GRZYBY STRZĘPKOWE Potocznie nazywane pleśniami są organizmami wielokomórkowymi, należącymi do gromady grzybów właściwych, chemoorganotrofami: saprofitami, komensalami, symbiontami lub pasożytami. Pełnią dwojaką rolę w życiu codziennym człowieka.
POZYTYWNA ROLA Zdolność do wytwarzania enzymów i związków, które są stosowane w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, włókienniczym, w oczyszczalniach wód i ścieków, w biotechologii. Jako saprofity współdziałają z bakteriami w rozkładzie martwej materii organicznej, zapobiegając jej gromadzeniu się na Ziemi, warunkując żyzność gleby i udostępniając ponownie innym organizmom w postaci prostych związków chemicznych.
NEGATYWNA ROLA Straty spowodowane pleśnieniem surowców spożywczych, tkanin, skóry, drewna, papieru i innych materiałów technicznych. Stanowią czynnik wywołujący alergie. Ich toksyczne metabolity są trujące i stanowią jedne z groźniejszych związków rakotwórczych.
MIKOTOKSYNY
Są produktami przemian metabolicznych grzybów pleśniowych o nieznanej lub drugorzędnej funkcji biologicznej (metabolity wtórne), szkodliwymi dla organizmów żywych,ludzi,zwierząt i roslin.
Są związkami niskocząsteczkowymi, zaliczanymi do pochodnych kumaryny, antrachinonu, cyklicznych peptydów oraz sterydów. Narastający problem mikotoksyn spowodowany jest zmiana technologii w rolnictwie. Mikotoksyny wytwarzane są w zbożach i orzechach na polu oraz w czasie ich przechowywania. Powoduja uszkodzenia wątroby nerek, zakłucają funkcje przewodu pokarmowego.. Mają silne działanie kancerogenne, mutagenne, cytotoksyczne, teratogenne. Poza droga pokarmowa mogą przenikac do organizmu porzez drogi oddechowe i przez skóre,na skutek przebywania w skazonym pomieszczeniu zaatakowanymprzez rozwój grzybówna skutek nadmiernej wilgotności powietrza i ścian.Mikotoksykozy-to zachorowania ludzi i zwierzat występujące po spożyciu zywności lub paszyzawierajacej mikotoksyny.Mikotosyny-Są zwykle ciepłostabilne, nie ulegają destrukcji podczas pasteryzacji – nie należy przetwarzać żywności zepsutej. Są natomiast wrażliwe na UV oraz środowisko alkaliczne. Mogą być magazynowane w komórkach grzyba lub uwalniane do środowiska, gdzie dyfunduje do głębszych warstw. Do najważniejszych z uwagi na powszechność występowania należą: -aflatoksyny -ochratoksyna A -patulina -zearalenon -trichotecyny -sterigmatocystyna -womitoksyna
ZATRUCIA POKARMOWEWystępujące w żywności drobnoustroje mogą być przyczyną wielu różnych chorób, które określane są wspólnym mianem – zatrucia pokarmowe. Zatrucia pokarmowe ze względów praktycznych dzieli się na:
intoksykacje,
toksykoinfekcje,
septicemie.
Intoksykacje są rzeczywistymi zatruciami pokarmowymi po spożyciu egzotoksyny bakteryjnej. Przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym (toksyną botulinową) lub enterotoksyną gronkowcową. Bakterie produkujące wymienione toksyny uwalniają je do żywności. Istnieją sytuacje, kiedy drobnoustrój wytwarzający toksynę ginie i jego wyizolowanie jest niemożliwe, natomiast toksyna znajdująca się w produkcie jest nadal toksyczna dla organizmu człowieka. W tym przypadku do zachorowania nie jest potrzebny kontakt człowieka z komórką bakteryjną – chorobę wywołuje sama egzotoksyna.Toksykoinfekcje, czyli zatrucia jadem bakteryjnym uwolnionym z komórek bakteryjnych w organizmie człowieka, powstają w następstwie spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów zdolnych do wywołania zatrucia. Najliczniejsze z nich to bakterie z rodziny Enterobacteriaceae (pałeczki Salmonella, Shigella, chorobotwórcze szczepy Escherichia coli), a ponadto Campylobacter jejuni/coli, Cl. perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, itp. W klasycznym ujęciu przyjmuje się, że do wystąpienia toksykoinfekcji konieczne jest wtargniecie do organizmu człowieka bakterii w stanie żywym. Od liczby bakterii zależy czy wystąpią objawy chorobowe, jak również zależy ostrość przebiegu choroby. W związku z tym wprowadzono pojecie „Najmniejszej Dawki Zakażeniowej” – Minimal Infectious Dose (MID), która jest konieczna do wywołania objawowego przebiegu choroby u człowieka. Dla różnych bakterii MID kształtuje się na różnym poziomie i np. dla odzwierzęcych typów Salmonella wynosi 104 – 105 komórek bakteryjnych, a dla Cl. perfringens zwykle 106 – 108 bakterii / g produktu. Dawka ta może być określona także dla enterotoksyny gronkowcowej, ponieważ wiadomo że jej stężenie na poziomie intoksykacyjnym pojawia się w żywności dopiero wtedy, gdy liczba gronkowców enterotoksycznych jest wyższa od 106 komórek /g produktu.
Zakażenia pokarmowe wywołane przez pałeczki Salmonella Naturalnym rezerwuarem pałeczek Salmonella jest przewód pokarmowy u ludzi, zwierząt gospodarskich i dzikich (zwłaszcza gryzoni i ptaków).Wniknięcie tych bakterii do przewodu pokarmowego może być przyczyną zachorowania (salmoneloza) lub też dany osobnik może stać się nosicielem. Fakt ten ma bardzo duże znaczenie w epizootiologii i epidemiologii chorób wywoływanych przez salmonele i zasługuje na szczególną uwagę higienistów żywności, gdyż nosiciele (zarówno ludzie jak i zwierzęta) są bardzo częstym źródłem zakażenia żywności tymi bakteriami.Pałeczki Salmonella występujące w przewodzie osobników chorych i nosicieli (ludzi i zwierząt) wydalane są z kałem i wprowadzane do naturalnego środowiska, m.in. ze ściekami czy nawozem naturalnym..Ścieki wprowadzane do strumieni są pierwszą przyczyną zanieczyszczeń pałeczkami Salmonella wód powierzchniowych, a następnie wód rzecznych.Żywienie zwierząt paszą skażoną pałeczkami Salmonella powoduje nie tylko zakażenie zwierząt domowych ale również dzikich (ptaki, szczury, myszy itp.), co prowadzi do rozsiewania tych bakterii w całym środowisku. Zakażenia pochodzące z paszy najczęściej mają przebieg bezobjawowy i zwierzęta stają się nosicielami.
Zakażenia pokarmowe wywołane przez drobnoustroje z rodzaju Campylobacter
Drobnoustroje należące do rodzaju Campylobacter sa przyczyna ostrych chorób biegunkowych u ludzi. Spośród kilku gatunków należących do rodzaju Campylobacter, zakażenia pokarmowe wywołują przede wszystkim Campylobacter jejuni, C. jejuni oraz C. lari. Duża liczba zakażeń pokarmowych wynika z faktu, że drobnoustrój ten jest szeroko rozpowszechniony w przyrodzie; u zwierząt występuje jako komensal lub zarazek chorobotwórczy. Wchodzi w skład normalnej flory jelitowej młodych świń, bydła, owiec, kóz, drobiu i kilku gatunków dzikiego ptactwa. W warunkach domowych psy i koty są również rezerwuarem tych bakterii.Główne źródło zakażenia Campylobacter sp. dla ludzi stanowi surowe lub niedopasteryzowane mleko, mięso (głównie drobiu) i woda.
Zatrucia Jadem kiełbasianym
-zatrucia jadem kiełbasianym (botulizm) – znane od IX stulecia,
w 1895 roku Belg, van Ermengem odkrył czynnik wywołujący
to schorzenie
-objawy zatruć: biegunka, bóle brzucha, wymioty i nudności osłabienie, bóle głowy, gorączka
- krótki czas inkubacji (czas od spożycia posiłku do pierwszych objawów)
-zatrucia zbiorowe – ognisko obejmujące cztery lub więcej przypadków zachorowań, które wystąpiły w tym samym czasie,w określonym środowisku
-ogniska rozsiane, z których każde obejmuje mniej niż cztery przypadki zachorowań, występujących w tym
samym czasie i związanych ze spożyciem tego samego posiłku
TĘZEC Tężec (łac. Tetanus) - ciężka choroba przyranna zwierząt i ludzi. Tężec jest chorobą zakaźną (wywoływana przez czynnik zakaźny), ale niezaraźliwą, ponieważ jej przyczyną są egzotoksyny (o charakterze neurotoksyn) wytwarzane przez laseczki tężca (Clostridium tetani).
Zwierzęciem najczęściej zapadającym na tężec jest koń, który jest też naturalnym nosicielem tejże choroby. Inne zwierzęta, jak choćby psy, koty, bydło i świnie są mniej wrażliwe. Natomiast ptaki są odporne. Bardzo podatny jest człowiek
Zgorzel gazowa - zakażenie wywołane w większości przez bakterię Clostridium perfringens jak również Clostridium novyi, Clostridium septicum, Clostridium heamoliticum, która rośnie i rozwija się bardzo szybko w środowisku ubogim w tlen. Zwykle infekcji tej towarzyszą inne bakterie. Szczególnie podatne na zakażenie są tkanki o ubogim ukrwieniu. Bakteria atakuje i niszczy komórki właściciela w obszarze infekcji, która szerzy się błyskawicznie. W procesie tym bakterie uwalniają do tkanek gaz, który jest wyczuwalny palpacyjnie i widoczny w badaniu RTG. Ponadto bakterie uwalniają toksyny (włącznie z alfatoksyną), które uszkadzają narządy takie jak serce i nerki prowadząc do śmierci.
Gruźlica (łac. tuberculosis, TB - tubercule bacillus) - powszechna i potencjalnie śmiertelna choroba zakaźna, wywoływana przez prątka gruźlicy (Mycobacterium tuberculosis). Gruźlica dotyczy najczęściej płuc (gruźlica płucna) lecz również może atakować ośrodkowy układ nerwowy, układ limfatyczny, naczynia krwionośne, układ kostno-stawowy, moczowo-płciowy oraz skórę. Inne mikrobakterie takie jak Mycobacterium bovis, Mycobacterium africanum, Mycobacterium canetti czy Mycobacterium microti wywołują choroby zwane mykobakteriozami i z reguły nie infekują zdrowych osób dorosłych
WściekliznaWścieklizna to wirusowa, zawsze śmiertelna choroba zakaźna zwierząt. Jej wystąpienie powoduje wirus Rabies virus (RABV). Atakuje ona ośrodkowy układ nerwowy, co powoduje zapalenie mózgu i rdzenia kręgowego. Chorobę nazywa się czasami „wodowstrętem”, gdyż na widok lub sam dźwięk wody ciało zakażonego reaguje mimowolnymi skurczami mięśni. Wścieklizna jest zoonozą (chorobą odzwierzęcą), która jest niebezpieczna dla człowieka.Wyróżnia się 2 postacie choroby:
– agresywną,
– cichą (porażenna).
Źródła zakażenia człowieka.Do zarażenia człowieka dochodzi poprzez pogryzienie lub pokąsanie przez chore zwierzę, gdy do rany dostanie się jego ślina. Możliwe jest również zarażenie się bez pogryzienia, np. w przypadku gdy ślina chorego zwierzęcia dostanie się do ciała człowieka poprzez naturalne otwory (oczy, nos) lub poprzez uszkodzoną błonę śluzową, do której dostanie się ślina. Rzadziej można zarazić się drogą powietrzną lub przez wydzielinę z nosa chorego zwierzęcia. Nie wolno także dotykać gołymi rękoma padłego zwierzęcia.Źródłem zakażenia dla człowieka mogą być wszystkie ssaki, jednak najczęściej są to zwierzęta dzikie (np. lisy, nietoperze), psy, koty i gryzonie. Ryby, ptaki i gady nie chorują na wściekliznę.Źródła zakażenia zwierząt.Do zakażenia zwierzęcia dochodzi poprzez jego kontakt z innym chorym zwierzęciem – na przykład poprzez pogryzienie podczas walki, zadrapania połączone z kontaktem ze śliną chorego zwierzaka.