METODA BILANSU ŻYWNOŚCI Należy do metod ilościowych pośrednich. Przy zastosowaniu tej metody można uzyskać ogólne informacje o spożyciu żywności w danym kraju. Dane zbierane przy jej zastosowaniu pozwalają odpowiedzieć na pytanie, czy istnieje w kraju zalecana równowaga w spożyciu produktów żywnościowych oraz w jakim stopniu globalnie pokryte są zalecane normy na zapotrzebowanie energetyczne i składniki pokarmowe. Bilans żywności otrzymuje się przez zsumowanie produkcji krajowej z importem i saldem w jednostkach gospodarki uspołecznionej i odjęcie od tego sumy eksportu, zużycia na cele pozakonsumpcyjne (siew, pasza, produkcja artykułów nieżywnościowych), straty w przechowywaniu i transporcie.
METODA BILANSU ŻYWNOŚCI Ze średniego spożycia, wyrażonego w produktach w przeliczeniu na jednego mieszkańca, oblicza się wartość energetyczną oraz zawartość poszczególnych składników pokarmowych w tych produktach i całej racji pokarmowej. Jest to informacja orientacyjna i nie informuje o zróżnicowaniu spożycia produktów w zależności od czynników społecznych i ekonomicznych. Dane uzyskane na podstawie metody bilansu żywności są podstawą do planowania polityki rolnej i wyżywienia kraju oraz orientacyjnych prognoz co do możliwości zaspokojenia zapotrzebowania ludności na energię i białko. Jest jednak metodą najmniej dokładną.
METODA BUDŻETÓW RODZINNYCH Informuje o strukturze spożycia poszczególnych produktów w wylosowanych gospodarstwach domowych. Źródłem tych informacji jest tzw. książeczka budżetowa prowadzona przez osobę reprezentującą dane gospodarstwo domowe (osobę robiącą zakupy lub planującą żywienie domowe), zapisuje się w niej: daty dokonania zakupu żywności, nazwy i ilości zakupionego artykułu, wydatkowanej kwoty, źródła nabycia danego artykułu. Zapisy takie prowadzone są przez wszystkie miesiące roku lub tylko przez kwartał. Śledzenie w czasie takich analiz umożliwia zaobserwowanie tendencji w spożyciu różnych grup produktów, w zależności od dostępności, zamożności społeczeństwa, uświadomienia, panujących trendów żywieniowych itp. (np. wzrost spożycia owoców i warzyw).
METODA INWENTARZOWA Służy do oceny sposobu żywienia m.in. zakładów prowadzących całodzienne wyżywienie ludności (szpitale, więzienia, domy dziecka, domy pomocy społecznej itp.) oraz pojedynczych rodzin. Polega ona na wyliczeniu różnicy między ilością produktów znajdujących się w magazynie i zakupionych w trakcie prowadzenia badania, a pozostających po jego zakończeniu. Z różnicy tej można wyliczyć ilość produktów zużytych na przygotowanie posiłków dla jednej osoby w ciągu jednego dnia. Można też tą metodę zastosować do określenia masy każdego spożytego produktu przez 1 osobę w ciągu dnia.
METODA WAGOWA Jest najbardziej miarodajną metodą, ponieważ umożliwia ona ustalenie faktycznego spożycia artykułów żywnościowych, a więc i składników odżywczych. Istota tej metody polega na ważeniu poszczególnych produktów używanych do sporządzania posiłków oraz przygotowywanych z nich potraw i pozostających resztek kuchennych i talerzowych (ważenie żywności przed przygotowaniem, po przygotowaniu lub ugotowaniu tj. przed jedzeniem, a następnie zważenie nie spożytej żywności i odpadów talerzowych). Wynik oceny podaje się w ilościach produktów przypadających w ciągu jednego dnia na jedną osobę. Metoda ta jest bardzo pracochłonna. Stąd i liczba badanych jest zwykle ograniczona i niereprezentatywna. Dodatkowo nie spełnia swojego zadania, gdy badani spożywają posiłki poza domem.
METODA WYWIADU 24-GODZINNEGO Jest przydatna do oceny sposobu żywienia populacji (większej liczby ludności). Polega ona na zastosowaniu kwestionariusza wywiadu lub kwestionariusza ankiety. Należy do metod szybkich i w miarę tanich, a przy ocenie sposobu żywienia dużych grup ludności, daje dostatecznie wiarygodne wyniki. Zbierany wywiad żywieniowy dotyczy posiłków spożytych w ciągu dnia poprzedzającego badanie. Nie może to być dzień nietypowy w żywieniu osoby badanej (np. przed przygotowywaniem jej do badań biochemicznych, dzień postu, dzień świąteczny itp.). Najczęściej (dla dokładności zebrania danych) wywiad żywieniowy u danej osoby powtarza się 3 razy (np. co drugi dzień), a następnie uzyskane wyniki o spożyciu ulegają uśrednieniu.
METODA WYWIADU 24-GODZINNEGO Pytania zawarte w kwestionariuszach dotyczą pory spożywania posiłków, ich regularności, składu i ilości posiłków głównych, a także posiłków i produktów żywnościowych dojadanych między posiłkami. Wielkość porcji szacuje się w miarach kuchennych lub na podstawie atlasu fotografii produktów i potraw. W ten sposób uzyskane ilości, wyrażone w gramach danego produktu, przeliczane są (na podstawie opracowanych tabel lub programu komputerowego) na ilość zawartych w nich głównych składników odżywczych, witamin, makro- i mikroelementów. Dzięki tej metodzie można każdej badanej osobie obliczyć dzienne spożycie białka, tłuszczów, węglowodanów i innych składników odżywczych oraz wyznaczyć wartość energetyczną zawartą w badanej dziennej racji pokarmowej. Następnie porównuje się te wyniki z normami dziennego spożycia w zależności od wieku, płci, aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego.
METODA HISTORII ŻYWIENIA Istota jej polega na zbieraniu danych na podstawie wywiadu z respondentem dotyczącego zwyczajów żywieniowych (częstości i ilości najczęściej spożywanych posiłków w określonym przedziale czasowym, tygodnia, miesiąca, roku). Dane ilościowe szacuje się w miarach kuchennych. Narzędziem badawczym jest kwestionariusz, którego główną część stanowi spis artykułów żywnościowych z poszczególnych grup produktów, według którego zadaje się badanemu pytania o częstości spożywania danego produktu oraz o średnią wielkość spożywanej porcji (np. na podstawie fotomodeli produktów i potraw). Ze względu na możliwość szybkiego zbadania dużej liczby osób metoda ta daje zupełnie wiarygodne wyniki, choć zawiera dane przybliżone ilościowo co do średniego spożycia różnych produktów.
METODY CHEMICZNO-ANALITYCZNE Zalicza się je do najdokładniejszych metod oceny żywienia. Ze względu jednak na pracochłonność może ona być stosowana w badaniach niewielkiej liczby osób, bądź jako metoda kontrolna w stosunku do innych stosowanych metod. Wymaga odpowiedniego wyposażenia i sprzętu laboratoryjnego. Badania analityczne mogą być prowadzone na podstawie: pobranych prób z całodziennych racji pokarmowych lub posiłku waży lub mierzy się wszystkie produkty znajdujące się na talerzu (ze śniadania I, śniadania II, obiadu podwieczorka i kolacji). Następnie pobierane są odpowiednie próbki tych posiłków. Są one homogenizowane i metodami analitycznymi oznacza się w nich zawartość składników odżywczych oraz wartość energetyczną w przeliczeniu na 1 osobę na dobę.
METODY CHEMICZNO-ANALITYCZNE metodą odtwarzania racji pokarmowych w warunkach laboratoryjnych. Badania prowadzi się na podstawie danych o spożyciu poszczególnych produktów i potraw uzyskanych z wywiadu od respondentów. Następnie po ustaleniu wielkości porcji dziennych racji pokarmowych dokonuje się analogicznego odtwarzania tych posiłków w warunkach laboratoryjnych i dalszą ocenę analityczną. Wynik badania podawany jest w ilościach wagowych (g, mg, g) spożytych składników odżywczych (białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, soli mineralnych).
OCENA JADŁOSPISU Jakościowa (1-dniowa lub dekadowa) mająca na celu ocenę sposobu żywienia np. liczba spożywanych posiłków, przerwy między nimi, sposób przygotowania oraz częstotliwość spożywania wybranych produktów Ilościowa – rozszerzająca analizę poprawności zestawienia jadłospisu uzyskaną z oceny jakościowej, poprzez wzbogacenie danych o ilości spożywanych produktów. Ocena ta jest miarą prawidłowości żywienia głównie w skali masowej. Materiałem do oceny są najczęściej jadłospisy 10-dniowe lub tygodniowe dotyczące zużycia produktów spożywczych (pochodzące z raportów żywieniowych) do sporządzania planowanych posiłków.
OCENA STANU ODŻYWIENIA DZIECI I OSÓB DOROSŁYCH Stan odżywienia organizmu - jest to zespół cech morfologicznych, funkcjonalnych i biochemicznych zależnych w sposób bezpośredni lub pośredni od czynników żywieniowych. Celem oceny stanu odżywienia jest określenie stopnia i rodzaju niedożywienia lub odwrotnie – nadmiernego odżywienia (nadwagi lub otyłości
OCENA STANU ODŻYWIENIA DZIECI I OSÓB DOROSŁYCH Aby ocenić stan odżywienia należy przeprowadzić: - badanie lekarskie, - badanie antropometryczne, - badanie biochemiczne krwi, moczu, - badania immunologiczne, - badania hemodynamiczne (w tym ocena sprawności fizycznej).
BADANIA LEKARSKIE Podstawą badania lekarskiego jest dobrze zebrany wywiad żywieniowy, wychwycenie ewentualnych przyczyn choroby czy niedomagania (co pośrednio może świadczyć o złym odżywieniu badanego). W badaniu stanu odżywienia punkt wyjścia stanowi rejestracja objawów dostępnych w czasie ogólnego badania pacjenta.
BADANIA LEKARSKIE Ma tu znaczenie ocena jego wyglądu: postawa ciała, rozwój kośćca i mięśni (szczególnie u dzieci i młodzieży), wyraz twarzy (kształt, pigmentacja, łojotok w fałdach nosowo-policzkowych), włosy (połysk, barwa, gęstość, grubość), oczy (stan spojówek, rogówki, powiek), wargi (wygląd kącików ust), zęby (szkliwo, nalot, stan próchnicy, braki w uzębieniu), język (obrzmienie, zaczerwienienie, naloty, brodawki), dziąsła (struktura, krwawienia), gruczoły (tarczyca, ślinianki przyuszne), skóra (wilgotność, nadmierne rogowacenie, wybroczyny, pigmentacja, wykwity skórne), paznokcie (kształt, prążkowanie).
BADANIA ANTROPOMETRYCZNE Pozwalające na określenie morfologicznych cech organizmu i stadium jego rozwoju możemy podzielić na 3 grupy: 1. rozmiary ciała (pomiary masy ciała, wysokości, długości poszczególnych odcinków ciała, obwodów, itp.), 2. składniki ciała (tk. tłuszczowa, tk. mięśniowa, kościec, płyny ustrojowe, itp.), 3. procesy dojrzewania organizmu (wskaźniki dojrzałości szkieletowej, zębowej, morfologicznej i płciowej).
BADANIA ANTROPOMETRYCZNE Wskaźnik Queteleta (BMI) Przykład: mężczyzna o wzroście 176 cm i masie ciała 70 kg: BMI= 70 kg : (1,76 m)2= 76 kg: 3,1 m2= 22,6 kg/m2 Interpretacja zakresów BMI: <18,5 kg/m2 – niedożywienie u kobiet <19,9 kg/m2 – niedożywienie u mężczyzn 18,5 – 24,9 kg/m2 – masa ciała prawidłowa u kobiet 20,0 – 24,9 kg/m2 – masa ciała prawidłowa u mężczyzn 25,0 – 29,9 kg/m2 – nadwaga 30,0 – 39,9 kg/m2 – otyłość 40,0 i więcej kg/m2 – otyłość patologiczna zagrażająca życiu
Wśród metod oceniających rozwój fizyczny dzieci i młodzieży wykorzystuje się: - siatki centylowe, wskaźniki proporcji, morfogramy, ocena wieku biologicznego na podstawie stopnia dojrzałości morfologicznej, zębowej, kostnej, płciowej. Siatki centylowe -graficzne przedstawienie danych liczbowych wysokości i masy ciała populacji dzieci w rożnym wieku. Wartość wzrostu lub masy znajdująca się na 50 centylu oznacza ze w danym wieku metrykalnym 50% rówieśników ma takie parametry. Granice- 3 i 97. Pogranicze 3-10, 90-97.
BADANIA BIOCHEMICZNE Bardzo często zmiany metaboliczne na tle żywieniowym wyprzedzają kliniczne objawy niedożywienia. Z tego względu badania biochemiczne są szczególnie przydatne w wykrywaniu subklinicznych stanów niedoborów i znajdują szerokie zastosowanie w badaniach grup populacyjnych najbardziej wrażliwych na wady żywieniowe, np. kobiety ciężarne, niemowlęta, dzieci, młodzież.
Aktualnie stosowane próby i testy biochemiczne pozwalają określić: •poziom podstawowych składników odżywczych w płynach ustrojowych tj. krew, (np. zawartość witamin A, C, kwasu foliowego oraz żelaza, jodu itp.) oraz mocz (np. poziom ryboflawiny), •stan niedożywienia na podstawie stężenia białek w surowicy (poziom albumin, transferyny, prealbumny), •badania wykrywające zaburzenia metaboliczne spowodowane niewłaściwym dostarczaniem danego składnika do ustroju (np. zawartość hemoglobiny, hematokryt, poziom glukozy na czczo, poziom lipidów, białka całkowitego oraz albumin i globulin, elektrolitów itp.) oraz w moczu (np. przy podejrzeniu niedoboru białka oznaczanie mocznika, kreatyniny, hydroksyproliny).
WSKAZNIKI BIOCHEM Liczba erytrocytów (w milionach/mm3), Stężenie hemoglobiny (w g/dl), (jest uważane za najbardziej użyteczne badanie przesiewowe do oceny niedokrwistości z niedoboru żelaza oraz oceny stanu odżywienia), Stężenie albumin surowicy krwi (g/dl) (albuminy krwi są często stosowanym wskaźnikiem stanu odżywienia białkowego; wartości pomiędzy 2,8-3,5 g/dl wskazują na możliwość niedożywienia białkowego, natomiast wartości poniżej 2,8 g/dl przemawiają za głębokim niedożywieniem białkowym).
BADANIA IMMUNOLOGICZNE Niedożywienie osłabia odporność ustroju i powoduje spadek całkowitej liczby limfocytów oraz odpowiedzi skórnej na antygeny. Osłabienie odporności sprawia, że chorzy niedożywieni są szczególnie wrażliwi na zakażenie, które jest u nich podstawowym powikłaniem pooperacyjnym. W codziennej praktyce klinicznej najczęściej ocenia się stan odporności na podstawie całkowitej liczby limfocytów (CLL) w 1 mm3 krwi obwodowej Norma: powyżej 1500 limfocytów w 1mm3 -1200-1500 lekkie, -800-1200 umiarkowane, -poniżej 800 limfocytów w 1 mm3 ciężkie niedożywienie.
INNE METODY OCENY STANU ODZYWIENIA POPULACJI Ocena stanu odżywienia może być dokonana na drodze pośredniej. Ten sposób oceny jest szczególnie przydatny w badaniach populacyjnych. Podstawowe źródło informacji stanowią tu dane demograficzne dotyczące: •śmiertelności, •umieralności, •zgonów niemowląt, •zapadalności oraz chorobowości.