TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I POTRAW. TOWAROZNAWSTWO

Laboratorium

Studia zaoczne I stopnia

Uniwersytet Medyczny w Łodzi

Wydział Nauk o Zdrowiu

Kierunek studiów: Dietetyka

Poziom studiów: rok III, sem.VI

Instrukcja do ćwiczeń

Wpływ metody moczenia nasion strączkowych na ich przydatność technologiczną i wartość odżywczą

Jednostka prowadząca: Politechnika Łódzka

Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Instytut Chemicznej Technologii Żywności

Zakład Technologii Skrobi i Cukiernictwa

Instrukcję opracowała: dr. inż. Grażyna Budryn

1. Charakterystyka roślin strączkowych jako surowca w technologii gastronomicznej

Do nasion strączkowych zaliczane są:

• groch

• fasola

• soja

• soczewica

• bób

Spożycie nasion roślin strączkowych w Polsce jest stosunkowo niewielkie, wynosi 2-3 kg/osobę/rok, podczas gdy w Anglii, USA, Japonii, Indiach, Chinach nawet 5-20 kg/osobę/rok. Stanowią one wysokowartościowe pożywienie ze względu na dużą zawartość składników odżywczych.

Tabela 1. Wartość odżywcza 100g części jadalnych produktów z roślin strączkowych

nazwa produktu			fasola		groch (całe ziarno)	soczewica	soja
							biała	kolo-rowa			całe ziarno	mączka	grys
składnik			zawartość
białko (g)			21,4	23,1	23,8	25,0	34,9	50,2	51,2
tłuszcz (g)			1,6	1,7	1,4	1,0	18,1	1,0	1,2
NPU (st. wykorz. białka) ( %)			55	55	42	35	70	-	-
węglo-wodany		ogółem (g)	61,6	59,3	60,2	59,5	34,8	33,8	33,0
				błonnik (g)	25,3	21,6	17,0	11,8	-	-	-
popiół (g)			3,9	3,6	3,0	3,3	4,7	6,1	6,0
w t ym	Ca (mg)		163	163	57	59	227	227	240
		P (mg)		437	437	338	423	586	691	713
		Fe (mg)		6,9	6,9	4,7	7,4	8,0	8,9	7,9
		Mg (mg)		169	160	124	80	250	315	313
	w i t a m i n y	β-karoten (μg)		18	<0,1	117	61	66	-	-
		ekwiwalent retinolu (μg)		3	<0,1	20	10	11	-	-
		B1 (mg)		0,23	0,22	0,28	0,24	0,31	0,29	0,32
		B2 (mg)		0,67	0,57	0,77	0,56	1,07	1,00	0,61
		PP (mg)		2,20	2,50	3,10	2,20	2,30	2,32	2,32
		C (mg)		2	2	2	5	<0,1	-	-

- brak danych

Nasiona roślin strączkowych zawierają największą ilość białka spośród wszystkich roślin uprawnych, przy czym największe jego ilości znajdują się w zarodkach nasion. Złożone jest głównie z globulin i albumin, a w mniejszych ilościach występują gluteiny i prolaminy. Do białek globulinowych, które pełnią głównie rolę białek zapasowych, należą leguminy i wiciliny, zawierają duże ilości kwasu glutaminowego i asparaginowego. Albuminy pełnią funkcje enzymatyczne i strukturalne, charakteryzują się wysoką zawartością aminokwasów siarkowych, cysteiny i metioniny. Mimo wszystko zawartość aminokwasów siarkowych w roślinach strączkowych jest niewystarczająca, wykazują również niedobór tryptofanu. Stąd częste zestawianie w potrawach roślin strączkowych z produktami mięsnymi i jajami. Natomiast w nadmiarze występuje lizyna, dietę z roślin strączkowych można więc uzupełniać dietą z produktów zbożowych, np. pszenicy lub ryżu. Najkorzystniejszym składem aminokwasów charakteryzuje się soja, a następnie fasola, groch i soczewica. Strawność białka roślin surowych strączkowych jest niewielka i wynosi 15-20%, po ugotowaniu wzrasta do 40-80%.

Głównym składnikiem węglowodanowym nasion roślin strączkowych jest skrobia, obecne są także monosacharydy: glukoza, fruktoza, galaktoza, arabinoza oraz dwucukry, głównie sacharoza. Rośliny strączkowe zawierają także duże ilości związków tzw. wzdymających, oligosacharydów z grupy galaktocukrów, a wśród nich: rafinozy, stachiozy, werbaskozy. Uzasadniona jest opinia, że potrawy z roślin strączkowych są ciężkostrawne, gdyż zawierają one duże ilości błonnika, który może wpływać drażniąco na przewód pokarmowy. Utrudnia również trawienie składników przyswajalnych, takich jak skrobia i białka, tworząc z nimi kompleksy trudnodostępne dla enzymów trawiennych. Zalecane są one zatem głównie do spożycia przez osoby zdrowe.

Tłuszcz jest istotnym składnikiem nasion soi, jego ilość sięga nawet 20%, wykazuje on przy tym bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych. Wśród składników mineralnych większa część stanowią związki zasadotwórcze. Wartość energetyczna nasion roślin strączkowych jest zbliżona do kaloryczności kasz i mąk i wynosi 350-400kcal/100g.

Obok substancji odżywczych, nasiona roślin strączkowych zawierają szereg składników antyodżywczych, które w większości mogą być inaktywowane podczas obróbki termicznej.

Należą do nich:

- inhibitory trypsyny

- hemaglutyniny

- glikozydy

- fityniany

- pochodne rafinozy

Inhibitory trypsyny, zlokalizowane są w zewnętrznych warstwach liścieni oraz w zarodku. Ich zawartość w zależności od gatunku rośliny waha się w granicach od 2,5% w nasionach fasoli do nawet 8% w soi. Ulęgają łatwo inaktywacji w procesie gotowania.

Hemaglutyniny, inaczej laktyny lub aglutyniny, mają charakter glikoproteidów, czyli białek połączonych z węglowodanami, mogą powodować aglutynację czerwonych ciałek krwi. Ich zawartość może sięgać do 10% białka zawartego w nasionach, czyli od 2 do 5% masy nasion. Również można je inaktywować w procesie gotowania.

Glikozydy, wycina i konwicyna, powodują silną anemię u osób genetycznie wrażliwych na kontakt z tymi związkami. Ich zawartość może dochodzić do 2%. Natomiast tioglikozydy, również występujące w nasionach roślin strączkowych przy długotrwałym spożyciu mogą przyczyniać się do powstania wola tarczycy. Ich działanie wolotwórcze polega na blokowaniu przyswajania jodu i hamowaniu tworzenia z tyrozyny tyroksyny, niezbędnej do produkcji hormonów tarczycy. Dotyczy to przede wszystkim ziaren surowych. Gotowanie zmniejsza zawartość tych niekorzystnych substancji o ponad 30%.

Fityniany, które łączą się poprzez jony metalu z białkami i tworzą kompleksy oporne na trawienie, mogą powodować zaburzenia we wchłanianiu białka i składników mineralnych, takich jak żelazo, magnez, miedź i in. Są to związki termostabilne, częściowe zmniejszenie ich zawartości po moczeniu nasion i ugotowaniu powodowane jest ich rozpuszczeniem.

Pochodne rafinozy są czynnikiem gazotwórczym i wzdymającym. Należą do nich: rafinoza, stachioza, werbaskoza, ajugoza. W ich skład wchodzi galaktoza połączona wiązaniem α-glikozydowym z innymi cukrami. Cukry te nie są trawione i przyswajane z uwagi na brak α-galaktozydazy w organizmie ludzkim. Enzym ten natomiast wytwarzają bakterie bytujące w jelicie grubym. Pochodne rafinozy ulegają tam rozkładowi z wytworzeniem gazów, takich jak wodór, metan, dwutlenek węgla. Ich zawartość wynosi od 3% w soi i soczewicy do ponad 7% w łubinie. Pomijając uciążliwe działanie gazotwórcze, niektóre doniesienia naukowe mówią o korzystnym działaniu cukrowców z rodziny rafinozy na organizm ludzki, gdyż ich spożycie powoduje zwiększenie ilości bakterii dobroczynnie oddziałujących na zdrowie, a redukuje wzrost szkodliwej mikroflory. Są to związki termostabilne, które można w znacznej części usunąć poprzez ich ekstrakcję w procesie moczenia i gotowania.

Obróbka wstępna roślin strączkowych obejmuje:

• usunięcie zanieczyszczeń

• płukanie

• moczenie

Zasadniczym etapem obróbki wstępnej nasion strączkowych jest ich moczenie. Powoduje ono uwodnienie białek i węglowodanów ścian komórkowych, co przyspiesza hydrolizę protopektyny w czasie późniejszego gotowania, skracając czas tego procesu. Ilość wody wchłoniętej przez nasiona w czasie moczenia decyduje także o stopniu denaturacji białek i żelowania ziaren skrobiowych w czasie późniejszego gotowania, przez co jest jednym z ważniejszych czynników warunkujących uzyskanie pożądanej tekstury nasion. Zależy od czasu moczenia, który dla większości nasion powinien wynosić około 10 godzin, jednak już po pierwszej godzinie moczenia nasiona wchłaniają od 30 do 70% maksymalnie wchłanianej wody. Drugim istotnym czynnikiem warunkującym efektywność procesu moczenia jest temperatura wody. Podwyższenie temperatury powoduje ekstrakcję niepożądanych pochodnych rafinozy, ale także składników odżywczych, w tym rozpuszczalnych białek, węglowodanów, witamin i składników mineralnych. W pewnym stopniu wodę z moczenia nasion można wykorzystywać do dalszej produkcji. Wzrost temperatury wody używanej do moczenia może powodować rozwój mikroflory, dlatego w temperaturze przekraczającej 20^oC nie należy moczyć nasion dłużej niż 12 godz., a w temp. poniżej 15^oC do 18 godz. Korzystne jest zalewanie nasion wrzącą wodą, co powoduje denaturację białek i ogranicza dyfundowanie białek rozpuszczalnych. Dodatkowo nasiona przebywają przez 10-15 min w temp. powyżej 65^oC, co powoduje znaczne zniszczenie mikroflory bytującej na nasionach. Moczenie w temp. pokojowej może natomiast aktywować α-galaktozydazę obecną w nasionach, która częściowo rozkłada niestrawne pochodne rafinozy.

Dodatek kwasów organicznych, takich jak cytrynowego, jabłkowego w ilości 0,5-1% powoduje znaczne spowolnienie wchłaniania wody, przeciwnie do dodatku soli kuchennej, który zwiększa stopień napęcznienia białek i skraca czas gotowania, ale zwiększa także rozpuszczalność białek.

Gotowanie nasion strączkowych

Przygotowane napęczniałe ziarna zalewa się świeżą wodą (głównie w przypadku soi) lub pozostawia w wodzie stosowanej do moczenia i gotuje utrzymując w stanie delikatnego wrzenia w zakrytym naczyniu. Czas gotowania zależy od stopnia napęcznienia ziaren podczas moczenia, odmiany rośliny strączkowej oraz długości okresu przechowywania po zbiorze, który w miarę wzrastania wydłuża czas gotowania mieszczący się w zakresie od 15 min do 1,5 godz. Zależy również od obróbki wstępnej nasion, np. groch łuskany gotuje się dwa razy krócej niż niełuskany. Środowisko kwaśne przedłuża czas gotowania, natomiast alkalizowanie przyspiesza proces gotowania, natomiast powoduje duże straty wit. B₁. Dodatek soli kuchennej do gotowania nasion roślin strączkowych wynosi około 1% i powinien być stosowany na 1-15 min przed zakończeniem gotowania w celu zmniejszenia strat białka.

2. Wykonanie ćwiczenia

Cel ćwiczenia:

Ocena stopnia zmian fizykochemicznych zachodzących w nasionach roślin strączkowych podczas obróbki technologicznej, tj. moczenia i gotowania

2.1. Wpływ warunków moczenia nasion na jakość nasion po obróbce wstępnej

2.1.1. Wpływ warunków moczenia nasion na chłoniecie przez nie wody

Odważyć 60g badanych nasion z dokładnością do 0,5 g i zalać je 240 ml wody w jeden ze sposobów podanych poniżej, wskazany przez prowadzącego ćwiczenie.

1. Zalanie woda wodociągowa o temperaturze pokojowej

2. Zalanie wrzącą woda wodociągową

3. Zalanie wodą wodociągowa o temp. pokojowej z dodatkiem 1% NaCl

4. Zalanie woda wodociągową o temp. pokojowej z dodatkiem 1% kwasu cytrynowego

5. Zalanie wrzącą wodą wodociągową z dodatkiem 1%NaCl

6. Zalanie wodą destylowaną o temp. pokojowej

7. Zalanie wrzącą wodą destylowaną.

Dodatek soli kuchennej lub kwasu cytrynowego obliczać w stosunku do masy dodawanej wody. Po upływie 0,5 godz. próbki odsączyć na sicie, zbierając odsączona wodę w celu jej wykorzystania do gotowania, nasiona osuszyć z nadmiaru wody na bibule i zważyć z dokładnością do 0,5 g. Po zważeniu, kilka nasion (5-7) odłożyć do oznaczenia twardości, a pozostałe po ponownym zważeniu gotować w wodzie pozostałej po moczeniu w proporcji 1:2,5 pod przykryciem przez 1 godz. licząc od zagotowania. W próbach, w których do moczenia nie dodawano NaCl, dodać 1% soli w przeliczeniu na ilość wody użytej do gotowania na 15 min przed zakończeniem gotowania.

Procent wody wchłoniętej po moczeniu nasion obliczyć ze wzoru:

gdzie:

W - ilość wchłoniętej wody (%)

a - masa nasion po moczeniu (g)

b - masa suchych nasion (g)

2.1.2. Wpływ warunków moczenia nasion na straty białka podczas obróbki wstępnej

Oznaczanie zawartości białka w wodzie pozostałej po moczeniu nasion metodą biuretową

Metoda biuretowa polega na oznaczaniu białek i peptydów (zawierających co najmniej dwa wiązania peptydowe, które tworzą w środowisku alkalicznym barwne kompleksy z jonami Cu ²⁺). Natężenie zabarwienia powstałego barwnego (fiołkowego) kompleksu jest proporcjonalne do stężenia białka. Pomiaru absorbancji dokonuje się przy długości fali λ=540 nm. Zasada metody opiera się na wytraceniu białka z roztworu i wagowym oznaczeniu wytraconego osadu.

Odczynniki:

- odczynnik biuretowy: w kolbie o poj. 1 dm³ rozpuścić 1,5 g siarczanu (VI) miedzi (II) (CuSO₄ x 5H₂O) i 6,9 g winianu sodowo-potasowego (NaKC₄H₄O₆ x 4H₂O) w 500 cm³, dodać wolno 300 cm³ roztworu 10% wodorotlenku sodu i 2 g jodku potasu, uzupełnić objętość woda destylowaną, przechowywać w butelce z ciemnego szkła.

- wzorcowy roztwór 1% białka: w kolbie o poj. 100 cm³ rozpuścić 1 g preparatu białka wzorcowego w 50 cm³ 0,9% roztworu chlorku sodu i uzupełnić objętość 0,9% roztworem chlorku sodu.

Wykonanie oznaczenia:

- sporządzenie krzywej wzorcowej: do 5 probówek pobrać kolejno 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 i 1 cm³ roztworu wzorcowego białka, pierwsze 4 probówki uzupełnić pipeta do objętości 1 cm³ 0,9% roztworem chlorku sodu, a następnie do wszystkich probówek dodać 4 cm³ odczynnika biuretowego, dokładnie wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 30 min. Zmierzyć wartość absorbancji prób przy długości fali λ=540 nm, próba odniesienia jest 1 cm³ 0,9% roztwór chlorku sodu i 4 cm³ odczynnika biuretowego, wykreślić krzywą wzorcową odkładając na osi rzędnych wartości absorbancji, a na osi odciętych zawartość białka w 100 cm³

- oznaczenie w badanej próbce:

- zmierzyć objętość wody pozostałej po moczeniu nasion

- odmierzyć pipetą do probówki 1 cm³ wody pozostałej po moczeniu, dodać 4 cm³ odczynnika biuretowego i postępować dalej jak przy próbach wzorcowych

- z krzywej wzorcowej odczytać zawartość białka w 100 cm³ wody pozostałej po moczeniu

- wykorzystując odczytane stężenie obliczyć zawartość białka w całej objętości wody pozostałej po moczeniu

- odczytać z tabeli 1 zawartość białka w danym rodzaju nasion surowych i obliczyć ilość białka w odważce nasion wziętej do moczenia

- obliczyć ilość białka rozpuszczonego podczas moczenia (straty białka) w %

2.2. Wpływ warunków moczenia nasion na ich obróbkę termiczną i przydatność

technologiczną.

2.2.1. Wydajność nasion gotowanych

Nasiona po gotowaniu odcedzić, osuszyć na bibule i zważyć. Obliczyć wydajność WYD otrzymanych ugotowanych nasion w stosunku do nasion suchych wg wzoru:

gdzie:

m_got. - masa nasion po ugotowaniu (g)

W- ilość wody wchłoniętej podczas moczenia (%)

m _mocz. - masa nasion moczonych wziętych do gotowania (g)

2.2.3. Oznaczenie suchej substancji w nasionach gotowanych

Do naczyńka wagowego wysuszonego do stałej masy odważyć na wadze analitycznej 3-4 g rozdrobnionych ugotowanych nasion z dokładnością do 0,0001 g. Naczyńko umieścić w suszarce nagrzanej do 102^oC, zdejmując pokrywkę i kładąc ją obok naczyńka. Po upływie 1,5 godz. naczyńko wyjąć i umieścić w eksykatorze, a po ostudzeniu do temperatury pokojowej zważyć. Oznaczenie można również wykonać przy użyciu wagosuszrki wg instrukcji zamieszczonej na aparacie.

2.2.2. Zawartość białka w nasionach gotowanych oznaczana metodą Kjeldahla

sprzęt:

• waga analityczna

• kolba Kjeldahla o poj. 250-500 ml z chłodnicą

• lejek szklany

• kolba stożkowa o poj. 200-300 ml

• pipeta 25 o poj. ml z nasadką

• kolba miarowa o poj. 250 ml

• aparat destylacyjny Parnasa

odczynniki:

• stęż. kwas siarkowy 98%

• kwas solny 0,1M

• siarczan miedziowy, tlenek miedziowy lub sól selenowa

• wodorotlenek sodowy 33%

• wodorotlenek sodowy 0,1M

• wskaźnik Taschiro

• alkoholowy roztwór fenoloftaleiny 1%

Wykonanie oznaczenia:

Mineralizacja

Rozdrobnioną próbę ugotowanych nasion w ilości 0,7-2,0 g, odważoną na wadze analitycznej z dokładnością do 0,0001 g przenieść ilościowo do kolby Kjeldahla, tak, aby szyjka kolby pozostała czysta. Odmierzyć stężony kwas siarkowy w cylindrze i pod wyciągiem w ilości 15 ml na 1 g ss. próby i przelać ostrożnie do kolby z próbą. Dodać katalizator, np. sól selenową w ilości 0,1-0,2 g. Kolbę Kjeldahla z zawartością, przykrytą chłodnicą napełnioną zimną wodą wodociągową umieścić pod wyciągiem w zestawie grzejnym (czasza grzejna lub palnik gazowy) i ogrzewać delikatnie, wymieniając jednocześnie wodę w chłodnicy na zimną w przypadku jej wrzenia. Gdy próba ze smolistej spali się do brunatnej, bardziej klarownej, można dalej spalać ją bardziej intensywnie. Próba jest całkowicie zmineralizowana, gdy staje się bezbarwna lub zielonkawa w przypadku dodawania jako katalizatora związków miedziowych. Podczas mineralizacji azot z połączeń organicznych (białko, aminokwasy, aminy i in.) przechodzi w formę nieorganiczną, tj. kationy NH₄⁺.

Oddestylowanie amoniaku

Do kolby miarowej 250 ml wlać około 100 ml wody destylowanej. Następnie przez lejek szklany wlać bardzo ostrożnie do kolby zmineralizowaną próbę. Kolbę Kjeldahla popłukać kilkakrotnie niewielkimi porcjami wody destylowanej, które należy dolewać ostrożnie do kolby miarowej, aż do napełnienia kolby do kreski. Zmineralizowany i rozcieńczony roztwór przenieść do aparatu destylacyjnego Parnasa w celu oddestylowania amoniaku za pomocą pipety w ilości 50 ml. Próbkę w kolbie destylacyjnej zobojętnić 33% roztworem wodorotlenku sodowego wobec fenoloftaleiny w ilości około 30 ml na 15 ml stężonego kwasu (uwzględnić ułamek próby pobranej z kolby 250 ml, 1/5). W środowisku obojętnym kationy amonowe w postaci amoniaku łatwo oddestylowują z parą wodną. Po zobojętnieniu próby zamknąć wlew aparatu Parnasa i podłączyć dopływ pary wodnej. Pod wylotem destylatu umieścić kolbę stożkową zawierającą 50 ml 0,1 M kwasu solnego z kilkoma kroplami wskaźnika Taschiro (kolor purpurowy). Wylot z chłodnicy musi być zanurzony w roztworze, aby uniknąć strat oddestylowywanego amoniaku. Oddestylowywany amoniak w środowisku kwaśnym przechodzi w postać kationów amonowych i częściowo zobojętnia kwas solny zawarty w odbieralniku. Destylację prowadzić aż do uzyskania obojętnego destylatu, sprawdzając jego odczyn papierkiem wskaźnikowym (około 20 min). Nadmiar kwasu solnego w odbieralniku odmiareczkowuje się 0,1 M wodorotlenkiem sodowym do uzyskania wyraźnej barwy zielonej wskaźnika Taschiro, nie zmieniającej się pod wpływem kolejnej dodanej kropli wodorotlenku. Następnie należy wykonać miareczkowanie próby ślepej w postaci 50 ml 0,1 M kwasu solnego z dodatkiem wskaźnika Taschiro, rozcieńczonego około 100 ml wody destylowanej, dodając z biurety 0,1 M wodorotlenek sodowy.

Obliczenia:

Zawartość azotu w badanej próbce N w g/100 g próbki obliczyć ze wzoru:

gdzie:

m - masa próbki (g)

n - stosunek objętości kolby miarowej do objętości roztworu przeniesionego do destylacji

a- ilość ml 0,1 M roztworu NaOH zużyta do miareczkowania próby ślepej

b- ilość ml 0,1 M roztworu NaOH zużyta do miareczkowania próby właściwej

Zawartość białka surowego w produkcie obliczyć ze wzoru:

B = N x 6,25

Określić straty białka P w stosunku do nasion suchych, uwzględniając ubytki masy podczas gotowania i odczytując z tabeli zawartość białka w badanym gatunku rośliny strączkowej.

P% = zawartość białka w nasionach suchych%- zawartość białka w nasionach gotowanych% x WYD/100

2.3. Wpływ warunków moczenia i gotowania nasion na ich właściwości teksturalne

Oznaczanie twardości na konsystometrze Höpplera

Oznaczyć twardość nasion suchych, po moczeniu i gotowaniu przy użyciu konsystometru Höpplera. W tym celu umieścić pojedyncze ziarno między kowadełkiem a prętem pomiarowym odpowiedniego zestawu pomiarowego. Koniec pręta pomiarowego delikatnie opuścić na ziarno, tak aby ich powierzchnie dotykały się i zablokować ramię wagi przy pomocy dźwigni hamującej. Zawiesić odważnik na ramieniu dźwigni zgodnie ze wskazaniem prowadzącego ćwiczenie. Wyzerować miernik drogi zagłębienia czujnika, zwolnić blokadę ramienia wagi przy pomocy dźwigni hamującej, jednocześnie uruchamiając sekundomierz. Odczytać na tarczy miernika drogę przebytą przez pręt pomiarowy w czasie 60 sek. Usunąć próbkę z kowadełka i oznaczenie powtórzyć dla kolejnych ziaren. Za wynik przyjąć średnią arytmetyczną z pięciu oznaczeń. Twardość T w stopniach penetracyjnych °p obliczyć wg wzoru:

T = (b - a) x 10

gdzie:

1. odczyt położenia wskaźnika na tarczy miernika przed pomiarem (mm)

2. odczyt położenia wskaźnika na tarczy miernika po pomiarze (mm)

W nasionach ugotowanych oznaczyć dodatkowo konsystencję metodą organoleptyczną wg podanej niżej skali, na jej podstawie określić przydatność kulinarną nasion po przeprowadzonej obróbce technologicznej.

Do oceny organoleptycznej spróbować kolejno 3-5 nasion (w przypadku niedogotowania nie zjadać!) i określić średni stopień ich miękkości oraz możliwe zastosowanie kulinarne.

nasiona rozpadające się 9

bardzo miękkie 8

miękkie 7 zupy przecierane, kotlety, ciasta

umiarkowanie miękkie 6

dość miękkie 5 sałatki, zupy nieprzecierane

przeciętne 4 potrawy warzywno-mięsne

lekko twarde 3

twarde 2

bardzo twarde 1

Rys. 1. Ocena konsystencji nasion metodą skali graficznej i przydatność kulinarna

odpowiadająca poszczególnym ocenom

Wymagania do zaliczenia ćwiczenia:

- zdanie kolokwium obejmującego zagadnienia:

1. Gatunki jadalnych nasion roślin strączkowych, skład chemiczny, wartość odżywcza

i składniki antyodżywcze

2. Wpływ warunków moczenia nasion na ich podatność na proces gotowania oraz wartość

żywieniową

3. Zmiany zachodzące w procesie gotowania roślin strączkowych i ich wpływ na wartość

odżywczą i przydatność technologiczną

4. Oznaczanie białka w produktach spożywczych metodą Kjeldahla

- wykonanie ćwiczenia laboratoryjnego i opracowanie wyników w formie sprawozdania

Literatura:

Zalewski S. : Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa, 2003

Koj F. : Podstawy technologii potraw. WN-T, Warszawa 1980

1

---