Piec przeznaczony do każdego typu obiektów gastronomicznych. Bardzo dobrze nadaje się do przygotowania zarówno mniej jak i bardziej skomplikowanych potraw. Piece konwekcyjno-parowe należą bez wątpienia do jednych z najbardziej popularnych i nowoczesnych na rynku. Pod wieloma względami przewyższają inne piece. Świadczą o tym np. nagrody na targach gastronomicznych.
Przede wszystkim piece te cechują się oszczędnością energii oraz wielofunkcyjnością. Nie ma w niej zbędnej, często zawodnej elektroniki, jest prosty w obsłudze. Można w nim grillować/smażyć/gotować, jednym słowem przyrządzisz w nim właściwie wszystkie potrawy - np. różne rodzaje mięs, warzywa, frytki, ryby, a także pizzę, chleb, pierogi i wiele innych. Piec mieści do 7
tac na raz - można w nim przygotowywać wiele dań w jednym momencie.
Dane i cechy:
- odległość między półkami 67 mm
- 3 tace GN 1/1 w zestawie
- 2 wentylatory z rewersem
- timer 0 - 120 min.
- termostat 0 - 280°C
Wymiary zewnętrzne: 920x880x838 (h).
Moc: 8400 W.
Napięcie: 400 V.
Waga: 120 kg
Piec jest:
- sterowany manualnie (a nie elektronicznie - brak zbędnej elektroniki to prostszy w obsłudze i bardziej niezawodny piec)
- wnętrze komory wykonane z wysokiej jakości stali nierdzewnej
- 2 wentylatory o zmiennym kierunku obrotów
- drzwi z podwójną szybą z chłodzeniem grawitacyjnym
- halogenowe oświetlenie
- manualna regulacja mocy zaparowania
- para wytwarzana metodą bezpośredniego natrysku
- odległość między półkami 67mm
- 3 tace GN 1/1 w zestawie
- timer 0 - 120 min., termostat 0 - 280 stopni C
- waga 105 kg
Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory
Zasada działania
Zasada działania jest prosta. gorące, rozgrzane powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch poziomy, następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie trafiają do wentylatorów. Pozioma cyrkulacja powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów oraz równomierną temperaturę w komorze. Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy.
Budowa pieca
Pojemność pieca konwekcyjno-parowego określana jest ilością pojemników GN oraz ich wielkością np.: piec o pojemności 6x1/1 GN. może pracować na sześciu poziomach w 6-ciu różnych pojemnikach. Od ilości pojemników GN zależy również cena pieca - czym więcej prowadnic w piecu na pojemniki GN tym urządzenie jest droższe.
W piecach konwekcyjno-parowych wyróżniamy dwa sposoby wytwarzania pary:
1. Wytwarzanie pary w komorze pieca (system bezpośredniej produkcji pary). Woda dostarczana bezpośrednio do komory jest rozbijana przez łopatki, umieszczone na wentylatorze na dużą ilość mikrokropelek, które trafiając na grzałkę bardzo efektywnie zostają przekształcone w parę. Zaletą tak skonstruowanych piecy jest łatwa ich konserwacja (widać zakamienianie pieca), niższa cena.
2. Wytwarzanie pary w bojlerze (wytwornicy pary). Do urządzenia zakładany jest dodatkowo bojler, który wytwarza parę. W tych piecach nie widać zakamieniania bojlera aby go wyczyścić trzeba kierować się tzw. wyczuciem. Piece konwekcyjno-parowe z zamontowaną wytwornicą pary są droższe.
Stosując piece konwekcyjno-parowe oszczędzamy
ok. 60% energii,
do 40% wody,
do 90% tłuszczu,
do 50% ubytków masy produktów
czas pracy (dzięki możliwości równoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów),
nakłady inwestycyjne (piece konwekcyjno-parowe zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille)
powierzchnię w kuchni
dzięki komputerowemu sterowaniu możemy zapamiętywać receptury i z łatwością je powtarzać co ułatwia przyrządzanie potraw nawet mało wykwalifikowanemu personelowi
przyrządzone potrawy są zdrowe, a bez problemu mogą być również dietetyczne,
co być może najważniejsze: potrawy z pieca konwekcyjnego są bardzo smaczne i oczarowują konsumenta apetycznym wyglądem. Szczególnie efektownie prezentują się barwy warzyw po przyrządzeniu ich w takim piecu, nie wspominając już o ich wspaniałej kruchości.
Wyróżniamy trzy grupy pieców konwekcyjno-parowych:
Gastronomiczne - najczęściej używany typ,
Cukiernicze lub cukierniczo-piekarnicze - mają mniej funkcji niż piece gastronomiczne i są skonstruowane typowo do wypieków ciast. Dodatkowo posiadają komorę wzrostową tzw. garownik,
Piekarniki parowe i odpiekowe - do mrożonego pieczywa lub innych wypieków.
Jakie czynności wykonuje piec konwekcyjno-parowy ?
Właściwie wszystkie. Nawet najbardziej wyszukane czynności kulinarne, których wymaga nowoczesna kuchnia profesjonalna można wykonywać w tym piecu.
Wymieńmy podstawowe:
Gotowanie w gorącej parze.
Pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu.
Smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp.
Pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-3000 C pozwalające zachować aromat i barwę potrawy jak również ograniczyć ubytek masy produktu.
Grillowanie
Gotowanie w temp. poniżej 1000 C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety.
Pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs.
Regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach.
Oszczędności
Piec K-P jest urządzeniem wysokowydajnym energetycznie, pozwala na szereg oszczędności.
Waga potraw
Proces obróbki termicznej w piecu konwekcyjno-parowym powoduję dużo mniejsze straty masy potraw niż w metodzie klasycznej:
Produkt Klasyczne Piec KP
Mięso 30-40% 5-25%
Jarzyny 17%, kolor smak i witaminy 0%
Ziemniaki 17% 0%
Tłuszcze
Piece konwekcyjno-parowe zużywają do 95% tłuszczu mniej w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych, potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. W piecu KP można przygotować ziemniaki z zapiekaną twardą skórką bez tłuszczu (suche frytki).
Energia
Cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania, piece są dobrze izolowane termicznie. Oszczędność energii w piecach KP oscyluje w granicach 30%.
Przestrzeń kuchenna
Piec konwekcyjno-parowy zajmuje około 1m2 powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców jeden na drugim.
Awaryjność
Piece KP są urządzeniami o niskiej awaryjności. 95% uszkodzeń spowodowanych jest zabrudzeniem pieca oraz osadzaniem kamienia kotłowego.
Wymagania przyłączeniowe pieca KP
Piec KP wymaga mediów:
Przyłącze prądu jednofazowego 230, trójfazowego 400V (siła) lub przyłącze gazu (w zależności od modelu).
Przyłącze wody.
Odprowadzenie ścieku na wysokości nie większej niż wysokość podstawy pieca.
Okap z mechanicznym odprowadzeniem oparów, nie jest wymagany filtr tłuszczu.
Wady pieców KP
Głównym ograniczeniem pieca jest to, że jednocześnie można w nim przygotowywać produkty obrabiane w takim samym środowisku (temperatura i wilgotność). Nie można więc jednocześnie piec i gotować na parze.
Pieców nie opłaca się używać do przygotowywania od zera małych ilości produktu, np. dwóch kotletów.