CHEMIA ŻYWNOŚCI 15

EGZAMIN Z CHEMII ŻYWNOŚCI

  1. Podaj które z odżywczych składników żywności (białka, sacharydy,lipidy) dominują w każdym z wymienionych produktów:

Masło- lipidy, Kasza jeczmienna-sacharydy , Mieso cielece- białko, Maka pszenna sacharydy, Olej słonecznikowy lipidy , Mieso wieprzowe białko , Banan, Twarog lipidy, Orzech włoski, Ryby białko

śmietana ziemniaki mięso cielęce , margaryna nasiona soi jabłko miód orzechy włoski jaja olej rzepakowy
Śmietana tłuszcz Ziemniaki węglowodany Mięso cielęce białko Margaryna tłuszcz Nasiona soi białko Jabłko węglowodany Miód węglowodany Orzech włoski węglowodany Jaja białko Olej rzepakowy tłuszcz

Produkty bogate w :

-sacharydy: ziemniaki, fasola, miód (zboża, przetwory zbożowe, nasiona roślin strączkowych, soja, orzechy ziemne)

-lipidy: orzech włoski, oliwa (oleje roślinne, smalec, masło, margaryna)

-białka: mięso (wołowe, cielęce, wieprzowe), jajka, ryby (dorsz, śledź), śmietana, twaróg, sery, mleko świeże, mleko w proszku

Uszereguj podstawowe składniki odżywcze żywności: sacharydy, lipidy, białka według malejącej wartości energetycznej. Wymień 5 surowców lub produktów żywnościowych zawierających sacharydy jako składni dominujący. Sacharydy(2) Białka(3) Lipidy(1) miód, zboża i przetwory zbożowe, nasiona roślin strączkowych, soja, łupiny orzechów

  1. W jaki sposób biakła zawarte w żywności są metabolizowane w organizmie człowieka. Odp uzasadnij

a) są wbudowywane w białka naszego organizmu

b) są hydrolizowane do aminokwasów z których nasz organizm syntezuje białka

c) sa magazynowane jako materiał zapasowy

d) ulegają reakcjom w wyniku których wytwarzana jest energia

e) są hydrolizowane do aminokwasów, które są przekształcane w koenzym A

3. Podaj def aktywności wody w żywności i wytłumacz dlaczego zawartość wody i aktywność wody dla wielu surowców i produktów przyjmują różne wartości.

Aktywność wody

p – cząstkowa prężność pary wodnej nad surowcem w danej temp.

p0 – prężność pary czystej wody w tej samej temp.

Które z składników żywności są prekursorami substancji zapachowych podczas obróbki termicznej? Powstawanie substancji zapachowych podczas ogrzewania sacharydów z aminokwasami (leucyna+ skrobia =czekoladowy) Prekursorami substancji zapachowych lotnych są białka, aminokwasy, niebiałkowe związki azotowe, sacharydy, trójglicerole i ich pochodne, witaminy, hormony, nukleotydy. Z aminokwasów= kwasy (kwas fenylooctowy), aldehydy, indole. Z cukrów=furanony (furaneol), piranony

4. Co to jest profil kwasów tłuszczowych dla danego tłuszczu:

a)zawartość kwasów nienasyconych

b)zawartość kwasów nasyconych

c)rodzaj i zawartość poszczególnych typów trójacylogluceroli

d)skład jakościowy i ilościowy kwasów tłuszczowych w trójacylogicerolach

e)zawartość wolnych kwasów tłuszczowych

5. Która z metod chromatograficznych zastosowałbyś do oznaczania profilu kwsów tłuszczowych masła?

Chromatografia cienkowarstwowa (TLC) – polega na rozdziale mieszaniny dzięki różnicy ich rozpuszczalności w dwóch niemieszających się fazach ciekłych (ruchomej i stacjonarnej). Nośnikiem jest np. warstwa żelu krzemionkowego naniesiona na płytkę aluminiową lub szklaną

6. Jakie tłuszcze szybciej ulegają procesom utleniania?

a) o wysokiej zawartości reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych

b) o wysokiej zawartości reszt nasyconych kwasów tłuszczowych

Nienasycone, im więcej podwójnych wiązań tym łatwiej ulegają utlenieniu. Dalsze reakcje degradacji. Powstają niskocząsteczkowe związki zapachowe i smakowe.

7. Dla dowolnie wybranego monosacharydu narysuj formy współistniejące w wodnym roztworze. Wskaż formy dominujące i wytłumacz dlaczego monosacharydy ulegaja reakcjom typowym dla grupy karbonylowej (podaj przykład takiej rekcji)

Do aldoheksoz zaliczamy: glukozę, galaktozę i mannozę. Formą dominującą jest D-glukoza. (cukry z szeregu D). Monosacharydy posiadają grupę karboksylową CHO. Jest ona silnie polarna, przy czym częściowy ładunek ujemny znajduje się na atomie tlenu, zaś dodatni na atomie węgla. Powoduje to dużą reaktywność monosacharydów. Grupa karbonylowa jest płaska, co zwiększa podatność na atak nukleofila.

8. Jakie polisacharydy zawiera skrobia? Pokaż schematycznie ich budowę i wymień kilka różnic we właściwościach ?

Skrobia (C6H10O5)n roślinny polisacharyd zbudowany z reszt glukozy, w skład skrobi wchodzą dwa polisacharydy:

- amyloza, stanowiąca 20-30% naturalnej skrobi,

- amylopektyna, stanowiąca 70-80% skrobi.

Amyloza to złożony polisacharyd , jeden ze składników skrobi . Amyloza stanowi zwykle ok. 20-30% masy skrobi. Drugim polisacharydem występującym w skrobi jest amylopektyna .Wzór ukazujący amylozę jako prosty, śrubowo skręcony łańcuch złożony z merów D-glukozy (do 1000) połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4- glikozydowymi jest bardzo uproszczony. W rzeczywistości w skład amylozy wchodzą także słabo rozgałęzione łańcuchy glukanowe. Łańcuchy te występują w postaci lewoskrętnej helisy stabilizowanej wiązaniami wodorowymi . Amyloza reaguje z jodem dając intensywnie niebieskie zabarwienie. W wyniku hydrolizy amylozy powstaje maltoza .

Amylopektyna - mocno rozgałęziony wielocukier , główny składnik skrobi obok amylozy , stanowiący ok. 70-80% jej masy. Amylopektyna jest cukrem, który odpowiada za efekt pęcznienia skrobi i jej zdolności do tworzenia zoli . Zbudowana jest z ponad 2000 jednostek D-glukozy. W amylopektynie występują, podobnie jak w amylozie, wiązania α-1,4- glikozydowe , oraz dodatkowo wiązania α-1,6-glikozydowe.

9.W jakim środowisku następuje hydroliza wiązań glikozydowych?

a)kwaśnym b) zasadowym c)kwaśnym i zasadowym d) obojętnym

W środowisku kwaśnym. Hydroliza kwasowa umożliwia przyłączenie atomu wodoru, rozerwanie pierścienia i powstanie formy łańcuchowej monosacharydu.

10.Które z wymienionych mono i disacharydów są cukrami redukującymi:

a)glukoza b)sacharoza c)laktoza d)laktoza e)mannoza f)maltoza

Są to wszystkie węglowodany, które reagują pozytywnie z odczynnikiem Fehlinga, Benedicta i Tollensa. Grupa aldehydowa w reakcji z wcześniej wspomnianymi odczynnikami redukuje je, natomiast sama ulega utlenieniu do grupy karboksylowej. Zaś grupa ketonowa ulega reakcji enolizacji tworząc epimery, dwie aldozy i jedną ketozę.

11. Co tą są aminokwasy niezbędne (egzogenne)?

Białko pełnowartościowe powinno zawierać aminokwasy egzogenne, ponieważ organizm ludzki nie jest w stanie ich sam syntezować i wyprodukować w odpowiedniej dla organizmu ilości, a są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania.

12. Czy denaturowane termicznie białko zwierzęce jest dla człowieka białkiem …..?

a)tak b)nie

13.co ta sa karotenoidy? Omów krótko budowe

Grupa organicznych związków chemicznych, węglowodory nienasycone o szczególnej budowie, żółte, czerwone, pomarańczowe i różowe barwniki roślinne, występujące w chloroplastach i chromatoforach. Występują w marchwi i pomidorach. Karotenoidy są nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych. Izomerują w podwyższonej temp. w kwaśnym środowisku pod wpływem światła. Przy niskim ciśnieniu tlenu są antyutleniaczami, a przy wysokim prooksydantami. Są dość stabilne w warunkach przechowywania warzyw i owoców.

Karotenoidy =- naturalnie występują w wielu owocach warzywach, oleju rybach, jajach, trawie. Karotenoidy są syntezowane tylko przez rośliny. Kolor barwnika to od żółtego aż po czerwony. Dzielą się na 2 grupy: - karoteny( bez tlenu) –ksantofile( z tlenem). Występują w produktach zywnosciowych: papryka, szpinak, marchew(b-karoten) grejfrutach, nektarynkach. Karotenoidy stosowane do żywności to szafran, annato, likopen. Charakterystyczną ich cecha jest występowanie 2 pierścieni cykloheksanowych połączonych długim łańcuchem węglowym, w którym występuje układ sprzężonych wiązań podwójnych. Nie rozpuszczają się w wodzie. Ulegają przemianą w obecności światła. Należą do naturalnych przeciwutleniaczy.

14. które z pigmentów roślinnych zmieniają barwę w zależności od odcymu środowiska?

a) antocyjany b)karotenoidy c)chlorofil d) betalainy

Jakie zmiany w cząsteczce sa tego przyczyna ?

Barwa antocyjanów zależy głównie od pH środowiska, w jakim się znajdują. Wraz ze wzrostem temperatury barwa staje się intensywniejsza. Dodatek dwutlenku siarki powoduje odbarwienie. Zmiana barwy może zależeć też od obecności jonów metali (jony cyny powodują zmianę zabarwienie truskawek, malin, wiśni na bladoczerwone; jony żelaza zmieniają kolor czarnej porzeczki na brunatny). Wpływ ma też działanie enzymów (oksydaz).

Antocyjany to duża grupa barwników, bardzo rozpowszechnionych w świecie roślin , nadających owocom i kwiatom atrakcyjne kolory od pomarańczowego przez różne odcienie czerwieni i fioletu aż do barwy niebieskiej. Barwniki antocyjanowe są drugorzędowymi metabolitami roślin zaliczanymi do flawonoidów charakteryzujących się szkieletem węglowy C6-C3-C6. W roślinach występują w formie glikozydów polihydroksy i polimetoksy pochodnych kationu flawyliowego – 2-fenylobenzopiryliowego. -Rozpuszczalne w wodzie -Barwa zależy od pH -Nietrwałe -Najstabilniejsze w środowisku kwaśnym ,-Nietrwałe w podwyższonej temperaturze, w obecności tlenu

-Degradacja pod wpływem światła i enzymów -Kompleksy z metalami -Kopigmentacja

15. Wymień kilka czynników które powodują obniżenie zawartości witamin rozpuszczalnych w wodzie podczas przechowywania lub przetwarzania owoców i warzyw.

Czynniki wpływające na zawartość witamin w surowcach i produktach

Zmienność podczas wzrostu i dojrzewania , Reakcje enzymatyczne zachodzące po zbiorze ,Obróbka wstępna – mycie owoców i warzyw, przemiał ziarna zbóż,Blanszowanie i obróbka termiczna ,Reakcje ze składnikami żywności i substancjami dodawanymi podczas procesów technologicznych (SO2, azotyny, substancje zmieniające pH

16. jaką reakcją trójacylogliceroli wykorzystuje się oznaczenie profllu kwasów tłuszczowych w tłuszczach?
W analizie składu kwasow tłuszczowych wykorzystuje się reakcje alkoholizy trojgliceroli .Jest to reakcja podwójnej wymiany zachodząca pomiędzy alkoholem a związkiem organicznym (najczęściej estrem) w wyniku której po wymianie reszt alkoholowych miedzy związkami powstaje nowy alkohol i nowy ester

17. jakie kwasy tłuszczowe określa się jako niezbędne nienasycone kw tłuszczowe(NNKT)?podaj dwa przykłady takich kwasów
Kwasy tłuszczowe egzogenne(NNKT) to grupa kwasów tłuszczowych , które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i musza być dostarczane w pożywieniu. Sa one niezbędne do prawidłowego rozwoju i normalnego funkcjonowania organizmu .Maja szczególne znaczenie w żywieniu człowieka .Przykładami sa: kwas linolowy i linolenowy. Występują w postaci estru z gliceryna w tłuszczach roślinnych ( w oleju słonecznikowym) a także w tłuszczach zwierzęcych.

18. Wymien dwa mono i dwa disacharydywystępujące w wielu surowcach i produktach żywnościowych. okreść czy są to sacharydy redukujące czy nieredukujące
Monosacharydy: glukoza, fruktoza, mannoza i galaktoza. Wszystkie monosacharydy posiadają właściwości redukcyjne Przykładem disacharydów redukujących jest celobioza i maltoza, natomiast do disacharydów nieredukujących należą sacharoza i trehaloza.

20. zdefiniuj pojęcie aktywnosci wody czy parametr ten w odniesieniu do żywnosc jest miarą: odp-zawartośći wody wolniej. uzasadnij odpowiedz
aktywności wody” jest miarą: zawartości wody wolnej.Wartość tą przyjęto w celu dokładniejszego określenia zapotrzebowania drobnoustrojów na wodę.aw=p/p0 umożliwia więc określenie intensywności,z jaką woda esocjuje z różnymi,niewodnymi składnikami.woda związana jest mniej dostępna.

21.jakie niekorzystne procesy pogarszające jakość żywnośći mogą zachodzić podczas przechowywania produktów o wysokiej akt wody?omów jeden przykład

-utlenianie- woda może sprzyjać poprzez zwiększenie ruchliwości i rozpuszczalności jonów metali uczestniczących w tych reakcjach, jak też przez pęcznienia białek, które ułatwiają działanie rodników powstających w procesach utl lipidów. Przy zawartości wody związanej w warstwie molekularnej, szybkości r.utleniania zachodzących zarówno w fazie wodnej jak i lipidowej sa bardzo małe. Przeciwutleniające działanie wody może być spowodowane : *utrudnieniem dyfuzji tlenu do miejsc reakcji, zmieszeniem stężenia jonów metali, przyspieszeniem tych reakcji których produkty mają właściwości przeciwutleniajace. -reakcja Mailarda

8zaznacz który z wzorów przedstawia strukture trójacyloglicerolu. podaj nazwe jednego nienasyconego kw tłuszczowego występującego powszechnie w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych
Odp B, np. kwas linolowy

22.który z naturalnych barwników pełni w diecie człowieka f-cję prowitaminy A: odp B-karoten. Wyjaśnij jak ten barwnik jest metabolizowany w organizmie
β-karoten chroni komórki organizmu przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, jest prowitaminą A, która warunkuje prawidłowy proces widzenia, rozwój nabłonka oraz strukturę błon komórkowych. Jego wchłanianie uzależnione jest od obecności żółci i wzrasta wraz z podażą tłuszczu w pożywieniu. W ok. 20-60% jest metabolizowany do retinolu w ścianie jelita, a niewielka ilość do witaminy A w wątrobie. Witamina E ma właściwości antyoksydacyjne, chroni wielonienasycone kwasy tłuszczowe w błonach i innych strukturach komórki przed atakiem wolnych rodników oraz zapobiega hemolizie czerwonych krwinek. Wchłania się w ok. 50-80%, co wymaga obecności soli kwasów żółciowych, tłuszczu pokarmowego i normalnej czynności trzustki. Wydalana jest w 70% z żółcią, pozostała część z moczem.

23.omów w jaki sposó następuje rozdział składników mieszanin s-cji org w chrom cieczowej
Chromatografia cieczowa. Jest to rodzaj cieczowej chromatografii kolumnowej. Służy ona do oczyszczania i identyfikacji substancji chemicznych. Analizowana próbka jest rozpuszczana w rozpuszczalniku transportującym i jest kierowana do kolumny, które są wypełnione złożem porowatym lub żelowym. Na skutek oddziaływań międzycząsteczkowych między związkami chemicznymi tworzącymi analizowaną próbkę, a wypełnieniem kolumny następuje ich rozdział. Te związki chemiczne które silniej oddziałują ze złożem przepływają wolniej przez kolumnę, zaś które słabiej przepływają szybciej.

24.która z metod chromatografii zastosowałbyś do oznaczenia tego B karoten. Uzasadnij
Chromatografia cienkowarstwowa (TLC)Ponieważ tą metodą można oznaczyć Substancje niepolarne, nierozpuszczalne w wodzie (lipofilowe) lipidy, alkaloidy, witaminy. chromatografia cienkowarstwowa -w której fazę rozdzielczą stanowi cienka warstwa fazy stałej naniesiona na sztywną płytkę. Na tak spreparowaną płytkę nanosi się próbkę roztworu, po czym na skutek działania sił kapilarnych, grawitacji lub pola elektrycznego następuje przepływ i rozdział mieszaniny

25 Które z wymienionych sacharydów nie reagują z aminami i nie powodują nieenzymatycznego brązowienia żtwnosci : glukoza fruktoza sacharoza laktoza mannoza maltoza ? króko uzasadnij

Glukoza, fruktoza, laktoza, mannoza, maltoza. Nieenzymatyczne brązowienie żywności jest pożądanym następstwem reakcji Maillarda. Reakcja ta zachodzi pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi, czyli tymi z wolną grupa aldehydową lub ketonową.

26.jaka reakcja chemiczna jest przyczyna enzymatycznego brązowienia w jakich surowcach i kiedy można ją obserwować ?
Reakcje Millarda. występują przy smażeniu i ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego.

27.który z wzorów przedstawia pierwszorzędową strukturę białka (zaznacz wiązanie amidowe )
Odp. O=C-NH

28.na czym polega denaturacja białek ?

na hydrolizie wiąz peptydowych , na rozerwaniu wiąz wodorowych , na zmianie konformacji cząsteczki, na reakcjach gr funkcyjnych w łańcuchach bocznych aminokwasów , na redukcji mostków disiarczkowych . wymien trzy czynniki powodujące denaturacji białek Rozpad wiązań stabilizujących strukturę II i III-rzędowa. Podczas denaturacji niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynników redukujących zerwaniu ulegają mostki dwusiarczkowe. Czynniki powodujące denaturacje: Podwyższona temperatura (60-70°C),Niskie i wysokie pH, Promieniowanie, Ultradźwięki, Detergenty, Rozpuszczalniki organiczne, Obecność jonów

29 .jaką reakcją trójacylogliceroli wykorzystuje się oznaczenie profllu kwasów tłuszczowych w tłuszczach?
W analizie składu kwasow tłuszczowych wykorzystuje się reakcje alkoholizy trojgliceroli .Jest to reakcja podwójnej wymiany zachodząca pomiędzy alkoholem a związkiem organicznym (najczęściej estrem) w wyniku której po wymianie reszt alkoholowych miedzy związkami powstaje nowy alkohol i nowy ester

30.jakie kwasy tłuszczowe określa się jako niezbędne nienasycone kw tłuszczowe(NNKT)?podaj dwa przykłady takich kwasów
Kwasy tłuszczowe egzogenne(NNKT) to grupa kwasów tłuszczowych , które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i musza być dostarczane w pożywieniu. Sa one niezbędne do prawidłowego rozwoju i normalnego funkcjonowania organizmu .Maja szczególne znaczenie w żywieniu człowieka .Przykładami sa: kwas linolowy i linolenowy. Występują w postaci estru z gliceryna w tłuszczach roślinnych ( w oleju słonecznikowym) a także w tłuszczach zwierzęcych.

31.Wymien dwa mono i dwa disacharydywystępujące w wielu surowcach i produktach żywnościowych. okreść czy są to sacharydy redukujące czy nieredukujące
Monosacharydy: glukoza, fruktoza, mannoza i galaktoza. Wszystkie monosacharydy posiadają właściwości redukcyjne Przykładem disacharydów redukujących jest celobioza i maltoza, natomiast do disacharydów nieredukujących należą sacharoza i trehaloza.

32. Jaka cecha białek decyduje o ich pełnowartościowości z pkt. widzenia żywienia człowieka?

A) rozpuszczalność B) struktura czwartorzędowa C) Pkt. Izoelektryczny D) Obecność wszystkich aminokwasów egzogennych E) Obecnośc wszystkich aminokwasów endogennych Odpowiedź uzasadnij.

Białko pełnowartościowe powinno zawierać aminokwasy egzogenne, ponieważ organizm ludzki nie jest w stanie ich sam syntezować i wyprodukować w odpowiedniej dla organizmu ilości, a są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania.

33. Którą z metod chromatograficznych zastosowałbyś do analizy jakościowej i ilościowej monosacharydów? A) chromatografie gazowa (GC) B) wysokociśnieniowa chromatografia cieczowa (HPLC) C) chromatografię cienkowarstwowa (TLC) Krótko uzasadnij swój wybór

Oparta na oddziaływaniu składników z dwoma fazami przemieszczającymi się względem siebie. Analizowana mieszanina jest najpierw przeprowadzana w fazę gazową, następnie próbka jest „porywana” przez gaz nośny i przechodzi przez długa kolumnę w której następuje rozdział na poszczególne związki chemiczne. Na wyjściu kolumny znajduje się detektor, który wykrywa i mierzy stężenia kolejny składników mieszany w gazie nośnym. Czas przejścia danego związku przez całą kolumnę nosi nazwę czasu retencji. •Substancje lotne i trwałe w temp. do 200- 300C związki zapachowe, olejki eteryczne, lipidy, alkaloidy •Lotne pochodne nielotnych lub nietrwałych termicznie związków polarnych estry kwasów tłuszczowych, pochodne aminokwasów, monosacharydów

34. Jaka reakcja chemiczna trójacylogliceroli jest podstawą procesu utwardzania tłuszczów roślinnych?

A) uwodornienie grup estrowych B) hydroliz grup estrowych C) trans estryfikacja (alkoholiza) D) częściowe uwodornienie wiązań C=C E) całkowite uwodornienie wiązań C=C Wytłumacz czemu w wyniku tego procesu następuje zmiana stanu skupienia tłuszczu?

Podstawą reakcji jest częściowe uwodornienie wiązań C=C. Przemiana tłuszczów ciekłych (oleje roślinne) w tłuszcze stałe, poprzez ich katalityczne uwodornienie, które prowadzi do częściowego lub całkowitego wysycenia wiązań podwójnych pomiędzy atomami węgla w cząsteczkach tłuszczów ciekłych. (w podwyższonej temp i ciśnieniu, kat: nikiel, platyna, miedź, pallad)

35. Na czym polega sieciowanie białek? A) Na rozerwaniu wewnątrzcząsteczkowych wiązań wodorowych B) na hydrolizie wiązań peptydowych C) na zmianie konformacji cząsteczki D) na reakcjach pomiędzy grupami funkcyjnymi w łańcuchach bocznych aminokwasów E) na reakcji mostków di siarczkowych Czy ten proces wpływa na przyswajalność białek w naszym organizmie?

Tak, zmniejsza przyswajalność białka w organizmie.

3 6. Jaka jest konfiguracja wiązań C=C w resztach nienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w trójacyloglicerolach tłuszczów roślinnych i zwierzęcych? A) trans B) cis C) cis i trans Zilustruj rysunkami obie ilustracje.

37. Wskaż które spośród wymienionych węglowodanów są disacharydami? A) galaktoza B) celobioza (wł. Redukujące, z glukozy) C) mannoza D) sacharoza (wł. Redukujące, z glukozy i fruktozy) E) laktoza (nie wykazuje wł. Red. Z glukozy i galaktozy) F) glukoza G) maltoza (wł. Redukujące, z glukozy) H) ᵦ-cyklodekstryna Określ z jakich sacharydów są zbudowane oraz czy wykazują właściwości redukujące?

8. Jakie różnice w budowie trójacylogliceroli powodują że oleje roślinne są w pokojowej temp. ciekłe a tłuszcze zwierzęce stałe? A) oleje zawierają więcej kwasów nasyconych B) tłuszcze zwierzęce więcej kwasów nasyconych C) oleje zawierają więcej kwasów nienasyconych D) tłuszcze zwierzęce zawierają więcej kwasów nienasyconych E) oleje zawierają kwasy nienasycone o konfiguracji cis F) tłuszcze zwierzęce zawierają kwasy nienasycone o konfiguracji trans Podaj nazwę i wzór jednego kwasu nasyconego i jednego nienasyconego występującego w tłuszczach. Kw. Nasycony: palmitynowy C16H32O2 Kw.nienasycony: oleinowy C18H34O2 9. Które z naturalnych barwników zawierają jon metalu w formie kompleksu z wielopierścieniowym aromatycznym związkiem azotowym? A) pelargonidyna B) betanina C) mioglobina (żelazo) D)ᵦ-karoten D) chlorofil (magnez) Każdym zaznaczonym przypadku podaj jaki jon metalu zawiera ten barwnik. 10. Który z aminokwasów białkowych wykazuje szczególne właściwości smakowe? a) glicyna B) L-alanina c) L-izyna d) kwas L-glutaminowy Jego sól sodowa, glutaminian sodu, jest stosowana jako wzmacniacz smaku i zapachu żywności. e) L-seryna Co wiesz o właściwościach smakowych tego aminokwasu? 11. Czym różnią się w budowie L-aminokwasy od D-aminokwasów? Czy ta różnica ma wpływ na ich przyswajalność przez organizm człowieka? Izomery o konfiguracji D i L, tej samej substancji, stanowią wzajemnie nienakładalne lustrzane odbicie, czyli są enancjomerami. W przypadku α-aminokwasów określenia konfiguracji względnej dokonuje się rysując cząsteczkę aminokwasu w projekcji Fishera ustawiając grupę karboksylową -COOH na górze, łańcuch boczny aminokwasu ustawia się na dole (podobnie jak grupę -CH2OH w cukrach) natomiast w poziomych ustawieniach znajdują się grupa -NH2 oraz -H. Położenie grupy aminowej determinuje szereg D lub L aminokwasu adekwatnie do grupy -OH aldehydu glicerynowego. Aminokwasy tworzące białka to L-aminokwasy. D-Aminokwasy występują znacznie rzadziej i nie są spotykane w białkach.Tak ma, przyswajalne są tylko „D”. 12. Co to są pektyny? Omów krótko źródła występowania właściwości i zastosowania w żywności? Pektyny, polisacharydy, głównie zmetylowane pochodne kwasów poligalakturonowych lub ich sole. Występują w różnych owocach (agrest, porzeczka) i jarzynach. Dobrze rozpuszczalne w wodzie, nierozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych. W obecności cukru i kwasów (pH=3,2-3,5) tworzą żele. Znajdują zastosowanie w lecznictwie i w przemyśle spożywczym (galaretki, dżemy, marmolady). 13. Jaka jest przyczyna występowania w tłuszczach utwardzonych np. margaryna kwasów nienasyconych zawierających wiązania C=C o konfiguracji trans? Tłuszcze utwardzone (uwodornione) są szkodliwe dla zdrowia z dwu zasadniczych powodów: po pierwsze podwyższają poziom "złego" cholesterolu LDL i trójglicerydów we krwi oraz wpływają niekorzystnie na poziom "dobrego" cholesterolu HDL. Nastepuje zmiana konsystencji tłuszczu: ciekły, staly. Powstają triglicerydy o wyższej temperaturze topnienia; Zmniejsza się zawartość kwasów wielonienasyconych; Produkty nasycone są mniej podatne na procesy utleniania. 14. Na czym polega polimorfizm trójacylogliceroli? Jakimi właściwościami różni się formy polimorficzne? Polimorfizm tłuszczów, w stanie stałym wykazują zjawisko polimorfizmu, tzn. mogą występować w kilku odmianach krystalicznych. Przemiana jednej formy krystalicznej w drugą może zachodzić na skutek ogrzewania, chłodzenia lub też jako wynik krystalizacji z różnych rozpuszczalników. Na przykład tristearynian może występować w trzech formach krystalicznych o trzech różnych punktach topnienia. Najbardziej stabilna jest forma o najwyższej temperaturze wrzenia. 15. Opisz budowę i właściwości wybranego przez siebie polisacharydu stosowanego w żywności ze względu na cechy funkcjonalne? Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi, pełniący w roślinach rolę magazynu energii. Skrobia jest głównym węglowodanem w diecie człowieka. Skrobia jest białą, bezpostaciową substancją, pozbawioną smaku, nierozpuszczalną w zimnej wodzie i etanolu. W gorącej wodzie rozpuszcza się amyloza, tworząc roztwór koloidalny. Skrobia jest najważniejszym polisacharydem zapasowym u roślin, które magazynują go w owocach, nasionach, korzeniach w formie ziaren w liściach, bulwach, rdzeniu łodygi i kłączach. Szczególnie bogate w skrobię są ziarna zbóż, bulwy ziemniaka i manioku

34. Co to są antocyjany, rola? To grupa barwników naturalnych, rozpowszechnionych w świecie roślin, nadających roślinom i kwiatom atrakcyjne kolory od pomarańczowych po różne odcienie czerwonego i fioletu, aż do barwy niebieskiej. W produktach naturalnych antocyjany występują w postaci mono –di-tri-glikozydów. Cechą charakterystyczną jest to, że w zależności od środowiska pH następuje zmiana zabarwienia pH3=czerwony, pH7=fioletowy, pH11=niebieski, ok. pH4-6 staje się prawie bezbarwne, bo powstaje pseudozasada, zmienia się struktura. Są to glikozydy, silne barwniki rozpuszczalne w wodzie. Stosuje się je jako naturalne barwniki spożywcze do barwienia żywności. Ekstraktami z winogrona, czarnej porzeczki, czarnego bzu, czy żurawiny zabarwia się napoje, desery, wyroby cukiernicze.

35. Witamina E- zwana inaczej trokofenlowem. Jest nierozpuszczalna wodzie

Rozpuszczalna w tłuszczach. Jest autooksydantem, chroni komórki przed utleniaczami, bierze udział w dostarczaniu składników odżywczych do kom.

Wzmacnia ściany naczyń krwionosnych oraz chroni czerwone krwinki przed rozpadem. Do leczenia meskiej bezpłodności, zaburzeń mięśniowych, mieżdzycy, chorób serca. Awitaminoza może powodować rozdrażnienie, osłabienie zdolnosci koncentracji, osłabienie mięśni, gorsze gojenie się ran, pogorszenie wzroku, niedokrwistość, bezpłodność.Nadmiar(hiperwitaminoza) objawia się zmęczeniem bólami głowy, zaburzeniami widzenia. Występuje w olejach roślinnych, jajach, migdałach, orzechach włoskich i ziemnych, kiełkach pszenicy, mące, mleku, margarynie, brukselce i innych zielonych warzywach

36. W jakim środowisku następuje hydroliza wiązań glikozydowych? W środ. kwaśnym. Wiązania glikozydowi jest typowym wiązaniem acetalowym i z łatwością ulega hydrolitycznemu rozczepieniu wobec katalizatorów kwasowych. W ten sposób stosując rozcieńczony HCl już na zimno można rozczepic disacharydy na monosacharydy.

37. Które z metod chromatografii uważasz za najodpowiedniejszą do analizy lotnych zw. zapachowych? Chromatografia gazowa oparta na roznicach w oddzialywaniu skladnikow z dwoma fazami przemieszczajacymi się względem siebie.Skladniki rozdzielonej mieszaniny migaja z rozna pretkoscia wraz z faza ruchoma, która jest w kontakcie z faza nieruchoma i w ten sposób nastepuje ich rozdzial.Faza nieruchoma jest gaz Metoda ta jest oparta na rozdzielaniu mieszanin na długich i cienkich kolumnach z odpowiednim wypełnieniem stałym następnie detekcji stężenia kolejno wychodzących związków na wylocie kolumny. Mechanizm rozdziału oparty jest na występowaniu oddziaływań międzycząsteczkowych między związkami rozdzielanych mieszanin i wypełnieniem kolumn. Oddziaływania te hamują przepływ związków chemicznych przez kolumnę. Czym są one silniejsze, tym czas przejścia związku chemicznego przez kolumnę jest dłuższy. Czas przejścia danego związku chemicznego przez całą kolumnę jest nazywany czasem retencji. Przy odpowiednio długiej kolumnie, zawierającej odpowiednie wypełnienie, czasy retencji związków są na tyle różne, że wychodzą one z kolumny osobno, przy czym cała objętość związku wychodzi w stosunkowo krótkim czasie.

-do rozdziału i analizy lipidów? Chromatografia cieczowa. Jest to rodzaj cieczowej chromatografii kolumnowej. Służy ona do oczyszczania i identyfikacji substancji chemicznych. Analizowana próbka jest rozpuszczana w rozpuszczalniku transportującym i jest kierowana do kolumny, które są wypełnione złożem porowatym lub żelowym. Na skutek oddziaływań międzycząsteczkowych między związkami chemicznymi tworzącymi analizowaną próbkę, a wypełnieniem kolumny następuje ich rozdział. Te związki chemiczne które silniej oddziałują ze złożem przepływają wolniej przez kolumnę, zaś które słabiej przepływają szybciej.

-Do analizy polarnych związków hydrofobowych (np.aminokwasy) Chromatografia cieczowa.

6. Równanie trójacylogliceroli wykorzystuje się w analizie składu kwasów tłuszczowych- zilustruj równaniem?

Reakcja transestryfikacji:

38. Co wpływa na to że w temp pokojowej niektóre tłuszcze są ciekłe a inne stałe. Napisz po jednym przykładzie tłuszczu nasyconego i nienasyconego?

Konsystencja tłuszczu zależy od zawartości kw. Nasyconych i nienasyconych. W tłuszczach pochodzących z surowców roślinnych oraz zwierząt morskich występują głównie kw. Nienasycone, natomiast w tłuszczach pozyskiwanych ze zwierząt lądowych przeważają kw. nasycone.

Kw. nasycony: kw. stearynowy C17H35COOH, kw. nienasycony- kw. oleinowy C17H33COOH

39. Aminokwasy egzogenne jakie pełnia znaczenie, wymienić dwa, narysować wzór?

Aminokwasy egzogenne (niezbędne) są to aminokwasy które muszą by dostarczane z pokarmem, jeśli ma zachodzić właściwy rozwój organizmu. Organizm nie ma możliwości syntetyzowania ich z innych związków. Aminokwasy są materiałem budulcowym białek mięśni. Zalicza się do nich 8 aminokwasów: fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, walina i tryptofan.

  1. Woda wolna i związana. Wytłumacz jak rozumiesz te pojęcia, jakie są różnice we właściwościach?

Woda związana-zlokalizowana w bezpośrednim sąsiedztwie substancji rozpuszczonych lub zawieszonych, ma zmniejszoną aktywność, nie zamarza do temp. -40 C.

Woda wolna- o właściwościach zbliżonych do właściwości wody z rozcieńczonych roztworach soli, powiązana siecią wzajemnych wiązań wodorowych, ruchliwa.

41. Jaka reakcja chem jest podstawą procesu utwardzania tłuszczów? Częściowe uwodornienie wiązań C=C

42. Które kwasy tłuszczowe łatwiej ulegają utlenieniu? Jakie są pierwotne produkty utl i jakim dalszym procesom ulegają? Kwasy nienasycone

43.Podaj jeden przykład naturalnego barwnika?

Karotenoidy =- naturalnie występują w wielu owocach warzywach, oleju rybach, jajach, trawie. Karotenoidy są syntezowane tylko przez rośliny. Kolor barwnika to od żółtego aż po czerwony. Dzielą się na 2 grupy: - karoteny( bez tlenu) –ksantofile( z tlenem). Występują w produktach zywnosciowych: papryka, szpinak, marchew(b-karoten) grejfrutach, nektarynkach. Karotenoidy stosowane do żywności to szafran, annato, likopen. Charakterystyczną ich cecha jest występowanie 2 pierścieni cykloheksanowych połączonych długim łańcuchem węglowym, w którym występuje układ sprzężonych wiązań podwójnych. Nie rozpuszczają się w wodzie. Ulegają przemianą w obecności światła. Należą do naturalnych przeciwutleniaczy.

44.Dla dowolnie wybranej aldohektozy narysuj formy współistniejące w wodnym roztworze….?

Monosacharydy posiadają grupę karboksylową. Jest to grupa silnie polarna, przy czym częściowy ładunek ujemny znajduje się na atomie tlenu, zaś dodatni na węglu. Powoduje to duża reaktywność monosacharydów. Grupa karboksylowa jest płaska co zwiększa podatność na atak nukleofila.

45.Które z wymienionych sacharydów reaguje z aminami prowadząc do nienzymatycznego brązowienia żywności?

Glukoza, fruktoza mannoza. W wyniku ogrzewania roztworu cukrów i aminokwasów następuje nieenzymatyczne brązowienie. Najbardziej powszechną reakcja brązowienia jest reakcja Maillarda. W reakcji tworzą się związki smakowo-zapachowe. Ta reakcja jest istotna w pieczeniu, smażeniu żywności. Następną reakcją jest karmelizacja, która nadaje barwę i zapach produktom piekarskim, ziarnom kawy, napojom, piwu i orzeszką ziemnym.

46. Na czym polega denaturacja białka? Wymień kilka czynników powodujących denaturację? Na hydrolizie wiązań peptydowych. Czynniki powodujące denaturację białek: temperatura, promieniowanie jonizujące, ultradźwięki, zmiana pH, zasady, kwasy

47. Jakie kwasy określa się mianem niezbędnych nasyconych kwasów tłuszczowych?

Kwasy tłuszczowe egzogenne(NNKT) to grupa kwasów tłuszczowych , które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i musza być dostarczane w pożywieniu. Sa one niezbędne do prawidłowego rozwoju i normalnego funkcjonowania organizmu .Maja szczególne znaczenie w żywieniu człowieka .Przykładami sa: kwas linolowy i linolenowy. Występują w postaci estru z gliceryna w tłuszczach roślinnych ( w oleju słonecznikowym) a także w tłuszczach zwierzęcych.

48. Jaką reakcje chemiczne trójgliceroli wykorzystuje się w analizie skladu kwasow tluszczowych?

W analizie składu kwasow tłuszczowych wykorzystuje się reakcje alkoholizy trojgliceroli .Jest to reakcja podwójnej wymiany zachodząca pomiędzy alkoholem a związkiem organicznym (najczęściej estrem) w wyniku której po wymianie reszt alkoholowych miedzy związkami powstaje nowy alkohol i nowy ester

49. Co ta sa dekstryny?

Dekstryny to grupa złożonych węglowodanów , zbudowanych z merów- pochodnych cukrów prostych .Powstające w wyniku enzymatycznej lub powodowanej kwasami mineralnymi hydrolizy skrobi. Są łatwo rozpuszczalne w wodzie ,substancjami krystalicznymi o barwie białej. Dekstryny powstają w jamie ustnej w czasie wstępnego trawienia skrobi i innych cukrow złożonych, na skutek pękania wiązań pod wpływem enzymów obecnych w ślinie. Sa miedzy innymi stosowane jako substancje zagęszczające w produkcji słodyczy.

50. Celuloza i skrobia

Celuloza i skrobia są pochodnymi zbudowanymi wyłącznie z glukozy. Różnica w budowie obu polisacharydów powoduje, że celuloza nie jest dla organizmu źródłem glukozy.

Celuloza:

Skrobia :

51. Jakie grupy funkcyjne występują w łańcuchach bocznych aminokwasow? Podaj przykład reakcji tych grup?

Cząsteczka aminokwasów składa się z grupy aminowej NH2 oraz karboksylowej COOH a także z atomu wodoru i z grupy dodatkowej stanowiącej boczny łańcuch aminokwasu. Może to być łańcuch alifatyczny, siarka grupa wodorotlenowa, dodatkowa grupa aminowa lub karboksylowa. W alaninie grupą boczną jest metyl a w glicynie to wodór. Ogrzewanie białek może prowadzić do ich przereagowania w reakcji Maillarda

52. Które składniki żywności sa prekursorami substancji zapachowych powstających podczas obróbki technicznej?

Prekursorami substancji zapachowych lotnych sa: bialka, aminokwasy, niebialkowe zwiazki azotowe, sacharydy triacyloglicerole i ich pochodne, witaminy, hormony, nukleotydy.

Z aminokwasow powstaja : estry ketony, aldehydy, alkohole i kwasy

Z lecytyny powstaja: octan izoamylu o zapachu banana i ester etylowy kwasu 3-metylobutanowego o zapachu jablka

Z cukrow powstają: np. maltol

53. Podaj 2 przyklady kwasow organicznych nadajacych kwasny smak owoca

Kwas galusowy i jego pochodne taniny odpowiadaja za cierpki smak owocow

54. Czy L i D aminokwasy różnią się smakiem? Tak, oprócz kw. glutaminowego i metioniny mają smaki. Izomery L mają smak gorzki(tyrozyna, leucyna). Izomery D mają smak słodki(aspargina, izoleucyna)

55. Białka

Budowa białek: Struktura I-rzędowa- sekwencja aminokwasów struktura II-rzędowa- Struktura α i β-helisa (w wyniku tworzenia się wiązań wodorowych) struktura III-rzędowa- konformacja cząsteczki (wzajemne ułożenie struktury II-rzędowej stabilizowane przez oddziaływanie reszt aminokwasowych oraz tworzenie mostków siarczkowy) struktura IV-aglomeracja cząsteczki (przestrzenna budowa białka zbudowane z kilku łańcuchów białkowych)

Funkcje białek: Enzymy, Hormony, Białka zapasowe, Białka budulcowe, Białka transportujące, Białka ochronne, Białka kurczliwe, Toksyny

Właściwości białek: Globularne- rozpuszczalne w wodzie (lizozym, insulina, mioglobina) Fibrylarne- nierozpuszczalne w wodzie (Kolagen, elastyna, keratyna)

Denaturacja białek: Rozpad wiązań stabilizujących strukturę II i III-rzędowa. Podczas denaturacji niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynników redukujących zerwaniu ulegają mostki dwusiarczkowe.

Czynniki powodujące denaturacje: Podwyższona temperatura (60-70°C),Niskie i wysokie pH, Promieniowanie, Ultradźwięki, Detergenty, Rozpuszczalniki organiczne, Obecność jonów

Czy zdenaturowane białko jest białkiem pełnowartościowym? Nie. Denaturacja białka powoduje obniżenie wartości odżywczej, utratę właściwości funkcjonalnych. Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje zmniejszenie biologicznej dostępności wielu aminokwasów, przede wszystkim wskutek utrudnienia trawienia.

Jakie grupy funkcyjne występują w łańcucha bocznych aminokwasów białkowych? Łańcuch boczne są bardzo zróżnicowane Cząsteczka aminokwasu składa się z grupy aminowanej –NH3, karboksylowej –COOH, a także z atomu H i z grupy dodatkowej stanowiącej boczny łańcuch aminokwasu. Może to być pierścień aromatyczny, łańcuch alifatyczny, siarka,, gr. wodorotlenkowa, dodatkowa grupa aminowa lub karboksylowa.

Podaj 2 reakcje tych grup, które prowadzą do sieciowania białek?

Ogrzewanie grup bogatych w białko może prowadzić do sieciowanie polimerów w reakcji Maillarda Oraz transamidacji

Recemizacja

Zasadowe środowisko i ogrzewanie powoduje recemizacje- powstają D-aminokwasy, które nie są przyswajalne.

L-aminokwas- gorzki D-aminokwas-słodki

  1. Cukry

Dla dowolnie wybranej aldoheksozy narysuj formy współistniejące w wodnym roztworze. Wskaż formę dominującą . β-D glukoza bardziej trwała, ponieważ wszystkie podstawniki w pozycji ekwatorialnej. (korzystniejsza energetycznie)

Monosacharydy posiadają grupę –CHO. Jest to grupa silnie polarna, przy czym częściowo ładunek ujemny znajduje się na atomie O, zaś dodatni na at. C. Powoduje to dużą reaktywność

Skutki: Powstają brązowe pigmenty (melanoidyny); Powstają lotne substancje zapachowe; Powstają substancje smakowe; Powstają substancje o właściwościach redukujących(zapobiegające lub opóźniające utlenianie);Straty niezbędnych aminokwasów (lizyna, arginina);Powstaje akryloamid; Powstają substancje powodujące sieciowanie białek

Temperatura; Odczyn środowiska (obniżenie pH zmniejsza szybkość reakcji); Aktywność wody (maksimum szybkości reakcji przy aktywności wody 0.6-0.7); Rodzaj sacharydu (glukoza reaguje szybciej niż fruktoza); Obecność dwutlenku siarki lub jonów HSO3 (reakcja z grupami karbonylowymi); Obecność jonów metali przejściowych Cu(I), Fe (II).

Reakcje w temperaturze > 100°C, Powstają: Brunatno zabarwione polimery ; Lotne substancje zapachowe ; Substancje smakowe

Celuloza i skrobia. Różnica

Jedyna chemiczna różnicą miedzy skrobia a celuloza jest stereochemia wiązania glikozydowego, a ściśle stereochemia węgla C1kazdej cząsteczki glukozy. W układzie pokarmowym człowieka są enzymy które mogą hydrolizować wiązania α-glikozydowe, nie ma natomiast enzymów potrzebnych do hydrolizy wiązania β-glikozydowego.

Disacharydy

Maltoza-

Celobioza-

Laktoza-

  1. W jakim środowisku następuje hydroliza wiązań glikozydowych? Kwaśnym

  2. Chromatografia, woda itd

Rodzaje wody

Woda nie związana („wolna”) – właściwości podobne do rozcieńczonych roztworów soli, połączona siecią wiazań wodorowych, ruchliwa Woda związana – otaczająca substancje rozpuszczone lub zawieszone, mniej aktywna; nie zamarza do temperatury -40ºC

p – cząstkowa prężność pary wodnej nad surowcem w danej temp.

p0 – prężność pary czystej wody w tej samej temp.

Które z składników żywności są prekursorami substancji zapachowych podczas obróbki termicznej? Powstawanie substancji zapachowych podczas ogrzewania sacharydów z aminokwasami (leucyna+ skrobia =czekoladowy) Prekursorami substancji zapachowych lotnych są białka, aminokwasy, niebiałkowe związki azotowe, sacharydy, trójglicerole i ich pochodne, witaminy, hormony, nukleotydy. Z aminokwasów= kwasy (kwas fenylooctowy), aldehydy, indole. Z cukrów=furanony (furaneol), piranony

  1. Kwasy tłuszczowe

ω-3 kwas linolenowy: orzech włoski, kiełki pszenicy, soja, nasiona; EPA i DHA: ludzkie mleko, ryby morskie (łosoś, makrela, tuńczyk, śledź)

Trójacyloglicerole. Podaj nazwę jednego nienasyconego kwasu tłuszczowego występującego w trójglicerolach.

Cząsteczka glicerolu związana z trzema kwasami tłuszczowymi.

Nasycony- np. stearynowy

Nienasycone: cis-oleinowy

Trans-kwas elaidynowy

Są to reakcje typu rodnikowego: 1. inicjacja – powstawanie rodników 2. propagacja – tworzenie produktu i nowego rodnika 3. terminacja – tworzenie produktów poprzez rekombinację rodników

Uwodornienie :Zmiana konsystencji tłuszczu: ciekły stały

Skutki: Powstają triglicerydy o wyższej temperaturze topnienia; Zmniejsza się zawartość kwasów wielonienasyconych; Produkty nasycone są mniej podatne na procesy utleniania; Pojawiają się wiązania C=C o konfiguracji trans

Pigmenty

Mioglobina Mioglobina (Mb) + O2 = Oksymioglobina (MbO2) Mioglobina (Mb) (Fe2+) = Metmioglobina (MMb) (Fe3+)

Witaminy

Rola witamin in vivo:

  1. Koenzymy lub ich prekursory (tiamina, ryboflawina)

  2. Antyoksydanty (kwas askorbinowy, witamina E)

  3. Mechanizmy regulacji genetycznej (witamina A, D)

  4. Funkcje specjalne (witamina A w procesie widzenia)

Wpływ witamin na zmiany chemiczne w żywności

  1. Czynniki redukujące

  2. Wychwytywacze rodników

  3. Reagenty w procesach brązowienia

  4. Prekursory substancji zapachowych i smakowych

Czynniki wpływające na zawartość witamin w surowcach i produktach

  1. Zmienność podczas wzrostu i dojrzewania

  2. Reakcje enzymatyczne zachodzące po zbiorze

  3. Obróbka wstępna – mycie owoców i warzyw, przemiał ziarna zbóż

  4. Blanszowanie i obróbka termiczna

  5. Reakcje ze składnikami żywności i substancjami dodawanymi podczas procesów technologicznych (SO2, azotyny, substancje zmieniające pH)

Witamina A

Prowitaminy A: β-karoten, α-karoten, kryptoksantyna, α-apo-8’-karotenal

Degradacja witaminy A: Procesy oksydacyjne, izomeryzacja wiązań C=C, degradacja termiczna

Witamina D

  1. Powstaje w skórze człowieka pod wpływem światła

  2. słonecznego z 7-dehydrocho

  3. Ulega degradacji pod wpływem naświetlania

  4. Ulega degradacji oksydacyjnej pod działaniem tlenu

  5. Ulega degradacji w środowisku alkalicznym

Witamina E: β-, γ-, δ-tokoferole oraz tokotrienole wykazują działanie antyutleniające

Aktywność witaminy E- zależy od konfiguracji centrów chiralnych

Bogate źródła α-tokoferolu:

olej słonecznikowy,

olej z nasion bawełny,

olej kukurydziany,

olej sojowy,

olej z orzeszków ziemnych,

szpinak

  1. Stabilna w warunkach beztlenowych

  2. Ulega szybkiej degradacji w obecności tlenu cząsteczkowego

  3. oraz wolnych rodników

  4. Działanie antyoksydacyjne mają tokoferole i tokotrienole

  5. – wychwytują wolne rodniki (fenolowa grupa OH)

  6. Octan tokoferolu nie jest antyoksydantem

  7. α-Tokoferol dodany przed wędzeniem do bekonu zapobiega

  8. powstawaniu nitrozoamin (wychwytywanie rodników NO, NO2

  9. α-Tokoferol wychwytuje singletowy tlen – utleniając się do chinonu

Witamina K

Menadion – produkt syntetyczny

Filochinon – produkt roślinny (szpinak, kalafior, kapusta)

Menachinony – produkty bakterii jelitowych

  1. Odporna na ogrzewanie

  2. Ulega degradacji fotochemicznej

  3. Zredukowana do hydrochinonu zachowuje aktywność

Witaminy rozpuszczalne w wodzie

  1. Kwas askorbinowy – witamina C

  2. Tiamina (B1)

  3. Ryboflawina (B2)

  4. Niacyna (PP)

  5. Witamina B6

  6. Kwas foliowy

  7. Biotyna (H)

  8. Kwas pantotenowy (B5)

  9. Witamina B12

Kwas L-askorbinowy
(witamina C)

  1. Właściwości redukujące i antyoksydacyjne

  2. Palmitynian lub acetale są rozpuszczalne w lipidach

  3. Kwas dehydroaskorbinowy hydrolizuje do kwasu 2,3-diketo-

  4. gulonowego (traci aktywność)

  5. Łatwo utlenia się w obecności jonów metali Cu2+, Fe3+

  6. Przy niskim stężeniu może być prooksydantem (generuje

  7. rodniki hydroksylowe)

  8. Degradacja prowadzi do produktów nienasyconych, polimerów,

  9. brązowych pigmentów etc.

Funkcjonalne zastosowania witaminy C

  1. Inhibicja enzymatycznego brązowienia

  2. Wychwytywanie wolnych rodników i tlenu

  3. Inhibicja tworzenia nitrozoamin (peklowanie)

  4. Redukcja jonów metali

  5. Regeneracja innych antyoksydantów (np. redukcja rodników tokoferoli)

Tiamina (witamina B1)

  1. Dość odporna na utlenianie i światło

  2. Nietrwała w roztworach obojętnych i alkalicznych

  3. Nietrwała w obecności siarczynów

  4. Trwała w produktach o niskiej aktywności wody

  5. Degradowana enzymatycznie przez tiaminazy

  6. Białka i cukry obniżają szybkość degradacji termicznej

  7. Chlor (obecny w wodzie) przyspiesza degradację

Ryboflawina (witamina B2)

  1. Trwała w roztworach kwaśnych

  2. Nietrwała w roztworach obojętnych i alkalicznychDegradowana fotochemicznie do lumiflawiny i lumichromu

  3. (traci aktywność)

  4. Działa jako sensybilizator podczas fotoutleniania

(degradacja kwasu askorbinowego, lipidów etc.)

Niacyna (witamina PP)

  1. Najtrwalsza z witamin

  2. Odporna na działanie światła

  3. Odporna na utlenianie

  4. Stabilna podczas obróbki termicznej

  5. Występuje także w postaci kompleksów z cukrami, białkami, fenolami – w tej formie nie jest aktywna

Witamina B6

  1. Trwała w roztworach silnie kwaśnych

  2. Degradowana fotochemicznie traci aktywność

  3. Reaguje z wolnymi rodnikami tracąc aktywność

  4. Podczas obróbki termicznej różne formy przekształcają się bez utraty aktywności (reakcje transaminacji)

  5. Szybkość degradacji zależy od formy witaminy, temperatury, pH, obecności białek, aminokwasów, cukrów

Kwas foliowy

  1. W naturze – tetrahydropochodna poliglutamylowa

  2. Ulega degradacji oksydacyjnej (tlen, utleniacze)

  3. Ulega degradacji fotochemicznej

  4. Trwałość zależy od pH - przy pH 1-2 oraz 8-12 najwyższa,

  5. przy pH 4-6 najniższa

Biotyna (witamina H)

  1. Dwie formy w naturze – biotyna i biocytyna

  2. Odporna na utlenianie

  3. Odporna na działanie światła

  4. Odporna na ogrzewanie

  5. Degradacji ulega przy ekstremalnych pH

  6. Silne utleniacze (H2O2) powodują utlenianie siarki

  7. i utratę aktywności

Kwas pantotenowy

  1. Występuje w koenzymie A

  2. Trwały przy pH 5-7

  3. Trwały podcza przechowywania żywności o niskiej aktywności wody

  4. Nie reaguje z innymi składnikami żywności

  5. Podczas ogrzewania hydrolizuje wiązanie amidowe

Witamina B12

  1. Trwała podczas przechowywania i typowej obróbki termicznej

  2. Długotrwała obróbka termiczna powoduje degradację

  3. Degradacja fotochemiczna prowadzi do akwakobalaminy

  4. Najbardziej stabilna przy pH 4-7

  5. Tiamina i nikotynoamid przyspieszają degradację

  6. Przy silnie kwaśnym i alkalicznym pH następuje hydroliza

  7. i utrata aktywności

1.polarne lipidy to: glikolipidy, fosfolipidy, sterole, woski

2.co to jest akryloamid, jak powstaje, z czego itd.

3.mikrobiologiczne i chemiczne badanie wody-wiesz z tej tabelki

4.co to są lipidy

5.to to jest hydratacja

6.co to jest woda związana

7.podział flawonoidów (3)

8.co powstaje podczas przemian chlorofilu,opisac wszystko, tzn.pod wplywem lipooksydazy, pod wplywem temp., Cu,itd,chyba ze 4 byly te czynniki

9.reakcja Maillarda-etapy i produkty kazdego etapu

10.narysowac betakaroten i jakieś pytanie do niego

11.byly narysowane jakies takie 2 zwiazki pierscieniowe i trzeba bylo podpisac co to, do jakies grupy naleza, to chyba byly te WWA

12.jakie omega-3 są w rybach

13.o liczbe nadtlenkowa-co sie za jej pomoca oznacza(wodoronadtlenki) i reakcja

14.psucie sie ryb-glowny zwiazek, to na h..., w jakiej temp.powinno sie przechowywac

15.kiedy jakosc wody podlega kontroli (4)

16. 2 glowne grupy subst.zapachowych powstajacych w reakcji Maillarda (N-heterocykliczne i O-heterocykliczne), jaki maja aromat i konkretne przyklady (po 2 przyklady do kazdej grupy, np.pirydyny,maltol)

17.etapy utleniania lipidow, opis i reakcje

18.kwas wakcenowy ma wzor ... i wpływa na: a)antydepresyjnie, b)cisnienie c)jakas odpowiedz,ktora na pewno nie byla prawdziwa;)

19.4 wtorne produkty oksydacji lipidow

20.etapy karmelizacji

Pytanka opisowe:

1. Napisać które składniki dominują w podanych produktach (tłuszcze, białka, węglowodany).

2. Która chromatografia jest najodpowiedniejsza do związków hydrofobowych. Opisać tę metodę.

3. Woda wolna i związana.

4. Aminokwasy egzogenne. Wzór dwóch.

5. Co oznacza profil tłusczu. abc Uzasadnić.

6. Jaką reakcję wykorzystuje się do określenia profilu tłuszczu.

7. Które kwasy tłuszczowe łatwiej ulegają utlenieniu. abc Dlaczego?

8. Jakie różnice w budownie trójglicerydów decydują o tym, że oleje roślinne są płynne a tłuszcze zwierzęce stałe?abc Podać wzór przykładowego kwasu nasyconego i nienasyconego.

9. Celuloza i skrobia. Czemu łatwiej trawimy skrobie. Narysować.

10. Dla dowolnej aldoheksozy narysować formy współistniejące w roztworze wodnym.

11. W jakim środowisku następuje synteza wiązań glikozydowych. Dlaczego?

12. Które barwniki zmieniają barwę w zależności od ph. Co za to odpowiada?

13. Które to disacharydy? abc Określić z jakich monosacharydów się składają.

14. Właściwości związku L-cośtam.

15. Opisać wybraną witaminę, zwrócić właściwości na jej utratę przy przetwarzaniu itd. (to tak mniej więcej, bo dokładnie są napisane w tych zestawach)

A takie pytania były w pn: 1. Napisać które składniki dominują w podanych produktach (tłuszcze, białka, węglowodany).
2. Która chromatografia jest najodpowiedniejsza do związków hydrofobowych. Opisać tę metodę.
3. Woda wolna i związana.
4. Aminokwasy egzogenne. Wzór dwóch.
5. Co oznacza profil tłusczu. abc Uzasadnić.
6. Jaką reakcję wykorzystuje się do określenia profilu tłuszczu.
7. Które kwasy tłuszczowe łatwiej ulegają utlenieniu. abc Dlaczego?
8. Jakie różnice w budownie trójglicerydów decydują o tym, że oleje roślinne są płynne a tłuszcze zwierzęce stałe?abc Podać wzór przykładowego kwasu nasyconego i nienasyconego.
9. Celuloza i skrobia. Czemu łatwiej trawimy skrobie. Narysować.
10. Dla dowolnej aldoheksozy narysować formy współistniejące w roztworze wodnym.
11. W jakim środowisku następuje synteza wiązań glikozydowych. Dlaczego?
12. Które barwniki zmieniają barwę w zależności od ph. Co za to odpowiada?
13. Które to disacharydy? abc Określić z jakich monosacharydów się składają.
14. Właściwości związku L-cośtam.
15. Opisać wybraną witaminę, zwrócić właściwości na jej utratę przy przetwarzaniu itd. (to tak mniej więcej, bo dokładnie są napisane w tych zestawach)

2. Która chromatografia jest najodpowiedniejsza do związków hydrofobowych. Opisać tę metodę.

3. Woda wolna i związana.

4. Aminokwasy egzogenne. Wzór dwóch.

5. Co oznacza profil tłusczu. abc Uzasadnić.

6. Jaką reakcję wykorzystuje się do określenia profilu tłuszczu.

7. Które kwasy tłuszczowe łatwiej ulegają utlenieniu. abc Dlaczego?

8. Jakie różnice w budownie trójglicerydów decydują o tym, że oleje roślinne są płynne a tłuszcze zwierzęce stałe?

9. Celuloza i skrobia. Czemu łatwiej trawimy skrobie. Narysować.

10. Dla dowolnej aldoheksozy narysować formy współistniejące w roztworze wodnym.

11. W jakim środowisku następuje synteza wiązań glikozydowych. Dlaczego?

12. Które barwniki zmieniają barwę w zależności od ph. Co za to odpowiada?

13. Które to disacharydy? abc Określić z jakich monosacharydów się składają.

14. Właściwości związku L-cośtam.

15. Opisać wybraną witaminę, zwrócić właściwości na jej utratę przy przetwarzaniu itd.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Chemia żywności egzamin 15
Chemia żywności egzamin 15
SPRAWOZDANIE Z CWICZENIA NR 4, Technologia zywnosci, semestr III, chemia zywnosci
chemia żywnosci dobra sciaga
chemia żywnosci dobra sciaga
chemia żywności ściaga 1 kolos (2)
chemia żywności tłuszcze
Chemia żywności wykład 7
Beta-karoten, Tż, Chemia żywności, sprawozdania
EGZAMIN CHEMIA ŻYWNOŚCI, chemia żywności
chemia zywności wykłady, Zachomikowane, Naukowe, Medycyna, Biochemia, Skrypty
Chemia w zywnosci i substancje dodatkowe (2)
chemia zywnosci pyt egz
Chemia kosmetyczna 1 15
chemia zywnosci - pytanka -kolos, chemia zywnosci i podstawy zywienia czlowieka
chemia zywnosci wyklady mini sciaga, Dietetyka 2012,2013, Chemia żywności

więcej podobnych podstron