresie mezofili (30-37C), ale podczas ogrzewania przez 30 min. W temp. 62,8C przeżywa 90% populacji
Ziarniaki (mikrokoki, enterokoki)
Bakterie mlekowe
Listeria
Promieniowce\
Krzywa przeżycia populacji
Zależność między czasem ogrzewania (t) a liczbą przeżywających komórek (N)
Czas decymalnej (dziesiętnej) redukcji (D)
Jest miarą ciepłoodporności drobnoustrojów
Wyznacza czas potrzebny w danej temp do redukcji żywych komórek w populacji o 90% (1 cykl logarytmiczny)
Krzywa czasu śmierci cieplnej
Zależność między temp ogrzewania a czasem dziesiętnej redukcji
TDT (thermal Heath time) - czas potrzebny do zabicia danej populacji w określonej temperaturze
Z - współczynnik ciepłoodporności - określa wzrost temp, który jest potrzebny do skrócenia czasu decymalnej redukcji o 90%
TDP (thermal Heath point) - temp zabijająca daną hodowlą w określonym czasie
Geobacillus stearothermophilus (200 - 400s w 121C)
Byssochlamys nivea (50 min w 90C)
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Ciepłooporność drobnoustrojów
Stan fizjologiczny
Skład chemiczny środowiska
Temperatura hodowli
Zawartość wody w komórkach
Aktywność wody w środowisku
Obecność soli mineralnych, lipidów, białek i sacharydów
pH środowiska
Stan fizjologiczny i skład chemiczny środowiska
Bardziej wrażliwe:
Młode komórki z log fazy
Młode aktywne przetrwalniki
Im podłoże uboższe w składniki
Temperatura hodowli
Wyższe temp rozwoju, wyższa oporność cieplna komórek
Enterococcus faecalis - D60 5x dłuższy dla hodowli w 45°C niż 27°C
Geobacillus stearothermophilus - D115 2x dłuższy
Zawartość wody w komórkach i aw w środowisku
Komórki o dużej zawartości wody łatwiej ulegają zniszczeniu
Wzrost aw w środowisku - spadek ciepłooporności
Obecność soli mineralnych
Sole kationów jednowartościowych - zmniejszenie ciepłooporności przetrwalników
Sole kationów dwuwartościowych - podwyższenie oporności cieplnej
Obecność lipidów, białek, sacharydów, witamin i antybiotyków
Obecność lipidów, białek, sacharydów i witamin wpływa ochronnie na komórki drobnoustrojów
Antybiotyki, antyseptyki i fitoncydy zwiększają skuteczność działania temperatury
Temperatury niskie
Temperatury subminimalne dodatnie
„zimny szok” - krzepnięcie lipidów, zaburzenia procesów transportu
Szczególnie wrażliwe bakterie G(-) w log fazie
Temperatury subminimalne ujemne
Liczba komórek zdolnych do wzrostu po procesie mrożenia i rozmrażania jest mniejsza niż przed zamrożeniem
Przyczyną śmierci komórek są uszkodzenia mechaniczne i szok osmotyczny
Podział drobnoustrojów
Pod względem wrażliwości na temp subminimalne ujemne:
Przeżywające mrożenie i rozmrażanie
Niewrażliwe na zamrażanie, ale wymierające w czasie przechowywania w stanie zamrożonym
Wrażliwe na zamrażanie i wymierające w czasie przechowywania w stanie zamrożonym
Nie przeżywające procesu mrożenia, niezależnie od warunków środowiskowych
Przeżywalność komórek w temp ujemnych
Gatunek drobnoustrojów
G(+) mniej wrażliwe niż G(-)
Stadium rozwoju
Komórki z log fazy bardziej wrażliwe
Skład chemiczny środowiska
Mleko, bulion, serwatka, cukry, aminokwasy
Szybkość i końcowa temperatura zamrażania i rozmrażania
Większa przeżywalność przy szybkim zamrażaniu
Wpływ ciśnienia mechanicznego
Zahamowanie wzrostu:
Większość bakterii - 60 MPa
Drożdże - 0,8 MPa
Wzrost:
Piezofile (barofile) - 0,1 - 40 MPa
Hiperpiezofile - najwyższa szybkość wzrostu > 60 MPa
3 grupy wrażliwości na wysokie ciśnienie hydrostatyczne (hiperbaria):
G (-) bakterie - inaktywacja > 300MPa
Pseudomonas fulorescens, PS. Aeruginosa, E.coli, Acetobacter aceti
Grzyby - inaktywacja > 400MPa
Rhizopus oryzae, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis
Bakterie G (+) - inaktywacja > 600MPa
Lactococcus lactis, Staphylococcus ureus, Enterococcus faecalis
Szczególnie oporne przetrwalniki bakterii i zarodniki grzybów(rys)
Hipobaria (silnie obniżone ciśnienie hydrostatyczne)
Nawet głęboka próżnia nie stanowią większego zagrożenia dla komórek wielu grzybów i bakterii
Bacillus, Micococcus, Sarcina - 10-8 - 10-10 mm Hg - 72h
Zastosowanie próżni i jednoczesne obniżenie temperatury - zwiększenie oporności drobnoustrojów
Wpływ pH środowiska
Neutrofile (większość bakterii)
Optymalny wzrost w pH 6,0 - 7,5
Acydofile (bakterie fermentacji octowej, mlekowej, siarkowe, Saccharomyces, Aspergillus, Penicillium)
Optymalny wzrost w pH 2,0 - 5,0
pH < 4,0
Alkalofile (Vibrio cholerae, Enterococcus faecalis, Nitrosomonas, Nitrobacter)
Optymalny wzrost w pH 8,0 - 11,0
pH > 9,0
Znaczenie pH wzrostu
Zakwaszenie żywności (fermentacja, dodatek kwasó organicznych) do pH 4 umożliwia zahamowanie wzrostu wielu drobnoustrojów, w tym chorobotwórczych
Wartość pH środowiska może wpływać na kierunek działalności drobnoustrojów:
Saccharomyces cerevisiae przy pH 4,5 produkują etanol, pH 8,5 - glicerol
Aspergillus Niger przy pH 2,0 produkuje kwas cytrynowy, pH 7,0 - kwas szczawiowy
Wpływ pH na termiczną inaktywację drobnoustrojów
Najbardziej oporne są mikroorganizmy w optymalnym pH
D dla Clostridium botulinum (temp 120°C):
pH 7,0 0,51 min.
pH 5,0 0,26 min.
pH 4,0 0,12 min.
Wpływ ciśnienia osmotycznego
Ciśnienie osmotyczne to ciśnienie związków chemicznych rozpuszczonych w rozpuszczalniku (wodzie)
Π = nRT (roztwór 1 mol - 22,4 at)
Ciśnienie osmotyczne w komórkach: 3-6 at
Drożdże osmofilne (np. Zygosaccharomyces rouxii) - do 70 at
Typy roztworów
Hipertoniczny - > 3 at - plazmoliza
Izotoniczny - ok. 3 at - równowaga osmotyczna (sól fizjologiczna, płyn Ringera)
Hipotoniczny - < 3 at - plazmoptyza
Plazmoliza
Proces tracenia wody w komórce w roztworze hipertonicznym
Następuje obkurczenie cytoplazmy i odstawanie od ściany komórkowej
Proces zachodzący wyłącznie w komórkach roślinnych
Sól i cukier jako konserwanty
1 m NaCl : 22,4 at
1% NaCl: 6,1 at
1 m sacharoza: 22,4 at
1% sacharoza: 0,6 at
Ciśnienie osmotyczne 1% NaCl jest prawie 10x wyższe niż 1% sacharozy, ponieważ sól ma niższą masę cząsteczkową i ulega dysocjacji
Działanie soli:
Odciągnięcie wody zarówno z powierzchni żywności jak i komórek mikroorganizmów (plazmoliza zahamowanie rozwoju śmierć)
Zastosowanie soli i cukru należy do osmoaktywnych metod utrwalania żywności:
Sacharoza ok. 60%
NaCl ok. 20%
Podział drobnoustrojów
Ze względu na stężenie cukru
Osmofilne - lubią i wymagają do wzrostu wysokich stężeń cukrów
Osmotolerancyjne - wytrzymują podwyższone stężenie cukru i rozmnażają się
Osmooporne - w wysokich stężeniach cukru nie rosną, nie ulegają plazmolizie, nie rozmnażają się, ale i nie giną
Najmniej oporne są bakterie, najbardziej - pleśnie. Drożdże rozwijają się do 30% (Zygosaccharomyces do 60%)
Ze względu na stężenie soli
Halofilne (słonolubne) - mikroflora wód morskich i solanek, wymagają do wzrostu odpowiedniego stężenia soli:
Łagodne 2-5% NaCl
Umiarkowane 5-20% NaCl
Skrajne 20-30% NaCl
Solooporne - w wysokich stężeniach soli nie rozwijają się, ale i nie giną
Solotolerancyjne - wytrzymują podwyższone stężenie soli >5% i rozwijają się
Staphylococcus aureus
Halofile względne i skrajne
Nie posiadają sztywnej, mureinowej ściany komórkowej
Ściana ma charakter trójwarstwowej błony białkowo-lipidowej (50-70% białka, fosfatydy)
Białka osłony mają silnie kwaśny charakter i wysokie stężenie NaCl neutralizuje ujemny ładunek na powierzchni drobnoustrojów
Szereg ich enzymów wymaga aktywacji przez jony Na+
Halobacterium salinarum
Skrajne halofile
Opt. Stężenie NaCl 20-30%
Ulega lizie przy stężeniu <10%
Rośnie na i wokół kryształów soli
Wpływ NaCl
0,5 % stymuluje wzrost Sacch. Cerevisae
1 - 2 % hamuje wzrost E.coli i Proteusz vulgaris
Do 3% mogą rozwijać się bakterie mlekowe
Do 19% niektóre szczepy drożdży
Do 22% niektóre pleśnie
Wpływ aktywności wody aw
Bakterie G(-) 0,95
Formy wegetatywne bakterii przetrwal. 0,91
Drożdże 0,88
Gronkowce 0,85
Pleśnie 0,80
Bakterie halofilne 0,75
Pleśnie kserofilne 0,65
Drożdże osmofilne 0,60
aw = p / p0 = N / n+N=55,5 / 55,5+1= 0,985
Wpływ ultradźwięków
Mechanizm działania ultradźwięków wiąże się ze zjawiskiem kawitacji
Kawitacja - mechaniczne rozrywanie komórek, w wyniku powstawania w ich wnętrzu pęcherzyków gazu pod wpływem działania ultradźwięków
Fale dźwiękowe o częstotliwości > 20 tys. Hz/s
Najbardziej oporne: przetrwalniki bakterii
Wpływ promieniowania
Widmo promieniowania elektromagnetycznego obejmuje:
Promieniowanie kosmiczne: λ < 10-3 nm
Promieniowanie gamma: λ < 10-1 nm
Promieniowanie X: λ < 5 nm
Promieniowanie UV: λ < 400 nm
Zakres światła widzialnego: λ = 400 - 800 nm
Promieniowanie podczerwone: λ = 800 nm - 0,1 nm
Promieniowanie mikrofalowe: λ < 1m
Fale radiowe: λ do 104 nm
Warunkiem bezpośredniego działania promieniowania na żywą komórkę jest jego pochłonięcie (absorpcja)
Im krótsza długość fali tym większa porcja energii i tym silniejsze działanie bakteriobójcze (1 kwant niesie więcej energii)
Najsilniejsze działanie mutagenne, a przy odpowiednio dobranej dawce bakteriobójcze ma promieniowanie X, gamma i katodowe
Mechanizm działania na drobnoustroje
Błędne podstawienia zasad w DNA
Pękanie wiązań i wypadanie całych odcinków DNA
Radioliza wody ( powstawanie wolnych rodników H* i *OH)
Powstawanie nadtlenków H2O H2O+ + e
Pękanie wiązań peptydowych w łańcuchach polipeptydów
H* + H* H2
HO* + HO* H2O2
Niszczenie drobnoustrojów pod wpływem promieniowania jonizującego należy do tzw. Radiacyjnych metod utrwalania żywności
Cebula, czosnek, przyprawy ziołowe, suszone warzywa, pieczarki, sprzęt medyczny jednorazowego użytku
Radiooporność drobnoustrojów
Zależy od:
Rodzaj drobnoustrojów:
Najbardziej oporne - przetrwalniki
Najbardziej wrażliwe - bakterie G(-)
Wielkość populacji
Liczba komórek w środowisku
Środowiska poddanego działaniu
Im bogatsze, tym bardziej ochronnie działa na drobnoustroje
Temperatury
Zawartość wody
Bardziej wrażliwe w środowisku płynnym
Najbardziej wrażliwe zawieszone w roztworze soli fizjologicznej
Dozwolona max dawka promieniowania jonizującego przy utrwalaniu radiacyjnym wynosi 10 KGy / kg, co odpowiada zaabsorbowaniu energii 10 KJ/ kg
Względna radiooporność drobnoustrojów
D10 (względna radiooporność) - dawka promieniowania wyrażona w grejach (Gy), konieczna do 10 krotnego zmniejszenia populacji mikroorganizmów, tzn. o 1 cykl logarytmiczny
2 - 6 D10 - dawka pasteryzacyjna
12 D10 - dawka sterylizacyjna
Micrococcus radiodurans
Enterococcus faecium
Bacillus pumilus
Wpływ potencjału oksydoredukcyjnego Eh
Wartość Eh układu określa jego zdolność do oddawania elektronów (utleniania się z jednoczesną redukcją innego układu) lub do ich przyjmowania (dany układ redukuje się utleniając inny)
Środowiska ze swobodnym dostępem tlenu charakteryzują się wysoki Eh, słabo przewietrzane - niskim
Drobnoustroje zużywające tlen w procesach metabolicznych obniżają wartość potencjału redox i powstają warunki beztlenowe
Wzrost drobnoustrojów na podłożach
Bulion płynny
Występowanie błonki, charakter błonki
Zmętnienie lub osad
Charakter zmętnienia, stopień zmętnienia
Charakter osadu, zapach
Płytka Petriego
Wymiary kolonii, kształt kolonii, brzeg kolonii
Powierzchnia kolonii, konsystencja
Barwa kolonii u podłoża
Wyniosłość - profil
Skos
Intensywność wzrostu, charakter brzegu linii wzrostu
Konsystencja, barwa
Słupek
Powierzchniowy
Wzdłuż linii kłucia
W dolnej części słupka
Upłynnienie żelatyny
Typy wzrostu drobnoustrojów na podłożach płynnych
Bezwzględne tlenowce (aeroby) - większość bakterii
Bezwzględne beztlenowce (anaeroby) - Clostridium
Mikroaerofile (beztlenowce tolerancyjne) - Campylobacter, Lactobacillus, Listeria *, Propionibacterium
Względne beztlenowce (anaeroby fakultatywne) - Saccharomyces (inny metabolizm w warunkach tlenowych i beztlenowych)
Inne czynniki środowiska wpływające na wzrost drobnoustrojów
Elektrolity
Kationy
aniony
Środki dezynfekcyjne
Napięcie powierzchniowe
Antybiotyki
Elektrolity
Działają hamująco lub pobudzająco, zależnie od stężenia
Metale o niższym ciężarze cząsteczkowym są mniej toksyczne niż o wyższym
Kationy dwuwartościowe są bardziej toksyczne niż jednowartościowe
Toksyczność kationów (+)
Na, K, NH4, Mg, Ca, Zn, Fe, Al., Pb, Cu, Cd, Au, Hg, Ag
Toksyczność anionów (-)
SO4, Cl, Br, CLO4, fosforanowy, fluorkowy, nadjodanowy, tellurynowy
Zwykle działają bardziej toksycznie na G(+)
Wyjątek: azydek sodu, tellury potasu
Efekt działania zależy od ilości substancji odżywczych w podłożu
Najsilniej działają w wodzie destylowanej
Efekt jednych neutralizowany przez inne
Sole wapnia - neutralizują toksyczność sodu i litu
Sole magnezu - obniżają toksyczność baru
Toksyczność metali ciężkich wynika z ich wiązania z białkami, zmianie właściwości błony cytoplazmatycznej oraz inaktywacji enzymów
Środki dezynfekcyjne
W odróżnieniu od sterylizacji nie zapewniają całkowitego wyjałowienia środowiska
Dezynfekcja to niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych różnymi czynnikami chemicznymi
Działają one bakteriobójczo lub kateriostatycznie
Alkohole - im większy ciężar cząsteczkowy lub kwaśnie środowisko tym skuteczniejsze
Fenol, krezole (1-3% lizol) - bardzo silne działanie
Formalina (aldehyd mrówkowy) - denaturuje białko
Barwniki (fiolet krystaliczny, zieleń brylantowa, malachitowa) - działanie wybiórcze na bakterie G(+) lub G(-)
Detergenty - sole kwasów żółciowych, czwartorzędowych zasad aminowych - obniżają napięcie powierzchniowe
Chemoterapeutyki
Salwarsan
Sulfoamidy
PAS
(Wykład 7 mikrobiologia 13.04.2011)
Napięcie powierzchniowe
Występujące na granicy pomiędzy powierzchnią komórek a środowiskiem płynnym
Ma wpływ na:
Podział komórek
Wzrost komórek
Tworzenie kolonii
Typ wzrostu na podłożu płynnym
Najczęściej stosowane:
Tween 80
SDS (sól sodowa siarczanu dodecylu)
Antybiotyki
Swoiste substancje wytwarzane przez drobnoustroje i działające hamująco, litycznie lub niszcząco na inne mikroorganizmy
Promieniowce - 60%
Grzyby - 20%
Bakterie - 10%
Rośliny (fitoncydy)
Organizmy zwierzęce
Antybiotyki wytwarzane przez promieniowce
Streptomycyna - Streptomyces griceus
Chloromycetyna (chloramfenikol) Streptomyces venezuelae
Tetracyklina, oksytetracyklina - Streptomyces aureofaciens, Str. rimosus
Makrolity (np. erytromycyna) - Streptomyces
Antybiotyki wytwarzane przez grzyby
Fumigatyna - Aspergillus fumigatus
Penicylina - Penicilium (np. chrysogenum)
Penicylinaza - enzym rozkładający penicylinę, wytwarzany przez szczepy oporne, np. gronkowce
Antybiotyki wytwarzane przez bakterie
Piocjanina (Pseudomonas aeruginosa)
Nizyna ( Lactococcus lactis)
Polimyksyna, gramicydyna (Bacillus brevis, Bac. polymyxa)
Subtylina (Bacillus subtilis)
Bacytracyna (Bacillus licheniformis)
Antybiotyki wytwarzane przez rośliny I zwierzęta
Rośliny (fitoncydy)
Allicyna - czosnek
Lupulon, humulon - chmiel
Zwierzęta
Erytryna (izolowana z erytrocytów) - niszczy bakterie G(+)
Inne metabolity i enzymy
Lizozym
Kwasy organiczne ( mlekowy, octowy, propionowy, masłowy, cytrynowy, itp..)
Ekosystem
Zespół organizmów zamieszkujących środowisko oraz ich otoczenie (czynniki fizyczne i chemiczne)
Biocenoza - zbiór organizmów żywych w ekosystemie
Ekologia mikroorganizmów zajmuje się:
Wzajemnymi zależnościami pomiędzy drobnoustrojami a środowiskiem ich występowania oraz
Zależnościami pomiędzy samymi mikroorganizmami
Zależności między środowiskiem a mikroorganizmami nie są jednokierunkowe:
Środowisko kształtuje skład biocenozy
Drobnoustroje zmieniają środowisko
Wzajemne relacje między drobnoustrojami
System Oduma
Neutralizm
Komensalizm
Protokooperacja
Symbioza
Antagonizm
Oddziaływania bezpośrednie
Symbioza
Pasożytnictwo
Drapieżnictwo
Oddziaływanie pośrednie (poprzez środowisko)
Neutralizm
Komensalizm
Protokooperacja
Konkurencja
Amensalizm
Neutralizm
Określa stosunki obojętne, współbytowanie populacji układa się harmonijnie, żadna z nich ani nie szkodzi, ani nie pomaga drugiej (brakuje współdziałania).
Komensalizm (współbiesiadnictwo)
Dwie różne populacje żyją obok siebie, z tym że jedna czerpie z tego korzyści, natomiast drugiej jest to zupełnie obojętne. (np. rozwój escherichii coli w przewodzie pokarmowym człowieka)
Protokooperacja
Dwa gatunki żyją obok siebie, wzajemnie się uzupełniają, mogą jednak rozwijać się niezależnie od siebie.
(np. bakterie mlekowe w zakwasie)
Symbioza (mutualizm)
Obligatoryjny związek dwóch różnych populacji, mający istotny wpływ na ich funkcjonowanie w określonym środowisku.
Ektosymbioza - jeden z partnerów jest poza komórkami drugiego
Ziarna kefirowe
Bakterie tlenowe i beztlenowe w glebie
Porosty
Rośliny motylkowe i bakterie G(-)
Bakterie w żwaczu
Mikroflora skóry człowieka
Endosymbioza - jeden z partnerów występuje w komórkach drugiego
Bakterie, grzyby niższe w ciele owadów
Chloroplast, mitochondria - prokariotyczne endosymbionty?
Antagonizm
Zależność pomiędzy populacji, kiedy aktywność jednej z nich jest szkodliwa dla drugiej
Konkurencja
Amensalizm
Pasożytnictwo
Drapieżnictwo
Konkurencja (współzawodnictwo) - dwaj partnerzy konkurują o deficytowy czynnik środowiska i jeden z nich przegrywa w tej walce
Amensalizm - rozwój jednej populacji jest hamowany przez toksyny drugiej. Jeden gatunek (amensal) oddziałuje niekorzystnie na drugi gatunek, sam nie podlegając jego wpływowi.
Pasożytnictwo - jeden organizm żywi się płynami ustrojowymi lub komórkami innych organizmów. Oddziałuje niekorzystnie, jednocześnie nie może bez nich przetrwać.
Pasożyty fakultatywne (względne)
,3Pasożyty obligatoryjne (bezwzględne)
Nadpasożytnictwo
Drapieżnictwo - jeden organizm żywi się komórkami drugiego. Występowanie drapieżcy i ofiary.
Metabioza
Następstwo organizmów po sobie. Jedne drobnoustroje przygotowują warunki do rozwoju innych.
Naturalne psucie się mleka (owoców, piwa, wina)
Wydzielanie ciepła
Termogeneza - wydzielanie ciepła przez rozwijające się bakterie mezofilne w odpowiednio wilgotnym i izolowanym termicznie środowisku stwarza warunku do rozwoju bakterii termofilnych
Obniżanie potencjału redox
Bakterie tlenowe obniżają potencjał redox, doprowadzają do stworzenia warunków do rozwoju bakterii beztlenowych
Zmiana pH środowiska
Alkalizacja środowiska
Zakwaszenie środowiska
Wpływ mikroorganizmów na środowisko
Rośliny (producenci)
Wykorzystują energię słoneczną do wytworzenia materii organicznej z CO2
Zwierzęta (konsumenci)
Budują własne ciało z pierwotnej biomasy
Drobnoustroje ( czynniki degradacyjne ) - reducenci
Obieg węgla
Udział mikroorganizmów w obiegu węgla, to najważniejsza rola jaką odgrywają w podtrzymaniu życia na Ziemi.
Dokonują one mineralizacji zw. Organicznych węgla wytworzonych w czasie fotosyntezy i tym samym utrzymują równowagę tego pierwiastka w przyrodzie
*Schemat* Asymilacja CO2 -> rośliny zielone -> świat zwierząt i ludzie -> drobnoustroje -> gleba-> rośliny zielone …
Obieg azotu
78% powietrza, dostępny tylko dla mikroorganizmów
Amoniak - główny związek obiegu azotu
4 procesy:
Amonifikacja
Nitryfikacja
Denitryfikacja
Wiązanie azotu wolnego
Amonifikacja - Hydrolityczny rozkład białka pod działaniem enzymów proteolitycznych z następująca po nim dezaminacją aminokwasów do jonu NH4
Nitryfikacja
W warunkach tlenowych, w glebie, jon NH4 jest substratem dla bakterii nitryfikacyjnych Nitrosomona, Nitrobacter utleniających go do azotanów
NH3 NO2 NO3 (utlenianie)
Amoniak i azotany mogą być źródłem azotu dla roślin
Aminokwasy - Lactococcus, Lactobacillus
Denitryfikacja
W warunkach beztlenowych niektóre gatunki bakterii wykorzystują azotany jako akceptor wodoru i redukują je do azotynów i wolnego azotu
NO3 NO2 NH3 N2 (redukcja)
Proces ten prowadzi do strat azotu w glebie
Escherichia coli, Proteus vulgaris, Micrococcus denitrificans, Bacillus licheniformis
Wiązanie azotu
Niektóre bakterie wolno żyjące w glebie lub związane symbiotycznie z roślinami motylkowymi
Rhizobium (w ciągu roku 100 -200 kg azotu/ha)
Actinomyces (promieniowce) - niesymbiotyczne (ok. 10 kg/ha)
Bakterie beztlenowe (Clostridium, Methanobacteirium, Desulfovibirio)
Bakterie tlenowe (Azotobacter) i względnie beztlenowe (Pseudomonas, Bacillus, Klebsiella)
Każdy gatunek rośliny motylkowej ma swoisty dla siebie gatunek bakterii brodawkowych
Obieg siarki
Stanowi 1% s.m. komórek
W komórkach występuje w postaci grup sulfhydrylowych w aminokwasach siarkowych, koenzymie A, biotynie, w biosferze w formie siarczanów
Warunki tlenowe:
Bakterie utleniają grupę -SH cysteiny do R-SO3H (kwas sulfonowy) desulfonacja H2S utlenianie SO4
Thiobacillus, Beggiatoa, Thiothrix
Warunki beztlenowe lub mikroaerofilowe:
Rozkład cysteiny do H2S (gnilne beztlenowce) lub redukcja siarczanów (SO4 H2S), gdzie SO4 jest akceptorem wodoru
Chlorobium, Clostridium, Proteus, Salmonella - gnilne beztlenowce
Obieg fosforu
W biosferze w formie fosforanów
W organizmach żywych jako estry fosforanowe (w kwasach nukleinowych i związkach makroergicznych oraz produktach pośrednich metabolizmu)
Po śmierci organizmu hydrolizowane przez fosfatazy i fosfodwuesterazy jony fosforanowe asymilowane z gleby przez rośliny i mikroorganizmy
GRZYBY ( Eumycotina)
Bezchlorofilowe, przeważnie niezabarwione organizmy, jedno lub wielokomórkowe
Niektóre o nitkowatych strzępkach
Zawierają wykształcone jądro komórkowe, oddzielone od reszty cytoplazmy błoną jądrową
Zdolne do rozmnażania wegetatywnego i generatywnego
Ze względów praktycznych dzielą się na:
Pleśnie
Drożdże
Podstawą podziału jest zdolność tworzenia puszystej grzybni
Budowa pleśni
Strzępki - rurkowate komórki, rozgałęzione lub nie
Strzępki mogą być podzielone ścianami poprzecznymi, tzw. septami lub niepodzielone (komórczaki)
Nitkowate strzępki nie rosną pojedynczo, ale tworzą sploty zwane grzybnią
Grzybnie (mycelium) typowych pleśni są widoczne gołym okiem, w postaci luźnej, watowatej lub bardzo zwartej
Dwa typy grzybni:
Powietrzna
Wgłębna
Ściana komórkowa
Syntetyzowana w pierwszym stadium rozwoju grzybni, odpowiada za kształt komórek
Zbudowana z polisacharydów: β - glukanów, celulozy, chityny, chitozanu, a także białek i lipidów strukturalnie związanych z glukaniem i chityną, która odpowiada za sprężystość i trwałość ściany komórkowej
Zawiera enzymy, barwniki i antygeny (alergie układu oddechowego)
Nie jest niezbędna do funkcjonowania komórki
Skład s.m. ściany komórkowej:
Glukan: 60%
Chityna: 10 - 30 %
Białka: 20%
Lipidy 1 - 3%
Rozwój grzybni
Wegetatywna grzybnia tworzy się w wyniku przekształcenia kiełka rostowego spory w strzępkę, jej wydłużania i rozgałęziania.
Wzrost strzępki jest apikalny (wierzchołkowy)
Szybkość wzrostu strzępki grzybni powietrznej:
5,5 μm/min (górne)
3,8 μm /min (boczne)
Odgałęzienia strzępki głównej - w odpowiednim miejscu powstaje uwypuklenie, które staje się początkiem nowej strzępki
Czas tworzenia nowych uwypukleń - kilka do kilkunastu minut
Strzępki główne
Średnica 5-10 μm
Strzępki boczne
1-3 μm
W miarę oddalania się od wierzchołka strzępki ściana komórkowa jest pogrubiana bazypetalnie (nowe warstwy są odkładane od strony wewnętrznej)
Długość strzępek jest nieograniczona, może wynosić nawet kilkanaście cm
Etapy rozwoju grzybni
Trofofaza
Młode, szybko rosnące i dzielące się komórki, które tworzą rozgałęzione układy
Równowaga między pobieraniem składników podłoża i ich przemianą
Idiofaza
Zakłócenie równowagi przez nagromadzenie metabolitów
Budowanie sept, ścian poprzecznych, powstawanie form przetrwanych (chlamydospor)
Morfologiczne i fizjologiczne różnicowanie się komórek koloni w wyniku zmieniających się warunków środowiska
Sporulacja
Wyrastanie strzępek powietrznych indukowane brakiem składników azotowych pożywki
Pleśnie - rodzaje grzybni *rys*
Drożdże
Afryka Południowa: 3400 - 3800 mln lat
Smerowie (piwo): 7000 r p.n.e.
Asyria (wino): 3500 lat p.n.e.
Rzym (chleb): 100 r p.n.e.
Azja (kumys, kefir)
Pasteur:
1860 „odkrycie” obecności i roli drożdży w procesach fermentacji
1863 - Pasteur wyjaśnia fermentację moszczu (drożdże jako żywy czynnik odpowiedzialny za przemianę cukru do etanolu i ditlenku węgla)
Budowa drożdży
Ściana komórkowa jest zbudowana głównie z polisacharydów (80%)
mogą zawierać glukany, mangany, galaktany i chitynę
Ściana młodych komórek jest bardzo cienka, elastyczna i przepuszczalna
Starsze ściany mają zgrubiałe, sztywne, szorstkie i bardzo oporne na czynniki zewnętrzne
Morfologia drożdży
Organizmy jednokomórkowe
Obecność substancji zapasowych
Wolutyna
Glikogen
Lipidy
Wielkość komórek
1-8 μm (długość)
1-6 μm (szerokość)
Kształt komórek
Kulisty
Elipsoidalny
Cylindryczny
Cytrynkowaty
Nitkowaty
Buławkowaty
Fizjologia drożdży
Mezofile, optymalna temp ok. 30°C (-34°C, 0, 47°C)
pH 5,5 - 6,0 (2,2 - 8,5)
Względne beztlenowce
Heterotrofy (cukry proste lub dwucukry)
Nie wykorzystują azotu cząsteczkowego (azot organiczny i nieorganiczny)
Wymagają witamin z grupy B i mogą je produkować
Symbioza w ziarnach kefirowych - witaminy dla bakterii mlekowych
Sac. Cerevisiae - witaminy grupy B (B1 - B12) + ergosterol
Rhodotorula glutinis - witaminy grupy B + ergosterol + B-karoten
Candida ryboflawina - witamina B2, ergosterol
Rozmnażanie grzybów
Rozmnażanie to stadium rozwojowe, w wyniku którego powstaje nowy osobnik o cechach typowych dla określonego gatunku
Bezpłciowo (wegetatywne) - jeden organizm haploidalny (rodzicielski) bez zmiany fazy jądrowej
Pączkowanie
Rozszczepienie
Sporulacja
Fragmentacja strzępki
Płciowe ( generatywne) - połączenie zróżnicowanych płciowo komórek (gamet) lub strzępek i połączenie ich jąder
Gamety jedno- lub różnoimienne, które tworzą się w gametangiach, tj. haploidalnych elementach płciowych
Pączkowanie
Charakterystyczne dla drożdży
Na komórce macierzystej tworzy się uwypuklenie zwane pączkiem, do którego przechodzi część cytoplazmy i jądro po podziale jądra macierzystego
Pączek po osiągnięciu odpowiednich rozmiarów może się oderwać
Na powierzchni obu komórek powstają blizny - urodzeniowa (podstawowa) na nowo powstałej komórce
Pierwszy pączek tworzony jest po stronie przeciwnej do blizny urodzeniowej
Liczba blizn świadczy o wieku komórki i jej zdolności do reprodukcji
Pojedyncza komórka może pączkować 24 - 43 razy, pączek nie może powstać na starej bliźnie
Do pączkowania zdolnych jest tylko 40 - 50 % komórek w populacji
Typy pączkowania
Rozróżniamy pączkowanie:
Wielostronne (wielobiegunowe)
Biegunowe
Jednobiegunowe
Dwubiegunowe (na przeciwległych biegunach)
Rozszczepienie
Typowe dla drożdzy o kształcie cylindrycznym (Schizosaccharomyces, Endomyces)
Przed podziałem komórka rozrasta się na długość, w środku tworzy się przegroda dośrodkowo zamykająca światło komórki
Po całkowitym utworzeniu przegrody następuje stopniowe oddzielanie się komórek
W ten sposób powstają dwie lub więcej komórek potomnych
Sporulacja
Rozwój i rozmnażanie grzybów, zwłaszcza strzępkowych odbywa się za pośrednictwem spor
Są one jednocześnie formą spoczynkową i służą do reprodukcji
Zwykle są to jednokomórkowe i pigmentowane twory, czasami ruchliwe
W zależności od sposobu i miejsca tworzenia spory zwane są:
Chlamydosporami
Oidiami (artrosporami) - Geotrichum
Blastosporami - cladosporium
Konidiami(egzospory) - Penicilium, Aspergillus
Sporangiospory (endospory) - Mucor, Rhizopus
Zygospory (komórki tworzone płciowo) - Zygomycetes
Askospory (zarodniki tworzone płciowo w workach ) - niektóre drożdże
Spory
Charakteryzują się spowolnieniem przemian metabolicznych
Mają małą zawartość wody (6-13%)
Do kiełkowania potrzebują środowiska o zwiększonej zawartości wilgoci
Wykazują dużą zdolność przetrwania w niekorzystnych warunkach, dzięki wielowarstwowej osłonie zewnętrznej
Kiełkowanie spor
Jest przejściem od stanu spoczynku (anabiozy) do stanu aktywności metabolicznej
Pierwsza oznaka: 3-4 krotne zwiększenie objętości spory na skutek pobierania wody ze składnikami odżywczymi
Woda aktywuje enzymy hydrolityczne oraz oddechowe, rozpoczynają się procesy energetyczne, wykorzystywane SA endogenne zw. zapasowe (mannitol, trehaloza, fosfolipidy)
Ten wstępny etap rozwoju wegetatywnego jest odpowiednikiem lag-fazy w hodowli jednokomórkowców
Rozmnażanie drożdży
Rozmnażanie wegetatywne (pączkowanie lub rozszczepienie) jest poprzedzone podziałem mitotycznym jądra komórkowego, po którym następuje podział cytoplazmy
W wyniku tego procesu komórka potomna powinna być identyczna z komórką macierzystą, a ploidalność populacji nie ulega zmianie, ale
Drożdże charakteryzują się też występowaniem rozmnażania generatywnego(płciowego), więc
W populacji drożdży może obok siebie lub kolejno po sobie występować pokolenie haploidalne (n chromosomów) i diploidalne (2n)
Cykl komórkowy drożdży *rysunek-schemat*
(Wykład 8 mikrobiologia 04.05.2011)
↓↓-----------------------------------------!! MATERIAŁ POMINIĘTY NA WYKŁADZIE !! ------------------------------------------↓↓
Zarodniki drożdży:
Aktywność tworzenia spor zależy od:
Wieku kultury drożdży
Temperatury inkubacji
Kwasowości pożywki i jej składu jakościowego
Natlenienia i wilgotności
Prawidłowo powstają 4 spory, czasami mogą one przechodzić mitozę i wtedy powstaje ich 8
Właściwości zarodników drożdży
Oporniejsze od komórek wegetatywnych na czynniki środowiskowe
Większa oporność na temperaturę od form wegetatywnych (5-10°C)
Zarodnikowanie jest formą rozmnażania (w przeciwieństwie do przetrwalnikowania)
Kiełkują przekształcając się w formy wegetatywne, wzrasta ich wrażliwość na czynniki środowiska - kwasy, światło, uszkodzenia mechaniczne, stres osmotyczny
Fragmentacja strzępki
strzępka rozpada się na pojedyncze komórki, z których powstają kolejne strzępki
typowe dla Geotrichum
Znaczenie drożdży
Pozytywne (drożdże szlachetne)
Procesy fermentacyjne
Produkcja biomasy drożdżowej
Negatywne (drożdże dzikie)
Psucie napojów, mętnienie piwa
Fermentacja soków
Fizjologia pleśni
Chemoorganotrofy
Są wybitnymi tlenowcami
Dobrze rozwijają się w środowisku kwaśnym ( choć nie tylko )
Większość gatunków to mezofile
Dobrze przetrzymują niską temperaturę
Dzięki bogatemu układowi enzymatycznemu są mało wymagające pod względem substancji odżywczych
Liczne gatunki są osmofilne
↑↑-----------------------------------------!! MATERIAŁ POMINIĘTY NA WYKŁADZIE !! -----------------------------------------↑↑
Znaczenie pleśni
Zdecydowane szkodniki
Organizmy pożyteczne i wykorzystywane w technologii żywności
Negatywne znaczenie pleśni
Psują surowce i produkty spożywcze:
żywność zanieczyszczona pleśniami ma zmienioną barwę i przykry zapach (stęchły, spleśniały)
Mogą być przyczyną zachorowań konsumentów
Zatrucia są wywołane przez grzyby toksynotwórcze
Mykotoksyny wytwarzane przez rodzaje: Aspergillus, Penicillium i Fusarium
Mikotoksyny
Bardzo oporne na temperaturę (ochratoksyna A wytrzymuje ogrzewanie w 250°C)
Oporne na pasteryzację i sterylizację
Nie są inaktywowane podczas gotowania
Ze względu na wszechobecność grzybów strzępkowych oraz na oporność mikotoksyn na większość czynników fizykochemicznych skażenia tymi substancjami nie można wyeliminować, a jedynie ograniczyć
Czynniki warunkujące tworzenie mikotoksyn
Obecność odpowiedniego szczepu - wytwarzanie toksyn jest cechą szczepową, genetyczną
Odpowiedni skład podłoża - obecność składników odżywczych, głównie węglowodanów
Oddziaływanie mikroflory towarzyszącej, sposób zbioru i magazynowania
Odpowiednia wilgotność - im większa, tym lepsze warunku do wzrostu
Odpowiednia temperatura (opt 24 - 28°C), w wyższych temperaturach występuje zwiększenie produkcji
Optymalna zawartość tlenu i ditlenku węgla w podłożu
Pozytywne znaczenie pleśni
Mleczarstwo: w produkcji i uszlachetnianiu serów: Penicillium roqueforti i P. camemberti, Penicillium candidum
Do produkcji preparatów enzymatycznych np. enzymy amylolityczne (Aspergillus niger)
Do produkcji kwasów organicznych np. kwas cytrynowy (A. niger)
Do produkcji antybiotyków i witamin
Zapobieganie rozwojowi pleśni
Stosowanie warunków beztlenowych
Suszenie, liofilizacja
Pasteryzacja i sterylizacja
Przestrzeganie higieny procesu produkcyjnego
Stosowanie surowca o bardzo dobrej jakości
Grzyby
Obecnie 4 gromady: |
Dawniej 5 klas: |
|
|
Odpowiadające sobie bezpłciowe i płciowe stadia grzybów
Stadium anamorficzne (bezpłciowe) |
Stadium teleomorficzne (płciowe) |
Asp. amstelodami Asp. flavipes Asp. nidulans Asp. repens (Asp. glaucus) Botrytis cinerea Fusarium nivale Fusarium sambucinum Fusarium moniliforme Penicillium alutaceum Penicillium vermiculatum |
Eurotium amstelodami Fennelia flavipes Emericella nidulans Eurotium repens Botryotina fuckeliana Calonectria nivalis Giberella pulicaris Giberella fujikuroi Eupenicillium alutaceum Talaromyces flavus |
Zygomycota (grzyby niższe)
Rząd: Mucorales
Rodzina: Mucoraceae
Rodzaj: Mucor
Rhizopus
Rodzina: Thamnidiaceae
Rodzaj: Thamnidium
Rodzaj Mucor
Grzybnia luźna, wysoka, biała, później żółta, żółtobrunatna i brązowa
Sporangia (zarodnie) na końcach strzępek powietrznych
Kolumela o cylindrycznym kształcie
Haploidalne endospory
Znaczenie rodzaju Mucor
Negatywne
Zepsucia owoców i warzyw
Zanieczyszczenie powietrza w mleczarniach
Wady masła
Porosty na serach dojrzewających
Pozytywne
Wytwarzanie enzymów hydrolitycznych
Scukrzanie skrobi
Dojrzewanie serów
Produkcja enzymów amylolitycznych i proteolitycznych
Produkcja związków lipidowych (nienasycony *...*)
Rodzaj Rhizopus
Jasnoszara grzybnia o strukturze podobnej do Mucor
Obecność chwytników i stolonów
Sporangium białe, później czarne
Okrągłe lub owalne endospory
Znaczenie rodzaju Rhizopus
Negatywne:
Psucie owoców, chleba, serów
Psucie mięsa i produktów przechowywanych w chłodniach
Wytwarzają mikotoksyny
Pozytywne:
Wytwarzanie kwasu mlekowego, fumarowego, jabłkowego
Produkcja enzymów lipolitycznych
Fermentacja alkoholowa
Produkcja leków steroidowych (hydrokortyzon)
Różnice w budowie (Mucor, Rhizopus)
*rysunek*
Rodzaj Thamnidium
Na produktach zawierających dużo skrobi
Zarodnie z kolumelą otoczoną po pęknięciu kołnierzykiem
Gałązki zakończone małymi sporangiolami bez kolumeli na bocznych odgałęzieniach strzępki
Cykl życiowy Zygomycota
*schemat*
Gromada: Ascomycota (grzyby wyższe) (ponad 32tys gatunków)
Rząd: Eurotiales
Rodzina: Eurotiaceae (Aspergillaceae)
Rodzaje: Eurotium (Aspergillus)
Talaromyces
Byssochlamys
Chaetomium
Eupenicillium
Emericella
Neurospora
17 rodzin
Rodzina: Endomycetaceae
Rodzaj: Endomyces
Rodzina: Sclerotiniaceae
Rodzaj: Monilia
Rodzina: Saccharomycetaceae
Rodzaj: Saccharomyces
Dekkera
Torulaspora
Zygosaccharomyces
Klyveromyces
Pichia
Hansenula
Debaryomyces
+ 22 inne
Rodzina: Diposascaceae
Rodzaj: Dopodascus
*…*
Rodzaj Chaetomium
Nie wykazuje formy rozmnażania bezpłciowego
Tworzy worki z zarodnikami
Charakteryzują się wysoką aktywnością celulolityczną (rozkład błonnika w glebie)
Gromada Deuteromycota. Drożdże anamorficzne
Rodzaj: Aureobasidium
Brettanomyces
Candida
Cryptococcus
Geotrichum
Monilia
Rhodotorula
Torula
Trichosporon
Rząd: Moniliales
Rodzina 1: Moniliaceae
Rodzaj: Acremonium
Geotrichum
Trichoderma
Botritis
Penicillium
Aspergillus
Rodzina 2: *...*
Rodzina 3: Tubereulariaceae
Rodzaj: Fusarium
Tuberaularia
Rodzina 4: Stilbaceae
Rodzaj: Doratomyces
Graphium
Kropidlak (Aspergillus)
Występuje często w produktach spożywczych tworząc nalot, który po pewnym czasie przybiera kolor czarny. Aspergillus niger ma zastosowanie przy produkcji kwasu cytrynowego.
Pędzlaki (Penicillium)
Rodzaj grzybów występujących np. na owocach. Tworzą zwykle zielony nalot (pleśń). Konidia służą do rozmnażania bezpłciowego. Z pewnych gatunków pędzlaka otrzymano pierwszy produkowany na skalę przemysłową antybiotyk - penicylinę - stosowany przy zwalczaniu bakteryjnych chorób zakaźnych.
Znaczenie Penicillium
Negatywne
Wszechobecne saprofity
Psują surowce roślinne podczas magazynowania
Zanieczyszczenia wtórne
Wytwarzają mikotoksyny
Pozytywne
*…*
Botritis
Grzybnia jasnoszara, oliwkowobrunatna
Rozkład celulozy i pektyn
Pleśń „chłodnicza”
Nadaje specyficzny smak i zapach winom (Botrytis cinerea)
Alternaria
Grzybnia ciemnoszara, aksamitna
Pasożyty i saprofity roślin zbożowych
„czarna zgnilizna” pomidorów i owoców
Produkcja mikotoksyn
Cladosporium
Jest przyczyną psucia się mięsa przechowywanego w chłodni oraz masła
Ma silne właściwości lipolityczne
Powoduje alergie
Wytwarza mikotoksyny
Fusarium
Występuje na wielu produktach spożywczych, spożycie żywności zakażonej może wywołać zatrucia [układ nerwowy]
Stachybotris
Stachybotris chartarum
Duża aktywność celulolityczna
Wytwarza trichoteceny
Odpowiedzialny za alergie
Geotrichum
Uciążliwy w przemyśle mleczarskim
Odkwasza kiszonki
Produkuje enzymy lipolityczne i proteolityczne
Obniża trwałość produktów mleczarskich
Może być patogenem
*KOLEJNY TEMAT*
Systematyka bakterii
Bakterie - organizmy jednokomórkowe należące do Królestwa Procarya, domeny Archea i Bacteria
5 x 1030 komórek bakteryjnych, opisanych ok. 8 000 gatunków
Systematyka bakterii podana jest w Bergey's Manual of Systematic Bacteriology (2005).
Składa się z 5 działów
Domena Archea obejmuje 2 typy: AI (1 klasa) AII (8 klas)
Domena Bacteria obejmuje 25 typów: BI - BXXI (łącznie 34 klasy)
Podstawa podziału bakterii
Budowa ściany komórkowej, profile białek i kwasów tłuszczowych w jej składzie
Homologia DNA/DNA i DNA/RNA
Skład oligosacharydów
Skład podjednostek rybosomalnego RNA
Sekwencja aminokwasów enzymów metabolizmu podstawowego
Różnice w cechach morfologicznych, fizjologicznych i biochemicznych
Kryteria podziału wg Bergey'a
Morfologia (kształt)
Stosunek do tlenu
Barwienie metodą Grama
Zdolność do przetrwalnikowania
Domena Archea
Typ A I
Klasa I. Thermoprotei
Rodzaj I: Sulfolubus
Typ A II
Klasa I. Methanobacteria
Rodzaj I: Methanobacterium
Klasa II. Methanococci
Rodzaj I: Methanococcus
Klasa IV. Halobacteria
Rodzaj I: Halobacterium
Rodzaj V: Halococcus
Klasa V. Thermoplasmata
Rodzaj I: Thermoplasma
Klasa VI. Thermococci
Rodzaj III: Pyrococcus
Domena Bacteria
Obejmuje 25 typów i łącznie 1227 rodzajów bakterii
Typ B XII - Proteobacteria
Klasa 1 - Alphaproteobacteria
Klasa 2 - Betaproteobacteria
Klasa 3 - Gammaproteobacteria
Klasa 4 - Deltaproteobacteria
Klasa 5 - Epsilonproteobacteria
Typ B XII: Proteobacteria
Klasa I. Alphaproteobacteria
Rząd I, rodzina II: Acetobacteraceae
Rodzaj I: Acetobacter
Rodzaj IX: Gluconobacter
Rząd IV, rodzina I: Sphingomonadaceae
Rodzaj XII: Zymomonas
Rząd VI, rodzina I: Rhizobiaceae
Rodzaj I: Rhizobium
rodzina IV: Brucellaceae
Rodzaj I: Brucella
rodzina VIII: Bradyrhizobiaceae
Rodzaj VI: Nitrobacter
Klasa II. Betaproteobacteria
Rząd I, rodzina III: Alcaligenaceae
Rodzaj I: Alcaligenes
Rodzaj II: Achromobacter
Rząd II, rodzina I: Hydrogenophilaceae
Rodzaj II: Thiobacillus
Rząd IV, rodzina I: Neisseriaceae
Rodzaj I: Nitrosomonas
Rząd V, rodzina II: Spirillaceae
Rodzaj I: Spirillum
Klasa III. Gammaproteobacteria
Rząd III, rodzina I: Xantomonadaceae
Rodzaj I: Xantomonas
Rząd IV, rodzina I: Legionellace
Rodzaj: Legionella
rodzina II: Coxiellaceae
Rodzaj: Coxiella
Rząd IX, rodzina I: Pseudomonadaceae
Rodzaj I: Pseudomonas
Rodzaj II: Azomonas
Rodzaj III: Azotobacter
Rodzaj IV: Cellvibrio
rodzina II: Moraxellaceae
Rodzaj I: Moraxella
Rodzaj II: Acinetobacter
Rząd XI, rodzina I: Vibrionaceae
Rodzaj I: Vibrio
Rząd XII, rodzina I: Aeromonadaceae
Rodzaj: Aeromonas
Rząd XIII, rodzina I: Enterobacteriaceae
Rodzaj I: Escherichia
Rodzaj X: Citrobacter
Rodzaj XI: Edwardsiella
Rodzaj XII: Enterobacter
Rodzaj XIII: Erwinia
Rodzaj XV: Hafna
Rodzaj XVI: Klebsiella
Rodzaj XXVII: Plesiomonas
Rodzaj XXIX: Proteus
Rodzaj XXXIV: Salmonella
Rodzaj XXXVI: Serratia
Rodzaj XXXVII: Shigella
Rodzaj XLIII: Yersinia
Klasa IV. Deltaproteobacteria
Rząd II, rodzina I: Desulfovibrionaceae
Rodzaj I: Desulfovibrio
rodzina III: Desulfohalobiaceae
Rodzaj II: Desulfomonas
Rząd III, rodzina I: Desulfobacteraceae
Rodzaj VII: Desulfococcus
Rodzaj XIII: Desulfosarcina
Klasa V. Epsilonproteobacteria
Rząd I, rodzina I: Campylobacteraceae
Rodzaj I: Campylobacter
rodzina II: Helicobacteraceae
Rodzaj I: Helicobacter
Typ B XIII
Klasa I. Clostridia
Rząd I, rodzina I: Clostridiaceae
Rodzaj I: Clostridium
Rodzaj XVIII: Sarcina
rodzina IV: Eubacteriaceae
Rodzaj I: Eubacterium
Rodzaj II: Acetobacterium
rodzina V: Peptococcaceae
Rodzaj: Peptococcus
Klasa III. Bacilli
Rząd I, rodzina I: Bacillaceae
Rodzaj I: Bacillus
rodzina II: Alicyclobacillaceae
Rodzaj I: Alicyclobacillus
rodzina IV: Listeriaceae
Rodzaj I: Listeria
rodzina VI: Planococcaceae
Rodzaj V: Sporosarcina
rodzina VII: Sporolactobacillaceae
Rodzaj V: Sporolactobacillus
rodzina VIII: Staphylococcaceae
Rodzaj: Staphylococcus
Rząd II, rodzina I: Lactobacillaceae
Rodzaj I: Lactobacillus
Rodzaj III: Pediococcus
rodzina IV: Enterococcaceae
Rodzaj I: Enterococcus
rodzina V: Leuconostocaceae
Rodzaj I: Leuconostoc
Rodzaj II: Oenococcus
rodzina V: Streptococcaceae
Rodzaj I: Streptococcus
Rodzaj II: Lactococcus
Typ B XIV
Klasa I. Actinobacteria
Rząd I, rodzina I: Actinomycetaceae
Rodzaj I: Actinomyces
rodzina I: Micrococcaceae
Rodzaj I: Micrococcus
Rodzaj II: Arthrobacter
rodzina V: Brevibacteriaceae
Rodzaj: Breviabacterium
rodzina VI: Cellulomonadaceae
Rodzaj: Cellulomonas
rodzina I: Corynebacteriaceae
Rodzaj I: Corynebacterium
rodzina V: Nocardiaceae
Rodzaj: Nocardia
Klasa I. Actinomycetales
Rząd I, rodzina I: Propionibacteriaceae
Rodzaj I: Propionibacterium
rodzina I: Streptomycetaceae
Rodzaj I: Streptomyces
rodzina I: Streptosporangiaceae
Rodzaj IV: Microbiospora
Rząd II, rodzina I: Bifidobacteriaceae
Rodzaj I: Bifidobacterium
Typ B XVII
Klasa I. Spirochaetes
Rząd I, rodzina I: Spirochataceae
Rodzaj I: Spirochaeta
Rodzaj II: Borrelia
rodzina III: Leptospiraceae
Rodzaj I: Leptospira
Typ B XX
Klasa I. Bacteroidetes
Rząd I, rodzina I: Bacteriodaceae
Rodzaj I: Bacteroides
Klasa II. Flavobacteria
Rząd I, rodzina I: Flavobacteriaceae
Rodzaj: Cellulophaga
Podział bakterii
G(-)
Bakterie tlenowe Rhizobium
Ziarniaki, np.. Neisseria gonorrhaceae
Pałeczka Haemophillus influenze
Rodzina Enterobacteriaceae
Krętki, sinice, riketsje, chlamydia, bakterie śłuzowe
G(+)
Bakterie mlekowe, propionowe, enterokoki, ziarniaki, paciorkowce, gronkowce, klostridia, promieniowce
Promieniowce
Nitkowate organizmy tworzące mycelium - podobieństwo do grzybów
Budowa ściany komórkowej, nukleoid, brak obłonionych organelli komórkowych, dodatni wynik barwienia Grama - podobieństwo do bakterii.
Morfologia
Formy proste - nie tworzą grzybni
Formy złożone - tworzą grzybnię i spory
Większość promieniowców ginie w temp. 65 - 70°C w ciągu kilku minut, niektóre spory są ciepłooporne
Występuje kwas DPA
Thermoactinomyces vulgaris - 100°C, 45min.
Kolonie promieniowców są płaskie, szorstkie, matowe, silnie wrastają w podłoże
Często są zabarwione - pigmentacja jest ważną cechą identyfikacyjną
Rosną wolno (5-10 dni)
Powszechnie występują w przyrodzie, szczególnie w glebie
Produkcja antybiotyków
Streptomycyna (Streptomyces griceus)
Chloromycetyna (Str. Venezuelae)
Auromycyna, tetracyklina (Str. aureofaciens, Str. viridifaciens)
Erytromycyna ( Str. erthtreus)
Oksytetracyklina (Str. romosus)
Neomycyna (Str. fradiae)
v
(Wykład 9 mikrobiologia 11.05.2011)
Wirusy
Zakaźne nukleoproteiny o bezwzględnie pasożytniczym trybie życia
Niezdolne do życia poza komórką gospodarza
Zdolne do przechodzenia przez filtry bakteriologiczne
Podział
Wirusy eukariotyczne (roślinne lub zwierzęce)
Bakteriofagi
1 fag = 1 szczep bakteryjny
Dwoistość natury wirusów
Forma zewnątrzkomórkowa (wirion) - brak metabolizmu
Forma wewnątrzkomórkowa (replikacja wirusa) - powielanie genomu
Bakteriofag T 4 (rys)
Dwuniciowy DNA otoczony kapsydem
Wirus grypy (rys)
7 lub 8 niezależnych segmentów jednoniciowego RNA
Wirusy, podział:
Ze względu na gospodarza:
Wirusy roślinne
Wirusy zwierzęce
Wirusy bakteryjne (bakteriofagi)
Ze względu na typ kwasu nukleinowego:
RNA wirusy (w tym retrowirusy)
DNA wirusy
Jednoniciowe lub dwuniciowe
Koliste lub liniowe
[Wirusy roślinne
Wirus mozaiki tytoniowej (TMV - tobacco mosaic virus), zarazy ziemniaczanej
Wnikają do rośliny przez mikrozadrapania, otarcia lub przenoszone są przez owady (namnażają się w przewodzie pokarmowym owada)
Nośnikiem informacji genetycznej jest jednoniciowy RNA (ssRNA - single strand RNA)
Wirusy zwierzęce
Wywołują liczne choroby: ospa prawdziwa, ospa wietrzna, odra, wścieklizna, paraliż dziecięcy, świnka, grypa
Przenoszone przez kontakt bezpośredni lub owady
Materiałem genetycznym jest dwuniciowy DNA lub jedno- lub dwuniciowy RNA
Bakteriofagi
Prawie każdy gatunek bakterii ma swojego faga
Obecność fagów objawia się powstawaniem „łysinek” na tle jednolitego wzrostu na podłożu stałym (płytce)
W hodowli płynnej namnożenie bakteriofagów może doprowadzić w krótkim czasie do sklarowania hodowli (całkowitej lizy komórek)
Materiałem genetycznym jest jedno- lub dwuniciowy RNA lub DNA]
Podział fagów
Zjadliwe (lityczne) - niszczą komórkę bakteryjną podczas cyklu
Łagodne (lizogenne) - nie niszczą komórki gospodarza podczas cyklu
Czasami fagi łagodne mogą rewertować (uzjadliwiać się) do cyklu litycznego i wtedy niszczą komórki bakterii
Cykl lityczny
Adsorpcja faga
Wnikanie
Translokacja
Endocytoza
Fuzja osłonki z błoną cytoplazmatyczną
Okres utajenia
Faza eklipsy
Transkrypcja i replikacja wirusa
Składanie i dojrzewanie wirusów
Liza komórki i uwolnienie gotowych bakteriofagów
Faza 1 - Adsorpcja faga
Do receptora na powierzchni komórki za pomocą płytki i włókienek
Zależy od ilości fagów, ruchliwości bakterii, pH, temperatury, obecności jonów K i Ca (ułatwiają adsorpcję)
Infekcja
jednego rodzaju komórek
wirus polio - rdzeń kręgowy
różnego rodzaju komórek
wirus odry - układ nerwowy, oddechowy, moczowy
Faza 2 - wnikanie
3 mechanizmy:
Translokacja
Endocytoza
Fuzja osłonki wirusowej z błoną cytoplazmatyczną
[wnikanie cd.
Translokacja - wstrzyknięcie materiału genetycznego wirusa do komórki gospodarza, pusty kapsyd pozostaje na zewnątrz (tzw. cień)
Endocytoza - (wirusy zwierzęce) - wirus zostaje otoczony błoną białkowo - lipidową i przeniesiony do cytoplazmy komórki
Po adsorbcji faga jego ogonek ulega skurczeniu, wypycha otwór w ścianie komórkowej, kwas nukleinowy zostaje wstrzyknięty do cytoplazmy
Wprowadzony DNA faga może być degradowany przez endonukleazy bakteryjne, stanowiące system obronny bakterii (tzw. enzymy restrykcyjne)]
Faza 3 - Okres utajenia (latencji)
Jest to czas między zakażeniem a pojawieniem się dojrzałych, zdolnych do infekcji potomnych cząstek wirusowych
Faza eklipsy: 15-20 min. od wniknięcia - początkowa faza, w której nie da się stwierdzić infekcji, bez wyraźnych zmian morfologicznych w komórkach gospodarza
Faza 4 - Transkrypcja i replikacja
Transkrypcja genów fagowych i replikacja (powielanie) materiału genetycznego faga zachodzą równolegle
Kwas nukleinowy ulega replikacji, następuje synteza białek wirusowych:
białka wczesne - kierują syntezą nowych genomów fagowych
białka późne - potrzebne do lizy komórki gospodarza i uwolnienia cząstek fagowych
Synteza DNA RNA i białek gospodarza ulega zahamowaniu
Faza 5 - Składanie i dojrzewanie wirusów
Białkowe podjednostki strukturalne zostają złożone w kapsyd
Do kapsydów zostają „upakowane” cząsteczki kwasu nukleinowego - powstają dojrzałe wiriony
Faza 6 - Lizas komórki i uwolnienie
Całkowity cykl lityczny trwa 15 - 50 min. (średnio 30 min.)
Cząsteczki wirusowe przedostają się z komórki do środowiska:
w wyniku lizy komórki
zniszczenie ściany i błony komórkowej (wirusy roślinne i bakteriofagi)
lub tylko błony komórkowej (wirusy zwierzęce)
przechodzą przez błonę cytoplazmatyczną komórki (proces pączkowania) i zazwyczaj nie powodują śmierci komórek gospodarza
blokują proces syntezy ściany komórkowej, co powoduje osłabienie wzrostu gospodarza, ale pozwala mu na przeżycie
Infekcja lizogenna
Wirusy łagodne nie zawsze prowadzą do śmierci gospodarza (w przeciwieństwie do zjadliwych)
Mogą włączać swoje DNA do DNA gospodarza, wirus może przebywać w komórce gospodarza w formie utajonej często przez wiele generacji
Niektóre czynniki mogą spowodować przejście faga w stan lityczny, wówczas fagi mogą zawierać trochę bakteryjnego DNA i po zainfekowaniu nowej komórki bakteryjnej spowodować rekombinację wewnątrz niej
źródło zmienności genetycznej
wirusy używane jako wektory do przenoszenia materiału genetycznego
Oddziaływanie wirusów
Zmieniają przepuszczalność błony komórkowej
Hamują syntezę kwasów nukleinowych i białek
Niszczą komórki gospodarza z powodu bardzo dużej ilości
Wirus polio w 1 komórce gospodarza może wytworzyć 100.000 cząstek potomnych
Hipotezy na temat wirusów i ich pochodzenia
Tak jak riketsje są formą przejściową pomiędzy bakteriami a wirusami, tak wirusy są w pewnym sensie pomostem pomiędzy światem ożywionym i nieożywionym
Z powodu swej prostej budowy są najbardziej prymitywną, niekomórkową formą życia
Powstały w toku ewolucji z komórkowych przodków, stając się wyspecjalizowanymi pasożytami bezwzględnymi
W trakcie ewolucji utraciły wszystkie składniki komórkowe z wyjątkiem materiału genetycznego oraz kilku elementów potrzebnych do infekcji i replikacji
Są fragmentami kwasu nukleinowego, które „uciekły” z organizmów komórkowych i być może infekują tylko te organizmy, od których pochodzą (większe prawdopodobieństwo między wirusem i komórką gospodarza, niż między dwoma różnymi wirusami)
Priony
Białko zbudowane z ok. 250 aminokwasów, kodowane przez 20 chromosom człowieka
Występuje w zdrowych komórkach PrPc (prionowa proteina komórkowa) i jest powiązane z błonami komórkowymi, prawdopodobnie uczestniczy w transporcie jonów Ca2+
Mutacja genów powoduje powstanie białka o zmienionej konformacji (PrPc występującego w mózgu kręgowców na białko propionowe patogenne PrPsc) i priony stają się zakaźnymi cząstkami białkowymi
PrPsc - białko prionowe patogenne
Kumuluje się w komórce prowadząc do jej degeneracji i śmierci
Odporne na wysoką temperaturę (inaktywacja 300°C), promieniowanie nadfioletowe i Roentgena, enzymy proteolityczne
Wrażliwe na stężone roztwory (10 - 15%) NaOH i NaClO
Spożyte z pokarmem przedostają się do śledziony, migdałków i grudek chłonnych, gdzie ulegają replikacji, a następnie przenoszone są przez komórki limfoidalne do tkanki glejowej i nerwowej.
Choroby prionowe
Creuzfeldta - Jacoba
Kuru
Scrapie
BSE
FFI
Rozwój mikrobiologii przemysłowej
II połowa XIX w. - Pasteur - odkrycie roli i znaczenia drobnoustrojów w procesach fermentacyjnych ( drożdże, bakterie mlekowe, masłowe)
Wykorzystanie działalności drobnoustrojów w gospodarce człowieka
Zasługi Polaków:
Cieńkowski, Matuszewski, Chrząszcz, Syniewski, Dąbrowski, Pijanowski
Zagadnienia w mikrobiologii żywności
Przygotowanie i selekcja nowych szczepów drobnoustrojów stosowanych do wytworzenia gotowego produktu spożywczego:
Przemysł fermentacyjny: wyrób piwa, wina octu, spirytusu, kwasów organicznych
Przemysł mleczarski: sery, kefir, jogurt, śmietana, preparaty probiotyczne
Przemysł mięsny: kultury starterowe w produkcji kiełbas, peklowanie mięsa
Badanie tych drobnoustrojów, które mają niekorzystny wpływ na surowce i produkty spożywcze
Zadaniem mikrobiologów żywności jest zmniejszenie lub zahamowanie ich wzrostu i aktywności
W tym celu wykorzystuje się czynniki wewnątrz - i zewnątrzśrodowiskowe
Liczba drobnoustrojów w żywności
Jest zmienna, bo żywność pod względem mikrobiologicznym jest środowiskiem dynamicznym
dynamizm ujemny liczby drobnoustrojów - np. w mrożonkach - w czasie składowania liczba komórek zmniejsza się
dynamizm dodatki liczby drobnoustrojów - np. owoce, świeże mięso - podczas składowania liczba komórek rośnie
Początki mikrobiologii żywności
Lata 50 XX wieku
rozwój przemysłu spożywczego
wielkoprzemysłowe przetwarzanie żywności
Duże strat powstające w czasie produkcji i obrotu
Wzrost liczby zatruć pokarmowych
1946 - prof. Pijanowski organizuje Zakład Technologii Żywności SGGW - rozwój nauki o żywności
Mikrobiologiczne aspekty higieny w produkcji żywności
Zakażenie - wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka
Źródło zakażenia - ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm, czyli osoba, zwierzę lub woda oraz żywność
Droga zakażenia - sposób przeniesienia drobnoustroju ze źródła, np. droga pokarmowa
Wrota zakażenia - miejsce wniknięcia mikroorganizmu, najczęściej układ pokarmowy, oddechowy, skóra, krew
Nosicielstwo - (np. gronkowców, salmonelli) - drobnoustroje znajdujące się we wrotach ulegają rozmnożeniu bez widocznych objawów chorobowych i utrzymują się w ten sposób w organizmie przez dłuższy czas
Choroba zakaźna - stan, w którym wtargnięcie do organizmu drobnoustrojów chorobotwórczych doprowadziło do ich rozwoju z wywołaniem objawów miejscowych i ogólnych
Ogólne zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym
Przeszkolenie personelu
Kontrola procesu technologicznego
Zdrowie personelu
Utrzymanie czystości urządzeń i pomieszczeń
Kontrola sanitarno-epidemiologiczna i badanie mikrobiologiczne żywności
Akcje sanitarno-oświatowe i znakowanie produktów
„Od pola do stołu” - idea zachowania bezpieczeństwa żywności
Zatrucia pokarmowe
Zatrucie pokarmowe jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego, jednak jego przyczyna, droga przenoszenia i przebieg może być różny
Najczęściej zatrucia pokarmowe wywołują bakterie (75%), chociaż mogą one być spowodowane także przez inne drobnoustroje, jak wirusy i grzyby, a także pierwotniaki i pasożyty.
Ryzyko zatrucia pokarmowego
Początkowy stopień zakażenia produktu:
im bardziej zakażony surowiec, tym trudniej ograniczyć zagrożenie
Sposób przerabiania surowca, przechowywania żywności i forma podania do spożycia:
łatwość dostania się i namnożenia drobnoustrojów
Relacja: wielkość dawki mikroorganizmów do reakcji chorobowej organizmu
wiek, stan odporności, ogólna kondycja
grupy dużego ryzyka: dzieci, ludzie starzy, kobiety ciężarne, chorzy z obniżoną barierą odporności
Zatrucia pokarmowe
Przez wiele lat jako przyczynę zatruć pokarmowych wymieniano przede wszystkim: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, pałeczki Salmonella i Shigella
Obecnie znanych jest ok. 20 drobnoustrojów wywołujących zatrucia, chociaż udział wielu z nich nie został do końca wyjaśniony
Egzotoksyny - uwalnianie do podłoża substancje o charakterze białkowym, silne jady, zwykle ciepłolabilne (wyjątek toksyna gronkowca!!!)
Endotoksyny - gromadzone wewnątrz komórki substancje kompleksowe, słabsze jady, w większości ciepłostabilne (80 - 120°C)
Większość drobnoustrojów wywołujących zatrucia pokarmowe rozwijając się w produktach żywnościowych nie zmienia ich wyglądu, smaku czy zapachu, co mogłoby ostrzec konsumenta przed ich spożyciem
Zatrucie pokarmowe może wystąpić w wyniku:
Intoksykacji
Infekcji
Toksyko - infekcji
Zatrucia pokarmowe - nowe patogeny
Listeria
Campylobacter
E. coli
Plesiomonas
Yersinia
Vibrio
Typy zakażeń patogenami
Intoksykacja - konsumpcja żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe:
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Aspergillus flavus
Infekcja - konsumpcja żywności zawierającej odpowiednią liczbę żywych komórek bakterii patogennych:
Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Yersinia enterolitica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, wirusy
Toksyko - infekcja - konsumpcja żywności zawierającej żywe komórki bakterii patogennych, które ulegają namnożeniu w przewodzie pokarmowym i uwalniają enterotoksyny:
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Escherichia coli (enterotoksyczna)
Zapobieganie zatruciom
Zapobieganie zanieczyszczeniom surowców ze źródeł pierwotnych
Kontrola i nadzór sanitarny
Zapobieganie namnażaniu się drobnoustrojów w żywności
Prawidłowa obróbka termiczna, przechowywanie i dystrybucja
Patogeny przenoszone przez żywność i wodę
Aeromonas hydrophila
Bacillus anthracis i B. cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum i C. perfringens
Enterobacter sakazakii
Enterococcus faecalis
Escherichia coli
Legionella pneumophila
Listeria monocytogenes
Plesiomonas shigelloides
Pseudomonas aeruginosa
Salmonella Enteritdis, Typhi, Paratyphi
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae i parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Wirusy
Bakteryjne zatrucia pokarmowe typu intoksykacji
Clostridium botulinum
Gram (+) laseczka beztlenowa
Wytwarza przetrwalniki
Temp. wzrostu 3,3 - 48°C
pH 4,6 - 9,0
Wytwarza toksynę botulinową
Ryby i przetwory rybne
Przetwory mięsne domowej produkcji
Konserwy o pH > 4,5
Czas inkubacji 18 - 96 h
MID: 5ng
Staphylococcus aureus
Gram (+) ziarniaki względnie beztlenowe
Temp. wzrostu 5 - 48°C
pH 4 - 10
Wytwarza ciepłooporną toksynę
Mleko i produkty, Sałatki
Czas inkubacji 2 - 6h
MID: ok. 51 μg
Listeria monocytogenes
G (+) pałeczka tlenowa
Temp. wzrostu 0-45°C
pH 5,5 - 9,6
Czas inkubacji 3-90 dni
„wszędobylska”
Żywność typu ready - to - eat przechowywana chłodniczo
MID: > 103 jtk/g
Salmonella sp.
Gram (-) tlenowiec
Temp wzrostu 5,2-48°C
pH 4,5 - 9,0
Czas inkubacji 3-90 dni
Zakażenia wtórne przez środowisko naturalne
Salmonellozy - choroby brudnych rąk
MID: 105 jtk/g
Yersinia enterocolitica
G(-) względny beztlenowiec
temp. wzrostu -2 - 44°C
pH 4-10
czas inkubacji 1-3 dni
środowisko naturalne, woda, mleko, mięso, warzywa
MID: duża liczba komórek
Aeromonas hydrophila
G(-) pałeczka, względnie beztlenowa
Temp wzrostu 5-42°C
pH 4-10
Czas inkubacji - nieznany
Odchody zwierzęce, woda, gleba, ryby, drób
MID: 1010 woda
MID: 106 - 107 żywność
Plesiomonas shigelloides
G(-) pałeczka względnie beztlenowa
Gatunek wyodrębniony z Aeromonas
Wrażliwa na temperaturę
Woda, ryby, ostrygi, kraby
Enterococcus faecalis
G(+) paciorkowce kałowe, względnie tlenowe
temp wzrostu: 7-45°C
pH do 9,6
Obecność NaCl do 6,5%
Oporne na zamrażanie
Woda, przetwory mięsne i mleczarskie
MID: 106 - 107 jtk/g
Enterobacter cloacae, Enterobacter sakazakii
G(-) tlenowe pałeczki
Bakteria wskaźnikowa z grupy coli
Woda skażona fekaliami, gleba, mleko, warzywa
MID: ok. 103 jtk/g
Campylobacter jejuni
G(-) pałeczka, mikroaerofil
temp. wzrostu 25-47°C
pH 4,9-9,5
czas inkubacji 48h - 7 dni
woda, drób, mleko, żywność pochodzenia zwierzęcego
MID: -500 jtk/g
Shigella sp
G(-) pałeczka tlenowa, względnie beztlenowa
temp. wzrostu 10 - 45°C
pH 4-9
„choroba brudnych rąk”
czas inkubacji 1-7dni
zakażenia wtórne przez fekalia, sałatę, mleko
MID - 104 jtk/g
Vibrio cholerae
G(-) zakrzywione pałeczki
pH (8,5 - 9,5)
woda, ryby, owoce morza
Okres rozwoju choroby 2-5 dni
MID 108 jtk/cm3
Vibrio parahaemolyticus
G(-) pałeczka względnie beztlenowa
temp. wzrostu 5 - 43°C
pH 5-11
czas inkubacji 4 - 96h
Przybrzeżne wody morskie, żywność pochodzenia morskiego
MID: > 104 jtk/g
Legionella pneumophila
1976 (choroba legionistów)
Mezofile (37- 42°C)
Zarażenie przez kontakt z aerozolem
MID: 10 jtk/cm3
Pseudomonas aeruginosa
G(-) pałeczki tlenowe
temp. wzrostu 4 - 43°C, optimum 37°C
Woda, surowe produkty mleczne i mięsne
MID: 108-109 jtk/g
Pseudomonas aeruginosa
Ma zdolność produkcji barwników, jest to cecha gatunkowa:
Piocyjanina: niebiesko - zielony barwnik, widoczny w wydzielinach
Fluoreosceina: powoduje zieloną fluorescencję pod wpływem promieniowania UV, wydzielany do podłoża przy braku żelaza
Piorubina : czerwony barwnik
Melanina: barwnik brązowy
Bakteryjne zatrucia pokarmowe typu toksyko - infekcji
Escherichia coli O157:H7
G(-) pałeczka względnie beztlenowa
temp. wzrostu 8 - 44°C
pH 4,4 - 9,5
fekalia, surowce roślinne, mięso, mleko
czas inkubacji 4 dni
MID: 102
Clostridium perfringens
G(+) laseczka beztlenowa, przetrwalnikująca
temp. wzrostu 10-50°C
pH 5-9
gleba, drób, mięso, warzywa, sosy
czas inkubacji 8 - 24h
MID: 7x105
Bacillus cereus
G(+) tlenowa laseczka przetrwalnikująca
temp wzrostu 4 - 50°C
pH 4,4 - 9,3
gleba, surowce roślinne i zwierzęce
czas inkubacji 0,5 - 1,5 h
MID: 103 komórek
Bacillus anthracis (laseczka wąglika)
G(+) laseczka tlenowa
Patogen najwyższego ryzyka
3 formy zakażenia
skórna
płucna
jelitowa
MID: 1-3 spor
Gleba, mięso, skóra i wełna zwierząt
Zapobieganie salmonellozom
mycie rąk
utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych
przechowywanie żywności w niskiej temp - w lodówce,
zapobieganie rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności
wydzielenie miejsca w lodówce na surowy drób, mięso i jajka
całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do smażenia, pieczenia, gotowania
poddawanie żywności działaniu wysokiej temp
mycie jaj przed rozbiciem skorupki
parzenie we wrzątku jaj używanych do wyrobu potraw i deserów, nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury
unikanie lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przygodnych sprzedawców
(wykład 10 mikrobiologia 18.05.2011)
Wirusowe zatrucia pokarmowe
Wirusy mogące stanowić potencjalne zagrożenia jako skażenie żywności i wody:
picornawirusy (wirus zapalenia wątroby, wirus polio, enterowirus, wirus ECHO)
rotawirusy
parvowirusy
adenowirusy
wirus EB (Epstein-Barr)
Epidemie wirusowe
Wirus żółtaczki (Hepatitis A)
woda, skorupiaki, warzywa skażone wodą zanieczyszczoną ściekami
Czas inkubacji choroby: 15-45 dni
Inaktywacja w temp. 90°C przez 90s.
Wirus SRSV (Small Round Structured Viruses) np. wirus Norwalk
odpowiedzialny za 1/3 wirusowych zatruć pokarmowych
czas inkubacji choroby 18-48h
źródło zatruć - owoce morza, głównie ostrygi
eliminacja - obróbka cieplna
Rotawirusy
szczególnie dzieci do 1 roku życia
czas inkubacji 1-3 dni
Zakażenia wirusowe
Woda i skorupiaki - główne źródło wirusów powodujących zatrucia pokarmowe
Zapobieganie rozprzestrzenianiu się wirusów:
hodowla ostryg w czystej wodzie
dogotowywanie potraw
przechowywanie w niskiej temperaturze
przestrzeganie zasad higieny
Pleśnie i ich metabolity
Mikotoksyny pleśniowe
Produkowane przez grzyby strzępkowe
Rzadko powodują zatrucia pokarmowe
Kumulują się w narządach wewnętrznych
Mikotoksyny
Schorzenia spowodowane mikotoksynami:
marskość wątroby - sterigmatocystyna
uszkodzenie narządów płciowych - zearalenon
uszkodzenie nerek - ochratoksyna
krwotoczność (płuc, mózgu, wątroby ) - patulina
działanie rakotwórcze - aflatoksyna
Aflatoksyna
Produkowana przez Aspergillus flavus - odkryta w 1960 r.
Pozostałości aflatoksyny M1 (mikotoksyna o najsilniejszych właściwościach mutagennych, toksycznych i rakotwórczych dla człowieka) wykrywano nawet w mleku w proszku i odżywkach dla dzieci
Również w świeżej wołowinie, szynce, piwie, kakao, rodzynkach, serze, soku jabłkowym
Efekt karmienia krów paszami zakażonymi pleśniami toksynotwórczymi
Trichoteceny
Trichoteceny A (>140) produkowane przez Fusarium sp., Trichoderma
Zearalenon
Wytwarzany przez Fusarium graminearum
Kukurydza i jej przetwory, chipsy, prażona kukurydza
Wykazuje działanie estrogenne i toksyczne dla komórek wątroby
Wpływa na zwiększenie produkcji estrogenu
Patulina
Produkowana przez Penicillium patulum, P. expansum, Aspergillus clavatus
może wtórnie wystąpić w soku jabłkowym, winie, zapleśniałym chlebie
Ochratoksyna
Produkowana przez Aspergillus alutaceus (ochraceus), Penicillium verrucosum
Obecność w około 30% badanych zbóż i 10-21% badanej mąki i pieczywa
Najważniejsza w warunkach klimatycznych Polski
Znaczenie wody
Podstawowe środowisko decydujące o istnieniu życia na Ziemi
stanowi 75% powierzchni Ziemi, z czego tylko 6% to wody słodkie
Główny składnik organizmu człowieka, komórek roślinnych i zwierzęcych
Naturalne środowisko bytowania i rozmnażania się różnych grup mikroorganizmów
Mikroflora wody
Podział ze względu na pochodzenie:
mikroflora autochtoniczna
mikroflora allochtoniczna
Biorą udział w procesie samooczyszczania wód (rozkład i mineralizacja związków organicznych)
Podział drobnoustrojów występujących w wodzie
autochtoniczne - tubylcze: woda jest naturalnym środowiskiem rozwoju i bytowania
allochtoniczne - naniesione do wody z:
gleby
powietrza
roślin
zwierząt
ze ściekami przemysłowymi i miejskimi
odchodami ludzi i zwierząt
Drobnoustroje autochtoniczne
Psychrofilne autotrofy i heterotrofy o małych wymaganiach pokarmowych, zdolne do wzrostu nawet przy śladowych ilościach substancji odżywczych
Najbardziej typowe:
Vibrio
Pseudomonas
Aeromonas
Micrococcus, Sarcina
Nitrosomonas, Nitrobacter
Beggiatoa, Thiotrix
Leptothrix, Galionella
Mucor
Drobnoustroje allochtoniczne - pochodzenia ściekowego
Właściwe bakterie ściekowe, żyjące na rozkładających się szczątkach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Clostridium sporogenes
Mikroflora jelitowa człowieka i zwierząt
E. coli i inne bakterie z grupy coli, paciorkowce kałowe, Clostridium perfringens
Drobnoustroje chorobotwórcze
Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, wirusy jelitowe
Drobnoustroje chorobotwórcze w wodzie
Nie namnażają się w wodzie
Ich ilość ulega stopniowej redukcji
Największa redukcja liczebności (ok. 90%) występuje po 2-3 dobach od chwili zanieczyszczenia wody
Przyczyny epidemii:
Picie wody zanieczyszczonej drobnoustrojami chorobotwórczymi
Kąpiel w wodzie nie spełniającej wymagań higieniczno - sanitarnych
Wdychanie zanieczyszczonego wodnego aerozolu
Ilość i rodzaj drobnoustrojów w środowisku wodnym zależy od:
czystości wody
temperatury wody
zawartości tlenu i związków organicznych
obecności skupisk ludzkich (miast, zakładów przemysłowych)
pory roku
głębokości
Wody źródlane - do 103 jtk /cm3
Potoki górskie - do 105 jtk / cm3
Dopływy ścieków - do 108 jtk/ cm3
Najliczniejszy rozwój w zbiornikach powierzchniowych
W strefie przybrzeżnej więcej niż w środku zbiornika
Znaczny rozwój w wodach bogatych w substancje organiczne
Znaczna różnica pomiędzy mikroflorą wód stojących i płynących
Mniejsza liczba drobnoustrojów w zbiornikach podziemnych niż otwartych
2 lub 3 maksima rozwoju (wiosenne i letnie, czasem jesienne)
Sezonowy rozwój drobnoustrojów
Wiosną temperatura wody podnosi się, po zimie jest dużo składników odżywczych, dlatego obserwuje się intensywny rozwój bakterii
W miarę wyczerpywania się składników pokarmowych ilość bakterii heterotroficznych ulega zmniejszeniu, zaczynają dominować glony i sinice (kwitnięcie wody)
Ich obumierania dostarcza znowu składników odżywczych dla bakterii
Sezonowość rozwoju drobnoustrojów nie dotyczy zbiorników do których wpływają ścieki
Metody wskaźnikowe oceny sanitarnej wody
Metody pośrednie, wskazujące na obecność łatwiej wykrywalnych drobnoustrojów, dostających się z wydalinami ludzkimi zwierzęcymi.
Drobnoustroje te występują w wodzie w dużej ilości, bo pochodzą od całej populacji ludzi i zwierząt, a nie tylko od nosicieli
Obecność drobnoustrojów wskaźnikowych w wodzie świadczy o jej fekalnym zanieczyszczeniu, a tym samym o możliwości występowania w niej jelitowych drobnoustrojów chorobotwórczych
Kryteria doboru bakterii wskaźnikowych
Stale występują w kale ludzi i zwierząt w liczbie znacznie przewyższającej liczbę drobnoustrojów chorobotwórczych
ich liczba powinna być proporcjonalna do stopnia zanieczyszczenia wody
nie występują w wodzie nie zanieczyszczonej
nie mogą namnażać się w wodzie
w wodzie powinny przeżywać dłużej niż drobnoustroje chorobotwórcze
metody ich wykrywania muszą być proste i tanie
Wskaźniki kału ludzkiego w wodzie
Escherichia coli - pałeczki okrężnicy
Enterococcus faecalis - paciorkowce kałowe
Clostridium perfringens - beztlenowce przetrwalnikujące
Pseudomonas aeruginosa - pałeczka ropy błękitnej - nowa bakteria wskaźnikowa dla wody w opakowaniach jednostkowych
Escherichia coli
Znaczenie w organizmie człowieka:
życie w symbiozie (juz w kilka godzin po urodzeniu)
syntetyzuje związki egzogenne - witaminy: K, B1, B2, B6, B12, kwas foliowy, biotynę
uczestniczy w procesie trawienia substancji pokarmowych
konkuruje z bakteriami patogennymi
Bakterie grupy coli
G(-) pałeczki, nieprzetrwalnikujące
zdolne do wzrostu w warunkach tlenowych i beztlenowych w obecności soli żółci lub innych związków powierzchniowo-czynnych o podobnych właściwościach
zdolne do fermentacji laktozy z wytworzeniem kwasu, gazu i aldehydu w temp. od 35- 37°C w czasie 48h
Escherichia coli
Citrobacter
Enterobacter
Klebsiella
Bakterie grupy coli typu fekalnego (termotolerancyjne)
Wykazują te same właściwości biochemiczne i fermentacyjne podczas inkubacji w temp. 44°C
Nie należy tu rodzaj Citrobacter, inne stwierdza się przypadkowo i okresowo
Zawsze przy świeżym zanieczyszczeniu wody wykrywa się obecność E.coli
Escherichia coli - jest jedynym typem fekalnym pałeczek grupy coli
Miano coli
Najmniejsza ilość wyrażona w cm3(lub gramach), w której stwierdza się obecność pałeczek z grupy coli
Miano coli = 10 oznacza, że w 10 cm3 wody stwierdza się obecność co najmniej 1 pałeczki z grupy coli
Im woda jest bardziej zanieczyszczona, tym miano coli jest mniejsze
Inne bakterie wskaźnikowe - paciorkowce kałowe (enterokoki)
Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium:
są naturalną mikroflorą przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt
stają się chorobotwórcze, gdy lokalizują się w innych częściach ciała (poza układem pokarmowym)
w wodzie giną szybciej niż E.coli, a później niż Salmonella
obecność paciorkowców kałowych w wodzie świadczy o bardzo świeżym zanieczyszczeniu fekalnym wody.
Miano enterokoków
Najmniejsza ilość wody, w której stwierdza się obecność paciorkowców kałowych
do wykrywania ich wykorzystuje się zdolność wzrostu w temp. 45°C w obecności soli żółci oraz azydku sodu
Cechą diagnostyczną odróżniającą paciorkowce kałowe od innych ziarniaków jest brak zdolności wytwarzania katalazy.
Inne bakterie wskaźnikowe - Clostridium perfringens
Mogą przebywać w wodzie nawet przez bardzo długi okres czasu nie tracąc zdolności kiełkowania
obecność ich świadczy o starym, odległym w czasie zanieczyszczeniu kałowym
wykazują dużą oporność na środki stosowane do dezynfekcji wody
brak ich w wodzie daje również duże prawdopodobieństwo braku pierwotniaków i nicieni
Inne bakterie wskaźnikowe - Pseudomonas aeruginosa
Typowa bakteria wodna, stanowi około 90% mikroflory ścieków
nosicielstwo w przewodzie pokarmowym ludzi wynosi około 15% populacji
wywołuje schorzenia oczu, uszu, przewodu pokarmowego i zakażeń przyrannych
Ma zdolność wzrostu w wodzie destylowanej, wytwarza charakterystyczne barwniki
Wymagania dla wody jako czynnika produkcyjnego w przemyśle spożywczym
Pod względem użytkowym wodę można podzielić na:
wodę produkcyjną (technologiczną)
wodę do mycia
wodę do użytku technicznego
Woda technologiczna musi odpowiadać warunkom wody do picia i celów gospodarczych.
Wymagania mikrobiologiczne dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29.03.2007 r. „W sprawie wymagań dotyczących jakości wody przeznaczonej do picia przez ludzi”
Wodna pitna i do celów sanitarnych
Escherichia coli, Enterokoki - nb. w 100 cm3
Woda w opakowaniach jednostkowych
Escherichia coli, Enterokoki, Pseudomonas aeruginosa - nb. w 250cm3
Woda w cysternach i zbiornikach
Escherichia coli, Enterokoki, Pseudomonas aeruginosa - nb. w 250cm3
Woda ciepła
Legionella < 100
Wymagania dodatkowe
Termotolerancyjne bakterie grupy coli, Clostridium perfringens - nb. w 100cm3
Mikroflora gleby
Ze względu na skład chemiczny i właściwości fizyczne gleba stanowi dogodne środowisko do rozwoju różnorodnej mikroflory, której ilość zależy od:
Struktury gleby
Wilgotności
Składu fazy gazowej
Zawartości składników odżywczych
Kwasowości
Temperatury
Strefy geograficznej
Podział drobnoustrojów glebowych
2 grupy:
Mikroorganizmy autochtoniczne - występują zawsze, nawet w glebach nieuprawianych
Mikroorganizmy zymogenne - bytują w glebie okresowo, rozwijają się po wprowadzeniu do gleby substancji organicznych
Mikroorganizmy autochtoniczne
Bakterie G(+), nieprzetrwalnikujące, pałeczki, promieniowce i maczugowce Arthrobacter, Corynebacterium
Bacillus, Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Leuconostoc, Legionella
Bakterie wiążące azot, np. Azotobacter, Nitrobacter, Nitrosomonas, Rhizobium
Bakterie siarkowe, np. Thiobacillus, Desulfovibrio
Bakterie odpowiedzialne za transformację fosforu: Serratia, Pseudomonas
Beztlenowce Clostridium
Mikroorganizmy zymogenne
Źródła mikroorganizmów zymogennych
Odchody zwierząt i ludzi
Ścieki bytowo-gospodarcze z gospodarstw rolnych
Nawozy naturalne w postaci obornika, gnojówki, kompostów roślinnych
Opady atmosferyczne
Gryzonie i owady
Rodzaje organizmów zymogennych
Bacillus, Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Corynebacterium
gatunki termofilne
mikroorganizmy chorobotwórcze: Bacillus anthracis, Clostridium tetani, Clostridium botulinum, Salmonella, Shigella, Escherichia coli
Grzyby strzępkowe
wirusy
Rola drobnoustrojów glebowych
Rozkład i mineralizacja związków organicznych
Tworzenie biomasy komórkowej
Gromadzenie substratów do uzupełnienia substancji próchniczych
Poprawa struktury gleby
Mikroflora powietrza
Powietrze nie jest środowiskiem odpowiednim dla rozwoju mikroflory
jest ośrodkiem, za pośrednictwem którego, drobnoustroje rozprzestrzeniają się
Drobnoustroje do powietrza przedostają się z:
gleby
wody
otwartych jam ciała organizmów żywych
ich wydalin
powierzchni produkcyjnych
Biaerozole
Bioaerozol - układy dwu lub trójfazowe składające się z fazy rozpraszającej (powietrza) i fazy rozproszonej (stałej lub ciekłej) zawierającej drobnoustroje.
Średnica cząstek 0,01μm - 100 μm, średnio 1 - 40μm
Faza rozproszona zwiera:
cząsteczki wody
pyłki roślin
zarodniki grzybów
komórki bakterii, drożdży, wirusy
endotoksyny i mikotoksyny
Rozprzestrzenianie się bioaerozoli
droga inhalacyjna - w momencie kaszlu, kichania, mówienia - głównie mikroflora patogenna
poprzez system wentylacyjno - klimatyzacyjny pomieszczeń - kanały klimatyzacyjne, nawiewne, szyby, windy - Legionella
za pomocą prądów konwekcyjnych powietrza - na bardzo duże odległości - powietrze atmosferyczne oraz w pomieszczeniach
Ilość i skład mikroflory powietrza zależy od
strefy klimatycznej
pory roku
okrywy roślinnej, gleby
opadów i nasłonecznienia
Więcej w pomieszczeniach zamkniętych niż w przestrzeniach otwartych
W pomieszczeniach zamkniętych zanieczyszczenie powietrza zależne jest od:
gęstości ich zasiedlenia przez ludzi i zwierzęta
nasłonecznienia
wilgotności
utrzymania czystości
wietrzenia
Powietrze pomieszczeń użytkowych
Mogą występować liczne drobnoustroje chorobotwórcze wydzielane ze śliną przy kichaniu i kaszlu
Źródłem mikroflory jest także:
głowa
ubranie
buty
Dopuszczalny stopień zanieczyszczenia powietrza [jtk / cm3]
Powietrze atmosferyczne - 3000 (grzyby 1000)
Sala operacyjna - 100 (0) 10 - 4000
Sala opatrunkowa - 150
Sala chorych - 1000
Mieszkanie: jadalnia - 1 000, pokój dzienny - 1 500, kuchnia - 2 000 (200-300) 1000 - 5000
Sale wykładowe - 1 500 (200) 500 - 7000
Sale ćwiczeń - 2000 (200)
Sale gimnastyczne - 3 000
Pomieszczenia produkcyjne 100 - 50 000
Przemysł spożywczy - 600 (0)
Przemysł mięsny - 500 (50)
Przemysł fermentacyjny - 600 (0)
Budynki inwentarskie - 50 000 - 200 000 (2 000 - 10 000) 50 000 - 200 000
Powietrze aglomeracji miejskich
Więcej mikroflory jest w powietrzu miast, osiedli, terenów przemysłowych niż pól i lasów
Kilka tysięcy komórek w 1 dm3
Są to głównie organizmy saprofityczne:
zarodniki grzybów - 70% ogółu
bakterie - 19-26%, w tym:
gronkowce - 10%
pozostałe: ziarniaki - ok. 50%
Przeżywanie drobnoustrojów w powietrzu
Najszybciej giną formy najwrażliwsze, wegetatywne (wrażliwe na wysuszenie i UV)
najdłużej pozostają żywe formy przetrwalne:
przetrwalniki bakteryjne
zarodniki pleśni
Z bakterii nie przetrwalnikujących najdłużej przeżywają te, które wytwarzają barwniki karoteinowe koloru żółtego i czerwonego.
Barwniki te chronią bakterie przed szkodliwym działaniem promieniowania UV.
Bakterie saprofityczne występujące w powietrzu
Ziarniaki
Micrococcus, Sarcina, Staphylococcus
Pałeczki
Alcaligenes
Laseczki przetrwalnikujące:
Bacillus
Grzyby saprofityczne występujące w powietrzu
Pleśnie:
Cladosporium, Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Rhizopus, Mucor
Drożdże:
Rhodotorula, Torulopsis, Candida
Bakterie chorobotwórcze
ZAKŁADY PRODUKCYJNE, ZBIOROWEGO ŻYWIENIA:
Salmonella
Shigella
Clostridium
Wskaźniki mikrobiologiczne zanieczyszczenia powietrza
z przewodu oddechowego ludzi i zwierząt
Staphylococcus albus
Streptococcus salivarius
cząstkami gleby
Pseudomonas fluorescens
(Wykład 11 mikrobiologia 01.06.2011)
*dostaliśmy wydruki slajdów*
Surowce spożywcze
Większość surowców spożywczych to mieszanina związków organicznych, które nadają żywności odpowiednią wartość żywieniową, smak, zapach oraz barwę
Zaliczamy do nich:
Białka
Tłuszcze
Sacharydy
Witaminy
Kwasy organiczne
Alkohole, estry
Aldehydy, ketony
Związki cykliczne
Surowce roślinne
Mikroflora pochodzi głównie z:
gleby
powietrza
wody
owadów
gryzoni
Im bliżej gleby, tym większe zanieczyszczenie
Warzywa korzeniowe 105 - 108 jtk/g
Owoce na drzewach 103 jtk/g
Źródła zanieczyszczenia surowców
Drobnoustroje bytujące na surowcach roślinnych
Drobnoustroje glebowe
Bacillus
Clostridium
Promieniowce
Drożdże i pleśnie
Saprofity
Bakterie chorobotwórcze
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
enteropatogenne szczepy Escherichia coli
Rośliny zbożowe
Podstawa wyżywienia ludzi i zwierząt hodowlanych
Zboża uprawne
Trawy
Żyto
Pszenica
Jęczmień
Owies
Kukurydza
Proso
Sorgo
Ryż
Rdestowate
Gryka
Surowiec:
do produkcji mąki, kasz, płatków zbożowych, koncentratów spożywczych
dla przemysłu fermentacyjnego
Skład chemiczny ziarna
Zależy od:
Gatunku i odmiany
Warunków glebowych
Nawożenia
Ilość opadów, nasłonecznienia
Stopnia dojrzałości ziarna i jego wysuszenia
Warunków przechowywania
Składniki ziarna
Monosacharydy
glukoza
fruktoza
Di- i polisacharydy
maltoza, skrobia, celuloza
Białka
Lipidy
Woda i sole mineralne
Witaminy
Skrobia jest głównym sacharydem zbóż. Jej zawartość w ziarnach wynosi 55(owies) - 75(ryż) % s.m.
Zawartość wody w ziarnie
Jeden z czynników decydujących o trwałości zboża w czasie przechowywania
Warunkuje prawidłowe przetwarzanie
Wpływa na wydajność i jakość przetworów zbożowych
Wilgotność ziarna
13-14% w dobrych warunkach atmosferycznych
>20% w warunkach niekorzystnych
Wpływ wilgotności
Zbyt duża
Aktywacja endogennych enzymów proteolitycznych, celulolitycznych i amylolitycznych
Utrudniony przemiał
Produkty gorszej jakości, nie nadające się do dłuższego składowania
Zbyt mała
Mniejsza przydatność przerobowa
Większa podatność na uszkodzenia mechaniczne
Mikroflora zbóż
Epifityczna (pierwotna)
bakterie fermentacji mlekowej
pałeczki Pseudomonas
pleśnie Alternaria, Cladosporium, Trichoderma, Fusarium, Geotrichum, Rhizopus
drożdże Candida
Wtórna
bakterie przetrwalnikujące Bacillus
bakterie grupy coli
ziarniaki Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina
pleśnie Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria
Mikroflora ta może wnikać do wnętrza ziarna i tworzyć tzw. mikroflorę wgłębną, która jest głównym źródłem zanieczyszczenia przetworów zbożowych
Wpływ drobnoustrojów na ziarno
Samozagrzewanie ziarna
Obniżenie zdolności kiełkowania
Wzrost aktywności proteolitycznej
Obce zapachy i toksyny
kwaśny - drożdże i bakterie fermentacji mlekowej
stęchły - pleśnie
mikotoksyny
Mikroflora produktów zbożowych, mąka
Pszenna i żytnia - podstawowy surowiec dla przemysłu piekarniczego
Produkt mniej trwały i trudniejszy do przechowywania niż ziarno
Wilgoć, tlen atmosferyczny i drobnoustroje wpływają na:
Niekorzystne zmiany
Pogorszenie właściwości organoleptycznych i wartości wypiekowej mąki
Typowa mikroflora zbóż:
106 jtk/g - pieczywo mieszane
102 - pieczywo pszenne
Zanieczyszczenie ziarna
Warunki otrzymywania i składowania
Sposoby obniżenia ilości drobnoustrojów:
Ogrzanie w 130°C przez 45s
Parowanie, wstępne obgotowanie
Mikroflora produktów zbożowych, pieczywo
Zanieczyszczenie mąki i innych surowców
Niewłaściwy stan higieniczno-sanitarny piekarni
Nieodpowiednie warunki:
przygotowania ciasta i jego wypieku
transportu
składowania
przechowywania
Wady pieczywa:
pleśnienie
„choroba ziemniaczana” - bakterie z rodzaju Bacillus
zmiany zapachu, wyglądu i konsystencji
ciemnienie barwy i upłynnienie miękiszu
Mikroflora przetworów zbożowych, makarony
Największe zagrożenie:
Gronkowce
Salmonella
Pleśnie
Źródło zanieczyszczenia:
Produkty jajczarskie
Mąka
Sposób produkcji
Złe warunki sanitarno-higieniczne
Mikroflora przetworów zbożowych, płatki śniadaniowe i musli
Jakość mikrobiologiczna zależy od:
Higieny produkcji
Stanu surowca
Wymagania:
Ogólna liczba bakterii < 105 jtk/g
Pleśni < 103 jtk/g
Salmonella - nieobecna w 25g
Gronkowce - nieobecne w 0,1g
Miano coli - max 0,1
Mikroflora produktów zbożowych, słód browarniczy
Surowce browarnicze:
Jęczmień jary dwurzędowy
Ryż, kukurydza, pszenica
Infekcje ziarna jęczmienia:
Grzyby polowe
Fusarium, Aureobasidium, Cladosporium, Rhizopus, Alternaria
Grzyby silosowe (> 13% wilgotności)
pleśnie Aspergillus, Eurotium Penicillium
drożdże Cryptococcus, Rhodotorula, Trichosporon, Candida
Bakterie fermentacji mlekowej i octowej
Pałeczki grupy coli
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter
Wymagania mikrobiologiczne dla słodu
W 1g ziarna jęczmienia, nie więcej niż:
2 x 103 zarodników pleśni
8 x 104 bakterii i drożdży
Podczas moczenia i słodowania:
8 x 104 zarodników pleśni
7 x 106 drożdży
4 x 108 bakterii
Po wysuszeniu:
2 x 104 zarodników pleśni
1 x 105 drożdży
3 x 105 bakterii
Wady jęczmienia i słodu
Ziarno skażone grzybami polowymi i/lub silosowymi:
Rozmiękczenie ziarna
Gwałtowny ubytek suchej masy
Osłabiony proces kiełkowania
Obniżenie wydajności słodu
Użycie zainfekowanego słodu:
Niekorzystny wpływ na stabilność i właściwości organoleptyczne piwa
Wypienianie się piwa
Obecność mikotoksyn
Warzywa i owoce
Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw jest różnorodny i zależy głównie od:
Odmiany
Stopnia dojrzałości
Warunków klimatycznych w czasie wegetacji
Warunków transportu i przechowywania
pH
Owoce 3,0 - 5,0
Warzywa 4,7 - 7,0
Wytwarzają fitoncydy
czosnek
chrzan
cebula
Ubogie w lipidy
wyjątek - orzechy
Skład chemiczny owoców [%]
Owoce |
Woda |
Sacharydy |
Białko |
Jabłka |
85,0 |
11,3 |
0,3 |
Gruszki |
82,5 |
11,5 |
0,4 |
Śliwki |
82,5 |
9,9 |
0,7 |
Wiśnie |
83,1 |
10,0 |
1,0 |
Porzeczki |
83,8 |
9,8 |
0,5 |
Agrest |
85,5 |
8,8 |
0,5 |
Truskawki |
88,5 |
8,4 |
0,7 |
Maliny |
84,0 |
10,4 |
1,4 |
Skład chemiczny warzyw [%]
Warzywa |
Woda |
Sacharydy |
Białko |
Kapusta |
91,5 |
5,0 |
1,6 |
Cebula |
87,5 |
4,4 |
1,2 |
Marchew |
88,5 |
7,5 |
1,1 |
Buraki ćwikłowe |
88,1 |
8,9 |
1,3 |
Ogórki |
96,2 |
1,8 |
0,7 |
Pomidory |
95,0 |
3,3 |
0,8 |
Groch |
77,7 |
6,1 |
0,8 |
Ziemniaki |
75,0 |
20,4 |
2,0 |
Owoce
Zawierają więcej cukrów
Mają niższe pH
Mikroflora to głównie:
Bakterie oporne na zakwaszenie środowiska
Acidotolerancyjne drożdże i pleśnie
Mikroflora owoców, bakterie
Bakterie oporne na zakwaszenie środowiska
ziarniaki i laseczki tlenowe z powietrza Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas
Bakterie grupy coli
Laseczki tlenowe Alicyclobacillus
Laseczki beztlenowe Clostridium
Bakterie mlekowe Lactobacillus plantarum, Lb. brevis, Leuconostoc sp.
Bakterie octowe Acetobacter, Gluconobacter
przetrwalnikujące laseczki Alicyclobacillus sp.
Mikroflora owoców, grzyby
Acidotolerancyjne drożdże i pleśnie
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus
Drożdże dzikie Pichia, Hansenula, Hanseniaspora
Candida, Rhodotorula Cryptococcus, Debaryomyces, Kloeckera
Alternaria, Aureobasidium, Cladosporium
Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys, Botritis
Przetwory owocowe
Zaliczamy do nich:
Dżemy
Galaretki
Syropy owocowe
Zepsucia powodują najczęściej
Drożdże i pleśnie osmofilne fermentujące cukry
Saccharomyces rouxii, Sacch. florentinus, Penicillium
Mikroflora warzyw
Zawierają więcej białka niż owoce
Warzywa zielone (kapusta, sałata, szpinak)
Bakterie fermentacji mlekowej
Drożdże i pleśnie
Warzywa bulwiaste i korzeniowe
Bakterie glebowe
Saprofity pochodzenia jelitowego
Bakterie chorobotwórcze
Buraki cukrowe
Ogólna liczba drobnoustrojów: 105 - 108 jtk/g
Typowa mikroflora
Bakterie
Clostridium, Bacillus, Micrococcus, Flavobacterium
Saprofity pochodzenia jelitowego
Bakterie chorobotwórcze
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, patogenne szczepy Escherichia coli
Cukier
Mała liczba drobnoustrojów, zależna od norm w danym kraju i przeznaczenia cukru:
konserwy - mało przetrwalników bakterii termofilnych i beztlenowych odpowiedzialnych za zepsucia płasko-kwaśne bez bombażu
napoje gazowane - mało drożdży i pleśni oraz bakterii powodujących śluzowacenie
syropy - mało drożdży i pleśni osmofilnych
Mikroflora cukru
Zanieczyszczenia pochodzą z:
niedokładnego oczyszczania
nieskutecznego mycia buraków
Mikroflora:
Pochodzenia glebowego
przetrwalnikujące mezofile i termofile
pleśnie
Wtórne zanieczyszczenie
użycie nieprawidłowej wody podczas wybielania
zanieczyszczone opakowania
Melasa
Produkt uboczny przemysłu cukrowniczego (80% cukrów, w tym 50% sacharozy)
Wykorzystywana do produkcji etanolu, drożdży piekarskich, witamin, kwasów organicznych
Ogólna liczba drobnoustrojów (z buraków i wtórnych zanieczyszczeń)
103 - 105 jtk/g
Efektem działalności drobnoustrojów jest zubożenie melasy w azot i cukier, powstanie niekorzystnych dla przerobu melasy metabolitów
Mikroflora:
Bacillus subtilis, B. megaterium, B. coagulans
Leuconostoc
Proteus sp., Pseudomonas sp.
Candida, Pichia
Ziemniaki
Ogólna liczba drobnoustrojów
105 - 108 jtk/g
90% bakterii, 10% drożdży i pleśni
Gatunki wytwarzające amylazę
Psuciu ziemniaków sprzyja przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze i obniżonej zawartości tlenu
Typowa mikroflora:
Bakterie
Clostridium, Bacillus, Micrococcus, Flavobacterium
Saprofity pochodzenia jelitowego
Bakterie chorobotwórcze
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, patogenne szczepy Escherichia coli
Soki i napoje owocowe i warzywne
Środowisko dla rozwoju drobnoustrojów osmotolerancyjnych i acydofilnych
88% węglowodanów
7% tłuszczu
5% białka
pH 2,4 - 5,2
Wymagania mikrobiologiczne
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 13 stycznia 2003
Bezalkoholowe napoje orzeźwiające
< 0,2 komórki drożdżowej / cm3
Napoje typu cola lub wyprodukowane na bazie soków owocowych
< 0,1 komórki / cm3
Drożdże jako zanieczyszczenie soków i napojów
90% wszystkich zepsuć
Zmętnienie, osad, rozerwanie opakowań na skutek fermentacji
Soki na bazie esencji:
Torulopsis, Candida, Pichia, Hansenula, Saccharomyces, Haseniaspora, Dekkera
Soki warzywne:
Zygosaccharomyces rouxii, Z. bisporus, Z. balii, Z. lentu, Candida pelliculosa, Kloeckera apis
Pleśnie odpowiedzialne za zepsucia soków i napojów
Zagrożenie dla napojów nisko wysycanych CO2 i niegazowanych
odbarwienie
zmiany smaku
produkcja mikotoksyn
Byssochlamys fulva, B. nivea, Talaromyces sp., Eupenicillium sp.
Wytwarzają enzymy pektynolityczne i lipolityczne
Soki pasteryzowane:
Aureobasidium, Cladosporium, Penicillium
Napoje niegazowane:
Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium, Geotrichum
Soki zagęszczone:
Eurotium rubrum
Bakterie odpowiedzialne za zepsucia soków i napojów
Bakterie octowe
Acetobacter, Gluconobacter
Przetwarzają alkohol w kwas octowy
Bakterie mlekowe
Fermentują cukry z wytworzeniem mleczanów, etanolu, octanów, CO2, diacetylu, wytwarzają śluzy
Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. paracasei, Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum
Bakterie przetrwalnikujące
Zwiększenie kwasowości z wytworzeniem zapachu maślanego oraz gazu lub zepsucia płasko-kwaśne bez gazu
Bacillus, Clostridium
Psychrofile:
Xantomonas, Flavobacterium, Pseudomonas
Ich obecność świadczy o złym stanie sanitarnym wody użytej do produkcji
Alicyclobacillus acidoterrestis
Acydotermofilna przetrwalnikująca, ciepłooporna laseczka
W ilości 105 - 106 jtk/cm3 powoduje zmętnienie, osad, zapach fenolowy
Występuje w glebie, na liściach drzew, owocach
Rośnie w pH 2,2 - 6,0, temp. 23 - 70°C
Wytwarza gwajakol i 2,6-dibromofenol (zapach dezynfekcyjny)
Szczególne zagrożenie w:
Surowych owocach
Świeżych, nie pasteryzowanych sokach
Przetworach pasteryzowanych:
Sokach
Przecierach
Zepsucia soków i napojów cd.
Mikroflora patogenna stanowi problem tylko w świeżych, niepasteryzowanych sokach i napojach
Zakażenia pochodzą głównie z kontaktu roślin z odchodami zwierząt
Escherichia coli, Salmonella ssp., Bacillus cereus
Produkty roślinne minimalnie przetworzone
Otrzymanie produktu o świeżym wyglądzie, wygodnego, bez dodatków chemicznych, o podwyższonej zawartości żywieniowej, przydatnego do spożycia nie krócej niż 4-7 dni
rozdrobnione owoce do deserów, ciast, sałatek owocowych i warzywnych
obrane i pokrojone warzywa jako przekąski
zestawy warzyw do obróbki cieplnej lub podgrzania
Etapy produkcji
Sortowanie surowców
Czyszczenie, mycie połączone z dezynfekcją
Osuszanie
Obieranie
Cięcie, nadawanie kształtu, rozdrabnianie
Mieszanie składników, tworzenie zestawów
Utrwalanie, pakowanie, przechowywanie
Zapobieganie zepsuciu
Technologia „płotków”
Sumaryczne działanie wielu czynników, z których każdy oddzielnie nie jest w pełni skuteczny
Powłoki i filmy jadalne
Utworzone na bazie polisacharydów, białek i tłuszczów, chronią przed dostępem tlenu
Biologiczna metoda utrwalania żywności
Zastosowanie kultur bakteryjnych o działaniu bakteriobójczym lub bakteriostatycznym
Mikroflora żywności minimalnie przetworzonej
Saprofity
G(-) bakterie, pochodzące z wody i środowiska
Patogeny
Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteriditis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Aeromonas ssp., Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus
Wpływ warunków przechowywania
Warzywa i owoce
zimnolubne (0-4°C)
Szparagi, buraki, marchew
ciepłolubne (>7°C)
Pomidory, papryka, owoce cytrusowe
Wpływ temperatur przechowywania na rozwój mikroflory owoców i warzyw
Temperatura [°C] |
Drobnoustroje |
5 |
Salmonella, Staphylococcus aureus, Micrococcus |
3 |
Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes |
2 |
Lactobacillus sake, Leuconostoc |
0 |
Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia |
-2 |
Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes |
-4 |
Pseudomonas fluorescens |
-5 |
Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Bacillus |
-8 |
Mucor, Rhizopus |
-12 |
Cladosporium, Cryptococcus |
-18 |
Fusarium, Penicillium |
Mrożonki owocowe i warzywne
Zamrażanie - oziębianie produktu do -30°C, a następnie przechowywanie go w komorach chłodniczych, w temp. -20°C
Temperatura wewnątrz produktu -min. -15°C
Blanszowanie hamuje działanie enzymów zapobiegając niekorzystnym zmianom barwy, a także powoduje zniszczenie drobnoustrojów
Tzw. żywność wygodna
Stosowanie niskich temperatur nie gwarantuje pełnego bezpieczeństwa produktu, a jedynie wydłużenie trwałości mikrobiologicznej
Mikroflora mrożonek
Drobnoustroje chorobotwórcze i saprofityczne
odpowiadające za jakość zdrowotną żywności
rozkładające podstawowe składniki żywności
odpowiedzialne za jakość organoleptyczną oraz powstawanie toksycznych produktów przemiany materii
Penicillium expansium, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus auerus, pleśnie, drożdże, bakterie kwasu mlekowego, octowego, enterokoki, bakterie grupy coli, beztlenowce przetrwalnikujące
Żywność przetworzona
Konserwy owocowe i warzywne
Technologia typu:
Cook - chill
Cook - freeze
Sous vide
Technologia cook - chill
System produkcji i dystrybucji potraw, w którym następuje rozdzielenie między produkcją żywności i/lub jej dystrybucją oraz przygotowaniem do spożycia
Przygotowanie potrawy w sposób konwencjonalny
Utrwalenie potrawy bezpośrednio po obróbce cieplnej przez krótkotrwałe, ale bardzo intensywne schładzanie do temp. < 3°C
Składowanie do 5 dni w temp. < 3°C
Technologia cook - freeze
Polega na obróbce kulinarnej potraw lub ich składników, które następnie zamyka się w opakowania jednostkowe, szybko zamraża do min. -18°C i przechowuje w stanie zamrożenia
Technologia sous vide
System pakowania i utrwalania stosowany przy produkcji gotowych potraw
Gotową potrawę zamyka się w hermetycznych opakowaniach próżniowych
Utrwala przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST (high temperature, short time)
Do pakowania stosuje się tworzywa odporne na temperaturę (np. PET)
Konserwy
Zepsucie konserw może być skutkiem:
niewystarczającego zniszczenia mikroflory
zakażenia w czasie chłodzenia (woda lub powietrze)
nieszczelności opakowania
niewłaściwych warunków przechowywania
Podział konserw opiera się na możliwości wytwarzania toksyny przez Clostridium botulinum
pH > 4,5
pH < 4,5
Konserwy o pH > 4,5
Utrwalane przez sterylizację (wymagane zniszczenie form przetrwalnikujących, które dobrze się rozwijają przy tej wartości pH)
Groszek zielony, fasola szparagowa, kukurydza, szpinak, szparagi, buraki
Utrwalane przez sterylizację
Posiadają tzw. trwałość handlową
Zepsucia wywołane przez 3 grupy bakterii termofilnych
Grupa 1
Bakterie względnie beztlenowe rozkładające węglowodany (skrobię) z wydzieleniem kwasów: mlekowego, octowego, mrówkowego
Powodują zepsucia płasko-kwaśne
Bacillus stearothemophilus, B. thermoacidurans, B. subtilis, B. megaterium, B. coagulans, B. pumilus
Grupa 2
Bezwzględne beztlenowce sacharolityczne nie rozkładające białek
Wytwarzają duże ilości CO2 i H2, powodując silny bombaż
Nie mają znaczenia w naszym klimacie
Clostridium thermosaccharolyticum
W temp. 55°C powoduje silny bombaż w wyniku tworzenie dużych ilości kwasów i gazów
Grupa 3
Beztlenowce przetrwalnikujące rozkładające białka z wydzieleniem H2S, który może reagować z żelazem opakowań
Nie zawsze obserwuje się bombaż
Clostridium nigrificans, Cl. butyricum, Cl. sporogenes, Cl. pasteurianum, Clostridium botulinum
Konserwy o pH < 4,5
Podział:
Koncentraty pomidorowe
Kompoty
Soki owocowe
Marynaty
Zepsucia powodują:
Drożdże Pichia, Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Saccharomyces
Pleśnie Penicillium, Aspergillus, Geotrichum
Bakterie fermentacji mlekowej Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. fermentum, Leuconostoc
Bakterie fermentacji octowej Acetobacter
Bacillus thermoacidurans
(Wykład 12 mikrobiologia 08.06.2011)
Surowce pochodzenia zwierzęcego
mięso zwierząt rzeźnych
mięso drobiu
ryby
mleko
jaja
Definicja mięsa
Mięso - to przeznaczone do spożycia części umięśnienia zwierząt rzeźnych
Poziom zanieczyszczenia mięsa
Zależy od:
Sposobu żywienia zwierząt
Warunków hodowli
Czynników hodowlanych: wiek, płeć, genotyp
Warunki przedubojowe
Higiena uboju
Czynniki technologiczne
Transport i magazynowanie mięsa
Źródła mikroflory na mięsie
Mikroflora występująca na mięsie jest powiązana ze środowiskiem, w którym zwierze bytuje.
Mikroflora zwierząt rzeźnych:
z powierzchni skóry
z przewodu pokarmowego
Najczęściej jest to mikroflora saprofityczna, ale nierzadko także i chorobotwórcza
Nieprawidłowo przeprowadzony ubój oraz dalsze zabiegi technologiczne mogą stać się przyczyną silnego zanieczyszczenia powierzchni mięsa
Przyczyny rozwoju drobnoustrojów w mięsie
Znaczna zawartość substancji białkowych
Prawie obojętne środowisko - pH > 6,0
Poziom higieny
Kondycja zwierząt
Mikroflora zwierząt rzeźnych
Brak drobnoustrojów w mięśniach i krwi ubitych, zdrowych zwierząt
Obecność mikroorganizmów w wątrobie, śledzionie i gruczołach limfatycznych
W przypadku zwierząt zdrowych i wypoczętych drobnoustroje są niszczone przez mechanizmy obronne organizmu lub lokalizowane w wątrobie i śledzionie
Gdy zwierzę jest zmęczone, wtedy odporność organizmu jest mniejsza i drobnoustroje mogą zakazić cały organizm
Przyczyny zanieczyszczenia mięsa
woda użyta do przetwórstwa
ludzie, nosiciele różnego rodzaju bakterii chorobotwórczych
owady i gryzonie przebywające w nie chłodzonych pomieszczeniach ubojni
Stopień zanieczyszczenia powierzchni tuszy a trwałość mięsa
Liczba bakterii / cm2 |
Ocena higieny mięsa |
Trwałość w temp. 2°C |
< 5 x 102 |
Bardzo dobra |
18-20 dni |
5 x 102 - 9,9 x 102 |
Dobra |
15-17 dni |
103 - 9,9 x 103 |
Zadowalająca |
12-14 dni |
104 - 105 |
Wystarczająca |
9-11 dni |
> 105 |
Zła |
mniej niż 9 dni |
Odporność mięsa
Mięso świeże, po uboju, posiada naturalną odporność ograniczającą rozwój drobnoustrojów
Jest to odporność krótkotrwała, przemijająca
przez pewien czas białka zachowują przeżyciową kompleksową strukturę niewrażliwą na działanie enzymów bakteryjnych
Czynniki wpływające na rozwój mikroflory mięsa i jego przetworów
Skład chemiczny i skład surowcowy gotowego produktu
Potencjał oksydoredukcyjny Eh mięsa
Aktywność wody aw
pH
Temperatura przechowywania
Rodzaj i ilość środków konserwujących
Skład chemiczny i wartość energetyczna mięsa
Rodzaj mięsa |
Woda [%] |
Białko [%] |
Tłuszcz [%] |
Wartość energetyczna [kJ/100g] |
Wołowina |
74 |
15,6 |
7,0 |
520 |
Cielęcina |
75 |
15,2 |
6,2 |
490 |
Wieprzowina |
59 |
13,6 |
26,1 |
1 200 |
Kurczak |
80 |
14,2 |
2,0 |
310 |
Gęś |
67 |
10,7 |
19,8 |
840 |
Kaczka |
71 |
11,4 |
15,0 |
760 |
Potencjał oksydoredukcyjny Eh
Zdolność układu do przyjmowania i oddawania elektronów
Wpływa na wzrost drobnoustrojów
Mikroflora beztlenowa rozwija się przy ujemnym Eh, a tlenowa przy dodatnim
Podczas życia zwierzęcia Eh jest bliskie 0
Bezpośrednio po uboju następuje duży wzrost Eh co ogranicza rozwój bakterii, następnie spadek w warstwach wewnętrznych (-60 do -150mV), a wzrost w zewnętrznych ze względu na kontakt z tlenem atmosferycznym (do +200mV)
Wpływ aktywności wody
Mięso świeże aw: 0,98 - 0,99
Warunki korzystne do rozwoju wszystkich drobnoustrojów
Dodatek soli, konserwantów czy suszenie pozwala na obniżenie aw do wartości 0,85
jest to tzw. żywność o pośredniej aw (IMF), która jest trwała i nie wymaga dodatkowej obróbki termicznej
Żywność typu SSP - aktywność wody 0,95
produkty o tzw. trwałości półkowej, które należy poddać łagodnej obróbce termicznej
Produkty o aw 0,95 - 0,85
Bakterie chorobotwórcze i gronkowce enterotoksyczne, ale ograniczona produkcja enterotoksyn
Wpływ pH
Mięso świeże: 7 - 5,5
Odpowiednie dla rozwoju licznej mikroflory
Związane z warunkami przedubojowymi
Po uboju: spadek pH na skutek powstawania kwasu mlekowego z glikogenu
Zahamowanie rozwoju mikroflory gnilnej
Im niższe pH tym większa trwałość mięsa
Wydłużenie lag fazy oraz czasu generacji drobnoustrojów
Wpływ temperatur przechowywania
Temperatura chłodnicza <10°C i niska wilgotność:
Rozwój pleśni Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Thamnidium, Mucor, Sporotrichum
Rozwój drożdży Torula, Candida
Temperatura chłodnicza i duża wilgotność względna
Rozwój bakterii psychrofilnych Flavobacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes
Proces gnicia powierzchniowego, 90% stanowi Pseudomonas
Wpływ warunków zewnętrznych na rozwój drobnoustrojów
Wilgotność powietrza
> 90%: wyraźne nasilenie szybkości wzrostu drobnoustrojów
> 95%: niezwykle gwałtowny rozwój mikroflory
temperatura otoczenia
20 - 40°C - intensywny rozwój drobnoustrojów mezofilnych, które prowadzą procesy gnilne
Szybkość penetracji
Odbywa się wzdłuż kości
Bakterie paratyfusu: 2-3 dni, do 14cm
Saprofity: 4 - 5cm
Pleśnie: 1 - 2cm
Zależy od temperatury otoczenia
Pseudomonas fluorescens
W temp. 5°C dociera w głąb mięsa na głębokość 20 mm po 5 dniach
W temp. 30°C taką samą głębokość osiąga po 24h
Dla zapewnienia dobrych cech organoleptycznych i wymaganej jakości mikrobiologicznej korzystne jest przetrzymywanie mięsa do czasu osiągnięcia pH < 6,3 w temp. wyższej niż 11°C
Dalsze dojrzewanie przeprowadzane jest w temperaturze 3,5°C
Mrożenie mięsa
Powoduje śmierć części bakterii, pozostałe ulegają uszkodzeniu i przechodzą w stan anabiozy, inne przeżywają ten proces
Im szybciej prowadzony jest proces mrożenia tym mniej bakterii ginie
Mrożenie w -29°C - nieznaczna redukcja liczby mikroflory mezofilnej i psychrotrofowej
Podczas przechowywania w -30°C dominują pałeczki Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio
Rozmrażanie w temp. 40°C - rozwój pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae i gronkowców
Bakterie występujące na mięsie
Pseudomonas
Alcaligenes
Escherichia
Micrococcus
Streptococcus
Proteus
Clostridium
Pleśnie występujące w mięsie świeżym
Mucor
Rhizopus
Penicillium
Aspergillus
Cladosporium
Drożdże występujące w mięsie świeżym
Candida
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis
Bakterie chorobotwórcze występujące w mięsie świeżym
Salmonella - do 55% tusz
Yersinia enterocolitica
E coli O157:H7
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Liczba tych bakterii w mięsie jest zwykle mała, ale przy przechowywaniu w temp. chłodniczych bakterie mogą się namnażać
Mogą pochodzić z zanieczyszczonych pasz
Mięso pakowane
Rodzaje opakowań:
Folia gazoszczelna
Próżnia
Atmosfera modyfikowana
Grupy drobnoustrojów:
Beztlenowce
Psychrofile - przy 1,5% tlenu
Mikrokoki
Bakterie fermentacji mlekowej Lb. plantarum - w opakowaniach hermetycznych (<1% tlenu, 10-20% CO2)
E. coli, Salmonella spp., Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Campylobacter
Najkorzystniejsze efekty przedłużania trwałości mięsa uzyskuje się przy zastosowaniu mieszaniny gazów CO2, N2, H2
Mikroflora kiełbas
Proces produkcyjny ogranicza rozwój mikroflory
Mięso peklowane lub solone poddane pieczeniu, suszeniu lub parzeniu
Produkt gotowy może być źródłem:
Staph. aureus, Listeria monocytogenes, E.coli, Salmonella
Zakażenie może nastąpić podczas:
peklowania: ziarniaki, G(-) pałeczki, G(+) laseczki przetrwalnikujące
rozdrabniania: bakterie psychrofilne i chorobotwórcze
dodatku przypraw: mikroflora ciepłooporna
Wędliny
Produkty gotowane, nie powinny zawierać mikroflory wegetatywnej
Źródła zakażeń:
Silnie zanieczyszczony surowiec
Przyprawy
Osłonki naturalne: ziarniaki, G(-) pałeczki, laseczki gnilne tlenowe i beztlenowe
Krojenie, porcjowanie, pakowanie: mikroflora tlenowa
Przechowywanie: psychrofile (0°C), Enterobacteriaceae (temp. wyższe)
Psucie się mięsa
Podczas przechowywania mięsa i jego przetworów, w wyniku rozwoju niepożądanej mikroflory następują nienaturalne zmiany:
Barwy
Zapachu
Konsystencji
Bakterie wykorzystują kolejno:
ATP
Wolne aminokwasy
Cukry
Białka i nukleotydy
Pierwsze ulegają rozkładowi sacharydy łatwo przyswajane przez:
bakterie tlenowe: Pseudomonas, Micrococcus
pleśnie i drożdże
Drobnoustroje wydzielają wodę i CO2
Przy braku lub ograniczeniu tlenu gromadzą się kwasy organiczne wytwarzane przez bakterie - tzw. gnicie kwaśne, powstaje zapach kwaśny
Gnicie mięsa
Gnicie to rozkład białek pod wpływem drobnoustrojów
gnicie powierzchniowe: Bacillus, E. coli, Klebsiella, Pseudomonas
gnicie głębokie: Clostridium
Efekt rozkładu- zapach gnilny, amoniakalno - stęchły (NH3, H2S, indol, merkaptany)
Etapy gnicia
Pierwsze atakują bakterie tlenowe, szybko zużywają tlen i stwarzają warunki do rozwoju beztlenowców
ziarniaki i pałeczki
Po nagromadzeniu zasadowych produktów rozpadu białek wzrasta pH mięsa do wartości 7,6 - 8,0
pałeczki
Następuje dalszy wzrost pH do około 8,6, a następnie spadek do 7,5 spowodowany wytwarzaniem siarkowodoru
laseczki Clostridium
Rozkład tłuszczów
Stopniowa hydroliza tłuszczów, pod wpływem lipaz, do wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu.
Uczestniczą:
Pseudomonas
Micrococcus, Sarcina
Bacillus
Flavobacterium, Alcaligenes, Serratia, Proteus, Escherichia, Enterobacter
Drożdże - Candida, Torula, Rhodotorula
Pleśnie - Geotrichum lactis, Cladosporium butyricum
Organoleptyczne psucie się mięsa
Oznaki zepsucia to zmiany barwy i zapachu
Wyczuwalne zmiany zapachowe
2 x 106 komórek / cm2
Bardzo silny zapach psującego się mięsa:
1 x 107 komórek / cm2
Typowy zapach gnilny powodują obecne związki organiczne, np:
amoniak, siarkowodór, merkaptan
Zmiany barwy i zapachu
Zmiany barwy i zapachu
Zielona: Lb. viridescens, paciorkowce zieleniejące
Żółta: Flavobacterium, Micrococcus
Brunatna: Chlorobacterium lividum
Czerwona: Serratia marcescens
Niebieska: Pseudomonas syncyanea, Bacterium cyanogenum
Czarna: Cladosporium, Thamnidium, Sporotrichum
„Świecenie mięsa”: Pseudomonas fluorescens, Ps. phosphorescens, Acinetobacter luminescens
Zmiany konsystencji
Wady występujące w produktach mięsnych:
Ciągliwość farszu kiełbas: Bacillus subtilis
„Zdrożdżenie” kiełbas: nadmierny rozwój drożdży Candida, Torulopsis, Debaryomyces
Rozmiękanie tkanki
Mazistość konsystencji
Ciągliwość w zalewach konserw i marynat
Mikroflora ryb i owoców morza
Ogólna liczba bakterii na powierzchni i wewnątrz:
102 - 107 jtk / cm3 śluzu
Pseudomonas
Vibrio
Najwięcej bakterii znajduje się w przewodzie pokarmowym ryb 103 - 108 / g
Skorupiaki i owoce morza - taka sama mikroflora jak ryb
Odżywianie poprzez filtrację sprzyja gromadzeniu się bakterii Vibrio cholerae, Staph. aureus, E. coli, Str. putrefaciens, Pseudomonas ssp., przetrwalników Cl. botulinum, patogennych szczepów Candida i Cryptococcus
Ryby - mikroflora patogenna
Ryby morskie i słodkowodne:
Clostridium botulinum typ E i A, C, F
toksyna wytwarzana po śmierci zwierzęcia
Staphylococcus aureus
Shigella flexnerii
Salmonella Enteritidis - zanieczyszcza ryby morskie i przybrzeżne (ujścia kanalizacji)
Surowe i niedogotowane ryby:
Pseudomonas aeruginosa
Aeromonas
Vibrio (cholerae, parahaemolyticus)
Mikroflora patogenna ryb
Do 70% ziarniaków w zależności od środowiska
Gronkowce chorobotwórcze jako zanieczyszczenia po połowie
Micrococcus, Campylobacter
Dominują bakterie gnilne Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio
Ryby hodowlane - zanieczyszczone pasze
Wtórne zakażenie psychrofilnymi pałeczkami, ziarniakami, laseczkami tlenowymi i pałeczkami grupy coli:
lód do chłodzenia, skrzynki, ładowanie, pokład
Drób
Charakteryzuje się nosicielstwem różnej mikroflory patogennej:
Salmonella
Campylobacter jejuni
Staphylococcus
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Przenoszone przez: pióra, skórę, układ pokarmowy w czasie przemysłowego uboju
Zakażenia pochodzą najczęściej z jaj wylęgowych i środowiska po wylęgu piskląt
Zanieczyszczenia drobiu
oparzanie - 60°C zabija Enterobacteriaceae, ale uszkadza naskórek
mechaniczne usuwanie pierza
patroszenie - uszkodzenie jelit i wydostanie treści
mycie i chłodzenie tuszek
Drób - wymagania
ogólna liczba drobnoustrojów do 105 jtk / cm2
bakterie z grupy coli do 102 jtk / cm2 lub miano coli poniżej 0,01
pałeczki Salmonella - nb / cm2
bakterie proteolityczne - mniej niż 103 jtk / cm2
Drób
Przy przechowywaniu w temp. chłodniczej bardzo szybko wzrasta liczba bakterii psychrofilnych (Pseudomonas)
Zakażenie tuszek drobiowych pałeczkami Salmonella dochodzi do 90%
Często zakażone są gronkowcami koagulazododatnimi
Jaja konsumpcyjne - jaja kurze
Na powierzchni skorupy jaja drobnoustroje osadzają się w czasie przechodzenia przez kloakę lub w czasie składania
Niektóre drobnoustroje chorobotwórcze mogą lokalizować się w żółtku.
Liczba drobnoustrojów na całej skorupie jaja po złożeniu waha się 104 - 106
Trwałość jaj świeżych (30°C) wynosi co najmniej 14 dni.
Zatrucia Salmonella
Bakterie chorobotwórcze:
Salmonella
Staphylococcus
Shigella
Potrawy z dodatkiem jaj będące przyczyną zatruć Salmonella
Kremy cukiernicze
Lody
Ciasta
Majonezy
Produkty te nie są poddawane obróbce termicznej, co powoduje, że Salmonella zawarta w jajach dobrze się namnaża w produkcie
Zakażenie jaj Salmonella
Obecność Salmonella stwierdza się na: 3,0 - 0,21% jaj kurzych
Jaja kacze zawierają bardzo często Salmonella i dlatego w większości krajów świata obowiązują przepisy zabraniające wprowadzenie tych jaj do obrotu w stanie świeżym
Mleko surowe
Poziom pH świeżego mleka wynosi 6,5
ogólna liczba drobnoustrojów > 104 / cm3
Dominujące grupy drobnoustrojów
50 - 70% to Micrococcus
saprofityczne gronkowce
bakterie z grupy coli
Pseudomonas
bakterie przetrwalnikujące