Enzymy lipolityczne - Esteraza - tłuszcz.

Lipaza ślinowa, pH 4, 0-4, 5, substrat triacyloglicerole, odszczepia któtkołańcuchowe kwasy tłuszczowe w pozycji -3. Trawi naturalnie z emulgowane triacyloglicerole mleka u oseska.

Żołądek. Sok żołądkowy pH soku żołądkowego wynosi ok.0,8, w ilości 2-3 l / dobę oraz śluz.?

Lipaza żołądkowa - Acyloglicerole. Atakuje wiązania estrowe naturalnie z emulgowanych tłuszczów.

Sok trzustkowy.

Lipaza trzustkowa- pH ok. 8, 0, aktywator żółć, fosfolipidy, substrat acyloglicerole, atakuje wiązania estrowe tłuszczów z emulgowanych przez żółć.

Fosfolipaza - aktywator trypsyna, jony Ca²⁺, substrat fosfolipidy, odszczepia kwasy tłuszczowe od fosfolipidów.

Esteraza karboksylowa-aktywator żółć, jony Ca ²⁺, substrat estry cholesteroli, atakuje kwasy tłuszczowe połączone z cholesterolem.

Kolipaza czynnik emulgujący, kolipaza + lipazę ma działanie lipolityczne i rozkłada triacyloglicerole.

Sok jelitowy

Lipaza jelitowa - aktywator żółć i fosfolipidy, substrat acyloglicerole, atakuje wiązania estrowe tłuszczów zemulgowanych przez żółć (z acylogliceroli zawierających długołańcuchowe kwasy tłuszczowe odłącza jedynie kwasy w pozycjach skrajnych 1 i 3, pozostawiając monogliceryd),

Fosfataza alkaliczna-substrat fosfolipidy, odszczepia reszty fosforanowe,

TŁUSZCZE: Są związkami:

1. -nierozpuszczalnymi w wodzie

2. -rozpuszczalnych w związkach organicznych: benzen, eter, chlor, aceton.

Wchłanianie obejmuje zasadniczo trzy etapy:

1. Skupianie się kw. tłuszczowych, glicerolu, monoglicerydów przy udziale kw. żółciowych w formę zawieszonych w wodzie małych miceli i przechodzenie ich do wnętrza enterocytu na drodze pinocytozy,

2. Resyntezę w enterocytach triglicerydów (z długołańcuchowych kw. tłuszczowych i monoglicerydów) oraz tworzenie hylomikronów i lipoprotein o bardzo małej gęstości VLDL które obok trójglicerydów zawierają cholesterol, fosfolipidy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz białka,

3. Uwalnianie hylomikromów i VLDL do układu limfatycznego przez który trafiają do krwioobiegu i dalej tętnicami rozprowadzane są po organiźmie. Pomija wątrobę - kw długołańcuchowe < 12 atomów węgla.

W tkance tłuszczowej podskórnej człowieka występują głownie triacyloglicerole; w okołorzędowej dodatkowo: fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol.

Tłuszcze właściwe są estrami glicerolu i kwasów jednokarboksylowych nierozgałęzionych(zawieraj 1,2 lub 3 cząsteczki) tworząc mono, -di, triacerole.

Woski są estrami wyższych kwasów tłuszczowych i długołańcuchowych(C16-36) jednowodorotlenowych alkoholi. Należą do nich wosk pszczeli, wosk wieloryba.

Fosfolipidy- estry glicerolu lub sfingozyny z kw. fosforowym i kw. tłuszczowymi. (nasyconymi i nienasyconymi)

Nasycone- palmitynowy, stearynowy

Nienasycone- oleinowy 1 mol = 156 moli ATP, linolowy, linolenowy.

PODZIAŁ TŁUSZCZÓW

1. Proste: tłuszcze właściwe i woski

2. Złożone: fosfolipidy, glikolipidy

3. Sterole: zoo, miko i fitosterole

STEROLE- występują wolno bądź są związane estrowo z kwasami tłuszczowymi. Głównym zoosterolem jest cholesterol.

CHOLESTEROL-

1. -główny składnik tkanki nerwowej, błon komórkowych

2. -jest prekursorem kwasów żółciowych i kwasu cholowego, męskich hormonów płciowych oraz progesteronu i estrogenów, steroidowych hormonów kory nadnerczy

3. -z cholesterolu jest wytwarzana prowitamina D3

Źródła cholesterolu:

1. -endogenne 1-5g jest codziennie syntetyzowane

2. -egzogenne dostarczane z żywnością- 300g u zdrowego człowieka

Nadmierny dowóz powoduje wzrost cholesterolu w surowicy krwi i zwiększa odkładanie w naczyniach.

Najwięcej cholesterolu ma ośrodkowy układ nerwowy tj. mózg cielęcy, barani, następnie płuca ponad 2000mg\100g , nerki wieprzowe 700mg\100g, wątroba 270-400mg\100g, i żółtko jaja 1790 mikro gram\100g.

Metabolizm tłuszczów.

Wchłanianie tłuszczu pochodzących z pożywienia rozbite i przekształcene w micelę w połączeniu z białkami i kw żółciowym, część hydrofobowa jest skierowana do wewnątrz a hydrofilowa na zewnątrz i wtedy są przeciągnięte do enterocytów, tam taka micela się rozpada sole kwasu żółciowego wraca z powrotem do jelita a do enterocytu są wchłonięte tłuszcze, jest to dyfuzja bierna zgodna z gradientem stężeń, a w enterocytach ulegają reestryfikacji i połączeniu z białkami są wchłonięte do układu limfatycznego w formie chylomikronów a następnie przewodem piersiowym dostają się do krwi obiegu.

Metabolizm - całokształt przemian biochemicznych i towarzyszących im przemianom energii, jakie zachodzą w organizmie żywym i stanowią istotę życia.

Katabolizm.

Suma procesów degradacji składników ciała oraz składników pożywienia wchodzących ze światła przewodu pokarmowego, w pierwszym etapie polega na rozłożeniu wiązań łączących związki a w drogim etapie na utlenieniu tych elementów w forme ATP, UDP, GTP, CTP i P. Zasadniczą rolą katabolizmu jest dostarczenie energii swobodnej oraz energii cieplnej.

Energia swobodna jest wykorzystywana we wszystkich procesach biosyntezy, i w procesach skurczu włókien mięśniowych oraz w aktywnym transporcie metabolitów przez błony biologiczne.

Energia cieplna służy do uzupełniania nieustannie zachodzących strat ciepła związanych z jego przepływem z organizmu do otoczenia. Uzupełnianie strat ciepła wiąże się z potrzebą utrzymywania stałej temperatury ciała najczęściej wyższej niż temperatura otoczenia.

1 g węglowodanów lub białek daje 4 kcal (16, 7 kJ)

1g tłuszczu daje 9 kcal (37,7 kJ)

Katabolizm można sprowadzić do 3 zasadniczych procesów:

1. Uwalniania energii cieplnej wykorzystywanej do utrzymywania stałej temperatury ciała.

2. Syntezy ATP dostarczającej organizmowi energii swobodnej, niezbędnej do przebiegu wszystkich procesów życiowych.

3. Usuwania z organizmu związków wchłoniętych w przewodzie pokarmowym, a aktualnie nie potrzebnych, (np. AA niewykorzystanych w procesie syntezy białek ciała), związków szkodliwych (np. pestycydów, antywitamin), a łagrze związków wadliwie zsyntetyzowanych w organizmie lub zsyntetyzowanych prawidłowo, ale w danym czasie zbędnych (białek strukturalnych, enzymatycznych, regulatorowych).

Katabolizm tłuszczów - długołańcuchowe kwasy tłuszczowe (> 12 atomów węgla), w eterocycie kw ulegają reestryfikacji i powstaje triacyloglicerole, potem znowu łączą się z fosfolipidami, białkami, i powstają hylomikrony i są uwalniane do limfy, i z limfą następnie przewodem piersiowym dostają się do krwiobiegu, pomijają wątrobę.

Chylomikrony są to największe kompleksy lipoproteinowe o bardzo małej gęstości. Pojawiają się w osoczu krwi 1-2h po spożyciu tłuszczów. Transportują tłuszcz z jelit do tkanek. Część odkładana jest w tkance tłuszczowej. Część jest hydrolizowana do glicerolu i kwasów tłuszczowych. Dwuwęglowe fragmenty wchodzą w cykl Krebsa i są spalane, do CO2 i wody z uwolnieniem energii.

Kwasy tłuszczowe krótko i średniołańcuchowe przechodzą do enterocytów przez transport aktywny sodo zależny, do naczyń włosowatych i dostają się żyłą wrotną do wątroby gdzie częściowo są utleniane, a częściowo wbudowywane w lipoproteiny i uwalniane do krwiobiegu. Lipoproteiny te charakteryzują się niejednorodnym stosunkiem białka do triacylogliceroli.

VLDL- lipoproteiny o bardzo małej gęstości, syntetyzowane są w wątrobie, transportują tłuszcze z wątroby do tkanek, tkanki tłuszczowe hydrolizują pod wpływem lipazy lipoproteinowej, wytworzonej prze naczynia krwionośne.

LDL - lipoproteiny o małej gęstości, zawierają 80% lipidów tym cholesterol stanowi ponad połowę. Transportują cholesterol z wątroby do tkanek poza wątrobowych. Są frakcja miażdżycorodną. Powstają w osoczu z IDL.

HDL- lipoproteiny o dużej gęstości, zawierają białka i fosfolipidy w równych ilościach. Fosfolipidami są lecytyny, które rozpuszczają jak detergent cholesterol w ścianach tętnic i przenoszą go do wątroby- kw cholowy i kw. żółciowe. Biorą udział w metabolizmie lipidów osocza krwi.

Estryfikacja- to reakcja chemiczna w wyniku, której powstają triacyloglicerole. Intensywność tego procesu zależy od: adrenalina - opóźnia, insulina - nasila.

Ketogeneza - w przypadku całkowitej głodówki, gdy stężenie glukozy spadnie do 30%. Tłuszcz pochodzący z zapasów staje się głównym materiałem energetycznym i pokrywa 85% zapotrzebowania całego organizmu. Wątroba metabolizuje kwasy tłuszczowe do związków ketonowych i w tej formie dostarcza do krwi.

β-oksydacja - reakcja spalania kw. tłuszczowych, rozpoczyna się w cytozolu komórkach. Cel dostarczenie energii, (poza mitochondrium), Kw. tł. łączy się z acylo - CoA, przeniesienie do mitochonrium, odłączenie dwu węglanów i w reakcji β-oksydacji połączone się z acetylo - CoA wchodzą do C Cytrynowego.

Anabolizm Tłuszczów- jest to, suma zachodzących równocześnie z katabolizmem w organizmie procesów biosyntezy które wymagają energii swobodnej pochodzącej z katabolizmu

Na anabolizm składają się głównie:

1. Procesy syntezy związków fizjologicznych: hormonów, AA, cholesterolu, ciął odpornościowych, kwasów żółciowych, itp.

Lipogenezaw tkance tłuszczowej -Synteza triacylogliceroli zachodzi w organizmie z wykorzystaniem kw. tłuszczowych uwolnionych z hylomikronów lipoprotein uwalnianych z wątroby, w wyniku działania lipazy lipoproteinowej.

Liponeogeneza -czyli synteza kw. tłuszczowych, odbywa się głównie w komórkach wątrobowych. Synteza wolnych kw. tłuszczowych polega na przyłączeniu malonylo-CoA do acylo-CoA. Powstają coraz dłuższe kwasy tłuszczowe, przebiega w 3 etapach:

Etap I Powstawanie acetylo - CoA w mitochondriach.

Etap II Przeniesienie acetylo - CoA z mitochondrium do cytozolu, z jednoczesnym tworzeniem NADPH.

Etap III tworzenie malonylo - CoA

etap IV Elongacja łańcucha kw tł. za pomocą 2 kompleksów wieloenzymatycznych.

Fizjologiczna rola tłuszczowców.

1. Najbardziej skoncentrowane źródło energii (nie wykorzystywane w enterocytach i tkankach nerwowych),

2. Wygodna i główna forma zapasowa energii,

3. Nagromadzony w tkance podskórnej bierze udział w procesach termoregulacyjnych,

4. Składnik błon komórkowych i białej substancji mózgu, -budują receptory komórkowe

5. Są źródłem NIKT, z których powstają hormony tkankowe.

6. Budują cząsteczki powierzchniowe umożliwiające migrację komórkom układu immunologicznego i rakowym

7. Są rozpuszczalne dla witamin A, D, E, K

8. Budują komórki- teoria mozaikowa budowy błony komórkowej, fosfolipidy - lecytyna

9. Wchodzą w skład płynów ustrojowych

10. Biorą udział w tworzeniu: prostacykliny, tromboksanów, lipoksyn.

11. Są prekursorami syntezy hormonów: kory nadnerczy i hormonów płciowych

12. Podnoszą walory smakowe i wartość kaloryczną potraw

13. Hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego.

14. Jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnątrz ciała.

15. Decydują o sprawności układu krążenia.

16. Wpływają na stan skóry i włosów.

Rola NNKT n-3, n-6 Stosunek kw. tłuszczowych n6:n3 = 5:10

42. Fizjologiczna rola NNKT.

1. Składnik błon komórkowych, mitochondrialnych. Są odpowiedzialne za ich funkcje i budowę. Gdy będzie w diecie ich niedobór to występują zaburzenia w funkcjonowaniu komórkowym,

2. Odpowiedzialne za przepuszczalność błon komórkowych,

3. Biorą udział w metaboliźmie i usuwaniu nadmiaru cholesterolu,

4. Hamują agregację płytek krwi, zapobiegają powstawaniu zakrzepów i zatorów,

5. Prekursorzy hormonów tkankowych: protaglantyny, prostacykliny, leukotrieny. Niedobór NNKT powoduje zaburzenia w ich syntezie.

6. Najważniejsze to: linolowy, linolenowy i arachidonowy.

7. Obecność długołańcuchowych polienowych kwasów z rodziny n-3 (LC n-3 PUFA - polienowe kwasy tłuszczowe) - głównie:

1. ikozapentaenowego 20:5 (EPA),

2. dokozaheksaenowego 22:6 (DHA)

8. EPA i DHA - niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka

9. Brak syntezy EPA i DHA w organizmie ludzkim, nie można całkowicie zastąpić występującym w roślinach kwasem alfa linolenowym (18:3)

NNKT:

Jednonienasycone: gł kwas oleinowy- występuje w olejach, z oliwek 70g\100g i rzepakowym

1. -nie obniżają poziomu trójglicerydów

2. -obniżaja stężenie cholesterolu

Wieloninasycone :wpływają na prawidłowość rozwoju fizycznego dzieci, niedobór NNKT objawia się spadkiem masy ciała i wzrostu.

1. -odpowiadają za prawidłowość rogowacenia naskórka

2. -za odporność

Niedobór NNKT:

1. -wzrost kruchości naczyń krwionośnych- Pękające naczynka

2. -pojawienie się nadciśnienia pochodzenia nerkowego

3. -wydłużenie czasu gojenie się ran

4. -u dzieci zahamowanie wzrostu i przyrost masy -TRAN

5. -problemy funkcjonale nerek, nefronu

6. -zmiany degeneracyjne jąder i jajowodów

7. -osłabienie mięśni serca, anemizacja tkanki

8. -zaburzeni gospodarki lipidowej

NNKT z rodziny n-3

1. - obniżają stężenie cholesterolu całkowitego, LDL, trójglicertdów

2. -zabezpieczają lipoproteidy przed utlenianiem

3. -zmniejszają zdolność płytek krwi do agregacji

Oleje można utrwalać poprzez :

1. -uwodornienie- twarde margaryny

2. -estryfikowanie- miękkie margaryny

Izomeracja trans - negatywna rola

Stosowany podczas produkcji margaryn proces utwardzania ciekłych olejów roślinnych, polegający na uwodornieniu wiązań nienasyconych, prowadzi do powstania kwasów nasyconych oraz nienasyconych kwasów w konfiguracji trans. Wiąże się to izomerów utratą swojej aktywności biologicznej przez te kwasy tłuszczowe, które stają się wyłącznie źródłem energii. Niekorzystne działanie takich kwasów polega na:

1. podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz chol - LDL, izomerów ponadto obniżają stężenie chol - HDL, wykazują więc silniejsze działanie aterogenne w porównaniu izomerów NKT

2. Niekorzystne działanie na wiele procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka :

1. Mogą przyczyniać się do niskiej masy urodzonej niemowląt.

2. Podwyższenie poziomu insuliny we krwi

3. Obniżenie poziomu glukozy.

4. Zaburzać czynności immunologiczne

5. Hamować aktywność izomerów - 6 desaturazy.

6. Obniżają wydajność przemiany kw. Linolowego w kw. Arachidowy.

7. Izomery trans kw. tłuszczowych nienasyconych, znajdujące się w pożywieniu, przechodzą z krwią przez łożysko do płodu, izomerów w wyniku karmienia piersią z mlekiem do organizmu niemowląt.

Należy ograniczyć występowanie izomerów trans w tłuszczach jadalnych przetwarzanych przemysłowo poprzez zastępowanie uwodornienia estryfikacją, i preferować spożywanie margaryn miękkich gdzie jest mało izomerów trans. Całkowicie zabronić jeść nawet margaryn miękkich: niemowlęta, małe dzieci, kobiety w ciąży i karmiące, a zalecać masło, oleje, ryby morskie.

Lipidy koło 2 Mietek B 2009

3

---