punkciki:

kolos sprawozdanie

1 - jod - 3

2 - woda 5 3

3 - cukry 4 3

4 - kazeina 5 2

5 - miody 5 2

6 - równowagi kwasowo-zasadowe 4 6

7 - laktoza 5 3

8 - lipidy 6 3

9 - karmele 5 2

razem: 39 27 = 66

WEJŚCIÓWKA 1

2. Zalecenia WHO, wskaźniki.

Jaka są cechy wody nadające się do spożycia?

- 4 przypadki kiedy woda jesy poddawana kontroli

- ChZT (czym jest, od czego zależy, jakie utleniacze się stosuje..)

- parametry fizyczne )mętność, przewodność, smak, zapach, barwę i pH i organoleptyczne (tabelka ze skryptu/dzisiejszy wykład)

1 jakie ma właściwości tlen występujący w wodzie

3 napisać zasadę metody oznaczania zawartości tlenu w wodzie

2.Czynniki chemiczne (jon amonowy, azotany, wolny chlor itd)

3. Co to jest BZT opisać to równaniami po co się to oznaczenie stosuje (to zadanie na dwa punkty pozostałe na 1)

4. co to są procesy aerobowe

WEJŚCIÓWKA 2

1. Co to są enancjomery ? Podać przykłady?

2. Co to jest anomer ?

1. Wyjasnij pojęcie mutarotacji.

2. Opisz jakimi metodami można określić stężenie cukru w nieznanym roztworze.

3. Opisz znaczenie izomerii optycznej na konkretnym przykładzie.

4. Co decyduje o tym, że związek jest optycznie czynny czy tam zmienia skręcalność światłą spolaryzowanego czy coś takiego. W każdym razie chodziło o chiralny atom C.

WEJŚCIÓWKA 3

1) zasada metody(zobojętnienie roztworem NaOH kwaśnych soli mleka, zablokowanie formaliną niezwiązanych gr. -NH2 kazeiny i odmiareczkowanie wolnych gr. –COOH kazeiny roztworem NaOH

2) co to jest serwatka(odcinek pozostający po strąceniu białek z chudego mleka) i rola funkcjonalna białek serwatkowych(*,#)

3) azotowe substancje niebiałkowe w mleku( kw. Glutaminowy, Gly, Lys, Pro, mocznik fosfatydyloetanoloaminy, glicerolofosfatydyloetanoloaminy, amoniak)) i czynniki od których zależy ich obecność w mleku(okres laktacji, żywienie stan zdrowia krów- w okresie pastwiskowym jest ich więcej niż w okresie zimowym)

4) opisać budowę miceli(wnętrze stanowią monomery alfa1, beta i inne śladowe frakcje, zew. Powłoka- kappa, która lączy się w. jonowymi i hydrofobowymi z innymi frakcjami miceli, przez co kazeina sięnie ytrąca, a dzięki pojedynczym gr. Fosoforanowym fr. Kappa kazeina jest rozp. W obecności jonów Ca2+, kazeina kappa pełni też rolę koloidu ochronnego w stos. Do innych frakcji)

3. Prozdrowotne właściwości białek serwatkowych(#albumina jako dodatek do mleka dla dzieci; alfa lakto. Przeciwbakt., przeciwrakowo, antystresowo; beta lakto. Wiąże i transport retinolu i kw. Tł., antywirusowo; albumina osocza wiąże kw. tł. i inne Lipidy zapobiegając ich utl.; immunogl. Zmniejszają adhezję mikroorg. W przewodzie pok., neutr. Toksyny, przeciwwirusowo)

4. Frakcje występujące w mleku (alfa 1 , alfa 2, kappa, gamma)

2. skład miceli kazeinowych( kazeina:alfa1-3 części, alfa2-1 częśc,beta-3 części, kappa-1 częśc)

3. opisać frakcję B- laktoglobulina*(syntezowana w kom. Mlekotwórczych, polimorfizm genet., 50% bialek serw.,nie rozp. Się w wodzie, latwo rozp. W rozcieńczonych roztworach soli oboj., podczas obrobki cieplnej ulegają denaturacji odsłaniając gr, -SH wiążące metale cężkie oddziałujące na tł. Ipodnoszące trrwalośc prod. Mleczarskich( masło mleko w proszku), ale podczas podpuszzokej kagulacji mleka zdenatural. Czastki beta oklejają micele kapa kazeiny utrudniajc dostęp enzymu iodszczepienie od kappa glikomakropeptydu bedacego warunkiem koagulacji podpiuszczkowej mleka- utrudnia enzymat. Koagulacje kazeiny przy wyrobie serów)

4. wymienić związki niebiałkowe(kw. Glutaminowy, Lys, Pro, Gly, mocznik, kw. Orotowy, amoniak, fosfatydyloetanoloaminy, glicerolofosfatydyloetanoloaminy, amoniak) i opisać rolę wolnych aminokwasów(biorą udział w wywoływaniu niekorzystnych zmian smakowo-zapachowych w mleku np. podczas ogrzewania w ok. 70st. C)

WEJŚCIÓWKA 4

2. wyjasnic cos o hydrolizie sacharozy

3. jak wykryc dodatek miodu sztucznego(stwierdzenie obecności hydroksymetylofurfuralu na podst. Jego r. z rezorcyną, w wyniku której powstaje zw. Kompleksowy o intens. Czerwonym9wiśniowym) zabarwieniu)

1. Wyjaśnić pojęcia: ziołomiody(produkt wytwarzany przez pszczoły z syropów lub nalewek z owoców, kwiatów lub części zielonych roślin podawane pszczołom w tzw. okresach bezpożytkowych i przetwarzany przez nie. Nie jest miodem naturalnym), miód sztuczny(wyrób, którego produkcja opiera się na kwaśnej hydrolizie sacharozy, a otrzymany produkt aromatyzuje się esencją kwiatową), miód(jest wytwarzany przez pszczoły miododajne z nektaru miodowego lub spadzi, a potem wzbogacany składnikami z organizmu pszczół. Magazynowany jest w komorkach plastrow, gdzie jest zagęszczanyi dojrzewa ), nektar(zagęszczony sok roślinny wydzielany przez nektarniki- specjalne narządy roślin), spadź(sok roślinny przetwarzany przez mszyce, czerwce i miodówki, które po nakłuciu lisci i wyssaniu soku, z którego wchłaniają białko(ich pokarm), wydalają pozostałośc w postaci kropelek-Spadzi)

2. zasada metody z wykryciem enzymów amylolitycznych( pod wpływem enzymów zaw. W miodzie nastepuje m.in. rozkład dodanej skrobi, której obecnośc lub nieob. Stwierdza się za pomocą płynu Lugola)

3. Jak sprawdzić czy miód jest dojrzały?(przelewając miód łyżką- dojrzały jest na tyle gesty, że układa się warstwami tworząc wzgórek, a niedojrzały jest rzadki i przelewa się tworząc wgłębienie)

4. (2pkt) Skład miodu(cukry: proste, dwucukry redukujące i nie-, trójcukry red. I nie-, dekstryny, zw. Azotowe(białko ogółem, kw. Jabłkowy, cytrynowy, glukonowy, mlekowy, bursztynowy, propionowy i inne, popiół- zw. Mineralne(Mn, kobalt,, Fe i inne)barwniki(karotenoidy, antocyjany, flawony), olejki eteryczne(w swierzym miodzie)wit. Gł. Z gr. B i inne, woda), i wzory strukturalne glukozy i fruktozy

co powoduje ze miód ma własciwości prozdrowotne

napisać podział cukrów wg. budowy i po 3 przyklady do kazdego z nich(monocukry, np. glukoza , fruktoza, galaktoza; dwu- , np. sacharoza, maltoza, laktoza; oligo-, np. rafinoza, maltotrioza, izomaltotetroza;; poli-, np. skrobia, celuloza, glikogen)

WEJŚCIÓWKA 5

podział elektrolitów(mocne HCl, HNO3, H2SO4, średniej mocyH3PO4, Mg(OH)2 i słabe H2CO3,H2SO3)

znaczenie kwasów w żywności(regulowanie wzrostu i rozmnażania się drobnoustrojów, zmiana aktywności enzymów w prod. Spoż., zmiana smaku prod., klarowanie roztworów i zapobieganie tworzenia się osadów, wpływ na własności koloidalne pektyn, gum roślinnych i białek, polepszanie struktury galaret i dżemów, wpływ na hydrolizę wielocukrów, stabilizacja kw. Askorbinowego)

przykłady 6 kwasów w żywności i ich występowanie(org.: cytrynowy- cytryna, pomarańcza, morela; jabłkowy- jabłka, morela, winogrona; winowy- winogrono; octowy- ocet, figi; adypinowy- burak; mlekowy- kefir, jogurt, ser, piwo, kiszonki, szczawiowy- szpinak, pomidor, ziemniaki; fumarowy, bursztynowy; nieorg.:fosforowy- pomidor, napoje bezalkoholowe; węglowy)

cel ćwiczenia(zbadanie krzywych miareczkowania dla elektrolitów silnych i słabych. Wyznaczenie wart. pKa char. Moc elektrolitów słabych.porównanie wart. pKa (z tabel fiz.chem.) kw. Org. występujących w org. żywych )

co to jest stopień dysocjacji(stosunek cząsteczek zdysocjowanych n do ogólnej il. Cząsteczek elektrolitu N w danej objętości)

definicja kwasów(donor protonów) i zasad(akceptor protonów) bronsteda

wykonanie ćwiczenia

co to są roztwory buforowe( roztwory niezmieniające znacznie pH po dodaniu niewielkiej il. Mocnego kwasu, zasady lub wody, utrzymują pH na stałym poziomie) i podać 3 przykłady(octanowy CH3COOH/CH3COONa, amonowyNH4OH/NH3Cl, fosforanowyKH2PO4/K2HPO4, węglanowyH2CO3/NaHCO3)

WEJŚCIOWKA 6

1.właściwości fizyczne laktozy(utlenianie,(w środ. alkal. Do kw. Laktobionowego pod wpływem słabych utleniaczy ,w silnie alkal. Do CO2 i H2O w obecności kat. i KMnO4 redukcja, hydroliza, fermentacja)

2.zawartość % laktozy w mleku krowim(4,5-4,8%)

3.opisac reakcje: redukcji(łagodna: gr. Ald. Do gr. Alk.-COH->-CH2OH; silna: w poł. z hydrolizą :glukoza->sorbitol, galaktoza->dulcytol), hydrolizy(pod wpływem laktazy do d- glukozy i d-galaktozy) i fermentacji(w środ. Tlenowym po hydrolizie utl. do CO2 i H2O, a w beztlenowym w zal. Od zdolności org. fermentacja, np. mlekowa lub alkoholowa) laktozy

4. rodzaje metod oznaczania laktozy(1-przygotowanie roztworu skrobi, 2- mianowanie roztworu jodu tiosiarczanem sodu, 3-defekacja próbek mleka z użyciem odczynnika Fahlinga, NaF i NaOH, 4-oznaczanie zawartości laktozy metodą jodometryczną: do przesączu z 3. Dodac roztwór jodu i NaOH, potem HCl i roztworu skrobi, wydzielony jod miareczkować tiosiarczanem sodu do odbarwienia, wykonać próbę ślepą) (2)

2.własciwosci w ozn. met. jodometryczną

3.opisac budowę laktozy (wystepuje alfa i beta laktoza bo glukoza może być alfa lubbeta, a galaktoza zawsze beta)wzór strukturalny(beta-d-galaktopiranoza w. 1,5-glikozydowe alfa lub beta glukoza) i pełna nazwa(beta-D- galaktopiranozyl-1,4-glukopiranoza)

4.znaczenie odżywcze(wart. Energet., galaktoza jako element cerebrozydow ma wpłym na prwidlowe działanie wł. Nerw. rdzenia i mózgu, pobudza perystaltykę i rozwój bakt. mlekowych hamujac procesy gilne, a powstający kw.mlekowy wspomaga wchl.fosforu i wapnia)

1)po co stosujemy odczynniki : Fehlinga(ciałka białkowe wytracają się łącząc się z tlenkiem miedzi), NaOH(absorbuje tłuszcz?) i NaF(powoduje wytrącenie się soli wapniowych)

WEJŚCIÓWKA 7

1. Wymienić 4 produkty wtórne oksydacji. [1pkt](aldehydy, ketony, estry, laktony, alkohole, etery)

2. Opisać wykonanie oznaczenia liczby nadtlenkowej [1 pkt](polega na poddaniu próbki analitycznej, rozpuszczonej w mieszaninie kw. Octowego i chloroformu, działaniu jodku potasu KI i miareczkowaniu wydzielonego I mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu. Il. Subst. W próbce(nadtlenków), która utlenia KI w war. Oznaczenia ,oznaczana w milirównoważnikach(miliekwiwalentach) aktywnego tlenu w kg tłuszczu dokładnie w chwili pomiaru)

3. Opisać hydrolizę tłuszczów wraz z reakcją [2pkt](katalizowana przez wodę, parę wodną i wywołuje fragmentaryzację chemiczną tłuszczu. Pojawiają się KT, mono- i diglicerydy, a w konsekwencji glicerol. Wolne KT reagują z jonami Na i K zawartymi w produkcie powodując powstanie alkalicznych mydeł, a co widoczne jest jako pienienie tłuszczu smażalniczego)

4. Opisać oksydację fotosensybilizowaną. [ 2 pkt](w skutek absorbcji energii przez barwniki chlorofilowe pochłaniające światło czerwone i niebiskie wzbudzone zostają elektrony do wyższego stanu energetycznego , które przekazują nadmiarową energię wiązaniom podwójnym kw. Tl., które tak wzbudzone ulegają łatwiej oksydacji w kontakcie z atomem tlenu)

WEJŚCIÓWKA 8

1. Jakie pH potrzebne jest do zintensyfikowania barwy karmelu. [1pkt](kwaśne)

2. Napisać jedną reakcję cyklizacji cukru. Reakcja powstawania związków zapachowych(odwodnienie i cyklizacja), nazwać produkty(diacetyl, furany: hydroksymetylofurfural, hydroskyacetylofurfuran; furanony: hydroksydimetlofuranon, dihydroksydimetylofuranon; maltol, hydroksymaltol), jakie pH sprzyja temu procesowi(zasadowe lub obojętne) [2 pkt]

3. Opisać cechy charakteryzujące barwę karmelu (SIŁA BARWIĄCA K0,56- określa absorbancję 0.1% roztworu mierzoną na spektrofotometrze w szklanej 1cm kuwecie przy dł. 560. Wysokie wart. Absorbancji świadczą o wys. Intensywności zabarwienia; TON BARWY- stos. Absorbancji mierzony przy dł. 510 do 610 nm). [1pkt]()

4. Podział karmeli na 3 grupy(karmelany, karmeleny, karmeliny) i do czego je się stosuje (jako barwniki w prod. żywnościowych)[1pkt]

5. Na czym polega karmelizacja(na rozkładzie dwucukru, oderwaniu cząst. wody i powstanie bezwodników, które w 185-90st. C mogą ze sobą reagować tworząc izosacharydy, dibezwodniki, lub inne, a dalsze ogrzewanie prowadzi do powstania brunatnych zw. Spolimeryzowanych o char., wyraźnym smaku i zapachu)