technologie do bad tluszczu w mleku:
grawimetryczna (rose-gottlieba)
techniczna Gerbera
instrumentlna

opisac met zaglebienia? przy posiewie: E.coli posiew wgłębny: 1 ml na 2 płytki, podłoże TBX, inkubacja 4 h w 37’C, następnie, 18-24 w 44’C

mleko surowe- uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do 40’C ani nie uległo innym procesom dającym równoważny efekt

smietanka kryterium higieny proc i kiedy sie wykonuje-
Enterobacteriaceae n=5, c=0, m=M<10jkt/ml (koniec procesu)
E.coli n=5, c=2, m<10jkt/ml (koniec produkcji)

topniki- ułatwiaja topienie i zapobiegają wydzielaniu tłuszczu w trakcie

ccp-etap w którym jesteśmy w stanie zapobiegac/zlikwidowac/zminimalizować zagrożenie

opakowania dla serów dojrzewajacych twardych: powłoka z parafiny/tworzyw sztucznych, papier pergaminowy, pudełka i papier, folia aluminiowa, laminat

drozdze (stos w kefirze 10^2): Kluyveromyces marxianus(ferment), Sacharomyces unisporus, S.cerevisae (nieferm)

kwasowosc mleka do miareczkowania: 6-7,5’SH

co hamuje proc sekrecji mleka: adrenalina, stres

próbka zbiorcza def, - ma cechy partii z której została pobrana

sery homogenizowane jest - serkiem twarogowym kwasowo-podpuszczkowym z dodatkiem aromatu lub bez, otrzymanym z mleka pasteryzowanego, ukwaszonego za pomocą czystych kultur bakteryjnych, metodą wirówkową lub ultrafiltracji

te izotopy do jakiej metody naleza – substancje hamujące-test radioimmunologiczny Charma w wykorzystaniem znaczników izotopowych

CCP2 co to jest i co się wtedy bada – odbiór i selekcja surowca, substancje hamujące

otoczka przy dojrzewających z czego może być – jadalna skórka: żółć chinolinowa, likopen, annato, biksyna

zaznaczyć właściwy skrót temperatury przy zmaślaniu i podać temperaturę i czas
92’C 30-40 s

Drożdże mleczarskie: Kluyveromyces, Torula, Candida, Sacharomyces
fermentujące laktozę(kluyveromyces marxianus) i niefermentujące laktozy (saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae i Saccharomyces exiguus)

punkt krytyczny: CCP wyzej

kiedy skończyć zmaślanie - ?

co produkuje i co robi laktobacyna – Lactobacillus, przeciwko Clostridium

poziom pirobenzenu – 10ug/kg

zawartość dioksyn – 3pg/g tłuszczu

co odpowiada za smak serów (miało być że propionibacterii) nie za smak tylko za oczkowanie te Propionibacterium są odpowiedzialne
smak: Rodzaj szczepu bakterii oraz podpuszczka, oraz uzyty surowiec

kryteria higieny masła:
L.monocytogenes n=5,c=0,m=M=100jkt/g
Salmonella brak w 25g
coli brak w 0,01g
drożdże w 1g <300(extra) <500(reszta)
pleśni w 1g <100, <500(stołowe)

zestaw P1 -które bakterie nie odpowiadają za fermentację ( wymienione ),

masło 3/4 zawartość tłuszczu mlecznego minimalna ilość – 60-62%

def twarogu – wyprodukowane z mleka pasteryzowaneg przez odpowiednia obróbkę skrzepu uzyskanego przez dodatek zakwasu czystych kultur mleczarskich lub zakwasu+podpuszczki

dopuszczalna zawartość polichlorowane bifenole w mleku – 6pg/g tłuszczu

kryterium higieniczne mleka nie paster do produkcji masła (?),

ccp w produkcji mleka ( wymienione i które wchodzą )
1 – przechowywanie u producenta (temp, organolept)
2 – odbiór i selekcja (s.ham)
3 – chłodzenie i przechowywanie (temp)
4 – pasteryzacja (mikrobiol)
5 – chłodzenie po paster i pakowanie (temp)
6 – magazynowanie
7 – mycie i dezynfekcja urządzeń

jaki jest CCP przy odbiorze mleka od producenta,

temperatura dojrzewania sera 8-25 ‘C

o to jaka metoda suszy sie mleko zageszczone – metoda rozpryskowa (wieże suszarnicze) lub walcowa

ile suchej masy ma mleko w proszku – 95-96%

jakie substancje zapachowe produkują bakterie: aldehyd octowy, dwuaceton, acetoina

bakterie acidophylis gdzie występują: mleko acidofilne

• pierwszy etap tworzenia mleka ( za pomoca czego): okres początkowy

  • prolaktyna LTH – przedni płat przysadki

  • kortykoidy nadnercza

zwiazki wytwarzane przez bakterie ktore nadaja smak mleku, jakos tak :
subst aromatyzujące, a tak to laktoza za smak odpoiwada

co nadaje zapach maslu: aromat:aldehyd octowy, diacetyl

klasyfikacja serow zw wgl na zawartość tluszczu:
pełnotłuste(45%), półtłuste(20%), tłuste (40%)

dzialanie aglutyniny – wiąże jony Fe

Znak identyfikacyjny wet –

heterofermentacja - jakie za nią drobnoustroje odpowiedzialne.
Lactobacillus farmantum, Lactobacillus brevis

Leuconostoc mesenteriudess spp. cremoris

paciorkowce mleczne są hetero czy monofermentacyjne: homo i hetero

kwasowość mleka do badań mikrobiologicznych i dlaczego,

dopełniające składniki mleka: związki mineralne, aminokwasy, barwniki, witaminy, enzymy, przeciwciała, hormony, składniki komórkowe,

wydzielanie mleka warunkuje (oksytocyna) i jak długo działa: do 7 minut

maks. kwasowość śmietanki:

kryteria dla mleka,

pasteryzacja VHT - temp i czas,

co to laktocyt,

co zmienia zapach mleka,

temp. mleka do badania organoleptycznego,

jak rozwodnienie wpływa na gęstość mleka,

co mierzy laktodensymetr

Przez jaki hormom wydzielane jest mleko i jaki czas ? --> oksytocyna działa do 7 min wg wykładów,

chyba Stenetz bartleya czy jakos tak

co przedluza trwalosc mleka ,

4 przykl zast mleka w proszku,

nizyna jakie bakt ja wytw jak dziala i czy gram +/-,

system mycia w ukl zamknietym napisac ze cip i na czym polega,

jak zinterpretowac n5 co m=M nieobecne w 25g,

opisac/narysowac znak wet na prod mlecz,

konserwanty w serkach topionych,

temp i czas przech masla w chlodni,

wymagania co do masla z przezn do przech w chlodni,

po co homogenizacja mleka