Test

1. Podaj które z wymienionych stwierdzeń dot aflatoksyn jest fałszywe:

1) są oporne na temp pasteryzacji

2) są oporne na temp sterylizacji

3) do mleka przechodzi 70-80% zjadanych przez krowę aflatoksyn

4)nie są ___________ z mlekiem do przetworów mleczarskich

a)1,2 b)2,3 c)1,4 d)3,4

2. Podaj które z wymienionych stwierdzeń dot stosowania antybiotyków w mleku jest fałszywe:

1. wyst. w mleku tylko po podaniu dowymieniowym

2.uniemożliwiają rozwój bakt. kwasowych

3. w czasie pasteryzacji łatwo ulegają inaktywacji

4.powodują korzystne zmiany organoleptyczne w czasie dojrzewania serów

a)123 b)134 c)23 d)14

3. Który rodzaj spośród wymienionych pestycydów ma największe znaczenie dla higieny mleka

1. herbicydy

2 fungicydy

3 nermocydy

4 insektycydy

4. Podaj które z wym stwierdzeń dot wartości odżywczej mleka jest prawdziwe

1- mleko jest środkiem spożywczym wysoko energetycznym

2- dobrą strawność tłuszczu mlekowego warunkuje wysoki udział krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych

3- poziom aminokwasów siarkowych mleka nie pokrywa zapotrzebowania człowieka na te aminokwasy

4- poszczególne frakcje białek mleka nie różnią się między sobą zawartością aminokwasów egzogennych

a) 1,4 b) 1,2) c) 3 d) 3,4

5. Które z wymienionych białek mleka zawierają najwięcej tryptofanu:

1- kazeina

2- alfa laktoglobulina

3- beta laktoglobulina

4- albumina surowicza

6. Podaj które z wym stwierdzeń dot wartości dietetycznej tłuszczu mlekowego są fałszywe:

1- cechuje się wysoką temp topnienia

2- cechuje się wysokim stopniem ____________ w jelitach

3- może być wchłaniany bezpośrednio przez ścianę jelita

4- może być wchłaniany wyłącznie przy udziale żółci i enz lipolitycznych

a)1,3 b) 1,4 c)2,3 d) 2,4

7. Tzw nieunikniona liczba bakterii w mleku wynosi w 1 ml

1- 1000-1500

2- 500-1000

3- 100-1000

4- poniżej 100

8. Wśród tej mikroflory ( poprzednie pytanie) dominują bakterie z rodzaju

1- Enterobacteriaceae

2- S________

3-La_________

4-Micrococcae________

9. Który z wym drobnoustrojów należy do homofermentatywnych:

1- Lactococcus

2- Leuconostic

3- Bifidobacterium

4-S_____________

10. Bakterie fermentacji propionowej wykorzystywane są w produkcji:

1- napojów fermentowanych

2- twarogów

3- serów topionych

4- serów dojrzewających

11. Bakterie rodzaju Bifidobacterium wykorzystywane są w produkcji:

1- twarogów

2- mleka wzbogaconego

3- serków homogenizowanych

4- śmietany

12. W przetwórstwie mleczarskim mają zastosowanie te gat drożdży które wywołują fermentację:

1- mlekową

2-propionową

3-alkoholową

13. Aromat przetworów mlecznych kształtuje głównie:

1- aldehyd octowy

2- etanol

3- kw, mlekowy

4- kw cytrynowy

14. Które z wymienionych bakterii powodują tzw wczesne wzdęcia serów dojrzewających:

1- Enterococcus

2- Clostridium

3- gr Coli

4- Pseudomonas

15. Do tzw bakterii fermentacji mlekowej j(?) zaliczane są niektóre gatunki rodz:

1- Brevibacterium

2- Clostridium

3- Streptococcus

4- Micobacterium

16. Które z wymienionych bakt chorobotwórczych mogą rozwijać się w mleku schłodzonym

1- E coli O157:H7

2- Y. enterocolitica

3- L. monocytogenes

4- C. jejuni

a) 1 b)2,3 c) 1,4 d) 2,3,4

17. Który z wym drobnoustrojów wytwarza enterotoksynę o najwyższej termooporności

1- S. enteroidis

2- Staph aureus

3- Sh. Dysomarine (?)

4- Bac. Cereus

18. Składnik zmienny w okresie laktacji

tłuszcz

19. Reakcja Mallarda zachodzi pomiędzy

1- białkiem i laktozą

2- białkiem i tłuszczem

3- tłuszczem i laktozą

4- białkiem, tłuszczem i laktozą

20. Które z wymienionych stwierdzeń dot warunków wywołania zatrucia przez Staph jest prawdziwa

1-przyczyną jest enterotoksyna

2- enterotoksyna ginie podczas pasteryzacji mleka

3- do wywołania zatrucia konieczna jest odpowiednia liczba gronkowców w 1g (ml) produktu

4- do zatrucia dochodzi łatwiej przy użyciu __________ bakterii jelitowych

1. 1,2 b) 2,3 c)2,4 d) 1,3

21. Charakterystyczną cechą gronkowców enterotoksycznych jest równoczesne wytwarzanie

1-galaktozydazy

2- katalazy

3- peroksydazy

4- koagulaty

22. Skuteczność chłodzenia mleka nie zależy od

1-wyjściowej liczby bakterii

2- fazy rozwoju bakterii

3- rodzaju mikroflory

4- udziału bakterii termoopornych

a)1,2 b) 2,3,4 c) 3,4 d)1,2,4

23 Mleko odbierane codziennie przez mleczarnię winno być schładzane po doju do temp:

1- 4C

2- 6C

3- 8C

4- 10C

24 Mleko nie odbierane codziennie przez mleczarnię winno być schładzane po doju do temp:

1- 4C

2- 6C

3- 8C

4- 10C

25.-------------

26. Podaj które z poniższych stwierdzeń dot skuteczności pasteryzacji jest prawdziwe, zależy ona od:

1- temp i czasu działania

2- stopnia zanieczyszczenia bakt mleka

3- udziału bakt ciepłoopornych

a)12 b)23 c)13 d)123

27.Pasteryzacja niska w temp 71,7C / 15sek giną wówczas

1- drożdże

2- paciorkowce

3- gr coli

4- bakt psychotropowe

a)123 b)23 c) 234 d)14

28. W czasie pasteryzacji w temp 73-78C giną

1- pałeczki mlekowe

2- paciorkowce

3- enterokoki

4- salmonelle może i to

a)1,4 b) 123 c)23 d) 1234

29.Po pasteryzacji w temp 80C po 15-20sek pozostają w mleku

1- Micrococcus

2- Lactobacillus

3-Microbacterium

4- Enterococcus

a)1,2 b) 1,3 c)3,4 d) 1234

30. temp 90C przeżywają

1- termooporne szczepy Enterococcus

2- termooporne szczepy Microbacterium

3-przetrwalniki

a)1,2 c)2,3 c) 3 d) 1,2,3

31 Zaznacz prawidłową sekwencję podatności wymienionych białek na pasteryzację od najbardziej do najmniej podatnych(opornych)

1) alfa laktoglobulina, kazeina, beta-laktoglobulina, immunoglobuliny

2) kazeina, alfa laktoglobul, beta laktoglobul. Immunoglobuliny

3- alfa laktoglobul beta laktoglobul albumina surowicza immunoglobuliny

4

32 Stopień denaturacji białek w czasie pasteryzacji

10-15%

33 Utrata ca w czasie pasteryzacji

10-15 %

34 Trwałość mleka określa się proces w którym

nadaje się do przegotowania nie wykazuje zmian organoleptycznych ani zmian fizyko chemicznych

35 MLEKO sterylizowane to mleko

O zredukowanej liczbie drobnoustrojów

Nie zawierających enz własnych

36 Sterylizacja LTS jest pod ciśnieniem

Proces w temp 110-120 C dotyczy produktów opakowanych

37 Sterylizacja UHT

Polega na ogrzaniu przepływającego mleka

Stosowana jest temp 135-150/kilka sekund

38 Posmak gotowania jest spowodowana

Powstanie grup SH, rozpad cystyny cysteiny + denaturacja białek

39 Barwa mleka UHT jaśniejsza od normalnego spowodowana

, agregacja białek homogenizacja białek?

40 Zapach Kapuściany jest efektem..denaturacja białek serwatkowych

41 Posmak gotowania efekt reakcji Maillarda

42 Podstawowy skład szczepionek mleczarskich

Paciorkowce kwaszące ?

Paciorkowce aromatyzujące

Pałeczki kwaszące

43…Przyczyną bardziej ostrego smaku kefiru w porównaniu do jogurtu są

: odp 3 fermentacja alkoholowa

44 CELEM użycia szczepionek mleczarskich nie jest

Przedłużenie trwałości obniżenie liczby drobnoustrojów

Ja mam odp c, obniżenie liczby niepożądanych drobnoustrojów

Zabezpieczenie mleka przed rozwojem bakteriofagów

45 Przyczyna wzdęć serów dojrzewających nie jest

Fermentacja mlekowa propionowa rozkład bakteryjny wadliwy proces technologiczny

46 Termizacja 62-65/15s

47 Zawartość wody w proszku mlecznym zależy

od zawartości tłuszczu w mleku

48 Które produkty można barwić

Ser topiony

49 Które substancje to antybiotyki środki konserwujące naturalne

Natamycyna lizozym kwas sorbowy

50 Nizyna jest to

Środek konserwujący

51 naturalne antybiotyki to

nizyna natamycyna

52 Srodek konserwujący najbardziej bezpieczny to

Kwas sorbowy

53. Metody kwasowej koagulacji kazeiny używane są przy produkcji serów:

1- twarogowych zwykłych

2- podpuszczkowych

3- homogenizowanych _____________

4- twarogowych typu sery kwasowe

a)1 b) 1,4 c) 2 d)1,4

54 Grupa serów niedojrzewających to sery

Kwasowe , kwasowo podpuszczkowe

55 Zaprawianie mleka jako jeden z etapów produkcji serów polega na

Dodaniu podpuszczki do mleka

56 Mleko surowe

Pochodzi od wszystkich zw hodowlanych

57 Mammogeneza kończy się

Przy końcu pierwszej ciąży

58 Oksytocyna bierze udział w sekrecji

59 Wydzielenie oksytocyny powoduje

Dojenie mycie wymienia

60 Szczyt laktacji 2 mies po wycieleniu

61-----------

62-------------

63-------

64 Kwasowość mleka wynosząca 12 SH świadczy o tym że

Mleko jest normalne

Mleko jest lekko nakwaszone

Mleko jest zasadowe

Zetnie się w tem pokojowej albo podczas gotowania

65 Składniki obce w mleku

Żadne z wymienionych

66. Poziom tłuszczu w mleku zależy od

Rasy , żywienia

67 Krzepnięcie zjawisko zachodzące w zmianach w białku………

68 Sucha masa w mleku 12%

69 Składnik otoczek tłuszczowych to

Białka tłuszcze złożone cholesterol

70 Kazeina rozpuszczalna jest w

Kwasach zasadach

71 Białka serwatkowe

Są białkami jednorodnymi , zawierają aminokwasy siarkowe

72 Laktoza

Pobudza perystaltykę jelit

Ułatwia przyswajanie wapnia z pokarmu

73 Zawartość witamin jest najwyższa w okresie laktacji w środkowym etapie..początkowym

74 .—Ilość pobieranej wody wpływa na zawartość

Soli mineralnych--

75 Skuteczność pasteryzacji niskiej fosfataza zasadowa

76Źródłem enzymów własnych mleka są…………………

77-Zapotrzebowanie energetyczne zależy od zawartości tłuszczu

78. W takim mleku (poprz pyt) udział leukocytów wśród kom somatycznych wynosi jeśli nie ma stanów zapalnych wymienia

1- 60-80%

2- 40-60%

3- 20-40%

4- 10-20%

79. Jaki procent kom somatycznych stanowią leukocyty w mleku pochodzącym ze stanów zapalnych wymienia

1- 20

2- 40

3- 60

4- 80

80. Aflatoksyna nie jest wytwarzana przez ____ rodzaju:

1- Penicilium

2- Fusarium

3- Aspergillus

4- Mucor

---