Pytania egzaminacyjne z Przetwórstwa mięsna drobiowego studia zaoczne, 2009 r.

1. Wymienić i scharakteryzować poszczególne etapy produkcji mięsa drobiowego. Omówic, od czego zależy jego wydajność produkcyjna.

2. Omówić, od jakich czynników zależy, jakość mięsa drobiowego?

- Skład chemiczny mięsa ,z uwzględnieniem kolagenu, tłuszczu

- Dojrzałość poubojowa (zmiany, wartość pH, zdolność wiązania wody)

- Proces technologiczny przed obróbką cieplną

- Metody ogrzewania mięsa -gotowanie, smażenie,

- Wiek osobników- mięso starych osobników ma wyrażniejszy dla gat. Smak i zapach w porównaniu z młodymi

- pH- przy wyższym pH-6,7-6,8 mniej intensywny smak i zapach niż przy niższym dla tych samych mięsni, co uzależnione jest od wodochłonności

-wyższe pH =lepsza wodochłonność ,lepsze związanie wody i

- gatunek

- sposób karmienia, jakość paszy

- warunki chowu- środowiskowe- temperatura, wilgotność, powierzchnia, wentylacja, skład powietrza, oświetlenie,

- obchodzenie się z ptakami przed ubojem

- rodzaj obróbki poubojowej

- warunki dalszego postępowania (magazynowanie, czas, temp)

3. Scharakteryzuj zalety odżywcze mięsa drobiowego?

- wskaźnik wydajności aminokwasów wynosi ok. 48%

- więcej NNKT niż nasyconych kwasów tłuszczowych

- mniejsza zawartość cholesterolu(m. Piersiowe 50-70mg/100g, m.udowe 80-100mg/100g, m indora 80-140mg/100g)

- mniejsza wartość energetyczna

- mniejsza zawartość tłuszczu

- większa zawartość białka ogólnego, a mniejsza białek sarkoplazmatycznych

4. Scharakteryzuj układ anatomiczno - histologiczny i fizjologiczny drobiu.

Układ mięśniowy drobiu

Słabo rozwinięte mięśnie grzbietowe ale bardzo dobrze za to rozwinięte mięśnie skrzydłowe(piersiowe), które działają antagonistycznie - mięsień powierzchniowy opuszcza skrzydła w dół a głęboki powoduje opadanie skrzydeł. Mięsień powierzchniowy ma większy ciężar niż pozostałe mięsnie u ptaków. Mięśnie brzucha są delikatne i dlatego ochrania je mostek. Mięśnie kończyny udowej są to mięśnie przyudowe, maja czerwoną barwę. Najcenniejsze i największe źródło mięsa to mięsnie nóg i mięśnie piersiowe.

Układ kostny drobiu

kości drobiu zawierają więcej Ca niż kości innych ssaków, dlatego maja przez to bardziej zbita konsystencję, twardsze i bielsze kości. Kości ptaków są spneumatyzowane, aby mogły latać. Czaszka osadzona jest na kręgosłupie za pomocą jednego kłykcia potylicznego przez co może ruszać głowa we wszystkich kierunkach. Liczba kręgów jest jest zróżnicowana w zależności od gatunku. Kręgi poszczególnych odcinków kręgosłupa są ze sobą zrośnięte. Część miednicowa kręgosłupa powst. ze zrośnięcia części krzyżowej lędźwiowej. Mostek u ptaków jest wybitnie długi, chroni stronę brzuszna przed uszkodzeniami mechanicznymi. Kończyna tylna składa się z kości podudzia , uda i stopy.

Szyja ze skóra - naciąć skórę dookoła szyi u jej nasady nacięciem prostopadłym odciąć szyje·

Połówki (prawa i lewa) - przy podziale tuszki na polówki dokonać dwóch ciec, jednego po stronie grzbietowej wzdłuż linii grzbietu, drugiego po stronie piersiowej wzdłuż ścian grzebienia mostka.

Ćwiartki (przednia i tylna) - podział polówek na ćwiartki odbywa się przez przecięcie ich na dwie części prostopadle do kręgosłupa i grzebienia mostka w połowie ich długości.

Części piersiowo grzbietowe - uzyskuje się z ćwiartek przednich po odcięciu skrzydeł w stawie barkowym.

Skrzydła bez skaleczenia stawu barkowego

Pierś - jest to element uzyskiwany z części piersiowo-grzbietowej po oddzieleniu od żeber aż do miejsca połączenia z mostkiem.

Mięśnie piersiowe (skrzydłowe)- mięśnie grzbietowe tułowia są u ptaków słabo rozwinięte, a dobrze wykształcone są mięśnie piersiowe.

Wyróżniamy dwa mięśnie piersiowe o działaniu antagonistycznym:

- powierzchniowy - kilkakrotnie większy do mięśnia głębokiego

- głęboki (wgłębiony)

U gęsi i kaczek masa mięśni piersiowych jest większa niż mięśni nóg.

Części udowo-grzbietowe - uzyskuje się z ćwiartek tylnych po odcięciu podudzi w stawie kolanowym.

Mięśnie brzucha- są u ptaków cienkie i słabe.

Udo - jest to element uzyskiwany z części udowo-grzbietowej po odcięciu grzbietu. Linia ciecia przebiega ponad stawem biodrowym, następnie do kręgosłupa po czym przez podbrzusze, pachwinę i okolice kupra.

Mięśnie udowe:

- mięsień pośladkowy powierzchniowy

- napinacz powięzi szerokiej

- przednia część mięśnia dwugłowego uda

Mięśnie podudzia:

To mięśnie otaczające kość piszczelową i strzałkową (mięśnie goleniowe)

- mięsień piszczelowy przedni

- mięsień podkolanowy

- mięsień strzałowo-udowy

Noga - jest to element uzyskiwany z ćwiartki tylnej po oddzieleniu części grzbietowej. Linia ciecia taka sama jak oddzieleniu uda. Noga składa się z uda i podudzia.

W wyniku podziału uzyskuje się pierś dwa uda i podudzia, szyję, dwa skrzydła, dwie części grzbietowe. Wskaźnik wydajności przy podziale drobiu zależy od gatunku, rasy, stopnia umięśnienia i odtłuszczenia. Mięso drobiowe przeznaczone do przerobu uzyskuje się poprzez wycięcie mięśni piersiowych i udowych z całości lub poprzez mechaniczne odkostnienie tuszki. Odkostnione mięso wykorzystuje się do wyrobu wędlin rozdrobnionych, konserw rozdrobnionych, wyrobów wędliniarskich itp. Do produkcji tych grup przetworów użyte mogą być również podroby drobiowe (serce, wątroba, żołądek). Mięso piersiowe wykorzystuje się do wyrobu polędwicy drobiowej. Mięso udowe do produkcji szynki drobiowej.

5. Omówić, jakimi cechami powinien charakteryzować się drób użytkowy?

Brojlery odznaczają się:

- szybkim tempem wzrostu

- białą skórą

- białym upierzeniem

- czas odchowu 6-8 tygodni

- dobre umięśnienie

- duża wydajność.

Typy:

- lekki: masa ciała 1,5kg (na całe tuszki i elementy)

- ciężki: 8 tygodni, masa ciała > 2kg (do produkcji wyrobów)

Wymień podstawowe typy użytkowe drobiu.

- White

- Amerykan,

- White Rock,

- New Hampshire,

- Sussex,

-Cornish.

Wydajność rzeźna kurcząt w wieku 6-9 tygodni (zależy od wieku, płci):

1. Masa ciała przed ubojem

- 7 tygodni - 1,43, wskaźnik wydajności rzeźnej 68%

- 9 tygodni - 2,0, wskaźnik wydajności rzeźnej 71%

2. Udział podrobów

- 7 tygodni - 4,4%

- 9 tygodni - 3,9%

Indyki

- lekki (mini) dojrzałość rzeźna w 12 tygodni; indory 3,5 - 4,5kg, indyczki 2,5-3,5kg

- średni 16 tygodni; indory 8kg, indyczki 5kg

- ciężki : 7-8 miesięcy; indory 16-20kg, indyczki 8,5-9,5kg

Rasy:

- brązy standard, brązy szerokopierśne, belts-ville

Wydajność rzeźna indyków:

	Wiek	Masa ciała przed ubojem	Wskaźnik wydajności rzeźnej	Tłuszcz wewn. do masy ciała przed ubojem
Indorki	12 tygodni 14 tygodni 20 tygodni	6,7 kg 9,9 kg 12,9 kg	78,9% 78,8% 78,8%	6,6% 10% 12,7%
Indyczki	14 tygodni 16 tygodni	6,2 kg 7,1 kg	78% 80%	14,9% 15,4%

Wydajność rzeźna wyższa niż u kurcząt o 8%, ilość tłuszczu wewn. obniża wydajność rzeźną, 40% tuszy - mięsień piersiowy;

Kaczki

- 6 tygodni - ubojowość 60%

- 8 tygodni - ubojowość 65%

mięśnie piersiowe:

- 6 tygodni - 5-6% masy tuszki

-9 tygodni - 15% masy tuszki

ogólnie mięśnie stanowią 45%, skóra i tłuszcz podskórny ok.30%, kości ok. 25%

% udział elementów stosunku do tuszki patroszonej:

-nogi 22%

-skrzydła 12-14%

-grzbiet 20%

-piersi 35-40%

Wydajność rzeźna strusi 58%.

Wydajność rzeźna kaczek (im młodsze tym mniejsza wydajność ubojowa):

Typ	Masa	Wydajność rzeźna tusz
Lekki	5,5 kg	60%
Średni	8 kg	62%
ciężki	11 kg	63%

6. Omówić czynniki wpływające na wydajność rzeźną drobiu.

- wiek (im młodsze tym mniejsza)

- pleć: (samice mają większą masę)

- stopień utuczenia (więcej tłuszczu to niższy wskaźnik)

- masa i wielkość, budowa anatomiczna

- poziom żywienia (rodzaj pasz)

- warunki chowu, poziom hodowli

- gatunek, rasa (typowe mięsne, ogólnoużytkowe)

- genotyp - mieszańce wyższy wskaźnik

- stosunek mięsa do ukostnienia

- czynniki technologiczne (sposób uboju i postępowanie)

7. Omówić zapotrzebowanie drobiu na składniki pokarmowe oraz proces trawienia pokarmu przez drób.

1. Rodzaj paszy - treściwa, a nie objętościowa; dodatek białka zwierzęcego polepsza strawność, włókno zwalnia tempo trawienia i dłuższe przebywanie paszy w przewodzie pokarmowym i lepsze wchłanianie

2. Rozdrobnienie paszy zwiększa szybkość trawienia i dostęp enzymów do pokarmu

3. Wiek zwierząt, z wiekiem gorsze wchłanianie- spowalnia się metabolizm, mniej enzymów od ilości podawanej paszy

- Pasze normuje się pod względem ilościowym

Skład pasz zależy od:

- gatunku

- płci

- wieku

- kierunku użytkowania

- warunków środowiska

Zapotrzebowanie:

- w pierwszym tygodniu życia wszystkie gatunki drobiu wymagają użycia wartościowych pasz niż w okresach późniejszych. Karma musi zawierać wszystkie niezbędne składniki do tworzenia nowych komórek.

- pasza musi być treściwa o dużej wartości odżywczej, przy tym lekko strawna.

1. Białko

- 17-30%

- musi być pełnowartościowe- pasz pochodzenia zwierzęcego, bądź wprowadzanie syntetycznych dodatków metioniny i lizyny

- białko to najpopularniejszy składnik paszy, materiał budulcowy

- niedostateczna jego ilość- zahamowanie wzrostu drobiu

- zbyt duża ilość białka- spadek przyrostu masy ciała

- dla bojlerów 20% białek, a dla starszych 15-18%.

2. Tłuszcz

- zapotrzebowanie odwrotne do białka,

- materiał energetyczny i zapasowy

- dodany tłuszcz wpływa na jakość tłuszczu gromadzonego, konsystencję i barwę

3. Węglowodany

- materiał energetyczny

- włókno surowe, bezpostaciowe związki organiczne w ścianach roślin, bez azotowe związki wyciągowe Np. skrobia, najbardziej rozpowszechniona, całkowicie strawna(prawie), ulega hydrolizie do glikogenu, który magazynowany jest w mięśniach i w wątrobie.

4. Składniki mineralne

- stanowią 3-4% masy ciała

- głównie zapotrzebowanie na składniki budulcowe Ca i P- do prawidłowej mineralizacji kości, regulują ciśnienie osmotyczne w komórkach, biorą udział w regulowaniu pH, utrzymują pewną wrażliwość tkanki nerwowej i mięśniowej, są główną częścią tkanki, której największe zapotrzebowanie mają młode indyki

- kury potrzebują dużo podczas produkcji jaj(Ca, F, Na, Zn, K, Mn, I, Co, Cu, Mg ,P, Fe)regulują ciśnienie osmotyczne.

5. Woda

- zawartość jej zależy od gatunku i wieku

- im więcej wody, tym mniej tkanki tłuszczowej i na odwrót

- ptak przyjmuje 2-3 razy więcej wody niż paszy spożywczej

- młody ptak po wylęgu ma 80% wody w swoim składzie -później ma jej ok. 55-65%

6. Energia

- duże zapotrzebowanie, bo w czasie 4-5 tygodni życia przemiana podstawowa jest wyższa.

8. Omówić wady drobiowego surowca rzeźnego.

1. W wyniku złego wykrwawiania- czerwone kupry i końcówki skrzydeł, zaczerwieniona skora szyi i ramion

2. Pęcherze piersiowe dyskwalifikują bojlera, wypełnione płynem surowiczym(przyczyny podrażnienia skóry)

3. Stłuczenie spowodowane uderzeniem o twarde przedmioty- powoduje to uszkodzenie naczyń włosowatych i wypływ krwi pod skórę i w mięśniu (u kurcząt mogą występować do 20% - połamania kończyn górnych (skrzydeł)do 5%, towarzyszy temu krwawy wylew wokół miejsca złamania)

4. Niepełne upierzenie- 20-30% tej wady to przekwalifikowanie na klasę III, najczęściej na grzbiecie przez wyskubanie przez inne ptaki oraz nie prawidłowy rozwój pierza (utrata upierzenia)

5. Mięso drobiowe, ze względu na znaczną zawartość białka, kwasowość środowiska (pH 6) oraz obecność związków chemicznych w postaci łatwo przyswajalnej dla drobnoustrojów, może być dobrym środowiskiem do ich rozwoju, a szczególnie bakterii.

Skażenie mikrobiologiczne tuszek drobiowych jest zwykle dość wysokie. Szczególnie znaczącym zagrożeniem produktów drobiarskich są bakterie Salmonella oraz Campylobacter. Badania krajowe wskazują, że wśród kurcząt rzeźnych występuje wysoki stopień nosicielstwa bakterii Campylobacter, które mogą wywołać groźną chorobę przewodu pokarmowego - kampylobakteriozę. W sprzyjających warunkach, takich jak "przerwanie łańcucha chłodniczego", zbyt długi czas przechowywania może spowodować rozwój mikroorganizmów powodujących psucie się mięsa i wywołujących zatrucia pokarmowe.

9. Przedstawić proces technologiczny uboju drobiu.

Ubój składa się z 2 etapów:

- obejmuje obróbkę mechaniczną( usunięcie części niejadalnych z ciała ptaka)

- chłodzenie (obniżenie temperatury mięsa w celu utrwalenia go.

Proces technologiczny:

1. Zawieszanie na taśmę

2. Oszałamianie

3. Wykrwawianie

4.Oparzanie

5. Skubanie

6. Mycie tuszki

7. Patroszenie

8. Schładzanie - temperatura 0-4 stopni C

9. Mrożenie: - od-35 do -45C, - w centrum -18;-20 ºC

10. Omówić sposób i celowość oszałamiania przedubojowego drobiu.

Cel:

- pozbawienie świadomości zwierzęcia bez naruszenia pracy serca i płuc

- zniszczenie ośrodka bólu w podwzgórzu

- przeprowadza się je dla dobrego wykrwawienia

Sposób:

- prąd elektryczny 80v/3-8 s

- gaz: komorę wypełnia się N2 , CO2 lub argonem; redukuje ilość krwotoków, przyspiesza rigor mortis bez ujemnych skutków

11. Proces oparzania drobiu podczas uboju - scharakteryzować metody i cel.

Oparzanie gorącą wodą lub parą wodną

Celem jest rozluźnienie pochewek piórowych i ułatwienie zdjęcia pierza.

Oparzanie:

1. wodne dla kurcząt

2. parą wodną przeważnie dla drobiu wodnego (95-100C gęsi przez 2-3minuty; 85-95 kurczak przez 90-180 sekund). Aby obniżyć temp. Miesza się ją z powietrzem

Oparzanie wodne:

Pół oparzanie

- 50-52C przez 90-180 s - stosowane gdy tuszki pójdą do mrożenia, nie niszczenie warstwy naskórka ,trudniej jest tutaj zdjąć pierzenie

Oparzanie łagodne

- 56-58C przez 60-90s- po zdjęciu pierza tuszka musi być szybko schłodzona

Oparzanie silne

- 65-68C czas zanurzenia zależny od gatunku i temperatury wody

12. Omówić cel i metody schładzania drobiu po uboju.

Celem schładzania - jest zahamowanie rozwoju mikroorganizmów oraz skierowanie przemian biochemicznych we właściwym kierunku (najczęściej ich spowolnienie), a co za tym idzie spowolnienie procesów rozkładu i psucia się mięsa.

Szybkość schładzania - jak najszybsza, aby tuszka osiągnęła 4°C w jak najkrótszym czasie

Metody:

- powietrzna (owiewowa)

- wodą (immersyjnie)

- powietrze + woda (owiewowo- natryskowa)

13. Omówić wady i zalety schładzania drobiu metoda immersyjna (wodną).

Metoda ta zapobiega wysuszce, wchłanianie wody, zmiana barwy na jaśniejszą, po schłodzeniu konieczne jest ociekanie.

Zalety:

- szybszy czas niż przy metodzie owiewowej

- wchłanianie wody.

Wady:

możliwość wtórnego zakażenia wodą ze zbiornika.

14. Omówić wady i zalety schładzania drobiu powietrzem.

Musi być jak największa wilgotność, aby ograniczyć straty masy.

Stosuje się nawilżanie powietrza przy niskiej wilgotności względnej.

Podczas schładzania nie powinno występować zjawisko powierzchniowego zamarzania tuszki.

Temperatura 0° C, prędkość owiewowa 2-3 m/s, odbywa się w tunelach o działaniu ciągłym

Zalety chłodzenia:

- sucha skórka

- lepsza trwałość

Wady:

- wolne tempo

- ususzka

- występowanie oparzeliny mrozowej.

15. Przedstawić formy handlowe mięsa drobiowego oraz podać temperatury i czas ich przechowywania.

Formy handlowe:

- tuszki

-  elementy z kością lub bez kości

-  dania gotowe do spożycia na zimno lub gorąco

-   tuszki aromatyzowane, bądź ich elementy

-  elementy marynowane z solą i przyprawami

-  wyroby formowane i panierowane

-   podroby drobiowe

Warunki składowania:

- Mięso drobiowe przechowujemy w temp. poniżej 4° C

- Zalodowane mięso drobiowe świeże od -2 do -4° C (6 dni)

- Mrożone < -12° C (6 m-cy), głęboko mrożone < -18° C (12-18 m-cy)

- MDOM do 12 h w temperaturze od -2 do 4° C

16. Omówić, co decyduje o przydatności technologicznej mięsa drobiowego.

1. Czynnik ekonomiczny - niska cena

2. Krótki okres chowu.

3. Szybki wzrost masy (1,6 kg paszy na 1 kg masy ciała)

4. Czynnik konsumencki - wzrost upodobań.

5. Produkcja dań gotowych.

6. Wartość odżywcza bardzo wysoka.

7. - wodochłonność

8. - możliwość zemulgowania tłuszczu

9. - emulsyjność

10. - stabilność

11. - składniki chemiczne mięsa

12. - element anatomiczny tuszy

13. - metoda obróbki

14. - przechowywanie i dojrzewanie mięsa

17. Scharakteryzować podstawowy skład chemiczny mięsa drobiowego, w zależności od gatunku, wieku, części ciała i odtłuszczenia.

- mięśnie gładkie

- mięśnie poprzecznie prążkowane

U drobiu znajdują się włókna białe i czerwone

Białe gromadzą się głównie w piersiach; zalicza się do nich mięśnie, które mają 60% włókien białych.

Mięśnie czerwone zawierają 50% włókien czerwonych.

Porównanie właściwości białych i czerwonych włókien mięśniowych:

Włókna czerwone, które pracują głównie w wyniku metabolizmu tlenowego kurczą się wolniej, a ich wydolność jest uzależniona od szybkości dostarczania tlenu i substratów do przemian energetycznych. Ponadto wykazują dużą aktywność enzymów z gru­py oksydaz i mają większą liczbę mitochondriów.

Włókna białe zawierają wię­cej glikogenu, mają wyższą aktywność ATP-az, fosforylaz oraz enzymów glikolitycznych, pracują głównie w oparciu o metabolizm beztlenowy, kurczą się szybciej i energiczniej, ich wydolność jest uzależniona od szybkości usuwania metabolitów.

Włókna białe:

1. większa średnica włókna

2. większa zawartość glikogenu

3. mniejsza zawartość mioglobiny

4. mniejsza zawartość tkanki łącznej i tłuszczu śródmięśniowego

5. mniejsza zawartość sarkoplazmy

6. większa ilość miofibryli na jednostkę

7. mniejsza liczna mitochondriów

8. mniejsza aktywność enzymów oksydatywnych

9. większa aktywność enzymów glikolitycznych

10. większa aktywność ATP-az miozynowych

11. szybki skurcz ( we włóknach czerwonych wolny)

12. szybki wychwyt Ca przez retikulum sarkoplazmatyczne

13. krótszy czas aktywnego stanu kontrakcji

14. mniejsze natężenie rigor mortis

15. krótszy czas ustąpienia rigor mortis

16. beztlenowy metabolizm (oksydatywny u czerwonych włókien)

Włókna mięśni ptaków można podzielić na trzy podtypy, zależnie od aktyw­ności ATP-azy miozynowej, poziomu enzymów metabolicznych i izoform miozyny:

- szybko kurczące się, glikolityczne (białe, FG albo IIB),

- szybko kurczące się, oksydacyjne i glikolityczne (białe, FOG albo IIA),

- wolno kurczące się, oksydacyjne (czerwone, SO albo IA).

Zawartość włókien w mięśniach ptaków:

- mięśnie nóg zawierają co naj­mniej 50% włókien czerwonych

- mięśnie grzbietowe - 55% białych i 45% czer­wonych

- mięsień piersiowy zawiera tylko izoformę „fast" ciężkiego i lekkiego łańcucha miozyny i pracuje w oparciu o metabolizm glikolityczny, beztlenowy (FG, IIB).

Włókna łączą się w jednostki wyższego rzędu tworzą pęczki - wiązki - MIĘŚNIE. Materiałem łączącym jest tkanka łączna:

- tkanka łączna właściwa ( błony śluzowe, ścięgna)

- tkanka chrzęstna ( kolagen, elastyna i retikulina)

- tkanka kostna ( 60% substancji nieorg, wapń i fosfor, reszta to kolagen, mukopolisacharydy, kom. Tłuszczowa)

SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA DROBIOWEGO, w zależności od gatunku, wieku, części ciała i otłuszczenia:

- sole mineralne 1% zawsze

Kurczaki chude

- woda 70%, białka 22%, tłuszcz 4%

Kurczaki tłuste

- woda 67 %, białka 20%, tłuszcz 12%

Kury chude

- woda 70%, białka 22%, tłuszcz 4%

Kury tłuste

- woda 60%, białka 18-20%, tłuszcz 12-25%

Indyki chude

- woda 65-70%, białka 23-24%, tłuszcz 8%

Kaczki

- woda 60%, białka 17%, tłuszcz 25%

Piersiowe tłuszcz

- kurczęta 2%

- indyki poniżej 1%

- kaczki 1,5-2%

- gęsi 2%

Udowe tłuszcz

- kurczeta 4%

- indyki 4%

- kaczki 5%

- gęsi 3,5%

Uzależniony jest od gatunku, wieku, sposobu wychowu drobiu i żywienia, zależy od części anatomicznej tuszki, metody obróbki poubojowej mięsa, warunków dojrzewania mięsa i przechowywania

18. Scharakteryzować białka mięśniowe drobiu.

1) Białka miofibrylarne

a) kurczliwe ( miozyna, aktyna)

Odgrywają rolę w skurczu; są nierozpuszczalne w wodzie, tylko w roztworach soli, kw. zasadowych. Miozyna ma charakter kwaśny, PI 5,4, w skład wchodzą: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy. Obecność wielu wolnych grup karboksylowych powoduje zdolność wiązania miozyny jonów wapnia i magnezu. Miozyna nadaje charakter niskiego pH w mięsie. Wchodzi w kompleks z aktyną, który decyduje o niektórych wł. Technologicznych np. wodochłonności, emulgowanie, żelowanie. Miozyna ma też wł. Enzymu, który rozklada ATP, jest to ATP-aza. Podczas reakcji w obecności wody z ATP odczepia się jedna cząsteczka kwasu fosforowego i powstaje ADP. Ta uwolnioną energię wykorzystuje się do skurczu mięśni.

SKURCZ

bodziec skurczowy na mięśnie-> uwolnienie z sieci sarkoplazmatycznej Ca-> przejście Ca do miofibryli-> Ca uaktywnia ATP-azę miozynową i uwalnianie ATP z jego połączenia nieczynnego z Mg. : Stopień aktywności ATP- azy zależy od wolnych grup -SH, a także obecności jonów wapnia i magnezu. Inaktywacja ATP-azy może być poprzez temp 55 ºC, ale zmiany zaczynają się już od 43 ºC.

Aktyna stanowi 28% białek miofibrylarnych ma charakter bardziej kwaśny pI 4,7, ale ponieważ jest jej mniej niż miozyny, to nie obniża pH mięśni.

b) regulujące - tropomiozyna, tropomina i inne. Jest ich mało 1-5% w miofibrylach.

c)cytoszkieletowe

2) Białka sarkoplazmatyczne

Stanowią 30% wszystkich białek mięśniowych; są rozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Zaliczamy tu enzymy cyklu glikolitycznego, cytochromy, hemo- i mioglobina. Mio- i hemoglobiny przyłączają i przenoszą tlen w żywym organizmie, po przyłączeniu tlenu utleniają się do oksy- , a w środowisku beztlenowym rozpadają się z powrotem. W utlenianiu uczestniczy żelazo przechodzące z II na III wartościowość, a hem przechodzi w hematyne, powstaje metmioglobina i methemoglobina; związane jest to z kolorem mięsa: mio i hemo - purpurowo- czerwona, oksy- jasnoczerwona, met - brunatno-brązowa .

3) Białka tkanki łącznej

- kolagen (ok. 30% glicyny, 13% hydroksyproliny, w małych ilościach tyrozyna, metionina, histydyna); dorosły drób ma więcej kolagenu; w kościach nazywany OSEINA; ogrzewany w wodzie powyżej 65 ºC pęcznieje, nie rozpuszcza się, przechodzi w żelatynę; ogrzewany bez wody twardnieje; PI kolagenu = 7.0; PI żelatyny= 4,7.

- elastyna ogrzewana nie żeluje i jest odporna na działanie enzymów trawiennych; włókna jej mają małą elastyczność, mało kwaśnych i zasadowych AA

- retikulina w osłonkach organów krwiotwórczych, towarzyszy tkance łącznej.

19. Omówić zmiany poubojowe mięsa drobiowego.

Natychmiast po uboju mięso jest elastyczne, ale po ugotowaniu nie ma pożądanego smaku i zapachu.

Obróbka powoduje, że jest twarde, suche bez smaku i zapachu.

Jest to okres przed stężeniem pośmiertnym lub jego początek.

Dopiero po kilku lub kilkunastu godzinach po uboju po ustąpieniu stężenia struktura mięsa staje się znów elastyczna, a po ugotowaniu mięso jest kruche, a jednocześnie soczyste, ma walory smakowe, charakterystyczne dla danego gatunku.

Schemat ten może ulegać zakłóceniom, które wynikają z braku stężenia lub bardzo szybkiego zakwaszenia mięsa.

Nazywamy to wadą PSE; może być stwardnienie mięsa.

Przyczyny:

1) w chwili uboju przestaje być dostarczany tlen do mięśni, pozostaje niewielki zapas tlenu związanego z mioglobiną, rozpoczyna się proces beztlenowej glikolizy

(tu dodaj pytanie o glikolizie)

Dojrzewanie mięsa związane jest z:

- glikolizą beztlenową

- kontrakcją mięśni

- proteolizą białek

20. Omówić, dlaczego rozpoczęto produkcję MDOM - u i w jaki sposób się je otrzymuje.

Dzięki produkcji MDOM użyty zostaje cały surowiec mięśniowy z tuszki. Do produkcji używa się całe tuszki kur po okresie nieśności i tuszki kurcząt ciężkich, a także elementy tuszek.

Metody:

Chemicznie- hydrolitycznie, enzymatycznie

Fizycznie-skrobakowo, hydromechanicznie, ciernie, ekstrakcyjnie, tłoczniowe.

Można ją stosować:

- jednofazowo lub wielofazowo

- do surowca rozdrobnionego lub nierozdrobnionego

- surowego lub obgotowanego.

Istota działania metody:

- proces mechanicznej separacji polega na przeciskaniu rozdrobnionej masy mięsno-kostnej przez cylindryczne sita z otworami lub szczelinami

- miękka masa mięsno-tłuszczowa przechodzi przez otwory, natomiast frakcja kostna jest przesuwana do końcowej części sita.

Sposoby przeciskania masy mięsno-tłuszczowej przez sita w urządzeniach do odkostniania:

- tłokowy

- ślimakowy

- podwójny ślimakowy

- hydrauliczny

21. Scharakteryzuj, MDOM i opisz możliwość jego wykorzystania.

skład chemiczny zależy od gatunku, wieku, rodzaju elementów przeznaczonych do rozdrobnienia, powoduje to że MDOM może mieć dużą rozpiętość w zawartości wody i tłuszczu.

1. Skład chemiczny jest mniej korzystny niż mięsa wykrawanego ręcznie (duża zawartość tłuszczu).

2. MDOM wykazuje:

- niską trwałość chemiczną i mikrobiologiczną

- intensywnie czerwony kolor

- wysoki sto­pień dezintegracji struktury

Wszystko to rzutuje na jego pogorszone właściwości tech­nologiczne

Powoduje to, iż MDOM można stosować w przetwórstwie w iloś­ciach ograniczonych, aby nie obniżyć jakości produktów.

Surowiec	Woda	Białko	Tłuszcz	Kolagen
Kurczęta Kury nioski Indyki	52-77 55-61 64-73	8-18 12-16 12-17	4-35 20-28 12-19	1,4-2,0 ---- 0,9-1,5

1. tkanka mięśniowa - 39-57%

2. tkanka łączna - 36-53%

3. chrząstki - 1-11%

4. tkanka kostna - 1-4%

5. MDOM zawiera znaczne ilości szpiku kostnego, pochodzącego z rozdrobnio­nych kości

6. poziom barwników hemowych jest w nim wyższy (2,8-4,2 mg/g) niż w mięsie wykrawanym ręcznie z uwagi na obecność w MDOM dużej ilości szpiku kostnego

7. za­wartość mioglobiny wynosi tylko 0,7-0,9 mg/g, a hemoglobiny 1,9-3,5 mg/g. Powoduje to intensywnie czerwone zabarwienie MDOM

8. zawartość choleste­rolu w MDOM jest około dwukrotnie większa niż w mięsie rozdrobnionym po ręcznym wykrawaniu.

22. Omówić metody polepszania, jakości MDOM- u.

1. wirowanie - zmniejszenie zawartości tłuszczu i wycieku ciepl­nego, poprawienie zdolności emulgujących

2. mechaniczne mieszanie - wzrost zdolności wiążących

3. ekstruzja i teksturyzacja - polepszenie konsystencji

4. pasteryzacja - poprawienie stanu higienicznego

5. regulacja wartości pH - zwiększenie funkcjonalności technologicznej

6. mieszanie z NaCl - zwiększenie funkcjonalności technologicznej

7. modyfikacja enzymami proteolitycznymi - zwiększenie funkcjonalności technologicznej

8. dodatek polifosforanów - zwiększenie funkcjonalności technologicznej oraz przedłużenie trwałości

9. dodatek bakterii kwasu mlekowego - poprawienie stanu mikrobiologicznego

10. ekstrakcja białek miofibryli roztworami soli i zasad - izolacja składników funkcjonalnych

11. Zastosowanie procedury przemywania wodą, tj. otrzymywania preparatu miofibryli (surimi) - skoncentrowanie miofibryli i zmniejszenie ilości tłuszczu i barwnika

23. Omówić produkcję kiełbas drobiowych z podaniem składu technologicznego.

1. Obróbka wstępna: tuszki, elementy i mięśnie drobiowe doczyścić przez usuniecie krwiaków, sińców, ścięgien, złogów tłuszczu

Surowiec zamrożony-rozmrozić.

2. Peklowanie: kiełbasy parzone-powszechne peklowanie na sucho, prowadzone jednocześnie z kutrowaniem.

3. Rozdrabnianie -w wilku, aby zmniejszyć wielkość cząstek surowca mięsnego

4. Kutrowanie -rozdrobnienie mięsa aby po obr. cieplnej prod. był zwartym blokiem mięsnym, zdolnym do utrzymania przez 10-15 białka ok. 20-30 tł. i 50-60 wody. Aby uzyskać emulsje należy rozdrobnić 2x skórę (6mm i 3mm)potem do kutra wprowadzić rozdr. skórę, MDOM(temp.1-2st.C),fosforany i ¼ il. lodu, wymieszać, po dodatku soli, przypraw i pozostałej części lodu kutrować do uzyskania farszu o temp.7st.dodać tłuszcz drob. i kwas askorbinowy i kutrowac do temp. 13st. W prod. kiełbas o zmn. zaw. tł. w czasie kutrow. wykorzyst. się ciekły azot

5. Nadziewanie: po kutrowaniu farsz do nadziewarek i jak najszybciej po osłonkowaniu poddany obr. cieplnej. Chodzi o zmn. Do min. Ryzyka obn. PH farszy i pogorszenia stabilności emulsji i namn. Mikroflory gnilnej.Nie należy zbyt ściśle napełniać osłonek by nie pękły podczas obr. ciepl. Temp. farszu podczas nadziewania-max 20st.C

6. Osadzanie: właściwe przepeklowanie mięsa, lepsze związanie farszu. Osadzanie w temp. 40-50st.C i wilg. Wzg. Pow.=95.ten etap prod. rzutuje na końcowa jakość wyrobu.

7. Suszenie i wędzenie: zabieg aby uzyskać obsuszenie powierzchni batonow.należy utrzymywać równomierną temp. w całej komorze.wedzenie kiełbas parzonych-w gorącym dymie(45-90st.C)

8. Parzenie: w parze lub wodzie.czas ogrz.aby uzyskać wewn. Batonu pożądanej temp. 68-74 zal. od średnicy wyrobu i wynosi 15-120 min. Parzenie=zniszczenie ponad 99 drob-w wegetat. I spełnia funkcje pasteryzacji wyniku ogrz. Denat. Bialek,tworzy się stabilna matryca białkowa która utrzymuje wodę i tł. w produkcie.przekroczenie temp. 75st. Wewn. Batonu= zbyt silne kurczenie się białek i większe straty wody i wytapianie tł.

9. Chłodzenie: po obr. ciepl. Jak najszybciej schł. Najpierw studzimy w zimnej wodzie do t=20-30st.trzeba jak najszybciej przekroczyć t=50-30st. W której szybko rozmn. Się dr-je. Właściwe schł. W powietrzu w t=2st.C/24h.

10. Przechowywanie: Temperatura od-1do2 C(max 7),wilg. wzg.90-95. Dopuszczalny okres przechowywania 72h.

11. Badanie jakości: przed dystryb. poddaje się ocenie organolept.:wyglad ogolny,struktura,konsystencja,smak,zapach,barwa; chem.:ozn. Zaw. Wody,tł., soli,azotanow i azotynow,skrobi,metali ciężkich; baktoriologicznej:identyfikacja pałeczek z rodz. Salmonella,gronkowcow chorobotw.,pal. Z grupy coli,beztl. laseczek przetrwalnikujacych.

1

---