Składnik mineralne

-są to niezbędne do życia człowieka związki, zapewniające prawidłowy rozwój, reprodukcję oraz zdrowie przez cały okres trwania życia.

-stanowią około 4% masy ciała. Na tę ilość składa się 46 składników, a 30 z nich uważa się za niezbędne do życia.

-przyjmowane są prawie wyłącznie z pożywieniem, gdyż organizm człowieka nie ma możliwości ich wytwarzania.

-ze względu na zapotrzebowanie organizmu dzieli się na dwie grupy:

*makroelementy

*mikroelementy (pierwiastki śladowe).

Makroelementy

-to pierwiastki, których dzienne zapotrzebowanie przekracza 100 [mg].

• Do najważniejszych zalicza się:

- wapń

- chlor

- magnez

- fosfor

- potas

- sód.

Mikroelementy (pierwiastki śladowe)

• Dzienne zapotrzebowanie na mikroelementy nie wynosi więcej niż 100 [mg].

• Do pierwiastków śladowych należą:

- żelazo

- cynk

- miedź

- mangan

- molibden

- jod

- fluor

- chrom

- selen

Makroelementy

Wapń

Źródła: sery żółte, sery białe, mleko, sardynki, rzeżucha, jaja, kapusta, mięso, ziemniaki, buraki, rośliny strączkowe, orzechy.

-Dzienne spożycie wapnia dla dorosłych w wieku 26-60 lat - 900 mg.

-Młodzież i dorośli do 25 lat, a także kobiety ciężarne i karmiące wymagają więcej wapnia (1200 mg na osobę).

Niedobór: skurcze, bóle mięśni, mrowienie i drętwienie rąk i nóg, łamliwość kości, częste psucie zębów, niemiarowe bicie serca, krwotoki z nosa, trudności z zatamowaniem krwi po skaleczeniach, stany depresyjne i lękowe.

Nadmiar: zaparcia, nudności, brak apetytu, powstawanie kamieni nerkowych oraz obniżenie wchłanianie cynku i żelaza.

Ciekawostki:

-wapń stanowi około 2% masy ciała dorosłego człowieka; 99% tej ilości zawarte jest w kościach i zębach,

-stopień wchłaniania wapnia zależy od składu pożywienia, zawartości błonnika, pH w jelicie cienkim (lepsze przyswajanie w kwaśnym odczynie), szybkości przesuwania się treści pokarmowej w jelicie, rodzaju związku w jakim wapń występuje i stosunku wapnia do fosforu. Bardzo dobre warunki do przyswajania występują, gdy wapń dostaje się z białkiem i laktozą, ważna też jest obecność witaminy D. Negatywnie wpływają na przyswajalność: kwas fitynowy, kwas szczawiowy, 

-prawidłowe spożycie wapnia w dzieciństwie i w okresie dojrzewania zapewnia prawidłowe kostnienie i uwapnienie kośćca oraz minimalizuje ryzyko wystąpienia osteoporozy w wieku późniejszym. 

Chlor

Źródła: sól, sery żółte, wędliny, żywność produkowana z udziałem soli.

-Człowiek przyprawia lub konserwuje bardzo dużo produktów spożywczych solą kuchenną (ClNa), dlatego nie ma specjalnej potrzeby ustalania i kontrolowania minimalnych norm spożycia chlorków. Dla osoby dorosłej minimalna norma dzienna wynosi powyżej 750mg i zwykle w normalnej diecie jest znacznie przekroczona.

-Chlor i sód - to ważne składniki płynu zewnątrzkomórkowego, odpowiedzialne za prawidłową gospodarkę wodną, pracę mózgu i ośrodka nerwowego

Magnez

Źródła: mąka sojowa, kasza jęczmienna, orzechy, kasza gryczana, czekolada, kakao, pestki dyni, fasola, groch, kukurydza, soczewica, szpinak, mąka pełnoziarnista.

-Norma zalecanego spożycia magnezu dla dziewcząt i kobiet to 300 mg na osobę. Natomiast zwiększone ilości są przewidziane dla kobiet w ciąży - 350 mg i karmiących - 380 mg na osobę. Młodzież męska w wieku 16-18 lat wymaga dziennie - 400 mg na osobę, a mężczyźni - 370 mg.

Niedobór: zwiększenie pobudliwości nerwowo - mięśniowej, osłabienie i nieprawidłowość pracy serca.

Ciekawostki

-magnez pełni rolę regulacyjną w kontroli ciśnienia krwi, przez co wpływa na nadciśnienie. Niedobór magnezu może być czynnikiem ryzyka w występowaniu chorób układu krążenia oraz miażdżycy, 

-przyswajanie magnezu poprawia: witamina D, hormon gruczołu przytarczycznego, pogarsza: wapń, fosfor, alkohol, bogate w białka potrawy, niedobór witamin B1 i B6, 

-niedobory magnezu objawiają się brakiem koordynacji, zmęczeniem zaburzeniami akcji serca, 

-jedna tabliczka czekolady dostarcza około 20% dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na magnez. 

Fosfor

-Źródła: produkty mleczne, mięso, ryby, wątroba, jaja, sery żółte, groch, pestki dyni, fasola, ziemniaki, pełnoziarniste produkty zbożowe, marchew.

-Dzienne zapotrzebowanie fosforu wynosi 800-1000mg.

-Nadmiar: zbytnia elastyczność żył, zatory i zawały serca, spadek ciśnienia krwi, niedotlenienie mózgu.

-Niedobór: łamliwość żył, niedotlenienie organizmu zwłaszcza mózgu.

Potas

Źródła: banany, morele, marchew, ziemniaki, brokuły, brukselka, kapusta, awokado, daktyle, orzechy, szpinak.

-Minimalna norma spożycia wynosi dla dorosłych 3500 mg, a dla młodzieży ok. 2500 mg na osobę.

-Niedobór: osłabienie organizmu, zmniejszenie kurczliwości mięśnia sercowego, osłabienie mięśni szkieletowych i gładkich.

Ciekawostki:

-potas bierze udział w regulacji (obniżaniu) ciśnienia krwi a przez to może obniżyć ryzyko wystąpienia zawału i chorób serca, 

-jest antagonistą sodu, 

-jest niezbędnym składnikiem w utrzymaniu zdrowych kości, sprzyja prawidłowemu wykorzystaniu wapnia oraz zmniejsza jego straty z moczem.

Sód

-Źródła: sól, żywność produkowana z udziałem sodu.

-Dzienna minimalna norma spożycia dla młodzieży i dorosłych wynosi: 500-575 mg. Duża aktywność fizyczna, związana z nadmiernym poceniem się, zwiększa normę dla dorosłych nawet o 50 mg.

-Niedobór: nasilone biegunki i wymioty, intensywne pocenie się. Hiponatremia objawia się szybką męczliwością, utratą apetytu i łaknienia, skurczami mięśni, upośledzeniem koncentracji i uwagi oraz zdolności zapamiętywania; odwodnienie, spadek ciśnienia krwi, bóle głowy.

-Nadmiar: hipernatremia prowadzi do nadciśnienia a nawet udaru mózgu; przewodnienie, które objawia się przede wszystkim nasilonymi obrzękami, szczególnie kończyn dolnych.

Ciekawostki:

-sód jest antagonistą potasu, 

-sód występując w nadmiarze, wiąże wodę w organizmie prowadząc do nadciśnienia, obrzęków, a nawet przewodnienia, 

-w soli stołowej znajduje się 39% czyli jedna łyżeczka od herbaty zawiera około 2000 mg sodu, 

-niekiedy w wyjątkowych przypadkach zdarza się, że u człowieka wystąpi niedobór sodu. Przykładem takim są maratończycy, którzy tracą ten pierwiastek wraz z potem oraz te osoby, które nadużywają środków przeczyszczających lub odwadniających.

Mikroelementy

Żelazo

-Źródła: mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj, twaróg, orzechy, mleko, warzywa strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki.

-Dzienne zapotrzebowania - 10-20mg.

-Niedobór: anemia, niedotlenienie organizmu, spadek krzepliwości krwi.

-Nadmiar: nadmierna produkcja krwinek czerwonych, marskość wątroby, zawał serca.

Cynk

-Źródła: chude mięso, chude mleko, żółtko jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy, żywność pochodzenia morskiego.

-Jest niezbędny do syntezy DNA i RNA, białek, insuliny i nasienia, niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania systemu immunologicznego oraz do aktywacji ponad 80 enzymów.

-Dzienne zapotrzebowanie - 1,5-2mg.

-Niedobór: niedokrwistość, zaburzenia wzrostu, brak łaknienia, powolne gojenie się ran.

-Nadmiar: gigantyzm,

rozstrojenie układu pokarmowego.

Ciekawostki:

-cynk związany jest z funkcjonowaniem hormonu wzrostu oraz syntezą białka kości, 

-zbyt niska podaż cynku w okresie dzieciństwa powoduje nieprawidłowy rozwój młodego organizmu, obniżenie apetytu, osłabienie odczuwania smaku ostrego oraz odpowiedzi immunologicznej organizmu, 

-spożywanie żywności bogatej w cynk nie stwarza zagrożenia jego przedawkowania ponieważ cynk nie kumuluje się w tkankach a jego nadmiar jest wydalany z organizmu,

-niedobory cynku może powodować kwas fitynowy, niektóre potrawy bogate w błonnik również mogą wiązać cynk w przewodzie pokarmowym i zaburzać jego wchłanianie.

Miedź

-Źródła: cielęcina, orzechy, warzywa strączkowe, zboża, drób, wątroba, małże, ryby, kasza gryczana, żółtka jaj.

-Dzienna dawka - 2-3mg.

-jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

-Niedobór: osteoporoza, białaczka, martwica nerek.

-Nadmiar: szok alergiczny: napady duszności, rozedma, niedokrwienie mózgu.

Ciekawostki:

-miedź wchodzi w skład dysmutazy ponadtlenkowej, enzymu unieszkodliwiającego wolne rodniki (związki rakotwórcze i wzmagające procesy miażdżycowe), 

-miedź w organizmie w 90% jest związana z białkiem - ceruloplazminą, 

-jeżeli do gotowania czerwonej kapusty, buraków używa się miedzianego garnka, czerwony barwnik zawarty w tych warzywach zmieni zabarwienie potrawy na kolor niebieskawy. 

Mangan

-Źródła: orzechy, herbata, mąka pełnoziarnista, zielone warzywa, groszek, buraki, fasola, szpinak.

-Dzienne zapotrzebowania - 2-3mg.

-Nadmiar: przedawkowanie prowadzi do demencji, schizofrenii, pogłębienia choroby Parkinsona, zwapnienia kości i stawów.

-Niedobór: powoduje opóźnienia w rozwoju fizycznym, powstawanie wad kośćca, zmniejszenie płodności i prawdopodobnie padaczkę.

Molibden

-Źródła: mleko, wątroba, fasola, czerwona kapusta, zielone części roślin, mąka pełnoziarnista, ryż naturalny, nasiona roślin strąkowych, sery, mięso i podroby.

-Funkcje: wchodzi w skład metaloenzymów biorących udział w metabolizmie białek, tłuszczów i puryn.

-Dzienne zapotrzebowanie - 30-45μg.

-Niedobór: zaburzenia neurologiczne, paraliż ośrodkowego układu nerwowego, choroby psychiczne.

-Nadmiar: nadmierna przesyłanie impulsów nerwowych, wypadanie włosów, bóle i obrzęki stawów.

Jod

-Źródła: sól jodowana, ryby morskie, owoce morza, drożdże, morszczyn, cebula.

-Dzienne zapotrzebowanie - 0,1-0,2mg.

-Niedobór: nieprawidłowa pracy harmonow tarczycy, opóżnienie umysłowe i rozwojowe u dzieci,

-Nadmiar: zaburzenia pracy układu oddechowego, deformacja krtani i tarczycy.

Fluor

-Źródła: ryby morskie i produkty pochodzenia morskiego, czarna herbata, orzechy włoskie, wątroba, soja, mleko, rośliny strączkowe, woda mineralna.

-Zalecany poziom bezpieczny wynosi on dla dziewcząt i chłopców od 1,5 do 2,5 mg, a dla dorosłych od 1,5 do 4,0 mg fluoru na osobę.

-Niedobór: próchnica, odwapnienie kości, może to nastąpić przy zbyt dużej ilości wapnia, magnezu, czy też aluminium,

-Nadmiar: powoduje fluorzycę zębów, brzydko przebarwiającą i osłabiającą szkliwo, skutkuje też zaburzeniami przemiany materii,

Chrom

-Źródła: orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe, szparagi, brokuły.

-Dzienne zapotrzebowanie - 25-45μg.

-Niedobór: powoduje wzrost poziomu cholesterolu i kwasów tłuszczowych we krwi, niedostateczny metabolizm glukozy, w ciężkich niedoborach uszkodzenie nerwów, 

-Nadmiar: zaburzenie działania insuliny, stymulowanie powstawanie nowotworów.

-Jego rola w przemianach cukrów wpływa także na zmniejszenie uczucia głodu, dlatego jest także wykorzystywany we wspomaganiu odchudzania.

Selen

-Źródła: żywność pochodzenia morskiego, mięso, kukurydza, mąka pełnoziarnista, warzywa strączkowe.

-Dzienna norma zalecana dla kobiet wynosi 60 µg, a dla mężczyzn 70µg.

-Niedobór: zanik mięsni, paraliż układu mięśniowego, martwica nerek i wątroby.

-Nadmiar: nadpobudliwość mięśniowa, nadprodukcja białych krwinek.

Ciekawostki:

-zbyt niski poziom selenu w diecie może

objawić się osłabieniem mięśni, 

-zawartość selenu w glebie determinuje jego zawartość w żywności, 

-selen współdziała z witaminą E i umożliwia jej prawidłowe trawienie i wchłanianie. Witamina E natomiast utrzymuje zapasy selenu w formie aktywnej i zapobiega jego stratom z organizmu co odgrywa ważną rolę w profilaktyce miażdżycy, 

-w połączeniu z witaminą E, selen może poprawić aktywność życiową i zwiększyć witalność osób starszych.

Dzienne zapotrzebowanie składników mineralnych dla zwierząt:

Zapotrzebowanie na składniki pokarmowe zależy od:

- rasy i płci zwierzęcia,

- masy ciała,

- zakładanych dziennych przyrostów masy ciała w poszczególnych okresach.

-Aby zabezpieczyć zwierzęciu odpowiednie ilości związków mineralnych, należy podawać mu pasze bogate we wszystkie związki mineralne, a przede wszystkim w wapń i fosfor.

Fitaza

-Jest to enzym występujący w drożdżach, wątrobie i krwi oraz w nasionach roślin strączkowych.

-Jego zadaniem jest rozkładanie fitynianów (soli kwasów fitynowych występujących m.in. w zbożach) i uwalnianie składników mineralnych przy tym z nim związanych.

-Pasze roślinne mają zróżnicowaną zasobność i dostępności fosforu (w granicach 3-12 g/kg suchej masy paszy). Występuje on w nich jednocześnie w dwóch formach: fitynowej (nieprzyswajalnej) i niefitynowej (przyswajalnej).

-Najpowszechniej fityniany występują w ziarnach  zbóż (od 55 do 77%), nasionach roślin oleistych i strączkowych, jako sole kwasu fitynowego (fityniany), względnie w formie estrowej jako fityny

-Jest to enzym występujący w drożdżach, wątrobie i krwi oraz w nasionach roślin strączkowych.

-Jego zadaniem jest rozkładanie fitynianów (soli kwasów fitynowych występujących m.in. w zbożach) i uwalnianie składników mineralnych przy tym z nim związanych.

-Zwierzęta monogastryczne nie są w stanie same wytwarzać fitazy, tym samym fosfor związany w postaci związków fitynowych jest dla nich niedostępny.

-W celu wykorzystania fosforu fitynowego niezbędny jest dodatek do paszy w postaci enzymu - fitazy.

Dodatek fitazy mikrobiologicznej do mieszanek paszowych powodował:
  -przyswajalność fosforu ogólnego i fitynowego, wapnia oraz magnezu, cynku i miedzi
   -w siarze i mleku ssaków otrzymujących dodatek fitazy mikrobiologicznej stwierdza się wyższą zawartość białka ogólnego oraz fosforu ogólnego, cynku i miedzi

Metale ciężkie

-Źródłem ich w środowisku są wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia, dostające się do powietrza, wody i gleby: pyły i gazy przemysłowe, ścieki, odpady.

-Szkodliwe substancje z powietrza, wody i gleby zostają przyswojone przez rośliny i zwierzęta, akumulując się w ich tkankach.

-Człowiek, będący wszystkożercą, zjada pokarm nafaszerowany różnymi metalami ciężkimi, które są bardzo niebezpieczne dla zdrowia. Skutki zatrucia nie są bowiem widoczne od razu, ale ujawniają się dopiero po wielu latach.

-Działanie metali ciężkich może być jednak różne w zależności od rodzaju metalu i postaci, w jakiej występuje, spożytej dawki oraz stanu organizmu (wiek, ogólna kondycja)

Antropogeniczne źródła metali ciężkich:

-Urbanizacja, wielkie aglomeracje miejskie

-Transport, szlaki komunikacyjne

-Rolnictwo

-Rozwój przemysłu chemicznego (farbiarstwo, garbarstwo, produkcja środków czystości i preparatów ochrony roślin oraz tworzyw sztucznych i wyrobów gumowych)

-Przemysł nawozów sztucznych

-Przemysł celulozowo-papierniczy

-Przemysł elektrotechniczny

-Elektrownie węglowe i przemysł koksowniczy

-Rafinerie ropy naftowej

-Hutnictwo i metalurgia żelaza, metali nieżelaznych

-Górnictwo

Rtęć

-Obieg rtęci w przyrodzie umożliwia nie tylko jej przenikanie do żywności przez żywieniowy łańcuch wodny i lądowy, ale również kumulację w ustrojach żywych.

-Więcej niż połowa ogólnej rtęci stanowi metylortęć w mięsie i wątrobie wieprzowej, w mięsie wołowym, białku i żółtku jaja.

-W Polsce (tak jak w innych państwach) nie określono zakresu tolerancji (maksymalnego stężenia rtęci w artykułach żywnościowych) oraz granicznej praktycznej pozostałości związków rtęci. Wyjątkiem jest wyznaczenie wartości stężenia dla ryżu wynoszące 20 g/kg.

Rtęć - objawy zatrucia

-Gwałtowne wymioty z większą lub mniejszą domieszką krwi, pieczenie w jamie ustnej i przełyku, ślinotok, bóle brzucha i obfite, krwawe biegunki.

-Odwodnienie, wstrząs i niewydolność krążenia lub obrzęk głośni mogą być przyczyną zgonu w pierwszych 24 godzinach.

-Następne groźne objawy są związane z uszkodzeniem nerek aż do bezmoczu i ostro rozwijającej się mocznicy.

-W jamie ustnej powstają zmiany wrzodziejące i martwicze, pokryte szarym nalotem, a na dziąsłach czarny rąbek rtęciowy.

-Grożą jeszcze powikłania w postaci wtórnych zakażeń układu moczowego i niebezpieczeństwa związane z uszkodzeniem miąższu wątroby lub mięśnia sercowego.

Ołów

-Pierwiastek szeroko rozpowszechniony w przyrodzie. Zawartość jego w wodzie i glebie wiąże się z występowaniem naturalnych pokładów, a także z zastosowaniem jego związków nieorganicznych i organicznych w wielu dziedzinach przemysłu oraz ochronie roślin.

Dopuszczalna zawartość w:

- wodach gazowanych < 0,3 mg/dm³

- płynnych środkach spożywczych < 0,4 mg/dm³

- inne produkty stałe < 2 mg/kg

Ołów - objawy zatrucia

-Ołów wnikający do ustroju człowieka częściowo wchłania się, występuje we krwi, narządach i płynach ustrojowych. Pozostały ołów kumuluje się głównie w kościach i w tkance kostnej zębów.

-Początkowo pogorszenie samopoczucia, nudności, obstrukcja, dolegliwości sercowe i inne dysfunkcje fizjologiczne. Większe zatrucie powoduje kolkę jelitową, niebieskoczarne zabarwienie dziąseł, szarość skóry, niedokrwistość i uszkodzenia układu nerwowego. Ołów powoduje powstawanie nowotworów żołądka, jajników, nerek i białaczek.

Kadm

-Najwięcej związków zawierających kadm, bo aż 0,5 mg na 1 kg, znajduje się w ostrygach, innych mięczakach, w nerkach oraz wątrobie pochodzenia wołowego. Obciążenie ustroju kadmem w czasie życia sięga 30 mg i wynika z obciążeń środowiskowych, z paleniem papierosów włącznie.

-Dopuszczalna dawka wynosi 60 - 70 µ g na dobę

-Wg obliczeń zatrucie śmiertelne u ludzi przy stężeniu kadmu wynoszącym 10 mg/m³ powietrza następuje po upływie 5 godzin

Kadm - objawy zatrucia.

-Przez pierwszy rok objawem jest podwyższone stężenie tego metalu w kale i moczu.

-Po dwóch latach widoczne już jest wyraźne osłabienie organizmu i inne charakterystyczne objawy: metaliczny posmak oraz suchość w ustach, obecność rąbka kadmowego na dziąsłach, brak łaknienia i bóle brzucha, podwyższone OB.

-Po pięciu latach kadmicy występują zawroty głowy i nadpobudliwość, bezsenność, krwotoki z nosa, bóle mięśniowo-stawowe oraz odwapnienie kości.

-Po kilkunastu latach przewlekłego zatrucia występują już nieustanne bóle mięśni, uszkodzenia nerek i szpiku kostnego, duszności, rozedma płuc oraz zwłóknienie tkanki płucnej.

Antybiotyki

-Są to produkty przemiany materii mikroorganizmów (bakterii, grzybów i roślin wyższych). Mają one działanie bakteriobójcze i grzybobójcze, poprzez zakłócenia przemiany materii lub transportu składników pokarmowych innych komórek. Spośród 130 rodzajów antybiotyków zastosowanie w żywieniu zwierząt - jako antybiotyki paszowe - znalazło około 20. W Polsce zarejestrowanych jest tylko kilka. 

-Dodatek antybiotyków do paszy powoduje lepsze wykorzystanie składników mineralnych w dawce pokarmowej, głównie wapnia i fosforu; odnosi się to do zwierząt młodych, będących w okresie wzrostu. 

-W odróżnieniu od antybiotyków stosowanych leczniczo antybiotyki paszowe mogą tylko zapobiegać rozwojowi chorób w stadzie zwierząt otrzymujących dodatki z ich udziałem poprzez stabilizację flory przewodu pokarmowego. Dzięki stosowaniu dodatku antybiotyków do paszy ginie znaczna część flory chorobotwórczej.

-Z żywieniowego punktu widzenia obecność antybiotyków w paszy powoduje pocienienie ścinek przewodu pokarmowego (jelit) oraz lepsze ich ukrwienie. Dzięki tym zmianom w budowie anatomicznej obserwuje się zwiększone wchłanianie składników pokarmowych ze światła jelit. Dotyczy to zarówno związków azotowych, cukrów prostych, a także witamin i składników mineralnych. Poprawa strawności powoduje, że z tej samej porcji paszy zwierzę może wykorzystać więcej składników pokarmowych na przemiany podstawowe lub do produkcji. W ten sposób poprawia się wykorzystanie paszy. 

W żywieniu zwierząt stosowane mogą być tylko niektóre antybiotyki. O ich przydatności decydują pewne cechy:

-nie mogą to być antybiotyki stosowane w lecznictwie, a zwłaszcza w leczeniu człowieka,

-nie powinny powodować powstawania odpornych szczepów bakterii,

-antybiotyki dodawane do pasz nie powinny się wchłaniać z przewodu pokarmowego, a tym bardziej przechodzić do produktów zwierzęcych, a więc powinny być wydawane w całości z kałem. Zagrożenie wchłaniania jest na ogół wyeliminowane dzięki dużej masie cząsteczkowej antybiotyku. 

W żywieniu zwierząt gospodarskich stosowane są następujące antybiotyki paszowe: 

-polipeptydowe - bacytracyna i jej pochodne (np. cynk bacytracyna), virgnia -mycyna,

-makrolidowe - tylozyna i jej pochodne,

-flavofosfolidowe - flavomycyna,

-glukopeptydowe - avoparcyna,

-oligosacharydowe - avilamycyna,

-polieterowe - salinomycyna, narazyna, sól sodowa monenzyny i pochodne, sól sodowa lasalocidu.

-Ilość antybiotyków paszowych, jak i innych składników w mieszankach i koncentratach białkowych powinna być tak dobrana, aby podawanie mieszanki w odpowiedniej dawce nie spowodowało przekroczenia określonych norm. 

Probiotyki

-Są to bakterie jelitowe, głownie bakterie kwasu mlekowego, które po dodaniu doustnym mogą rozwijać się w przewodzie pokarmowym zwierzęcia, uniemożliwiając przez to rozwój bakterii chorobotwórczych. Dzięki swej obecności poprawiają wykorzystanie składników pokarmowych pasz. 

-Ponieważ są to bakterie jelitowe, skład preparatów probiotykowych dla różnych gatunków zwierząt powinien być różny. Podawanie bakterii niespecyficznych dla przewodu pokarmowego świni czy kury powoduje, że nie znajdują one tam warunków do szybkiego rozwoju i trwałego występowania - w takich sytuacjach stają się mało skuteczne, a ich podawanie musi mieć charakter ciągły.

-Określenie probiotyk jest zastrzeżone dla preparatów lub produktów, które spełniają następujące kryteria :

-Zawierają żywe komórki, np. liofilizowane komórki albo bakterie czynne w produktach mleczarskich, czy innych produktach fermentowanych,

-Poprawiają stan zdrowia człowieka lub zwierząt (co może też obejmować stymulację wzrostu zwierząt),

-korzystny efekt wywierają w jamie ustnej bądź w przewodzie pokarmowym (podawane jako dodatki do żywności lub preparaty farmaceutyczne), w górnych drogach oddechowych (stosowane w postaci aerozoli) lub w przewodzie moczowo-płciowym (preparaty miejscowe).

Do ważniejszych probiotyków można zaliczyć:

-Lactobacillus acidophilus,  

-Lactobacillus casei, 

-Lactobacillus plantarum, 

-Bacillus subtilis, 

-Bifidobacterium bifidum, 

-Pediococcus acidlaciti, 

-Streptococus faecium. 

Efekty działania preparatów probiotycznych zbliżone są do efektów uzyskanych w wyniku zastosowania antybiotyków paszowych, bowiem jedne i drugie redukują liczbę bakterii patogennych, jednak sposób ich działania jest różny. Probiotyki jako naturalne stymulatory wzrostu nie powodują żadnych skutków ubocznych i nie implikują odkładania się szkodliwych substancji obcych, stąd nie mają okresu karencji i nie ma niebezpieczeństwa ich przedawkowania. Z punktu widzenia konsumenta i producenta żywności ważne jest również, że stosowanie probiotyków dzięki możliwości obniżania, a nawet całkowitej eliminacji konieczności stosowania antybiotyków, jest sposobem otrzymywania bezpiecznej żywności.

Można więc powiedzieć, że skutki stosowania probiotyków są podobne do działania antybiotyków, jednak efekt uzyskiwany jest różnymi drogami. O ile antybiotyki działają dość szybko, niszcząc większość bakterii (zarówno patogennych jak i pożytecznych) w przewodzie pokarmowym (niektóre także poza nim), o tyle probiotyki działają tylko w przewodzie pokarmowym, wymagają dłuższego okresu stosowania, a redukcja (stabilizacja) bakterii chorobotwórczych odbywa się poprzez intensywny rozwój bakterii pożytecznych.

Głównym zadaniem bakterii probiotycznych jest utrzymanie równowagi mikrobiologicznej (ilościowej i jakościowej) przewodu pokarmowego.

Bakterie te powinnny charakteryzować się:

-bardzo dobrą adhezją, tj. przyleganiem do powierzchni nabłonka przewodu pokarmowego

- zdolnością do szybkiego namnażania się i do zasiedlania przewodu pokarmowego

-odpornością na niskie pH

-konkurencyjnością o pożywienie w stosunku do mikroflory patogennej

-brakiem właściwości patogennych lub toksycznych dla organizmu gospodarza

-wywieraniem korzystnego wpływu na jego organizm

-efektywnością działania, tj. szybkim obniżeniem i utrzymaniem właściwego pH oraz aktywności enzymatycznej

Prebiotyki

Prebiotyki to substancje potencjonujące skuteczność probiotyków. Prebiotyki są niestrawną w żołądku i  jelitach cienkich składową paszy. Stymulują one selektywnie wzrost i aktywność pożądanej flory jelita grubego.

-Prebiotyki wpływają między innymi na zwiększenie liczby bakterii kwasu mlekowego, co w efekcie wzmacnia działanie zmierzające do obniżania pH treści jelit, nie sprzyjającego przewadze przedstawicieli Enterobacteriaceae, a zwłaszcza chorobotwórczych szczepów Escherichia coli i bakterii z rodzaju Clostridium, w tym Clostridium perfringens.

Do grupy prebiotyków należą:

-immunosacharydy, czyli fruktooligosacharydy - FOS

-mannanooligosacharydy - GOS

Efektem stosowania probiotyków jest:

-wzrost w przewodzie pokarmowym populacji bakterii "korzystnych" dla organizmu, takich jak szczepy rodzajów Bifi dobacterium i Lactobacillus

-najbardziej efektywnie działają prebiotyki produkowane z zewnętrznych ścian komórkowych szczepu drożdży, Saccharomyces cerevisiae, które:

-wykazują zdolność ograniczania kolonizacji jelit cienkich i grubych chorobotwórczymi drobnoustrojami

-umożliwiają adhezję chorobotwórczych bakterii (E. coli, Salmonella spp.) do mannozozależnych receptorów eneterocytów nabłonka ściany jelit

-charakteryzują się zdolnością wzmacniania sprawności układu immunologicznego

-łączenie bakterii o funkcji probiotyków ze spełniającymi funkcje prebiotyków peptydami ogranicza częstość biegunek prosiąt po odsadzeniu

Synbiotyki

Nazwą synbiotyk określa się połączenie probiotyku z prebiotykiem, które są podawane razem w związku z ich synergistycznym działaniem w celu przywrócenia prawidłowej flory jelitowej. Termin ten przede wszystkim dotyczy produktów, w których składnik prebiotyczny selektywnie promuje składnik probiotyczny, np. prebiotyk - oligofruktoza stymuluje namnażanie się w przewodzie pokarmowym bakterie z rodzaju Bifidobacterium.

Synbiotyki wykorzystywane są w produkcji żywności funkcjonalnej. Stosowane są również w celach leczniczych (ochronny przewodu pokarmowego) w postaci ampułek. Działają przez pobudzenie wzrostu bakterii naturalnie występujących w przewodzie pokarmowym, zapobiegając jednocześnie namnażaniu się bakterii chorobotwórczych.

Eubiotyki

Eubiotyki są złożonymi związkami chemicznymi (z wył. witamin i karotenoidów) otrzymywanymi na bazie naturalnych substancji i podawanymi zwierzętom w celu utrzymania lub poprawy ich zdrowia, i wydajności hodowlanej. 

Enzymy paszowe

Enzymy paszowe są białkami o specyficznej i skomplikowanej strukturze, które poprzez katalizowanie reakcji biochemicznych odgrywają ważną rolę w procesie przemiany materii. W przemyśle paszowym, a co za tym idzie w żywieniu zwierząt zaczęto stosować enzymy od połowy lat 80-tych, a na szerszą skalę od lat 90-tych.

Enzymy paszowe, które są dodawane do mieszanek paszowych powinny spełniać określone warunki:

-posiadać wysoką aktywność enzymatyczną,

-czystość mikrobiologiczną,

-wykazywać zdolność do dostosowania się do zmniejszającego się pH w przewodzie pokarmowym,

-odznaczać się dużą aktywnością w górnym odcinku przewodu pokarmowego i odpornością na działanie endogennych proteaz.

-Enzymy nie powinny wpływać negatywnie na zdrowie zwierząt. 

Wprowadzone wraz z paszą do przewodu pokarmowego świń przyczyniają się do uzyskania następujących korzyści:

-rozłożenia błon komórkowych i frakcji włókna pokarmowego (βb-glukany, celuloza, pentozany) w paszy,

-lepszego wykorzystania paszy (2-9%),

-poprawy przyrostów masy ciała (2-8%),

-ograniczenia biegunek,

-możliwości zastąpienia droższych pasz tańszymi,

-zwiększenia wartości pokarmowej paszy, a szczególnie poziomu energii metabolicznej,

-lepszego wchłaniania m.in. fosforu i innych składników mineralnych,

-redukcji substancji antyodżywczych.

Ponieważ enzymy zmniejszają swoją aktywność w czasie przechowywania, stosuje się specjalne nośniki stabilizujące. Przy ich zastosowaniu, pasze z dodatkiem enzymów mogą być przechowywane nawet 6-9 miesięcy. Jednak ze względu na negatywny wpływ niektórych składników mineralnych na aktywność enzymów, nie zaleca się przechowywania dłuższego niż dwa miesiące. 

Stosując dodatek enzymów należy pamiętać o ich możliwym wpływie na środowisko przewodu pokarmowego i enzymy wytwarzane przez samo zwierzę. Wynika to z równowagi substrat-produkt. 

AMINOKWASY EGZOGENNE

Aminokwasy

-organiczne związki chemiczne zawierające zasadową grupę aminową -NH₂ oraz kwasową grupę karboksylową -COOH lub - w ujęciu ogólniejszym - dowolną grupę kwasową, np. sulfonową -SO₃H. Aminokwasy są tzw. solami wewnętrznymi (amfolitami).

Budowa aminokwasu

Aminokwasy egzogenne

-nazywane też aminokwasami niezbędnymi - jest to grupa aminokwasów, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie zwierzęcym i muszą być dostarczane w pożywieniu:

Fenyloalanina

-nazwa systematyczna: kwas 2-amino-3-fenylopropionowy

-jest podstawowym budulcem większości naturalnie występujących protein. Fenyloalanina posiada dwa enancjomery, z których tylko forma "L" występuje naturalnie, zaś formę "D" można otrzymać tylko w sztuczny sposób i nie jest ona przyswajana przez organizmy żywe.

-Nadmierny poziom fenyloalaniny w mózgu może powodować obniżenie poziomu serotoniny. Prowadzi to do zaburzeń emocjonalnych takich jak depresja. Sztuczny środek słodzący - aspartam, spożywany w nadmiernych ilościach może u niektorych osób spowodować wzrost stężenia fenyloalaniny we krwi. Jednorazowe spożycie dużej ilości fenyloalaniny może mieć działanie przeczyszczające.

-Genetycznie uwarunkowana, wrodzona choroba metaboliczna o nazwie fenyloketonuria, powoduje, że osoby na nią chorujące nie mogą we właściwy sposób metabolizować fenyloalaniny, co jest powodem wzrostu jej stężenia we krwi. Nadmiar fenyloalaniny ma toksyczne działanie na niektóre struktury mózgu i może doprowadzić do nieodwracalnych uszkodzeń. Z tego względu każdy noworodek jest badany na obecność tego zaburzenia metabolicznego i wypadku jego stwierdzenia stosuje się dietę restrykcyjną mającą na celu zmniejszenie ilości fenyloalaniny we krwi.

-Z fenyloalaniny można produkować amfetaminę.

Izoleucyna

-Izomer leucyny, aminokwas alifatyczny występujący w praktycznie każdym białku, obojętny elektrycznie.

-Duże jego ilości znajdują się w kazeinie, hemoglobinie, białkach osocza krwi.

Funkcje w organizmie

-regulacja poziomu cukru, wytwarzanie energii i budowanie hemoglobiny

- metabolizowana oraz przetwarzana w tkankę mięśniową

- brak wywołuje objawy podobne do hipoglikemii lub niskiego poziomu cukru we krwi.

Leucyna

-jest kodowanym aminokwasem alifatycznym, o rozgałęzionym łańcuchu bocznym, obojętnym elektrycznie. Odkryta przez francuskiego chemika L. J. Prousta. Występuje we wszystkich białkach, duże ilości w albuminach i ciałach występujących w osoczu

-Ma postać białego proszku, jest rozpuszczalna w wodzie, jej temperatura topnienia wynosi 337 °C. Otrzymywana jest przez hydrolizę białek lub syntetycznie. Izomerem leucyny jest izoleucyna. Oba aminokwasy mają zastosowanie w medycynie.

Funkcje w organizmie

-konieczny aminokwas, występuje w białku pochodzenia zwierzęcego oraz roślinnego

- reguluje poziom cukru we krwi

Lizyna

-jest niepolarnym aminokwasem należącym do 20 najbardziej rozpowszechnionych na Ziemi

-ponieważ lizyna posiada zasadowy łańcuch boczny (w pH komórki posiada ładunek dodatni), wchodzi w skład białek wiążących ujemnie naładowane cząsteczki kwasów nukleinowych, takich jak histony

Funkcje w organizmie

-wchodzi w skład białek, szczególnie mięśni oraz występuje w kościach, ważna dla prawidłowego rozwoju dzieci

-ułatwia wchłanianie wapnia, zwiększa koncentrację umysłową

-współuczestniczy w produkcji hormonów, enzymów, przeciwciał, wchodzi

-w skład kolagenu

-brak wywołuje zmęczenie, anemię, rozdrażnienie i wypadanie włosów

Metionina

-aminokwas kodowany, obojętny elektrycznie. Obok cysteiny jest jednym z dwóch aminokwasów zawierających siarkę. Występuje w dużych ilościach w kazeinie mlekowej, białku jaj. Naturalnie występująca metionina ma zazwyczaj konfigurację L.

-Metionina jest jednym z dwóch (obok tryptofanu) aminokwasów posiadających tylko jeden kodon - kodowana jest przez trójkę AUG.

-Metionina jest również prekursorem biosyntezy fitohormonu etylenu, szczególnie w trakcie dojrzewania owoców oraz w reakcji roślin na stres.

Funkcje w organizmie

-odtruwa wątrobę oraz odbudowuje hepatocyty i nefrocyty

-wspomaga leczenie reumatyzmu oraz toksemii (pojawienie się toksyn

w ciąży)

-działa korzystnie na układ trawienny, wzmacnianie mięśni, włosów oraz kości

Treonina

-Treonina jest aminokwasem optycznie czynnym posiadającym drugi asymetryczny atom węgla obok węgla α. Produkty o dużej zawartości treoniny to twaróg, drób, ryby, mięso, soczewica, i ziarno sezamowe.

-Obojętny elektrycznie

Funkcje w organizmie

-występuje w sercu, mięśniach oraz centralnym układzie nerwowym

- współuczestniczy w syntezie kolagenu oraz elastyny, a także reguluje gospodarkę wątrobową i reguluje równowagę białkową

Tryptofan

-obojętny elektrycznie aminokwas

-Wchodzi w skład białek (białka mleka, białka krwi)

-Zdolność do jego syntezy mają niektóre rośliny i bakterie.

-Przemiany tryptofanu są źródłem istotnych związków, m.in. tryptaminy, serotoniny niacyny i roślinnych hormonów wzrostu (auksyn).

Funkcje w organizmie

-zapobiega nadpobudliwości u dzieci, stresowi, chroni serce

-reguluje przemianę materii, wpływa na sekrecję hormonów wspomagających syntezę witaminy B6 oraz niacyny

- jest przekształcany w serotoninę oraz melatoninę, a także neuroprzekaźniki (uczestniczą w przekazie impulsów nerwowych)

- brak serotoniny oraz melatoniny wywołuje depresję, bezsenność, a także inne zaburzenia o podłożu umysłowym

Walina

- jeden z aminokwasów rozgałęzionych. Walina bierze udział w syntezie białek mięśniowych, a także w procesie wytwarzania energii. Zużywana jest przez organizm na potrzeby energetyczne zwłaszcza w okresie silnego stresu np. w czasie znacznego obciążenia wysiłkiem fizycznym

-Jest aminokwasem niepolarnym o alifatycznym, rozgałęzionym łańcuchu bocznym -CH-(CH₃)²

Funkcje w organizmie

-działa pobudzająco

-reguluje metabolizm mięśni, odbudowuje tkanki i reguluje równowagę azotową

-walinę powinno się podawać wraz z leucyną lub izoleucyną

Wartość biologiczna białka BV

-wskaźnik określający ilość białka jaka może być przyswojona (wchłonięta) jednorazowo przez organizm.

Metody oceny BV

-Biologiczne (na zwierzętach)

-Chemiczne (ocena składu białka)

Metody biologiczne

Stosowane w ocenie wartości odżywczej białka zakładają wykorzystanie do badań żywego ustroju. Mimo że najbardziej miarodajną metodą byłoby przeprowadzenie jej na człowieku (np. przez badanie bilansu azotowego przy różnym spożyciu białka), to jednak ze względów praktycznych do tego celu zwykle używa się zwierząt laboratoryjnych, najczęściej młodych, rosnących szczurów.

Metody biologiczne polegają bądź na pomiarze przyrostu masy ciała młodych zwierząt karmionych testowanym białkiem, bądź na oznaczaniu ilości zatrzymanego azotu w ciele tych zwierząt. Do najbardziej rozpowszechnionych wskaźników wyznaczanych w ten sposób należą:

-Wydajność wzrostowa białka - PER (Protein Efficiency Ratio). Określa przyrost masy ciała na 1 g spożytego białka, przy karmieniu 21-30-dniowych szczurów przez 6 tygodni testową dietą o zawartości białka 10-12% (tj. poniżej wielkości zapotrzebowania na wzrost)

-Retencja białka netto NPR (Net Protein Retention) jest to modyfikacja współczynnika PER, uwzględniająca potrzeby białkowe ustroju konieczne do utrzymania równowagi azotowej, ocenianej różnicą między przyrostem masy ciała zwierząt żywionych dietą białkową a ubytkiem masy ciała zwierząt karmionych dietą bezbiałkową:

-Względna wartość białka RPV (Relative Protein Value). Współczynnik ten określa iloraz współczynnika regresji PER dla 3 różnych stężeń badanego białka w diecie, znacznie mniejszych od zapotrzebowania wzrostowego (2, 5 i 6%) i współczynnika regresji PER, oznaczonego w wyniku równolegle prowadzonego doświadczenia, w którym zwierzęta karmi się przez 2 tygodnie białkiem wzorcowym (laktoalbuminą lub kazeiną).

-Wartość biologiczna białka (WBB) - BV (Biological Yalue). Określa tę część wchłoniętego azotu (białka), która została zatrzymana w ustroju w celu pokrycia potrzeb endogennej przemiany azotu do utrzymania zrównoważonego bilansu azotowego lub pokrycia potrzeb syntezy białka w okresie wzrostu. Ocenia sieją na podstawie bilansu azotowego, przy uwzględnieniu poprawek na ilość azotu wydalonego z kałem i moczem w okresie karmienia dietą bezbiałkową:

-Wykorzystanie białka netto (WBN) - NPU (Net Protein Utilisation). Określa ilość azotu zatrzymanego w ustroju młodych 21-30-dniowych szczurów. Wyraża się ją jako różnicę między ilością azotu oznaczoną w tuszkach zwierząt karmionych przez 10 dni dietą z badanym białkiem a ilością azotu w tuszkach szczurów otrzymujących przez ten sam czas dietę bezbiałkową, w odniesieniu do ilości azotu spożytego:

-Wskaźnik bilansu azotowego K -Określa stosunek przyrostu bilansu azotowego do przyrostu azotu zawartego w dietach, które powodują nieznacznie ujemny, zerowy lub nieznacznie dodatni bilans azotowy. Wyniki oblicza się na podstawie pomiaru kąta nachylenia krzywej uzyskanej empirycznie lub obliczenia współczynnika regresji.

-Do najczęściej używanych metod biologicznych oceny wartości odżywczej białka należy wskaźnik PER oraz współczynnik NPU. Porównanie metod chemicznych z biologicznymi nie wykazuje pełnej zgodności. Jest to związane z nieuwzględnianiem strawności testowanych białek i dostępności z nich niektórych aminokwasów, np. lizyny. Największą zgodność między wskaźnikiem CS i NPU uzyskuje się dla produktów nieprzetwarzanych, zwłaszcza, gdy aminokwasem ograniczającym jest metionina lub walina. Na ogół wartości wskaźnika aminokwasu ograniczającego CS są dla danej mieszaniny białek niższe od oznaczonego współczynnika NPU.

Metody chemiczne

Metody chemiczne opierają się na oznaczeniu składu aminokwasowego danego białka, posiłku lub całodziennej diety (po uprzedniej ich hydrolizie) lub na określeniu ilości poszczególnych aminokwasów za pomocą tabel zawartości aminokwasów w produktach żywnościowych. W tym drugim przypadku chemiczne metody oceny wartości odżywczej białka umożliwiają w sposób prosty i stosunkowo szybki uzyskanie informacji o jakości danego białka, chociaż jest to informacja nie do końca precyzyjna, gdyż nie bierze pod uwagę czynników biologicznych związanych z ustrojem (np. strawności danego białka).

-Metoda Blocka i Mithella CS. Sposób ten polega na porównaniu składu aminokwasowego badanego białka ze składem białka ze składem białka całego jaja. Białko jaja przyjmuje się za wzorzec, dając mu wartość 100, następnie porównuje się zawartość w obu białkach 10 egzogennych aminokwasów (wyrażonych w %). O wartości badanego białka decyduje aminokwas występujący w największym niedoborze.

-Wskaźnik aminokwasowy EAAI. Oser opracowal metodę, która uwzględnia wszystkie niezbędne aminokwasy. Metoda ta polega na obliczniu stosunku procentowego wszystkich niezbędnych aminokwasów w badanej paszy do aminokwasów w jaju kurzym i wyliczeniu średniej geometrycznej.

Związki azotowe niebiałkowe NPN

-Azotowe związki niebiałkowe są grupą dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt przeżuwających. Wykorzystywana jest tu zdolność bakterii żwacza do syntezy aminokwasów (a z nich własnego białka) z różnych związków azotowych dostających się do żwacza - zarówno z białka paszowego jak i ze związków azotowych niebiałkowych. Związki te mogą być dodawane do pasz objętościowych i treściwych.

Najważniejszym z nich jest mocznik. Stosując dodatek mocznika należy przestrzegać określonych zasad:

-nie wolno go podawać zwierzętom bardzo młodym,

-zwierzęta powinny być stopniowo przyzwyczajane do tego dodatku,

-powinien być wymieszany z paszami zawierającymi łatwo dostępne węglowodany,

-nie może być zbrylony,

-najlepiej jeśli jest w postaci pozwalającej na stopniowe jego uwalnianie.

Nie wolno stosować mocznika w dawkach z wysokim poziomem białka. Niski poziom białka oraz dostępność węglowodanów pozwalają na lepsze wykorzystanie tego dodatku oraz zabezpieczają zwierzę przed następstwami ewentualnego zatrucia. Dodatek mocznika jest zalecany przy zakiszaniu kukurydzy (5 kg na 1t zakiszanych roślin). Może być również stosowany do mieszanek pasz przemysłowych dla bydła, przeznaczonych na okres żywienia zimowego.

Stosując łącznie pasze objętościowe i treściwe zawierające mocznik, nie powinno się przekraczać ilości dobowej 25-30 g na 100 kg masy ciała zwierzęcia. Ponieważ producenci pasz nie zawsze podają zawartość mocznika w mieszankach i koncentratach należy ściśle przestrzegać zasad ich stosowania podanych na opakowaniu lub w ulotce.

Bilans Azotu

Przy pomocy bilansu azotu można ustalić:

1. Przyrost tkanki mięsnej beztłuszczowej

2. Zapotrzebowanie na białko

3. Ilość białka w produktach zwierzęcych

4. Wartość biologiczna białka paszy i właściwe zbilansowanie dawki pokarmowej

5. Ocenę właściwości produkcyjnych zwierząt

Lizyna w żywieniu monogastrycznych

Najważniejszymi aminokwasami ograniczającymi wydajność rosnących świń są: lizyna, metionina z cystyną, treonina i tryptofan. Prosięta i warchlaki, a także tuczniki odkładające dużą ilość białka, mają duże zapotrzebowanie na lizynę. Niedobór tego aminokwasu występuje stosunkowo często i ogranicza wykorzystanie białka, zwłaszcza w dawkach pokarmowych zawierających dużą ilość pasz zbożowych. Zawartość lizyny jest przyjmowana jako podstawa wyliczania wzajemnych proporcji pozostałych aminokwasów. W polskich normach przyjmuje się następujący stosunek lizyny do mietioniny z cystyną, treoniny i tryptofanu: 100:60:62:18. W żywieniu świń starszych, których przyrosty są większe, stosunek ten zmienia się, gdyż zmniejsza się zapotrzebowanie na lizynę. Właściwe zbilansowanie aminokwasów jest ważne także dlatego, że nadmiar każdego z nich powoduje zwiększenie wydalania azotu w moczu, a także wpływa ujemnie na dzienne odłożenie białka.

Znaczenie białka w żywieniu zwierząt

Białka- są wielkocząsteczkowymi związkami zbudowanymi z około dwudziestu różnych aminokwasów połączonych ze sobą za pomocą wiązań peptydowych. Występują we wszystkich żywych organizmach oraz wirusach. Synteza białek odbywa się przy udziale specjalnych organelli komórkowych zwanych rybosomami.

Właściwości białek:

-Są bardzo wrażliwe na nawet niewielkie zmiany w środowisku, w którym się znajdują.

-Nie posiadają charakterystycznej dla siebie temperatury topnienia.

-Z reguły związki te są rozpuszczalne w wodzie. Niektóre z nich mogą rozpuszczać się w rozcieńczonych kwasach lub zasadach, jeszcze inne w rozpuszczalnikach organicznych.

-Posiadają zdolność wiązania cząsteczek wody.

Zdolność do tworzenia koloidów ze względu na znaczne rozmiary cząsteczek oraz wrażliwość na czynniki chemiczne i fizyczne, które to mogą powodować proces denaturacji.

Są cząsteczkami obojętnymi i najmniej rozpuszczalnymi przy charakterystycznym pH, zwanym punktem izoelektrycznym. Gdy pH roztworu białka będzie różne od tego punktu, białka stają się dużymi jonami i mają zdolność do poruszania się w polu elektrycznym, co jest wykorzystywane w elektroforezie.

Są niezbędnym składnikiem pożywienia ludzi i zwierząt. Poza tym, substancje białkowe stanowią surowiec w produkcji tkanin.

Głównymi pierwiastkami wchodzącymi w skład białek są C, O, H, N, S, P

I etap

Żołądek- rozpoczęcie trawienia białek, stopniowy ich rozkład do uzyskania wolnych aminokwasów. Gruczoły znajdujące się w ścianach żołądka, wydzielają enzym- pepsynę (rozbija cząsteczki białka na mniejsze)

Jeśli w soku żołądkowym jest zawarta odpowiednia ilość kwasu solnego, wówczas zwiększa się aktywność pepsyny.

II etap

Dwunastnica- wydzielany jest sok trzustkowy, który zawiera trypsynę i chymotrypsynę. Enzymy te, w lekko zasadowym środowisku powodują dalszy rozpad cząsteczek białka uwalniając częściowo aminokwasy.

III etap

Jelito cienkie- uwolnione aminokwasy wchłaniane są w żyle wrotnej do krwi, następnie do wątroby i dopiero wtedy krążąca krew rozprowadza je do komórek i tkanek.

Dodatki do żywności dzielimy na:

-naturalne - takie, które występują w przyrodzie w surowcach roślinnych bądź zwierzęcych

-syntetyczne, identyczne z naturalnymi - takie, które mają identyczną budowę i właściwości, jak związki występujące w przyrodzie, ale zostały otrzymane inną metodą niż z surowca naturalnego

-syntetyczne, sztuczne - takie, które zostały otrzymane na drodze syntezy chemicznej i nie występują w przyrodzie

Każda substancja jest oznakowana numerem z międzynarodowym systemem oznaczeń (INS-International Numbering System). Przed liczbą INS znajduje się litera E, co oznacza, że dana substancja jest dozwolona w krajach Unii Europejskiej i zgodnie z obecnym stanem wiedzy jest bezpieczna dla człowieka przy właściwym stosowaniu. Aktualna liczba dozwolonych w Polsce dodatków do żywności wynosi 179, w tym 157 substancji oznakowanych symbolem INS i 22 substancje, które nie mają międzynarodowej symboliki np. fiolet metylowy.

Dopuszczalne w Polsce ilości dodatków do żywności określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych :

Podział dodatków:

-E100-199 - barwniki

-E200-299 - konserwanty

-E300-399 - przeciwutleniacze

-E400-499 - emulgatory, stabilizatory, środki zagęszczające

-E500-599 - dodatki o zróżnicowanym przeznaczeniu

-E600-699 - wzmacniacze smaku

-E700-799 - antybiotyki

-E900-1299 - dodatki do żywności o różnym zastosowaniu

-E1300-1400 - modyfikowane skrobie

BARWNIKI

Barwa to jeden z elementów kształtujących popyt nie tylko przez zwiększenie atrakcyjności produktu. Jako źródła barwników naturalnych dla barwienia produktów spożywczych używane są głównie rośliny wyższe. Barwniki pochodzenia zwierzęcego są stosowane rzadko. Naturalne pochodzenie barwnika nie może oznaczać, że na pewno jest on nieszkodliwy dla zdrowia. Dla niewielu tylko barwników naturalnych wykonano pełne badania toksykologiczne. Szkodliwe działanie mogą mieć produkty rozpadu barwników, powstające zarówno podczas przetwarzania i przechowywania żywności, jak i pod wpływem przemian metabolicznych w organizmie ludzkim. Dokładniej poznana jest szkodliwość barwników sztucznych.

Główne cele stosowania barwników w żywności:

- odtworzenie pierwotnej barwy środków spożywczych utraconej w wyniku ich przetwarzania (np. ekspozycji na światło, powietrze, skrajne temperatury, wilgoć i warunki przechowywania)
- nadanie barwy środkom spożywczym zazwyczaj naturalnie bezbarwnym lub sezonowo bezbarwnym (uatrakcyjnienie żywności),
- wzmocnienie istniejącej barwy,
- podkreślenie aromatu (smaku) środka spożywczego związanego z konkretną barwą i uczynieniem go łatwiejszym do rozpoznania.

Substancje nadające lub przywracające barwę produktom spożywczym

-E 100 KURKUMINA - Naturalny  żółty barwnik, wyciąg roślinny z kurkumy działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie

-E 101 RYBOFLAWINA - Naturalny lub syntetyczny (witamina B2)

-E 120 KOSZENILA - Naturalny czerwono-pomarańczowy barwnik chinolinowy

-E 140i CHLOROFIL - Naturalny zielony barwnik występujący w roślinach

- E 150a KARMEL - Pochodzenie naturalne; barwnik czerwono-brunatny,  cukier poddany działaniu wysokiej temperatury

-E 160a Β-KAROTEN - Identyczny z naturalnym; barwnik pomarańczowo-czerwony, prowitamina witaminy A

-E 160d LIKOPEN - Naturalny czerwony barwnik, ekstrakt ze skórek pomidorów

-E 162 BETANINA - Naturalny purpurowo-czerwony barwnik, wyciąg z buraków ćwikłowych

-E 163 ANTOCYJANY - Naturalne barwniki roślinne, najczęściej z czarnych winogron lub kapusty, doskonałe przeciwutleniacze

Antyoksydanty

Antyoksydanty to związki chemiczne wykazujące zdolność neutralizowania wolnych rodników.

Dzielimy je na dwie podstawowe grupy:

- endogenne (wewnętrzne, istniejące w każdej komórce, chroniące organizm od środka),

- egzogenne, dostarczane organizmowi z zewnątrz

-Wolne rodniki występują w każdym żywym organizmie. Bardzo niebezpieczne stają się dopiero wtedy, kiedy ich ilość wykracza poza pewne granice. Wtedy w naszym ciele dochodzi do spustoszenia, którego konsekwencje mogą mieć poważny wpływ na nasze zdrowie, doprowadzając do chorób serca, wątroby, nowotworów, przyśpieszając również proces starzenia.

-Udowodniono, że spożywane wraz z pokarmem antyoksydanty blokują destrukcyjne działanie wolnych rodników. Badania naukowe wykazały, że spożywanie warzyw i owoców zawierających duże ilości antyoksydantów redukuje ryzyko zachorowania na nowotwory oraz choroby układu sercowo-naczyniowego. To jednak nie wszystko - wykazano wpływ antyoksydantów na ryzyko pojawienia się lub przebieg chorób i dolegliwości takich jak: zapalenie wątroby, obniżenie odporności, opryszczka, cukrzyca, obrzęki, zapalenie jamy ustnej, wrzody skóry, alergia, miażdżyca,, wrzody żołądka oraz wiele innych.

Antyoksydanty możemy znaleźć w:

-olejach roślinnych, zbożach, owocach, warzywach, ziołach, przyprawach, kawie, herbacie oraz innych produktach pochodzenia roślinnego. W owsie i otrębach z ryżu możemy znaleźć różne pochodne ligniny, w owocach i warzywach witaminę C, flawonoidy, karotenoidy, w przyprawach i ziołach - bogactwo związków fenolowych. Potencjał oksydacyjny poszczególnych antyoksydantów w znacznej mierze uzależniony jest od ich budowy.

-Ciekawym przykładem wpływu antyoksydantów na ludzkie zdrowie jest tzw. „francuski paradoks” - wraz z posiłkami mięsnymi Francuzi spożywają niewielkie ilości czerwonego wina, które jak się okazało jest szczególnie bogate w antyoksydanty. Z tego też powodu wbrew wcześniejszym oczekiwaniom naukowców rzadziej niż przeciętni Europejczycy chorują na nowotwory i choroby układu sercowo-naczyniowego. Wykazano również, że mężczyźni, którzy regularnie spożywają pokarm bogaty w likopen, antyoksydant, który znaleźć możemy w pomidorach, znacznie rzadziej chorują na nowotwór prostaty. Luteina, występująca w znacznych ilościach w szpinaku oraz kukurydzy, dobrze wpływa na nasze oczy oraz zmniejsza ryzyko ślepoty w starszym wieku. Natomiast badania przeprowadzane w Japonii wykazały, że katechiny znajdujące się w zielonej herbacie znacznie zmniejszają ryzyko chorób serca.

Kokcydiostatyki

Kokcydiostatyki stanowią ważną grupę chemioterapeutyków stosowanych w kontrolowaniu kokcydiozy. Podawanie kokcydiostatyków z paszą przez prawie cały okres tuczu jest najtańszą i najskuteczniejszą metodą profilaktyki kokcydiozy, a stosowanie środków kokcydiobójczych jest nieuniknione w klinicznych przypadkach tej choroby. Będące obecnie w użyciu kokcydiostatyki można podzielić na dwie grupy:

-powszechnie stosowane w produkcji drobiu antybiotyki jonoforowe

-kokcydiostatyki chemiczne

Warunki dopuszczania kokcydiostatyków oraz sposób ich stosowania regulują unijne oraz krajowe akty prawne. Stosownie do zawartych w nich postanowień, kokcydiostatyki zaliczone są do dodatków paszowych, a tylko niektóre kokcydiostatyki chemiczne są zarejestrowane jako leki weterynaryjne. Kokcydiostatyki dopuszczone do stosowania w paszach zwierzęcych nie są wykorzystywane do celów leczenia ludzi

Dostępność i ciągłe stosowanie profilaktyczne kokcydiostatyków przyczyniło się w znacznym stopniu do rozwoju produkcji drobiu charakteryzującej się wysokim poziomem zdrowia i dobrostanu zwierząt. Wprowadzenie pierwszego kokcydiostatyku jonoforowego (monenzyny) w latach siedemdziesiątych XX w. Stanowiło znaczące osiągnięcie w zakresie kontrolowania kokcydiozy. Wcześniej ogniska choroby były powszechne, a jej leczenie lub zapobieganie trudniejsze, gdyż dostępne były wyłącznie kokcydiostatyki niejonoforowe, znacznie mniej skuteczne ze względu na szybki rozwój oporności pasożyta

Stosowanie kokcydiostatyków polega na podawaniu ich:

-kurczętom rzeźnym przez cały okres odchowu (z zachowaniem karencji),

-Kurczętom odchowywanym na nioski przez pierwszych 12-16 tygodni życia,

-Indykom do 12. tygodnia życia

Dodatki smakowo-zapachowe

dzielą się na:

-przyprawy naturalne

-aromaty naturalne

-esencje spożywcze

-aromaty identyczne z naturalnymi

-aromaty syntetyczne

-substancje wzmacniające smak

-syntetyczne substancje słodzące

Substancje aromatyczne naturalne

Jednym z charakterystycznych i wyróżniających się zapachów naturalnych jest wanilina, która została odkryta w 1874 roku. Ponieważ wanilina została otrzymana (wyizolowana) z naturalnego surowca, tj. laski wanilii - jest klasyfikowana jako "naturalna" substancja zapachowa. Aromaty naturalne są uzyskiwane wyłącznie z surowców naturalnych, a więc z roślin bądź materiałów zwierzęcych

Aromaty identyczne z naturalnymi

W zakładach przemysłu aromatów spożywczych przeprowadzane są analizy chemiczne cząsteczek, które odpowiedzialne są za wywoływanie wrażenia zapachu.
Znając budowę chemiczną substancji zapachowej można uzyskać, w wyniku syntezy bądź przekształceń chemicznych, substancje identyczne pod względem budowy i składu chemicznego z substancjami aromatycznymi pochodzącymi z surowców naturalnych. Jeśli struktura chemiczna naturalnie występującego aromatu zostanie dokładnie odtworzona, wówczas otrzymujemy aromat "identyczny z naturalnym''.

Aromaty syntetyczne

Trzecią grupę wśród substancji smakowo-zapachowych stanowią aromaty syntetyczne. Naukowcy w drodze analizy chemicznej cząsteczek mogą skopiować bądź zmodyfikować już występujące cząsteczki wzmacniające i poprawiające smak i zapach.
Na przykład, etylowanilina jest silniejszą postacią naturalnej lub identycznej z naturalną waniliny i ma od trzech do czterech razy silniejszy zapach niż zwykła wanilina.
Aromaty syntetyczne są zazwyczaj kilkakrotnie tańsze niż naturalne.

Substancje wzmacniające smak

- tzw. wzmacniacze smaku, które po dodaniu do potraw o pH5-8, szczególnie mięsnych, rybnych, warzywnych czy zup, wzmacniają naturalną smakowitość, nadając jej specyficzny charakter.

- przypisuje się im właściwości otwierania kubków smakowych języka.

Detoksykanty

W ostatnich latach coraz więcej uwagi poświęca się substancjom będącym produktami przemiany materii grzybów rozwijających się w korzystnych warunkach na wszystkich niemal produktach paszowych. Noszą one nazwę mikotoksyn (mykotoksyn). Charakteryzują się one różnym stopniem toksyczności. Niektóre z nich są bardzo niebezpieczne zarówno dla zwierząt jak i dla ludzi. 

Inaktywacja mykotoksyn może być prowadzona różnymi metodami. Nie wszystkie są jednakowo skuteczne. Np. zabiegi termiczne często zabijają grzyby, ale powstałe toksyny nadal pozostają aktywne. Jednym ze sposobów detoksykacji jest stosowanie dodatków chemicznych  tzw. detoksykantów. Głównymi ich składnikami są  glinokrzemiany. Najskuteczniejszym z nich jest jednozasadowy glinokrzemian sodowo-wapniowy. Ich działanie polega na związaniu mykotoksyn, dzięki czemu przechodzą one przez przewód pokarmowy w postaci niezmienionej i są wydalane bez szkodliwego wpływu na organizm zwierzęcia.

Przy szczególnym zagrożeniu obecnością pleśni i mykotoksyn można stosować preparaty łączące w sobie różnie działające związki np. konserwanty i detoksykanty.

Glutation

Organiczny związek chemiczny, tripeptyd o właściwościach przeciwutleniających, zbudowany z reszt aminokwasowych kwasu glutaminowego, cysteiny i glicyny. Występuje we wszystkich organizmach roślinnych i zwierzęcych (poza organizmem jest nietrwały), jest najbardziej rozpowszechnionym i najobfitszym tiolem wewnątrzkomórkowym (składnikiem zawierającym siarkę) występującym w komórkach ssaków oraz drobnocząsteczkowym tripeptydem budującym żywe komórki.

Glutation to niezbędna dla organizmu, powstająca w ciele niewielka proteina wykazująca trzy niezwykle ważne funkcje:
1. Przeciwutleniacz
2. Stymulator odporności
3. Detoksykant

Bez glutationu komórki podlegałyby nieustającemu utlenianiu i niszczeniu, organizm wykazywałby słabą odporność na zakażenia bakteryjne, wirusowe i rozwój komórek nowotworowych, a wątroba ulegałaby uszkodzeniu pod wpływem gromadzących się w niej toksyn

Każda komórka w organizmie jest sama odpowiedzialna za produkcję glutationu i musi posiadać niezbędne do tego substraty. Zapotrzebowanie na glutation jest zawsze wysokie, gdyż jest on szybko zużywany pod wpływem wielu bodźców - choroby, stresu, zmęczenia, a nawet wysiłku fizycznego. Do powszechnych niedoborów glutationu prowadzą:
- stres
- zanieczyszczenie środowiska
- zła dieta
- promieniowanie
- zakażenia, urazy, skaleczenia
- starzenie się organizmu

Uważa się, że glutation może odgrywać zasadniczą rolę w leczeniu i zapobieganiu setkom chorób. W przyszłości może okazać się tak ważny dla zachowania zdrowia jak dobrze zbilansowana dieta, ćwiczenia i zdrowy tryb życia. Badania kliniczne pokazują, że wysoki poziom glutationu może pomóc w leczeniu wielu powszechnie występujących chorób - chorób serca, udaru mózgu, cukrzycy, podwyższonego poziomu cholesterolu, astmy, uzależnienia od tytoniu, chorób wątroby, AIDS i wielu innych. Glutation stanowi dla organizmu narzędzie do walki z wieloma zagrożeniami, wzmacnia układ odpornościowy i pomaga zwalczać infekcje.

Witaminy

- małocząsteczkowe związki organiczne, o różnorodnej budowie chemicznej, niezbędne do prawidłowych funkcji organizmu

• nie zawierają składników budulcowych i nie wnoszą energii

• dostarczane w pożywieniu, pełnią rolę wspomagającą dla procesów przemiany materii, poprawiają działanie enzymów i białek katalizujących itp.

Prowitaminy

• związki ulegające w organizmie przekształceniu we właściwą witaminę np. prowitaminą witaminy A jest β-karoten, czy prowitamina D2 (ergosterol) jest poprzez promieniowanie ultrafioletowe przetwarzana w skórze w witaminę D2 (ergokalcyferol)

Podział witamin:

1. Witaminy hydrofilne (rozpuszczalne w wodzie):

• B1 - tiamina (aneuryna)

• B2 - ryboflawina, laktoflawina

• PP - kwas nikotynowy, amid kwasu nikotynowego, niacyna, dawniej B3

• B5 - kwas pantotenowy

• B6 - pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina, adermina

• Kwas foliowy - kwas Pteroiloglutaminowy, folacyna, dawniej B9

• B12 - kolbalamina, cyjanokobalamina,

• H - biotyna

• C - kwas L- askorbinowy

Dobra, zbilansowana dieta, obfitująca w witaminy to podstawa dobrego

samopoczucia.

- witaminy z grupy B odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu

IMMUNOLOGICZNEGO czyli chronią organizm przed atakami np. wirusów.

Ich niedobór może prowadzić do chorób serca i udarów.

Doskonałym źródłem wit. B6 są pełnoziarniste produkty, warzywa strączkowe czy ryby.

Witamina B12 znajduje się w wołowinie, wieprzowinie, drobiu, jajkach.

- witamina C jest antyoksydantem więc skutecznie zwalcza wolne rodniki, istnieje teoria, że

Wspomaga system obronny organizmu i podnosi poziom dobrego cholesterolu

Żródła tej witaminy to: owoce cytusowe, soki, brukselka, brokuły, szpinak itp.

- kwas foliowy niezbędny u kobiet w ciąży, zapobiega występowaniu wad cewy nerwowej

Znajduje się w warzywach liściastych(np. sałata), kiełkach, warzywach strączkowych

Podział witamin:

2. Witaminy lipofilne (rozpuszczalne w tłuszczach):

6. A (podstawowa forma to retinol, dawna nazwa akseroftol, istnieje również podział na :

• witaminę A1 czyli retinol

• witaminę A2 czyli 3-dehydroretinol;

• prowitaminy A to niektóre karotenoidy

• D - kalcyferole; formy:

• witamina D1 (kalcyferol),

• witamina D2 (ergokalcyferol)

• witamina D3 (cholekalcyferol)

• E - tokoferole i tokotrienole, w obu grupach wyróżnia się po 4 formy: α, β, γ i δ

• K - fitochinon; wyróżnia się 2 naturalne

-witamina K1 (fitomenadion, fitonation, filochinon i inne)

-witamina K2 (menachinon-6, farnochinon)

Otrzymuje się również szereg pochodnych syntetycznych np:

-witamina K3 (menadion)

Witaminy podaje się w następujących formach:

- produktów spożywczych, w których dana witamina występuje ( jest to najlepsza forma przyjmowania witamin do organizmu)

- tabletek rozpuszczalnych wodzie

- czopków

- tabletek doustnych

- kropelek

- kapsułek

- żeli

- cukierków dla dzieci lub lizaków np. z witaminą C

Witamina A - związek zwany retinolem i różne jego chemiczne formy (aldehydowe, estrowe, kwasowe) składa się on z pierścienia beta-jononu i długiego łańcucha polienowego.

Niektóre karotenoidy wykazują takie samo działanie biologiczne i dlatego nazywane są prowitaminą A

Co wpływa na polepszenie wchłaniania:

• kompleks witamin B, witamina C, witamina D, witamina E

• wapń, fosfor, cynk

• obecność tłuszczu

W bardzo wysokich temperaturach dochodzi do znacznych strat witaminy A. Retinol ulega też łatwo rozkładowi w czasie jełczenia tłuszczu. Witamina A jest dość wrażliwa na światło dzienne.

Zapotrzebowanie człowieka waha się około 1 mg (0,8 - 1,2 mg).

SKUTKI NIEDOBORU:

-niedowidzenie o zmroku (tzw. kurza ślepota); -zmiany nabłonka skóry, rogowacenie skóry; -łuszczenie skóry;

-KSEROFTALMIA-wysychanie spojówek i rogówek,

-kruche, wolno rosnące paznokcie;

-brak apetytu;

-mała aktywność plemników;

-zahamowanie wzrostu

Protagoniści

witaminy B, C, D, E,

Ca, P, Zn, , obecność tłuszczu

Witamina D jest wytwarzana przez nasz organizm pod wpływem światła słonecznego. Ponieważ jest rozpuszczalna w tłuszczach jest magazynowana w organizmie i jej niedobór występuje rzadko.

Co wpływa na polepszenie wchłaniania:

• witamina A, witamina C, witamina E

• wapń, fosfor, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

• światło słoneczne.

Witamina D jest odporna na działanie podwyższonej temperatury i nie zmienia się w czasie długotrwałego przechowywania. Jest również stosunkowo trwała w środowisku zasadowym, natomiast jest wrażliwa na działanie kwasu.

Dziennie powinniśmy dostarczać organizmowi 0,01 mg witaminy D.

SKUTKI NIEDOBORU:

-krzywica u młodych organizmów; -niedostateczna mineralizacja kości; -osteomalacja (rozmiękczenie kości); -osteoporoza;

-stany zapalne skóry;

-osłabienie i wypadanie zębów;

-spadek masy ciała.

Protagoniści:

witaminy A, C, E

Ca, P, NNKT, światło słoneczne

Witamina E jest witaminą o działaniu przeciwutleniającym. Chociaż rozpuszcza się w tłuszczach, jest mniej magazynowana niż inne witaminy i bardzo łatwo ulega zniszczeniu.

Co wpływa na polepszenie wchłaniania

witamina A, kompleks witamin B, witamina C,

mangan, selen, fosfor, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

W środowisku beztlenowym jest odporna na działanie podwyższonej temperatury, nawet do 200 oC oraz kwasów i zasad. Witaminy te są bardzo wrażliwe na działanie promieni UV oraz tlenu.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę nie jest w pełni określone. Zgodnie z aktualnymi poglądami zapotrzebowania dorosłego człowieka na tą witaminę waha się w granicach 10-30 mg α- tokoferolu na dzień

FUNKCJE WITAMINY E:

- Przeciwdziałanie procesom starzenia

- Zapobiega miażdżycy i chorobom nowotworowym

- Wpływa na rozrodczość

- Wpływa na przemianę materii i energii w organizmie

NIEDOBÓR:

-Osłabienie mięśni szkieletowych

-Zaburzenia neurologiczne, osłabienie -Zdolności koncentracji

-Wczesne starzenie się skóry

-Bezpłodność

Protagoniści:

witamina A, B, C

Mn, Se, P, NNKT

Witamina K:

- Bierze udział w procesie formowania tkanki kostnej

- Niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mięśni

- Poprawia krzepliwość krwi

- Zapobiega krwotokom

- Ma właściwości antybakteryjne

- Posiada właściwości przeciwgrzybicze

Co wpływa na polepszenie wchłaniania: witamina H. W temperaturze wyższej niż 100 oC ulega rozkładowi. Jest wrażliwa na światło, zwłaszcza na promienie UV, a także na działanie zasad i mocniejszych kwasów.

Zapotrzebowanie człowieka na filochinon to 0,1 mg dziennie

Skutki niedoboru:

- słaba krzepliwość krwi- krwawienia;

- trudności w mineralizacji kości;

- zapalenie jelita;

- biegunki.

Antywitamina: dikumarol

Protagoniści: witamina H

Zapotrzebowanie żywieniowe a zapotrzebowanie fizjologiczne na witaminy

Zapotrzebowanie człowieka na składniki mineralne jest zróżnicowane zależnie od wieku (z czym wiąże się masa ciała), od stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie), a w wypadku magnezu, żelaza, cynku i selenu także od płci. Aktywność fizyczna nie wpływa na zapotrzebowanie na składniki mineralne

Zapotrzebowanie fizjologiczne to ilość poszczególnych składników odżywczych, które muszą być dostarczone organizmowi, aby ten mógł prawidłowo funkcjonować (biorąc pod uwagę standardową wagę i prawidłowo funkcjonujący organizm zwierzęcy, w tym człowieka).

Koprofagia

zjadadanie (-fagia) odchodów (kopro-)

Zachowanie to jest zjawiskiem fizjologicznym u pewnych gatunków zwierząt (np. u zajęczaków), u których część niezbędnych składników pokarmowych (szczególnie witaminy z grupy B) uzyskiwanych jest w wyniku syntezy przeprowadzanej przez bakterie bytujące w okrężnicy.

U takich zwierząt, w końcowej części przewodu pokarmowego nie dochodzi do wystarczającego wchłaniania tych składników i dlatego konieczne jest ponowne przejście treści jelitowej przez przewód pokarmowy. Zjadanie odchodów (własnych lub innych osobników) jest w tym wypadku konieczne, aby uniknąć niedoborów składników pokarmowych.

Kwasy organiczne

- organiczne związki chemiczne wykazujące właściwości kwasowe. Najpowszechniejsze kwasy organiczne to kwasy karboksylowe czyli związki zawierające grupę karboksylową. Relatywnie mocne wśród kwasów organicznych są kwasy sulfonowe. Kwasowość, choć zazwyczaj słabą, wykazują także związki posiadające grupę hydroksylową lub grupę tiolową, a także enole oraz fenole. Zarówno w owocach i warzywach występują kwasy organiczne. W warzywach występują w postaci związanej (wyjątkiem są pomidory oraz rabarbar), zaś w owocach w formie wolnej.

Zastosowanie:

• w przemyśle spożywczym ( kwas propionowy- jako środek do konserwacji żywności oraz do pasz zwierzęcych jako środek przeciw pleśniowy; kwas oleinowy- jako składnik olejów( oliwa i tran));

• w przemyśle włókienniczym ( kwas octowy- produkcja sztucznego jedwabiu);

• w przemyśle farmaceutycznym (kwas octowy);

• farbiarstwie i garbarstwie (kwas mrówkowy- środek koagulujący podczas otrzymywania kauczuku naturalnego);

• w przemyśle chemicznym (kwas stearynowy -wyrób świec, jako zmiękczacz w przemyśle gumowym, do mas modelarskich, również do wyrobu mydeł).

Barwniki

substancje nadające barwę innej substancji pozbawionej barwy (przezroczystej, białej lub szarej), lub też zmieniające barwę substancji posiadającej już jakąś barwę. Można je podzielić na pigmenty, laki i barwniki. Pigmenty są nierozpuszczalnymi kryształami wymagającymi procesu dyspersji w celu ich użycia do barwienia substancji. Barwniki są substancjami rozpuszczalnymi. Barwniki są łatwe w użyciu niemniej jednak ich odporności są mniejsze od pigmentów.

Barwniki są transparentne, pigmenty są różne - część jest kryjąca, część transparentna. Lak jest to barwnik wytrącony z roztworu do postaci stałej, który tym sposobem uzyskuje właściwości pigmentu. Laki są stosowane m.in. w przemyśle farbiarskim, a pośrednio również tam, gdzie są wykorzystywane, czyli w przemysłach: gumowym i tworzyw sztucznych, papierniczym, włókienniczym, poligraficznym.

Konserwanty (środek konserwujący)

związki chemiczne lub mieszanina związków, powodująca przedłużenie przydatności do spożycia (lub trwałości) produktów spożywczych i przemysłowych. Konserwanty mają za zadanie zapobieganie rozwojowi bakterii, grzybów i wirusów.

Wszystkie konserwanty dodawane do produktów spożywczych znajdują się na tzw. "Liście E". Konserwanty mają zakres numerów E200-E299.

Detoksykanty

są to substancje zabezpieczające pasze oraz żywność przed rozwojem na ich powierzchni grzybów oraz ich produktami (mykotoksyny), wyróżnia je różny stąpień toksyczności (niektóre są bardzo niebezpieczne dla ludzi i zwierząt). Głównym składnikiem detokstykantów są glinokrzemiany. Najskuteczniejszym z nich jest jednozasadowy glinokrzemian sodowo-wapniowy. Ich działanie polega na związaniu mykotoksyn, dzięki czemu przechodzą one przez przewód pokarmowy w postaci niezmienionej i są wydalane bez szkodliwego wpływu na organizm.

W żywieniu zwierząt stosowane są dodatki paszowe (detoksykanty), które zawierają głównie glinokrzemiany wiążące toksyny grzybowe. Dobry detoksykant powinien odznaczać się zdolnością absorpcji szerokiego spektrum mykotoksyn oraz stabilnością w procesach przetwarzania i przechowywania pasz. Ponadto nie powinien wiązać witamin, składników mineralnych i pozostałych składników pokarmowych. Większość dodatków paszowych z tej grupy nie spełnia wymienionych oczekiwań. Zastosowanie w paszach i żywności.

Enzymy paszowe

są białkami o specyficznej i skomplikowanej strukturze, które poprzez katalizowanie reakcji biochemicznych odgrywają ważną rolę w procesie przemiany materii. W przemyśle paszowym, a co za tym idzie w żywieniu zwierząt zaczęto stosować enzymy od połowy lat 80-tych, a na szerszą skalę od lat 90-tych.

Enzymy paszowe, które są dodawane do mieszanek paszowych powinny spełniać określone warunki: posiadać wysoką aktywność enzymatyczną, czystość mikrobiologiczną, wykazywać zdolność do dostosowania się do zmniejszającego się pH w przewodzie pokarmowym, odznaczać się dużą aktywnością w górnym odcinku przewodu pokarmowego i odpornością na działanie endogennych proteaz. Enzymy nie powinny wpływać negatywnie na zdrowie zwierząt.

Wprowadzone wraz z paszą do przewodu

pokarmowego przyczyniają się do uzyskania

następujących korzyści: rozłożenia błon komórkowych i frakcji włókna pokarmowego

(βb-glukany, celuloza, pentozany) w paszy,

lepszego wykorzystania paszy (2-9%),

poprawy przyrostów masy ciała (2-8%),

ograniczenia biegunek, możliwości

zastąpienia droższych pasz tańszymi,

zwiększenia wartości pokarmowej paszy,

a szczególnie poziomu energii metabolicznej,

lepszego wchłaniania m.in. fosforu i innych

składników mineralnych, redukcji substancji

antyodżywczych.

Fitaza należy do enzymów, które są białkami o właściwościach katalitycznych, regulującymi przebieg procesów życiowych, wytwarzanymi przez każdy żywy organizm. Prawie wszystkie pasze roślinne zawierają fitazę różniącą się aktywnością. Najwyższą aktywnością fitazy charakteryzuje się żyto, pszenica i otręby pszenne, najniższą zaś owies, kukurydza i groch.

Przeciwutleniacze

(antyoksydanty, antyutleniacze) - grupa związków chemicznych, które same występując w małych stężeniach( w porównaniu z substancją podlegającą utlenianiu), wstrzymują lub opóźniają proces utleniania tej substancji. Każdy przeciwutleniacz może występować w roli prooksydanta.

W głównej mierze przeciwutleniacze to naturalne substancje roślinne, które wspierają naturalne mechanizmy obronne komórek człowieka, ale przeciwutleniaczami mogą być także jony metali przejściowych (manganu, cynku, selenu). Przeciwutleniacze stosowane są w zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania, przez co przedłużają czas trwałości żywności.

Kokcydiostatyki

antybiotyki lub chemioterapeutyki dozwolone do stosowania u zwierząt, głównie drobiu, w profilaktyce lub leczeniu choroby zwanej kokcydiozą, wywoływanej przez pierwotniaki Eimeria. Mogą działać kokcydiostatycznie (wstrzymywać rozwój pierwotniaków) lub kokcydiobójczo (zabijać pierwotniaki). Nie są wykorzystywane w leczeniu ludzi.

Wyróżniamy dwa rodzaje kokcydiostatyków:

kokcydiostatyki jonoforowe (antybiotyki jonoforowe) - produkty fermentacji promieniowców z rodzaju Streptomyces, działają kokcydiostatycznie na Eimeria, poprzez zaburzenie transportu błonowego Na+, K+, Ca2+ i Mg2+;

kokcydiostatyki chemiczne - związki syntetyczne kokcydiostatyczne lub kokcydiobójcze, o różnym mechanizmie działania.

Istnieje możliwość pozostawania kokcydiostatyków w mięsie i jajach ze względu na ich powszechne dodawanie do pasz, co z kolei stwarza zagrożenie dla zdrowia konsumentów. EMEA i Komitet do spraw Leków Weterynaryjnych nie opracowały jeszcze dla wszystkich kokcydiostatyków najwyższych, dopuszczalnych wartości ich pozostałości (ang. Maximum Residue Limit, skrót MRL) w żywości pochodzenia zwierzęcego, np. MRL dla kwasu lasalowego wynosi 20 μg/kg w mięśniach, 100 μg/kg w wątrobie i 150 μg/kg w jajach (dotyczy drobiu, wg EMEA). Brakuje też jednolitych regulacji w tym zakresie dla wszystkich państw UE.

---