Dezynfekcja- drobnoustroje
Dezynsekcja- owady
Deratyzacja- szczury
Warunki przechowywania:
- chłodnicze (0-4)
- zamrażalnicze(-18—30)
- pokojowe (do 14)
Artykuły suche- 15-18C, 56-60%
Magazyn win i wódek-10-18C, 60-80%
Mag ziem i korzeń- 6-10C,60-80%; miejsca zaciemnione, 4-8C, wilgotność 85-90%
Mag kiszonek- 6-15C, 70-80% piwnice mniej zaciemnione
Mag śledzi- 5-18C,90-95%
Komor. Chłod. Ryb- -2-+2C, 90-95%
k.ch.mięsa,drobiu- 0-+4C, 70-90%
k.ch.nabiału - +2-+4C, 80-85%
k.ch.wędlin- 0-+2, 80%
k.ch.warzyw i owoc nietrwałych- +4-+8C, 80-85%, zaciemnione, skrapiane wodą, 0-4C, 85-90%
k.ch.piwa i napojów- +4-+8C, 80-90%
k. niskotemp.- -22—18C, 80-90%
Owoce trwałe- przechowywalnie, 0-10C
Napoje mleczne- lodówki, 5-10C – nie dotyczy sterylizowanych
Sery podpuszczkowe- suche magazyny, 2C,
Sery z porostem pleśni- przechowywane 10 dni, 1-6C
Ser fera- przez 6 mieś, 2-6C
Sery twarogowe- pomieszczenia chłodne, suche, okres przydatności 24H w temp. 1-8C, do 5 dni w 2C
Sery „cottage cheese”- trwałość 7-14 dni
Jaja- czyste i suche pomieszczenia, 13C, 65-80%
Kasze- suche, czyste, temp.15C, wilgot. Względna 50%, okres przechowywania: manna(5 mieś), jęczmienna (9 wiejska, mazurska-10 pęczak kujawski mieś), gryczana- 10mieś, płatki owsiane (4-6 mieś)
Mąka- okres przechowywania: pszenna jasna- 5 mieś( typ 450 500 550 750), pszenna ciemna- 3 mieś (typ 1400 1850 2000), żytnia- 4 mieś, ponieszczenia syche, czyste, 15C, wilg. Wzgledna 60%
Mięso- chłodzenie,0-3C, wilg. 88-92%; zamrażanie 26C; peklowanie- od 5-4 tyg temp 4-6C; wędzenie- zimne(do22C), ciepłe (22-40C); gorące (do 90C);
Mięso dziczyzna- 0-4C, wilg. 58%
Ryby- świeże 0C, 12h; mrożone -12C; głęgoko mrożone -18—22C
Przechowywania potraw:
- przystawki- schłodzone +5C
-sałatki- schłodzone +5C
-zupy- +75C
-dania ciepłe- +65
-sosy- zamroż -18C; schłodz. +5C
-Desery- mroż -18C; schłodz. +10C
72h- prod poddawane obróbce cieplnej
48h- prod nie poddawane obróbce cieplnej
3-4h od momentu produkcji
Węglowodany- 55-65%
Tłuszcze- 25-30%
Białka- 10-12%
Dodatki:
-konserwanty (kwas mrówkowy, benzoesowy, priopionowy i ich sole, lizyna)
- Substancje żelujące – pektyny, agar, żelatyna
-przeciwutleniacze (wit E,C, kw. Winowy i jabłkowy)
- regulatory kwasowości (kw. Winowy, mlekowy, ostowy)
-kształtujące cechy sensoryczne:
*barwniki (karoten- żółte pomarańczowe, czerwone(dynia, brukiew, kalarepa); antocyjany- czerwone, niebieskiem, fioletowe (bakłażany, rzodkiewki); betacyjany- czer- fiol, flawiany i betaksantyny- żółty, chlorofil, karmel, koszenila
*aromaty (przyprawy, olejki eteryczne, ekstrakty)
*wzmacniacz smaku (kw. Glutaminowy, inezynowy)
*subs słodzące (syntetyczne- aspartam, acesubfam, półsyntetyczne – sorbitol, psyliton, monitol)Ksylitom
Tłuszcze:
Szorteningi- tł cukiernicze i piekarskie
Planta- smażenie
Oma- paczki, ryby, mieso
Celes- smażenie i pieczenie ciast
Temp. Składowania tłuszczy:
Stałe- nie więcej niż 15
Oleje roślinne jadalne – 10-15
Emulsje- -4-10
Smalec- -2-14
Temp:
- blanszowanie- 85-95
- gotowanie- 100 (szybkowar- pod zwiększonym ciśnieniem)
-smażenie- 120-220
- duszenie- 200
- Pieczenie- 180-250
Typ wypieku:
- kruche 200-220C
- drożdżowe 180-200C
- biszkoptowe 160-180C
- parzone 190-220C
- francuskie 220-240C
Po obróbce termicznej:
- sacharoza – powyżej 180 karmelizuje
- Skrobia- pęcznieje, zagęszcza (170 kleikuje)
- pektyny- rozklejają się
- błonnik – pęcznieje, mięknie
- białka – w 100 scinają się i destrynizują
- Tłuszcze- wytapiają się
Warzywa – zaw. Subs. Balastowe –ligliny, pektyny – obniżają cholesterol i zaparcia
- korzeniowe- salsefia, pasternak, skorzonera
- rzepkowate- brukiew( karpiel)
- owocowe – psiankowe( pomidory , papr, bakłażany (musaka)), dyniowate( ogórek, dynia, kabaczek, patison)
- kapustne- brokuły, kalarepa, jarmuż, pakoa(chińska) -10-20min naczynie otwarte, dogotowanie przykryte, unikac rozgotowania, w dużej ilości wody, z dodatkiem mleka
- strączkowe- ketma(hibiskus), soczewica, ciecierzyca (tem 20C – 6-12H, 10-16C przez 12-18H, 3 razy więcej wody, solić pod koniec gotowania, gotować w tej samej wodzie, dodatek sody i mleka
- inne ( szparagi , kukurydza, rabarbar)
Potrawy z ziemniaków do II dań:
- frytki, puree, z wody- 200g
- placki ziemniaczane- 250g (3)
- pyzy – 300-200g
Owoce:
- jabłka, gruszki- 100-150g
-czereśnie, porzeczki- 100-150g
-Surówki- 100-150g
-zupy-350g
- kisiele-150g
- Galaretki- 100g
Grzyby:
- Pierwszorzędne (borowik, pieczarka, rydz(pieprznik jadalny), kania, gąska)
- drugorzędne (maślak, opieńka, podgrzybek, koźlarz)
- trzeciorzędowe (olszówka)
- trujące (muskaryna, kwas helwelowy, atropina)
Owoce
- ziarnkowe – jabłka( antonówka, lobo, mc intosh, cortland, jangold)
- pestkowe – śliwki( mirabelki, renklody,
- suszone- Rodzynki- symerneński- tureckie, korynckie- greckie, provence- włoskie, fracuskie
Związki pektynowe
- propektyna (rozp. W wodzie, niedojrzałe owoce), pektyny + kw. I sole pektynwe= galarety
- kwas benzoesowy- właściwości konserwujące
Białka serwatkowe mleka- laktoalbumina, laktoglobulina, albumina serum – bogate w aminokwasy siarkowe
Napoje fermentowane:
-jogurt- z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagęszczonego
-biojogurt, mleko acidofilne - z dodatkiem pałeczki LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
- kefir- z mleka normalizowanego, odtłuszczonego, pasteryzowanego, dodanie grzybków kefirowych
-mleko jogurtowe, maślanka,
Napoje niefermentowane (nie zachodzi fermentacja mlekowa): mleko znormalizowane, odtłuszczone, pasteryzowane, z dodatkami np. desery mleczne
Sery podpuszczkowe:
*twarde i półtwarde (dojrzewają w warunkach beztlenowych, pod wpływem enzymów bakterii kwasu mlekowego, zawierają 40-45% wody):
-włoskie( dojrzewają 1-3 lat): parmezan
-szwajcarski (3mieś): tykociński, sokół, radamer, ementaler, ementalski,
-holenderski (2-3 mieś): polskie sery typu holenderskiego edamski, gouda, podlaski, liliput, puławski, łowicki, zamojski
-szwajcarsko- holenderski (krótki): tylżycki, (prod w pl) warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami
-angielski (2-3mieś): limanowski(pl), cheddar
* miękkie (dojrzewają w dostępie do tlenu, pod wpływem bakterii i pleśni, zawierają 55% wody):
- dojrzewające: z porostem pleśniowym (camembert(fr), brie (fr)); z przerostem pleśniowym (gargonzola(wł), stilon(ang), roquefort(fr), rokpol(pl))
- dojrzewające: Sery maziowe: Ramadur, monasterski, limburski(niem, belg); Sery pomazankowe: bryndza(pl, sk, węg),
- niedojrzewające solankowe: feta, teleme(buł), solan(pl)
2. Sery kwasowe- twarogowe, twar. Dojrzewające( herceńskie, kwargle, gomółki), twar. smażone po zgliwieniu
3. Kwasowo- podpuszczkowe: homogenizowane z dodatkami lub bez; ziarniste „cottage cheese”
*Sery z masy parzonej: mozzarella (wł), kaszkawał (Bułgar), oscypki, parzeńce
*Nowe sery: mascarpone(wł), ricotta(wł), fromage de Troyes(fr), caboń (szkocja), epoisses(fr), liptauer(węg), livaroy(normandia), appenzeller(szwaj), caerphilly(walijski ,WB), cantal(fr), danbo(duński), gammelost(norweski), provolone(wł, amer, australia), sapsago(szwaj)
Zawartość tł. W suchej masie sera:
-śmietanowe 50%
-pełnotłuste 45%
-tłuste 40%
-półtłuste 20%
-chude 10%
Białko jaja- albuminy i globuliny
Jajko:
- po wiedeńsku- 3min, białko-ścięte, galaretowate, żółtko- płynne, wygrzane naczynie na talerzyku
-na miękko- 4-5min, b- ścięte, ż- płynne
-mollet- 5,5-6,5min, b-ścięte, ż-półpłynne, z ostrymi sosami
- na twardo-7-8min,
- poszetowe- 3-4min, b-ścięte, ż- płynne, na grzankach
Produkty zbożowe:
-sacharydy- główny skł. Ziaren (monosacharydy- glukoza, fruktoza; disacharydy- sacharoza, maltoza; trisacharydy- rafinoza)
- skrobia 58-80%
- błonnik (w skład wchodzi celuloza)
- białka występujące- albuminy, globuliny, prolaminy, gluteliny
- witB, tokoferole, karotenoidy, ślady wit. K
- owies>żyto>jęczmień>kukurydza>pszenica
- białka pszenicy- gliadyna, glutenina
Wyroby z cias gotuje się we wrzącej osolonej wodzie 10-12g soli na 1dm3wody, 4-6 v wody na 1v ciasta
Norma maki na 1 porcję dania podst. Wynosi 80-100g, dodatku do drugich dań 50-60, dodatku do zup 20-30
Podpuszczka- preparat powstały z żołądków cieląt
Gliwienie- dojrzewanie
penicillium camemberti (cospora lactis) – biała pleśń
- Zawiesiny- mąka + zimny płyn(woda mleko śmietana) . Wlanie cienkim strumieniem do gorącej potrawy przez hartowanie, zupy, sosy, warzywa, kisiele
- oprószanie- posypać suchą mąką, wymieszać i zagotować np. warzywa
- glazurowanie (ziemniaczaną) np. warzywa
- podprawa zacierana- mąka utarta z tłuszczem, mlekiem, śmietaną, rozprawiona gorącym płynem, łączenie z potrawą i doprowadzenie do wrzenia np. zupy, sosy, warzywa
-zasmażki- do rozgrzanego tłuszczu dodać mąke i zasmażmy. Stosunek mąki do tłuszczu (1:1). Skrobia ulega dekstrynizacji co powoduje zmianę zabarwienia i smaku. I stopnia- biała lub kremowa (masło+margaryna); II stopnia- jasnozłota (smalec olej); III stopnia- ciemnozłota- smalec, olej. Hartujemy i łączymy po zagotowaniu zasmażki z potrawą np. zupy, sosy, warzywa.
-Lane ciasto – maka+jajo+niewielka ilość wody 80g do zup
-Kluski kładzione- ciasto zawiera mniej jaj niż na kluski lane; dodatek do potraw duszonych – 150g, danie zasadnicze-300g, zupy-80g
-kluski półfrancuskie- odmiana klusek kładzionych + masło lub margaryna, i większa ilośc jaj
-kluski francuskie- mąka krupczatka+ masło+duża ilość jaj
- ciasto naleśnikowe- formowanie: chusteczka (słodkie); rulon o bokach zamkniętych(paszteciki, krokiety); otwartych (biszkoptowe); danie podst: 3-4 szt. 150-250g, do zup: 1-2 szt. 115g, deser- 2-3szt. 100-170g, makaron 100g
- pierogi- słodkie 6-10szt 150-200g; słone 10-15szt. 250-300g
- uszka 8-10szt 50g
Zupy:
- gorące na wywarach i mleczne – temp. Niższa niż 70C
- owocowe, chłodniki- poniżej 14C
- na 4l wywaru 3 kg miesa 0,5kg warzyw
- nie zagotowujemy zup zagęszczanych żółtkiem czy śmietaną
- czyste: filiżanki z 2 uszkami (250-200) z pasztecikiem, groszkiem, paluszki, diablotki, grzanki
- rybne: z dodatkiem klusek półfran., fran., łazankami, kostką z kaszy manny, siekaną pietruszką
- z płetw rekina, jaskółczych gniazd- chińska, minestrone- włoska jarzynowa, gazpacho- hiszpański chłodnik z papryk, pomidorów, ogórka, cebuli, consomme- klarowny bulion do zup czystych
- czysta 200ml- balonówki, specjalna 100ml- filiżanki; krem 150ml- balonówki; podprawiana 450ml- talerz, waza; owocowa 350ml - miseczki
Sosy
-100g na 1os.
- majonez- tatarski, chrzanowy, musztardowy, ravigotte(szpinak, szczypior), remoliade(jaja szczypior)
- śmietanowe_ czosnokowy, koperkowy
-olej 3:1- winegret
-Przetwory owocowe- camberland (galaretka porzeczkowa)
-przetwory warzywne- chutney, grecki, pomidorowy
- białe( mleko, śmietana) – beszamelowy, cebulowy, śmietanowy, mleczny
-na wywarach- pomidorowy, grzybowy, koperkowy, chrzanowy, potrawkowy
- emulsyjne(żółtka+śmietana)- holenderski, maltański, bearmeński
Stężenie pośmiertne (rigor mortis)- 2-6h po uboju – 24-48h
Dojrzewanie- najlepsze po 1-2dniach cielęcegoi młodej wieprzowiny, 2-4dni wołowiny i baraniny 7-10, wołowiny -14-21
Marmurkowatość mięsa- decuduje tłuszcz
-Białka mięsa:
*Miofibrylne 50-55% Niozyna- decyduje o wodochłonności i kruchości; Aktyna- decyduje o strukturze; Białka cytoszkieletowe(titina)
*białka salkoplazmatyczne 30-40%- lipoproteidy, nukleonoproteiny, chromoproteiny (mioglobina, hemoglobina), miogen-pęłnowart.
*białka łącznotkankowe: kolagen i elastyna – niepęłnowart.
- tłuszcz: podskórny(słonina), wewn. (łój, sadło), śródmięśniowy( przerastane mięśnie)
-węglowodany- glikoge, glukoza
- kości młodych zwierząt mają więcej kolagenu a starszych wapnia
Szyfonada- rozdrabnianie kapusty
Kulewiak- pieróg drożdżowy z mięsem i kaszą
Pomady- gotowanie mlecznogo lub wodnego roztworu cukry w 114-118C i później się ubija, dodaje się ocet lub cukier inwertowany
Okres karencji- czas jaki powinien minąć od momentu użycia pestycydów