Wstęp

Definicja

Każde wino to sfermentowany sok winogronowy. Może być czerwone, białe lub różowe (rose), a w smaku wytrawne, półwytrawne, półsłodkie albo słodkie. Zawartość alkoholu
w winie wynosi od 5,5 do 14%. Do win wzmocnionych dodaje się spirytus gronowy, co podnosi zawartość alkoholu do 15-22%. Wino musujące zawiera dwutlenek węgla, który tworzy pęcherzyki gazu ulatniające się po otwarciu butelki.

Historia wina

Wykopaliska archeologiczne świadczą o tym, ze winorośl uprawiano juz 4000 lat p.n.e.
i chociaż początki produkcji wina nie są znane, wiadomo, że ludzie udoskonalili tylko naturalny proces. Mocniejsze szkło i szczelniejsze korki, a także badania nad fermentacją prowadzone przez Ludwika Pasteura w XIX wieku umożliwiły przekształcenie produkcji wina w ogromną gałąź przemysłu i handlu.

Budowa Winogrona

Swoje właściwości smakowe wino zawdzięcza głównie różnicom między odmianami winogron.

• Wielkość: im mniejszy owoc, tym bardziej wyraźny jest jego smak.

• Kolor i grubość skórki: nadają winu (szczególnie czerwonemu i różowemu) barwę oraz wiele cech smakowych.

• Zawartość cukru: określa słodycz i moc wina.

Czy klimat jest ważny?

Każdy szczep winorośli ma nieco inne wymagania, ale najczęściej wszystkie udają się przy spełnieniu określonych warunków. Ideałem jest średnia roczna temperatura 14-15°C przy średniej w lecie nie niższej niż 19°C. Lato nie powinno być za gorące, a jesień zbyt chłodna. Deszcz (ok. 675 ml rocznie) powinien padać zimą i wiosną (zbyt duże opady w lecie i na jesieni mogą uszkodzić winogrona). Pogoda jest wiecznym zmartwieniem plantatorów: przymrozki, silne wiatry, grad i obfite deszcze to największe zagrożenia.

Wpływ warunków glebowych

Stare powiedzenie o winnicach, że im gorsza gleba, tym lepsze wino, wynika z tego, iż winorośl potrzebuje dobrze przepuszczalnej ziemi. Gleba musi zatrzymywać wilgoć, ale nie może być podmokła. Ziemia piaszczysto-gliniasta, zawierająca żwir, pochłania ciepło, które przyspiesza dojrzewanie.

Topografia terenu

Dzięki urozmaiconej rzeźbie terenu powstają mikroklimaty, różniące się od ogólnego klimatu panującego na danym obszarze.

- Nasłonecznione zbocza o dobrze przepuszczalnej glebie, lepiej nadają się pod uprawę winorośli niż równiny, na których gleba może być zbyt żyzna.

- Na półkuli północnej stoki południowe są bardziej nasłonecznione, a tym samym cieplejsze; na półkuli południowej jest odwrotnie. W gorących regionach uprawia się zbocza
o mniejszym nasłonecznieniu.

- W wyżej położonych winnicach owoce dojrzewają wolniej.

Cykl Winorośli

Gdy po zimie krzewy zaczynają wydzielać soki, rozpoczyna się wiosenny wzrost. Pojawiają się pączki, a po ośmiu tygodniach rozwijają się liście i kwiaty. Winorośl przycina się najczęściej dwa razy w roku. Wszystkie zapylone kwiaty dają owoce, które zmieniają kolor
w miarę dojrzewania. Zbiory odbywają się jesienią.

• Zawiązki owoców - Teraz rozpoczyna się trwający aż do zbiorów okres zasilania nawozami i opryskiwania pestycydami, najlepiej pochodzenia organicznego.

• Dojrzewające winogrona - Czasem wycina się liście wokół dojrzewających owoców, aby dochodziło do nich więcej słońca, światła i powietrza.

• Zimowy zbiór - Niekiedy winogrona zbiera się zimą gdy są przemrożone. Wino
  z takich owoców jest słodkie, ale dobrze zharmonizowane.

Szlachetna pleśń

Jeżeli jesień jest ciepła i dostatecznie wilgotna, winogrona zostawione na krzakach mogą pokryć się szlachetną pleśnią, wywołaną grzybkiem zwanym Botrytis cinerea. Winogrona więdną i wyparowuje z nich woda, ale stężenie cukru wzrasta. Z takich owoców produkuje się słodkie wina deserowe - najlepsze są z Bordeaux i Niemiec.

Odmiany winogron

Winorośle tworzą dużą rodzinę roślin. Winogrona wykorzystywane w winiarstwie należą do występującego w tysiącu odmianach gatunku Vitis vinifera, tzw. winorośli właściwej, który daje największe i najsłodsze owoce. Szczep winorośli determinuje charakter danego wina, choć na końcowy rezultat wpływają także warunki wegetacji i proces produkcji. 

CABERNETSAUVIGNON

Najpopularniejsza na świecie odmiana ciemnych winogron. Wraz z odmianą Merlot, z którą jest często łączona, stanowi najważniejszy składnik win z Bordeaux. Owoce zawierają dużo garbnika, dlatego winom Cabemet Sauvignon dobrze robi leżakowanie (szczególnie w dębowych beczkach), gdyż potrzebują czasu, aby dojrzeć. Najlepsze z nich mają głęboką barwę i aromat; z wiekiem nabierają długotrwałego smaku, często czarnej porzeczki

CHARDONNAY

To bez wątpienia najpopularniejsza odmiana białych winogron. Wytwarza się z niej klasyczne białe burgundy; jedna z trzech odmian winogron, z których otrzymuje się szampana. Wina
z tych winogron są wytrawne, lekkie (o świeżym smaku i wyczuwalnym aromacie jabłka), średnie i ciężkie (masłowe), zależnie od metody produkcji

CHENIN BLANC

Winogrona tej odmiany charakteryzują się wysoką kwasowością, dlatego podczas dojrzewania potrzebują dużo słońca. Główne rejny uprawy tego szczepu to dolina Loary, Nowa Zelandia i Afryka Południowa. Produkuje się z niego wina od bardzo wytrawnych po słodkie, a także musujące. Udane wina wytrawne są świeże i owocowe, słodkie zaś dobrze zharmonizowane, o wyraźnej słodyczy.

GAMAY

Beaujolais, produkowane z winogron odmiany Gamay, stanowi ponad połowę produkcji winiarskiej Burgundii. Większość z nich to niewyszukane, lekkie, owocowe wina czerwone, które są najlepsze, gdy są młode. Wino ma wówczas charakterystyczny aromat gruszki, często związany z metodą produkcji, oraz malin. Bardziej złożone Beaujolais mogą leżakować

GRENACHE

Wino z tej odmiany ciemnych winogron jest aksamitne, owocowe i mocne, z wyczuwalnym aromatem świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Winogrona mają małą zawartość taniny, dlatego często miesza się je z odmianami bogatszymi w garbniki, takimi jak Cabernet Sauvignon czy Syrah, co korzystnie wpływa na jakość wina. Główne obszary upraw są położone na południu Francji, w Australii, Kalifornii i Hiszpanii.

GEWÜRZTRAMINER

Bardzo aromatyczne wina produkowane z tej wonnej odmiany winogron to mocne wina białe, które mogą być wytrawne lub słodkie. Odznaczają się niską kwasowością i dużą zawartością alkoholu, często powyżej 13% Najlepsze z nich pochodzą z Alzacji. Egzotyczny, perfumowany bukiet i intensywny aromat owoców liczi sprawiają, że Gewurztraminer jest jednym z nielicznych win, które pasują do pikantnych potraw

MERLOT

Jest to najpopularniejsza odmiana ciemnych winogron uprawiana w Bordeaux, gdzie łączy się ją zwykle z Cabemet Sauvignon, by poprawić charakter odmiany Merlot, która ma mniejszą zawartość garbników i niższą kwasowość. Jednocześnie pozwala wydobyć bogactwo i łagodność wina, które bez niego byłoby cierpkie

PINOT NOIR

Z tego rodzaju winogron wytwarza się czerwone burgundy. Szczep Pinot Noir jest bardzo wrażliwy na warunki klimatyczne, nie daje też zbyt obfitych plonów, co sprawia, że jego uprawa jest trudna, a zatem droga. Rzadko jest składnikiem mieszanek, wytwarza się z niego czerwone wina o dość bladej barwie, słabej lub średniej mocy, z wyczuwalnym aromatem truskawek bądź malin. Mimo iż najlepszej jakości wina Pinot Noir pochodzą z Burgundii, inne regiony, np. Nowa Zelandia i Oregon w USA, również zaczynają odnotowywać pewne sukcesy

SAUVIGNON BLANC

Z tej odmiany najczęściej produkuje się bardzo wytrawne, świeże wina białe, które najlepiej smakują, gdy są młode. Ich intensywny smak oraz aromat przypominający zieloną trawę i agrest sprawiają, że łatwo je rozpoznać. Najbardziej znane wina Sauvignon Blanc to Sancerre i Pouilly Fume z rejonu Loary, ale doskonałe trunki produkuje się również w Nowej Zelandii. Odmianę winorośli zwykle podaje się na etykiecie.

RIESLING

Ta klasyczna odmiana niemiecka daje na całym świecie wyśmienite białe wina, od bardzo wytrawnych po bardzo słodkie. Są one lekkie, mają małą zawartość alkoholu, jednak odznaczają się bogatym bukietem i długowiecznością, a wysoka kwasowość równoważy głębię wina. Doskonałe bardzo słodkie wina wytwarza się z winogron Riesling poddanych działaniu szlachetnej pleśni

SÉMILLON

Z tego szczepu otrzymuje się wina białe, od wytrawnych po bardzo słodkie. Najlepsze pochodzą z Australii i Bordeaux. Często jest składnikiem mieszanek, zwykle z Sauvignon Blanc, a także Chardonnay. Wina wytrawne i mieszane są najlepsze młode, jakość zaś wielu win słodszych poprawia się z wiekiem. Semillon osiąga szczyt doskonałości dzięki szlachetnej pleśni, co wykorzystuje się w produkcji win deserowych, m.in. Sauternes i Barsac.

SYRAH (SHIRAZ)

Winogrona Syrah (w Australii i Afryce Południowej zwane Shiraz) dają ciemne, mocne wina czerwone odznaczające się długowiecznością, szczególnie, gdy leżakują w dębowych beczkach. Wina te, początkowo o dość dużej zawartości garbnika, najlepsze są co najmniej trzyletnie. Dojrzały Syrah ma aromat czarnej porzeczki, cedru i przypraw korzennych. Szczep ten jest powszechnie uprawiany w dolinie Rodanu.

ZINFANDEL

Uważany jest za kalifornijską odmianę winorośli, z której otrzymuje się wina o różnym charakterze - od lekkich, jak wina białe i różowe, po mocne i taninowe wina czerwone. Zawsze wyczuwa się w nich aromat owoców jagodowych. Za najlepsze uważane są wina o bogatym bukiecie i głębokiej barwie, najlepiej krótko dojrzewające w dębowych beczkach. Pełnię smaku osiągają dopiero po około pięciu latach.

INNE ODMIANY

Barbera - we Włoszech produkuje się z niej wina czerwone.
Colombard - używana we Francji, Kalifornii Australii do produkcji młodego białego wina.
Muller-Thurgau - daleka krewna Rieslinga, używana w Niemczech do produkcji tanich win.
Muscat - szczep białych winorośli uprawiany na południu Europy.

Nebbiolo (czerwona) - używana we Włoszech do produkcji Barolo.

Pinot Blanc i Pinot Gris dają wina białe wytwarzane we Włoszech, Francji i w Niemczech.

Sangioves (czerwona) - główny szczep winorośli w Chanti.

Sylvaner - daje wytrawne wina białe.

Tempranillo (czerwona) - główna odmiana w Rioi.

Viognier - daje Condrieu, doskonałe mocne białe wino.

Rejony winiarskie we Francji

Mimo iż pod względem wielkości produkcji Francja zajmuje drugie miejsce po Włoszech, jej wina są najlepsze na świecie. Każdy z głównych regionów ma własną specyfikę, dzięki uprawianym szczepom, lokalnej kulturze i warunkom klimatycznym, a znak appellation controlee gwarantuje wysoką jakość wina.

Alzacja

To jedyny region Francji, który produkuje wina z jednego szczepu winorośli - Varietal. Wina z Alzacji są zwykle aromatyczne, wytrawne i mocne. Oprócz Pinot Noir, z których pochodzą lekkie wina czerwone, wszystkie są białe. Do klasycznych szczepów można zaliczyć Gewurztraminer, Riesling, Muscat i Pinot Gris

Bordeaux

Jest to największy na świecie region produkcji doskonałej jakości wina. Jego dobrze znane okręgi to Medoc i Graves, gdzie uprawia się głównie Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc; Pomerol i St Emilion, gdzie dominuje Merlot, oraz Sauternes, gdzie z Sauvignon Blanc i Semillon produkuje się wyborne białe wina słodkie. Wina stołowe to petits chateaux, wina markowe dzieli się na pięć "crus classes", czyli klas zbiorów, z których środkowa ocena to "cru bourgeois".

Burgundia

Burgundia rozciąga się na południe od Dijon aż do Lyonu i obejmuje słynne okręgi, takie jak Chablis, Cote d'Or, Maconnais i Beaujolais. Region ten, który pierwszy zyskał sławę za granicą, wciąż produkuje znakomite wina. Jest on bardzo podzielony, dlatego klasyfikacja win jest złozona. Dużą rolę odgrywają tu zarówno plantatorzy, jak i sprzedawcy

Dolina Loary

W regionie tym, znanym z dobrych, choć nie znakomitych win, produkuje się głównie wina białe, które pije się młode. Dobrze znane wina to Muscadei (wytrawne, owocowe), Saumur (musujące Chenin Blanc), Rose d'Anjou, Pouilly Fume (wytrawne Sauvignon Blanc) i Vouvray (musujące i słodkie Chenin Blanc).

Dolina Rodanu

Region ten dzieli się na część północną zdominowaną przez Syrah i południową, gdzie przeważa Grenache. Z Syrah wytwarza się drogie, mocne, korzenne wina czerwone, m.in. Cote-Rotie i Hermitage. Na południu otrzymuje się lepsze zbiory, choć jakość wina może być różna. Znak appellation uzyskały Chateauneuf-du-Pape, Cotes du Rhone i Cotes du Khone-Villages.

Południowa Francja

Do niedawna obszar ten był głównym producentem tanich win stołowych (vin de table), których jakość - głownie w Langwedocji-Roussillon znacznie się poprawiła. Obecnie, dzięki wprowadzeniu nowoczesnych technologii, produkuje się tu więcej win markowych, takich jak Fitou, Corbieres i Minervois.

Rejony winiarskie świata

Hiszpania i Portugalia

Hiszpania produkuje różnej jakości wina czerwone, różowe i białe. Kraj ten słynie zwłaszcza z sherry, Rioi (wina czerwone i białe) oraz musującego wina Cava.
Do najważniejszych szczepów uprawianych tu winorośli należą Tempranillo i Gamacha (Grenache).
Oprócz porto i madery Portugalia produkuje wina czerwone, białe i różowe. Po wstąpieniu tego kraju do Unii Europejskiej jakość portugalskich win znacznie się poprawiła.

WINA PORTUGALSKIE

Portugalia produkuje wina ze szczepów rzadko uprawianych w innych krajach. Vinho Verde jest lekkim winem białym, które najlepiej smakuje młode.
Dao, niegdyś pospolite wina czerwone o dużej zawartości garbników, obecnie są bardziej owocowe i korzenne.

WINA HISZPAŃSKIE

Wiele win produkowanych w Hiszpanii to kupaże.

Czerwone Rioja to zwykle kompozycja Tempranillo i Gamacha, a białe to najczęściej Viura

(znana też jako Macabeo).

Uprawia się także wiele gorszych odmian winogron.

Włochy

Włochy, największy producent wina na świecie, obejmują wiele regionów winiarskich, z

których każdy uprawia inne odmiany.

Wytwarza się tu kilka rodzajów win szlachetnych, ale większość to trunki średniej klasy, podawane do lokalnych potraw.

Butelki i etykiety są tutaj bardziej wyszukane niż gdzie indziej na świecie.
Dobrze znane włoskie wina to Chianti (czerwone różnego rodzaju), Soave (wytrawne, lecz owocowe wino białe) i Marsala, wino wzmocnione.

WINA WŁOSKIE

We Włoszech produkuje się wiele rodzajów wina, ale rozróżnienie gatunków lokalnych jest prawie niemożliwe.

Jnaczej niż we Francji, gdzie regiony winiarskie są dokładnie wytyczone, winorośl rośnie tu na każdym dostępnym kawatku gruntu.

Niemcy

W okresie wegetacji roślin w Niemczech bywa zimno i wilgotno, dlatego winogrona nie zawsze dojrzewają w pełni, co sprawia, że produkowane z nich białe wina mają niską zawartość alkoholu i wysoką kwasowość.

Doliny Renu i Mozeli, dopływu Renu, to główne regiony winiarskie. Wina wytrawne są nieco ostre, ale Rieslingi od klasy Kabinett wzwyż są chlubą Niemiec.

Na etykietach szukaj napisu Tafelwein (tanie wino stołowe), Landwein (wino wytrawne, odpowiadające francuskiemu vin de pays) lub Qualitdtswein, gwarantującego wysoką jakość.

NIEMIECKIE WINA

Wina Qualitdtswein ocenia się według zawartości cukru - od najmniej słodkiego Kabinett, przez Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, po najsłodsze Trockenbeerenauslese produkowane z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią.

Pozostałe kraje europejskie

Szwajcaria produkuje lekkie wina białe, niewyszukane Pinot Noir i Gamay (czerwone) oraz dobry Merlot (również czerwony). Jakość bułgarskich win, szczególnie Cabemet Sauvignon (czerwonego), znacznie się poprawiła w latach 70-tych. Węgry zasłynęły ze słodkiego, białego tokaju, zaś Rumunia i Słowacja próbują im dorównać, ale zakorzenione tam tradycje niekiedy ograniczają postęp.

WINOROŚLE EUROPEJSKIE

Głównie uprawia się klasyczne szczepy francuskie, ale każdy kraj ma takie własne szczepy, np. Węgry mają ciemnoczerwoną Kadarkę, Bułgaria czerwony Mawud, a Rumunia biała Feteaska Alha.

Ameryka Północna

Od lat 60-tych jakość win z Ameryki Północnej znacznie się poprawiła. Produkuje się je na całym kontynencie, ze szczepów rodzimych i egzotycznych.

Najważniejszym regionem jest Kalifornia, ale północno-zachodnie wybrzeże USA (stany Oregon i Waszyngton) oraz wybrzeże północno-wschodnie (szczególnie stany Nowy Jork i Wirginia) również mają duży udział w produkcji.

Najlepsze wina kanadyjskie wytwarza się wokół jeziora Ontario.

WINA AMERYKAŃSKIE

Tradycyjne szczep, takie jak Pinot Noir, Merlot, Riesling i Chardonnay, uprawia się ze zmiennym szczęściem, a w regionach chłodniejszych, gdzie okres wegetacji jest krótki, dominują inne gatunki.

KALIFORNIA
W Kalifornii, która jest głównym rejonem winiarskim USA, wytwarza się 95% wina w skali kraju.
W tym regionie duże znaczenie ma klimat. Lepsze wina otrzymuje się na terenach przybrzeżnych, ochładzanych przez mgły i wiatr.

Najważniejsze z nich to Napa Valley i Sonoma. Większość win kalifornijskich pochodzi z Central Valley, gdzie wytwarza się znaczne ilości przeciętnego, czerwonego wina stołowego.

WINOROŚLE W KALIFORNII

Uprawia się tu głównie Zinfandel, szczep amerykański, oraz Chardonnay i Cabemet Sauvignon. Inne ważne szczepy to Merlot, Pinot Noir, Syrah, Riesling i Sauvignon Blanc.


Ameryka Południowa

Warunki klimatyczne i trudno dostępne tereny wykluczają uprawę winorośli na większej części kontynentu. Winiarstwo najlepiej rozwinęło się w Chile i Argentynie. W Chile najlepsze wina otrzymuje się w centrum kraju, w okręgu Santiago, gdzie klimat i warunki glebowe doskonale nadają się do produkcji czerwonych win stołowych.
Argentyna pod względem ilości produkowanego wina znacznie wyprzedza Chile, jednak jego jakość jest niższa.

WINA Z CHILE

Znakomite wina czerwone produkuje się z winogron Merlot, Cabemet Sauvignon i Pinot Noir. Doskonałe wina białe uzyskuje się z odmiany Cbardonnay, a także coraz lepsze z Sauvignon Blanc i Riesling.

WINA Z ARGENTYNY

W Hlalbec produkuje się najlepsze argentyńskie wina czerwone, m.in. z odmiany Cabemet Sauvignon. Najlepszym winem białym jest Torrentes. Produkuje się także Cbardonnay i Merlot.


Afryka Południowa

Produkcja win koncentruje się w Republice Południowej Afryki, głównie na Przylądku Dobrej Nadziei, gdzie panuje klimat śródziemnomorski, a gleby są zróżnicowane. Wytwarza się tu wina stołowe, wina musujące oraz porto i sherry.

W ostatnim czasie producenci wina w Afryce Południowej znacznie poprawili jakość produkowanych gatunków: wina czerwone stały się delikatniejsze i bogatsze, a wina białe bardziej przypominające w smaku owoce.

ODMIANY WINOGRON

Ważne odmiany białych winogron to: Chenin Blanc, Colombard, Cbardonnay i Sauvignon Blanc. Rodzimej odmianie czerwonej (Pinotage) towarzyszy Merlot, Shiraz i Cabemet Sauvignon.

Australia

W Australii uprawa winorośli długo nie była znana. Późno też rozwinęło się tu winiarstwo. Jednakże obecnie wytwarza się tutaj jedne z najlepszych win na świecie.
Ostatnio wprowadzone zmiany w procesie produkcyjnym przekształciły winiarstwo w bardzo nowoczesny przemysł.
Największym winnym zagłębiem jest Australia Południowa, ale swój udział mają też stany Nowa Południowa Walia, Wiktoria i Australia Zachodnia.
Stale przybywa nowych winnic. Obecnie nie istnieje żaden oficjalny system klasyfikacyjny.

ODMIANY WINOGRON
Wina czerwone to głównie Shiraz (Syrah) i Cabemet Sauvignon, często mieszane razem, oraz Pinot Noir. Udane wina białe to Semillon, Chardonnay i Riesling.

Nowa Zelandia

Dopiero na początku lat 80-tych Nowa Zelandia zasłynęła jako kraj winiarski. Plantatorzy dobrze radzą sobie z wyjątkowo zmiennym klimatem, chętnie eksperymentują i stosują nowe techniki produkcji win białych, markowych win czerwonych i doskonałych win musujących z odmian Chardonnay i Pinot Noir. Planuje się wprowadzenie oficjalnego systemu klasyfikacyjnego.

ODMIANY WINOGRON

Najczęściej uprawianym szczepem jest Sauvignon Blanc, którego wino dorównuje najlepszym francuskim winom Sancerre i PouillyFume, a także Chardonnay i Semillon.
Wina czerwone otrzymuje się z odmian Pinot Noir, Merlot i Cabemet Sauvignon.

Proces produkcji wina

Winobranie

Wyznaczenie terminu zbioru winogron jest dla plantatorów decyzją bardzo trudną. W dojrzewających owocach poziom kwasowości obniża się, wzrasta zaś cukru, barwnika. Chodzi o osiągnięcie pełnej harmonii między pożądaną kwasowością wina a głębią smaku. Wina czerwone są lepsze, gdy winogrona są dojrzalsze, ale opóźnianie zbiorów zwiększa ryzyko szkód wywołanych gniciem i jesiennymi przymrozkami.
Dlaczego winogrona czasem się suszy?

Podsuszanie winogron zmniejsza zawartość wody zwiększając stężenie cukru w sposób podobny do działania szlachetnej pleśni. Dawniej owoce suszono, gdyż dzięki temu uzyskiwano mocniejsze, a więc znacznie trwalsze wina. Tradycję tę kontynuuje się przy produkcji włoskiego Passito i francuskiego vin de paille.

Produkcja wina białego

Białe wino wytwarza się z białych winogron, choć można użyć ciemnych, jeżeli nie zostały uszkodzone i zostaną natychmiast oddane tłoczeniu. Po wytrąceniu osadu, gdy zlany sok jest czysty, następuje fermentacja. Proces ten jest dłuższy niż w przypadku wina czerwonego, ale temperatura i czas są różne w zależności od rodzaju produkowanego wina.

Produkcja wina czerwonego

Proces produkcji wina czerwonego jest podobny do wyrobu wina białego. Jego charakterystyczną cechą jest to, że grona prasuje się ponownie, aby tanina, garbnik znajdujący się w skórkach, przedostała się do moszczu, co dodaje winu głębi, smaku i barwy. Trwająca od 10 do 30 dni fermentacja odbywa się w wyższej temperaturze niż w przypadku win białych.

1. Zaraz po zbiorach winogrona muszą być ostrożnie przewiezione z winnicy do wytwórni win, by dotarły tam w jak najlepszym stanie.
2. Szypułki i pestki usuwa się, zanim winogrona zostaną zgniecione w celu wyciśnięcia bezbarwnego soku, do którego można dodać drożdże.
3. Moszcz gronowy umieszcza się w zbiorniku, zwanym vinimatic, gdzie pozostaje przez 12 do 48 godzin.
4. Białe wino wytwarza sie z lekko wytłoczonego moszczu. Tylko sok uzyskany z pierwszego tłoczenia jest świeży, i ma pełny smak. Może też być poddany filtrowaniu.
5. Fermentacja odbywa się albo w nierdzewnych kadziach, albo w dębowych beczkach. Większość białych win filtruje się i od razu butelkuje.

1. Wino czerwone jest niemal zawsze produkowane z ciemnych winogron. Jego charakter zależy od garbników, głównie taniny, zawartych w skórkach i pestkach.
2. Szypulki zwykle usuwa się: zawarte w nich garbniki są zbyt cierpkie. Następnie winogrona delikatnie się ugniata, aby wycisnąć z nich sok, pozwalając tym samym na jak najszybsze rozpoczęcie fermentacji.
3. Sok i skórki (a czasem nawet cale kiście) umieszcza się w zbiorniku fermentacyjnym,w którym panują warunki podlegające ścisłej kontroli. Moszcz uzyskuje swą barwę i smak dzięki skórkom i pestkom.
4. Po fermentacji z moszczu odsącza się wino, a pozostałe skórki i pestki poddaje tłoczeniu. Otrzymany z nich sok (przechowywany osobno) może być później dodany do końcowego produktu.
5. Młode wina mogą być filtrowane bezpośrednio do butelek, ale wiele lepszych gatunków leżakuje w dębowych beczkach lub stalowych kadziach. Częścią procesu może być obciąganie (przelewanie w celu usunięcia osadu) i klarowanie (oczyszczanie).

Wina Rose

Wina rose (lub po prostu różowe) są najczęściej produkowane tak samo, jak czerwone, ale ciemne skórki winogron usuwa się już po 12-36 godzinach. Wina typu blush - także różowe - wytwarza się z ciemnych winogron, metodą podobną jak wino białe. Wina te są średnio wytrawne i lekkie. Najlepiej smakują, gdy są młode i schłodzone.

Drewniane beczki

Są powszechnie używane na świecie przy produkcji zwłaszcza lepszych gatunków win, pomimo niewielkiego rozmiaru, a także czasu i wysiłku potrzebnego do ich napełniania, opróżniania i czyszczenia. Wino w zetknięciu z drewnem dębowym nabiera szczególnego smaku i aromatu wanilii. Ograniczony dopływ tlenu poprzez pory w drewnie sprzyja dojrzewaniu wina.

Nowoczesna technologia

Wykorzystanie nowoczesnej technologii ułatwia kontrolowanie etapów produkcji wina, co skraca czas i zmniejsza koszty. Obecnie producenci używają do fermentacji kadzi ze stali nierdzewnej z urządzeniami do utrzymania odpowiedniej temperatury, które pozwalają na kontrolę procesu fermentacji. Przyspieszenie procesu stabilizacji umożliwia wytwarzanie tanich win, o smaku bardziej przypominającym owoce.

Korki

Butelka z winem powinna być szybko zamknięta, aby odciąć dostęp powietrza. Tradycyjnie używa się do tego korka: nie ma on żadnego wpływu na wino, jest tani w produkcji i łatwy do wyjęcia. Najdłuższe i najmniej oznakowane korki są najlepszej jakości i wskazują, że wino może leżakować. Korki z tworzyw sztucznych i z kawałków korka są używane do tanich win.

Butelkowanie wina

Butelkowanie wina jest w pełni zautomatyzowane. Podczas butelkowania ważne jest ograniczenie dostępu powietrza i wzburzania wina, szczególnie szlachetnego. Najlepsze wina butelkuje się w miejscu produkcji, natomiast wina gorszej jakości mogą być rozlewane przez pośrednika.

Stosowanie dodatków

Dwutlenek siarki (SO₂) jest dodawany do większości sprzedawanych win, aby powstrzymać utlenianie i rozwój niepożądanych bakterii. Wiele win klaruje się za pomocą takich środków, jak białko jaja, żelatyna, karuk (klej rybi), płynna tanina, węgiel drzewny i niektóre glinki. Dodatek kwasu sorbinowego hamuje namnażanie drożdży i bakterii w winach słodkich.

Wina naturalne

Są produkowane z winogron. które na krzewie nie były opryskiwane herbicydami, a w wytwórni dodano do nich niewielką ilość środków chemicznych. Obecnie dąży się do otrzymania jak najbardziej naturalnego wina, co wyklucza stosowanie niektórych środków klarujących i technik filtracji.

Pozostałe wina

Wina musujące

Najsłynniejszym winem musującym jest szampan, który zawdzięcza swą nazwę regionowi Francji, z którego pochodzi. Specyfika jego produkcji, polega na podwójnej fermentacji, w wyniku której powstają małe pęcherzyki zwane mousse. Po pierwszej fermentacji próbnej wino kupażuje się i rozlewa do butelek. Druga fermentacja zachodzi w butelkach po dodaniu drożdży i cukru; następnie odbywa się "remuage" i "degorżowanie" . Później wino leżakuje od roku do trzech lat

Nazwy butelek szampana

Butelki szampana mają swoje nazwy: ćwiartka, połówka, szampanka (0,8 l = l butelka), magnum (2 butelki), jeroboam (4 butelki), rehoboam (6 butelek, wycofana z produkcji), methusalah (8 butelek), salmanazar (12 butelek), baltazar (16 butelek) i nebuchadnezzar (20 butelek).

Inne metody nasycania wina CO₂

Oprócz Szampanii wina musujące produkuje się w innych regionach, gdzie stosuje się także tańsze sposoby produkcji.

• Metoda transferu: po drugiej fermentacji w butelkach osad filtruje się w kadzi pod ciśnieniem, po czym wino jest ponownie butelkowane.

• Metoda zbiornikowa: druga fermentacja odbywa się w kadzi, a nie w butelkach.

• Saturacja: najtańsza metoda, polegająca na nasyceniu wina CO2.

Produkcja Sherry

Wina wzmocnione powstają przez dodanie do wina spirytusu gronowego. W przypadku sherry, spirytus dodaje się po zakończeniu fermentacji. Gorący klimat i korzystne warunki glebowe w okolicy Jerez-de la-Frontera na południu Hiszpanii sprawiają, że uzyskiwane tam winogrona są najwyższej jakości. Po wytłoczeniu moszcz ścieka do kadzi, gdzie po fermentacji wino zaczyna się klarować. Następnie rozpoczyna się proces starzenia się, w tzw. systemie solera - specjalnego mieszania - dzięki któremu wino zachowuje niezmienną jakość.

Odmiany Sherry

W niektórych beczkach pojawia się warstwa piany wraz z drożdżami, zwana kwiatem wina. Jeżeli utworzy się, powstanie świeże, wytrawne Fino i Manzanilla (Fino z określonego obszaru). Pełniejsze Amontillado ma niewiele kwiatu wina, ale dojrzewa bez niego. Oloroso, szlachetne i o posmaku orzechowym, starzeje się bez niego.

Czym jest Porto ?

Porto jest słodkim, owocowym, ciężkim winem wzmocnionym. Pochodzi z dorzecza Duero na północy Portugalii, gdzie produkuje się je z lokalnych szczepów winorośli. Przed zakończeniem fermentacji dodaje się spirytus gronowy. Słodyczy dodają porto niesfermentowane cukry. Wytrawniejsze gatunki fermentują dłużej i dodaje się do nich mniej spirytusu. Obecnie wina typu porto wytwarza się także w innych krajach, np. w Australii, RPA i USA (w Kalifornii).

Odmiany Porto

Odmiany porto zależą od czasu leżakowania. Ruby i Tawny dojrzewają w drewnianych beczkach od kilku do ponad 30 lat (Tawny). Vintage, produkowane tylko z jednego rocznika winogron, dojrzewa w butelce przez 6-10 lat.

Madera

Nazwa trunku pochodzi od nazwy wyspy, na której jest produkowany. Maderę wzmacnia się podczas fermentacji, podobnie jak porto. "Spieczony" smak jest osiągana w procesie maderyzacji, który polega na leżakowaniu wina wpiecach zwanych estufa. Znane są cztery podstawowe odmiany madery, które pochodzą od nazw używanych szczepów winorośli: Sercial (lekki i wytrawny), Verdelho (półwytrawny), Bual (deserowy) i Malmsey (średnio słodkie).

Muscat i Tokay

Są to bardzo słodkie wina deserowe. Winogrona odmian Muscat i Muscadelle (w Australii zwane Tokay) zbiera się późno, gdy są najsłodsze. Wino, wzmocnione przed końcem fermentacji spirytusem gronowym, dojrzewa w drewnianych beczkach w systemie solera w estufa.

Wina aromatyzowane

Wina wzmocnione z dodatkiem wonnych składników (zwykle ziół i korzeni) są znane jako wina aromatyzowane. Wśród nich najlepiej znane są wermuty, do których tradycyjnie dodaje się piołun. Czerwony wermut jest słodki, biały zaś wytrawny lub słodki.

Butelki i etykiety

Wielkość i kształt butelki

Do XVII wieku wino przechowywano w naczyniach glinianych. Później wybrano szkło, gdyż udoskonaliła się technika jego produkcji i modelowania. Pierwsze butelki na wino były okrągłe. Ich kształt z czasem wydłużył się, kiedy odkryto że wino jest lepsze, gdy leżakuje. Obecnie butelki grubościenne są charakterystyczne dla win markowych, a ich nietypowe rozmiary i kształty są wyrazem wizji twórczych projektantów.

Kształt i kolor butelki

Kształt i kolor butelki zależą od regionu produkcji i rodzaju nalanego do niej wina. Najpopularniejszy jest styl klasyczny, charakterystyczny dla win z Burgundii i Bordeaux. Wina sprzedawane w tego typu butelkach są zbliżone do win bordoskich lub burgundzkich.

	Butelki z winami niemieckimi są wysokie i smukłe. Zielone i brązowe są zarezerwowane dla win białych		Bordówki, charakterystyczne dla regionu Bordeaux są często używane do win, które powinny leżakować		Burgundki do win burgundzkich, używane na całym świecie, można napełniać winem czerwonym i białym.
	Do prowansalek rozlewa się prowansalskie wina białe, czerwone i różowe		Szampanki do win musujących robi się z grubego szkła, z dużym wgłębieniem w denku		Szartreska do porto jest ciemnobrązowa lub zielona, cylindryczna, z wydłużoną szyjką

Czytanie etykiety

Przepisy obowiązujące wytwórców w sprawie etykietowania są różne w różnych krajach. Wszędzie jednak są integralną częścią opakowania, zawierającą wiele ważnych informacji o winie, takich jak nazwa, miejsce produkcji, odmiana winogron lub szczep winorośli, ocena jakości, rocznik, moc oraz pojemność butelki.

Etykiety pomocnicze

Etykieta z tyłu butelki może zawierać dokładniejsze informacje o winie (jego rodzaju i pochodzeniu) niż etykieta główna (z przodu) i krawatka (na szyjce). Pewne informacje, których podanie jest wymagane prawem, np. zawartość alkoholu, mogą znajdować się na etykiecie z tyłu butelki.

Kultura picia wina Kultura picia wina W krajach o wysokiej kulturze i dużym rozpowszechnieniu wina gronowego, szczególnie we Francji, gdzie wielowiekowa tradycja pielęgnowania i konsumpcji wina stoi na najwyższym na świecie poziomie, sposób podania i spożycia tego trunku jest bardzo szczegółowo opracowany; przewidziana jest temperatura i właściwy gatunek wina do każdej nieomal potrawy, odpowiednia kolejność podawania itp. Ponieważ obecnie i w naszym kraju konsumpcja win gronowych jest dość wysoka, poniżej podano podstawowe reguły wyboru wina do poszczególnych potraw oraz sposobu spożycia win. Kolejność podawania win Ażeby w pełni ocenić subtelność każdego rodzaju podawanego w czasie posiłku wina, należy zachować w miarę możności francuską, złotą regułę wymagającą, aby wino, które się spożywa w danej chwili, nie zmuszało biesiadnika do zapomnienia o winie wypitym poprzednio". W praktyce oznacza to wymaganie, aby w jakości podawanych kolejno win nie było zbyt rażącej różnicy. Zasada podstawowa: zawsze należy najpierw podawać wina białe, później - czerwone, nigdy zaś odwrotnie! Najpierw podaje się wina wytrawne, delikatne, lekkie, później wina mocniejsze, pełne i bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w końcu deserowe. Na przykład w przypadku podawania do posiłku win francuskich kolejność podawania jest następująca: najpierw podaje się lekkie wino bordoskie, jak Graves lub Barsac, później biały burgund, jak Chablis lub Montrachet, a następnie słodkie bordoskie, a więc Sauternes lub Haut Sauternes. Jeśli dysponuje się dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, to najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodszego rocznika, a później wino lepszej jakości, starsze i bardziej odleżałe. Przy zastosowaniu kolejności odwrotnej druga butelka będzie zawsze oceniona bardzo krytycznie i uznana za gorszą niż jest w rzeczywistości. Wybór gatunku wina w zależności od rodzaju dania Podanie właściwie wybranego wina do odpowiedniego dania powinno być przedmiotem szczególnej uwagi gospodyni (gospodarza) domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy może być zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju; również i najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli będzie towarzyszył nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest więc podanie zarówno czerwonego wina do białej ryby (duża ilość zawartego w winie garbnika utrudnia strawienie ryby), jak również podanie białego wina do rostbefu lub polędwicy. Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem były dawniej bardzo ściśle ustalone, obecnie jednak nie są już tak skrupulatnie przestrzegane. Pokrótce można je streścić w następujący sposób: Przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, tzw. aperitify, jak różnego rodzaju wermuty (wytrawne i słodkie), wina gorzkie (Bitter), wina z dodatkiem wyciągu z kory chinowej (St. Raphael), poza tym wina południowe (Porto, Sherry). Do przekąsek - wina białe wytrawne, jak francuskie bordoskie (Graves), alzackie (Sylwaner), niemieckie (Mozelskie), węgierskie (Rizlingi),jugosłowiańskie (Żilawka, Traminec), rumuńskie (Feteasca) lub bułgarskie (Dimiat). Do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina stołowe białe półwytrawne:francuskie bordoskie (Barsac lub Sauternes) i burgundzkie (Chablis), niemieckie (reńskie), węgierskie (Tokay Szamorodni lub Furmint), rumuńskie (Feteasca, Rulanda) lub jugosłowiańskie (Muskatini Silvanec, Zlatna Kapljica lub doskonała Ranina Radgona). Do pieczystego i dziczyzny - wina czerwone bordoskie z okręgu Medoc (Margaux lub St. Estephe) lub burgundzkie (Chambertin, Pommard), jak również węgierskie (Egri Bikaver lub Burgundi, Szekszardi), bułgarskie (Gamza) lub jugosłowiańskie (Cabernet). Do serów - wina czerwone, pełne w smaku burgundzkie (Clos de Vougeot), węgierskie (Egri Burgundi), jugosłowiańskie (Dingač). Do owoców, orzechów, ciast i deserów wina słodkie, jak Haut Sauternes, Tokay słodki, lub Tokay Aszu, Malaga; również Madera, Porto i Sherry. Osobne miejsce zajmuje szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się go przed posiłkiem albo po posiłku, a więc do deserów. Do sałaty i potraw z octem - wina nie podaje się. Kieliszki Mówiąc o kulturze spożycia wina nie sposób pominąć sprawy użycia właściwych kieliszków do jego konsumpcji. Odgrywają one Ważną rolę w uzyskaniu najlepszych efektów organoleptycznych, pomagając w osiągnięciu odpowiednich wrażeń wzrokowych, zapachowych i smakowych. Cechy kieliszków: 1. Kieliszek powinien być z białego, czystego szkła, aby dać możność podziwiania klarowności wina, jego połysku i pięknej barwy. Stosowanie kieliszków kryształowych o różnych wykwintnych kształtach, chociaż mocno krytykowane przez niektórych znawców, daje jednak przyjemne wrażenie estetyczne. 2. Kieliszek powinien być wykonany z cienkiego szkła, aby dać możność ogrzania wina ciepłem ręki. Równocześnie powinien mieć nóżkę, aby zapobiec ogrzewaniu jego zawartości, jeżeli jest to niepożądane. 3. PojemnPurpleość kieliszka powinna być stosunkowo duża i wynosić 110 do 140 ml. Zwyczajowo kieliszek napełnia się tylko do 2/3 objętości, nalewając do niego 80 do 100 ml wina. 4. Kształt kieliszka powinien być różny, w zależności od typu wina. I tak, do win francuskich stosowane są duże kieliszki na nóżce średniej długości (rys. l). Do win reńskich stosuje się tradycyjne kieliszki stosunkowo płaskie, na wysokich ozdobnych nóżkach (rys. 2). Do mocnych win południowych, jak sherry, porto i madera, stosowane są kieliszki mniejsze niż do win francuskich lub reńskich, o pojemności 75-85 ml oraz węższe, o kształcie tulipana, osadzone na krótkiej nóżce (rys. 3). Do szampana stosowano do niedawna tradycyjną płaską "czarkę" na dość wysokiej nóżce (rys. 4). W latach ostatnich ten kształt kieliszka jest rzadziej stosowany, zgodnie z poglądem, że zawarty w winie gaz (dwutlenek węgla) zbyt szybko się z niego ulatnia. Modniejsze są obecnie tzw. ,,kielichy szampańskie", wąskie, lekko rozszerzające się ku górze, na bardzo niskich nóżkach (rys. 5). Takie wysokie i smukłe kieliszki harmonizują najlepiej z unoszącymi się w płynie perlistymi pęcherzykami gazu. W przeciwieństwie do drogich win gronowych, wina owocowe krajowe są produktem stosunkowo tanim i rzadko spożywanym na przyjęciach oficjalnych lub calowych, a raczej przy mniej uroczystych okazjach. Zasady spożycia win owocowych są podobne do wyżej podanych, a mianowicie: 1. Wina wytrawne i półwytrawne białe podaje się do stołu na początku obiadu do przekąsek; wina te (szczególnie jabłkowe) powinny być ochłodzone do temperatury 8 do 10°C.  2. Wina półsłodkie (również półwytrawne) białe najlepiej smakują do dań rybnych; temperatura spożycia - jak wyżej.  3. Wina czerwone wytrawne lub półsłodkie najlepiej podawać do pieczystego; nie powinny być chłodzone, lecz spożywane w temperaturze pokojowej (16 do 20°C); należy je przynieść z piwnicy na ok. 5 godz. przed podaniem na stół.  4. Wina słodkie, i deserowe podaje się do ciast i deseru; temperatura spożycia - pokojowa.  5. Wina mocne (lub wzmocnione) typu madera, portwajn oraz ziołowe (wermut) podaje się przed posiłkiem jako tzw. aperitif lub w czasie podwieczorku z biszkoptem, migdałami itp; temperatura spożycia - pokojowa lub nieco niższa (ok. 12°C).  Wina te, szczególnie wermut (Vermouth), służą też często do zakrapiania wódki czystej lub też wzmocnione wódką spożywane są jako aperitify.  6. Wina musujące lub gazowane podaje się przy wszelkiego rodzaju uroczystościach, jak imieniny, śluby. Powinny one być oziębione (najlepiej do temperatury 5 do 8°C), gdyż wtedy najlepiej smakują.  Przy spożywaniu win owocowych zwraca się mniejszą uwagę na kształt kieliszków. Używane do tego celu popularne kieliszki są zwykle mniej ozdobne i o mniejszej pojemności (rys. 6). Najlepszym naczyniem do degustacji lub picia wina jest kieliszek o szerokiej czarce i zwężających się ku górze ściankach. W takim kieliszku aromaty koncentrują się u jego szczytu, co umożliwia pełne delektowanie się bukietem wina. Napełniaj kieliszek tylko do połowy lub 2/3, aby zapach miał się gdzie gromadzić. Przezroczyste szkło pozwoli na ocenę barwy i klarowności wina, a nóżka ułatwi mieszanie wina bez zmiany jego temperatury. Mycie i przechowywanie kieliszków. Zaraz po użyciu umyj kieliszki w łagodnym detergencie i opłucz je dokładnie w ciepłej wodzie, a następnie wytrzyj czystą ściereczką, która nie zostawia pyłków na szkle. Nie stawiaj kieliszków w szafce czarką do dołu. Temperatura wina Każdy rodzaj wina powinien być podawany o odpowiedniej temperaturze: Musujące: 4,5-7°C Białe: 7-10°C Czerwone i różowe: 10-12,5°C; średnio mocne: 12,5-15,5°C; mocne: 15,5-18°C. Wina typu aperitifów podaje się w temperaturze pokojowej lub. lekko ochłodzone do temperatury 10-12°C. Szampan podaje się dobrze ochłodzony, do temperatury 5-8°C. Powinien on być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podać go w kubełku z lodem, co jest o wiele korzystniejsze niż zamrożenie go w lodówce, wpływające ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego trunku. Również powszechnie stosowany do cocktailów (głównie w Ameryce) dodatek lodu do kieliszka w tym przypadku jest nie na miejscu i uważany przez smakoszy francuskich nieomal za barbarzyństwo.

Porady

Kupowanie wina w sklepie

Kupując wino w specjalistycznym sklepie lub supermarkecie, staraj się zdobyć o nim jak najwięcej informacji. Korzystaj z degustacji i specjalnych ofert, dzięki którym porównasz smak różnych rodzajów win. Wiele sklepów opracowało specjalne systemy klasyfikacji, które są szczególnie przydatne, gdy etykiety nie zawierają wystarczających informacji o winie.

Kupowanie u producenta

Główną zaletą kupowania wina bezpośrednio od producenta jest możliwość degustacji. Odwiedzanie drobnych producentów ma także ten walor, że można spróbować win, które nie pojawiają się w sklepach w innym rejonie. Niektórzy wytwórcy oferują posiłek, a także wycieczki z przewodnikiem. Skosztuj wina przed zakupem, ale nie spodziewaj się, że wino nabyte u producenta będzie tańsze niż w sklepie.

Wpływ winiarza

Zdarza się często, że winiarze, stosujący te same odmiany winogron i podobną technologię produkcji, wytwarzają wina o różnym smaku i aromacie, najlepiej więc odwiedzić kilku producentów. Plantatorzy również odgrywają istotną rolę, podejmując decyzje o wyborze odpowiedniego szczepu winorośli do uprawy.

O co należy pytać przy zakupie

Jeśli chcesz być w pełni zadowolony z kupionego wina, powinieneś znać odpowiedzi na następujące pytania: Z jakich odmian winogron zostało wyprodukowane (jeżeli nie podano tego na etykiecie)? Jak długo je przechowywać? Czy wymaga dekantowania? Czy powinno być schłodzone? W jakim kieliszku powinno się je próbować? Z czym dobrze/źle się komponuje? Czy lepiej pić je samo?

Inwestowanie w wino

Wartość wina rośnie wraz z jego wiekiem. W praktyce wygląda to jednak trochę inaczej i zależy od wielu zmiennych czynników. Istotne znaczenie ma doświadczenie, wiedza, czas i szczęście, dlatego warto zdobyć jak najwięcej informacji, aby uniknąć pomyłek.

Gdzie trzymać wino

Podczas przechowywania wina warunki otoczenia nie powinny się zmieniać. Wahania temperatury mogą być szkodliwe, podobnie jak zbyt duży ruch powietrza i bardzo niska wilgotność. Niepożądane skutki działania światła zostaną zniwelowane, gdy wino umieści się w ciemnym pomieszczeniu, najlepiej w chłodnej piwnicy. Stare roczniki, takie jak Chateau Margaux, są bardzo drogie. Muszą być przechowywane w chłodnych piwnicach.

Leżakowanie

Butelki z winem należy przechowywać poziomo, a skrzynki ustawiać tak, aby korki były w nim stale zanurzone. Jeżeli butelkę przechowuje się pionowo, korek wysycha i kurczy się, co ułatwia dostęp powietrza i sprzyja utlenianiu oraz psuciu się wina. Kilka godzin przed konsumpcją postaw butelkę, aby wytrącił się osad.

Temperatura przechowywania

Optymalna temperatura przechowywania wina wynosi 11°C, jednak nie zaszkodzi mu temperatura 5-18°C, jeśli jej wahania będą niewielkie i krótkotrwałe; najniebezpieczniejsze są skoki temperatury. W wyższej temperaturze wina dojrzewają szybciej, a w niższej wolniej.

Czas przechowywania

Wino jest najlepsze, gdy jest już dojrzałe, a jednocześnie świeże. Niektóre wina najlepsze są stare. Białe odmiany, które dobrze się starzeją, to m.in. Chardonnay, Riesling i Semillon. Wina z odmian Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Merlot i Syrah (Shiraz) w miarę dojrzewania stają się coraz lepsze. Wiele przeciętnych win produkuje się z myślą o szybkiej konsumpcji: białych w ciągu sześciu miesięcy, czerwonych w ciągu dwóch lat.

Przechowywanie w lodówce

Dobrze jest wstawić butelkę z winem na kilka godzin do lodówki. Pozostawienie jej tam na dłużej może spowodować wyschnięcie korka, co ułatwia dostęp powietrza i sprzyja utlenieniu wina. Dlatego też lepiej włożyć butelkę do wiaderka z lodem i wodą, co spowoduje szybkie schłodzenie wina. Wina czerwone w temperaturze pokojowej Zimne, stołowe wino czerwone ogrzejesz wstawiając je zamknięte (bez osłonki na korku) na 60-90 sekund do kuchenki mikrofalowej ustawionej na średnią moc.

Wyciąganie korka

Najlepszy jest korkociąg, który ma wygodny uchwyt i zaokrągloną, otwartą spiralę; te w formie śruby nie wkręcają się dobrze. Przed wyciągnięciem korka ostrożnie zdejmij pokrywającą go folię i przetrzyj szyjkę butelki.      WYCIĄGANIE UŁAMANEGO KORKA Pokruszony lub mocno przylegający korek najlepiej wyciągać wkręcając korkociąg pod kątem, gdyż łatwiej go wówczas podważyć, jak najmniej poruszając butelką.

Sprzęt do produkcji wina

Sprzęt potrzebny do wyrobu wina będzie różny, zależnie od ilości wyrobu, a więc od tego czy będzie przeznaczony dla właściciela większego sadu, przerabiającego na wino kilkaset kilogramów owoców, czy też dla mieszkańca miasta, który chce wypić kieliszek wina własnej roboty i w tym celu zakupi i przerobi 10 lub 20 kg owoców (a czasem nawet i mniej). Ponieważ w pojęciu ustawy winiarskiej wyrób 100 l wina należy uważać za orientacyjną wielkość produkcji domowej (nie opodatkowanej), ilość ta będzie traktowana w książce jako podstawowa.

Jeżeli chodzi o pomieszczenie do wyrobu win, to potrzebne są dwa lokale - jeden ciepły do prowadzenia fermentacji i drugi chłodny do dojrzewania (leżakowania) wina w naczyniach i przechowywania wina butelkowanego. Pierwszym może być każda czysto i porządnie utrzymana kuchnia, drugim zaś - piwnica. Potrzebny sprzęt można podzielić na dwie grupy: 

grupę A - obejmującą sprzęt do oznaczania ciężaru surowców, pojemności cieczy i badania moszczów owocowych;
grupę B - obejmującą sprzęt do właściwego wyrobu wina.

Grupa A 
l. Ważenie surowców. Jednostką masy jest l kilogram (w skrócie l kg), który dzieli się na 1000 gramów (1000 g). Do ważenia potrzebne są:
a) waga szalkowa o nośności 3 do 5 kg lub większa;
b) waga techniczna lub inna do ważenia małych ilości substancji;
c) odważniki większe, tj. 5, 2, l i 0,5 kg, komplet odważników od 200 do l g oraz pożądane są odważniki drobne - od l do 0,1 g. 

2. Odmierzanie cieczy i ciał stałych. Miarą pojemności jest l litr (w skrócie l I), który dzieli się na 1000 mililitrów (w skrócie 1000 ml); do mierzenia cieczy służą cylindry miernicze o pojemności 1000, 500, 250, 100 i 10 ml z odpowiednią do swojej wielkości podziałką. 

Oprócz cylindrów mierniczych można również stosować szkło laboratoryjne (kolby), słoje, szklanki oraz łyżki, po ich przemierzeniu i oznaczeniu w sposób trwały (np. olejną farbą) odpowiedniej pojemności. Można więc stosować słoik szklany większy (l l), słoik szklany mniejszy (0,5 l), szklankę normalną (0,25 l), szklankę mniejszą (0,2 l), łyżkę stołową (15 ml), łyżeczkę do herbaty (3-5 ml) oraz łyżeczkę do kawy (2-3 ml). Miarami tymi można się również posługiwać do odmierzania ciężaru niektórych produktów. 

Wiadomo, że l l wody waży l kg, a l ml wody waży l g. Produkty żywnościowe różnią się od wody swoim ciężarem właściwym, co oznacza że l l substancji może ważyć więcej od l kg (gdy substancja jest cięższa od wody) i ma wówczas ciężar właściwy większy od l lub też może ważyć mniej od l kg (gdy substancja jest lżejsza od wody) i ma ciężar właściwy mniejszy od l. Jest to reguła ogólna. 

Bywa jednak tak, że substancja o c. wł. większym od jedności, tj. cięższa od wody, w objętości l l waży mniej od l kg. Tak np. cukier jest cięższy od wody, a więc do słoika o objętości l l zmieści się tylko 800 g cukru. 

Do odmierzania np. cukru można posługiwać się normalną szklanką (po sprawdzeniu, że zawiera ona 250 ml wody) przyjmując, że ciężar cukru kryształu w tej szklance będzie wynosił 200 g; tak samo duża łyżka stołowa cukru odpowiada ciężarowi 25 g, łyżeczka do herbaty - 10 g, łyżeczka do kawy - ok. 3 g. Wielkość łyżek jest rozmaita, dlatego przed użyciem należy sprawdzić ich pojemność. Ilość produktu mieszcząca się w łyżce lub łyżeczce zależy też od stopnia jej napełnienia, dlatego przyjmuje się ilość produktu o powierzchni zrównanej nożem. 

3. Badanie moszczu owocowego:
a) do oznaczania ekstraktu w moszczu - areometr, czyli gęstościomierz lub cukromierz Ballinga, ponadto termometr;
b) do oznaczania kwasowości w moszczu - kwasomierz lub rurka Kramera;
c) pipeta do pobierania próbek.


Grupa B
l. Do mycia owoców - cedzak lub dziurkowany koszyk metalowy i naczynie do płukania.
2. Do krajania owoców - noże nierdzewne.
3. Do sporządzania syropu cukrowego:
a) garnek emaliowany lub aluminiowy;
b) drewniana łyżka do mieszania;
c) płaska dziurkowana łyżka aluminiowa, tzw. szumówka;
d) cukromierz Ballinga lub areometr do oznaczania gęstości syropu.


4. Do miażdżenia owoców:
a) młynek i praska ręczna (przy większej produkcji);
b) maszynka do mięsa albo maszynka specjalna (przy małej produkcji).


5. Do oddzielania cieczy od części stałych - cedzak.

6. Do fermentacji moszczu:
a) antałki drewniane o pojemności' 25 l lub beczułki dębowe o pojemności 50 do 100 l (przy większej produkcji);
b) balony szklane po 25 l lub gąsiorki szklane po 5 lub 10 l (przy mniejszej produkcji);
c) czopy lub rurki fermentacyjne.

7. Do ściągania młodego wina znad osadu - wężyk gumowy ze szklaną rurką.

8. Do dojrzewania (leżakowania) wina:
a) naczynia jak w punkcie 6;
b) czopy do siarkowania naczyń;
c) młotek i podbijak ("satzhammer") do pobijania obręczy.

9.Do filtrowania wina:

a) mały filtr metalowy lub workowy (przy większej produkcji);
b) lejek metalowy lub szklany (przy małej produkcji).

10. Do obciągania wina:
a) dzbanek emaliowany lub karafka szklana;
b) mały lejek szklany (o średnicy 10-15 mm);
c) butelki do wina;
d) szczotki do mycia butelek;
e) korki do butelek;
f) etykietki (nalepki) do butelek.

Przy domowym wyrobie wina wytwórca może stosować takie przyrządy i naczynia, jakie ma i jakie są dla niego najwygodniejsze w użyciu. Należy jednak pamiętać, że do oczyszczania i rozcinania owoców trzeba stosować noże ze stali nierdzewnej, gdyż użycie zwykłego noża może spowodować ciemnienie owoców w miejscu przecięcia, częściowe zniszczenie witamin oraz może być przyczyną nabrania przez wino metalicznego posmaku. 

Przy wyrobie wina najlepiej stosować naczynia szklane, jak słoje i gąsiorki, a w razie ich braku - również naczynia metalowe i drewniane, np. garnki i wiadra. Nie mogą być one jednak ocynkowane, gdyż cynk łatwo rozpuszcza się w kwasach i tworzy szkodliwe dla zdrowia związki; to samo dotyczy naczyń żelaznych. 
Natomiast można stosować:
a) naczynia miedziane pobielane pod warunkiem, że pobiała nie jest uszkodzona;
b) naczynia emaliowane pod warunkiem, że emalia jest cała i nie uszkodzona;
c) naczynia ze stali nierdzewnej;
d) naczynia aluminiowe, które są lekkie, trwałe i nie tworzą ze składnikami win związków szkodliwych dla zdrowia. Są one wrażliwe na zasady (ług, bielidło), przeto nie należy do ich czyszczenia używać środków powodujących rysy, popiołu ani piasku; dają się czyścić za pomocą zwykłej gliny z dodatkiem kwasu octowego (octu); w celu nadania im połysku używa się zwykłej kredy w proszku. Można też stosować produkowaneprzez przemysł specjalne środki, jak np. alum.

Surowce : Owoce

Podstawowym surowcem do wyrobu win owocowych są świeże owoce i jagody. Jakość otrzymanego wina zależy w dużej mierze od jakości surowca, a więc owoców przeznaczonych na wino. Zupełnie niesłuszny jest pokutujący wciąż pogląd, że do wyrobu wina mozna wziąć "byle jakie" owoce: wtedy otrzyma się z nich również wino "byle jakiej" jakości.
Owoce powinny być zdrowe; z jabłek nadgniłych, robaczywych lub jagód z oznakami pleśni nigdy nie otrzyma się dobrego wina. Natomiast wygląd zewnętrzny owoców rzeczywiście nie odgrywa większej roli, można zatem używać owoców drobnych, nieforemnych oraz mających braki w zabarwieniu (np. zdrowe spady jabłek), a więc mniej nadających się do spożycia na surowo.

Ważną okolicznością jest stopień dojrzałości owoców; owoce niedojrzałe dają z reguły produkt mało aromatyczny, zawierający dużo kwasów, który z konieczności musi być mocno rozcieńczony i w rezultacie daje wino miernej jakości. Również przejrzałe owoce są nieodpowiednim surowcem, który daje wino nietrwałe i źle klarujące się, gdyż zawiera zbyt mało kwasów i garbnika.

Pierwszym warunkiem uzyskania dobrego wina jest używanie owoców dobrej jakości, zdrowych i dojrzałych, ale nie przejrzałych. Owoce zbudowane są z trzech zasadniczych części: skórki, miąższu i gniazda nasiennego (owoce ziarnkowe, np. jabłka) lub pestki (owoce pestkowe, np. śliwki).

Dla celów winiarskich najważniejszą częścią owocu jest miąższ, z którego wyciska się sok owocowy. W tabeli 3 podano wzajemny .stosunek tych trzech zasadniczych części w poszczególnych owocach; oczywiście dane te są tylko orientacyjne, zależne w dużym stopniu od odmiany danego owocu, jego wielkości, dojrzałości itp.
Z codziennego doświadczenia wiadomo, że istnieją pomarańcze i cytryny z "grubą skórką", a więc o mniejszej zawartości miąższu i soku oraz te same owoce z "cienką skórką", o większej zawartości miąższu, a więc o wiele bardziej soczyste; podobnie jest i z innymi owocami. Tak samo ciężar pestki wiśni dochodzi niekiedy do 25% ogólnego ciężaru owocu.

Jak powiedziano, podział (klasyfikacja) danego towaru zależy od cech branych pod uwagę przy podziale, czyli od tzw. wyróżnika klasyfikacyjnego dla danego rodzaju towaru. 

Dla owoców najważniejszy jest podział w zależności od ich budowy. Rozróżnia się więc owoce:

1. Ziarnkowe (jabłka, gruszki i pigwy).

2. Pestkowe (brzoskwinie, morele, śliwki, wiśnie, czereśnie, tarnina i dereń).

3. Jagodowe (porzeczki, agrest, żurawiny, czarne jagody, borówki, truskawki, poziomki, maliny, jeżyny i jarzębina).

Oriętacyjna zawartość skórki, miąższu i nasion w niektórych owocach

Rodzaj owoców

Jabłka

Gruszki

Śliwki

Wiśnie

Brzoskwinie

Morele

Agrest

Porzeczki

Truskawki

Maliny

Pomarańcze

Cytryny

Surowce : Cukier

Najważniejszym dla winiarza składnikiem moszczu, owocowego jest cukier, z którego pod wpływem fermentacji otrzymuje się alkohol. Alkohol jest czynnikiem konserwującym i zawartość jego w ilości 13-14% (wino o mocy 13-14°) zapewnia winu dłuższą trwałość. 
Owoce nasze, a więc i moszcze z nich uzyskane, zawierają zbyt mało cukru i muszą być dosładzane cukrem konsumpcyjnym, czyli sacharozą. Sacharoza jest to zwykły cukier z buraków cukrowych. Pod względem chemicznym jest to tzw. dwucukier, który pod wpływem drożdży, a ściślej mówiąc znajdującego się w nich enzymu inwertazy przyłącza do swojej cząsteczki cząsteczkę wody, a następnie rozpada się na cząsteczkę glukozy (tzw. cukru gronowego) oraz fruktozy (cukru owocowego). Glukoza i fruktoza są to już cukry proste, które pod dalszym działaniem drożdży (a właściwie zawartego w nich innego enzymu - z y m a z y) rozpadają się na cząsteczkę alkoholu i dwutlenku węgla. 
Przemiana sacharozy w mieszaninę równych ilości glukozy i fruktozy nazywa się inwersją, a sama mieszanina tych cukrów - cukrem inwertowanym. 
Teoretycznie z l kg sacharozy otrzymuje się 1,052 kg cukru inwertowanego, a z niego 0,64 l alkoholu; ponieważ ciężar właściwy alkoholu wynosi 0,79, co oznacza, że l l alkoholu waży 0.79 kg, przeto 0,64 l alkoholu waży 0,64 * 0,79 = 0,51 kg. 
W rzeczywistości proces fermentacji jest bardziej skomplikowany i realna wydajność alkoholu z cukru wynosi ok. 90% teoretycznej. 
Przy domowym wyrobie win nie trzeba pracować ze zbyt wielką dokładnością, dlatego też dla uproszczenia dalszych obliczeń można przyjąć z dostatecznym przybliżeniem następującą relację: 
Z l kg cukru wytwarza się przez fermentację 0,6 l czyli 0,5 kg alkoholu albo odwrotnie l l alkoholu otrzymuje się z 1,7 kg cukru (dokładnie z 1,67 kg) 
Cukier wprowadza się do moszczu owocowego w postaci syropu cukrowego, który przygotowuje się rozpuszczając np. l kg cukru w 420 ml wody. 
Należy zapamiętać, że l kg cukru rozpuszczony w l l wody daje razem 1,6 l syropu (jest to liczba przybliżona, w rzeczywistości wynosi ona 1,625 l), czyli że l kg cukru przy rozpuszczeniu go w wodzie wywołuje zwiększenie się objętości o 0,6 l 
Sporządzanie syropu cukrowego
Potrzebną do dosłodzenia moszczu owocowego ilość syropu cukrowego można dla lepszego zorganizowania sobie pracy przygotować nieco wcześniej. 
Przykład. Ma być przygotowany syrop :. 5 kg cukru. Do dobrze wymytego garnka emaliowanego lub aluminiowego, o pojemności ok. 10 l, należy wlać 5 * 420 = 2100 ml (2 l i 100 ml) wody i podgrzewać ją do 70-80°C. 
Do ogrzanej wody wsypać powoli 5 kg cukru, ogrzewając w dalszym ciągu garnek i mieszając jego zawartość, najlepiej dużą, czystą łyżką drewnianą. Po rozpuszczeniu cukru syrop doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10 min. zbierając z jego powierzchni pianę, najlepiej płaską aluminiową dziurkowaną łyżką, tzw. szumówką. Po ostygnięciu otrzymuje się 5 ł syropu tzw. normalnego, zawierającego 5 kg cukru, czyli syrop normalny w l l zawiera l kg cukru. 
Należy sprawdzić, czy zgadza się to z poprzednimi wywodami: l kg cukru rozpuszczając się zwiększa objętość cieczy, w której zostaje rozpuszczony o 0,6 l; do rozpuszczenia wzięto 420 ml wody, a więc 0,6 l = 600 ml + 420 ml = 1020 ml, a w praktyce otrzymuje się 1000 ml lub nieco mniej, gdyż trochę cieczy wyparuje podczas gotowania. Jeżeli cukier nie jest czysty i chce się go gotować dłużej, to należy wziąć trochę więcej wody, np. 430-440 ml; zresztą po zagotowaniu, jeżeli otrzyma się z każdego kilograma cukru mniej niż l l syropu, to resztę należy uzupełnić wodą. 
Syrop normalny ma ciężar właściwy 1,370, czyli l l syropu waży 1370 g; ponieważ zawiera on 1000 g cukru, czyli 1000 / 1370 * 100 = 73% a więc syrop normalny ma stężenie cukru 73% wagowo co oznacza, że w l kg syropu jest 730 g cukru. 
Syrop jest bardzo wygodny w użyciu i do obliczeń, jednak po ostygnięciu krystalizuje i nieco cukru osiada na dnie naczynia; aby więc dodać całość cukru, należy syrop nieco podgrzać, wówczas cukier rozpuści się ponownie. 
Jeżeli syrop nie jest dodawany od razu lub też nie można go podgrzać, a chce się uniknąć jego krystalizacji (wypadania cukru, z roztworu), wówczas przed zagotowaniem syropu należy do niego dodać nieco kwasu cytrynowego, mianowicie 0,7-0,8 g kwasu na l kg cukru. Taki syrop zawiera cukier nieco "z i n w e r t o w a n y" i nie krystalizuje nawet na zimno. W podanym wyżej przykładzie na 5 kg cukru należałoby dodać 5 * 0,7 = 3,5 do 4 g kwasu cytrynowego. 
Poza syropem normalnym można również przyrządzać i stosować syropy mniej gęste, tj. takie, do których sporządzenia użyto więcej wody. Jeżeli np. na l kg cukru weźmie się 500 ml wody (w praktyce należy wziąć nieco więcej, a więc 520-530 ml), wówczas otrzyma się 0,6 1+0,5 l = 1100 ml syropu, który zawiera 1000 g cukru, czyli w tym przypadku l l syropu zawiera 900 g cukru (w zaokrągleniu). 
Postępując tak dalej, t j. zwiększając ilość wody pobranej do rozpuszczenia l kg cukru, będzie się otrzymywało syropy coraz rzadsze, zawierające w l l coraz mniej cukru; syropy te można przyrządzać już bez dodatku kwasu. 
Oznaczanie ilości cukru w roztworach
Aby wino miało określoną moc, moszcz owocowy musi zawierać określoną ilość cukru. Niezbędne jest więc oznaczenie ilości cukru w moszczu, aby można' było obliczyć, jaką ilość cukru należy do niego dodać w celu otrzymania wina o określonej mocy. Ścisłe oznaczenie zawartości cukru w moszczu w drodze chemicznej jest możliwe tylko w laboratorium; dla celów domowych wystarczy oznaczenie przybliżone za pomocą pomiaru gęstości cieczy; im bowiem ciecz, czyli moszcz owocowy, zawiera więcej cukru, tym będzie cięższy od wody (jego ciężar właściwy będzie tym większy od jedności) i będzie miał większą gęstość. Do oznaczania gęstości potrzebny jest tzw. cukromierz Ballinga lub B r i x a. Oznaczenie przeprowadza się w sposób następujący: do szklanego cylindra lub wysokiego słoja (wyższego od cukromierza) wlewa się moszcz prawie do pełna, zdmuchując pianę, po czym powoli zanurza cukromierz. Gdy cukromierz przestanie balansować, odczytuje się kreskę podziałki, do której sięga poziom cieczy, umieszczając oko na poziomie najwyższego punktu nawilżenia cieczą cukromierza. 
Przy badaniu należy zwrócić uwagę na następujące szczegóły: 
a) cukromierz zanurzy się tym głębiej, im gęstość cieczy jest mniejsza, a temperatura wyższa; 
b) cukromierz powinien być czysty i suchy, a zanurzony w cieczy powinien pływać swobodnie nie dotykając ani dna, ani ścian cylindra; 
c) badany moszcz owocowy powinien być klarowny, a przynajmniej wolny od grubszych cząstek miąższu; 
d) wskazania cukromierza są dokładne w temperaturze pokojowej (20°C); jeżeli badany moszcz ma wyższą lub niższą temperaturę, należy cylinder z cieczą nieco ostudzić lub podgrzać przez umieszczenie w garnku z zimną lub gorącą wodą. 
Cukromierz Ballinga wykazuje procenty wagowe, t j. ilość gramów cukru rozpuszczonego w 100 g wody. Moszcz owocowy zawiera obok cukru również inne substancje rozpuszczalne, zwane niecukrami, cukromierz jednak tego nie uwzględnia i podaje sumę składników rozpuszczonych w moszczu, a więc łącznie cukier obok niecukrów. 
Ilość niecukrów w moszczach jest zmienna, zależnie od rodzaju owocu i ilości ekstraktu całkowitego w moszczu; zwykle waha się od 2 do 6%, a więc średnio 4%. Jeżeli więc od wskazania cukromierza Ballinga w nie rozcieńczonym moszczu odjąć liczbę 4, to otrzyma się przybliżoną procentową zawartość cukru. 
Moszcz wiśniowy wykazuje np. 15,1° Ballinga, czyli w 100 g moszczu znajduje się 15,1 g = 15,1% suchej substancji. Jeżeli od tej liczby odejmie się 4, jako procentową zawartość niecukrów, to otrzyma się 15,1- 4 = 11,1% - liczba ta wskazuje, że moszcz zawiera (w przybliżeniu) 11,1% cukru.

Surowce : Kwasy organiczne

Właściwy i przyjemny smak wina owocowego zależy od odpowiednie] kwasowości wahające] się w granicach od 6 dc 10% kwasu, czyli wynoszącej (w przybliżeniu) 6-10 g kwasu w 1l wina. Ogólną przy tym zasadą jest, że im wino jest mocniejsze i słodsze, tym może być kwaśniejsze, gdyż zarówno alkohol, jak i cukier osłabiają wrażenie smakowe spowodowane kwasem.

Kwasowość wina uzależniona jest od kwasowości owoców, z których zostało ono sporządzone, a z których kwas przechodzi do moszczu owocowego. Ma to w praktyce duże znaczenie, gdyż dostatecznie kwaśne (oczywiście nie zaoctowane) moszcze fermentują dobrze i gładko, jako bardziej odporne na zakażenie rozmaitymi drobnoustrojami (bakterie, pleśniaki itp.). Drożdże winiarskie bowiem znoszą dobrze wysoką kwasowość w przeciwieństwie do innych drobnoustrojów, które w tych samych warunkach giną lub co najmniej nie mogą się rozwijać i rozmnażać.

W owocach, a zatem i w moszczach owocowych, występują następujące kwasy organiczne: 
Kwas jabłkowy. Jest on podstawowym źródłem kwasowości owoców ziarnkowych, jak jabłka lub gruszki, oraz pestkowych, jak wiśnie, brzoskwinie. W owocach jagodowych nie występuje wcale lub w minimalnych ilościach. 
Kwas cytrynowy. Jest on podstawowym źródłem kwasowości owoców jagodowych (porzeczki, jagody itd.), w innych owocach występuje również, lecz w znacznie mniejszych ilościach. 
Oprócz dwóch wyżej wymienionych kwasów, stanowiących podstawowe składniki kwasowości naszych owoców, występują również inne kwasy, mianowicie: kwas winowy (w znikomych ilościach), kwas szczawiowy (w rabarbarze), kwas benzoesowy (w borówce-brusznicy), kwas bursztynowy itd. Zawartość kwasów w owocach jest znaczna i moszcze z większości owoców są zbyt kwaśne do wyrobu wina, co wymaga obniżenia ich naturalnej kwasowości; następuje to przez rozcieńczenie moszczu pewną ilością wody i wprowadzenie do niego pewnej ilości cukru, który rozpuszczając się w cieczy zwiększa jej objętość o 0,6 l z każdego kilograma cukru, a przez to obniża zawartość kwasu w l l moszczu do pożądanej wysokości. 

Kwasowość można również obniżać w drodze chemicznej za pomocą kredy, ale lepiej tego unikać w warunkach domowych, a więc bez możności przeprowadzenia analizy chemicznej (z wyjątkiem win rabarbarowych), gdyż w ten sposób można łatwo zepsuć smak wina. 

Niekiedy zachodzi konieczność zwiększenia kwasowości moszczu lub wina (np. przy wyrobie wina ze słodkich jabłek, truskawek, głogu lub z żyta); w tym przypadku stosuje się kwas cytrynowy, który w określonej ilości należy rozpuścić w wodzie i dodać do moszczu lub wina. 

Kwas cytrynowy znajduje się w handlu w postaci drobniejszych lub grubszych kryształów, bezbarwnych lub ze słabym żółtym odcieniem.1 Kupując go należy wyraźnie zaznaczyć, że ma to być kwas cytrynowy spożywczy, a więc do celów spożywczych, a nie technicznych. Zamiast kwasu cytrynowego może być dodawany kwas winowy lub mlekowy (najlepiej 50-procentowy).

Surowce : Woda, Naturalne barwiniki, Składniki mineralne

Woda

Jak podano wyżej, moszcze owocowe rozcieńcza się wodą. Powinna mieć ona wszystkie cechy wody zdatnej do picia, a więc powinna być klarowna, bez zapachu i smaku. Nie należy natomiast używać wody twardej (zawierającej dużo składników mineralnych, a zwłaszcza soli wapniowych) oraz żelazistej, t j. zawierającej sole żelaza. Wody takie powodują zmiany smaku wina, utrudniają właściwy przebieg fermentacji, a przy winach białych powodują ich ciemnienie wskutek połączenia żelaza z garbnikiem zawartym w winie. W praktyce najlepiej używać wody przegotowanej, po ostudzeniu jej do temperatury pokojowej.

Naturalne barwniki

Otrzymane wino nie zawsze ma piękną barwę, wzbudzającą ochotę do jego spożycia; zachodzi więc potrzeba skorygowania jej lub uzupełnienia. Można i należy wykonać to wyłącznie drogą naturalną, przez dodanie naturalnych (a nie sztucznych) barwników. O rodzaju zastosowanego barwnika decyduje barwa wina, innych bowiem barwników używa się do win białych, a innych do win czerwonych: - do barwienia win białych używa się karmelu; - jako barwnik wzmacniający zabarwienie win czerwonych stosuje się dodatek wina z czarnych jagód, wiśni lub czarnych porzeczek, mających intensywne zabarwienie ciemnoczerwone; można też dodać wino z czarnego bzu w niewielkich ilościach, nie powodujących zbytniej zmiany smaku wina przeznaczonego do dobarwienia. 

W braku odpowiedniego wina można zastosować do barwienia surowy lub słodzony sok z czarnych jagód, po zalkoholizowaniu go spirytusem do mocy ok. 15% (do cylindra mierniczego na 100 ml wlewa się 85 ml soku i dopełnia do pojemności 100 ml - spirytusem 95°); w ten sposób moc wina nie ulega zmianie i można dodać do wina ilość soku potrzebną do uzyskania pożądanej barwy. 

Najważniejszym z barwników naturalnych, zwanym często barwnikiem uniwersalnym, jest karmel, czyli cukier palony. Jest to gęsta ciecz, barwy czarnobrązowej, o gorzkim smaku i dużej sile barwiącej, nadająca winu barwę złocistożółtą, żółtą, jasno lub ciemnobrązową, zależnie od ilości dodanego karmelu. 

Otrzymywanie karmelu. Odważoną ilość cukru (np. 100 g) wysypać na patelnię lub do małego rondelka i podgrzewać mieszając drewnianą łyżką. Cukier ogrzewa się bez dodatku wody (można go tylko zwilżyć łyżeczką wody w celu ułatwienia, mieszania). Wraz ze wzrostem temperatury cukier powoli topi się, ciemnieje i zaczyna wrzeć wydzielając duszący gaz. Całą masę trzeba bez przerwy dokładnie mieszać, aby zapobiec przypaleniu cukru przy ściankach i na dnie rondelka. Temperatura karmelizującego cukru wynosi 180 do 200°C. 

Upalanie karmelu trwa tak długo, aż próbka pobrana drewnianą pałeczką zanurzona w zimnej wodzie zastyga na trwałą szklistą masę. Wtedy przerywa się palenie i po ostygnięciu masy do 60-70°C dolewa tyle wody, aby otrzymać 100-150 ml karmelu ze 100 g cukru. Wodę należy dolewać ostrożnie i powoli, stale mieszając, najlepiej w rękawiczkach, gdyż masa pryska powodując oparzenia, l l karmelu uzyskuje się biorąc l kg cukru i 0,4 l wody. Chcąc otrzymać karmel rzadszy, należy wziąć odpowiednio więcej wody.

Składniki mineralne (pożywki)

Fermentacja alkoholowa moszczu przebiega szybko i bez zahamowań tylko wówczas, gdy drożdże znajdują w moszczu dostateczną ilość odpowiedniego pożywienia w postaci rozpuszczonych związków azotowych i kwasu fosforowego. Często się zdarza, że moszcze, szczególnie rozcieńczone wodą lub trudno fermentujące, zawierają niedostateczną ilość tych związków, przez co drożdże rozmnażają się zbyt wolno, a fermentacja przebiega wadliwie. Aby tego uniknąć, zwykle dodaje się (patrz przepisy na poszczególne wina) pewną ilość potrzebnych drożdżom związków, czyli tzw. pożywki. Są to sprzedawane w drogeriach substancje pod nazwą "secalum" lub "fosfosal", które można z powodzeniem zastąpić solami mineralnymi (nazwa chemiczna "sole amonowe"), stosując jeden z następujących związków: 
a) fosforan amonowy dwuzasadowy - jest to środek najlepszy i najczęściej stosowany w przemyśle;
b) węglan amonowy;
c) chlorek amonowy, czyli tzw. s a l m i a k.
Ilość dodawanych do moszczu soli zależy od jego rodzaju, stopnia rozcieńczenia itp.; waha się ona w granicach od 3 do 5 g na 10 l moszczu.

Surowce : Woda, Naturalne barwiniki, Składniki mineralne

Woda

Jak podano wyżej, moszcze owocowe rozcieńcza się wodą. Powinna mieć ona wszystkie cechy wody zdatnej do picia, a więc powinna być klarowna, bez zapachu i smaku. Nie należy natomiast używać wody twardej (zawierającej dużo składników mineralnych, a zwłaszcza soli wapniowych) oraz żelazistej, t j. zawierającej sole żelaza. Wody takie powodują zmiany smaku wina, utrudniają właściwy przebieg fermentacji, a przy winach białych powodują ich ciemnienie wskutek połączenia żelaza z garbnikiem zawartym w winie. W praktyce najlepiej używać wody przegotowanej, po ostudzeniu jej do temperatury pokojowej.

Naturalne barwniki

Otrzymane wino nie zawsze ma piękną barwę, wzbudzającą ochotę do jego spożycia; zachodzi więc potrzeba skorygowania jej lub uzupełnienia. Można i należy wykonać to wyłącznie drogą naturalną, przez dodanie naturalnych (a nie sztucznych) barwników. O rodzaju zastosowanego barwnika decyduje barwa wina, innych bowiem barwników używa się do win białych, a innych do win czerwonych: - do barwienia win białych używa się karmelu; - jako barwnik wzmacniający zabarwienie win czerwonych stosuje się dodatek wina z czarnych jagód, wiśni lub czarnych porzeczek, mających intensywne zabarwienie ciemnoczerwone; można też dodać wino z czarnego bzu w niewielkich ilościach, nie powodujących zbytniej zmiany smaku wina przeznaczonego do dobarwienia. 

W braku odpowiedniego wina można zastosować do barwienia surowy lub słodzony sok z czarnych jagód, po zalkoholizowaniu go spirytusem do mocy ok. 15% (do cylindra mierniczego na 100 ml wlewa się 85 ml soku i dopełnia do pojemności 100 ml - spirytusem 95°); w ten sposób moc wina nie ulega zmianie i można dodać do wina ilość soku potrzebną do uzyskania pożądanej barwy. 

Najważniejszym z barwników naturalnych, zwanym często barwnikiem uniwersalnym, jest karmel, czyli cukier palony. Jest to gęsta ciecz, barwy czarnobrązowej, o gorzkim smaku i dużej sile barwiącej, nadająca winu barwę złocistożółtą, żółtą, jasno lub ciemnobrązową, zależnie od ilości dodanego karmelu. 

Otrzymywanie karmelu. Odważoną ilość cukru (np. 100 g) wysypać na patelnię lub do małego rondelka i podgrzewać mieszając drewnianą łyżką. Cukier ogrzewa się bez dodatku wody (można go tylko zwilżyć łyżeczką wody w celu ułatwienia, mieszania). Wraz ze wzrostem temperatury cukier powoli topi się, ciemnieje i zaczyna wrzeć wydzielając duszący gaz. Całą masę trzeba bez przerwy dokładnie mieszać, aby zapobiec przypaleniu cukru przy ściankach i na dnie rondelka. Temperatura karmelizującego cukru wynosi 180 do 200°C. 

Upalanie karmelu trwa tak długo, aż próbka pobrana drewnianą pałeczką zanurzona w zimnej wodzie zastyga na trwałą szklistą masę. Wtedy przerywa się palenie i po ostygnięciu masy do 60-70°C dolewa tyle wody, aby otrzymać 100-150 ml karmelu ze 100 g cukru. Wodę należy dolewać ostrożnie i powoli, stale mieszając, najlepiej w rękawiczkach, gdyż masa pryska powodując oparzenia, l l karmelu uzyskuje się biorąc l kg cukru i 0,4 l wody. Chcąc otrzymać karmel rzadszy, należy wziąć odpowiednio więcej wody.

Składniki mineralne (pożywki)

Fermentacja alkoholowa moszczu przebiega szybko i bez zahamowań tylko wówczas, gdy drożdże znajdują w moszczu dostateczną ilość odpowiedniego pożywienia w postaci rozpuszczonych związków azotowych i kwasu fosforowego. Często się zdarza, że moszcze, szczególnie rozcieńczone wodą lub trudno fermentujące, zawierają niedostateczną ilość tych związków, przez co drożdże rozmnażają się zbyt wolno, a fermentacja przebiega wadliwie. Aby tego uniknąć, zwykle dodaje się (patrz przepisy na poszczególne wina) pewną ilość potrzebnych drożdżom związków, czyli tzw. pożywki. Są to sprzedawane w drogeriach substancje pod nazwą "secalum" lub "fosfosal", które można z powodzeniem zastąpić solami mineralnymi (nazwa chemiczna "sole amonowe"), stosując jeden z następujących związków: 
a) fosforan amonowy dwuzasadowy - jest to środek najlepszy i najczęściej stosowany w przemyśle;
b) węglan amonowy;
c) chlorek amonowy, czyli tzw. s a l m i a k.
Ilość dodawanych do moszczu soli zależy od jego rodzaju, stopnia rozcieńczenia itp.; waha się ona w granicach od 3 do 5 g na 10 l moszczu.

Przygotowanie naczynia do wyrobu wina

Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i dodatki:
- balon lub butla,
- szczelnie dopasowany korek,
- rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),
- szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml,
- szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,
- lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,
- parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania korka i osadzonej w nim rurki,
- gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,
- butelki z ciemnego szkła,
- czyste nie używane korki,
- lak.
Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zachować umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów, w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.
Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba samemu zmierzyć ich pojemność.
Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych, plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem i ułatwiają przenoszenie.
Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad osadu.
Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach zazwyczaj powstaje nalot pleśni. 
Przed kolejnym napełnieniem muszą więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Naczynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry dnem, aby wyschły.
Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem. Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przygotowaną wodą i wysuszyć (odwróić do góry dnem).

Otrzymywanie moszczu

Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elektrycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na gorąco w sokowniku.
Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3 godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego moszczu.
Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.
Orjentacyjne ilości moszczu (w litrach) z 10 kg owoców (wg A.Meringa), bez uwzględniania moszczu z wytłoków:

jabłka	4-6
gruszki	4-5
wiśnie	4-5
jeżyny	6-7
maliny	5-6
czerwone porzeczki	6-7
białe porzeczki	6-7
czarne porzeczki	5-6
truskawki	6-7
agrest	4-6
czarne jagody	6-7

Doprawianie moszczu

Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj za mało cukru i zbyt dużo kwasów. Konieczne jest więc dodanie do nich cukru oraz zmniejszenie kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub innymi moszczami), a często również uzupełnienie związków azotowych tzw. pożywką dla drożdży.Uwaga! Często popełniane błędy to:
-niewłaściwe ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże rozcieńczenie lub brak rozcieńczenia),
- nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).
Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domowego wyrobu win, tj. porzeczki, agrest lub wiśnie, mają za wysoką kwasowość. Jednak nie można dolewać zbyt dużo wody, gdyż taki rozcieńczony moszcz łatwiej się psuje (podlega chorobom) i gorzej klaruje.
W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawierać 6-8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10. Wtedy dobrze znoszą to czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drobnoustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany.
Czasem, przy bardziej kwaśnych moszczach, może się wydawać, że potrzebne jest trzykrotne ich rozcieńczenie. Jest to niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt bezcukrowy, powodując „pusty" smak wina. Obowiązuje zasada, że dodatek wody wraz z cukrem nie może przekraczać 2 litrów na litr moszczu.
Doprawianie zwiększa objętość moszczów, a przy tym rozcieńcza związki azotowe pochodzące z owoców, dlatego konieczny jest dodatek pożywki azotowej w ilości 0,4 g/l.

Fermentacja nastawu

Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w takiej ilości, aby wypełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz wymieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia i dopasować korek z rurką. Trzeba bezwzględnie pamiętać, że temperatura nastawu, do którego wprowadza się matkę drożdżową, powinna wynosić 15-25°C. Miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem zalewa się stearyną lub woskiem w celu usunięcia wszelkich nieszczelności. 
Korek musi być uprzednio dokładnie umyty, zdezynfekowany i wygotowany. Rurkę należy napełnić gliceryną z dodatkiem spirytusu.
Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest temperatura od 18 do 22°C, po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa, podczas której temperatura nastawu podnosi się do 25°C. Należy pilnować, aby nie przekroczyła 28-30 stopni, bo proces ulegnie zahamowaniu lub przerwaniu. Aby obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć kawałkami płótna namoczonymi przedtem w zimnej wodzie. Można także umieścić balon w większym naczyniu z chłodną wodą lub polewać go zimną wodą.

Trzy okresy fermentacji

• Pierwszy, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem. Charakteryzuje się szybkim rozwojem komórek drożdży (zmętnienie zawartości balonu). 

• Drugi to fermentacja burzliwa, trwająca 2-3 tygodnie. W tym czasie należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. Pod koniec okresu płyn w balonie staje się bardziej klarowny, a na dnie tworzy się warstwa osadu (z obumierających drożdży i zawieszonych w nastawie części owoców). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, wyraźnie odcinającą się od klarownego płynu, ustaje wydzielanie się gazu przez rurkę fermentacyjną. 

• Trzeci okres, zwany fermentacją cichą lub dofermentowaniem, charakteryzuje się bardzo małym wydzielaniem dwutlenku węgla. 
  
  Wina słabe należy dość szybko zlewać znad osadu. Przy większej zawartości alkoholu mogą postać jeszcze przez kilka dni. Nie można jednak tego okresu zbytnio wydłużać, gdyż zmiany zachodzące w warstwie osadu niekorzystnie wpływają na smak i barwę wina.

Nastaw z niektórych owoców mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych przygotowuje się na miazdze. Fermentację miazgi przeprowadza się dwiema metodami: 

1. Zmiażdżone owoce poddaje się temu procesowi tylko przez kilka dni, następnie wyciska miazgę i do dalszej fermentacji używa się moszczu. W ten sposób robi się wino z czarnych porzeczek, które zawierają dużo związków galaretujących, utrudniających oddzielenie się moszczu. 

2. Zmiażdżone owoce poddaje się fermentacji aż do uzyskania młodego wina. Następnie miazgę wyciska, łączy z winem i pozostawia w balonie do sklarowania. W ten sposób robi się wino z berberysu i owoców róży.

Ze względu na trudności w napełnianiu balonów i usuwaniu z nich miazgi wino z wymienionych owoców często sporządza się w szerokich naczyniach. Wtedy - w celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi wpływami - należy dodać 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi. 

Uwaga! Miazgę zawsze trzeba chronić przed dostępem owadów, a zwłaszcza muszki octowej.

Ściąganie wina

Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino jest słabsze, a temperatura przechowywania wyższa. Przyjmuje się, że młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko, a więc niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoholu zbliżonej do planowanej mocy wina.

W praktyce ściąga się:
- wina lekkie po 3-5 tygodniach,
- wina stołowe po 4-8 tygodniach,
- wina mocne, deserowe po 8-18 tygodniach.
Po raz pierwszy wino ściąga się do mniejszych balonów, w których leżakuje. Jeśli na przykład w balonie było 30 litrów nastawu, to wino ściąga się do naczynia o pojemności 25-26 litrów.

Balon należy postawić na stole ostrożnie, aby nie zmącić zawartości. Niżej ustawia się starannie wymyte i wyparzone mniejsze naczynie. Jeden koniec bardzo dokładnie wymytej i wyparzonej gumowej rurki (najlepiej zakończonej szklaną rurką) wkłada się do balonu, natomiast drugi jej koniec zawija w pergamin i ustami wciąga powietrze. Następnie zdejmuje się papier i wkłada rurkę do niżej ustawionego balonu. 
Z dolnych warstw ściąga się wino bardzo ostrożnie, aby nie zmącić osadu. Należy także uważać, aby rurka nie zagłębiła się w osadzie. 
Dolne naczynie napełnia się prawie pod sam korek, aby pozostawić jak najmniej powietrza, które sprzyja niepożądanym zmianom. W przypadku braku odpowiedniego wina do dolania, można go zastąpić rozcieńczonym spirytusem lub wódką o mocy 15%.

Do leżakowania używa się tych samych naczyń, co do fermentacji, wymytych i wyparzonych. Po pierwszym obciągu w balonach należy pozostawić nieco miejsca (przy winach lekkich -jak najmniej), natomiast po drugim obciągu balon, do którego zlewa się wino, powinienbyć zasiarkowany i dopełniony (winem lub roztworem alkoholu). W ostateczności do naczynia można wrzucić szklane przedmioty, aby podnieść poziom wina. Drugie ściągnięcie musi być dokonane po upływie 1-2 miesięcy. 
Wino w szczelnie zamkniętych balonach powinno leżakować w piwnicy w temperaturze 10-12°C. Jeżeli w tym czasie na dnie zauważy się osad, warto ściągnąć wino znad osadu i wlać je powtórnie do wymytego i wyparzonego balonu.

Dojrzewanie Wina

Okres dojrzewania, czyli leżakowania wina. jest różny i waha się w granicach od 3 miesięcy do kilku lat zależnie od wielu różnych czynników, a przede wszystkim od typu wina (słabe czy mocne), temperatury leżakowania, stopnia zetknięcia z powietrzem itd. 
Wina lekkie dojrzewają szybko i nie mogą być długo leżakowane, gdyż tracą po pewnym czasie przyjemny smak, a jednocześnie bardzo łatwo ulegają zepsuciu. Wskutek małej zawartości alkoholu nie są one chronione przed zakażeniem przez szkodliwe drobnoustroje, dlatego muszą być przechowywane w niskiej temperaturze w dobrze zasiarkowanych i pełnych naczyniach, do których dostęp powietrza jest minimalny. Wina takie w ciągu 2-3 mieś. są dojrzałe do spożycia i nie nadają się do dłuższego przechowywania. Podczas leżakowania obciąga się je raz lub najwyżej dwa razy. 
Do tej grupy win należą również wszelkie wina jabłkowe, bez różnicy typu, które na ogół nie powinny być długo leżakowane i przeznaczone są z reguły do szybkiej konsumpcji (zwykle w okresie l roku). 
Wina stołowe muszą leżakować dłużej, tj. od 6 mieś. do 2 lat. Wina mocne, deserowe wymagają znacznie dłuższego okresu leżakowania, przeciętnie nie mniej niż 2 lata, a często nawet 3 do 5 lat. Wina takie obciąga się kilka razy, co najmniej 3-krotnie. 
Pierwszy obciąg przeprowadza się po zakończeniu fermentacji do słabo zasiarkowanego naczynia zaopatrzonego w rurkę fermentacyjną (w naczyniu tym wino w dalszym ciągu słabo fermentuje). Następnego obciągu dokonuje się po 6 do 9 mieś., a trzeciego po IVa roku - już do mocniej siarkowanych naczyń. Wino ściągane systematycznie znad osadu pobiera pewne ilości tlenu z powietrza, co stanowi konieczny warunek prawidłowego postępu procesu dojrzewania. 
Temperatura leżakowania 
Leżakowanie wina przeprowadza się zwykle w temperaturze stosunkowo niskiej (10-12°C), najlepiej w czystej i suchej piwnicy. Starzenie się wina jest w tej temperaturze powolniejsze, ale za to wyniki lepsze i pewniejsze. Dojrzewanie wina w temperaturze wyższej, t j. pokojowej, a więc wynoszącej przeciętnie 16-18°C, a latem 20-25°C, jest oczywiście szybsze, ale też bardziej niebezpieczne, gdyż wina lekkie (słabe) łatwo ulegają w tych warunkach zakażeniu, wina zaś mocne i zawierające jeszcze cukier - ponownej fermentacji i zmętnieniom. Dla mniej doświadczonego winiarza bezwzględnie wskazane jest leżakowanie wina w piwnicy, gdzie temperatura jest niska, a ponadto nie podlega większym wahaniom, co również wpływa korzystnie na przebieg dojrzewania. 
Naczynia do leżakowania wina
Do leżakowania wina używa się tych samych naczyń co do fermentacji moszczu, a więc czysto wymytych gąsiorków i balonów. W gospodarstwach wiejskich mogą być stosowane również niewielkie (50-100 l) beczki dębowe. Beczek z drewna drzew iglastych (sosnowe) stosować nie można. Również nie można używać beczek mających przykry zapach (pleśni, zgnilizny, zepsutej wody itp.), ani używanych poprzednio do kwaszenia kapusty, ogórków lub wyrobu octu i piwa. W beczkach wino starzeje się z reguły lepiej i szybciej niż w balonach szklanych, gdyż przez pory drewna przenika w bardzo powolnym tempie powietrze powodujące z biegiem czasu wytwarzanie się substancji aromatycznych (estrów), tworzących następnie bukiet wina. W naczyniach szklanych proces ten przebiega znacznie wolniej, jednak mycie tych naczyń i utrzymanie ich w czystości jest o wiele łatwiejsze niż beczek. Beczki łatwo pleśnieją lub wykazują przykry zapach, a poza tym rozsychają się, wymagają więc stałej i fachowej opieki. 
Ważną rzeczą, na którą należy zwrócić specjalną uwagę, jest właściwe napełnianie naczyń. Po pierwszym obciągu należy pozostawić w naczyniu pod korkiem nieco wolnego miejsca (przy winach lekkich - jak najmniej), natomiast już po drugim obciągu naczynie, do którego zlewa się wino, powinno być dobrze zasiarkowane i stale napełnione do pełna. Naczynia do leżakowania wina, w przeciwieństwie do naczyń fermentacyjnych mających zamknięcie hydrauliczne (tj. rurkę fermentacyjną), powinny mieć zamknięcie pełne za pomocą zwykłego korka (przy beczkach - drewnianego czopa). 
Stopień napełnienia naczyń leżakowych powinien być systematycznie sprawdzany, a objętość cieczy uzupełniana przez dolewanie do naczynia takiego samego lub podobnego wina. W braku odpowiedniego wina można do balonu z winem dolać rozcieńczonego spirytusu lub wódki, o mocy obniżonej dodatkiem wody do przeciętnej mocy wina, najlepiej do 15°. Można również do naczynia wpuścić czysto wymyte przedmioty szklane, np. kulki, co powoduje podniesienie się poziomu wina w naczyniu.

Filtrowanie Wina

Wino po drugim lub trzecim obciągu, czyli zlaniu znad osadu (czasami nawet i po pierwszym), bywa niekiedy zupełnie klarowne. Często zdarza się to przy wyrobie wina porzeczkowego. Niekiedy natomiast, np. przy wyrobie wina jabłkowego lub agrestowego, jest ono mniej lub bardziej mętne. Aby otrzymać z niego wino przyjemne dla oka, tj. klarowne, filtruje się je (sączy) przez odpowiedni materiał filtracyjny, przez co oddziela się wino od zawieszonych w nim drobnych części stałych powodujących zmętnienie.

Jako materiał filtracyjny stosuje się płótno lniane lub flanelę, watę, bibułę filtracyjną, azbest lub celulozę, wreszcie ziemię okrzemkową (zwaną również ziemią hiszpańską). Zależnie od ścisłości użytego materiału uzyskuje się bardziej lub mniej klarowną ciecz. Materiały filtracyjne o większych porach, jak płótno lub wata, zatrzymują tylko grubsze cząstki i zawiesiny tak, że filtrowana przez nie ciecz nie ma większej klarowności, natomiast bibuły filtracyjne są różnej ścisłości, a więc jedne o dość dużej przepustowości (porowate), inne zaś o przepustowości bardzo małej (ścisłe). 

Najbardziej nowoczesnym, a zarazem idealnym materiałem filtracyjnym jest azbest. Jest to minerał, który po dokładnym zmieleniu i oczyszczeniu znajduje się w sprzedaży w postaci białego, puszystego proszku lub włókien. Po krótkim i intensywnym zmieszaniu z cieczą przeznaczoną do filtrowania azbest powinien dać jednolitą ciastowatą papkę zdolną do wytworzenia czystego filtratu (przefiltrowanej cieczy) bez żadnego obcego posmaku. Włókna azbestowe po namoknięciu układają się w postaci cienkiej i równomiernej warstwy filtracyjnej na wewnętrznej stronie tkaniny (woreczka) lub siatki filtracyjnej (w filtrach metalowych , która zatrzymuje najdrobniejsze nawet cząstki mętów. 

Jeżeli jako materiał filtracyjny stosuje się płótno, watę lub porowatą bibułę, to w celu uzyskania bardziej klarownej cieczy należy dodać do filtrowanej cieczy nieco (ilość zależy od wielkości powierzchni filtracyjnej woreczka lub małego filtru) rozdrobnionego azbestu, który osiadając na powierzchni materiału filtracyjnego, np. na tkaninie, zmniejsza jego pory i zwiększa stopień klarowności filtratu (przesączu). 

Przy szczególnie trudnych do filtrowania winach celowe jest dodanie do azbestu niewielkiej ilości ziemi okrzemkowej, która jeszcze bardziej uszczelnia wytworzoną przez azbest warstwę filtracyjną. 
Do filtrowania małych ilości wina (1-2 l) stosuje się lejki szklane lub metalowe (pobielane, emaliowane lub aluminiowe). Lejek należy tak umieścić w szyjce naczynia, aby mogło się z niego swobodnie wydostawać powietrze. W tym celu stosując lejek szklany należy wstawić między lejek a ściankę szyjki butelki drewniany patyczek lub zgiętą na pół zapałkę. Lejki metalowe powinny mieć z boku rowek. Do lejka wkłada się materiał filtracyjny w postaci waty lub sączka z bibuły filtracyjnej złożonej we czworo. Sączek powinien być tak duży, aby jego krawędź znajdowała się 5-10 mm poniżej krawędzi lejka. Po zmierzeniu nadmiar bibuły obcina się nożyczkami, otwiera jedną ćwiartkę złożonego sączka i ponownie wstawia go do lejka. 

Bardzo dobry Jest lejek typu Moguntia, z dziurkowanym sitkiem, na które nakłada się warstwę waty lub wycięty odpowiednio krążek bibuły. 
W celu bardziej dokładnego przefiltrowania wina przez lejek wlewa się do słoja 0,5 l wina i dodaje do niego l-2 g drobno rozrobionego (rękami) azbestu. Wino należy dobrze wymieszać z azbestem drewnianą lub porcelanową łyżką, po czym wlać je do lejka. Azbest osiada na wacie lub bibule tworząc dodatkową warstwę filtracyjną, dzięki czemu wino filtruje się wolniej, ale za to dokładniej i jest bardziej klarowne. Pierwsze porcje filtratu należy tak długo przelewać z powrotem na sączek, aż wino będzie zupełnie klarowne. 

Do filtrowania większych ilości wina (5-10 l) można stosować najprostsze filtry workowe, sporządzone z płótna lnianego, flaneli bawełnianej lub tkaniny wełnianej, umieszczone w stojaku. Lepszy jest filtr workowy, składający się ze zbiornika na wino (może to być gąsiorek odwrócony szyjką na dół, o usuniętym przez szklarza dnie) i długiego (0,5 m) woreczka flanelowego. 

Najlepiej i najdokładniej jednak filtruje się wino za pomocą małego metalowego filtru laboratoryjnego w którym powierzchnię filtracyjną stanowi siatka druciana w formie stożka, a warstwę filtracyjną - masa azbestowa rozdrobniona w winie. 

Do filtrowania większych ilości wina (kilku do kilkudziesięciu litrów) służą tzw. filtry holenderskie, które są ulepszoną postacią zwykłego poprzednio opisanego filtru workowego. Filtr taki składa się z dwu części: dolnej w postaci drewnianej (dębowej) beczułki, będącej odbieralnikiem filtrowanej cieczy, oraz górnej w postaci drewnianego antałka lub mniejszej beczułki, w której dnie znajduje się kilka, zwykle 4 do 8 rurek.
Do rurek tych przymocowane są od dołu wąskie, cylindryczne woreczki flanelowe długości ok. 50 cm, przez które filtrowana ciecz spływa do odbieralnika. Przy winie mętnym, gdy zwykłe filtrowanie nie daje dobrego rezultatu, pory woreczka należy zmniejszyć przez dodanie do wina azbestu licząc po 5-10 g azbestu na każdy woreczek. Należy pamiętać, że woreczki powinny być stale zapełnione winem, które powinno również stale zapełniać górny zbiorniczek, przynajmniej do połowy wysokości. 

Stosując azbest jako zasadniczy czy też dodatkowy materiał filtracyjny, należy postępować w następujący sposób: 

a) azbest dobrze rozdrobnić i wymieszać go bardzo dokładnie z ok. 0,5 l wina; 
b) mieszaninę wina z azbestem wylać na powierzchnię filtracyjną (sączek, płótno, siatkę itp.) i przelewać przesącz tak długo przez filtr, aż wino będzie całkowicie klarowne; 
c) do właściwego filtrowania całej partii przystąpić dopiero wówczas, gdy pierwsza porcja wlanego do filtru wina z azbestem będzie ściekała z filtru, jako ciecz zupełnie klarowna; 
d) zbiornik nad filtrem właściwym (workowym lub cylindrycznym) powinien stale zawierać filtrowaną ciecz, gdyż w przeciwnym przypadku podczas dolewania wina do wnętrza filtru lub woreczka można łatwo naruszyć warstwę azbestową, wskutek czego ciecz będzie się sączyła niedokładnie, dając wino mało klarowne lub wręcz mętne.

Klarowanie Wina

W przypadku gdy samoczynne klarowanie się wina oraz filtrowanie nie dają odpowiedniego wyniku i wino pozostaje w dalszym ciągu mętne (co zdarza się np. przy stosowaniu drożdży piekarskich lub dzikich z owoców), należy zastosować s z tuczne klarowanie wina. 

Samoczynne klarowanie wina nie występuje wówczas, gdy w winie powstają małe i drobne męty, które w postaci subtelnej zawiesiny (wytworzonej często przez dzikie drożdże) pozostają w nim i nawet po dłuższym leżakowaniu nie opadają na dno. Aby je usunąć i ciecz wyklarować, należy spowodować powstanie w winie ciężkich i nierozpuszczalnych cząstek, które opadając na dno będą pociągały za sobą zawieszone w winie drobne męty i zawiesiny. W tym celu dodaje się do w,ina tzw. środka klarującego, tj. substancji, która łączy się z pewnymi składnikami wina tworząc związki nierozpuszczalne, opadające na dno jako duże, gęste kłaczki, mechanicznie porywa większe męty z roztworu, albo też oblepia drobne męty i wypada razem z nimi z roztworu w postaci szybko tworzącego się kłaczkowatego osadu. 

Do klarowania win dozwolone są między innymi następujące środki klarujące: karuk (pęcherze ryb), żelatyna jadalna, tanina (garbnik), agar-agar, świeże białko kurze, mleko, ziemia okrzemkowa (ziemia hiszpańska, bentonity), żelazocyjanek potasu oraz różne węgle, jak wymyty węgiel drzewny, oczyszczony węgiel kostny lub węgiel aktywny (tzw. eponit). Ponadto w ostatnich latach duże zastosowanie znalazła tzw. mieszanina Majchrzaka, która jest doskonałym środkiem klarującym, szczególnie w przypadku, gdy wino zawiera zbyt duże ilości ciał białkowych lub żelaza, co powoduje w następstwie wytwarzanie się osadów w winie, a czasami nawet jego czernienie (żelazo!). 

Rodzaj środka klarującego, który należy zastosować, zależy od charakteru zmętnienia. Na przykład zmętnienia o charakterze białkowym usuwa się przez dodanie garbnika (taniny) i odwrotnie, wina zawierające duże ilości garbnika klaruje się przez dodanie środków białkowych (żelatyna, białko kurze, mleko). Przy winie rabarbarowym dobre rezultaty uzyskuje się stosując agar-agar. 

Z tego względu w przemyśle winiarskim przed przystąpieniem do klarowania bada się dokładnie charakter zmętnienia w drodze badań chemiczno-mikroskopowych. Przy domowym wyrobie wina takich możliwości nie ma, dlatego zwykle stosowane są środki klarujące o charakterze powszechnym (uniwersalnym), jak klej rybi (pęcherz wyza) lub żelatyna z taniną, rzadziej zaś takie środki, jak węgiel aktywny, używany wówczas, gdy chce się usunąć pewne wady zapachu lub skorygować zabarwienie wina. 

Należy pamiętać, że sztuczne klarowanie działa prawie zawsze niekorzystnie na zapach i smak wina, gdyż powoduje ulatnianie się bezwodnika węglowego (przez co wino obniża swoją świeżość) oraz częściowo utratę pewnych substancji aromatyczno-smakowych. Przez nieumiejętne lub nieuważne klarowanie jak np. przedawkowanie środka klarującego, łatwo jest wino zepsuć. 

Dlatego też klarowanie wina przy domowym wyrobie należy stosować w ostateczności, po wyczerpaniu sposobów klarowania naturalnego i filtrowania, zwłaszcza przy zastosowaniu silnie działających materiałów filtracyjnych, jak azbest z dodatkiem ziemi okrzemkowej. 

Wino sztucznie klarowane zwykle nie nadaje się do dłuższego przechowywania i lepiej przeznaczyć je do bezpośredniego spożycia.

Prace kiperskie

Z poprzednich rozdziałów wiadomo, że nastaw owocowy po przefermentowaniu i zlaniu go znad osadu drożdżowego zamienia się w młode wino. Podstawowym procesem, charakterystycznym dla tej przemiany, jest przerób cukru na alkohol i dwutlenek węgla; towarzyszą mu przy tym różne procesy uboczne, ujęte ogólną nazwą fermentacji alkoholowej. Fermentacja ta powoduje tworzenie się rozmaitych związków aromatycznych, będących podstawą tzw. bukietu fermentacji. Młode wino nie zharmonizowane w zapachu, o smaku surowizny owocowej, poddaje się procesowi starzenia (leżakowania). W tym czasie, prawdopodobnie wskutek bardzo powolnego działania powietrza (właściwie tlenu zawartego w powietrzu), ilość niektórych składników wina zwiększa się, a zarazem powstają nowe związki aromatyczne (estry). Wytwarza się przy tym tzw. bukiet leżakowania. 
W zależności od warunków leżakowania, a mianowicie: rodzaju naczynia leżakowego (beczka dębowa czy naczynie szklane), wilgotności i temperatury pomieszczenia leżakowego, okresu czasu leżakowania itd., otrzymuje się wino o różnym wynikowym bukiecie, który decyduje już o dobroci i jakości wina. 
W zakładach winiarskich młode wino po skończeniu fermentacji zostaje przeniesione do tzw. piwnicy leżakowej, do starzenia się. Od tej chwili winem troskliwie opiekuje się majster winiarski, dawniej nazywany kiperem. Wykonuje on i nadzoruje wszystkie zabiegi, które przekształcą młode, nie zharmonizowane wino w wino konsumpcyjne, a więc wystało, o przyjemnym aromacie winnym, zharmonizowanym, łagodnym i pełnym smaku oraz bukiecie, t j. zespole wrażeń zapachowo-smakowych odczuwanych przy połykaniu wina. 
Zabiegi te nazywane są w skrócie pracami (robotami) kiperskimi. 
Polegają one na: 
a) starannym pielęgnowaniu wina podczas dojrzewania, a więc na dokonywaniu systematycznych obciągów, przelewaniu wina do zasiarkowanych naczyń, dopełnianiu naczyń z winem w miarę jego ubytku itp.; 
b) kupażowaniu win, czyli mieszaniu różnych ich gatunków w celu uzyskania odpowiedniego typu wina, o określonych własnościach zapachowo-smakowych; 
c) doprawianiu wina, tj. korygowaniu jego smaku oraz zapachu przez dodanie cukru, kwasu, spirytusu, karmelu lub dodatków aromatycznych. 
Przy domowym wyrobie wina prac tych dokonuje się we własnym zakresie.

Utrwalanie wina

Domowy wytwórca często narzeka, że rozlane wino mętnieje, fermentuje lub psuje się, ale rzadko przypisuje winę sobie. A jednak należy stwierdzić, że przy utrzymaniu w czasie pracy odpowiedniej czystości i posiadaniu pewnych wiadomości fachowych łatwo można się zabezpieczyć przed tymi przykrymi zjawiskami wtórnymi, które są spowodowane dalszym przebiegiem fermentacji, normalnej lub często chorobowej, wywołanej działalnością pozostałych w winie drobnoustrojów.
Jako zabezpieczenie wina przed niekorzystnymi zmianami stosuje się różne sposoby utrwalania:

• mocne siarkowanie wina;

• zwiększenie zawartości alkoholu w winie;

• pasteryzacja wina.

MOCNE SIARKOWANIE WINA
Siarkowanie stosuje się przy białych winach stołowych, o mocy 12-14°, typu bordoskiego. Kwas siarkawy, zwany też bezwodnikiem siarkawym (nie mylić z kwasem siarkowym!), jest silnym środkiem konserwującym i znajdując się w winie w dostatecznej ilości nie dopuszcza do działalności drobnoustrojów. Siarkowanie przeprowadza się w sposób następujący: do gąsiorka z winem przeznaczonym do rozlewu dodaje się odpowiednią ilość kwasu siarkawego w postaci pirosiarczynu potasowego (sprzedawanego w tabletkach 10 g) albo kwaśnego siarczynu potasowego lub sodowego (sprzedawanego jako proszek). Na 10 l wina dodaje się 2-3 g pirosiarczynu i dobrze miesza, po czym wino filtruje i natychmiast rozlewa. Charakterystyczne cechy kwasu siarkawego powinny być wyczuwalne w zapachu i smaku tak, jak w oryginalnych francuskich winach gronowych z okolic Bordeaux (wina bordoskie).

ZWIĘKSZANIE ZAWARTOŚCI ALKOHOLU W WINIE 
Zabieg ten wykonuje się wzmacniając przeznaczone do rozlewu wino przez dodanie odpowiedniej ilości spirytusu. Alkohol jest silnym środkiem konserwującym i jeżeli jego zawartość w winie przekracza 16%, to wino jest trwałe i nie ulega dalszym zmianom. Dla zwiększenia mocy wina o 1° należy dodać do każdego litra wina 12 ml spirytusu, a więc np., aby podnieść moc 5 l wina o 4°, należy do 6 l dodać 48 x 5 = 240 ml spirytusu o mocy 95°.

PASTERYZACJA WINA
Nazwa zabiegu pochodzi od nazwiska wielkiego uczonego francuskiego Ludwika Pasteura. Jest to zabieg stosowany najczęściej, gdyż nie wymaga dodatku spirytusu, a w zupełności zabezpiecza wino przed niepożądanymi zmianami. Pasteryzacja polega na ogrzaniu rozlanego do butelek i zakorkowanego, ale nie zalakowanego, wina do temperatury 72-75°C i przetrzymaniu go tak przez 25-30 min., co powoduje zniszczenie drobnoustrojów. Wino przeznaczone do pasteryzacji należy nalewać do butelek nie do pełna, lecz pozostawiając wolną przestrzeń wysokości 3-4 cm, co jest niezbędne, aby uniknąć zbyt wysokiego ciśnienia w butelce. Ponieważ ogrzane wino zajmuje większą objętość i podnosi się do góry, przeto należy zabezpieczyć korek w butelce obwiązując go szpagatem lub drutem, najlepiej na tzw. węzeł aptekarski. Można też zabezpieczyć korki przed wypchnięciem za pomocą specjalnych blaszek (klamer). Klamry te, dostosowane do wymiarów krawędzi szyjki, wkłada się na główki butelek. Zabezpieczone butelki wstawić do kociołka (np. do bielizny) zaopatrzonego w dziurkowane wstawiane drugie dno lub drewniany ruszt albo też na jego dno i ścianki położyć dość grubą warstwę słomy i siana albo wełny drzewnej. Następnie do kociołka nalać zimnej wody w takiej ilości, aby butelki były pokryte woda, i powoli ogrzewać, mierżąc temperaturę w specjalnie wstawionej do niego butelce kontrolnej z wodą, do której wpuszcza się przez otwór w korku wąski termometr laboratoryjny, termometr musi być zanurzony w wodzie znajdującej się w butelce. Po doprowadzeniu temperatury cieczy w butelkach do 72-75°C utrzymuje się ją w ciągu 25-30 min., po czym pozwala na powolne obniżanie się temperatury wody w kociołku. Po ostygnięciu butelki z winem wyjmuje się, zdejmuje z korka zabezpieczenie (szpagat, drut lub blaszkę) i pokrywa go szczeliwem. Gotowe butelki przenosi się do piwnicy, gdzie mogą być przechowywane przez dłuższy czas bez ujemnych zmian w jakości wina i jego zewnętrznych cechach (klarowności).

Rozlew wina do butelek

SPRAWDZANIE DOJRZAŁOŚCI WINA
Po stwierdzeniu, że wino jest już dobre, o zharmonizowanym, wyrównanym smaku, można przystępie do jego rozlewu do butelek. Przede wszystkim należy sprawdzić klarowność wina i w razie potrzeby przefiltrować je. Następnie próbkę klarownego wina przenieść do ciepłego pomieszczenia, przy czym po kilku dniach (4-5) nie powinno ono zmętnieć. Lepiej potrzymać butelkę klarownego wina przez kilka (4-5) godzin na łaźni wodnej lub w garnku z ciepłą wodą o stałej temperaturze 50°C i następnie oziębić. Powstałe zmętnienie wskazuje, że wino nie jest całkowicie dojrzałe i nie nadaje się jeszcze do rozlewu, gdyż po rozlaniu do butelek może wytworzyć się w nim osad. Znacznie słabszym, .ale również stosowanym sprawdzianem jest pozostawienie wina w szklance w ciepłym pokoju przez 24 godz. i następnie stwierdzenie jego klarowności. 
Zlewanie wina do butelek przeprowadza się w analogiczny sposób, jak podano przy zlewaniu młodego wina, tj. za pomocą węża gumowego lub lewara winiarskiego. Wino ściąga się z naczyń składowych i wlewa do butelek.

PRZYGOTOWANIE DO ROZLEWU WINA
Przed przystąpieniem do rozlewu wina należy przygotować: butelki, korki oraz szczeliwo zabezpieczające wino przed dostępem powietrza.

Butelki
Butelki używane zwykle do rozlewu wina, tzw. winne, mają rozmaitą barwę, kształt i pojemność. Rozróżnia się więc zielone "szampanki" (0,8 l), półbiałe lub zielone "bordówki" (0,7 lub 0,75 l), zielone "reńskie" (0,65 lub 0,7 l), białe lub ciemne "tokajówki" (0,5 l), półbiałe lub zielone "półbordówki" (0,35 l) itp. Butelki przeznaczone do rozlewu powinny być zupełnie czyste. Mogą to być zarówno butelki nowe, specjalnie kupione, z których myciem nie ma kłopotu, jak też używane - pod warunkiem, że nie będą miały żadnego przykrego lub charakterystycznego zapachu. Butelki zanieczyszczone tłuszczem, naftą lub benzyną nie nadają się do rozlewu, nawet po ich umyciu. 
Mycie butelek zaczyna się od dokładnego wypłukania ich wodą, ewentualnego usunięcia korka (za pomocą sznurka) i dokładnego umycia wewnątrz szczotką, najlepiej z końskiego włosia. W czasie szczotkowania butelka powinna być napełniona do połowy ciepłą wodą. Szczotką, a szczególnie jej zakończeniem, czyli tzw. pędzelkiem, dokładnie szoruje się ścianki i dno butelki. 
Stosując butelki używane, dobrze jest najpierw wymoczyć je przez kilka godzin (lub dobę) w ciepłej wodzie z bielidłem (na 10-litrowe wiadro wody dodaje się ok. 0,25 kg bielidła) w celu rozmiękczenia przywartego do szkła brudu, a później szczotkować z użyciem gorącej wody. Wyszczotkowane butelki płucze się kilka razy gorącą i zimną wodą, po czym ustawia do góry dnem w czystym naczyniu (wiadrze, rondlu) do ocieknięcia. 
Przed wlaniem wina należy umytą butelkę odkazić przepłukuje J^ jeszcze środkiem dezynfekcyjnym, a więc: 
a) spirytusem albo wódką; tą samą cieczą można przepłukać kilkanaście czystych butelek; 
b) 2- do 3-procentowym roztworem pirosiarczynu potasowego albo kwaśnego siarczynu sodowego lub potasowego, który otrzymuje się rozpuszczając 20 do 30 g pirosiarczynu lub siarczynu w l l przegotowanej wody. 

Korki
Korek jest ważną częścią opakowania, gdyż butelki z winem przechowuje się zwykle w pozycji leżącej,, a więc korek styka się przez dłuższy czas z winem i może w nim spowodować niekorzystne zmiany, jak zakażenie, zmętnienie lub posmak korkowy. Dlatego też należy w zasadzie używać tylko korków nowych, nie używanych, dobrej jakości, czyli tzw. aksamitnych lub półaksamitnych, w których obydwa albo jedno denko jest zupełnie gładkie, bez żadnych szczelin i szpar. Najlepsze są korki o kształcie cylindrycznym (walcowym), o średnicy większej od średnicy otworu butelki o 2-3 mm, i możliwie długie. Tak np. dla tzw. bordówek (używanych do rozlewu win francuskich) bierze się korki długości 30-40 mm i średnicy 23-24 mm, które tylko z trudnością dadzą się wcisnąć do butelki za pomocą ręcznej korkownicy. 
Przed użyciem płucze się korki zimną wodą na sitku, a następnie parzy (aby stały się bardziej miękkie i weszły do butelek), wrzucając je na kilka minut do wrzącej wody, a gdy zmiękną wyjmuje je z wody. Pozostawienie korków przez dłuższy czas we wrzątku jest niecelowe, gdyż tracą one wówczas elastyczność i trwałość. 
Po wyparzeniu, a więc bezpośrednio przed użyciem, dobrze jest korek zamoczyć w środku dezynfekcyjnym, stosowanym do odkażania butelek (spirytus, wódka albo roztwór pirosiarczynu lub siarczynu). 

ROZLEW WINA
Po przygotowaniu butelek i korków przystępuje się do rozlewu wina. Wino z gąsiorka lub balonu ściąga się lewarkiem lub wężykiem gumowym i wlewa przez szklany lub emaliowany lejek do butelek. Butelki należy napełniać całkowicie, tj. tak, aby między powierzchnią wina a korkiem pozostawało ok. 1 cm wornej przestrzeni. 
Napełnioną butelkę korkuje się przy użyciu ręcznej korkownicy (ewentualnie za pomocą drewnianego młotka), składającej się z drewnianej rury z tłoczkiem, o bocznym otworze do zakładania korka. Korkownicę ustawia się na butelce, kanałem wwodzącym naprowadza zmiękczony we wrzątku korek, który uderzeniem Uoczka wpycha się w otwór butelki. 
Jeżeli wino jest przeznaczone do dłuższego przechowywania, to po zakorkowaniu butelki obcina się nożem wystającą z butelki część korka, po czym - w celu lepszego uszczelnienia korka i zabezpieczenia wina przed przedostaniem się do niego drobnoustrojów oraz powietrza - zalewa się korek szczeliwem. Jako szczeliwo może być użyty pech, lak lub czysta parafina. 
Szczeliwo rozpuszcza się przez ogrzanie w małym rondelku lub puszce po konserwach następnie zanurza w nim główkę butelki, dobrze wytartą suchą szmatką. Po wyjęciu główki z roztopionej masy powoduje się przez ruch obrotowy butelki równomierne rozłożenie szczeliwa i ocieknięcie jego nadmiaru. Po skrzepnięciu masy bada się jej szczelność, a w razie stwierdzenia pęcherzyków powietrza - szczeliwo zdejmuje się i nakłada świeżą jego warstwę.

PRZECHOWYWANIE BUTELEK Z WINEM
Wino rozlane do butelek ulega dalszemu, chociaż bardzo powolnemu procesowi dojrzewania, które powinno zachodzić bez dostępu powietrza. Dlatego butelki z winem przechowuje się w pozycji leżącej, gdyż wówczas korki nawilżone winem pęcznieją zamykając szczelnie butelkę i nie przepuszczając powietrza. 
Lokal, w którym przechowuje się wino butelkowane, powinien mieć niewysoką i stałą temperaturę (10-12°C), a więc powinna to być najlepiej sucha i głęboka powinica. Butelki układa się na półkach, główką do ściany. Jeżeli na jednej półce chce się ułożyć kilka rzędów butelek, wówczas należy półkę ustawić nieco pochyło w kierunku ściany, co pozwala na ułożenie na niej 5-6 rzędów butelek. Na każdej butelce należy umieścić etykietę, na której wpisuje się charakterystykę wina, a więc datę rozlewu, gatunek wina, jego przybliżoną moc oraz dane dotyczące sposobu utrwalenia, np. czy było pasteryzowane, wzmocnione spirytusem, czy utrwalone przez siarkowanie.

Choroby i wady wina

Brunatnienie - Choroba ta jest spowodowana użyciem do wyrobu wina zgniłych i nadpsutych owoców (zwłaszcza gruszek i jabłek). Brunatnieniu zapobiega się chroniąc wino przed dostępem powietrza. Leczy się przez siarkowanie i klarowanie roztworem żelatyny.

Mała kwasowość - Wadę tę można usunąć, dodając kwaśnego wina lub 5-20 g kwasku cytrynowego na 10 litrów wina. Nadmierna kwasowość. Zmniejsza się ją przez:
- zmieszanie wina mało kwaśnego z nadmiernie kwaśnym,
- dodatek cukru,
- dodanie kredy, która pod względem chemicznym jest czystym węglanem wapnia. Na 10 litrów wina bierze się 15-17 g węglanu wapnia. W tym przypadku jednak trzeba zrobić próbę: 0,5 g węglanu wapnia rozrabia się z małą ilością wina i dolewa do reszty. Próba smakowa powinna wykazać, czy użyto wystarczającej ilości kredy. Jeśli okaże się, że kwasowość nie ustąpiła, to ponownie dodaje się 0,5 g i próbuje. Odkwaszone w ten sposób wino musi postać kilka dni. Metoda ta jest szczególnie przydatna do win z rabarbaru.

"Mysi" posmak. - Wadę tę usuwa się przez przewietrzenie wina - przelewa się je strumieniem z naczynia do naczynia przy dostępie powietrza. Można również dodać do 10 litrów wina 5-15 g węgla drzewnego i mieszać je przez kilka dni.

Zapach siarkowodoru. - Woni zgniłych jaj nabierają wina, które zawierały siarkę lub zbyt długo nie były ściągane znad osadu. Zapach ten może także powstać w następstwie użycia silnie wybielonego cukru. Wina takie leczy się przez wysiarkowanie dwutlenkiem siarki. Często wystarczy tylko silne przewietrzenie wina.

Zakażenie drożdżami kożuchującymi. - Tworzą one na winie biały nalot, osiadający na ściankach naczynia. W miarę rozwoju drożdży, do czego niezbędny jest dostęp powietrza, powstaje gruby kożuch. Już przy pierwszych oznakach tej choroby należy usunąć kożuch, a wino podgrzać (pasteryzacja) i dodatkowo zasiarkować.

Zakażenie bakteriami octowymi - Kwas octowy w małych ilościach jest stałym składnikiem wina. Jednak zbyt duża jego zawartość wskazuje na obecność bakterii, które rozwijając się mogą całkowicie zakwasić wino. Należy je więc poddać pasteryzacji (ogrzać do temperatury 80°C), dodać osłodzonego moszczu, pożywki, dobrze rozmnożonych drożdży i ponownie przefermentować. Warto tu przypomnieć, że wina o mocy ponad 12 % nie kwaśnieją.