wina


Ribatejo - odmiany winorgron

Ribatejo to miejsce gdzie spotkamy między innymi te trzy typowo portugalskie odmiany winorośli: Trincadeira, Castelão, Fernão Pires. Oto kilka słów na ich temat.

 

0x08 graphic
Trincadeira
Odmiana świetnie sprawdzająca się w portugalskim klimacie. Synonimy pod jakimi możemy tę odmianę napotkać to: Tinta Amarela (w Douro), Mortágua, Trincadeira Preto i Creto Preto.

Trincadeirę cechuje spora odporność na upały, wykazuje jednak dużą wrażliwość na choroby grzybowe, cienka skórka łatwo poddaje się gniciu. Spore uprawy znajdziemy w Alentejo i Estremadurze, ale przyjęła się też w regionach Algavre i Pamela. Stosowana często przy produkcji porto. Powstałe z niej wina jednoodmianowe maja szansę rozwinąć dobry, wyrazisty, choć mało finezyjny styl - są soczyste, korzenne i mocarne, ze sporą zawartością tanin. Dojrzewanie w beczkach znacznie ten obraz wygładza, nic więc dziwnego, że producenci nie żałują euro na dębinę. Dla urozmaicenia tej nieco chropawej stylistyki, Trincadeira bardzo często łączona jest w blendach, np. z Merlot czy Cabernet Sauvignon a w Alentejo z Aragonez.
Castelão
Czerwona, bardzo popularna w Ribatejo odmiana, w sąsiedniej Estremadurze zwana Perquita, ale znana również pod nazwami Castelão Francês i João de Santarém. Z czasem rozprzestrzeniła się po wszystkich portugalskich regionach winiarskich. Jest dość trudna w uprawie, potrafi za to doskonale pokazać cechy siedliska i - jeśli ma dobre warunki do dojrzewania. - wydać na świat interesujące wina. Nie lubi zbyt żyznych gleb i zbyt wiele wilgoci. Plenna, z tendencjami do zbytniego rozrastania się i Daje zwykle dość obfite w owoc, krzepkie, nieco jednak czerstwe wina. W dobrym wydaniu cechuje je jednak korzenność, mięsistość i ognista natura.

0x08 graphic

Fernão Pires
Najpopularniejsza w Portugalii odmiana biała. Dużo upraw w Bairrada, gdzie znana jest jako Maria Gomes, sporo jej także w Ribatem. Jej obecność wyraźnie zaznacza się także w Estremadurze, półwyspie Setubal a także Alentejo.
Dojrzewa wcześnie, wyznaczenie czasu zbioru i jego szybkość w jej wypadku nabiera dość szczególnego znaczenia. Łatwość dojrzewania wiąże się z pewnym brakiem mianowicie dość szybko koncentrując cukier szybko traci zawartość kwasów. Cechuje niezła struktura i przyzwoita aromatyczność typowe są nuty białych kwiatów, lekko miodowe i lipowe a także delikatna pikantność w ustach. Uprawiana również w Południowej Afryce.

Wino i potrawy

Umiejętne łączenie win z potrawami stanowi nie lada umiejętność. Oferta win powiększa się lawinowo a w restauracjach pojawiają się coraz wymyślniejsze dania. Choć w tej chwili zapanowało poważne rozluźnienie usztywnionych przez długie lata zasad, swawole gastronomiczne lepiej zostawić wytrawnym smakoszom. Początkujący z pewnością nie będą rozczarowani jeśli odwołają się do sprawdzonych przez wiele lat i na wielu stołach reguł. Warto więc będzie co jakiś czas poświęcić osobny artykuł temu zagadnieniu. Wiadomo, wino i jedzenie od wieków tworzą związek niemal nierozerwalny. Smak każdego posiłku może być wspaniale podsycony i wzbogacony przez umiejętnie dobrane wina. Z kolei wiele win zyskuje nowe, niepowtarzalne cechy, które wydobywają z nich smakowite posiłki. Czy to do przystawki, głównego dania czy deseru, samodzielne próby skomponowania smaku poprzez odpowiednie dobrane wino mogą stać się prawdziwym kulinarnym wyzwaniem i przygodą. Obecnie szkoły winiarskie, czy hotelarskie poświęcają tej umiejętności osobne zajęcia i praktyki a magazyny gastronomiczne czy nawet zwyczajne kolorowe pisma, poświęcają tej wiedzy coraz większą uwagę i miejsce. Istnieje kilka podstawowych zasad dotyczących samego serwowania wina. W pewnym uproszczeniu należy przyjąć, że podajemy wina lżejsze przed cięższymi - młodsze przed starszymi, białe przed czerwonymi i wytrawne przed słodkimi. Oczywiście dania - ich budowa, składniki, itd. mogą w tę zasadę wprowadzać pewne zmiany. Poniższe, wstępne - bardzo uproszczone i ogólne - propozycje win do potraw są pod wieloma względami propozycją autorską, szkicem będącym wynikiem osobistych doświadczeń i jedynie wskazaniem tropu dla kulinarnych skojarzeń. W dużej mierze jest to wyraz kompromisu między przyjętymi regułami a kulinarnym eksperymentem. W przyszłości będziemy próbowali sugerować do mniej lub bardziej tradycyjnych dań konkretne, dostępne na polskim rynku wina.  

Na starcie

Aperitif! Podstawa każdego dobrego posiłku. Jego zadaniem jest orzeźwić kubki smakowe, “przygotować” nas do posiłku. Dobrze sprawdzą się więc wina młode, lekkie i świeże, o wyrazistej kwasowości, które pobudzą soki trawienne i apetyt. Za jeden z najlepszych aperitifów od dawna uchodzą szampany - szlachetne i eleganckie, znakomicie wprowadzają w gastronomiczne doznania. Szampana często pija się również między poszczególnymi daniami - by zaostrzył smak i “oczyścił” usta. Szampana można próbować zastąpić mniej kosztownym winem musującym, jak na przykład hiszpańskim cava, czy niemieckim sekt. Z win spokojnych można polecić wytrawną, mineralną, podbitą lekko słonawymi nutami sherry manzanilla lub młodego austriackiego grüner veltlinera. Następnym elementem w gastronomicznej piramidzie dań są przystawki. Będziemy szukać doń win, które - podobnie jak wprowadzające nas do głównego posiłku lekkie dania - są lekkie i dość łatwe w konsumpcji. Trop ten powinien być szczególnie uważnie śledzony, bo łatwo pogwałcić winem lekkość dania. Dlatego do delikatnej sałatki na bazie pomidora, czosnku, ogórka i zielonej sałaty sprawdzi się wino świeże, o średniej ekstraktywności, np. młode pinot gris, do szparagów w beszamelu, np. burgogne aligote czy orivietto, zaś do klasycznej sałatki greckiej regionalne wina z Sabaudii, wytrawna malvasia lub po prostu któreś z prostych, białych win greckich. Często serwowane na starcie tartinki, z pastą serową lub inne delikatne kanapki, np. z pastą rybną sprawdzą się z aromatycznym winem różowym, np. tavel lub lżejszym czerwonym, np. Beaujolais Villages. Sałatkom z owoców morza będzie odpowiadać typ miękkich win bliski chenin blanc z RPA czy soave. Bardziej wyszukane danie - ślimaki na maśle lubią wina takie jakchablis lub inny młody biały burgund, podobnie jak ostrygi, które również wspaniale łączą się z chablis czy muscadet. Talerz zimnych wędlin - kabanosy, suszone kiełbasy, szynki w rodzaju jamon serrano, czy prosciuto znakomicie współgrają z młodymi wina z Bordeaux, pasztetom z zająca czy dzika odpowiadają zaś pikantne wina z Doliny Rodanu, zaś zwykłe faszerowane oliwki fantastycznie smakują z sherry manzanilla. Warto to wypróbować. Osobna kategorię „startową” stanowią zupy. Choć być może wyda się to zaskakujące, w wielu miejscach na świecie podawanie win do zup jest czymś naturalnym. Często wykorzystuje się przy tym specyfikę przygotowywanych zup i wina - za klasyczny przykład niech posłużą tu niemieckie, esencjonalne i przygotowywane w wielu wariantach zupy rieslingowe, do których właśnie świeży, wytrawny riesling pasuje jak ulał. Sprawdzą się też alzacki sylvaner czy gentil a także portugalskie vinho verde. Pikantne zupy rybne czy mięsne - znakomicie współgrają z węgierskim egri bikaver czy niemieckim dornfelderem. Gęste zupy warzywne z alzackim sylvanerem. Można spotkać się także z podawaniem kieliszka prostego, słodkiego porto ruby do zupy grzybowej. Są to oczywiście zaledwie skromne przykłady, skala zupno-winnych możliwości połączeń jest o wiele większa.

Główne okrążenie

Dania główne cechuje zazwyczaj już solidniejsza budowa, cięższe składniki, sosy, etc. Jednym z podstawowych tropów przy doborze wina powinien być tutaj z pewnością główny charakter dania czyli to, co zdecydowało o jego „głównym” smaku - sposób jego przyrządzenia, podstawowe składniki lub przyprawy. Prostym, krwistym befsztykom i polędwicom wołowym kroku powinny więc dotrzymać wina o dobrej budowie, z dużą zawartością garbników i tanin - czerwone wina z La Manchy, Navarry, wina pochodzące z francuskiego Bergerac czy surowe, langwedockie VdP (np. cabernety sauvignon lub syrah). Z kolei wołowina duszona, podawana w lżejszych sosach będzie domagać się nieco lepszego sznytu, bliskie więc okazać się tu może czerwone bordeaux (np. haut-médoc), czy crozes hermitge do których powinna się też sprawdzić jagnięcina w lżejszych sosach. Aromatyczna, nierzadko pikantna kuchnia orientalna wymusza niemal, by komponować ją z winami wyrazistymi w smaku i o mocnych aromatach - kroku dotrzymać tu więc może alzacki gewürztraminer lub intensywny austriacki grüner veltliner. Jeszcze innego wina poszukamy do delikatnej cielęciny czy drobiu w sosach śmietanowych, tu sprawdzić się może dojrzałe, nawet nieco beczkowo-waniliowe chardonnay(kalifornijskie lub australijskie) lub dojrzała biała rioja. Z kolei dania ujęte w bardziej ziołowe sosy zgrają się dobrze z alzackim gewürztraminerem a sosy grzybowe lubią dobrą, choć nie agresywną taninę - warto więc wypróbować tu czerwone wina burgundzkie. Przy cielęcinie z rusztu powinno ładnie się zaakcentować chateauneuf-du-pape, gigondas lub trochę bardziej gładki i delikatniejszy w wyrazie chilijski cabernet sauvignon. Do makaronów szukać będziemy wina w zależności od rodzajów sosów i głównych ingrediencji wchodzących w skład dania (tę zasadę - zwracania uwagi na główne składniki wchodzące w skład potrawy - stosować więc należy także przy doborze wina do pizzy). I tak makarony w sosach śmietanowych, serowych lubią chardonnay z Nowego Świata, dojrzewające w beczce hiszpańskie wina z odmiany viura. Sosy mięsne to tworzą zgrane duety z win powstałych z odmiany barbera, żywymi i prostymi winami z La Mancha lub Valdepeñas. Sosy mięsno-pomidorowe - nieźle wypadną z chianti, langwedockim merlotem czy argentyńskim malbecem, zaś fakturę aksamitnych sosów na bazie owoców morza, ładnie może podkreślić sauvignon blanc, czy alzacki riesling. Spójrzmy na garść innych przykładów. Kuszące paprykową pikantnością gulasze i zupy gulaszowe lubią stylistykę madziarską, w winie sprawdzi się tutaj solidnie wykonany Egri Bikaver, czy dojrzałe kekfrankos, a paprykowej nucie z pewnością dobrych tonów nadadzą australijski shiraz lub urugwajski tannat. Dzikie ptactwo, drobna dziczyzna -  tu bębenka podbić może barbaresco, ale nieźle sprawdzą się takżeczerwone wina klasy vin de pays czy młoda rioja. Dziczyzna i mięsa w ciężkich sosach -wina dojrzałe, wyraziste, o rozwiniętych taninach i wyższej zawartości alkoholu, np. z Ribera del Duero, włoskie brunello di montalcino lub barbaresco. Innych „klimatów” potrzebują na przykład pieczone na ruszcie ryby - tutaj sprawdzą się zarówno wina białe, jak chardonnay z RPA, jak i młode delikatne wina czerwone, np. pinot noir. Do ryb duszonych, przygotowywanych na parze poszukajmy win w nieco innych rejestrach - dojrzały rieslig spätlese, np. z Pfalz, muscadet, alzackie pinot gris czy morawska palava powinny zagrać tu bardzo dobrze. Z kolei w przypadku tłustych ryb wędzonych potrzebować będziemy win szklistych, o porządnej kwasowości jaką mają młode rieslingi lub albarińo z hiszpańskiej Galicji. Takie dania jak faszerowany kurczak czy lekki gulasz z podrobów drobiowych dobrze przyjmą cięższe rieslingi z Pfalz ale też i wina czerwone, np. nowozelandzkie pinot nor Niektóre połączenia wydają się paradoksalne, ale np. gęsie wątróbki (foie gras)znakomicie łączą się z białymi winami słodkimipochodzącymi z późnych zbiorów - tokajami aszu (np. 4-, 5-puttonowymi), bordoskim sauternes, niemieckimi rieslingami auslese. Połączenie to należy już od dawna do kulinarnej klasyki. Pewne trudności sprawia dobór wina do polskiej kuchni. Warto pamiętać, że dosadne, tłuste potrawy należy skontrować winami o bardzo wyrazistej kwasowości. Więc jeśli już upieramy się, by do pierogów z mięsem i kapustą podać wino - niech to będzie ostre, nowozelandzkie sauvignon blanc. Do podobnych, tłustych dań sprawdzą się także młode rieslingi i pinot blanc. Gdyby szukać „bliższych” win - wiele słowackich win białych, produkowanych ze znanych odmian cechuje wysoka kwasowość. Warto je wypróbować w wielu wariantach, nie są przecież drogie.

Finał

Słodycz deseru… To oczywiste, że tokaje aszu, rocznikowe porto czy sauternes mogą być doskonałymi deserami samymi w sobie. Możemy jednak spróbować win z rozmaitymi łakociami i słodkimi przysmakami, np. sałatki owocowe w syropie z cięższymi winami słodkimi, np. banyuls lub maury. Jeśli chcemy zaserwować lody to warto pamiętać, że jako dodatek do nich znakomicie sprawdza się sherry pedro ximenez lub malaga. Kremy czekoladowe i kawowe, desery orzechowe, migdałowe lubią pójść w parze zsauternes, niemieckimi i austriackimiwinamibeerenauslelse, sherry moscatel lub dojrzałym doloroso. Lżejsze desery mleczno-kawowe podkreśli portugalska madera, czy moscatel de setubal, suszone lub kandyzowane owoce z pewnością nabiorą nowych rejestrów jeśli podamy je  z sherry cream, sherry pedro ximenez czy malagą. Gorzkawą barwę smaku orzechów dobrze wyprofilować może młody, wytrawny tokaj furmint, sherry amontillado lub madera. Osobny temat może stanowić czekolada - choć wiele poradników odrzuca jej łączenie z winami, warto i trzeba jej z nimi próbować, zarówno z winami słodkimi (np. z montilla moriles, porto) czy nietypowymi, np. ziołowo-słodkim barolo chinato. Istnieją również wielcy zwolennicy czekolady w połączeniu z prostymi czerwonymi winami wytrawnymi.

Era hamburgera

Organizowane na świeżym powietrzu pikniki, ogniska, garden parties są dobrą okazją do biesiadowania. Zazwyczaj towarzyszy im prosta, sycąca kuchnia i takież wina. Dlatego daniom z rusztu (steki wołowe, karkówka) odpowiadają wina z dobrą owocowością i zawartością tanin, np. chilijski cabernet sauvignon, kalifornijski zinfandel, dobrze rozwinięty australijski shiraz.  W poszukiwaniu najlepszych kompozycji dobrą drogą jest nie tylko poszukiwanie harmonii, zgodności smaków wina i potrawy - dobre efekty daje również łączenie ich na zasadzie kontrastu. Warto przy tym także pamiętać, że regionalne kuchnia i wino rozwijały się zazwyczaj równolegle, stąd płynie prosta prawda, że tradycyjna kuchnia danego regionu często idealnie pasuje do win, które w nim powstają. I jeszcze jedna drobna uwaga. Gatunek wina, którego użyliśmy do marynowania mięsa czy sosu z pewnością dobrze się będzie komponował z gotowym daniem. Warto przy tym pamiętać - wbrew pokutującym tu i ówdzie opiniom - że do przygotowywania potraw, sosów i marynowania mięsa powinniśmy wykorzystywać wina dobre gatunkowo a nie wersje najtańsze, czy nadwerężone smakowo pozostałości wina sprzed kilku dni.

Prawdy to być może dla wielu oczywiste, ale w dobie dominacji hamburgera warte ciągłego przypominania.

Wino czerwone

1. transport i selekcja

Zebrane podczas winobrania owoce transportowane są do winiarni i trafiają do dużego zbiornika, skąd często na stół do sortowania, gdzie przeprowadza się ręczną selekcję gron, odrzucając zepsute i o niskiej jakości. Powyższe czynności muszą zostać wykonane w możliwie najkrótszym czasie od zebrania owoców, z powodu niebezpieczeństwa nadmiernego utlenienia. Jest to istotne szczególnie w cieplejszych klimatach, gdzie bywa, że winobranie odbywa się specjalnie przy niższych temperaturach.

2. odszypułkowanie i miażdżenie

Owoce trafiają teraz do maszyny, która oddziela je od szypułek, a następnie za pomocą specjalnego gniotownika, miażdży je delikatnie w ten sposób, aby nie naruszyć pestek, w których znajdują się substancje silnie ściągające. Powstaje w ten sposób miazga, która przemieszczana jest do kadzi fermentacyjnych, siarkowana kwasem siarkowym SO2 w celu ochrony przed zepsuciem, bakteriami i rozwojem niepożądanych dzikich drożdży.

maceracja węglowa - nie zawsze stosuje się usuwanie szypułek i miażdżenie winogron. Np. w Beaujolais powszechnie stosuje się metodę fermentacji całych gron wraz z szypułkami. Proces ten przebiega w zamkniętych kadziach, w których fermentujące grona zaczynają wytwarzać dwutlenek węgla. Z czasem rosnące ciśnienie CO2 w kadzi i wewnątrz owoców, rozrywa grona. W wyniku zastosowania tej techniki powstaje lekkie wino o niskim poziomie tanin, aromatyczne i mocno owocowe.

3. fermentacja alkoholowa

Zaczynają się rozmnażać drożdże szlachetne, odporne na małe ilości SO2. Przemieniają one cukier zawarty w owocach w alkohol, wydzielając przy tym dwutlenek węgla jako główny produkt uboczny. Unosi on do góry wszystkie stałe elementy miazgi (skórki, pestki), które tworzą tzw. czapę przykrywającą moszcz (sok). Podczas tego procesu wzrasta temperatura miazgi, a im jest ona wyższa, tym więcej aromatów i barwników przenika do soku. Zbyt wysoka temperatura (powyżej 30°C) może jednak spowodować zatrzymanie fermentacji. Z kolei długo trwająca fermentacja, przebiegająca w niskich temperaturach (ok. 20°C) powoduje, że powstałe wino jest zwykle lekkie i owocowe.

4. maceracja

Podczas fermentacji alkoholowej, trwającej od kilku do kilkunastu dni (jak również po jej zakończeniu), dochodzi do tzw. ekstrakcji czyli „wyciągania” z owoców (głównie ze skórek) barwników, taniny i aromatów, które przenikają do moszczu. Aby zapewnić ich odpowiedni poziom w winie, trzeba dopilnować, aby powstający na powierzchni kożuch (czapa) miał jak największy kontakt z sokiem. Stosuje się tu różne sposoby przetaczania miazgi:

W zależności od tego jakie ma być wino, maceracja może trwać od kilku dni do kilku tygodni. Oczywiście im dłużej ona trwa, tym wino jest bogatsze w garbniki i barwniki.

5. obciąg i prasowanie

Po zakończonej maceracji, oddziela się moszcz od części stałych miazgi. Pozostała miazga jest natomiast prasowana w celu wyciśnięcia całego, pozostałego soku. Jeśli w moszczu pozostał jeszcze cukier, to nadal trwa fermentacja. Jeśli go już nie ma - fermentacja alkoholowa jest zakończona.

6. fermentacja jabłkowo-mlekowa

Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, wino czerwone może być poddane fermentacji wtórnej, jabłkowo-mlekowej zwanej też malolaktową (łac. malum - jabłko). Wina czerwone mają bowiem często nadmiar kwasu jabłkowego, który może zostać zaatakowany przez bakterie kwasu mlekowego. W konsekwencji następuje przemiana kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Obniża się wtedy kwasowość wina, jago smak staje się łagodny i pełniejszy, wzmacnia się jego kolor, zapach.

Jest to więc bardzo pozytywny, naturalny, biologiczny proces, pożądany szczególnie w klimacie chłodniejszym i umiarkowanym, gdzie winogrona zawierają wyższy poziom kwasów i gdzie bakterie kwasu mlekowego dobrze się rozwijają. Z kolei w gorącym klimacie, grona posiadają mniej kwasów i często fermentacja jabłkowo-mlekowa nie jest konieczna. Trudniej też rozwijają się bakterie mlekowe i stąd, jeśli winiarz chce doprowadzić do wtórnej fermentacji musi „zaszczepić” wino specjalnymi odmianami bakterii kwasu mlekowego.

Jak widać fermentacja wtórna wymaga odpowiednich warunków, szczególnie termicznych. Bakterie mlekowe wkraczają do akcji w temperaturze ok. 20°C i przy odpowiednim pH (ok. 3,5). Z tego powodu rozpoczyna się ona na wiosnę, kiedy wzrasta temperatura. Aby pobudzić proces, winiarze otwierają wtedy poprostu okna i drzwi piwnic lub stosują sztuczne ogrzewanie pomieszczeń.

Ważne jest, aby wino nie trafiło do butelek z bakteriami mlekowymi, czyli aby fermentacja malolaktowa była całkowicie zakończona (inaczej wino fermentowałoby nadal w butelce). W tym celu bada się zawartość kwasu jabłkowego i jeśli jest ona już na właściwym poziomie, rozwój bakterii mlekowych hamuje się poprzez dodanie dwutlenku siarki.

7. dojrzewanie

Zanim wino trafi do sprzedaży, musi dojrzeć tj. zmienić się z przefermentowanego soku w pełnowartościowe wino i nabrać smaku, aromatu. Dojrzewanie wina, to bardzo powolne utlenianie. Tlen, tak niebezpieczny w dużych ilościach (może spowodować utlenienie wina i jego zepsucie), jest jednak w minimalnych ilościach niezbędny do prawidłowego rozwinięcia bukietu (więcej potrzebują go wina czerwone, a mniej białe). Wystarczą do tego ilości tlenu, które dostają się do wina podczas kilkakrotnego przetaczania wina znad osadu z beczki do beczki, czy też przedostające się poprzez klepki drewnianych beczek.

Gdyby wino dojrzewało przy zupełnym braku tlenu (maksymalna redukcja) wino nabrałoby nieprzyjemnego zapachu zgniłych jaj. Kontrolowany dostęp tlenu jest więc niezbędny do zaistnienia pożądanych reakcji chemicznych.

Okres dojrzewania może trwać od kilku miesięcy do kilku lat. Wino może dojrzewać w kadziach, w beczkach dębowych i wreszcie już w butelkach. Przy wykorzystaniu dębowych beczek, do wina przedostają się garbniki, kwasy i aromaty (wanilii, przypraw korzennych) wyługowane z drewna.

W wyniku procesów zachodzących w tym czasie wino klaruje się, zmniejsza się jego kwasowość, znikają aromaty pochodzące z owoców i procesu fermentacji, a zaczyna się pojawiać bukiet czyli aromaty dojrzałego wina.

Na tym etapie winiarz klaruje wino zlewając je kilkakrotnie znad osadu. Zabieg ten powoduje również przewietrzenie wina, złagodzenie tanin i uwolnienie nadmiaru CO2.

8. klarowanie i filtrowanie

Mimo kilkukrotnego odciągania wina znad osadu, nie jest ono jeszcze wystarczająco klarowne co grozi rozwojem szkodliwych bakterii i ponownym zafermentowaniem. Dlatego przed zabutelkowaniem stosuje się różne środki wiążące, które łączą się z zanieczyszczeniami i opadając na dno, klarują wino. W tym celu stosuje się białko jaja, bentonit (sproszkowana skała), żel krzemionkowy czy pęcherz jesiotra. Do czasu pojawienia się choroby „szalonych krów” stosowano również krew wołową.

Wino może również zostać poddane procesowi filtracji przy wykorzystaniu filtrów o coraz mniejszych otworach. Wykorzystuje się tu filtry komorowe z ziemią okrzemkową lub płytowe z kartonów filtracyjnych.

O ile klarowanie jest metodą delikatną i nie budzi większych emocji, o tyle filtrowanie jest zabiegiem wzbudzającym liczne kontrowersje. Filtrowanie może bowiem spowodować zmiany cech wina; smaku, aromatu, barwy i właściwości ściągających.

9. butelkowanie

Dojrzałe i klarowne wino przelewa się do butelek, w których zachodzi proces dalszego dojrzewania. Dostęp powietrza do wina w butelce, choć znacznie mniejszy niż w beczce, powoduje że wino dalej traci ostrość, staje się okrągłe, harmonijne, nadal rozwija się jego bukiet, ewoluuje barwa (czerwone wina jaśnieją w kierunku koloru pomarańczowo-ceglastego, kolor białych ciemnieje).

Wino białe - różnice

Podstawową różnicą w procesie winifikacji win białych, w stosunku do czerwonych, jest brak maceracji. Fermentacji poddaje się sam sok z winogron, uzyskiwany zaraz po zmiażdżeniu owoców, lub też będący wynikiem samocieku. Sok ten jest następnie klarowany w celu usunięcia zawiesiny z resztek miąższu i wszelkich zanieczyszczeń. To tak zwana sedymentacja, która polega na tym, że na kilka godzin zostawia się wyciśnięty sok w spokoju, a cząstki same osiadają na dnie zbiornika. Oczyszczony sok przetacza się do kadzi fermentacyjnych lub do dębowych beczek i dopiero teraz rozpoczyna się fermentacja alkoholowa. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej winiarz może dopuścić do fermentacji wtórnej (jabłkowo-mlekowej). Ale tu, inaczej niż w przypadku win czerwonych, dla których taka fermentacja jest prawie zawsze korzystna, może okazać się, że nie jest ona niezbędna lub korzystne jest tylko częściowe jej przeprowadzenie. Bardzo istotnym czynnikiem podczas całego okresu produkcji win białych jest stopień kontaktu wina z tlenem. W zależności od tego, jaki ma być charakter wina, stosuje się tu dwie metody:

  1. metoda redukcyjna - polega na unikaniu kontaktu wina z powietrzem, pomaga zachować świeżość i owocowe aromaty wina

  2. metoda oksydacyjna - czyli z kontrolowanym dostępem powietrza, ma na celu uzyskanie bardziej złożonych, wtórnych aromatów. Stosowana jest m.in. przy produkcji jakościowych białych burgundów, czy win tokajskich.

Szampan (z franc. champagne, od vin de Champagne) - szczególny rodzaj wina musującego (często też - mylnie - nazwą tą określa się ogół białych win musujących), znany na całym świecie i potocznie kojarzony ze świętowaniem i luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji. Szampan jest produkowany bez sztucznego nasycania napoju dwutlenkiem węgla. Dwutlenek węgla tworzy się w nim na skutek naturalnego procesu dojrzewania wina w butelkach. Do butelek nalewa się młode, nie do końca przefermentowane wino, a następnie przechowuje się lekko pochylone w stronę korka butelki w piwnicach, w stałej temperaturze 3-5°C. W odróżnieniu od szampana, którego nazwa została zastrzeżona w 1911 r., inne francuskie wina musujące produkowane metodą szampańską nazywane są "mousseux". Z kolei w Szampanii produkuje również wina o słabej mocy, które noszą inne nazwy: czerwone (Bouzy), białe (Coteaux champenois) lub różowe (rosé des Riceys). Jednak w tej historycznej prowincji produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier, które nazywane są po prostu "szampanem", bez podawania szczegółów. Wina te uchodzą za doskonałe i dlatego są stosunkowo drogie.

Historia

Uprawa winorośli w Szampanii sięga epoki gallo-romańskiej, kiedy Rzymianie posadzili pierwsze krzewy winne w tym regionie. Uprawa winorośli przetrwała dzięki staraniom kleru, w szczególności z Reims i Châlons-en-Champagne. W epoce feudalnej wina z Szampanii zakwalifikowano do "win francuskich" (vins de France), uważanych za produkty Basenu Paryskiego. Za panowania Henryka IV utrwaliło się w Paryżu określenie "wino szampańskie", ale w regionie ta nazwa przyjmowała się trudno, ponieważ słowo champagne oznaczało nieużytki, nadające się tylko na pastwiska dla owiec. W ciągu XVII w. wina z Szampanii zyskiwały coraz więcej zwolenników na dworach królewskich Francji i Anglii na skutek działań kilku rodzin paryskich, które posiadały ziemie w Szampanii. Tamten wiek charakteryzował się także ewolucją win szampańskich zgodnie z upodobaniami konsumentów win szarych, bardzo słabo zabarwionych, które w opinii winiarzy źle dojrzewają w beczkach. Szampan jest więc szybko butelkowany od lat 1660. aby zapewnić najlepsze zachowanie aromatu (utoczenie z beczki przed końcem pierwszej fermentacji), ale w zamian stał się on naturalnie gazowany (szczególnie szampany o słabej zawartości alkoholu, słabo zabarwione i utoczone z beczki w okresie równonocy wiosennej). Ta cecha musowania przysparza wielu trosk winiarzom, do tego stopnia, że szampan nazywany jest "winem diabelskim" lub saute-bouchon (wystrzeliwacz korków) z powodu wybuchających butelek lub wystrzeliwanych pod ciśnieniem korków. Z tych powodów, gdyby Anglicy nie stali się zwolennikami tego musującego wina, nie byłby on być może taki jak jest obecnie, ponieważ od tamtej epoki Anglicy zaczęli hurtowo kupować od mieszkańców Szampanii beczki musującego wina, które butelkowali potem sami. To oni stwierdzili, że najlepszym okresem do wytworzenia musowania wina jest wiosna. W 1676 poeta londyński pisał: musujący szampan szybko dodaje sił biednym zmęczonym kochankom. W 1670, dom Pérignon (1638-1715), mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers był pierwszym winiarzem stosującym dobór winogron, który poprawia jakość i eliminuje niektóre wady wina. Także dom Pérignon wprowadził używanie korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwala winu zachować świeżość i pianę. Ponadto kazał wzmocnić butelki (wykonywane z grubego szkła), aby uniknąć ich wybuchania. Mimo dokonań tego mnicha, przyczyna musowania wina pozostawała nieznana aż do badań Pasteura nad fermentacją w XIX w. Kopalnie kredy w pobliżu opactwa dom Pérignona były wykorzystywane do przechowywania szampana w stałej temperaturze i wilgotności. Później specjalnie w tym celu wykuwano w pokładach kredy kolejne piwnice na wino. Kanonik Jean Godinot napisał w 1718, że "od ponad 20 lat Francuzi zaczęli gustować w winie musującym" (szampan musujący miał być po raz pierwszy we Francji wprowadzony do sprzedaży w specjalnych butelkach około 1695). Z innych danych archiwalnych wynika, że około 1729 Nicolas Ruinart założył w Reims pierwszy kantor handlujący musującym winem z Szampanii [1]. W 1730 założono podobny zakład "Chanoine Frères" w Épernay. W XVIII w. szampan zaczął zdobywać międzynarodowe uznanie, dzięki właścicielom słynnych "domów szampana" (maisons de champagne), którzy zapewniali reklamę, np. Florenz-Louis Heidsieck i Claude Moët, później w XIX w. dzięki Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët i rodzinie Bollinger. Również niektóre kobiety po śmierci mężów kontynuowały ich działalność, m.in. panie: Pommery, Perrier i Clicquot (nazwana Grande Dame de Champagne -"Wielką Panią Szampana"), które także przyczyniły się do rozsławienia szampana. Talleyrand nazwał szampana "winem cywilizacji". Zanim nauczono się "szampanizowania" win białych, stawały się one niekiedy (w pewnych latach) w sposób naturalny musujące. Wiadomo, że naturalnie musujące wina były produkowane w całej Szampanii, jak również w Aube (w okolicach Bar sur Aube), w Haute-Marne, w regionie Bourbonne (wino Soyers, gronowe, wytwarzane z meslier doré miało znaną charakterystykę, zanim te winnice zniszczyła phylloxera). W 1928 nazwa "szampan" dotyczyła jedynie winorośli uprawianych na powierzchni 8 000 hektarów i dających 24 milionów butelek wina.

Dane geograficzne

Szampan jest produkowany w "strefie winiarskiej" (zone viticole) określonej w ustawie z 22 lipca 1927. Ta strefa nie jest jednolita:

W kolorze czerwonym: strefa produkcji szampana

Winnice produkujące szampan, o powierzchni nieco mniejszej niż 30 000 ha, są najdalej na północy położonymi winnicami Francji (60 do 80 dni z mrozem rocznie). Swoje bogactwo zawdzięczają rozdrobnieniu, każda wieś stanowi osobne cru, czyli produkuje regionalną odmianę szampana (inny teren i klimat); istnieje 302 takich cru. Ogólnie teren Szampanii jest podzielony na dwie klasy według rodzaju gleby. Stąd też istnieją dwie kategorie szampana: premier cru i grand cru. Podział ten ma znaczenie np. przy ustalaniu ceny jaką dostaje właściciel winnicy za swoje winogrona. Największe piwnice win szampańskich znajdują się w Épernay i Reims. Uwaga : niektóre parcele produkujące szampan (20 ha) znajdują się w Île-de-France w gminach: Citry, Nanteuil-sur-Marne i Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne); również w departamencie Haute-Marne znajduje się kilka dziesiątków hektarów takich parceli. Ściśle rzecz biorąc nie jest więc prawdą, że prawdziwy szampan pochodzi wyłącznie z Szampanii.

Dane techniczne

Szampan wyróżnia się wśród słynnych win francuskich wieloma oryginalnymi cechami:

Winorośl

Dopuszczalnych jest wiele odmian winorośli z rodziny pinot, w tym 3 najczęściej wykorzystywane to :

oraz tradycyjne odmiany winorośli (powierzchnie upraw niewielkie, kilkuhektarowe):

Osobnym przypadkiem jest odmiana gamay, która nie należy do pinot, bardzo kontrowersyjna w opinii producentów i dopuszczona do produkcji szampana tymczasowo tylko w jednym departamencie - Aube. Wydajność: 160 kilogramów winogron daje 102 litry moszczu, który po stratach procesu fermentacji (1,5%) i przelewania (0,5%) da 100 litrów przeznaczonego do sprzedaży wina, czyli 133 butelki po 75 centylitrów Najsłynniejsze wino białe pochodzi zatem w większości z czarnych winogron. Produkowanie białego wina z odmiany winorośli tak barwiącej jak pinot noir (która należy do winorośli czerwonych burgundzkich) świadczy zarówno o uporze winiarzy z Szampanii jak o ich przywiązaniu do tej odmiany.

Wyrób wina

Wino szampańskie jest produkowane metodą tradycyjną, niegdyś nazywaną metodą szampańską, która polega przede wszystkim na podwójnej fermentacji moszczu, pierwszej w kadziach, drugiej w samych butelkach, w piwnicy, z regularnym poruszaniem butelek. W powszechnym przekonaniu tę metodę wynalazł mnich Dom Pérignon. Dzisiaj historycy uważają, że był on raczej wynalazcą techniki odpowiedniego mieszania win. Pierwsza fermentacja, zwana fermentacją alkoholową jest taka sama, jak w przypadku win niemusujących. Po niej może nastąpić (ale nie zawsze) fermentacja jabłkowo-mlekowa. Wytwórnie: "Lanson" w Reims i "Senez" w Fontette są znane z powodu nie dopuszczania do fermentacji jabłkowo-mlekowej, aby zachować żywotność wina. Wino podstawowe podlega najczęściej fermentacji w kadziach. Niektórzy wolą jednak metody tradycyjne i przeprowadzają fermentację w beczkach dębowych (są to wytwórnie: "Krug" i "Bollinger").Na początku roku (następnego po zbiorze), wina są dostatecznie klarowne, aby można było ich skosztować i przystąpić do etapu mieszania (assemblage), który łączy w proporcjach zmieniających się co roku wina z różnych odmian winorośli, terenów uprawy i roczników.W każdym przypadku w chwili butelkowania wina podstawowego otrzymanego w ten sposób, dodaje się do niego tzw. liqueur de tirage, złożony z drożdży i cukru. Ten dodatek powoduje ostatnią fermentację, tzw. "pienistą" (prise de mousse). Ta druga fermentacja powoduje powstawanie pęcherzyków dwutlenku węgla.Jednakże ta druga fermentacja tworzy obfity osad, który należy usunąć z wina. W tym celu ustawia się butelki na półkach tzw. "pulpitach" (pupitres), na których leżą nachylone szyjką w dół. Codziennie butelki są poruszane, czyli przekręcane szybkim ruchem o 1/4 obrotu, aby oddzielić osad od ścian butelki i aby opadł w kierunku szyjki. Ta czynność wykonywana jest coraz częściej automatycznie, w specjalnych skrzynkach, zwanych "skrzynkami obrotowymi" (gyropalettes). Po pewnym czasie cały osad zbiera się w szyjce, przy kapsli. Aby usunąć osad zamraża się szyjkę w kąpieli chłodzącej (roztworze solanki o temperaturze -18°C) i zdejmuje się kapslę, osad jest wyrzucany przez gaz pod ciśnieniem; jest to etap oczyszczania (dégorgement). Objętość szmpana, stracona w ten sposób jest zastępowana mieszanką starego wina i cukru, nazywanym liqueur d'expédition jest to etap dozowania (dosage). Ilość cukru zawarta w tym płynie decyduje, czy szampan będzie surowy (brut), wytrawny (sec) lub półwytrawny (demi-sec).Niektóre szampany nie przechodzą etapu dozowania: po oczyszczeniu zawartość butelki uzupełnia się czystym winem zamiast mieszanki. Te szampany są bardzo surowe ("brut nature" lub "extra brut"). Znajdziemy je na przykład w ofercie domów (maisons de champagne) Drappier z Urville, Georges Vesselle z Bouzy, Laurent Perrier z Tours-sur-Marne, Paul Goerg z Vertus czy Piper Heidsieck z Reims.Po czyszczeniu (z dozowaniem lub bez), butelka zamknięta specyficznym korkiem, podtrzymywanym przez kapsel i plecionkę z drutu, przechodzi do ostatniego przed sprzedażą etapu produkcji - dojrzewania (maturation).

Rodzaje szampana

Szampan powstaje w wyniku przeprowadzenia serii subtelnych zabiegów podczas całego procesu winifikacji - i od tego zależy charakter produktu gotowego do spożycia. Odpowiedni ich wybór dokonywany niezależnie przez każdego producenta określi typ i markę smakową rozpoznawaną przez konsumentów. Szampany surowe (brut) stanowią około 80 - 85 procent produkcji, ale istnieje tuzin innych rodzajów szampana.

Charakter szampana wyznacza się podczas wszystkich etapów.

Na tym etapie można zdecydować o kolorze: szampan różowy jest czasem wyrabiany przez "wyciskanie". W tym przypadku kolor otrzymuje się przez tłoczenie poprzedzone chwilową fermentacją wraz z miąższem, co pozwala na ekstrakcję tanin i barwników ze skórki. Inna metoda, częściej stosowana, to mieszanie wina białego i czerwonego (ma to miejsce na późniejszym etapie). Szampany różowe, na które ostatnio rośnie popyt, stanowią około 5% produkcji. W XIX w. wyrabiano również szampana czerwonego (zob. niżej).

Można przeprowadzić fermentację mlekowo-jabłkową aby otrzymać szampana bardziej złożonego w aromacie; można jednak również zatrzymać się na etapie fermentacji alkoholowej, co daje wino "żywsze".

Najczęściej stosowany typ mieszania, polega na połączeniu vin z różnych odmian winogron, pochodzących z właściwego terenu i odpowiedniego rocznika. Proporcje składników dom szampana ustala każdego roku na nowo w celu zachowania stylu markowego produktu na przestrzeni lat.

To właśnie na tym etapie można otrzymać szampana różowego poprzez złączenie win białych i czerwonych.

Wino rocznikowe - wybór winogron tylko z jednego rocznika prowadzi do powstania szampana nietypowego, o chrakterystycznym posmaku, niekoniecznie zgodnym z główną linią reprezentowaną przez dany dom szampana. Udziela on jednak produktowi swej renomy. Rocznikowanie nie podlega żadnym regułom i może być stosowane przejściowo (w niektórych latach) lub tylko do niektórych produktów danej marki. Szampany z ustalonym rocznikiem stanowią około 5% produkcji.

Blanc de blancs: to wino otrzymywane z jednego tylko rodzaju winogron, chardonnay, co nadaje mu świeży i delikatny smak

Blanc de noirs: wino wytwarzane z winogron czarnych, pinot lub meunier, i charakteryzujące się mocą tej pierwszej i/lub aromatem owocowym tego drugiej odmiany. Dużo częściej spotyka się wina wyrabiane całkowicie z odmiany pinot noir niż meunier. Ta ostatnia jest niesłusznie niedoceniana, mimo że długo była dominującą odmianą winogron w Szampanii. Zasadniczo jedynie dom szampana Krug publicznie przyznaje się do zainteresowania tą odmianą.

Ilość cukru uzytego na tym etapie określi podstawową charakterystykę wina: wytrawne albo słodkie. Dokładniej, klasyfikacja jest następująca:

Podczas gdy w XVIII w. szampany półsłodkie (demi doux) cieszyły się dużą popularnością, to w 1876 zaczęto produkować szampana wytrawnego (brut) aby zaspokoić gusta brytyjskich amatorów win.

Przy odpowiednim wyborze typu użytych winogron, które określają trwałość wina, niektóre domy szampana decydują się na sprzedaż niektórych win dopiero po upływie kilku lat przeznaczonych na dojrzewanie. Pozwala się w ten sposób aby wino rozwinęło swój aromat i wyróżniło się w ten sposób od pozostałych produktów danej marki.

Ponadto, w Szampanii produkuje się wina nie będące szampanami, np. Crémant-de-Champagne, które jest winem musującym. Również klasyczne (niemusujące) wina należą do zakresu apelacji tego regionu, np. Bouzy i wina Coteaux-champenois. Winogrona z Szampanii służą ponadto do produkcji ratafii (rodzaj aperitifu), jak również likierów.W XIX w. kilka domów produkowało musujące szampany koloru czerwonego, który osiągano przez dodanie do białego szampana wina czerwonego niemusującego w ilości jendej części na trzy lub cztery, jak również czerwonego liqueur d'expédition (zob. wyżej). Ten typ produkcji został zabroniony a ostatni czerwony szampan wyprodukował F. Giesler w 1887 r.

Butelka szampana

balthazar, salmanazar, mathusalem, jéroboam (au sol)

Klasyczna butelka szampana ma pojemność 75 cl. Jest wykonana z grubszego niż butelki od innych win szkła - aby wytrzymać ciśnienie gazu rzędu 6 atmosfer. Z tej samej przyczyny dno butelki jest mocno wklęsłe.

W XIX w. kupcy handlujący szampanem stworzyli szereg butelek o różnych pojemnościach (uwaga: dla innych win, np. Bordeaux, niektóre podane tu nazwy mogą odpowiadać innym pojemnościom).

Obecnie przeprowadza się proces dojrzewania szampana tylko w butelkach standardowych (0.75 l), "połówkach" (37,5 cl) albo "magnum" (1,5 l); pozostałe typy butelek są napełniane szampanem "gotowym" (przefermentowanym osobno). Doświadczenie pokazuje, że szampan najlepiej zachowuje swoje właściwości w butelce "magnum"; wolniejszy proces starzenia sprawia, że nektar utrzymuje dobrą jakość przed dłuższy czas. Szampan "magnum" jest niemal niezawodny i poleca się go jeżeli tylko gości jest więcej niż czterech.

Objętości większe od tej są rzadko spotykane, bowiem duża butelka staje się niepraktyczna w użyciu, zbyt delikatna i droga w produkcji. Wszystkie większe butelki z wyjątkiem suwerena (26,25 l) i 'prymasa (27 l) noszą nazwy pochodzące od imion biblijnych.

Niektórzy pośrednicy wprowadzili ostatnio butelki o jeszcze bardziej ekstrawaganckich pojemnościach.

Korki od butelek szampana

Korek od szampana posiada charakterystyczną przypominającą grzyba formę; jest ona bardziej złożona niż prosty cylindryczny kształt korków używanych do innych win. W rzeczywistości forma ta wykształca się w szyjce butelki szampana, do której korek wchodzi tylko częściowo.Początkowo, przed zamknięciem korek jest bowiem cylindryczny i posiada dość dużą w porównaniu z szyjką butelki średnicę. Aby mógł wejść oczywiście musi być mocno ściśnięty; to zamykanie "na siłę" zapewnia, że korek nie wyskoczy sam pod ciśnieniem gazu zawartego w winie. Z czasem traci on swą naturalną elastyczność a ponadto jego część znajdująca się przy szczycie butelki wysycha szybciej niż partia dolna, mająca kontakt z winem. Stąd zaraz po otwarciu korek jest najwęższy w swej środkowej części. Efekt ten może być wzmocniony przez różnice pomiędzy materiałami, z których wykonano różne części korka (skądinąd, materiały te są coraz droższe). Jeśli po otwarciu korek zanurzymy w wodzie, dość szybko przybierze on swoją początkową postać.

Na podstawie różnic w fakturze powierzchni korka z łatwością odróżnimy następujące jego części

Kapsle od szampana

Po połączeniu części i wygładzeniu korki podlegają indywidualnej selekcji i traktowane są twardą parafiną, co gwarantuje szczelność i ułatwia wsuwanie do butelki.

Na górze korka umieszcza się metalowy kapsel (w języku francuskim detal ten ma swoją specjalną nazwę: muselet; funkcjonuje też nazwa potoczna capsule). Zapobiega ona wciskaniu się drucianej plecionki, która podtrzymuje korek aby ten nie wyskoczył pod ciśnieniem gazu z butelki. Kapsle te stały się przedmiotem zainteresowania kolekcjonerów (pasja ta to po francusku placomusophilie).

Różności

Rynek dochodowy i strzeżony

Rynek szampana

Szampan we francuskim supermarkecie

Wartość roczna sprzedaży waha się pomiędzy 700 a 900 milionów euro.

Rozkład ze względu na kraj odbiorców:

Ze względu zaś na rodzaj producenta/dostawcy udziały są następujące:

L'appellation d'origine contrôlée

Nazwa "szampan" jest ściśle zastrzeżoną apelacją, ale notka o tym mówiąca, appellation d'origine contrôlée, występuje bardzo rzadko na etykietach szampana. Jedynie szampan i koniak są zwolnione z obowiązku podawania wyraźnie klasy wina, gdyż dla tych właśnie dwu rodzajów nie produkuje się win niższej klasy (wszystkie inne winnice sprzedają równocześnie wina klasy AOC i niższej).

Samo słowo szampan (champagne) jest również pilnie strzeżone. Tak na przykład wieś Champagne w kantonie de Vaud w Szwajcarii (660 mieszkańców) musiała zaprzestać używania tej nazwy na etykietach win (niemusujących) produkowanych w tym rejonie (28 hektarów) na mocy umowy międzynarodowej pomiędzy Szwajcarią i Unią Europejską z grudnia 1998 r. Z tej samej przyczyny firma Yves Saint-Laurent musiała przerwać operację wprowadzania nowego rodzaju perfum nazwanych Champagne. W końcu nazwę produktu zmieniono i został on wprowadzony na rynek jako Yvresse.

Szampan a inne wina musujące

Produkcja szampana jest obłożona ścisłymi warunkami, które wyróżniają go spośród innych win musujących. W szczególności produkcję szampana charakteryzuje:

Na rynku znajdują się również wina przypominające szampana. Szampanopodobne wyroby obejmują:

Słynne domy szampana i ich renomowane produkty

Istnieją obecnie 284 domy szampana, w tym 12 dużych grup reprezentujących 55% produkcji sprzedanej (170 milionów butelek, dane za rok 2004)

Dom

Data założenia

Miejsce

Szampan

Rocznikowy

Linki zewnętrzne

Grupa

Henri Abelé

Sourire de Reims

-

Ayala

Aÿ

Grande Cuvée

tak

Dom niezależny

Beaumet

Malakoff

tak

-

Zależny od Domu Jeanmaire

Beaumont des Crayères

-

-

Kooperatywa 240 uczestników

Besserat de Bellefon

Moines

-

Billecart-Salmon

brut Réserve

-

Dom niezależny

Binet

Sélection

tak

-

Grupa Binet, Prin et Collery

Château de Bligny

An 2000

tak

-

Grupa G. H. Martel & Co

Henri Blin et Cie

An 2000

tak

Kooperatywa zrzeszająca 31 członków

Boizel

Joyau de France

tak

Grupa Boizel, Chanoine, Champagne (BCC)

Aÿ

Vieilles Vignes Françaises

tak

Przedsiębiorstwo niezależne

R.D. (Récemment Dégorgé)

La Grande Année

Ferdinand Bonnet Père et Fils

1922

-

-

-

Grupa Rémy-Cointreau

Raymond Boulard

winnice od 1792, dom od 1952

Vieilles vignes

-

-

Dom niezależny

Grande Cuvée Charles VII

-

Alain Thiénot www

Léonie

De Castellane

Commodore

tak

Cattier

Clos du Moulin

-

Przedsiębiorstwo niezależne

Charles de Cazanove

Stradivarius

-

-

Grupa Rapeneau

Tsarine www

różnie (zależy od rodzaju)

Grupa Boizel, Chanoine, Champagne (BCC)

Deutz

Aÿ

Amour de Deutz

tak

powiązany z Ltaks Rœderer

Drappier

Grande Sendrée

tak

Przedsiębiorstwo rodzinne

Duval-Leroy

Femme de Champagne

różnie (zmienne w czasie)

Przedsiębiorstwo rodzinne

Fleur de Champagne

Palmes d'Or

tak

Unia kooperatyw

Gauthier

Grande Réserve Brut

-

Paul Goerg

Lady C.

tak

-

Gosset

Aÿ

Celebris

tak

Renaud-Cointreau

Grand Millésime

Heidsieck & Co Monopole

Diamant Bleu

tak

Blanc des Millénaires

tak

Henriot

Cuvée des Enchanteleurs

oui

-

Przedsiębiorstwo niezależne

Brut Souverain

Jacquart

Mosaïque

-

Unia kooperatyw

każdy rocznik nosi inną nazwę

tak

Clos du Mesnil

różnie (zmienne w czasie)

Charles Lafitte

Orgueil de France

różnie (zmiennie w czasie)

Lanson

Noble Cuvée

oui

Laurent-Perrier

Grand Siècle

-

Vendange

tak

Moët & Chandon

tak

Brut Impérial

Mumm

Mumm de Cramant

-

Bruno Paillard

Nec Plus Ultra

tak

Dom niezależny

Brut Première cuvée

Pannier

Égérie

-

Joseph Perrier

Châlons
-en-Champagne

Royale Brut

-

Perrier Jouët

Belle Époque

tak

Rare

-

Rosé Sauvage

Pommery

Louise

tak

Louis Rœderer

Cristal de Rœderer

tak

Dom niezależny powiązany z Deutz

Pol Roger

Sir Winston Churchill

oui

-

Dom niezależny

Ruinart

1725
najstarszy dom
szampana

Dom Ruinart

tak

Ruinart blanc de blancs

Orpale

różnie (zmienne w czasie)

-

S

różnie (zmienne w czasie)

-

Marie Stuart

La Sommelière

-

Alain Thiénot www

Brut Millésimé

tak

Comtes de Champagne

oui

Crédit Agricole Nord-Est

Les Folies de la Marquetterie

-

Thiénot

Grande Cuvée

tak

Alain Thiénot www

Stanislas

-

de Venoge

Grand Vin des Princes

oui

Grupa Boizel, Chanoine, Champagne www

Cordon Bleu

La Grande Dame

tak

Carte jaune

Clicquot Rich Reserve

Vranken

Demoiselle ... (tu imię, inne w każdym roku)

różnie (zmienne w czasie)

Tête de cuvée

Informacje praktyczne

Renomowany trunek

Szampan zdobył międzynarodową renomę stając się symbolem luksusu i zwyczajowo towarzysząc świętowaniu z rozmaitych okazji. Jego wyjątkowość pochodzi też właśnie z tego odświętnego charakteru: przy otwieraniu strzela się korkiem (czasem - rzadziej - odcina korek szablą), a zwycięstwa w wielu sportach fetuje się skropieniem publiczności szampanem z butelki trzymanej przez zwycięzcę na podium. Dzieje się tak na przykład w Formule 1, rajdach samochodowych czy wyścigach kolarskich. Również chrzest statku tradycyjnie odbywa się przez rozbicie butelki szampana o burtę.

Enologia

Młody szampan - dwa do trzech lat - niesie świeży aromat, na który składają się zapachy nie tylko owoców (czerownych, białych zwłaszcza zaś cytrusów) i białych kwiatów, lecz również warzyw, drożdży, miąższu chleba lub nawet soli mineralnych. Aromat szampana bardziej dojrzałego - 4 do 7 lat - jest pełniejszy i bardziej intensywny; najważniejsze w gamie zapachów są owoce żółte (suche lub przetworzone, np. gotowane), alkohole roślinne, przyprawy, a także odcienie słodyczy (czekolady, ciasta). Po sześciu latach aromat staje się bardzej złożony i zawiera przede wszystkim wonie bardzo dojrzałych lub kandyzowanych owoców, zapachy leśne, a także miodu i palonego cukru.

Jak odczytać etykietę

Z etykiety szampana oprócz jego marki i nazwy producenta można odczytać także jego rodzaj (czyli sposób dozowania), np. "brut" (bardzo wytrawny), "sec" (wytrawny) albo też "zéro dosage" (brak dozowania), rocznik - albo jego brak, wieś z której pochodzą winogrona a także czasem jakościowe określenie winogron: grand cru dla siedemnastu wsi, które mają do tego prawo i premier cru dla czterdziestu jeden pozostałych.

Na etykiecie znajdziemy także status zawodowy producenta-dostawcy (istnieje obowiązek jego podawania). Stosowane oznaczenia to

Tylko w dwu powyższych kategoriach znajdziemy tzw. "drobnych producentów".

Jak podawać szampana

Szampana pijemy przy rozmaitych okazjach i może on być podawany do każdego typu posiłku.

Na chłodno
Szampan powinien być podawany po schłodzeniu: 6 do 8 stopni Celsjusza (lub 8 do 10 - według niektórych producentów). Butelkę umieszczamy w wiaderku do szampana wypełnionym do połowy wodą z lodem (około 10 kostek, nie więcej). Można również włożyć butelkę do lodówki - ale nigdy do zamrażalnika.Celem jest otrzymanie optymalej temperatury dziewięciu stopni - tak podaje się szampana w renomowanych restauracjach. Bardziej wiekowy trunek - ponad 15 lat - może być podany w temperaturze 14 lub 15 stopni, to znaczy takiej, jaka panuje w dobrej winnej piwnicy.Chłodzona w wiaderku na szampana, czy w lodówce, butelka nie powinna pozostawać w świetle, a zwłaszcza w świetle jarzeniowym, gdyż ono dość szybko nadaje szampanowi niedobry posmak - dotyczy to wszystkich win musujących. Jest więc wskazane owinąć butelkę serwetą lub najlepiej - sposób bardziej wyrafinowany - bibułką.

Serwis
Najlepiej używać kieliszków wąskich i wysokich. Kojarzone dość powszechnie z szampanem kieliszki płytkie i szerokie nie są już polecane przez koneserów, jako nie zatrzymujące bąbelek i aromatu. Należy pomyśleć o zmianie kieliszków za każdym razem gdy zmieniamy gatunek. Doświadczeni kelnerzy przeznaczają od sześciu do dziesięciu kieliszków na butelkę (nigdy nie nalewając wszystkich na raz).

Zalecana całkowita ilość szampana jako dodatku do posiłku to około jedna butelka na osobę, przy czym proponuje się następujący podział

Podawać szampana "po szampańsku" oznacza trzymać się szczególnej eleganckiej etykiety

Ciastka
Istniała kiedyś tradycja podawania podczas degustacji szampana ciasteczek - pokrytych lukrem biszkoptów w formie wydłużonych prostokątów.

Szabla
Do uroczystego otwarcia szampana można użyć szabli. Polega to na przesunięciu jej wzdłuż butelki w kierunku jej szyjki. Siła uderzenia szabli w "kołnierz" butelki oddziela go wraz z korkiem. Użycie szabli nie polega więc na odcinaniu. Aby poprawnie wykonać tę operację należy

Użycie tej metody nie jest wyjątkowo trudne, ale trzeba pamiętać o środkach ostrożności:

Szampan a zdrowie

Szampan jest polecany przez jego promotorów jako rzekomo "rozpraszający niepokoje i stany depresyjne". Kanonik Godinot w 1718 r. w swym traktacie o szampanach zapewniał: Ze wszystkich win nie masz lepszego dla zdrowia niż wino z Szampanii, szare lub koloru oczu kuropatwy.

Własności szampana:

Dawkowanie zalecane przez zwolenników tej metody: kuracja lecznicza to trzy kieliszki dziennie przez miesiąc, kuracja podtrzymująca ogranicza się do jednego kieliszka dziennie. Pozwala to cieszyć się dobrym samopoczuciem i korzystać ze wszystkich dobrodziejstw szampana.Należy jednak pamiętać również o wpływie negatywnym - jak w przypadku każdego napoju alkoholowego.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Historia wina
Wina - przepisy różne nr 5, { Winiarstwo - Browarnictwo - Gorzelnictwo }
Jak określić moc wina, Balum Balum, Wina, Nalewki, Wódki - Domowy Wyrób
Kapusta kiszona z grochem, Przepisy na wina
Wina
Oznakowanie etykiet wina
Produkty uboczne fermentacji winiarskiej a cechy jakościowe wina
'Gwiazd naszych wina'ZK
Paszteciki w cieście francuskim z mięsem, Przepisy na wina
Karmelówka I, KUCHNIA PLUS, WINA I WÓDKI I NAPOJE, WÓDKI
Nalewka wieloowocowa, KUCHNIA PLUS, WINA I WÓDKI I NAPOJE, NALEWKI, NALEWKI
Wina - przepisy różne nr 8, { Winiarstwo - Browarnictwo - Gorzelnictwo }
Lecznicza nalewka buraczana, KUCHNIA PLUS, WINA I WÓDKI I NAPOJE, NALEWKI, NALEWKI
Domowe Sposoby Pędzenia Wina
Chrzan z czosnkiem, Przepisy na wina
Wina - przepisy różne nr 12, { Winiarstwo - Browarnictwo - Gorzelnictwo }
wina i odpowiedzialnosc, Książka kucharska
WINA TANIE, MOCNE I SZYBKIE
Lubuski szlak wina i miodu

więcej podobnych podstron