1. Jakie zagrożenia niesie ze sobą suszenie wysokotemperaturowe nasion rzepaku?
Ze względu na różne systemy, zdolności przerobowe i typy suszarni, jakość końcowa nasion może być bardzo różna. W końcowym efekcie może dojść do skażenia, suszonych w ten sposób nasion, substancjami o działaniu mutagennym i rakotwórczym. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Najgroźniejszym przedstawicielem tej grupy jest składnik smoły węglowej i pogazowej oraz produkt niecałkowitego spalania związków organicznych – benzo(a)piren.
Ważne jest, aby nasiona były dobrze oczyszczone przed procesem suszenia, gdyż często zdarza się, że lekkie zanieczyszczenia ulegają zapłonowi, negatywnie wpływając, na jakość suszonych nasion.
Zmiana odporności mechanicznej nasion rzepaku jest jednym z najistotniejszych następstw ich suszenia. Po suszeniu, sam transport nasion może powodować aż 50% ogólnej ilości uszkodzeń powstających w procesie zbioru i obróbki po zbiorowej. Przechowywanie nasion o znacznej ilości uszkodzeń obniża wydajność procesu ekstrakcji i znacznie pogarsza, jakość oleju mierzoną wartościami liczb kwasowej i nadtlenkowej. Wynika to z zastosowania zbyt wysokiej temperatury suszenia lub dłuższego czasu suszenia. Dochodzi wtedy do przesuszenia nasion(ich wilgotność spada poniżej 6%). W efekcie wrasta poziom uszkodzeń nasion, który jest następstwem obniżenia ich wytrzymałości mechanicznej. Nasiona takie cechują się również w czasie przerobu nadmierną kruchością i pylistością, co wpływa na wzrost zawartości oleju w śrucie poekstrakcyjnej lub wydłuża czas ekstrakcji niektórych partii. Rośnie również ilość wolnych kwasów tłuszczowych oraz nasila się ilość procesów oksydacyjnych w tłuszczu.
Zmiany denaturacyjne występujące w nasionach są przyczyną spadku ich wytrzymałości mechanicznej. Jedną z głównych przyczyn jest niewłaściwe suszenie wilgotnych (lub zbyt wilgotnych) nasion tuż po zbiorze. Zmiany denaturacyjne struktur białkowych pod wpływem jednoczesnego oddziaływania ciepła i wody doprowadzają do kurczenia się treści komórki i powstawania wolnych przestrzeni, które przed odwodnieniem nasion wypełnione były tłuszczem. Kropelki tłuszczu na skutek działania temperatury tracą fosfoproteinowe otoczki i zlewają się w większe skupiska. Zjawiskom tym towarzyszy (zależnie od temperatury i wilgotności nasion) rozpad małych kulistych ciał białkowych i powstawanie w ich miejsce włóknistych form częściowo połączonych ze ścianami komórkowymi.
2. Biochemiczne zmiany zachodzące podczas starzenia się owoców.
Podczas starzenia się owoców cukry złożone rozpadają się na cukry proste. Te natomiast w części zamieniane są na alkohol. Cukry proste są bardzo dobrą pożywką dla mikroorganizmów na powierzchni owoców. Są tam transportowane wraz z wodą i przyczyniają się do rozwoju bakterii, pleśni i grzybów.
Kwasy organiczne zawarte w owocach są substratem w procesie oddychania. Podczas przechowywania skutkuje to spadkiem kwasowości.
Starzejące się owoce tracą kolor. Jest to spowodowane rozkładem barwników zawartych w ich skórce.
Podczas przechowywania owoców produkują one etylen. Jest on naturalnym metabolitem tkanek roślinnych oraz niektórych mikroorganizmów. Przyśpiesza on procesy dojrzewania a tym samym starzenia się owoców. Powoduje spadek jędrności i zmiany barwy skórki. Stymuluje on enzymy odpowiedzialne za rozpad ścian komórkowych, co wpływa na zwiększenie skłonności do zaburzeń fizjologicznych oraz podnosi podatność na choroby.
3. Przyczyny ciemnienia bulw ziemniaków.
Ciemnienie miąższu bulw surowych występujące po ich obraniu następuje podczas enzymatycznego utleniania związków fenolowych. Na zmianę barwy miąższu bulw wpływa melanina, która jest produktem utleniania tyrozyny przy katalitycznym działaniu enzymu tyrozynazy.
Ciemnienie miąższu bulw gotowanych jest procesem nieenzymatycznym i uważane jest za cechę odmianową związaną z zawartością w bulwach związków fenolowych, kwasu cytrynowego, kwasu chlorogenowego, sacharozy, żelaza, wapnia. Podstawowym czynnikiem wpływającym na ciemnienie miąższu bulw jest kwas chlorogenowy, wchodzący w reakcję z żelazem. Dużą rolę w procesie ciemnienia miąższu bulw gotowanych odgrywa również kwas cytrynowy. Może on wiązać żelazo lepiej niż kwas chlorogenowy, formując bezbarwne kompleksy i redukując ciemnienie. Czynniki takie, jak: pH, koncentracja żelaza, nieobecność żelaza schelatyzowanego (kwas cytrynowy, kwas maleinowy, fosforany) i obecność innych związków fenolowych, jak kwas kawowy i tyrozyna przyczyniają się do uzyskania ciemnego pigmentu podczas gotowania bulw. Schelatyzowane składniki konkurują z fenolami przed żelazem tak, że powstaje mniej ciemnego pigmentu.
4. Jak wpływa wilgotność, na jakość przechowywanego ziarna zbóż?
Wysoka wilgotność oraz duża liczba zanieczyszczeń, zarówno organicznych jak i mineralnych, niekorzystnie wpływa na przechowywanie zbóż.
Każdy z etapów, od chwili zbioru, przez transport i czyszczenie wpływa na zmianę wilgotności ziarna. Wśród szeregu czynników mających wpływ na jego, jakość jest wilgotność i temperatura. Zbyt duża wilgotność sprzyja występowaniu i nasilaniu się procesów niekorzystnych, następuje rozwój mikroorganizmów i szkodników. Zarodniki grzybów przenoszone z kurzem i pyłem kiełkują już w momencie, gdy wilgotność ziarna przekroczy 15%. Proces kiełkowania zarodników wzrasta wielokrotnie wraz ze wzrostem wilgotności ziarna. Sprzyja temu również wysoka wilgotność powietrza, większa niż 65 - 70 %. Rozwój grzybów jest początkowo niezauważalny, powoduje on jednak wzrost wilgoci i temperatury zbóż oraz przyspiesza rozwój pleśni. Zaatakowane ziarno traci zdolność kiełkowania (zmniejszając wartość siewną, a w dodatku nabiera brzydkiego zapachu).