Domowy wyrób miodów pitnych

MIODY PITNE KORZENNO-ZIOŁOWE

Dodając do brzeczki naturalnego miodu (przeważnie czwór-niaka lub trójniaka) odpowiedniej zaprawy, tj. chmielu, korzeni lub ziół można otrzymać miód pitny tzw. zaprawiony, mniej lub więcej aromatyczny, o specyficznym zapachu i smaku. Poniżej podane jest kilka starych, wypróbowanych przepisów na miody chmielowe i korzenno-ziołowe. Kto lubi w miodzie pitnym silnie uwydatniony smak korzenny, może nieco zwiększyć ilość podanych w przepisach korzeni i ziół (w granicach od 1/2 do 2 razy).

Miód pitny zaprawiony, tzw. Korzenny

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 2,5 l

2. Woda 7,5 "

3. Chmiel 5-6 g

4. Kwiat muszkatołowy 0,5-l g

5. Imbir 0,5-l g

6. Cynamon 0,5-l g

7. Goździki 2-3 sztuki

8. Kwas cytrynowy - 35 g

9. Pieprz l-2 ziarnka

10. Pożywka dla drożdży - 5 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

 

Miód pitny zaprawiony, tzw. Ruski

Skład brzeczki jest taki sam, jak podano w poprzednim przepisie z tym, że zamiast cynamonu, goździków i jałowca bierze się: 50 g czarnych porzeczek oraz 1/2 g korzenia waleriany (kozłka lekarskiego).

 

Miód pitny zaprawiony, tzw. Dębniak lub Miód obozowy

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 2,5 l

2. Woda 7,5l

3. Chmiel 5-6 g

4. Cynamon l-2 g

5. Goździki 0,5 g (5-6 szt.)

6. Jagody suszone jałowca - 5 g

7. Kwas cytrynowy - 35 g

8. Pożywka dla drożdży - 5 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

 

Miód pitny zaprawiony, tzw. Litewski

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 2,5 l

2. Woda 7,5 l

3. Jagody jałowca suszone - 10 g

4. Kwiat bzu czarnego - 5 g

5. Kwas cytrynowy - 35 g

6. Pożywka dla drożdży - 5 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

 

Miód pitny zaprawiony, tzw. Bernardyński

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 3,3 l

2. Woda 6,7 "

3. Chmiel - 2-3 g

4. Korzeń fiołkowy - 0,5 g

5. Konfitura z róży 2-3 g lub dwie krople olejku różanego rozpuszczonego w pięciu ml spirytusu

6. Kwas cytrynowy - 40 g

7. Pożywka dla drożdży - 4,5 fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

 

Miód pitny zaprawiony, tzw. Kapucyński

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 5,0 l

2. Woda 5,0 "

3. Chmiel - 5 g

4. Imbir - l g

5. Cynamon - l g

6. Wanilia - ll\ do ł/2 laseczki (strąka)

7. Kwas cytrynowy - 40 g

8. Pożywka dla drożdży - 4 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

 

Miody uzyskane wg przepisów 73 do 76 są to miody wytrawne korzenne, sporządzone na brzeczce czwórniaka; miód Bernardyński jest to miód półsłodki, sporządzony na brzeczce trójniaka; miód Kapucyński jest to miód słodki, sporządzony na brzeczce dwójniaka, a więc wymagający kilkuletniego dojrzewania.

MIODY PITNE - informacje ogólne

Miód pitny jest to napój alkoholowy, o charakterze zbliżonym do wina, uzyskany w drodze fermentacji alkoholowej rozcieńczonego wodą miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa może zawierać tylko miód i wodę lub może być również zaprawiona dodatkowo chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi dając miody najróżniejszych gatunków i typów.
Postępowanie przy wyrobie miodu pitnego w zasadzie nie różni się od sposobu wyrobu win owocowych, poza zastosowaniem jako podstawowego surowca nie owoców, lecz naturalnego miodu pszczelego. Wyrób miodów pitnych obejmuje więc: przygotowanie brzeczki miodowej, fermentację i dojrzewanie młodego miodu.

Podział miodów pitnych, czyli ich klasyfikację można przeprowadzić stosując rozmaite kryteria. Poniżej podany jest podział miodów pitnych w zależności od:

1) sposobu sporządzania brzeczki,

2) stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą oraz

3) sposobu doprawienia brzeczki.

 

AD. 1) PODZIAŁ MIODÓW PITNYCH W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU SPORZˇDZANIA BRZECZKI

W zależności od sposobu, jaki stosuje się przy przygotowaniu brzeczki rozróżnia się miody niesycone i miody sycone, czyli warzone. Ponieważ miód pszczeli, jako produkt bardzo słodki, o przeciętnej zawartości cukru 75%, jest produktem trwałym, przeto przed poddaniem go fermentacji należy rozcieńczyć go wodą. Jeżeli miód pszczeli rozpuści się w zimnej względnie letniej wodzie i po zaprawieniu go (lub niezaprawieniu) podda fermentacji, to otrzyma się miód niesycony. Sposób ten stosuje się przy domowym wyrobie miodów pitnych stosunkowo rzadko, a więc przede wszystkim wtedy, kiedy ma się do dyspozycji miód bardzo wysokiej jakości, o delikatnym aromacie, np. miód lipowy lub akacjowy i nie chce się zniszczyć ani obniżyć przez gotowanie jego własności zapachowych. Przy wyrobie miodów pitnych niesyconych należy bardzo uważać na przebieg fermentacji, podczas której mogą się rozwinąć różne niepożądane drobnoustroje zawarte w miodzie wywołując później wady i choroby gotowego wyrobu. Z tego względu najczęściej wyrabia się w domu miody sycone, tj. takie, przy których po rozpuszczeniu miodu w ciepłej wodzie, w garnku lub kotle, otrzymaną brzeczkę gotuje się (warzy). Dopiero po ugotowaniu, oziębieniu i doprawieniu brzeczki poddaje się ją fermentacji drożdżami czystej kultury. Brzeczka taka, w której drobnoustroje zostały przez gotowanie unieszkodliwione, powinna fermentować prawidłowo i szybko dając w wyniku produkt zdrowy i mocny.

AD. 2) PODZIAŁ MIODÓW PITNYCH W ZALEŻNOŚCI OD STOPNIA ROZCIEŃCZENIA BRZECZKI WODą

Jak było już wspomniane, miód pszczeli czy to płynny (tzw. p a t o k a), czy stały musi być przed fermentacją rozcieńczony wodą i dopiero otrzymaną w ten sposób "brzeczkę miodową" zadaje się drożdżami i poddaje fermentacji; odpowiada więc ona pojęciu ,,na stawu" wina owocowego. W zależności od stosunku ilości miodu i wody w brzeczce otrzymuje się różne typy miodów pitnych, a mianowicie:

1. P ó ł t o r a k. Jest to miód otrzymany z brzeczki, do której wzięto na l l (1,4 kg) miodu pszczelego (patoki) - 0,5 l wody.

2. D w ó j n i a k. Jest to miód otrzymany z brzeczki, do której wzięto na l l miodu pszczelego - 11 wody.

3. T r ó j n i a k. Jest to miód otrzymany z brzeczki, do której wzięto na l l miodu pszczelego - 21 wody.

4. C z w ó r n i a k lub czwartak. Jest miodem otrzymanym z brzeczki, do której użyto na l l miodu pszczelego - 31 wody.

Im więcej dodaje się wody na l l miodu, tym mniej słodką otrzymuje się brzeczkę, a miód pitny - bardziej wytrawny. A więc z brzeczki czwórniaka można otrzymać miód wytrawny o mocy ok. 12°, natomiast z brzeczki trójniaka miód półsłodki o mocy 13-14°. Brzeczki dwójniaka i półtoraka zawierają bardzo znaczne ilości cukru (od 45 do ok. 60%), który nie może być całkowicie przerobiony przez drożdże, nawet najmocniej działające. Brzeczki te, jako bardzo słodkie, fermentują ciężko i bardzo powoli. Otrzymuje się z nich słodkie lub deserowe miody pitne, wymagające długotrwałej fermentacji i kilkuletniego (nawet do 10 lat) leżakowania. W wyniku otrzymuje się (przy dobrej pracy) bardzo wartościowe i cenne stare miody deserowe (np. słynne w dawnych czasach miody "Królewskie").

AD. 3) PODZIAŁ MIODÓW PITNYCH W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU DOPRAWIENIA BRZECZKI

W tej grupie klasyfikacyjnej wyróżnia się:

1. Miody n a t u r al n e. Są to miody, w których brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej.

2. Miody c h m i e l o w e . Są to miody, których brzeczka została zaprawiona albo chmielem, albo chmielem oraz innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie miodów korzenno-ziołowych. O ile niewielki dodatek chmielu do brzeczki daje na ogół dobre wyniki zapachowo-sma-kowe w miodzie pitnym, to zbytnie "przechmielenie" brzeczki powoduje, że smak otrzymanego miodu staje się wręcz przykry. Przeciętna dawka chmielu powinna się mieścić w granicach 5-10 g (najwyżej 15 g) na 10 l brzeczki.

3. Miody k o r z e n n o-z i o ł o w e. Brzeczka tych miodów zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi korzeniami, ziołami, przyprawami, jak np. cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym, płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową itp.

Przy wyrobie miodów korzennych można również dodawać do brzeczki nieco chmielu (kilka gramów na 10 l brzeczki) lub też pominąć zupełnie dodatek tego składnika nadającego miodom pitnym specyficzny posmak, nie przez wszystkich lubiany.

4. Miody o w o c ow e. Miody owocowe są to doskonałe napoje, których wyrób można każd emu polecić, a w których właściwości miodu pszczelego połączone są z właściwościami zapa-chowo-smakowymi owoców. Do brzeczki tvch miodów, po jej uwarzeniu, dodaje się soku wiśniowego, malinowego, agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich smakach. Można je wyrabiać również inaczej, a mianowicie sporządzając miód pitny naturalny i dodając do niego następnie w odpowiednim stosunku albo sok owocowy i spirytus, albo też wino owocowe. W ten sposób można otrzymać dużą ilość rozmaitych miodów owocowych o smaku jednego lub kilku owoców. Miody owocowe sporządzone z brzeczki czwórniaka lub trójniaka już po roku lub półtora dają smaczne miody gotowe do spożycia.
Zbliżone do tej grupy miodów są tzw. wina miodowe, tj. wina owocowe, do których dodano miodu pszczelego w czasie sporządzania nastawu, albo miodu pitnego do młodego wina.

Miód pitny

Miód pitny jest napojem alkoholowym powstającym w wyniku fermentacji miodu pszczelego. Miody pitne sporządzano w domach szlacheckich od czasu Średniowiecza. Dzisiaj ich popularność spadła na rzecz "innych" trunków, ale nie wypada ignorować dobrego trójniaka.

Jak podawać i przechowywać?

Miody należy podawać w temperaturze pokojowej, a w zimie na gorąco z przyprawami korzennymi. Miody doskonale nadają się do przechowywania, z czasem nabierają głębokiego aromatycznego smaku. Przechowuje się jak wina: w ciemnych pomieszczeniach, w niskiej temperaturze (5 - 10 stopni), w pozycji leżącej.

Jak przygotowuje się miód pitny?

Jest to napój uzyskiwany przez fermentację alkoholową rozcieńczonego wodą miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka może zawierać tylko miód i wodę i daje w wyniku fermentacji miody naturalne. Gdy zostanie doprawiona chmielem, daje miody chmielowe, a gdy korzeniami i ziołami daje miody korzenne. Brzeczkę doprawia się też sokami owocowymi i wtedy można otrzymać doskonałe miody owocowe, takie jak wiśniak lub maliniak. Produkcja miodu nie różni się zbytnio od produkcji wina owocowego: przygotowanie brzeczki miodowej, fermentacja i dojrzewanie młodego miodu.

Podział miodów pitnych. Podział przeprowadzany jest w zależności od sposobu sporządzania brzeczki. Rozróżnia się miody n i e s y c o n e - powstałe z brzeczki rozpuszczonej w letniej wodzie i poddanej fermentacji, oraz miody s y c o n e powstałe z miodu rozpuszczonego w wodzie i warzonego (gotowanie brzeczki), który po wystudzeniu jest poddawany fermentacji. W przemyśle produkuje się miody sycone, które mają uboższy smak, ale fermentacja przebiega czyściej, szybciej i lepiej (drobnoustroje brzeczki są unieszkodliwiane podczas warzenia).

Drugim kryterium podziału miodów pitnych jest stopień rozcieńczenia brzeczki wodą, czyli stosunek miodu i wody w brzeczce. Mamy więc, cztery typy miodów:

• półtorak - na 1 litr miodu 0,7 litra wody

• dwójniak - na 1 litr miodu 1,0 litra wody

• trójniak - na 1 litr miodu 2,0 litra wody

• czwórniak - na 1 litr miodu 3,0 litra wody

Oczywiście im więcej miodu, tym lepszy trunek. Jednakże, ilość miodu wpływa na czas leżakowania - im więcej miodu, tym dłuższy proces uzyskiwania napoju. Najbardziej popularnym typem miodu jest trójniak, który już po 1-2 letnim leżakowaniu jest dobrej jakości produktem. Jakość czwórniaka jest najsłabsza. Dwójniaki i półtoraki fermentują powoli i wymagają wieloletniego leżakowania.

Możemy również podzielić miody ze względu na dodatki czyli

Miody naturalne

Są to miody, w których brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej.

Miody chmielowe

Są to miody, których brzeczka została zaprawiona albo chmielem, albo chmielem oraz innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie miodów korzenno-ziołowych. O ile niewielki dodatek chmielu do brzeczki daje na ogół dobre wyniki zapachowo-smakowe w miodzie pitnym, to zbytnie "przechmielenie" brzeczki powoduje, że smak otrzymanego miodu staje się wręcz przykry. Przeciętna dawka chmielu powinna się mieścić w granicach 5-10g (najwyżej 15g) na 10l brzeczki.

Miody korzenno-ziołowe

Brzeczka tych miodów zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi korzeniami, ziołami, przyprawami, np. cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym, płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową. Przy wyrobie miodów korzennych można również dodawać do brzeczki nieco chmielu (kilka gramów na 10 l brzeczki) lub też pominąć zupełnie ten składnik nadający miodom pitnym specyficzny posmak, nie przez wszystkich lubiany.

Miody owocowe

Miody owocowe są to doskonałe napoje, których wyrób można polecić każdemu, a w których właściwości miodu pszczelego połączone są z właściwościami zapachowo-smakowymi owoców. Do brzeczki tych miodów, po jej uwarzeniu, dodaje się soku wiśniowego, malinowego, agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich smakach. Można je wyrabiać również inaczej mianowicie sporządzając miód pitny naturalny i dodając do niego następnie w odpowiednim stosunku albo sok owocowy i spirytus, albo też wino owocowe. W ten sposób można otrzymać dużą ilość rozmaitych miodów owocowych o smaku jednego lub kilku owoców. Miody owocowe sporządzone z brzeczki czwórniaka lub trójniaka już po roku lub półtora dają smaczne napoje gotowe do spożycia. Zbliżone do tej grupy miodów są tzw. w i n a   m i o d o w e, tj. wina owocowe, do których dodano miodu pszczelego w czasie sporządzania nastawu, albo miodu pitnego - do młodego wina.

Robimy miód!

Miody Niesycone

Miody niesycone otrzymuje sie przez zmieszanie na zimno lub przez lekkie podgrzanie patoki z wodą i poddanie go fermentacji alkoholowej. Sposób ten należy stosować przy miodach wysokiej jakości (lipowy, akacjowy lub koniczynowy), posiadających przyjemny aromat, który przy gotowaniu brzeczki ulotniłby się.

Miód pitny naturalny

Aby otrzymać 10l brzeczki miodowej na miód pitny:

• półtorak - 6,7l miodu rozcieńcza sie woda do 10l

• dwójniak - 5,0l miodu rozcieńcza sie woda do 10l

• trójniak - 3,3l miodu rozcieńcza sie woda do 10l

• czwórniak - 2,5l miodu rozcieńcza sie woda do 10l

Na 1l brzeczki dodaje sie 3-5g kwasku cytrynowego lub winowego. Brzeczkę szczepi się drożdżami jak przy wyrobie win owocowych. Ponadto do 10l brzeczki dodaje się 2-3g fosforanu dwuamonowego. Brzeczkę poddaje się fermentacji w temp. 20-25C, a następnie dojrzewaniu, które trwa kilka lat. Im mniejsze jest rozcieńczenie miodu, tym dłuższy jest okres dojrzewania.

Miód pitny chmielowy

Do 10l brzeczki przygotowanej jak wyżej dodaje sie 10-15g chmielu. Chmiel wkłada sie do woreczka płóciennego, zawiązuje i gotuje w 1l wody przeznaczonej do rozcieńczenia miodu. Szczepienie drożdżami przeprowadza sie po dodaniu wyciągu z chmielu.

Miody sycone - warzone

Miody sycone otrzymuje sie przez gotowanie patoki z woda. Do przerobu stosuje sie miody niższej jakości, jak wrzosowy lub gryczany. Naczynie napełnia sie brzeczka miodowa do 2/3 wysokości i gotuje niezbyt intensywnie. W czasie gotowania należy zbierać szumowiny. Gotowanie trwa tak długo, aż przestana powstawać szumowiny. Do ostudzonej brzeczki dodaje sie fosforanu dwuamonowe o w ilości 2-3g na 10l brzeczki, następnie szczepi drożdżami (jak przy wyrobie win owocowych), poddaje fermentacji i dojrzewaniu.

Miód bernardynski (trójniak)

Na 1l miodu bierze sie 21 wody, 1,5g chmielu, 0,5g korzenia fiołkowego i oleju różanego do smaku. Czas dojrzewania - 1 rok. Miód początkowo jest słodki, później staje sie wytrawny, tzw. dębiak.

Miód litewski (dwójniak)

Na 1l miodu bierze sie 1l wody, 3g jagód jałowca i 2g kwiatu bzu. Czas dojrzewania 4-6 lat.

Miód polski - miód ruski (dwójniak lub trójniak)

Na 10l brzeczki bierze sie 10g chmielu, 50g szarej porzeczki i 1g korzenia koźlaka lekarskiego. Czas dojrzewania - 2-3 lata.

Miód kasztelanski (póltorak)

Na 1l miodu bierze sie 0,5l wody, brzeczkę krótko gotuje, dodając na 10l brzeczki 10g chmielu, 3 laski wanilii i 150-200g korzeni selera (lub 200-300g świeżych liści selera). Do butelek ściąga sie po 2 latach.

Czas dojrzewania - 8-10 lat.

Miód dębiak (czwórniak)

Na 1l miodu bierze sie 3l wody. Do 10l brzeczki dodaje sie 10g chmielu, 2,5g cynamonu, 7,5g jagód jałowcowych i 1g korzeni koźlaka lekarskiego. Fermentuje sie szybko.
Czas dojrzewania - 2-3 lata.

Wyborny trójniak pana Zagłoby

Na 9 litrów wody, 3l miodu, 10g szyszek chmielowych, 3g węglanu amonu lub fosforanu amonu, kilka liści orzecha włoskiego, 3-4 goździki, kawałek imbiru, 3-4 gorzkie migdały, kilka ziaren pieprzu, listek mięty, 10 dag drożdży winnych.

Miód podgrzać w dużym garnku z 6 litrami wody. Gdy się rozpuści, gotować 15 minut na małym ogniu. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, zdjąć je. Do płóciennego woreczka włożyć chmiel i przyprawy. Woreczek zanurzyć w płynie i gotować 15 minut. Następnie wyjąć woreczek, przelać płyn do gąsiora, dodać drożdże, fosforan lub węglan amonu. Po 4-6 tygodniach fermentacji, kiedy wytrąci się pierwszy osad, zlać płyn do innej butli i zamknąć rurką. Płyn ściągać co 4-6 tygodni, aż ustanie fermentacja. Miód przelać do butli albo beczki, a następnie przenieść do suchej i chłodnej piwnicy. Najwcześniej po kilku miesiącach przelać gotowy trójniak do butelek i zakorkować.

---