BIOPIERWIASTKI- mikro i makroelementy

Makroelementy pierwiastki których zawartość w ustroju przekracza 0,01% a dzienne zapotrzebowanie 100mg\os.

Ca, P , Mg

K, Na, Cl tak zapamiętać ze względu na przeminę

S

Mikroelementy inaczej pierwiastki śladowe, występują w ustroju w mniejszych ilościach niż 0,01%, przy zapotrzebowaniu mniej niż 100mg\os\ dzień.

Należą do nich : Fe, Zn, Cu, F, Mn, J, Se, Cu.

Pierwiastki ultraśladowe:

Kobalt, molibden, nikiel, wanad- występują w racjach pokarmowych w mikro\gramach

Do leczenia chorych psychiatrycznie wykorzystuje się LIT.

Wapń i fosfor= hychoksynapotyn

Ca leży pozakomórkowa a P wewnątrzkomórkowo

Ca jest wchłaniane głównie w jelicie cienkim, a następnie w okrężnicy przy udziale wit D

Metodą izotopowa można określić stopień wbudowywania pierwiastków to tkanek..

Wchłanianie Ca upośledza:

1. -błonnik

2. -tłuszcz

3. -szczawiany

4. -duża ilość fosforu w racji pokarmowej

5. -obecność fitynianów

Stopień wchłaniania Ca przeciętnie 30-40% zależy od obecności w pokarmie laktozy(mleko), AA zasadowych, niskiego ph

1. -dobre wchłanianie w obecności kwasu cytrynowego

Rola Ca:

2. -jon warunkujący procesy w obrębie komórki (przede wszystkim)

3. -funkcja budulcowa

4. -uszczelnia śródbłonki naczyń

5. -zawiaduje skurczem mięśni

6. -zawiaduje procesami podziału komórek

Parahormon

Niedobór Ca w pożywieniu:

1. - kurcze mięsni : twarzy , nóg, rąk, mrowienie rąk i języka

2. -tężyczka u dzieci

Przewlekły niedobór:

1. -osteomalacja

2. -osteoporoza

3. -krzywica

Hyperkaleemia - może być efektem przedawkowania witaminy D3, brak apetytu, jadłowstręt, zaparcia, nudności ,wymioty .W dużym przedziale czasu odkładanie Ca w nerkach.

Do 26roku życia człowiek buduje masę kostną: pić pół szklanki mleka, kefiru, jogurt, maślanka, klika plasterków żółtego sera by wybudować masę kostną szczytową.

Produkty wzbogacane Ca: makarony pieczywo, ryż, napoje mleczne, twarogi, soki owocowe.

Fosfor jest wchłaniany w jelicie cienkim,w dużych ilościach występuje w warzywach zbożowych i strączkowych.

Nadmiar fosforu upośledza wchłanianie Ca.

Fityniany zmieniają ich ilość:

-fermentacja ciasta żytniego, pszennego-przy udziale drożdży, moczenie i kełkowanie nasion

Większość fosforu jest coca-coli, sery topione wędliny, zupy w proszku, desery.

MAGNEZ

Występowania:

1. -55-60% w kościach

2. -40-45% w komórkach tkanek miękkich

3. -1% w płynnie pozakomórkowym

Z diety wykorzystujemy jedynie w 40%

Ogranicza wchłanianie: błonnik, fityniany, duże ilości wapnia i fosforu, duża ilość tłuszczu. Diety polskie są zbyt ubogie w Mg i Ca.

Niedobór jest przyczyna hipercholesterolemi

Stres zwiększa zapotrzebowanie na magnez, antybiotykoterapia, przyjmowanie środków antykoncepcyjnych.

Hipermagnezemia: przy niewydolności nerek

Rola:

1. -zmniejsza ilość zawałów

2. -u chorych z nadciśnieniem działa normalizująco

3. -działa antystresowo

Potas- występuje w nieprzetworzonej żywności

1 litr soku pomidorowego pokrywa zapotrzebowanie na ten składnik,

Suche nasiona: fasoli, soi, odtłuszczone mleko w proszku, suszone śliwki, rodzynki, kakao.

Jest wewnątrzkomórkowy, składnik ATP - azy.

Potas jest tracony przy krwotokach, stosowania niektórych grup leków.

Niedobór- zaburzenia rytmu serca

Jedząc żywność nie można przedawkować potasu, jedynie przy suplementacji farmakologicznej.

Niedobór , nadmiar potasu podobno grozi zgonem.

GRUPY PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Produkty spożywcze są źródłem różnorodnych składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania człowiek. Kryterium podziału podziału produktów na grupy jest zbliżona wartość odżywcza.

Na wartość odżywczą składa się :wartość energetyczna , zawartośc składników odżywczych, przyswajalność , zdolność produktów do zakwaszania lub alkalizowania.

Zależnie od celu i potrzeb produktów dzieli się je na różną ilość grup. Stosuje się podział na 12 grup ze względów żywieniowych.

Zboża stanowią podstawę wyżywienia świata.

przetwory zbożowe- produkt obróbki ziarna zbóż i nasion. Mogą być frakcjami przerobu albo produktami ubocznymi, podczas przemiału zbóż na mąkę , kasze, płatki oraz odpady(otręby). Najmniejszy stopień rozdrobnienia kasze gruboziarniste, największy mąka.

Z poszczególnych gatunków zbóż otrzymuje się:

1. - z pszenicy- mąkę, kaszę mannę, pieczywo, pęczak, makaron.

2. -z żyta- mąkę, makaron

3. -z owsa- płatki

4. -z kukurydzy- mąkę, kasze, płatki

5. -z prosa- kasze jaglana

6. -z gryki- kaszę gryczaną, prażoną i niezrażona( cała lub łamaną tzw. krakowską)

7. - z jęczmienia-kasze jęczmienną, perłową, wiejską, pęczak oraz płatki

8. -z ryżu- ziarna całe, łamane, płatki

Wartość odżywczą produktów zbożowych zależy od rodzaju zboża, sposobu obróbki ziarna oraz od dodatków dodawanych w procesie technologicznym.

Produkty zbożowe są źródłem węglowodanów w diecie człowiek. W Polsce charakteryzują ok. 40%dziennego zapotrzebowania energetycznego. Ze względu na skład i rolę jaka spełniaja w żywieniu określa się je jako produkty energetyczne.

Budowa ziarna:

1. -okrywa owocowa-nasienna(błonnik i składniki mineralne)

2. -warstwa aleuronowa (białka, składniki mineralne, witaminy, tłuszcze)

3. -bielmo zajmuje wnętrze ziarna(skrobia)

4. -zarodek w dolnej części ciała

W zewnętrznej części bielma znajduje się białko i witaminy z gr B

Wartość energetyczna w 100 g produktu, różna 327-362kcal, z wyjątkiem chleba. Chleb około 220-250kcal.

Zawartość białka: ziarna najwięcej , np. ziarno pszenicy ma najwięcej ok. 11,1g, ?, żyta 1,9g

1. Mąka pszenna 9,1g\100g

2. Mąka żytnia 5,9g\100g

3. Chleb 5,6-6g\100g

4. Płatki 6,9-12g\100g

Te produkty jako źródło białka są bardzo ważne w dietach alternatywnych, wegetariańskich. Białka roślinne nie są białkami pełnowartościowymi( brak lizyny).

Węglowodany: chleb ok. 51-57g\100g, pieczywo i produkty i produkty zbożowe są bardzo ważnym źródłem wit. B1, najwięcej otręby pszenne, płatki owsiane.

Ryboflawina B2- najwięcej jest w płatkach owsianych 0,151mg\100g.

Niacyna najwięcej w kaszy gryczanej i jęczmiennej, 1,9-3 mg\100g, chleb 0,7-0,8mg\100g

Jest znaczna ilość fosforu najwięcej w kaszy gryczanej-459mg fosforu, chleb 113-204mg.

Mg : kasza gryczana 218mg,chleb jasny 33, ciemny 64mg.

Skład chemiczny ziaren zbóż zależy od: gatunku, odmiany, warunków klimatycznych i glebowych.

Dla lepszego wykorzystania białka zbóż należy te produkty łączyć z produktami mlecznymi. Strawność białka 6-80%, (mięsa 97,5%)

Ze względu na skład AA, możemy zestawić szereg zbóż od największej wartości odżywczej: owies, żyto, jęczmień, kukurydza, pszenica.

Produkty zbożowe pokrywają w 30% zapotrzebowanie na białko w całej racji pokarmowej. Są głównym źródłem białka roślinnego, węglowodanów złożonych.

Tłuszcze: mała ilość w produktach zbożowych, 25% kwasów tłuszczowych nasyconych, reszta nienasycone. Najwięcej mają jednych i drugich, płatki owsiane.

Skrobia zawartość maleje, ze wzrostem stopnia wyciągu mąki.(nie rozumie tego zdania)Jest głównym składnikiem produktów zbożowych.

Tłuszczu najwięcej jest w zarodku do 12%, mniej w całym ziarnie 2-3%, zawartość tłuszczu w mąkach przeciętnie 1,5%.

Enzymy: ważny składnik mąki, największe mają znaczenie amylolityczne, proteolityczne i oksydoredukcyjne.

Amylolityczne decydują o szybkości fermentacji i stopniu degradacji skrobi podczas wypieku.

Proteolityczne mają zdolność do wytwarzania gazów w cieście.

Oksydoredukcyjne- udział w procesach utleniania i redukcji.

Woda zawartość ok. 15%, niższa w płatkach ok. 10%, w chlebie 33-35%.

Nadmierna ilość wody- problemy z drobnoustrojami i enzymami.

Składniki mineralne zależności od stopnia przemiału.

Produkty zbożowe zawierają także składniki nieodżywcze- związki fitynowe. Przyswajalność skł. mineralnych przez organizm jest ograniczona przez zawartość błonnika i kwasu fitynowego. Fityna występuje głównie w zewnętrznej części ziarna.

Fosfor występuje w formie zw. fitynowych(ok. 70%) utrudniając przyswajanie Ca. Przyswajanie żelaza poprawia spożywanie pieczywa z mięsem, warzywami, owocami, żelazo występuje w formie niehemowej ,15-35% wynosi przyswajalność w tej postaci.

INQ- wskaźnik (wartości) jakości odżywczej.

Produkty zbożowe są dobrze zbilansowane pod względem zawartości białka, tiaminy, fosforu, żelaza i magnezu.

Pieczywo -dostarcza ok. 31% dziennego zapotrzebowania na tiaminę, 15% na ryboflawinę, i 12% na niacynę. Zawartość nasion i ziaren w pieczywie korzystnie wpływa na zawartość wit. E oraz błonnika pokarmowego. Obecność polepszacza nie ma wpływu na wartość odżywczą.

Pieczywo mieszane -pieczywo z mąki pełnego przemiału, może zawierać dodatek ziaren, np. pszenicy, lnu, słonecznika, zarodki i otręby pszenne. Produkty zbożowe mogą stanowić samodzielną potrawę lub być łączone z innymi produktami.

Ryż stosowany w diecie miażdżycowej, obniża poziom cholesterolu we krwi.

Kasze źródło skrobi, białka, błonnika pokarmowego, witamin zwłaszcza z gr. B oraz składników mineralnych. Potrawy z kasz są sycące i wysokoenergetyczne.

Obserwuje się niekorzystny spadek spożywania produktów zbożowych na rzecz zwiększonej konsumpcji wędlin, jaj, mięsa.

MLEKO I PRZETWOTY MLECZNE

Mleko niezbędny pokarm w pierwszym okresie życia ssaków. Mleko spożywcze- odpowiednio przygotowane, przeznaczone do spożycia.

Oczyszczenie, pasteryzacja, sterylizacja, uparyzacja?, homogenizacja, zagęszczenie(kondensacja),zagęszczenie do postaci proszku.

Pełne powyżej 3%

Półtłuste 1,5-2%

Chude 0,3-1% tłuszczu

Na skład mleka wpływa rasa bydła, rodzaj paszy, okres laktacji, pora udoju. Przeciętny skład mleka:87,7%woda, 3% albuminy i globuliny, 3,5% tłuszcz kazeina 3% i laktoza 4,7%, sucha masa 12,2%, popiół 0,75%.

Zawiera dużo wit. B2 tkz. ryboflawiny. Potas 139mg, wapń 118 mg, magnez 12mg. Jeśli chodzi o napoje fermentowane ok. 60kcal tłuszcz 2%, zbliżona ilość tiaminy, ryboflawiny i może być nieco więcej wapnia 122mg i fosforu. Mleko końskie i ośle mleko kazeinowo-albuminowe, mleko kobiece albuminowe.

Białko mleka jest łatwostrawne, o wysokiej wartości biologicznej zawartości wszystkich AA egzogennych. Kazeina źródło zmazanego z nią wapnia i fosforu.

Węglowodany głównie laktoza, ułatwia przyswajanie wapnia(zwłaszcza u dzieci) hamuje procesy gnilne w jelicie grubym, przeciwdziała zaparciom. Niekiedy jest źle tolerowana-biegunki. Składniki mineralne w mleku- istotnie metale o charakterze zasadowym -sód, potas, wapń, magnez. Szczególnie ważny jest Ca.

Witaminy: zawartość beta karotenu zależy od rodzaju pasz. Występuje witamina D i K. spośród wit rozpuszczalnych w wodzie- ważna jest ryboflawina-mleko jest istotnym źródłem tej wit w żywieniu. W serach i napojach fermentowanych jest jej znacznie mniej . Sery podpuszczkowe zawierają dużo azotanów , azotynów. Sery żółte są ciężko strawne, działają alergennie. Napoje mleczne polecane dla osób które maja niedostateczną ilość laktozy w związku z tym mają problemy z trawieniem laktozy.

Mleko i produkty mleczne mają bardzo wysokie INQ. Człowiek dorosły powinien spożywać

Codziennie ok.1\2l mleka. Dzieci, kobiet karmiące i w ciąży 1l.

JAJA-komórka rozrodcza ptaków. Zawiera wszystkie składniki niezbędne do rozwoju zarodka, również dla człowieka( z wyjątkiem wit. C)

Białko stanowi 12,5% części jadalnej, głównie albuminy i globuliny, składniki mineralne ok. 1%. W żółtku tłuszcz 32%, głównie cholesterol , ponadto fosfolipidy, cenny jest kwas oleinowy. Składniki mineralne: żelazo , siarka, fosfor występują też Ca, Mg, K, Cu, Zn , J, Mn. Przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Wit ,dobre źródło wit A i D oraz wit z gr. B

Całe jajo 149kcal\100g. kw tłuszczowe jednonienasycone, 750mokro g retinolu , , Ca147mg, fosfor 187 mg ,żelazo 7,2 mg, magnez 15.

Jaja produkt dobrze zbilansowany pod względem odżywczym INQ . jaja spełniają role zamiennika mięsa, ryb. 1sztuka dziennie dla osób o dużej aktywności fizycznej, 0,5 dla osób o umiarkowanej aktywności.

Jaja przepiórcze zawierają podobna ilość białka, więcej energii, tłuszczu, wit. B1,B2, kwasu foliowego, fosforu , miedzi, kobaltu, a mniej cholesterolu, wit A, potasu , magnezu, cynku. Więcej leucyny, izoleucyny, AA siarkowych, treoniny , AA ograniczającym jest lizyna. Jajo kurze -tryptofan.

MIĘSO I JEGO PRZETWORY, RYBY I PODROBY.

Przetwory mięsne- mięsa poddane procesom technologicznym.

Podstawowe składniki mięsa: woda, białko, tłuszcz, bezazotowe substancje wyciągowe, składniki mineralne, wit. Składniki mineralne przewaga kwasotwórczych.

SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA

Zależy od stosunku tkanki mięśniowej do tłuszczowej, gatunku zwierzęcia, wieku, sposobu odżywiania i in.

Istotny wpływ na skład przetworów mięsnych ma sposób przetwarzania. Mięso zwierząt rzeźnych jest bardziej sycące niż ryby, ponieważ dłużej zalega w przewodzie pokarmowym. Kryształy kw. moczowego po spożywaniu dużych ilości podrobów, odkładane są w stawach.

Do 20% białek w mięsie, podobnie w rybach.

Kwasy dominujące w mięsie:

-stearynowy

-palmitynowy

Witaminy:

-tiamina -0,99 mg

-ryboflamina 0,19 mg

-pp

-B12

-kwas pantotenowy

-witaminy rozp. w tłuszczach: A, D, K

Składniki mineralne:

(wołowina- 113 kcal/100g, łopatka cielęca -442 kcal/100g, schab 174 kcal/100g)

-żelazo hemowe

-potas -343 mg

-fosfor -208 mg

-wapń -15 mg

-żelazo

Substancje wyciągowe:

-adenina

-guanina

-keratyna

MIĘSO DROBIOWE-niższa wartość energetyczna, delikatna struktura, lepsza strawność, większa ilość kwasów nienasyconych

Kurczak tusza -1,95g /100g

Schab - 0,69g/100g

Mięso strusia- mięso chude 0,8% tłuszczu, białko 20,9%, cholesterol 62 mg

RYBY- dużo wody, delikatna struktura, dobre trawienie, duża ilość NNKT z rodziny n-3, witaminy z grupy B zwłaszcza niacyna

Śledź 161 kcal/100g

- ryboflawina- 0,13 mg

-potas -239mg

-wapń -32 mg

-fosfor -219 mg

-nienasycone kw. tłuszczowe -1,87 g

-nasycone kw. tłuszczowe - 2,12 g

Składniki mineralne ryb;

-fosfor 370- 750 mg

-siarka 100-300 mg

-chlor 60-250 mg

- potas 280-400 mg

-sód 70-110 mg

-magnez

MASŁO-Jest źródłem tłuszczu i witaminy A, zwłaszcza dla organizmów młodych do 3 roku życia. Zawartość tłuszczu 66-85%. Tłuszcz jest dobrze zemulgowany, zawiera krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe , 14-16 % wody, 0,5% cukier mlekowy, cholesterol.

Wyróżnia się: masło extra, delikatesowe, wyborowe, stołowe, śmietankowe i solone.

Spożywanie margaryn może dać nadmierny wzrost wit A

Masmix -mieszanki masła i tłuszczu roślinnego (chodzi tu o łatwość smarowania)

Tłuszcze inne: wszystkie tłuszcze jadalne z wyjątkiem masła i smietany. Tłuszcze roślinne oleje roślinne, margaryny

Tłuszcze zwierzęce-zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych 35-56%

Topiony łój wołowy- stosowany do produkcji koncentratów obiadowych

Oleje roślinne-otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych (olej z oliwek lubolej palmowy). Witamina E może być zniszczona w trakcie rafinacji oleju, również od opakowania, temp, miejsca składowania, Najlepsze margaryny to przeestryfikowane

Inne składniki margaryn- barwniki, stabilizatory, emulgatory, subst. aromatyzujące, wit A, D, cukier, kw. cytrynowy (tłuszcze roślinne nie zawierają cholesterolu)

Olej z oliwek- jeden z trzech najbardziej popularnych olejów po rzepakowym, sojowym i słonecznikowym. Oliwki zawierają gorzką subst. która musi być usunięta przed przerobem na oliwę. Zawartość 14% kwasów tłuszczowych. Są składnikiem diety śródziemnomorskiej, różnią się zawartością wolnych kw. tłuszczowych

Temat: Zanieczyszczenia żywności i substancje antyodżywcze

Wyróżnia się zanieczyszczenia techniczne przypadkowe.

Techniczne- subst, które w toku produkcji lub obrocie przenikają do środowiska spożywczego albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji i wprowadzania do obrotu. Przypadkowe subst , które przedostały się lub przeniknęły do środowiska spożywczego, używek i subst dodatkowych dozwolony w sposób niezamierzony, albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu

Inna klasyfikacja zanieczyszczeń

-chemiczne

-biologiczne

-fiyczne

CHEMICZNE-pochodzą ze środowiska jako skażenie surowca: azotany, azotyny, benzopireny, metale ciężkie (Hg, Pb,Cd) pozostałości środków ochrony roślin, pozostałości preparatów stosowanych w hodowli,

Substancje pochodzące z operacji wstępnych i procesów technicznych.

Środki czystości powierzchniowo czynne, dezynfekujące, filtracyjne, zobojętniające, buforujące i rozpuszczalniki

Substancje celowo dodawane celowo do żywności- przeciwutleniacze, konserwanty, subst. wzbogacające( np. wit, skł mineralne) , subst smakowe, barwiące, aromatyzujące, zakwaszające, słodzące, stabilizujące, preparaty enzymatyczne i in.

FIZYCZNE-mechaniczne, (radioaktywne promieniowanie jonizujące)

BIOLOGICZNE- bakterie, pleśniaki, pasożyty, szkodniki. Subst szkodliwe powstające w procesie obróbki technologicznej (magazynowanie, mukotoksyny)

METALE- Hg, Pb, Cd, As, Zn, Sn, Cu występują dość powszechnie w żywności, także jest ustalone limitowo w pozostałości subst kumulujących się w organizmie, bierze się pod uwagę PTWI :tymczasowo tolerowane, tygodniowe pobranie

ŹRÓDŁA SKAŻENIA METALAMI

Pb-przemysł trans samochodowy, przedmioty użytku

Cd- środowisko, przedmioty użytku

As- pestycydy, produkty pochodzenia morskiego, dodatki

Hg- ryby ze skażonego środowiska

Cu- pestycydy, środowisko

Zn- zboża, grzyby, rośliny strączkowe przedmioty użytkowe

Zwartość kadmu w skiełkowanych nasionach zbóż;

-pszenica 42 μg/kg

-strączkowe 20-26 μg/kg

Azotany- substancje potencjalnie uznane za rakotwórcze (dozwolone ich stosowanie w określonych ilościach do peklowania produktów mięsnych). Mogą pod wpływem flory bakteryjnej ulegać redukcji do azotynów i tlenków-przejście hemoglobiny w metheomoglobinę (utrata zdolności wiązania tlenu). Methemoglobina jest szkodliwa dla dzieci

Azotyny- mogą łączyć się z aminami i zasadami aminowymi w rezultacie powstają n- nitrozoaminy związki rakotwórcze. Warzywa mają zdolność do kumulowania azotanów (z gleby nadmiernie nawożonej)

Grupy warzyw ze względu na zawartość azotanów;

-sałata, rzodkiewka, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa, koperek, szpinak do 2000 mg/kg

-kapusta, szczypiorek do 1000 mg/kg

-marchew do 500 mg/kg

-ziemniaki, pomidory, fasola do 250 mg/kg

ADI dopuszczalne dzienne pobranie dla azotanów- do 5 mg/kg masy ciała, dla azotynów- 0,2mg/ kg masy ciała, dla dzieci?

Pestycydy związki chemiczne stosowane do zwalczania chorób i szkodników. Największa grupa pestycydów: środki ochrony roślin, środki o dużej toksyczności

Drogi przenikania pestycydów do organizmu człowieka- woda, ryby, ptactwa wodne, rośliny, zwierzęta hodowlane i produkty żywnościowe

ADI- ilość danej subst w mg/kg pobierana w ciągu dnia z żywnością, wodą, powietrzem, lekami itd. która wg aktualnego stanu wiedzy zapewnia pełną nieszkodliwość dla organizmu człowieka.

Tolerancja- maksymalna zawartość w mg/kg produktu pozostałości pestycydów prawnie zaakceptowana w danym kraju

Okres karencji-czas wyczekiwania jaki musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru

Okres prewencji- czas w którym po zabiegu luzie zwierzęta nie mogą wchodzić na obszar objęty działaniem

INNE ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE

WWA- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, chlorowane di i trifenyle, subst z przedmiotów kontaktujących się z żywnością, leki weterynaryjne.

BENZOAPIREN- ma działanie mutagenne i rakotwórcze. Jest szczególnie toksyczny, dość rozpowszechniony

CHLOROWANE DI -I- TRIFENYLE- są stosowane min. Do wyrobu opakowań i uszczelniaczy do łączenia rur. Istnieje możliwość przenikania do wody i przez łańcuch pokarmowy do żywności i organizmu człowieka

Zanieczyszczenia chemiczne migrujące do opakowań z tworzyw sztucznych-w tworzywach tych są nieprzereagowane składniki niskocząsteczkowe, które mogą migrować do żywności i stwarzać zagrożenie dla zdrowia

ZANIECZYSZCZENIA FIZYCZNE-różne rodzaje ciał obcych

Radionuklidy źródła-energetyka nuklearna, utrwalanie żywności z wykorzystaniem energii jonizującej, próby wojskowe (stront 90 najczęściej przenika do żywności).Jonizacja prowadzi do zmian kancerogennych (prowadzi do zmian w cząsteczkach kw. nukleinowych)

(Patologiczne????)- cząsteczki białka samoreplikującego się priony (namnażają i przekształcają cząsteczki białka szkodliwe dla zdrowia człowieka- zmiany w mózgu np. choroba szalonych krów

Substancje powstające w procesach metabolicznych np. pleśń, miktoksyny. Najbardziej toksyczna alfatoksyna B1 min. uszkadza DNA- działanie rakotwórcze. Patulina w gnijących owocach. Składniki te mogą wywołać zmiany martwicze wątroby i nerek oraz działać neurotoksycznie

Substancje antyodżywcze -subst pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które wywołują charakterystyczne objawy chorobowe. Do subst tych zalicza się glikozydy cyjanogenne, związki( soponinowe?), subst powodujące latyryzm ( dotyczy zwierzat)

Związki sapaninowe ?- występują w burkach, szparagach, szpinaku, soi.Przy częstym spożywaniu mogą spowodować hemolizę krwinek

Substancje goitrogenne-(wolotwórcze) nadmierne spożywanie kapusty niedoczynność tarczycy (wole). Goitryna uniemożliwia się wbudowywanie się jodu w pierścień tyrozyny

W roślinach strączkowych wstępują czynniki hamujące aktywność trypsyny lub chymotrypsyny, inhibitor hamuje uwalnianie metioniny

Substancje wywołujące fawizm- występują w bobie, wicyna, konwicyna .Mała produkcja glutationu niezbędnego do inaktywacji wicyny i konwicyny po spożyciu niedogotowanego bobu

PRZESŁANKI WZBOGACANIA ŻYWNOŚCI

Wzrost uprzemysłowienia zmiany stylu zycia, wzrost dobrobytu, zróżnicowanie ekonomiczne społeczeństwa, ograniczenie aktywności fizycznej, zmniejszenie zapotrzebowania energetycznego, niezbilansowana dieta, stosowanie diet, zmiana sposobu odżywiania

Wzbogacenie żywności jest forma interwencji, która ma na celu zapewnienie zróżnicowanego spożycia żywności

Cel wzbogacania- uzupełnienie całodziennej diety w niedobory składników odżywczych. Wzbogacenie polega na dodatku jednego lub kilku składników odżywczych do środków spożywczych bez względu na to czy występują one czy nie.

W celu zapobiegania i korygowania niedoborów wyróżnia się wzbogacanie:

-interwencyjne

-wyrównawcze

-polepszające

Interwencyjne-składnik odżywczy dodawany jest do wybranych produktów spożywczych. Jest tak dobrany aby pokrywał 30-100% dziennego zapotrzebowania (np. jodowanie soli kuchennej)

Fortyfikacja wyrównawcza (wzbogacanie)- wzrost wartości odżywczej w celu skompresowania strat wywołanych procesem przetwórczym, przechowywaniem itp. Np. dodawanie tiaminy i żelaza do mąki pszennej, wzbogacanie soków w Wit C

Fortyfikacja polepszająca-nadanie żywności cech pożądanych przez konsumenta np. upodobnienie margaryny do masła przez wzbogacenie w Wit A i D

Inne określenia form wzbogacania:

Restytucja= wyrównawcza

Standaryzacja -dodatek składników odżywczych do żywności, celem wyrównania naturalnie występujących różnic w zawartości tych składników

Wzbogacenie- dodatek składników odżywczych powyżej poziomu naturalnego występującego w tych produktach.

Nie ma obowiązku wzbogacania żywności w krajach rozwijających się ma to charakter obligatoryjny

W skali świata istnieją niedobory: Wit A, jodu, Fe

W Polsce najczęściej stwierdza się niedobory Fe, J, Ca.

W przypadku Ca braki te dotyczą dzieci i młodzieży i ludzi starszych

Fe niedobór dotyczy- kobiet w wieku rozrodczym, wcześniaków, dziewcząt

Jod niedobór dotyczy- na całym obszarze kraju z wyjątkiem pasa nadmorskiego

Polsce celowe wzbogacanie produktów w Wit C (zwłaszcza soków owocowych, warzywnych i mieszanych). Wzbogacanie w wybrane Wit z grupy B- mąka pszenna, płatki śniadaniowe, mleko, przetwory mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu

Wzbogacenie w składniki mineralne-wymaga ostrożności- możliwości interreakcji między składnikami mineralnymi z innymi składnikami odżywczymi np. wzbogacenie mąki, przetworów mlecznych, soków owocowych itd.

Produkt pełniący rolę nośnika musi być powszechnie spożywczy.

Wit do wzbogacania mleka- B1, B2, B6, B12, β- karoten, A,D,E, Ca, J, Do mleka w proszku dodatkowo dodaje się Fe

Oleje margaryny, majonezy-dodaje się Wit A, D, E, β- karoten, sól, Ca, Fe oprócz jodu

Produkty spożywcze przeznaczone do wzbogacania powinny być spożywane przez określoną populację dla której są przeznaczone. Dzienne spożycie powinno być stałe i jednolite, powinno być dostępne dla osób o różnym statusie ekonomicznym, nie powinno zmieniać cech organoleptycznych np. smaku i zapachu

ŻYWNOŚĆ WYGODNA

Produkty spożywcze otrzymane wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiniczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie

Rodzaje żywności wygodnej:

-produkty poprawiające apetyt, zupy, kremy, potrawki, buliony, dania główne mięsne, rybne, mączne, ziemniaczane,

Dania dietetyczne-dania warzywne, sałatki, rybne, mięsne i owocowe

Dania mieszane-pieczywo, bulki, grzanki, chleb, desery, ciasta i lody

Generacje żywności wygodnej ze względu na poziom technologiczny:

-wyroby tradycyjne (chleb, susze warzywne, owocowe, wyroby mięsne, rybne)

-Gotowe zestawy posiłków potraw sterylizowanych, pasteryzowanych, mrożonych, chłodzonych przeznaczonych do mikrofalowania, produkty otrzymane metodami kombinowanymi (nietermiczne metody przetworzenia, niekonwencjonalne metody ogrzewania, osłonki jadalne, opakowanie aktywne, żywność funkcjonalna

Podział żywności wygodnej ze względu na sposób przetworzenia:

-żywność gotowa do obróbki wstępnej

-do obróbki kulinarnej

- do obróbki termicznej

-do podgrzania

-do spożycia

Popyt na żywność wygodną kształtuje: praca zawodowa kobiet, wzrost ilości gospodarstw jedno i dwuosobowych, większy udział osób w starszym wieku

ŻYWNOŚĆ MINERALNIE PRZETWORZONA

Jest najbardziej zbliżona do naturalnej. W celu zaspokojenia wymagań konsumentów przemysł spożywczych w krajach rozwijających wprowadza technologie łagodne przetwarzające

W zakresie produkcji żywności mieści się

-żywność ekologiczna produkcja żywności tradycyjnej metodami chałupniczymi na małą skalę z tradycyjnego lokalnego surowca

- produkcja żywności niskoprzetworzonej na mała skalę z przeznaczeniem na rynek lokalny lub dla gastronomii

Wspólne właściwości żywności minimalnie przetworzone;- zachowanie w dobrym stanie wrażliwych składników odżywczych. Głównie Wit, zachowanie sensorycznych cech świeżości. Zabezpieczenie trwałości ,jakości przez zastosowanie specjalnych opakowań dobranych indywidualnie do produktu

Około 300-400 asortymentów minimalnie przetworzonej żywności: owoców i warzyw, przekąski warzywne (cebula pasteryzowana, pałeczki selerowe, liście sałaty, warzywa duszone, sałatki warzywne)

Minimalne przetworzenie mięsa i ryb to zastosowanie modyfikowanej atmosfery, pakowanie w folię kurczliwą na tackach, pakowanie w próżni

KONCENTRATY SPOŻYWCZE

Są to produkty występujące w postaci pastowanych lub płynnych mieszanek surowców roślinnych, zwierzęcych i in. dodatków smakowo-zapachowych

Stosowanie takich procesów technologicznych aby produkt był jak najbardziej zbliżony do naturalnej żywności (lepsze surowce, naturalne dodatki)

Koncentraty spożywcze- to żywność ,,szybka `' wygodna stosunkowo dużej trwałości

Podział:

-koncentraty śniadaniowe

-obiadowe

-deserowe

-specjalnego przeznaczenia tzw dietetyczne

Koncentraty śniadaniowe-produkowane z preparowanego ziarna zbóż, mogą być barwione, aromatyzowane, wzbogacone substancjami odżywczymi. Mają postać całego ziarna zbóż, napęcznianego, ekstrudatów

Rodzaje:

-płatki zbożowe (owsiane, jęczmienne, kukurydziane często błyskawiczne) Napęcznienie produkowane z całego ziarna lub rozdrobnione a także z ciasta ekspondow? i wytłaczanego w eksrtuderacie

Koncentraty obiadowe-w skład mogą wchodzić warzywa mięso mleko, kasze tłuszcz składniki smakowo-zapachowe i in. Do koncentratów obiadowych zalicza się koncentraty zup,sosów, przekąsek, drugie dania obiadowe. Drugie dania obiadowe produkowane są z nasion roślin strączkowych, mięsa, podrobów, kasz, makaronów, ziemniaków lub ryżu

Koncentraty sosów tzw błyskawiczne do sporządzenia potraw na gorąco i na zimno

Koncentraty deserów-produkowane przy użyciu zagęstników skrobiowych, żelatyny, pektyn, przetworów jajczarskich, mleczarskich, owocowych, stabilizatorów, cukru, glukozy, subst. smakowo-zapachowych. Przykłady- kisiele, budynie, galaretki, pianki, kremy deserowe, lody w proszku, desery dietetyczne

Koncentraty specjalnego przeznaczenia-w żywieniu osób chorych, w różnych okresach zycia, wykonujących określone zawody (np. górnicy, hutnicy) sportowcy, ludzie przebywający w specyficznych warunkach

Żywność dla niemowląt i dzieci- modyfikowane mleko, błyskawiczne kleiki, kaszki zbożowe

Celiakię- żywność dla dzieci chorych na tą chorobę

Surowce do produkcji mleka modyfikowanego- mleko pełne w proszku, laktoza, sacharoza, kleiki, tłuszcz roślinny, preparaty witamin

WYKŁAD

WEGETARIANIZM

Przesłanki wyboru wegetarianizmu- ekonomiczne, ekologiczne, zdrowotne, religijne, kulturowe, etyczne, wynikające z mody

Zdrowotne- szczuplejsza budowa ciała, mniejsze zagrożenie kamienicą nerkową, wątrobową, raka jelita grubego

Argumenty ekologiczne- problem utylizacji zwłok zwierzęcych

KLASYFIKACJA DIET WEGETARIAŃSKICH

-semiwegetariańska

-laktowegetariańska

-laktoowowegetariańska

-wegańska

Spożycie energii u wegetarian może być podobne do tradycyjnej diety.

Białko- pobranie tego energii mniejsze i mniejszy udział energii z tego składnika

Wielonasycone kwasy tłuszczowe- większe spożycie u wegetarian

Błonnik- większe spożycie u wegetarian niż u wszystkich

Korzystny wpływ diet wegetariańskich- na zdrowie człowieka

-choroba niedokrwienna serca, mniejsza zachorowalność u wegetarian

-mniejsza zawartość LDL cholesterolu

- większa zawartość PUFA, NIKT

-ciśnienie krwi u wgetarian niższe

Niekorzystne skutki dla zdrowia

-niedokrwistość

-megaloblastyczna anemia

-krzywica i osteomalacja

Przykłady produktów i potraw wegetariańskich- mleko sojowe, ciecierzyca> naukam o żywieniu nie zaleca stosowania diety wegetariańskiej dla dzieci, osób karmiących, młodzieży, kobiet ciężarnych. Zalecana jest dla ludzi dorosłych prowadzących mało i średnio aktywny tryb życia. Dieta wegetariańska może być pomocna do zapobiegania chorobom cywilizacyjnym

PIRAMIDA ŻYWIENIA

W komponowaniu codziennych posiłków proponuje się korzystać z podziału produktów na 5 grup.

Urozmaicenie odżywiania każdy posiłek zawiera co najmniej po 1 produkcie

1 porcja to- 6 łyżek kaszy czy makaronu, 1 śr. pomidor, 1/3 główki sałaty, 5 łyżek gotowanej marchwi, 3 łyżki fasolki szparagowej, 10 szt truskawek, 8 szt śliwki węgierki, 1 szkl soku owocowego, 1 duża pomarańcza, 1 szklanka mleka i maślanki, 150 ml jogurt, kefir, 2 plasterki sera żółtego, 1 udko kurczaka, 20 g wołowiny, wędlina drobiowa 20g, ryba wędzona 100g, 1 szt jaja 50g, 1/3 szkl fasola biała, 1 łyzka stołowa oleju, 1 płaska łyżka stołowa masła i margaryny

Rys nabiał

Ryby

Orzechy strączkowe

Oliwa oliwek

Wymogi racjonalnego żywienia; Zalecenia żywieniowe spełniają rolę profilaktyczną, ulegają modyfikacji i zmianom na przestrzeni lat w miarę stylu życia społeczeństwa.

Wskazania żywieniowe Bergera

Dieta śródziemnomorska - cechy charakterystyczne: wysokie spożycie chleba, makaronów, ryżu, ziemniaków, kuskus, duże spożycie owoców 3-4 porcje dziennie, duży udział oliwek w kompozycjach warzywnych, nasiona roślin strączkowych w diecie śródziemnomorskiej jako zamiennik mięsa

Wartość INO;- wskaźnik jakości żywieniowej. Wyraża stopień w jaki stopień w jakim spożywany produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka zaspokaja jednocześnie na dany składnik żywieniowy INO zbliżone do 1 jest dobrze zbilansowane, poniżej 1 -produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości składnika.

Produkty o dużej gęstości odżywczej- mleko, jaja

OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA

jakościowe

-ankietowe, punktowe

ilościowe

-wagowe

-inwentarzowe

-ankietowo-wagowe

-chemiczno- analityczne

jakościowo -ilościowe

-historii żywienia

-bieżącego notowania

Jakościowe - zazwyczaj stosuje się do oceny indywidualnego żywienia

Ilościowe- ze względu na pracochłonność stosuje się do oceny sposobu żywienia grup

NORMY ŻYWIENIA

Ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy poszczególne grupy ludności powinny otrzymywać w codziennym żywieniu

Zastosowanie norm:

-planowanie i monitorowanie podaży żywności w skali kraju

-planowanie posiłków i całodziennego wyżywienia w żywieniu indywidualnym oraz grup ludności

-ocena sposobu żywności na poziomie grupowym, indywidualnym i populacji

-ocena jakości żywieniowej produktów spożywczych

-opracowywanie nowych produktów spożywczych

-ustalenie standardów do opracowania informacji żywieniowej o produktach

-opracowanie diet stosowanych w różnych stanach chorobowych

-opracowanie programów w edukacji żywieniowej

Poziom bezpieczny ? zalecany?

Nie stosowane dla dzieci i młodzieży

norma dostateczna o umiarkowanym koszcie

norma pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie

docelowy

PLANOWANIE ŻYWIENIA

- urozmaicenie posiłków

-zagospodarowanie żywności

-regularne, odpowiednio częste jedzenie

Etapy planowania

- dobór normy

-ustalenie jakie produkty i w jakiej ilości są potrzebne

-kalkulacja kosztów korekta z faktycznymi możliwościami finansowymi (zamiana produktów)

-ostateczne ułożenie jadłospisu

Racje pokarmowe?

Charakterystyka posiłków: 1 śniadanie, obiad, kolacja - łatwo strawna najlepiej ciepła

Godziny spożycia - 4, 7, 11,15,19 ;; posiłkach - 5, 7, 10, 14, 17, 20

STAN ODŻYWIENIA

W odróżnieniu o dorosłych BMI dla dzieci stosuje się siatki centylowe, na ich podstawie określa się proporcję masy ciała do wysokości ; oś pozioma-wysokość, pionowa masa ciała. Zakresy siatek centylowych,; 25-75 centyli- wąska norma, 10-70 centyli -szeroka norma, zakres między 25- 75 (wąska norma)masa ciała odpowiednia do wysokości, nadmiar masy ciała 75-90, nadwaga 90-97, otyłość powyżej 97

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA

Żywność, która spełnia dodatkowe funkcje w organizmie. Zawiera składnik, który działa prozdrowotnie (leczniczo) musi być aspekt pożytku klinicznego

Składniki antykancerogenne, antynowotworowe

Nutraceutyk- każda subst którą można uważać za żywność wywołującą korzystne skutki zdrowotne, włączając w to zapobieganie i leczenie chorób

Żywność programowana-żywność przetworzona, która została uzupełniona w składniki bogate w substancje zapobiegające chorobom (w tej grupie mieści się żywność GMO)

Żywność specjalna- ? wymagania dotyczące żywności funkcjonalnej?

Podział żywności funkcjonalnej

-żywność wpływająca na zwiększenie wydajności organizmu w stanach znacznego obciążenia

-żywność specjalna

-żywność poprawiająca nastrój i wpływająca na poprawę samopoczucia psychicznego

Inny podział żywności funkcjonalnej- żywność zmniejszająca ryzyko chorób krążenia itd.

Składniki nadające cechy funkcjonalności produktom żywnościowym- błonnik, polisacharydy, aminokwasy, peptydy, białka, Wit, składniki mineralne, cholina, lecytyna, bakterie fermentacji mlekowej, subst fitochemiczne

Podział żywności funkcjonalnej ze względu na sposób jej otrzymywania:

-naturalna (sok z czarnej porzeczki )

- żywność będąca kombinacją

Nośniki substancji bioaktywnych

-margaryny

-napoje owocowe

-przetwory mleczne

-produkty zbożowe

Podział żywności funkcjonalnej ze względu na specyficzny skład

-wzbogacona

-probiotyczna

-niskoenergetyczna

-wysokobłonnikowa

Najpopularniejsze produkty prozdrowotne w Polsce - probiotyki, koncentraty napojów

10

---