„Zanieczyszczenia żywności”

Substancje zanieczyszczające- oznacza każdą substancje nieumyślnie dodaną do żywności, która jest obecna w takiej żywności jako rezultat produkcji (w tym działalność prowadzona
w związku z gospodarką roślinną i zwierzęcą, a także weterynaryjną) wytwarzanie, przetwarzanie, przygotowywanie, obróbki, pakowanie, opakowania transportu lub przechowywaniu takiej żywności jako rezultat skażenia środowiska.

Obca materia taka jak np. fragmenty owadów, włosie zwierząt itd. nie jest objęta niniejszą definicją.

Zanieczyszczenia- substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub ich części.

Klasyfikacja zanieczyszczeń, które mogą występować w żywności

1. Zanieczyszczenia środowiskowe:

- nawozy sztuczne- nawozy azotowe, bazujące na azotanie potasu, azotanie amonu oraz mocznika.

- azotany i azotyny w postaci soli sodowych i potasowych jako środki konserwujące które znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym przy produkcji wyrobów wędliniarskich, serownictwie.

Związki te często są składnikami wielu środków spożywczych pochodzenia roślinnego do których przenikają z gleby zwłaszcza obficie nawożonej azotami.

Niektóre rośliny warzywne wykazują zdolność gromadzenia się znaczących ilości azotanów, które potencjalnie mogą stanowić zagrożenia dla zdrowia człowieka.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2003 r. wyodrębnione 7 grup warzyw (dopuszczalne poziomy zawartości azotanów w warzywach).

- do grupy 1 zaliczono sałaty, dla których zależności od terminu zbioru i sposobu uprawy ustalono maksymalną zawartość azotanów na poziomie od 2500 do 4500 mg/kg. Znamienne jest, że dla sałat szklarniowych dopuszczalna jest większa zawartość.

- w grupie 2 jest szpinak (dla którego maksymalna zawartość azotanów na poziomie od 2000 mg/kg (przetworzony lub mrożony) oraz 2500 (późny zbiór) do 3000 mg/kg (wiosenny i letni zbiór).

- do 3 grupy zaliczono rzodkiew, buraki, rzepę, kalarepę, koper- maksymalna zawartość azotanów wynosi do 1500 mg/kg.

- grupa 4 obejmuje warzywa: kapustę, szczypior, jarmuż, fasola szparagowa, a dopuszczalna zawartość azotanów nie może przekraczać 750 mg/kg.

- ustalona dla grupy 5 maksymalna zawartość azotanów 400 mg/kg odnosi się do marchwi, czosnku, pietruszki, ogórków, porów, selerów, brokułów.

- do grupy 6: pomidory, ziemniaki, cebulę, paprykę, rabarbar, suche nasiona fasoli, dla których maksymalna zawartość azotanów może wynosić do 200 mg/kg.

- ostatnia 7 grupa obejmuje wszystkie warzywa i ziemniaki przeznaczone dla niemowląt małych dzieci a maksymalna zawartość azotanów nie może przekraczać 200 mg.

Cytowane rozporządzenie uwzględnia również dopuszczalną zawartość azotanów i azotynów w różnych produktach przetworach przeznaczonych dla dzieci małych i niemowląt do 3 lat.

Zawartość azotanów w zależności od rodzaju produktów może wahać się od 20 (mleko w proszku) do 2500 mg/kg (produkty warzywne i mięso warzywne).

Znamienne jest że zwartość azotynów nie może w żadnym produkcie przekraczać 1 mg/kg.

W świeżych warzywach owocach występują głównie azotyny, jednakże podczas przechowywania azotany ulegają redukcji do azotynów.

Zgodnie z ustaleniami ekspertów FAO/WHO zawartość ADI dla azotanów powinna mieścić się w granicach od 0 do 5 dla azotynów i od 0 do 0,2 mg/kg masy ciała. Jednocześnie uznano jaki poziom bezpieczny dla dzieci i zawartość azotanów w warzywach do 250 mg/kg i do 1 mg/kg azotynów.

Z wartości ADI wynika że dzienne dopuszczalne pobranie przez dorosłego człowieka o masie 70 kg nie może przekraczać 350 mg azotanów i 14 mg azotynów.

Pobierane z żywnością azotany i azotyny powodują przejście hemoglobiny w methemoglobinę, która nie ma zdolności i odwracalnego wiązania tlenu.

Pod względem mikroflory jelitowej azotany ulegają redukcji do azotynów, które są prekursorami nitrozozwiązków.

Związki a zwłaszcza nitrozoaminy i nitrozoamidy wykazują działanie toksyczne, mutagenne i rakotwórcze.

Warunkiem powstawania nitrozozwiązków jest obecność w środowisku amin i/lub amidów zwłaszcza II-rzędowych, które mogą występować w przetworzonej żywności zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. Miejscem powstawania tych związków w organizmach może być przewód pokarmowy a zwłaszcza żołądek (pH kwaśne).

Naturalnymi składnikami żywności są wolne aminokwasy i aminy.

- produkty mięsne- putrescyna lub kadaweryna.

- sery poddawane procesom fermentacji i dojrzewania np.: histamina, tyramina (amina biogenna powstająca w wyniku dekarboksylacji tyrozyny).

Jednoczesne występowanie azotynów i amin w organizmie człowieka lub żywności może prowadzić do powstawania toksycznych nitrozoamin.

Witamina C oraz inne naturalne przeciwutleniacze hamują proces nitrozowania amin obecnych w organizmie człowieka i żywności.

Zanieczyszczenia technologiczne:

Podczas procesów technologicznych związanych bezpośrednio lub pośrednio z przetwórstwem mogą w żywności powstawać lub przenikać do niej różnego rodzaju zanieczyszczenia zawsze obojętne dla zdrowia człowieka.

Nie ulega wątpliwości, że warunkiem niezbędnym przy przetwarzaniu żywności zarówno w warunkach przemysłowych i domowych jest czystość.

Do spełnienia tego warunku służą odpowiednie najczęściej chemiczne środki czystości. Środki te nieumiejętnie stosowane i nieusunięte mogą powodować zanieczyszczenie dlatego stawia się im określone wymagania.

W szczególności środki te muszą wykazywać:

- dobrą rozpuszczalność w wodzie i małą przyczepność do powierzchni mytego przedmiotu

- dobre właściwości myjące

- właściwości bakteriobójcze lub bakteriostatyczne w stosunku do szerokiego spektrum drobnoustrojów.

- ponadto środki te nie powinny być szkodliwe dla zdrowia człowieka w stężeniach użytkowych, powinny też być łatwe w użyciu, łatwo ulegające wymyciu i degradacji.

Nadzór nad jakością sprawują stacje sanitarno epidemiologiczne na podstawie obowiązujących norm.

Pojęcie przedmioty użytku sanitarno-higienicznego punktu widzenia jest szerokie i obejmuje m.in. wszystkie przedmioty, które zgodnie z przeznaczeniem będą stykać się z żywnością lub w inny sposób kontaktować z człowiekiem.

Chodzi jednak o to aby ten kontakt nie powodował ujemnych skutków dla jego zdrowia. Niezbędne zatem stają się uregulowania prawne dotyczące przedmiotów użytku.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenie nr 1935/2004 parlametu europejskiego i rady w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz rozporządzenia ministra zdowia określają warunki wytwarzania i przetwarzania materiałów i wyrobów które w stanie gotowym do użytkowania są przeznaczone do kontaktu z żywnością oraz warunki wprowadzenia ich do obrotu celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowia i życia człowieka.

Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością (art. 53, 58 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia).

Pojęcie- substancje wtórne

Innego rodzaju zanieczyszczenia mogą wystąpić w tłuszczach smażalniczych. W wysokiej temperaturze po hydrolizie triacylogliceroli uwalnia się glicerol z którego po odwodnieniu powstaje bardzo toksyczna akroleina atakująca zwłaszcza wątrobę.

Obecność akroleiny można poznać po nieprzyjemnym duszącym i ostrym zapachu. Aby nie dopuścić do jej powstawania konieczna jest wymiana tłuszczów smażalniczych.

Tłuszcze długo przechowywane w nieodpowiednich warunkach ulegają procesowi jełczenia. Uwolnione w wyniku hydrolizy kwasy tłuszczowe podatne na utlenianie i w zależności od środowiska (woda, drobnoustroje, obecność białka tkanek powstają z nich toksyczne aldehydy, ketony).

Obecne w tłuszczach przeciwutleniacze naturalne lub celowo dodane spowalniają proces jełczenia.

Pojęcie substancje wtórne:

Do zanieczyszczeń żywności pojawiających się w wyniku procesów technologicznych należy także zaliczyć:

- metanol i fuzle w napojach alkoholowych

- histaminę w przetworach rybnych

- kwas erukowy w niektórych olejach roślinnych

- wiele aktywnych substancji naturalnych np. kumarynę (marskość wątroby) w napojach alkoholowych.

- cyjanowodór w owocach pestkowych

- formaldehyd w jadalnych osłonkach białkowych do wędlin

Dopuszczalne poziomy tych zanieczyszczeń regulowane są rozporządzeniem ministra zdrowia ze stycznia 2003 roku a nadzór nad przestrzeganiem zawartych tam ustaleń sprawują stacje sanitarno epidemiologiczne.

Zanieczyszczenia fizyczne:

- zanieczyszczenia mechaniczne

Do zanieczyszczeń fizycznych można zakwalifikować różnego rodzaju elementy, które w sposób niezamierzony znalazły się w żywności.

W szczególności będą to: piasek, cząstki metali, szkła, ekskrementy (odchody gryzoni, szczątki owadów, włosy różnego pochodzenia itp.).

W zasadzie tego rodzaju zanieczyszczenia nie mają większego wpływu na jakość zdrowotną żywności jednak w zasadniczy sposób obniżają jej przydatność i cechy organoleptyczne.

Poważne zagrożenia zdrowotne mogą powodować promieniotwórcze skażenie środków spożywczych.

Samoistne przemiany wewnątrzjądrowe niektórych pierwiastków powodują rozpad jąder pierwotnych co prowadzi do powstawania innych pierwiastków a zjawisku temu towarzyszy emisja promieni alfa, beta, gamma.

Energia jądrowa i różne źródła promieniowania znalazły w życiu człowieka bardzo szerokie zastosowanie. Zgodnie i obecnie obowiązującą ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia dopuszcza się jednak z dużymi ograniczeniami napromieniowanie żywności promieniowaniem jonizującym jeżeli nie stanowi ono zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka i jest uzasadnione technologicznie.

Napromieniowanie żywności promieniowaniem jonizującym

Środki spożywcze mogą być poddawane napromieniowaniu promieniowaniem jonizującym wyłącznie w celu:

1. zmniejszenie liczby przypadków chorych spowodowanych spożyciem żywności przez niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych.

2. zapobieganie psuciu się żywności przez opóźnienie lub powstrzymanie procesów rozkładu i przez niszczenie mikroorganizmów odpowiedzialnych za te procesy.

3. przedłużenia okresu przydatności do spożycia przez hamowanie naturalnych procesów biologicznych związanych z dojrzewaniem lub kiełkowaniem.

4. usunięcie organizmów szkodliwych dla zdrowia roślin lub dla żywności pochodzenia roślinnego.

Napromieniowanie żywności promieniowaniem jonizującym jest dopuszczalne wyłącznie:

1. nie stanowią zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka

2. jest korzystne dla konsumentów

3. jest uzasadnione technologicznie oraz nie będzie wykonywane w celu zastępowania wymagań zdrowotnych oraz warunków sanitarnych i higienicznych w produkcji i obrocie żywnością

4. żywność poddawana temu napromieniowaniu:

1. spełnia obowiązujące wymagania zdrowotne

2. nie zawiera substancji chemicznych służących do jej konserwacji lub stabilizacji

Dokonywane napromieniowanie żywności promieniowaniem jonizującym może być wykonywane przez podmioty działające na rynku spożywczym, które uzyskały zgodę w drodze decyzji głównego inspektoratu sanitarnego (art. 20, 22, ustawy z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. nr 171, poz. 1225)

Najczęściej wykorzystywanym radionuklidem do napromieniowania żywności jest Co⁶⁰ które emituje przenikliwe promieniowanie gamma odgrywające rolę środka przedłużającego trwałość żywności, hamującego kiełkowanie, a także drobnoustrojów. Jednostką dawki zaabsorbowanej jest Grey (Gy) określa on średnią energię zaabsorbowaną w przeliczeniu na jednostkę masy napromieniowanego produktu. Jeden Gy jest równy jednemu dżulowi na kilogram.

Wg komisji kodeksu żywnościowego FAO/WHO górna dawka napromieniowania nie powinna przekraczać 10 000 Gy, czyli 10 kGy.

Substancje promieniotwórcze mogą wnikać do przewodu pokarmowego człowieka za pośrednictwem takich łańcuchów pokarmowych jak roślina- zwierzę- człowiek, lub roślina-człowiek, także przez układ oddechowy, a w mniejszym stopniu przez skórę. Dalsze losy należą od ich rozpuszczalności w wodzie i płynach ustrojowych. Dobrze rozpuszczalne związki pierwiastków promieniotwórczych szybko zostają wchłonięte do krwi i limfy. Po przeniknięciu z krwioobiegu do przestrzeni pozanaczyniowej radionukleidy, rozmieszczenie się w tkankach i narządach tak jak analogicznie pierwiastki trwałe. Skutki biologiczne wchłoniętych radionukleidów zależą od dawki, czasu, oddziaływania i wielkości napromieniowanej masy ciała.

Problem radiologicznych skażeń żywności wiążę się przede wszystkim z rozwojem energetyki nuklearnej i przemysłu zbrojeniowego a także z wykorzystaniem energii jonizującej do utrwalenia żywności.

Spośród izotopów radioaktywnych do żywności najczęściej przenikają stront- Sr⁹⁰ (okres półtrwania 28 lat), Sr89 (okres półtrwania 51 lat), Cez- Cs137 (okres półtrwania 30 lat), Jod- J131 (okres 8 dni), Ba140 (13 dni), oraz alfa promieniotwórcze izotopy.

Z tych względów międzynarodowa komisja ochrony radiologicznej ustaliła dopuszczalne dzienne pobranie dla ludzi dorosłych i dzieci na tej podstawie kodeks Alimentarius zaproponował dopuszczalne skażenia żywności radionukleoidami. Jednostką określającą stopień skażenia jest Bq/kg i Bq/l

Bekerel (Bq) stanowi jednostkę aktywności ciała promieniotwórczego przy której jedna samoistna przemiana zachodzi w czasie 1 sekundy.