MASZYNY
T: pompy i filtry stosowane w przemyśle spożywczym
# Parametry charakterystyczne pompy
-wydatek medium lub cieczy litry/s, m3/s lub m3/min
-zapotrzebowanie mocy w kilowatach
- wysokość ssania
-wysokość tłoczenia
-całkowita wysokość podnoszenia
#Podział pomp
Na pompy:
-jednostopniowe (jednostopniowego działania)
- dwustopniowego działania
Ma budowę:
-tłokowe
- odsiatrkowe
- przeponowe
- wirnikowe
FILTRY rodzaje:
Siatkowe
Ramy filtrujące
Dyskowe
Zamknięte filtry cylindryczne
Tkaniny filtrujące
Króciec dopływu mleka
Króciec odpływu mleka
T: Wirówki do mleka
Służą do oddzielenia tłuszczu albo oddzielić od mleka śmietankę
Podział wirówek:
- Wujówki o napędzie ręcznym
- wirówki o napędzie mechanicznym
Inny podział:
- wirówki otwarte- gdzie zarówno mleko dostarczone do wirowania jak i produkty otrzymane z wirowania mają dostęp do atmosfery
- wirówki półotwarte- gdzie dopływ mleka odbywa się w atmosferze a odpływ śmietanki i mleka jest hermetyczny
- wirówki hermetyczne- obrobiony produkt jak i otrzymany surowiec nie mają kontaktu z atmosferą wszystko jest hermetyczne.
Linia produkcji mleka:
Inne zastosowania wirówek w liniach technologicznych
1, przede wszystkim do oczyszczania mleka ze szlamu i bakterii w ruchu obrotowym mleka
- wirówka o działaniu okresowym
-wirówka o działaniu ciągłym (samoczyszcząca)
T: Pasteryzacja
Im wyższa jest temp pasteryzacji tym krótszy jest jej czas trwania
Rodzaje pasteryzacji:
-długotrwała
- krótkotrwała
- momentalna
Zależność czasu pasteryzacji do jej temp.
T=oC/ z=s
76/ 1,4
74/ 3,7
72/ 3,8
71/ 15
70/ 25,6
68/ 67
66/ 174
64/ 455
62/ 1188
61/ 1930
60/ 3100
Do najczęściej wykonywanych pasteryzacji zaliczamy
a). długoterminowe t=61,1oC, z=1800s
b). krótkoterminowe t=79,1oC, z= 15s
c). momentalna t=85oC
Pasteryzacja zachodzi właściwie wtedy jeżeli całość mleka ogrzana jest do odpowiedniej temp Do podstawowych typów pasteryzacji należy:
a), przewód pasteryzatory bębnowe
b), pasteryzatory płytowe
c), pasteryzatory rurowe
d), wanny długiej pasteryzacji
W gospodarstwach najczęściej stosuje się wanny długiej pasteryzacji i pasteryzatory bębnowe
Budowa pasteryzatora mieszakowego
Pokrywa, wał mieszadła, łopatki mieszadła, płaszcz blaszany ochronny, izolacja, przestrzeń parowania, mieszadło, zbiornik wew, napęd mieszadła, zawór bezpieczeństwa, okapy, poziom skraplania.
T: Homogenizacja
Jest to rozbicie cząsteczek mleka proces ten odbywa się w ciśnieniu poniżej 1,5 mPa i podgrzaniu mleka do 45-55oC
Homogenizatory
- jednostopniowe
- dwustopniowe
Na dużych produkcjach używa się homogenizatora ultradźwiękowego
T: Urządzenia produkcji masła
1.zabiegi technologiczne w produkcji masła
-metoda periodyczna
-metoda ciągła
Periodyczna:
Masło wytwarza się w maselnicach
Ciągła:
W maszynach w ciągłym procesie zmaślania
Technologia wyrobu masła obejmuje wiele procesów jednostkowych Najważniejsze z nich to: selekcja surowca, wirowanie mleka , pasteryzacja i odrywanie śmietanki
Wirowanie śmietanki
30 -35 % tł (metoda periodyczna )
38-45% tł (metoda ciągła)
↓
CCP1 pasteryzacja temp 95±2oC czas 35±1 s
↓
Odgazowanie 60±10 kPa
↓
Chłodzenie temp 7±1oC- zima, 17±1oC
↓
CCP2 Dodatek zakwasu 2±1%
↓
CCP3 Dodatek barwnika
↓
Dojrzewanie fizyczne i biologiczne w temp w zależności od LJ
↓
Chodzenie temp 8± 1 oC- lato, 12 ±1oC
↓
Zmaślanie ziarna 3±1mm →maślanka
↓
Pukanie 3 krotne
↓
Wygniatanie wstępne 15,9±0,1% H2O
↓
Wygniatanie właściwe kropelki 4± 1
↓
CCP4 formowanie i pakowanie
↓
Magazynowanie temp 3oC, wilgotność względna 80± 5 %
↓
Dystrybucja
Rodzaje maselnic do periodycznego zmaślania
a)dwustożkowa
b)cylindryczna
Wyrób masła ze śmietanki – wyrób tradycyjny
Otrzymanie śmietanki
↓
Pasteryzacja i odgazowanie
↓
Chłodzenia
↓
Zakwaszanie
↓
Dojrzewanie fizyczne i biologiczne
↓
Przygotowanie śmietany do zmaślania
↓
Zmaślanie śmietany
↓
Płukanie ziaren masła → solenie
↓ ↓
Wygniatanie masła
↓
Formowanie i pakowanie masła
↓
Przechowywanie
T: maszyny i urządzenia do produkcji serów
Metody:
-tradycyjna
-wirówkowa
Czynności technologicznie przy produkcji serów twarogowych kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych uzyskanych metodą tradycyjną i wirówkową
Mleko surowe
| Wybór i ocena mleka |
|---|
| Oczyszczenie i oziębienie mleka |
| Wstępne składowanie mleka |
| Odtłuszczanie mleka |
| Pasteryzacja mleka |
| METODA TRADYCYJNA |
| Normalizowanie zawartości tłuszczu |
| Wprowadzenie dodatków do mleka (zakwas, CaCl2#, podpuszczka2 |
| Koagulacja białek mleka |
| Obróbka skrzepu |
| Ociekanie skrzepu |
| Prasowanie i formowanie serów twarogowych |
| Pakowanie serów twarogowych |
| Chłodzenie serów twarogowych |
| Przechowywanie serów twarogowych |
# - dodawanie przy produkcji serów twarogowych kwasowo –podpuszczkowych
##- w przypadku serów smakowych równoczesne wprowadzanie dodatków smakowych