ĆWICZENIE 1:
1.Ciepło właściwe - definicja
2.Współczynnik przenikania ciepła - definicja
3.Czy ciepło właściwe i współczynnik przenikania ciepła można wyznaczyć na zasadzie addycji.
4. Podaj kolejność przygotowania piasku do ćwiczeń
5. Scharakteryzuj wodę związaną
6. Opisz w jaki sposób temp. wpływa na wiązanie wody
7. Czy ciepło właściwe jest addytywne
8. Współczynnik przekazywania temp. - definicja
9. Sposób przygotowania ciepła do ćwiczenia
10. Po co wyznacza się współczynniki?
11. Aktywność wodna co to jest?
ĆWICZENIE 2:
1. W jakim celu i w jakiej sytuacji stosujemy lód morski (z wody morskiej)
2. Jak otrzymujemy lód suchy
3. Co to jest blanszowanie i po co się je stosuje.
4. Rodzaje lodu?
5. Czy lód sztuczny można konserwować, jeśli tak to czym?
6. Co to jest suchy lód?
7. Dlaczego kruszymy lód?
8. Bakterie chorobotwórcze które giną podczas chłodzenia lodem?
9. Czy lód naturalny jest dobra metoda konserwowania żywności?
10. Czy można dodać konserwanty do lodu sztucznego, jak tak to jakie, wymienić
11. Jakie są metody schładzania 16. Sposoby schładzania drobiu 18. Ile wynosi ciepło topnienia lodu 21. Czynniki wpływające na skuteczność lodowania ryb. |
|---|
23. Jak powstaje lód granulowany?
ĆWICZENIE 3:
1.Metody podmrażania
2.Ile wynosi stała krioskopowa dla wody.
3.Trwałość ryb przechowywanych w temperaturze podmrażania.
4. Prawo Raoulta (o czym mówi)
5. Zakresy temperatur krioskopowych w zależności od produktu, od czego zależy temperatura krioskopowa
6. Co to jest podmrażanie, po co sie je stosuje, w jakich temp., czym podmrażamy
7. Co to jest przechłodzenie
8. Właściwości fizykochemiczne temperatury krioskopowej
9. Negatywne skutki podmrażania
10. Zmiany w temp krioskopowej
11. Mamy roztwór 7 % o masie 200g, ile jest w nim wody a ile substancji rozpuszczonych.
12. Czy temp. krioskopowa ryb morskich jest inna niż ryb słodkowodnych? ( dokładnie podać zakresy temp. krioskopowej tych rodzajów ryb.)
13. Co dzieje sie w temp. krioskopowej?
14. Co to jest temperatura krioskopowa
15. Omówić krzywa zamrażania (wykres) dla roztworu- nazwać i scharakteryzować poszczególne etapy (oziębienie, przechłodzenie, wzrost temp-następuje tam tworzenie kryształów i wydzielenie energii, przechodzenie wody w lód -ustalenie temp. kr., dalsze zamrażanie)
16. Co inicjuje powstawanie zarodków krystalizacji
17. Zasusza, wysuszka (czy coś takiego) jak wpływa na temp. krioskopową
18. Przechłodzenie narysować krzywą
19. Ile wody wymraża się w max krioskopowej.
ĆWICZENIE 4:
1.W jakim zakresie temperatur następuje największe wymrożenie wody. Podać dla wody.
2.Jak określić średnią temperaturę końcową
3.Wskazać różnicę między nominalną a efektywną szybkością mrożenia
4. Charakterystyka kryształków kulistych
5. Co wpływa na przyspieszenie mrożenia
6. Etapy zamrażania
7. wzór Planca
8. Wpływ czynników na czas zamrażania ( wymień jakie są, najważniejsze te ze wzoru planka)
9. Rodzaje zamrożonych ciał, jak je dzielimy ( kształtami, najlepszy i najgorszy kształt)
10. Rodzaje zamrażania, podział wg. czasu trwania i szybkości
11. Charakterystyka dendrytów
12. Wzór na średnią temperaturę końcową
13. Jak wpływa współczynnik przejmowalności ciepła alfa na czas zamrażania?
14. Ile wynosi współczynnik alfa w różnych metodach zamrażania?
15. Co możemy zrobić, żeby przyspieszyć czas zamrażania w powietrzu i w solance?
16. Jak przewodność cieplna wpływa na czas zamrażania?
17. Co szybciej sie zamrozi: produkt z dużą zawartością tłuszczu, czy chudy produkt?
18. Jak wpływa kształt na sposób zamrażania? który jest najlepszy? dlaczego akurat kuli?
19. Metody zamrażania
20. Charakterystyka metody powietrznej ( w tunelach i wszystkie wskaźniki tj. temp. prędkość powietrza itp.)
21. Metoda kontaktowa - płytowa ( wady i zalety ) [ największa wada - adhezja]
22. Czy temp ryby ma wpływ na proces glazurowania -uzasadnij
23. Co to jest wysuszka
24. Dodatki do roztworu do glazurowania, po co sie dodaje
25. Jak wyznaczyć średnia temp surowca
26. Jak możemy przyspieszyć zamrażanie
27. Scharakteryzować zamrażanie kontaktowe
28. Na czym polega adhezja
29. Jakie kryształy powstają podczas zamrażania kontaktowego
30. Wzór na bilans cieplny całkowity zamrażania i wzory na poszczególnych etapach (ciepło schładzania, maksymalnej krystalizacji, domrażania).
31. Które ciepło właściwe jest większe: produktu zamrożonego czy niezamrożonego i dlaczego?
32. Który etap jest najbardziej energochłonny i dlaczego?
33. Jak wpływa zawartość wody na ciepło maksymalnej krystalizacji i na ciepło ogólne?
34. Zamrażanie ryby chudej czy tłustej jest bardziej energochłonne? Przy ktorym zamrażaniu trzeba użyć więcej energii? Dlaczego?
35. Metoda w cieczach wrzących.
36. Ilość wymrożonej wody w etapie krystalizacji
37. Rodzaje zamrażania (wolne, szybkie, ultraszybkie) zakres temperatur, szybkość zamrażania (w cm/h)
38. Na czym polega zamrażanie fluidyzacyjne?
39. Jakie parametry należy uwzględnić dobierając urządzenia do zamrażania?
40. Co wpływa na jakość zamrożonego produktu?
ĆWICZENIE 5:
1.Stężenie molowe.
2.Zalety freeze flo.
3.Dlaczego nie trzeba do końca rozmrażać produktu po metodzie freez flo przy dalszej obróbce .
4. Temperatura ginięcia drożdży w rybie solonej (odp. -18stC)
5. Jaka jest jakość produktów utrwalanych ta metoda
6. Co to jest efektywny czas procesu ( to czas ogólny jaki mija, aby uzyskać -18stC, to cały czas tego procesu zamrażania ta metoda)
7. Roztwór molowy
8. Dlaczego konsystencja produktów tak zamrożonych jest miękka
9. Na czym polega metoda freeze flo
10. Porównać na wykresie (met. tradycyjna i freeze flo) obydwie metody, jakie są różnice między nimi
11. Zastosowanie metody freeze flo i tradycyjnej
12. Sporządzić bilans energetyczny w oparciu o etapy obu metod
13. Trwałość produktów zamrażanych metodą freeze flo
14. Co to jest ciśnienie osmotyczne-czynniki
15. Czy zastosowanie freeze flo dla ryb całych czy rozdrobnionych ma znaczenie?
16. Jaka jest jakość mikrobiologiczna produktu
17. Jak aktywność wody zachowuje sie podczas zamrożenia
18. Aw dla bakterii, drożdży i pleśni
19. Czy tą metodę można stosować do zwykłych napojów czy koncentratów. dlaczego?
20. w jaki sposób przebiega mechanizm zamrażania
21. Czy możemy zamrozić metoda freeze flo zwykły, nie solony farsz rybne/mięsny, sok, napój? Dlaczego nie możemy?
22. Co to jest czas nominalny zamrażania
23. Jaka jest największa wada metody kontaktowo- płytowej? (odp.: adhezyjność i opisz co to).
24. Czy truskawki można zamrażać metoda freeze-flo? (odp.: nie, bo maja 90% wody, wiec 10% suchej masy nie jest w stanie związać takiej ilości wody wolnej).
25. Cos tam z metoda owiewową
26. Czy produkt przeznaczony do dalszej obróbki należy rozmrozić
27. Czynniki wpływające na ciśnienie osmotyczne?
28. Bilans energetyczny zamrażania tradycyjnego i freeze flo.
29. Aktywność wodna dla bakterii podczas zamrażania metodą tradycyjną i freeze flo? Dlaczego produkty zamrażane freeze flo są stabilniejsze mikrobiologicznie?
30. Na czym polega oszczędność czasu i robocizny w metodzie freeze flo?
31. Przy jakiej temp. następuje fazowe przejście wody w lód w metodzie freeze flo? (odp. w tej metodzie nie następuje przejście wody w lód)
32. Czy owoce można poddawać mrożeniu tą metodą?
33. Zawartość procentowa wody w rybach
34. Ile razy freeze flo jest mniej energochłonna od zwykłej
35. Jakie kryształy lodu się tworzą (nie tworzą sie)
36. Wymienić konkretne produkty zamrażane tą metodą.
37. Gdzie można stosować tą metodę (odp. Wszędzie)
38. Jak nazywa sie urządzenie na którym pracujemy
39. Opisac wszystkie metody mrożenia
40. Co to jest stężenie %
ĆWICZENIE 6:
1.Wymienić rodzaje opakowań
2.Sublimacja i co ze sobą niesie
3.Jak zapobiec dyfuzji soli do produktu
4.Sublimacja i jak zmienia produkt
5.Czy zamrażanie w roztworach soli zachodzi szybciej czy wolniej - uzasadnij
6.Czy zamrażanie w opakowaniach zachodzi szybciej czy wolniej - uzasadnij
7. Co to jest roztwór, temperatura i stężenie eutektyczne.
8. Wady i zalety zamrażania w solance.
9. Co to jest czas nominalny i efektywny zamrażania.
10. Co to jest suchy lód
11. Co to jest wibrionorius
12. Jakie jest lepsze zamarzanie szybkie czy wolne
13. Natryskowe zamrożenie
14. Urządzenie do zamrożenia
15. Co to są geny kriogeniczne
16. Czy zamrażanie w solance jest szybkie czy wolne
17. Ile wynosi punkt eutektyczny solanki i NaCl , CaCl2
18. Opakowania próżniowe czy przyspieszają zamrażanie
19. Rodzaje cieczy krioskopowych
20. Jak chłodzić rybę
21. Wymień znane ci gazy kriogeniczne
22. Zapobieganie dyfuzji soli do produktu
23. Jakie znaczenie ma standard higieny podczas zamrażania kontaktowego i bezkontaktowego w solance?
24. Omówić współczynnik afa
25. Jak zwiększyć szybkość zamrażania w tej metodzie?
26. Jakie roztwory soli stosujemy?
27. Jakie produkty mrozimy ta metodą?
28. Czy freon jest zaliczany do gazów kriogenicznych.
ĆWICZENIE 7:
1.Opisz kryształy kuliste 4. Rodzaje kryształków w zależności od szybkości zamrażania- opisać 10. Co to jest zamrażanie heterogeniczne 12. Opisz przebieg ćw. w punktach 17. Co to jest krioosmoza i kriokoncentracja i kiedy zachodzi? |
21. Wpływ temperatury na proces rekrystalizacji i ubytki masy
22. Jakim zakresie temperatur wymarza najwięcej wody? Ile? czy wymarza tylko woda wolna, czy związana tez?
23. Jakie kryształy tworzą sie wewnątrz komórki a jakie w przestrzeni międzykomórkowej i dlaczego.
24. Opisz budowę mikroskopu
25. Zero absolutne
ĆWICZENIE 8:
1.Do czego służą opakowania
2.Co to jest oparzelina - objawy
3.Jakie są dodatki do wody do glazurowania
4. 3 metody glazurowania
5. Dlaczego powstaje szron na rybie
6. Dlaczego trzeba drugi raz glazurować rybę po około 4 miesiącach składowania w temp. -20 st. ( chodzi o to ze następuje sublimacja i glazura częściowo zanika z powierzchni ryby i tracą w pewnym stopniu trwałość)
7. Co to jest oparzelina zamrażalnicza i czy występuje także po rozmrażaniu i obróbce termicznej
8. Czy glazurowani filetów dobrze przedłuża ich jakość jeśli tak uzasadnij jeśli nie uzasadnij co można jeszcze robić aby przedłużyć jakość produktu ( chodzi o zastosowania opakowań i innych ni woda substancji glazurujących)
9. Wysuszka co to jest i jak sie objawia
10. Jakie są dodatki do glazury i w jakim celu sie je dodaje
11. Czy temperatura ryby ma wpływ na glazurę?
12. Jaka powinna być temperatura wody przy glazurowaniu. uzasadnić
13. Rodzaje glazurowania
14. metody glazurowania
15. Stosunek procentowy glazury do masy ryby
16. Dlaczego glazurujemy
17. Co to jest oparzelina mrozowa
18. Omów obieg wilgoci w komorze chłodniczej: jak i dlaczego paruje/sublimuje, siada/resublimuje i przemieszcza sie wilgoć w obszarze komory-szczegółowo
19. Do glazurowania: co to są żele alginianowe, zastosowanie, chechy
20. Przed czym chronią alginiany
21. Kiedy i w jaki sposób powstaje szron
22. Jaką trwałość mają produkty glazurowane
23. Gdzie występują kryształy kuliste, heksagonalne, dendryty
24. Jak można zapobiec oparzelinie zamrażalniczej?
25. Jaka temperatura wody glazurującej jest korzystniejsza 5st.C czy temp. pokojowa?
26. W jaki sposób dochodzi do ubytku masy podczas ususzki ( poprzez sublimacje lodu z powierzchni ryby)
27. Co to jest glazurowanie?
28. Jakie tłuszcze i rodzaj najszybciej sie utleniają i najwolniej?
ĆWICZENIE 9:
1.Wymień znane urządzenia do rozmrażania
2.Wady rozmrażania w powietrzu
3.Omów rozmrażanie nastrzykowe, do jakich produktów służy (duże ryby do wędzenia na gorąco)
4. Opisać wykres ten co się robi na ćwiczeniu i do tego przewodność cieplną
5. Jakie zmiany następują w mrożonej żywności
6. Dlaczego w mrożonej żywności występuje denaturacja białek
7. Co to jest Regino Mori
8. Co to jest czas efektywny rozmrażania.
9. Co sie dzieje z kryształkami lodu podczas rozmrażania.
10. W jaki sposób mikrofale powodują rozmrażanie surowca
11. Który proces zachodzi szybciej: rozmrażanie czy zamrażanie i dlaczego?
12. Zależność miedzy dyfuzyjnością, przenikaniem ciepła i ciepłem właściwym w czasie rozmrażania
13. Zmiany fizyczne i biochemiczne zachodzące podczas rozmrażania(które enzymy sie rozwijają, co powoduje utlenianie tłuszczy)
14. Dlaczego wykres rozmrażania wygląda jak wygląda, od czego to zależy (od współczynnika przenikania ciepła lodu i wody oraz z różnicy temperatur)
15. Metody rozmrażania
16. Ilość wycieku przy rozmrażaniu
17. Dlaczego ryby tłuste rozmrażają sie wolniej niż chude.
18. .Opisze współczynnik przewodzenia -lambda i przenikania - alfa
19. Jak sie zmienia przewodnictwo cieplne i przenikanie ciepła ze zmianą temp. podczas rozmrażania ->na początku rośnie wraz ze wzrostem temp. do temp. krytycznej(-5 d0 -1 denaturacja białek III i IV rzędowych, zmiany lipidowe) a później stale maleje
20. Od czego zależy przewodzenie-> grubsza warstwa lambda większa, od zawartości wody i lipidów
21. Stężenie pośmiertne
22. Etapy rozmrażania.
23. Jaka metoda rozmrażania powinno się zastosować żeby szybko rozmrozić do produktu ciasta utrwalonego poprzednio metoda freeze-flo
24. Dlaczego tkanka mięsna będzie sie rozmrażać wolniej od tkanki rybnej
25. Metoda rozmrażania surowca od środka
26. Ciepło topnienia lodu
27. Dlaczego rozmrażanie przebiega szybciej od temp. początkowej do-6, a dłużej od temp-6 do-1
28. Jakie enzymy i z jakich organelli są uwalniane podczas rozmrażania
29. Metody z użyciem prądu elektrycznego
ĆWICZENIE 10:
1.Wpływ szybkości rozmrażania na wyciek swobodny
2. Różnice między czynnikami biochemicznymi i enzymatycznymi
3. Porównaj metody wykorzystywane w ćwiczeniu
4. Co wpływa na ilość wycieku?
5. Co to jest stężenie pośmiertne?
6. Dlaczego rozmrażanie w wysokiej temp. jest niewskazane?
7. Dlaczego rozmrażanie w I fazie przebiega szybciej niż w II
8. W jaki sposób najlepiej rozmrażać szybko czy wolno
9. Jakie są temp optymalne
10. W jakim przypadku ryby należy rozmrażać powoli i dlaczego?
11. Wymienić w punktach czynniki decydujące o końcowej jakości rozmrożonej tkanki mięsnej?
12. Wymienić wyróżniki jakości jakie pojawić się mogą w szybko zamrożonej tkance rybnej podczas rozmrażania w powietrzu o temperaturze pokojowej?
13. Czy współczynnik wnikania ciepła (alfa) powietrza jest wyższy niż w środowisku wodnym?
14. Czy szybkość rozmrażania ma wpływ na wyciek swobodny i wymuszony
15. Czym powodowany jest wyciek. od czego zależy?
16. Od czego zależy jakość produktu rozmrożonego?
17. Jakie białka odpowiadają za konsystencje (fibrylarne) a jakie za denaturacje (globularne)
18. Wymienić białka globularne
19. Opisać moment krytyczny rozmrażania
20. Porównać rozmrażanie wodne i mikrofalowe. uwzględnić sposób przekazywania ciepła
21. Wszystko o białkach np. za co odpowiada kolagen, jakie białka są odpowiedzialne za utrzymywanie wody, w jakiej temp. białka denaturują, które najszybciej a które najwolniej
22. Jak wpływają substancje lipidowe na wyciek przy rozmrażaniu
23. Czy rozmrażając mięso w temp. 80stopniC w wodzie będziemy mieli do czynienia z przyrostem czy ubytkiem masy
24. Dlaczego temp. krytyczne(-1--5) są takie niebezpieczne przy rozmrażaniu?
25. Wyjaśnić od czego zależy topnienie kryształów - uzasadnij?
26. Czy ubytek masy sie zmniejsza czy zwiększa w rozmrażaniu w temp. 20st.?
ĆWICZENIE 11:
1. Teoria wodnistości wg Hoffmana
2. Czynniki wpływające na wodochłonność
3. W jaki sposób ATP zwiększa wodochłonność
4. Woda wolna
5. Metody oznaczania wodochłonności
6. Coś z solami ( wpływ na wodochłonność)
7. Wpływ soli na wodochłonność mięsa w tym opisać wpływ soli mocnych i słabych kwasów
8. Wpływ ATP i co za jony odłączają sie od ATP podczas rozkładu chodzi o Ca2+ i Mg2+
9. Jaki temp ma wpływ na wodnistość
10. pH wpływa na ATP czy ATP na pH
11. Rodzaje wody? Opisać
12. Wpływ ATP na wodochłonność
13. Zadanie ze stężeniem procentowym (dane Cp i masa roztworu, szukane masa substancji mr+150 g, a Cp=11% )
14. Czynniki wpływające na wodochłonność tkanki mięśniowej (ATP, stężenie pośmiertne, pH, struktura tkanki mięśniowej, ilość i dojrzałość kolagenu, zawartość jonów Ca i Mg, temp., autoliza białek)
15. Substancje dodatkowe zwiększające wodochłonność ( NaCl, fosforany, polisacharydy, preparaty enzymatyczne)
16. Co to jest wodochłonność i wodnistość
ĆWICZENIE 12:
1.Definicja lepkości.
2. Przy jakim pH 6.3 czy 8.2 produkt poddany chłodzeniu ma większą twardość.
3. Przy jakim pH lepkość jest najmniejsza i dlaczego.
4. Definicja przylepności i lepkości różnice miedzy nimi.
5. Plastyczność i sprężystość, różnice między nimi.
6. Twardość
7. Przedziały temperaturowe sprężystości
8. Jakie substancje dodaje sie w celu uzyskania odpowiedniej twardości
9. Jak dodatek tłuszczu wpływa na twardość, uzasadnij (z tego co wiem, to obniża twardość)
10. Krotka charakterystyka ciała sprężystego i plastycznego