Wpływ wartości wypiekowej mąki piekarskiej na właściwości pieczywa 17.06.2016 r.
Mąka jest podstawowym surowcem stosowanym w produkcji piekarskiej. Zboża mające zastosowanie do produkcji mąki chlebowej to pszenica i żyto.
Mąka jest materiałem higroskopijnym i łatwo chłonie wilgoć z powietrza. Stabilną jakość mąki podczas magazynowania zapewnia jej wilgotność nie większa niż 15% w związku z tym opakowanie oraz warunki utrzymania w magazynie powinny zapewnić utrzymanie wilgotności na tym poziomie.
Ilość i jakość poszczególnych składników mąki w sposób zasadniczy wpływa na właściwości technologiczne. Do grupy związków organicznych występujących w mące zalicza się przede wszystkim węglowodany, białka i tłuszcze, a w mniejszych ilościach witaminy, enzymy i kwasy organiczne. Wśród związków nieorganicznych występuje woda i sole mineralne.
Najliczniejsza grupą są węglowodany – wpływają na stosunkowo wysoką wartość energetyczną mąki. Cukry proste występujące w mące to glukoza i fruktoza, które ulegają bezpośredniej fermentacji oraz arbinoza i ksyloza. Składnikami dwucukrowymi są sacharoza i maltoza, a wśród wielocukrów największe znaczenie mają: skrobia, błonnik i śluzy. Obecność cukrów prostych i dwucukrów warunkuje zapoczątkowanie fermentacji drożdży. Skrobia wykazuje podczas wytwarzania ciasta takie cechy jak: zdolność do pochłaniania wody i pęcznienia, zdolność kleikowania oraz zdolność do scukrzania pod wpływem enzymów.
Kolejny ważny składnik to białka – największe znaczenie mają gliadyna i gluteina – białka glutenowe. Tworzą w mące niskouwodnione kompleksy, natomiast podczas dodawania wody w procesie tworzenia ciasta, następuje pełne ich uwodnienie i tworzy się elastyczna, lepka i sprężysta substancja zwana glutenem. Gluten w obecności skrobi tworzy tzw. siatkę glutenową, która stanowi szkielet, w którym znajdują się napęczniałe ziarna skrobi.
Wartość wypiekowa mąki jest to wskaźnik określający właściwości danej mąki w porównaniu z mąką uznaną za wzorzec. Wskaźnik ten oceniany jest umownie po wykonaniu wielu doświadczeń, na które składają się analizy chemiczne mąki oraz badanie cech zachowania się ciasta podczas procesu fermentacji, wyrabiania.
Wartość wypiekowa maki pszennej obejmuje następujące cechy:
zdolność do wytwarzania gazów podczas fermentacji ciasta, która zależy od ilości cukrów fermentujących oraz od aktywności amylolitycznej mąki
siła mąki, czyli zdolnośc do zatrzymywania wytwarzanych gazów, decydująca o rozroście i porowatości ciasta, która zależy zasadniczo od ilości i jakości glutenu.
Wytwarzanie ciasta na pieczywo chlebowe
Główne etapy produkcji chleba to:
przygotowanie i dozowanie surowców
sporządzanie ciasta
rozpulchnianie (fermentacja) ciasta
dzielenie i kształtowanie ciasta na kęsy
wypiek
Na czas rozwoju ciasta wpływają:
ilość i jakość poszczególnych składników mąki
rozdrobnienie mąki
temperatura wody
szybkość mieszania
czas mieszania
Ciasto z mąki pszennej możemy prowadzić:
- metodą bezpośrednią – która polega na jednorazowym połączeniu i wymieszaniu wszystkich surowców, z zachowaniem kolejności ich dodawania, przewidzianych recepturą pieczywa. Po wymieszaniu ciasto jest poddawane procesowi fermentacji.
- metodą pośrednią – która polega na przygotowaniu w pierwszej fasie procesu tzw. podmłody (rozczynu), a w drugiej właściwego ciasta. Metodę tę zaleca się w przypadku użycia mąki zawierającej mocny gluten i w okresie letnim.
Wypiek chleba
Procesy fizykochemiczne zachodzące podczas wypieku ciasta:
wytwarzanie składników pokarmowych łatwo przyswajalnych przez organizm,
zatrzymywanie procesów biochemicznych i utrwalenie wypieku,
wytworzenie nowych substancji zapachowych oraz zatrzymanie substancji powstałych w procesie fermentacji,
uszlachetnienie smaku przez wytworzenie substancji o niskiej masie cząsteczkowej i połączeń białkowo – cukrowych,
utrwalenie kształtu i porowatej struktury,
poprawienie wyglądu zewnętrznego przez uzyskanie substancji barwnych.
Najważniejsze procesy i zjawiska występujące podczas wypieku pieczywa to:
zjawiska termiczne
przemiany koloidalno – chemiczne
przemiany biochemiczne
chemizm substancji smakowych i zapachowych.