Do ćw 2

1. Cel kutrowania
2. Dlaczego dodajemy sól w procesie kutrowania
3. Dlaczego proces kutrowania odbywa się w temperaturze 8-12C
4. Dlaczego tłuszcz dodajemy pod koniec procesu kutrowania
5. Wpływ soli na lepkość farszu.

1. co to jest wysalanie?
2. dlaczego sol dodajemy na poczatku kutrowania?
3. jaki jest maksymalny dodatek soli poprawiajacy wodochlonnosc, a jaki stosujemy w praktyce. Uzasadnij

1. Co powoduje dodatek NaCl?
2. Jak dodatek NaCl wpływa na wodochłonność i ilość wycieku zamrażalniczego?
3. Po co schładzamy kiełbasy?

Pytania z wejściówki grupy 3a:
1) Opisać udo i podudzie.
2) Co wpływa na wydajność poubojową mięsa drobiowego?
3) Podać przykład mięśnia z włóknami białymi i mięsa z włóknami czerwonymi u kury (i jeśli ktoś chciał to opisać)

. Pyt z wejściówki grupy 1B:
1) Z czego składa się filet z piersi
2) Co decyduje o wł kulinarnych tuszek drobiowych
3) Różnica pomiędzy mięsem z piersi, a z udka.

dzisiaj mielismy poprawe z podzialu tuszek :
1. ph miesni piersiowych i udowych i wyjascnic dlaczego takie
2. z czego sklada sie porcja kulinarna
3. budowa histologiczna mięśni piersiowych i udowych

Cel modyfikacji skórek
Rożnice między kutrowaniem, rozdrabnianiem, a mieszaniem
Po co sie dodaje skórki do wyrobów

1) Dlaczego modyfikujemy skórki?
2) Jaki dodatek skórek wpływa na polepszenie cech sensorycznych kiełbas (farszu) a jaki na pogorszenie i dlaczego?
3) W jakim procesie powstaje emulsja wodno - tłuszczowa?

1.sposoby modyfikacji
2.sklad chemiczny skorek
3. do jakich wyrobow i/lub wedlin dodajemy skorki i w jakich ilościach

od 2a
1.sposoby modyfikacji skorek, opisz krotko poszczegolne sposoby.
2.sklad chemiczny skorek, od czego zalezy?
3.jak wplywa ich dodatek na gotowy produkt i ocene sensoryczna?

Pytania z MDOM-u
1.Cel ćwiczenia
2. Metody podwyższania jakości MDOM-u
3. Surowce do produkcji MDOM-u
4.Stosowany dodatek MDOM do wędlin drobno-średnio-grubozrozdronionych i wyrobów garmażeryjnych

3b MDOM
4 pytania ale doszły takie: czas przechowywania miesa MDOM świezego, schłodzonego. morzonego i głeboko mrozonego
2. skład chemiczny MDOM

3a Mięso mrożone
1) Rodzaje wody w mięsie i ich charakterystyka.
2) Wpływ szybkości zamrażania na strukturę mięsa.
3) Zmiany jakościowe i fizyczne zachodzące podczas przechowywania zamrażalniczego mięsa drobiowego.

Grupa 1B
1. Co wpływa na ilość wycieku
2. Wpływ szybkości zamraz gr.2a
1.Roznice pomiędzy wyciekim cieplnym a rozmrazalniczym
2.Zmiany białek po zamrazaniu żania na tk mięsna
3. Która woda wymarza z mięsa

wpływ sposobów zamrażania na strukturę mięsa drobiowego. Coś koło tego

---