WARZYWA - świeża, jadalna część rośliny która może być spożyta w stanie surowym, ugotowanym lub zakonserwowanym.
Podział warzyw - korzeniowe (marchew, pietruszka, buraki, seler), owocowe (oberżyna, pomidory, ogórki, cukinia, papryka), cebulowe (cebula, por, czosnek, szczypiorek), liściaste (szpinak, sałata, szczaw, cykoria), rzepowate (rzodkiew, rzepa, brukiew), strączkowe (groch, fasola, bób, soja), kapustne (kapusta biała, włoska, czerwona, pekińska, brokuły, kalarepa, jarmuż), inne (szparagi, rabarbar, kukurydza, karczochy, chrzan).
WARTOŚĆ ODŻYWCZA I SKŁAD CHEMICZNY WARZYW - warzywa składają się w 78% - 95% z wody. Zawartość węglowodanów waha się od 2% - 20%. Warzywa zawierają bardzo mało białka. Średnia zawartość białka w warzywach to 2%. Zawartość tłuszczu jest niska u większości warzyw. Waha się pomiędzy 0,5 do 2% (oleiste 18-30%) Liczne substancje zapachowe i smakowe w warzywach pobudzają apetyt. Większość warzyw można
spożywać w stanie surowym prócz ziemniaków i roślin strączkowych. Takie warzywa jak czosnek, cebula, chrzan, fenkuł zawierają fitoncydy - związki bakteriostatyczne. Kolor warzywa zależy od zawartego w nim barwnika: zielony nadają chlorofile; pomarańczowy karoteny; czerwony, fioletowy lub niebieski antocyjany. PRZECHOWYWANIE - w temperaturze pokojowej warzywa powinno trzymać się tylko przez krótki okres czasu. W chłodni przy wysokiej wilgotności powietrza, można przechowywać je parę tygodni, bez wystąpienia
znaczących strat składników odżywczych. Najszybciej psują się sałaty liściaste. W temperaturze poniżej 0ºC powinno przechowywać się warzywa: kalafior, groszek, zielona kapusta, papryka, por, brukselka, burak czerwony, szpinak. PRZETWORY Z WARZYW - przeciery, susze, mrożonki, marynaty, soki, konserwy, kiszonki. Garbniki - substancje nadające cierpkość i jędrność (turgor). Olejki eteryczne - aromaty. Surówki - potrawy
sporządzone z surowych warzyw i owoców, dokładnie umytych i obranych, rozdrobnionych, zaprawionych i przyprawionych. Zaprawy - łączą składniki surówki, zabezpieczają przed stratami witamin, ułatwiają przyswajanie karotenu i zapobiegają ciemnieniu. Są to: olej, majonez, śmietana, jogurt, kefir, sos winegret. Przyprawy - uwydatniają smak surówek. Są to: sól, pieprz, cukier, sok z cytryny, ocet winny, zioła. METODY OBRÓBKI CIEPLNEJ - gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie, grillowanie, zapiekanie pod sosami.
GRZYBY - Skład grzybów podobny jest do składu warzyw. One także składają się w większej ilości z wody (90%), białko otoczone jest chityną, ciężkostrawnym składnikiem. Grzyby bogate są w sole mineralne i witaminy. Grzyby zawierają typowe substancje aromatyczne, zależne od miejsca wzrostu. Grzyby nie nadają się do długotrwałego przechowywania. Przed spożyciem muszą zostać poddane obróbce wstępnej (oczyszczenie ze szkodników szkodników igliwia). Dziko rosnące grzyby gromadzą metale ciężkie, przede wszystkim kadm. Grzyby zbudowane są z trzonu i kapelusza. Podczas obróbki należy sprawdzić czy nie są robaczywe.
OWOCE - Podział owoców: Ze względu na zawartość wody: suche - orzechy, migdały, bakalie. Ze względu na budowę: pestkowe ( brzoskwinia, czereśnia, wiśnia). Ziarnkowe ( jabłka, gruszki). Jagodowe ( borówki, truskawka, poziomka). Cytrusowe (cytryna, pomarańcza, mandarynka), Łupinowe (orzechy, migdały). Ze względu na dojrzałość - W dojrzałości zbiorczej (nie dojrzałe - transport i przechowywania), owoce w dojrzałości handlowej (w pełni dojrzałe), dojrzałość spożywcza (do konsumpcji), przetwórnia (przetwórstwo). Ze względu na klasę jakości - klasa exstra (najlepsza). Klasa I, Klasa II.
Wartość odżywcza owoców - zawierają witaminę C, z grupy B i witaminę A. Składniki mineralne: wapń, magnez, fosfor, żelazo, sód. Cukry - fruktoza, glukoza, skrobia, pektyny, substancje żelujące. Białko i tłuszcze - orzechy, awokado. Kwasy organiczne i substancje aromatyczne. Substancje balastowe - błonnik i celuloza. Warunki przechowywania - w chłodnym, zaciemnionym miejscu. Potrawy z owoców surowych - surówki owocowe, koktajle, sok malinowy. Potrawy z owoców poddanych obróbce cieplnej - kompoty (surówkowe, gotowane, francuskie, jedno i wieloowocowe), galaretki, kisiele, zupy owocowe, musy, jabłka pieczone, sosy owocowe, kremy, chłodniki.