1. Przedstawić proces technologiczny uboju drobiu.

Ubój składa się z 2 etapów:

I etap - obejmuje obróbkę mechaniczną( usunięcie części niejadalnych z ciała ptaka)

1. Zawieszanie na taśmę

2. Oszałamianie - prondem, gazem.

3. Wykrwawianie

4.Oparzanie

5. Skubanie

6. Mycie tuszki

7. Patroszenie

II etap - chłodzenie (obniżenie temperatury mięsa w celu utrwalenia go.

8. Wychładzanie - 0 - 4 ⁰C

9. Mrożenie: - od-35 do -45C, - w centrum -18;-20 ºC

2. Omówić sposób i celowość oszałamiania przedubojowego drobiu.

Cel:

- pozbawienie świadomości zwierzęcia bez naruszenia pracy serca i płuc

- zniszczenie ośrodka bólu w podwzgórzu

- przeprowadza się je dla dobrego wykrwawienia

Sposób:

- prąd elektryczny 80 V/3-8 s

- gaz: komorę wypełnia się N2, CO2 lub argonem; redukuje ilość krwotoków, przyspiesza rigor mortis bez ujemnych skutków

3. Proces oparzania drobiu podczas uboju - scharakteryzować metody i cel.

Oparzanie gorącą wodą lub parą wodną

Celem jest rozluźnienie pochewek piórowych i ułatwienie zdjęcia pierza.

Oparzanie:

1. Wodne dla kurcząt.

2. Parą wodną przeważnie dla drobiu wodnego, aby obniżyć temperaturę miesza się parę z powietrzem.

85-95 ⁰ C / 90-180 s, kurczak

95-100 ⁰ C / 120 -180 s. gęsi,

Oparzanie wodne:

Pół oparzanie

- 50-52C przez 90-180 s - stosowane gdy tuszki pójdą do mrożenia, nie niszczenie warstwy naskórka ,trudniej jest tutaj zdjąć pierzenie

Oparzanie łagodne

- 56-58C przez 60-90s- po zdjęciu pierza tuszka musi być szybko schłodzona

Oparzanie silne

- 65-68C czas zanurzenia zależny od gatunku i temperatury wody

4. Omówić cel i metody schładzania drobiu po uboju.

Celem schładzania - jest zahamowanie rozwoju mikroorganizmów oraz skierowanie przemian (glikolitycznych) biochemicznych najczęściej ich spowolnienie, a co za tym idzie spowolnienie procesów rozkładu i psucia się mięsa.

Szybkość schładzania - jak najszybsza, aby tuszka osiągnęła 4°C w jak najkrótszym czasie, zbyt silne wymrażanie wody wolnej powoduje nie korzystne zmiany.

Metody:

- powietrzna (owiewowa)

- wodą (immersyjnie)

- mieszane = zimne powietrze + woda (mgła wodna),

Temperatura obróbki po ubojowej. Wysoka temperatura przyspiesza a wolna zwalnia zmianę pH.

5. Omówić wady i zalety schładzania drobiu metoda immersyjna (wodną).

Metoda ta zapobiega wysuszce, wchłanianie wody, zmiana barwy na jaśniejszą, po schłodzeniu konieczne jest ociekanie.

Zalety:

- szybszy czas niż przy metodzie owiewowej 2 - 3 krotnie

- tuszka wychłodzona jest ładna nie zmieniona w barwie

- wchłanianie wody.

Wady:

Możliwość wtórnego zakażenia wodą ze zbiornika.

Nadmierne pochłanianie wody do tuszki i wychładzanie lodem

Musi być wychładzane dodatkowo lodem

Durze koszty związane z ilością zużytej wody i lodu do produkcji co zwiększa koszty zakładu.

6. Omówić wady i zalety schładzania drobiu powietrzem.

Podczas schładzania nie powinno występować zjawisko powierzchniowego zamarzania tuszki.

Temperatura 0° C, prędkość owiewowa 2-3 m/s, odbywa się w tunelach o działaniu ciągłym

Zalety chłodzenia:

- sucha skórka i nie rozwijają się na powierzchni bakterie i dłużej mogą poleżeć.

- nie pochłania dodatkowo wody, nie ma wycieku w czasie rozmrażania.

- lepsza trwałość

Wady: w tunelach lub w komorach.

- wolne tempo wychłodzenia - szybkość chłodzenia zależy od tempa krążenia powietrza i temperatury,

- wilgotność musi być ok. 85% bo przy niższej wilgotności powodują większe ubytki masy.

- chłodzenie może być zbyt intensywne, powstaje wysuszka, musi być właściwa wentylacja.

- występowanie oparzeliny mrozowej - zmiana barwy na końcówkach skrzydeł, kupra, pałek (ksantofile - karatenoidy).

7. 7. Omówić, dlaczego rozpoczęto produkcję MDOM - u i w jaki sposób się je otrzymuje.

Dzięki produkcji MDOM użyty zostaje cały surowiec mięśniowy z tuszki. Do produkcji używa się całe tuszki kur po okresie nieśności i tuszki kurcząt ciężkich, a także elementy tuszek.

Maszyny to separatory - twarde i miękkie.

- separator taśmowy

- separator ślimakowy - cylindryczny, tłokowy

- ślimakowy, podwójny ślimakowy

- hydrauliczny

Można ją stosować:

- jednofazowo lub wielofazowo

- do surowca rozdrobnionego lub nie rozdrobnionego

- surowego lub obgotowanego.

Istota działania metody:

- proces mechanicznej separacji polega na przeciskaniu rozdrobnionej masy mięsno-kostnej przez cylindryczne sita z otworami lub szczelinami

- miękka masa mięsno-tłuszczowa przechodzi przez otwory, natomiast frakcja kostna jest przesuwana do końcowej części sita.

8. 8. Scharakteryzuj, MDOM i opisz możliwość jego wykorzystania.

Wykorzystanie niechodliwych części na rynku: korpusy, skóry, szyjki i inne.

Skład chemiczny zależy od gatunku, wieku, rodzaju elementów przeznaczonych do rozdrobnienia, powoduje to że MDOM może mieć dużą rozpiętość w zawartości wody i tłuszczu.

1. Skład chemiczny jest mniej korzystny niż mięsa wykrawanego ręcznie (duża zawartość tłuszczu).

2. MDOM wykazuje:

- niską trwałość chemiczną i mikrobiologiczną

- intensywnie czerwony kolor

- wysoki sto­pień dezintegracji struktury

Wszystko to rzutuje na jego pogorszone właściwości tech­nologiczne

Powoduje to, iż MDOM można stosować w przetwórstwie w iloś­ciach ograniczonych, aby nie obniżyć jakości produktów.

Surowiec	Woda	Białko	Tłuszcz	Kolagen
Kurczęta Kury nioski Indyki	52-77 55-61 64-73	8-18 12-16 12-17	4-35 20-28 12-19	1,4-2,0 ---- 0,9-1,5

1. Tkanka mięśniowa - 39-57%

2. Tkanka łączna - 36-53%

3. Chrząstki - 1-11%

4. Tkanka kostna - 1-4%

6. Poziom barwników hemowych jest w nim wyższy (2,8-4,2 mg/g) niż w mięsie wykrawanym ręcznie z uwagi na obecność w MDOM dużej ilości szpiku kostnego.

7. Za­wartość mioglobiny wynosi tylko 0,7-0,9 mg/g, a hemoglobiny 1,9-3,5 mg/g. Powoduje to intensywnie czerwone zabarwienie MDOM

8. Zawartość choleste­rolu w MDOM jest około dwukrotnie większa niż w mięsie rozdrobnionym po ręcznym wykrawaniu.

9. Omówić metody polepszania, jakości MDOM- u.

1. Wirowanie - zmniejszenie zawartości tłuszczu i wycieku ciepl­nego, poprawienie zdolności emulgujących

2. Mechaniczne mieszanie - wzrost zdolności wiążących

3. Ekstruzja i teksturyzacja - polepszenie konsystencji

4. Pasteryzacja - poprawienie stanu higienicznego

5. Regulacja wartości pH - zwiększenie funkcjonalności technologicznej - tekstórę

6. Mieszanie z NaCl - zwiększenie funkcjonalności technologicznej

7. Modyfikacja enzymami proteolitycznymi - zwiększenie funkcjonalności technologicznej

8. Dodatek polifosforanów - zwiększenie funkcjonalności technologicznej oraz przedłużenie trwałości

9. Dodatek bakterii kwasu mlekowego lub cytrynianów - poprawienie stanu mikrobiologicznego

10. Zastosowanie procedury przemywania słabymi roztworami soli wodą, tj. 1 część wody i 4 części NMDOM potem na wirówkę (2 - 3 razy) otrzymywania białka miofibrylarnych (białe do szlachetnych wędlin do 90 % wodochłonności) które żelują - skoncentrowanie miofibryli i zmniejszenie ilości tłuszczu i barwnika, ze 100 kg - 20 do 30 %.

10. Wymienić i scharakteryzować poszczególne etapy produkcji mięsa drobiowego. Omówić, od czego zależy jego wydajność produkcyjna.

Wylęg

Chów drobiu na fermach

Małe kurczaki się rozdziela ze względu na wielkość tuszy i wieku, aby dostosować ilość i jakość paszy.

11. Omówić, co decyduje o przydatności technologicznej mięsa drobiowego.

1. Czynnik ekonomiczny - niska cena

2. Czynnik konsumencki - wzrost upodobań.

3. Wartość odżywcza bardzo wysoka.

4. - wodochłonność, emulsyjność, stabilność.

5. - możliwość zemulgowania tłuszczu, mała ilość tłuszczu, w tym dużo NNKT,

6. - składniki mięsa: 20% białek pełnowartościowych, zawartość aminokwasów

7. - element anatomiczny tuszy bardzo mało kolagenu w piersiach.

8. - metoda obróbki, przechowywanie i dojrzewanie mięsa.

9. Wartość energetyczna w stosunku do wieprzowego jest mniejsza, niska wartość kaloryczna.

10. Krótki okres chowu, szybki wzrost masy (1, 6 kg paszy na 1 kg masy ciała)

11. Produkcja dań gotowych.

12. Omówić, jakimi cechami powinien charakteryzować się drób użytkowy?

Typy brojlery:

- lekki: > 6 tygodni masa ciała 1,5kg (na całe tuszki i elementy), do znoszenia jaj wskaźnik wydajności rzeźnej 68%.

- ciężki: 8 < 9 tygodni, masa ciała > 2kg (do produkcji wyrobów) wskaźnik wydajności rzeźnej 75%

Brojlery odznaczają się:

- duża wydajność i jakość mięsa, optymalny stosunek mięśni do kości,

- szybkim tempem wzrostu, dojrzałość ubojowa i plenność.

- białą skórą, szybkość opierzania, białym upierzeniem, ilość pałek pozostałych po skubaniu.

- ciężar ciała maksimum dla danego gatunku, dobre umięśnienie

- dobre wykorzystanie paszy, wysoka przyswajalność paszy,

- odporny na choroby,

- wydajność technologiczna związana z masą ciała.

13. Omówić czynniki wpływające na wydajność rzeźną drobiu.

- wiek (im młodsze tym mniejsza)

- pleć: (samice mają większą masę)

- wilgotność powietrz, wilgotne powietrze powoduje rozwój drobnoustrojów, suche powietrze podrażnia układ oddechowy,

- stopień utuczenia (więcej tłuszczu to niższy wskaźnik)

- masa i wielkość, budowa anatomiczna

- poziom żywienia (rodzaj pasz)

- warunki chowu, poziom hodowli i temperatura w czasie wylęgu i chowu.

- gatunek, rasa (typowe mięsne, ogólnoużytkowe)

- genotyp - mieszańce wyższy wskaźnik

- stosunek mięsa do ukostnienia

- czynniki technologiczne (sposób uboju i postępowanie)

14. Omówić, od jakich czynników zależy, jakość mięsa drobiowego?

- Skład chemiczny mięsa z uwzględnieniem kolagenu, tłuszczu

- Dojrzałość poubojowa (zmiany, wartość pH, zdolność wiązania wody)

- Proces technologiczny przed obróbką cieplną

- Metody ogrzewania mięsa - gotowanie, smażenie,

- Wiek osobników- mięso starych osobników ma wyraźniejszy dla gatunku smak i zapach w porównaniu z młodymi

- pH- przy wyższym pH- 6, 7-6, 8 mniej intensywny smak i zapach niż przy niższym dla tych samych mięsni, co uzależnione jest od wodochłonności wyższe pH = lepsza wodochłonność

- gatunek

- sposób karmienia, jakość paszy

- warunki chowu- środowiskowe- temperatura, wilgotność, powierzchnia, wentylacja, skład powietrza, oświetlenie,

- obchodzenie się z ptakami przed ubojem

- rodzaj obróbki poubojowej

- warunki dalszego postępowania (magazynowanie, czas, temp)

15. Scharakteryzuj zalety odżywcze mięsa drobiowego?

- wskaźnik wydajności aminokwasów wynosi ok. 48%

- więcej NNKT niż nasyconych kwasów tłuszczowych ponad 20% proporcja 0/1

- mniejsza zawartość cholesterolu(m. Piersiowe 50-70mg/100g, m. udowe 80-100mg/100g, m indora 80-140mg/100g)

- mniejsza wartość energetyczna

- mniejsza zawartość tłuszczu.

- większa zawartość białka ogólnego, a mniejsza białek sarkoplazmatycznych

16. Scharakteryzuj układ anatomiczno - histologiczny i fizjologiczny drobiu.

Układ mięśniowy drobiu

Budowa przewodu pokarmowego jest inna niż u ssaków, przewód pokarmowy u drobiu jest krótki gdzie część paszy może być usuwany na zewnątrz, dlatego pasza musi być treściwa z dodatkami zwierzęcymi, aby przyrost był największy. (2 kg na 1 kg masy ciała), ptaki połykają pokarm bezpośrednio do wola - magazyn do stopniowego trawienia, nie ma w dziobie wydzielania enzymów i trawienia bo śluz nadaje tylko poślizg do przełykania. Głowa nie ma mięśni potrzebnych do żucia.

Mają 2 żołądki - 1 gruczołowy (enzymatyczny) gdzie wydziela się HCl, który powoduje, że enzym pepsyna powoduje proteolityczny rozkład białek (na peptydy), przebywa kilkanaście minut, aby nasycić się wydzieliną. Właściwy proces odbywa się w żołądku mięśniowym 2. Pomagają w rozcieraniu kamyki, które się znajdują na błonie śluzowej żołądka. Żołądek mięśniowy nie wydziela żadnych soków, ma odczyn silnie kwaśny, pokarm przebywa w żołądku od 1, 5 - 19 h, pasza do 8h.

Jelita - pokarm małymi porcjami przechodzi do dwunastnicy i jelit gdzie odczyn jest obojętny pH 6. Kwasy żółciowe mają zdolność emulgowaniu tłuszczy. Powiększa powierzchnie tłuszczu i tworzy kwasy choleinowe, trawi węglowodany. W jelitach pokarm porusza się za pomocą ruchu: robaczkowego, wahadłowy, rozdzielczy i następuje proces wchłaniania za pomocą dyfuzji, filtracji, osmozie. Jelito ślepe, które gromadzi niestrawione włókno ze zbóż, które otwiera się raz na dobe gdzie zachodzi proces fermentacji i wykorzystywanie tego w jelicie cienkim.

Wątroba magazynuje nadwyżki pokarmowe, oraz przekształca niektóre niepotrzebne składniki pokarmowe i wydala je. Jest regulatorem gospodarki węglowodanowej, i aminokwasów których nie magazynuje oraz tłuszczy który przy nadmiarze je odkłada, chroni organizm przed zatruciami - magazynuje metale ciężkie.

Mięśnie: Słabo rozwinięte mięśnie grzbietowe, ale bardzo dobrze za to rozwinięte mięśnie skrzydłowe(piersiowe), które działają antagonistycznie - mięsień powierzchniowy opuszcza skrzydła w dół a głęboki powoduje opadanie skrzydeł. Mięsień powierzchniowy ma większy ciężar niż pozostałe mięsnie u ptaków. Mięśnie brzucha są delikatne i dlatego ochrania je mostek. Mięśnie kończyny udowej są to mięśnie przy udowe, maja czerwoną barwę. Najcenniejsze i największe źródło mięsa to mięsnie nóg i mięśnie piersiowe.

Układ kostny drobiu. Kości drobiu zawierają więcej Ca niż kości innych ssaków, dlatego maja przez to bardziej zbita konsystencję, twardsze i bielsze kości. Kości ptaków są spneumatyzowane, aby mogły latać. Czaszka osadzona jest na kręgosłupie za pomocą jednego kłykcia potylicznego przez co może ruszać głowa we wszystkich kierunkach. Liczba kręgów jest zróżnicowana w zależności od gatunku. Kręgi poszczególnych odcinków kręgosłupa są ze sobą zrośnięte. Część miednicowa kręgosłupa powst. ze zrośnięcia części krzyżowej lędźwiowej. Mostek u ptaków jest wybitnie długi, chroni stronę brzuszna przed uszkodzeniami mechanicznymi. Kończyna tylna składa się z kości podudzia, uda i stopy.

Posiadają worki wolne przestrzenie do przetrzymywania powietrza 5 par i gromadzą dziesięcino krotnie więcej niż płuca, co przy fruwaniu daje mniejszą masę, podczas loty zmniejsza się temperatura worków wychładzanie ciała i pozwalają oddychać przy nurkowaniu.

Mięśnie piersiowe (skrzydłowe) - mięśnie grzbietowe tułowia są u ptaków słabo rozwinięte, a dobrze wykształcone są mięśnie piersiowe. Wyróżniamy dwa mięśnie piersiowe o działaniu antagonistycznym, mają mniej barwnika który jest potrzebny do oddychania, zachodzi do beztlenowej glikolizy i się szybko męczy, szybko się regeneruje:

- powierzchniowy - kilkakrotnie większy do mięśnia głębokiego

- głęboki (wgłębiony do opuszczania)

U gęsi i kaczek masa mięśni piersiowych jest większa niż mięśni nóg.

Mięśnie brzucha- są u ptaków cienkie i słabe.

Mięśnie uda - jest to element uzyskiwany z części udowo-grzbietowej po odcięciu grzbietu. Linia ciecia przebiega ponad stawem biodrowym, następnie do kręgosłupa po czym przez podbrzusze, pachwinę i okolice kupra.

Mięśnie udowe: - mięsień pośladkowy powierzchniowy, - napinacz powięzi szerokiej, - przednia część mięśnia dwugłowego uda

Mięśnie podudzia: To mięśnie otaczające kość piszczelową i strzałkową (mięśnie goleniowe)

- mięsień piszczelowy przedni, - mięsień podkolanowy, - mięsień strzałowo-udowy

Mięsień nogi - jest to element uzyskiwany z ćwiartki tylnej po oddzieleniu części grzbietowej. Linia ciecia taka sama jak oddzieleniu uda. Noga składa się z uda i podudzia.

Układ rodny: kał z moczem wychodzi jednym otworem, mieszanie moczu z odchodami stałymi. Mają jeden jajowód, w okresie rozwoju pełno jest małych żółtek, żółtko po osiągnięciu odpowiedniego rozmiaru przechodzi do miejsca przewężonego obrasta białkiem i skorupką i zostaje zniesione, 1 na dzień, w tym okresie musi być intensywnie żywione.

W wyniku podziału uzyskuje się 2 piersi dwa uda i podudzia, szyję, dwa skrzydła, dwie części grzbietowe. Wskaźnik wydajności przy podziale drobiu zależy od gatunku, rasy, stopnia umięśnienia i odtłuszczenia. Mięso drobiowe przeznaczone do przerobu uzyskuje się poprzez wycięcie mięśni piersiowych i udowych z całości lub poprzez mechaniczne odkostnienie tuszki. Odkostnione mięso wykorzystuje się do wyrobu wędlin rozdrobnionych, konserw rozdrobnionych, wyrobów wędliniarskich itp. Do produkcji tych grup przetworów użyte mogą być również podroby drobiowe (serce, wątroba, żołądek). Mięso piersiowe wykorzystuje się do wyrobu polędwicy drobiowej. Mięso udowe do produkcji szynki drobiowej.

17. Omówić zapotrzebowanie drobiu na składniki pokarmowe oraz proces trawienia pokarmu przez drób.

1. Rodzaj paszy - treściwa, a nie objętościowa; dodatek białka zwierzęcego polepsza strawność, włókno zwalnia tempo trawienia i dłuższe przebywanie paszy w przewodzie pokarmowym i lepsze wchłanianie. Istotne jest też prędkość przesuwania jest paszy w przewodzie pokarmowy.

2. Rozdrobnienie paszy zwiększa szybkość trawienia i dostęp enzymów do pokarmu

3. Wiek zwierząt, z wiekiem gorsze wchłanianie- spowalnia się metabolizm, mniej enzymów od ilości podawanej paszy

- Pasze normuje się pod względem ilościowym

Skład pasz zależy od: - gatunku - płci - wieku - kierunku użytkowania - warunków środowiska

Zapotrzebowanie:

- w pierwszym tygodniu życia wszystkie gatunki drobiu wymagają użycia wartościowych pasz niż w okresach późniejszych. Karma musi zawierać wszystkie niezbędne składniki do tworzenia nowych komórek.

- pasza musi być treściwa o dużej wartości odżywczej, przy tym lekko strawna.

1. Białko - przyrost może być do 14g/kg masy ciała.

- do 20% - musi być pełnowartościowe- pasz pochodzenia zwierzęcego, bądź wprowadzanie syntetycznych dodatków metioniny i lizyny

- białko to najpopularniejszy składnik paszy, materiał budulcowy

- niedostateczna jego ilość- zahamowanie wzrostu drobiu

- zbyt duża ilość białka- spadek przyrostu masy ciała

- dla bojlerów 20% białek, a dla starszych 15-18%. Powyżej jest szkodliwe.

2. Tłuszcz - zapotrzebowanie odwrotne do białka,

- materiał energetyczny i zapasowy

- dodany tłuszcz wpływa, na jakość tłuszczu gromadzonego, konsystencję i barwę

3. Węglowodany - materiał energetyczny

- włókno surowe, bezpostaciowe związki organiczne w ścianach roślin, bez azotowe związki wyciągowe Np. skrobia, najbardziej rozpowszechniona, całkowicie strawna(prawie), ulega hydrolizie do glikogenu, który magazynowany jest w mięśniach i w wątrobie.

4. Składniki mineralne - stanowią 3-4% masy ciała

- głównie zapotrzebowanie na składniki budulcowe Ca i P- współdziałanie z innymi składnikami na działanie osmotyczne tkanek, do prawidłowej mineralizacji kości, biorą udział w regulowaniu pH, utrzymują pewną wrażliwość tkanki nerwowej i mięśniowej, są główną częścią tkanki kostnej, której największe zapotrzebowanie mają młode indyki w okresie wzrostu.

- kury potrzebują dużo podczas produkcji jaj(Ca, F, Na, Zn, K, Mn, I, Co, Cu, Mg ,P, Fe).

5. Woda - zawartość jej zależy od gatunku i wieku

- im więcej wody, tym mniej tkanki tłuszczowej i na odwrót

- ptak przyjmuje 2-3 razy więcej wody niż paszy spożywczej

- młody ptak po wylęgu ma 80% wody w swoim składzie -później ma jej ok. 55-65%

6. Energia - duże zapotrzebowanie, bo w czasie 4-5 tygodni życia przemiana podstawowa jest wyższa.

18. Przedstawić formy handlowe mięsa drobiowego oraz podać temperatury i czas ich przechowywania.

Formy handlowe:

- tuszki

-  elementy z kością lub bez kości

-  dania gotowe do spożycia na zimno lub gorąco

-   tuszki aromatyzowane, bądź ich elementy

-  elementy marynowane z solą i przyprawami

-  wyroby formowane i panierowane

-   podroby drobiowe

Warunki składowania:

- Mięso drobiowe przechowujemy w temp. poniżej 4° C

- Załadowane mięso drobiowe świeże od -2 do -4° C (6 dni)

- Mrożone < -12° C (6 m-cy), głęboko mrożone < -18° C (12-18 m-cy)

- MDOM do 12 h w temperaturze od -2 do 4° C

19. Scharakteryzować podstawowy skład chemiczny mięsa drobiowego, w zależności od gatunku, wieku, części ciała i odtłuszczenia.

- mięśnie gładkie

- mięśnie poprzecznie prążkowane

U drobiu znajdują się włókna białe i czerwone. Białe gromadzą się głównie w piersiach; zalicza się do nich mięśnie, które mają 60% włókien białych. Mięśnie czerwone zawierają 50% włókien czerwonych.

Włókna czerwone, które pracują głównie w wyniku metabolizmu tlenowego kurczą się wolniej, a ich wydolność jest uzależniona od szybkości dostarczania tlenu i substratów do przemian energetycznych.

1. Wykazują dużą aktywność enzymów z gru­py oksydaz

2. Mają większą liczbę mitochondriów.

Włókna białe pracują głównie w oparciu o metabolizm beztlenowy, ich wydolność jest uzależniona od szybkości usuwania metabolitów.

1. Większa: średnica włókna, zawartość glikogenu, aktywność enzymów glikolitycznych, aktywność ATP-az miozynowych,

2. Mniejsza: zawartość mioglobiny, tkanki łącznej i tłuszczu śródmięśniowego, zawartość sarkoplazmy, liczna mitochondriów, aktywność enzymów oksydatywnych.

3. Szybki: skurcz ( we włóknach czerwonych wolny), wychwyt Ca przez retikulum sarkoplazmatyczne,

4. Mniejsze natężenie rigor mortis (stężenia pośmiertnego)

5. Krótszy czas ustąpienia rigor mortis (stężenia pośmiertnego)

6. Beztlenowy metabolizm (oksydatywny u czerwonych włókien)

Włókna łączą się w jednostki wyższego rzędu tworzą pęczki - wiązki - MIĘŚNIE. Materiałem łączącym jest tkanka łączna:

- tkanka łączna właściwa ( błony śluzowe, ścięgna)

- tkanka chrzęstna ( kolagen, elastyna i retikulina)

- tkanka kostna ( 60% substancji nieorg, wapń i fosfor, reszta to kolagen, mukopolisacharydy, kom. Tłuszczowa)

SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA DROBIOWEGO, w zależności od gatunku, wieku, części ciała i otłuszczenia:

Kury - sole mineralne 1% zawsze

Kurczaki chude - woda 70%, białka 22%, tłuszcz 4%

Kurczaki tłuste - woda 67 %, białka 20%, tłuszcz 12%

Chude

- woda 70%, białka 22%, tłuszcz 4%

Kury tłuste - woda 60%, białka 18-20%, tłuszcz 12-25%

Indyki chude - woda 65-70%, białka 23-24%, tłuszcz 8%

Kaczki

- woda 60%, białka 17%, tłuszcz 25%

Piersiowe tłuszcz

- kurczęta 2% - indyki 1% - kaczki 1,5-2%

- gęsi 2%

Udowe tłuszcz

- kurczeta 4% - indyki 4% - kaczki 5% - gęsi 3,5%

Uzależniony jest od gatunku, wieku, sposobu wychowu drobiu i żywienia, zależy od części anatomicznej tuszki, metody obróbki poubojowej mięsa, warunków dojrzewania mięsa i przechowywania.

20. Scharakteryzować białka mięśniowe drobiu.

1) Białka miofibrylarne

a) kurczliwe ( miozyna, aktyna)

Odgrywają rolę w skurczu; są nierozpuszczalne w wodzie, tylko w roztworach soli, kw. zasadowych. Miozyna ma charakter kwaśny(kw glutaminowy + asparaginowy 30% w miozynie), PI 5, 4, w skład wchodzą: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy. Obecność wielu wolnych grup karboksylowych powoduje zdolność wiązania jonów wapnia i magnezu. Miozyna nadaje charakter niskiego pH w mięsie. Wchodzi w kompleks z aktyną, który decyduje o niektórych wł. , technologicznych np. wodochłonności, emulgowanie, żelowanie. Miozyna ma też wł. Enzymu, który rozklada ATP, jest to ATP-aza. Podczas reakcji w obecności wody z ATP odczepia się jedna cząsteczka kwasu fosforowego i powstaje ADP. Ta uwolnioną energię wykorzystuje się do skurczu mięśni.

SKURCZ

Bodziec skurczowy na mięśnie - uwolnienie z sieci sarkoplazmatycznej Ca- przejście Ca do miofibryli- Ca uaktywnia ATP-azę miozynową i uwalnianie ATP z jego połączenia nieczynnego z Mg. Stopień aktywności ATP- azy zależy od wolnych grup -SH, a także obecności jonów wapnia i magnezu. Inaktywacja ATP-azy może być poprzez temp 55 ºC, ale zmiany zaczynają się już od 43 ºC.

Aktyna stanowi 28% białek miofibrylarnych ma charakter bardziej kwaśny pI 4,7, ale ponieważ jest jej mniej niż miozyny, to nie obniża pH mięśni.

b) regulujące - tropomiozyna, tropomina i inne. Jest ich mało 1-5% w miofibrylach.

c) cytoszkieletowe

2) Białka sarkoplazmatyczne

Stanowią 30% wszystkich białek mięśniowych; są rozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Zaliczamy tu enzymy cyklu glikolitycznego, cytochromy, hemo(denaturuje 85 ⁰ C). - i mioglobina (denaturuje 65 ⁰ C). Mio- i hemoglobiny przyłączają i przenoszą tlen w żywym organizmie, po przyłączeniu tlenu utleniają się do oksy- , a w środowisku beztlenowym rozpadają się z powrotem. W utlenianiu uczestniczy żelazo przechodzące z II na III wartościowość, a hem przechodzi w hematyne, powstaje metmioglobina i methemoglobina; związane jest to z kolorem mięsa: mio i hemo - brunatna, oksy- jasnoczerwona, metio - purpurowa .

3) Białka tkanki łącznej

- kolagen (ok. 30% glicyny, 13% hydroksyproliny (prolina i hydroksylprolina stanowią ok. 30 % AA), w małych ilościach tyrozyna, metionina, histydyna); dorosły drób ma więcej kolagenu; w kościach nazywany OSEINA; ogrzewany w wodzie powyżej 65 ºC pęcznieje, nie rozpuszcza się, przechodzi w żelatynę; ogrzewany bez wody twardnieje; PI kolagenu = 7.0; PI żelatyny= 4,7.

- elastyna ogrzewana nie żeluje i jest odporna na działanie enzymów trawiennych; włókna jej mają małą elastyczność, mało kwaśnych i zasadowych AA

- retikulina w osłonkach organów krwiotwórczych, towarzyszy tkance łącznej.

4) Woda związana chemicznie z wiązaniami peptydowymi i woda wolna - gromadzi się w kapilarach.

21. Omówić zmiany poubojowe mięsa drobiowego.

Mechanizm dojrzewania mięsa (przejście tkanki mięśniowej w mięso), w wyniku zmian biochemicznych (glikolizy i proteolizy piałek) prowadzi do poprawy: smakowitości, kruchości mięsa. Natychmiast po uboju mięso jest elastyczne, ale po ugotowaniu nie ma pożądanego smaku i zapachu. Dopiero po kilku lub kilkunastu godzinach po uboju po ustąpieniu stężenia, struktura mięsa staje się znów elastyczna, a po ugotowaniu mięso jest kruche, a jednocześnie soczyste, ma walory smakowe, charakterystyczne dla danego gatunku. Schemat ten może ulegać zakłóceniom, które wynikają z braku stężenia lub bardzo szybkiego zakwaszenia mięsa, spowodowaną wadą BSE wywołaną stresem przed ubojowym.

Przyczyny:

1) w chwili uboju przestaje być dostarczany tlen do mięśni, pozostaje niewielki zapas tlenu związanego z mioglobiną, rozpoczyna się proces beztlenowej Glikoliza.

„ GLIKOLIZA ( przyczyny obniżenia się pH po uboju)

Jest to proces przemian glukozy w środowisku biologicznym. Źródłem glukozy jest glikogen, dlatego można ją podzielić na dwa etapy:

1) glikogenoliza

2) glikoliza

Większość enzymów glikolitycznych wymaga katalizatorów ( witamin, pierwiastki śladowe). W czasie życia w mięśniach drobiu jest około 20mg% kwasu mlekowego i nie zmienia się w czasie wysiłku, gdyż nadmiar kwasu stale ulega resyntezie do glukozy, a glukoza do glikogenu. Po śmierci ptaka przez krótki czas glikoliza ma przebieg odwracalny. Jednak później wyczerpuje się zapas glikogenu i glukozy, a występuje gromadzenie się kwasu mlekowego. Przy normalnym życiowym zapasie glikogenu w mięśniach ( 0,5%) zawartość kwasu mlekowego osiąga poziom po uboju 100mg% dlatego zmniejsza się pH z 7 do 5,5.

Duże zakwaszenie hamuje aktywność enzymów cyklu glikolitycznego i stwarza lepsze warunki do działania enzymów lizosomalnych. Zbiega się to z wyczerpaniem zapasów glikogenu i wystąpieniem stężenia pośmiertnego. W drobiu początkowa zawartość glikogenu jest większa w mięśniach piersiowych niż udowych, a więc pH mięsa piersiowego osiąga niższe wartości niż mięśni ud. Mięśnie kurcząt wchodzą szybko w stan rigor mortis: piersiowe po 60 min, a udowe po 30. Gdy ilość glikogenu jest mniejsza niż normalnie, wskutek zmęczenia przedubojowego, to proces glikolizy może zakończyć się szybciej, przy wyższym pH ok. 6-6,2. Technologicznie szybkość glikolizy może być regulowana za pomocą temperatury. W wyższych temp glikoliza zachodzi szybciej. Natomiast zamrożenie po uboju hamuje glikolizę; a po rozmrożeniu glikoliza może postępować dalej. ”

22. Omówić wady drobiowego surowca rzeźnego.

1. W wyniku złego wykrwawiania- czerwone kupry i końcówki skrzydeł, zaczerwieniona skora szyi i ramion

2. Pęcherze piersiowe dyskwalifikują bojlera, wypełnione płynem surowiczym(przyczyny podrażnienia skóry)

3. Stłuczenie spowodowane uderzeniem o twarde przedmioty- powoduje to uszkodzenie naczyń włosowatych i wypływ krwi pod skórę i w mięśniu (u kurcząt mogą występować do 20% - połamania kończyn górnych (skrzydeł)do 5%, towarzyszy temu krwawy wylew wokół miejsca złamania)

4. Niepełne upierzenie- 20-30% tej wady to przekwalifikowanie na klasę III, najczęściej na grzbiecie przez wyskubanie przez inne ptaki oraz nie prawidłowy rozwój pierza (utrata upierzenia)

5. Mięso drobiowe, ze względu na znaczną zawartość białka, kwasowość środowiska (pH 6) oraz obecność związków chemicznych w postaci łatwo przyswajalnej dla drobnoustrojów, może być dobrym środowiskiem do ich rozwoju, a szczególnie bakterii.

Skażenie mikrobiologiczne tuszek drobiowych jest zwykle dość wysokie. Szczególnie znaczącym zagrożeniem produktów drobiarskich są bakterie Salmonella oraz Campylobacter. Badania krajowe wskazują, że wśród kurcząt rzeźnych występuje wysoki stopień nosicielstwa bakterii Campylobacter, które mogą wywołać groźną chorobę przewodu pokarmowego - kampylobakteriozę. W sprzyjających warunkach, takich jak "przerwanie łańcucha chłodniczego", zbyt długi czas przechowywania może spowodować rozwój mikroorganizmów powodujących psucie się mięsa i wywołujących zatrucia pokarmowe.

1

---