Rodzaj studiów Stacjonarne, I stopnia Żywienie Człowieka	Nr grupy 3c	Data wykonania ćwiczenia 10.04.2015r.	Temat ćwiczenia Operacje mechaniczne w technologii żywności – przetwórstwo nasion oleistych
Nazwiska i imiona Karolina Brzezik Aneta Książek Magda Podszus Ewelina Rurka Aneta Wierzchowska Sara Wojciechowska

Wstęp:

Tłuszcze roślinne uzyskiwane są z roślin oleistych, których nasiona lub owoce zawierają powyżej 15% tłuszczu. Wśród ponad 100 gatunków takich roślin, największe znaczenie na świecie mają soja, rzepak, słonecznik, palma kokosowa i olejowa, bawełna oraz arachid. Podstawową rośliną oleistą uprawianą w Polsce jest rzepak.

Tłuszcz pochodzenia roślinnego to przede wszystkim źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wśród pozostałych związków bioaktywnych, występujących głównie w olejach roślinnych tłoczonych na zimno, należy wymienić tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane karotenoidy, węglowodory (skwalen), alkohole triterpenowe, karotenoidy i chlorofile oraz inne związki odpowiedzialne za barwę, bardzo cenne pod względem żywieniowym. Występowanie różnorodnych substancji chemicznych w olejach roślinnych, powoduje, że są one niezbędne do rozwoju młodych organizmów oraz biorą udział w prewencji lub przeciwdziałaniu chorobom cywilizacyjnym. Na optymalny poziom wszystkich wartościowo odżywczych substancji w olejach roślinnych, znaczący pływ ma jakość i rodzaj surowca, sposób wydobycia tłuszczu z nasion oraz warunki przechowywania gotowego produktu.

Cel ćwiczenia:

Zapoznanie się z technologią wydobycia oleju z nasion rzepaku i słonecznika oraz metodami oceny jego jakości.

Postępowanie:

1. Wydobycie oleju z nasion rzepaku i słonecznika na zimno (do 50°C) i po procesie kondycjonowania w 80°C i 180°C przez 40min. Do każdej próby wydobywania oleju użyłyśmy po 50g ziaren.

2. Oznaczenie wydajności uzyskanych olejów. Zważyłyśmy odwirowałyśmy próbki z prędkością 9000obr./min przez 10 min.

3. Następnie oceniłyśmy jakość poprzez oznaczenie kwasowości

-do kolby 250ml odważyłyśmy 1g oleju rzepakowego tłoczonego na zimno.

-dodałyśmy 50ml mieszaniny alkoholowo-eterowej i wymieszałyśmy zawartośc

-następnie dodałyśmy 2 krople fenoloftaleiny

-miareczkowałyśmy NaOH, do momentu zabarwienia się na różowo spuściłyśmy 3ml NaOH

1. Określałyśmy barwę przy użyciu aparatu Minolta z przystawką do płynów metodą L*, a*, b*

2. Dokonałyśmy oceny sensorycznej

Analiza wyników:

Obliczanie wydajności tłoczenia(W):

W= masa oleju*100*100/zawartość oleju w nasionach*masa nasion

RZEPAK:

Zawartość oleju w rzepaku 45-47%

Za zimno:

W=26,2038g*100*100/46%*50g=113,93%

Kondycjonowanie w 80°C:

W=29,0676g*100*100/46%*50g=126,38%

Kondycjonowanie w 180°C:

W=29,8235g*100*100/46%*50g=129,67%

SŁONECZNIK:

Zawartość oleju w słoneczniku 44-53%

Na zimno:

W=28,1295g*100*100/50%*50g=112,52%

Kondycjonowanie w 80°C:

W=28,5962g*100*100/50%*50g=114,38%

Kondycjonowanie w 180°C:

W=24,0847g*100*100/50%*50g=96,34%

Obliczanie liczby kwasowości (LK) w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno:

LK=5,611*a/m

LK=5,611*3ml/26,2038g=0,6424

Wyróżnik	Olej tłoczony za zimno	Olej kondycjonowany w 80°C	Olej kondycjonowany w 180°C
Wydajność tłoczenia	Rzepak: 113,93%	126,38%	129,67%
	Słonecznik: 112,52%	114,38%	96,34%
Liczba kwasowa	Rzepak: 0,6424	-	-
	Słonecznik: -	-	-
Barwa	Słonecznik L*-30,19	28,75	31,33
	a*-0,26	-0,11	0,72
	b*-4,08	1,05	3,21
	Rzepak L*-28,96	29,03	29,04
	a*-0,69	0,11	0,51
	b*-1,69	-0,40	-0,02
Ocena organoleptyczna Skala: +(najmniej pożądany)-+++++(najbardziej pożądany) RZEPAK	Barwa:+++++	+++	+
	Konsystencja:++++	+++	++
	Klarowność:++++	+++	+
	Zapach:+++	++	+
	Smak:+++	++	+
Ocena organoleptyczna Skala: +(najmniej pożądany)-+++++(najbardziej pożądany) SŁONECZNIK	Barwa:++++	+++++	++
	Konsystencja:++++	+++++	+++
	Klarowność:++++	+++	+++++
	Zapach:++++	+++++	++++
	Smak:+++++	++++	++

Interpretacja wyników:

Olej z rzepaku charakteryzuje się wyższa wydajnością niż olej z nasion słonecznika. Najniższą wydajność wykazuje wytłoczony olej z nasion słonecznika kondycjonowany w temperaturze 180°C.

Na zajęciach oznaczyłyśmy tylko kwasowość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Z oznaczenia wynika że olej z rzepaku tłoczonego na zimno zawiera 0,6424 wolnych kwasów tłuszczowych. Liczba ta określa stopień hydrolizy tłuszczu w nasionach rzepaku. Zakres przemian oksydacyjnych w olejach zależy od warunków przechowywania: temperatury, dostępu światła, tlenu, rodzaju opakowania

Ogólnie mówiąc olej słonecznikowy jest bardziej pożądany niż olej z nasion rzepaku.

Olej z rzepaku ma ciemniejszy kolor, który wpada w zielony, ponieważ rzepak w swoich nasionach zawiera chlorofil. Słonecznik chlorofilu nie zawiera. Konsystencja wszystkich olejów jest o siei rdzo zbliżona. Najbardziej klarowne i przejrzyste SA oleje tłoczone na zimno. Oleje kondycjonowane w 180°C Odznaczają się najmniejszą pożądalnością sensoryczną ze względu bardzo ciemnej barwy i gorzkiego smaku.