Nadzienie z całych kasztanów do indyka

40 deka świeżych kasztanów ponadcinać nożem, zalać zimną wodą i zagotowawszy parę razy, obrać z podwójnej łupki, uważając, aby były całe, potem udusić je na maśle do zupełnej miękkości, nadziać podgardle, zaszyć, a co resztę zostanie, włożyć w środek indyka. Po upieczeniu wyjąć kasztany i obłożyć niemi indyka na półmisku.

Farsz słodki z kasztanów

Ugotować na wpół kilo kasztanów, obrać z obu łupin i przefasować przez sito. Łyżkę śmietankowego masła utrzeć na pianę z trzema żółtkami, dodać trzy łyżki tartej przesianej bułki, jedną łyżeczkę cukru, przefasowane kasztany, cztery łyżki gęstej śmietanki, wymieszać dobrze razem, w końcu ubić pianę z pozostałych białek, lekko wymieszać i nadziać tym farszem podgardle indyka.

Farsz z mięsa z kasztanami

20 deka wieprzowiny od karku, 10 deka cielęciny, 10 deka słoniny, przepuścić przez maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatołowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarce i uduszone w maśle cebule. 20 deka kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupiny, wymieszać z farszem i nadziać indyka.

„Purée” z kasztanów

Obgotować na wpół 40 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, a potem gotować dalej w mleku, aż się zupełnie na masę rozgotują. Następnie przefasować je przez sito, dodać łyżkę młodego masła, cukru do smaku i wstawiwszy rynkę w drugie naczynie z gotującą się wodą, trzymać na parze, aby się nie przypaliły. Podając do kotletów lub drobiu, ułożyć w środku półmiska, albo przez maszynkę do tarcia kartofli, przetrzeć puchową kaszę kasztanowa sito w kształcie spiczastej piramidy.

Torcik z kasztanów

40 deka świeżego masła utrzeć na śmietanę, dodać po jednym 8 żółtek, 20 deka cukru, kilka utartych gorzkich migdałów; skórkę z 1 cytryny, obtartą o cukier. Oddzielnie ugotować 40 deka kasztanów, obrać ze wszystkich łupinek, utrzeć miałko i złożyć do przegotowanej masy. W końcu dodać pianę z 8 białek, złożyć wszystko w formę, wysmarowaną masłem i piec w dość gorącym piecu całą godzinę.

Kasztany obsmażone (glacées)

Wybrać zdrowe kasztany, małym ostrym nożykiem je obrać z łuski, włożyć zaraz w gotującą się wodę, trzymając pod nakryciem 5 minut. Sparzone kasztany wybrać na ściereczkę, obetrzeć silnie, żeby żółta skórka zeszła, potem je włożyć w rondelek, zalać lekkim syropem i gotować do miękkości dobre pół godziny. Tymczasem przygotować syrop ”łamany”, maczać każdy kasztan, nadziewając go patyczkiem tak, jak pomarańcze; ustawiać na sicie, aż wyschną.

---