Przykłady uzupełniania się składu aminokwasowego różnych białek:

- chleb i wędlina

- chleb i masło orzechowe

- makaron i mięso

- makaron i fasola

- zupa grochowa i chleb lub ziemniaki

- ryż i strączkowe

- fasola i kukurydza

- płatki kukurydziane i mleko

- płatki owsiane i mleko

- ziemniaki i mięso

ZŁOTA KARTA PRAWIDŁOWEGO ŻYWIENIA!!!!!!!

Wpływ białka pokarmowego na wskaźniki przemian metabolicznych:

- na stężenie hormonów tarczycy

- na stężenie cholesterolu

- na stężenie homocysteiny

Hipercholesterolemię można wywołać przez zablokowanie wydzielania hormonów tarczycy

- białka roślinne i zwierzęce w odmienny sposób wpływają na stężenie hormonów tarczycy (tyroksyny i trójjodotyroniny) w osoczu

- dieta z kazeiną zmniejsza, a dieta z białkiem soi zwiększa stężenie hormonów traczycy w osoczu

- wpływ białek na stężenie hormonów tarczycy może częściowo odpowiadać za hipercholesterolemiczne działanie białek zwierzęcych!, które jest wyraźniejsze, gdy dieta zawiera cholesterol; działanie białek zwierzęcych wynika z ich składu aminokwasowego, np. stosunek lizyny/argininy = 2/04 w kazeinie, ale 0.9 w białkach roślinnych, w których lizyna jest aminokwasem ograniczającym

- zwiększona podaż białka zwierzęcego, bogatego w metioninę (2-3razy więcej metioniny niż w białku roślinnych) zwiększa stężenie homocysteiny

Homocysteina jest aminokwasem siarkowym, który powstaje na szlaku przemian

Metionina – cystationina - cysteina

Hipercholesterelomiczne działanie białek roślinnych:

- białka roślinne zmniejszają wchłanianie cholesterolu i zmniejszają wchłanianie zwrotne kwasów żółciowych

- zwiększają wydalanie kwasów żółciowych i obojętnych steroidów z kałem

- produkty pochodzenia roślinnego oprócz białka zawierają jeszcze i inne składniki związane ze ścianą komórkową, np. składniki włókna lub związki polifenolowe, które wywierają działanie hipocholesterolemiczne

- zmniejszenie stężenia cholesterolu całkowitego po zastosowaniu diety bogatej w produkty pochodzenia roślinnego jest więc najprawdopodobniej wypadkową bezwzględnej podaży i interakcji wszystkich składników

Dieta typu zachodniego przyczyną zaburzeń przemiany lipidów i aminokwasów, charakteryzuje się:

- dużym udziałem wysoko przetworzonych produktów zwierzęcych i wysoko oczyszczonych produktów roślinnych,

- zbyt małą podażą owoców, warzyw i produktów z pełnego ziarna zbóż.

- zwiększa ryzyko rozwoju miażdżycy

- w badaniach epidemiologicznych wykazano, że w populacjach krajów zachodnich podwyższone stężenie homocysteiny w osoczu występuje u 3-7% populacji ogólnej oraz u ponad 25% osób z chorobami układu krążenia

SKŁADNIKI MINERALNE

Główną przyczyną niedoboru potasu są wymioty i biegunka!!!

Składniki mineralne występujące w organizmie:

- makroelementy (wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor i siarka) – w organizmie > 0,01%,zapotrzebowanie > 100mg/d/osobę

- mikroelementy (żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, jod, selen, chrom) w organizmie < 0,01%, zapotrzebowanie < 100mg/d/osobę

Rola mikro-i makroelementów w organizmie:

- są materiałem budulcowym (wchodzą w skład komórek, płynów ustrojowych, enzymów, hormonów),

- biorą udział w przenoszeniu tlenu do komórek, w zachowaniu prawidłowej pobudliwości nerwów, mięśni, w gospodarce wodno-elektrolitowej, w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej

Codziennie część składników mineralnych jest usuwana z organizmu z moczem, kałem, potem (gł. sód) i dlatego ich ilość musi być uzupełniana.

Rola wapnia w organizmie:

- wchodzi w skład kości, zębów, tkanek i płynów ustrojowych

- bierze udział w kurczliwości mięśni, przewodnictwie bodźców nerwowych, przepuszczalności błon komórkowych, krzepliwości krwi, regulacji pobudliwości nerwów i mięśnia sercowego,

- jest aktywatorem wielu enzymów (np. lipazy) i bierze udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej

- ma działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne, zmniejsza przepuszczalność naczyń krwionośnych

Wchłanianie wapnia (10-40%)

Z mlecznych wapń wchłania się na poziomie 80% a ze zbożowych i innych 15%!!!!

Czynniki zwiększające wchłanianie wapnia: laktoza, niektóre aminokwasy (lizyna, arginina), witamina D, inulina, fruktooligosacharydy, niektóre fosfopeptydy kazeiny

Czynniki zmniejszające wchłanianie wapnia:

• kwas szczawiowy (kakao jest w nie bogate!!!)

• kwas fitynowy (w zbożowych i strączkowych, a z chleba można się go pozbyć dodając enzymy w trakcie robienia ciasta),

• nierozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego,

• tłuszcz,

• duża zawartość fosforu w diecie,

• wiek (u starszych mężczyzn i kobiet po menopauzie o 0,21% rocznie).

Wchłanianie wapnia:

- odbywa się na drodze aktywnego lub biernego transportu przez śluzówkę jelita

- aktywny transport regulowany jest przez aktywny metabolit witaminy D – 1,25 dihydroksycholekalcyferol; zachodzi prze niskim lub umiarkowanym spożyciu wapnia

- bierna dyfuzja, zależna od gradientu stężeń ca w jelitach, zachodzi przy wysokim poziomie spożycia wapnia

Zwiększonemu wydalaniu wapnia z moczem sprzyja:

- wysoka zawartość białka w diecie (>47g/dzień zwiększenie wydalanie o 0,5 mg/1g białka)

- wysoka zawartość sodu w diecie, zwłaszcza kobiet po menopauzie

- kofeina (ze względu na diuretyczne właściwości, więc też mocna herbata) w diecie, zwłaszcza kobiet po menopauzie

Od 35 r.ż ucieczka wapnia jest na poziomie 1%, a u kobiet po menopauzie 3 – 6%.

Gospodarka wapniowa w organizmie regulowana jest przez: parathormon (PTH), 1,25 – dihydroksycholekalcyfelor oraz kalcytonina.

PTH i witamina D3: zwiększają wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego, hamują jego wydalanie z moczem i mobilizują uwalnianie z kości

Kalcytonina hamuje resorpcję Ca z przewodu pokarmowego oraz z kości i zwiększa jego wydalanie z moczem

Odpowiedni stosunek molowy Ca : P

- dorośli = 1:1

- dzieci = 1,2:1

- niemowlęta = 1,5:1

Skutki niedoboru wapnia w organizmie:

Niskie spożycie wapnia z dietą prowadzi do odwapnienia organizmu czego konsekwencją jest:

- tężyczka, mrowienie warg, języka, pleców lub nóg, bóle i kurcze mięśni,

- zniekształcenie kośćca i uszkodzenie zębów,

- u dzieci krzywica i zahamowanie wzrostu, u dorosłych osteomalacja i osteoporoza

- zaburzenia funkcji serca, układu nerwowego i mięśni, wzrost ciśnienia krwi.

Zawartość wapnia w produktach mlecznych

mleko 118 – 121

mleko owcze 193

mleko kozie 130

sery twarogowe 91 – 98

sery topione 370 – 490

sery żółte 790 – 870

jogurty 150 – 170

kefiry 100 – 110

śmietany 86 – 106

Zawartość wapnia w konserwach rybnych

sardynki w pomidorach 250

sardynki w oleju 330

sardynka świeża 84

[ chodzi o zjadanie ości]

tuńczyk w oleju 12

śledź w śmietanie 46

śledź w oleju 33

śledź solony 62

śledź świeży 32

sandacz 49

Zawartość wapnia w produktach roślinnych

soja nasiona suche 240

fasola nasiona suche 163

fasolka szparagowa 65

nać pietruszki 193

szczypiorek 97

szpinak 93

kapusta biała 67

brukselka 57

boćwina 97

Zawartość wapnia w produktach zbożowych

chleb żytni pełnoziarnisty 66

chleb chrupki 42

otręby pszenne 119 (ale dużo błonnika, więc się nie przyswoi)

bułki drożdżowe z makiem 65 (bo mak, który ma bardzo dużo)

musli z rodzynkami i orzechami 71

musli z suszonymi owocami 49

pizza mięsno-ziołowa 315

pizza z pieczarkami i cebulą 275

Dobrze przyswajalny jest wapń jest w wodach wysokozmineralizowanych. Zmielone skorupki jaj też.

W jogurcie jest dodatek mleka w proszku, a kefiry są nietknięte!!

MAGNEZ

Rola magnezu w organizmie:

- jest składnikiem kości, zębów, tkanki mięśniowej, nerwowej i płynów ustrojowych

- jest konieczny do syntezy białek i kwasów nukleinowych, stabilizuje błony komórkowe,

- bierze udział w przemianach węglowodanów i lipidów, w przewodnictwie nerwowym i kurczliwości mięśni

- aktywuje ponad 300 enzymów

- jest niezbędny do rozwoju kości i ich mineralizacji8, aktywuje kostnienie

- dzieła przeciwdepresyjnie, przeciwstresowo, wpływa korzystnie na układ sercowo – naczyniowy, reguluje ciśnienie krwi

Kiedy występują niedobory magnezu w organizmie?

- przy niedostatecznej jego podaży z dietą

- przy upośledzonym wchłanianiu (biegunki) – bo Mg jest wydalany z kałem

- przy zwiększonym wydalaniu z moczem (stres, alkoholicy, diabetycy, chorzy leczeniu diuretykami)

Skutki niedobory magnezu w organizmie:

- kurcze mięśni,

- nadpobudliwość, zmienność nastroju

- zaburzenia krążenia i pracy serca

- kruchość kości sprzyjająca rozwojowi osteoporozy

- zaburzenia snu, uczucie zmęczenia

Produkty o wysokiej zawartości magnezu [> 100mg/100g]:

Zarodki pszenne 314

Kasza gryczana 218

Chleb chrupki 100

Czekolada gorzka 165

Kakao 420orzechy arachidowe 180

Fasola nasiona suche 169

Groch nasiona suche 124

Soja nasiona suche 216

Produkty o dużej zawartości, dobrze przyswajalnego, magnezu:

Twarda woda pitna [>120 mg/l]

Bardzo twarda woda [>400 mg/l]

Produkty o umiarkowanej zawartości magnezu [25-100mg/100g]

Pieczywo żytnie ciemne 60-70

Kasza jęczmienna 45

Kasza jaglana 100

Sery żółte 25-54

Mintaj 43

Dorsz 29

Szpinak 53

Banany 33

Suszone owoce 36-78

Produkty o niskiej zawartości magnezu [<25 mg/100g]

mleko, jaja, masło, sery twarogowe, mięso, podroby, ryby (śledź, karp),

biały chleb, bułki, ryż,

większość warzyw i owoców

FOSFOR

Rola fosforu w organizmie:

- składnik kości i zębów (85%), tkanki mięśniowej, mózgowej i płynów ustrojowych

- jest konieczny do wchłaniania wapnia

- składnik buforów odpowiedzialnych za równowagę kwasowo-zasadową

- składnik białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów nukleinowych, związków wysokoenergetycznych.

Niedobory fosforu w organizmie zdarzają się u alkoholików i osób stosujących leki zobojętniające nadmiar kwasu solnego w żołądku

Częściej zdarza się jego nadmierne spożycie, co może prowadzić do przejściowej hiperfosfatemii, przy której dochodzi do obniżenia wchłaniania wapnia. Chroniczna hiperfosfatemia może być przyczyną utraty masy kostnej (napoje gazowane!!!!)

Fosfor w produktach spożywczych występuje jako składnik naturalny oraz może być dodawany w różnych procesach technologicznych jako środek stabilizujący, emulgujący, zagęszczający i klarujący

- związki fosforowe są dodawane do: przetworów mięsnych, serów topionych, gotowych dań mrożonych, żywności fast-food, zup i deserów, napojów typu cola i wielu innych

Między innymi fosforany dodaje się w mięsach, do zwiększenia ilości wody!!!!!!!!

Zawartość fosforu w produktach spożywczych [mg]100g]

sery żółte 300- 500

sery twarogowe 200

fasola, groch 400

mięso, ryby 150 – 200

konserwy rybne, sardynka 420

produkty zbożowe 100 – 300

orzechy 300

Trzeba uważać przy pacjentach dializowanych!!!!!!!!!!!!!

ROLA POTASU, SODU I CHLORU W ORGANIZMIE

- składniki płynów ustrojowych i soków trawiennych (żołądkowego, trzustkowego)

- składniki kości (sód, potas)

- mają wpływ na gospodarkę wodną, równowagę kwasowo- zasadową oraz na czynność komórek nerwowych i mięśniowych (w tym mięśnia sercowego)

Elektrolity występują w organizmie razem z wodą.

Jej niedobór bądź nadmiar powoduje zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej i związane z tym zmiany objętości przestrzeni wodnych poza- i wewnątrzkomórkowych oraz zmiany ciśnienia osmotycznego.

Niedobory potasu w organizmie (hipokaliemia):

- przy prawidłowym żywieniu nie zdarzają się,

- mogą występować: przy jadłowstręcie psychicznym (anoreksji), wymiotach, biegunkach i zaburzeniach równowagi kwasowo-zasadowej, przy stosowaniu środków przeczyszczających i moczopędnych, kawy, alkoholu

Objawy hipokaliemii:

- upośledzona funkcja OUN,

- zwiotczenie mięśni szkieletowych

- porażenie mięśni gładkich (zaparcia)

- zaburzenia rytmu serca (częstoskurcz)

Rola potasu:

90% potasu znajduje się wewnątrz komórek

- działa antagonistycznie w stosunku do wapnia (zwiększa przepuszczalność błon komórkowych i napięcie mięśni),

-reguluje pH i ciśnienie osmotyczne

- niezbędny do prawidłowego spalania białek i węglowodanów

- wchłanianie jest procesem biernym, zgodnym z gradientem stężeń, odbywa się w górnym odcinku jelita cienkiego,

- zawartość w tkankach i osoczu regulowana jest hormonalnie, przede wszystkim przez aldosteron.

Zawartość potasu w wybranych produktach spożywczych (mg/100g części jadalnych]

Jabłka suszone 665

Orzechy włoskie 474

Nasiona słonecznika 793

Kakao 1927

Czekolada deserowa 456

Brukselka 416

Czosnek 400

Korzeń pietruszki 399

Marchew 282

Pomidor 282

Ziemniaki 443

Banan 395

Czarne porzeczki 336

Jabłko 134

Szybka wiejska 366

Dorsz świeży 356

Wieprzowina łopatka 275

Chleb żytni pełnoziarnisty 356

Chleb zwykły 148

Kasza gryczana 443

Mleko 2% 141

Soja, nasiona suche2132

Fasol, nasiona suche 1188

Groch 937

Orzechy 500-700

Ziemniaki 500

Niektóre ryby 400

Warzywa i owoce 100-300

Produkty zbożowe 100-400

Źródła sodu w diecie

Sól kuchenna

Wędliny, wędzonki, konserwy mięsne 700-1300

Ryby solone 1000-6000

Sery żółte 750

Ser typu fromage 400

Ser topiony 841

Pieczywo 350-500

Bagietka francuska 710

Płatki śniadaniowe 700-1160

Niedobory potasu i chlorku sodu mogą być związane z jego niską podażą lub/i dużymi stratami, np. silnym poceniu się, biegunkach, stosowaniu diuretyków