PIEC KONWEKCYJNY

Lokale gastronomiczne inwestują ogromne pieniądze w

bardzo profesjonalne i nowoczesne urządzenia, dzięki

którym przyrządzanie dużej ilości rozmaitych potraw nie

zajmuje wiele czasu, a przy okazji dania nie tracą na

swojej jakości. Urządzeń takich na rynku jest mnóstwo, a

najlepszym ich przykładem są niewątpliwie piece

konwekcyjno-parowe. To wyjątkowo kalkulująca się

inwestycja – i to z kilku powodów. Przede wszystkim jeden

piec konwekcyjno-parowy

zastępuje kilka urządzeń, w

związku z czym praca w kuchni jest zdecydowanie lepiej

zorganizowana. To również przekłada się na spore

oszczędności, jeśli chodzi o zużycie wody oraz gazu albo

energii elektrycznej (zależy, czym zasilany jest piec

konwekcyjno-parowy, ponieważ równie dobrze może

działać na gaz, co i na prąd).

Budowa pieca konwekcyjnego

Piec konwekcyjny, zbudowany jest z :



komory, w której umieszczony został system
grzewczy z termoobiegiem oraz układ nawilżający,
(dzięki któremu dania przygotowywane wewnątrz
komory grzewczej zachowują odpowiednią
wilgotność.)



Wewnątrz komory pieca konwekcyjnego znajduje się
także system oświetlenia, oraz sonda służąca do
pomiaru temperatury podczas pieczenia.



Przednia część pieca to szklane drzwi, pozwalające
na doglądanie potraw znajdujących się w środku
pieca, oraz panel sterowniczo - sygnalizujący, służący
do wprowadzania ustawień pieca, oraz odczytywania
informacji o jego obecnym stanie.

Budowa pieca konwekcyjnego



Pojemność tych urządzeń przystosowana
jest do pojemników funkcjonalnych GN
1/1.



Dzięki zastosowaniu mikroprocesorów
oraz sondy, możliwe jest stałe
monitorowanie temperatury panującej we
wnętrzu piekarnika.

Piec konwekcyjno-parowy



Piece konwekcyjno-parowe pozwalają na różnorodną
obróbkę termiczną. Można za ich pomocą blanszować,
dusić, gotować na parze wodnej, przeprowadzać
gotowanie niskotemperaturowe, smażyć produkty w
panierce, piec w gorącym powietrzu, przeprowadzać
tzw. pieczenie kombinowane, pic delikatne mięsa w
niskich temperaturach, grillować, wędzić, a nawet
regenerować potrawy na talerzach. Piece
konwekcyjno-parowe pozwalają, jak sama nazwa
wskazuje, na przygotowanie potraw na parze. Funkcja
gotowania na parze w piecach konwekcyjno-parowych,
skutecznie zapobiega utracie wartości odżywczych,
aromatów, minerałów, a nade wszystko – witamin w
przyrządzanych produktach.

Typy pieców konwekcyjno-

parowych

Wyróżniamy 3 typy :

- piece gastronomiczne

- piece cukiernicze, lub  cukierniczo –
piekarnicze

- piece konwekcyjno-parowych

PANELE STEROWANIA PIECÓW (CLASSIC)



1. wyświetlacz pokazujący parametry pieczenia



2. dioda czasu pieczenia



3. dioda temperatury pieczenia



4. przycisk wyboru czasu/temperatury



5. zwiększanie/zmniejszanie parametrów



6. przycisk włączający/wyłączający cykl pieczenia



7. przycisk przywoływania programów



8. przycisk zapamiętywania programów

PANELE STEROWANIA PIECÓW

(DYNAMIC)



1. przycisk wyboru kroku pieczenia



2. dioda kroku pieczenia



3. wyświetlacz pokazujący parametry pieczenia



4. dioda czasu pieczenia



5. dioda temperatury pieczenia



6. dioda wilgotności



7. przycisk wyboru czasu, temperatury, wilgotności



8. zwiększanie/zmniejszanie parametrów



9. przycisk włączający/wyłączający cykl
pieczenia



10. przycisk ręcznego dodawania wody



11. przycisk przywoływania programów



12. przycisk zapamiętywania programów



13. przycisk wyboru pieca/komory wzrostowej

Zastosowanie pieców

konwekcyjno-parowych



1.

Pieczenie i smażenie oraz grillowanie,

a także zapiekanie

w gorącym powietrzu zarówno mięs, jak i ciast. Zakresy temperatur, które
można stosować w tej opcji, wynoszą 30-255 lub 300 stopni C. Potrawy maja
chrupką skórkę oraz są saczyste.



2.

Gotowanie w gorącej parze

bez dodawania wody.

Temperatura obróbki wynosi 100 stopni C, a niekiedy 110 stopni C.
Minimalna temperatura może wynosić 30 stopni C.
Wykorzystywanie jest do gotowania warzyw, mięsa oraz
produktów zawierających skrobię, np. ziemniaki, ryż.



3.

Obróbka kombinowana, czyli połączenie gorącego

powietrza z parą.

Zakresy temperatur wynoszą 30-50, 255-

300 stopni C. Obróbka kombinowana pozwala na duszenie potraw
oraz na pieczenie mięs, ciast, pieczywa.



4.

Gotowanie w parze w temp. 99 stopni C

stosowane

do

przygotowania potraw wraźliwych na wysoką temp. np. pasztety,
budynie.

Zastosowanie pieców

konwekcyjno-parowych



5.

Pieczenie w temperaturze poniżej 100

stopni C

wykorzystywane do dużych porcji

mięsa. Proces jest dwuetapowy. Etap 1 polega
na obróbce w wysokiej temp. Na etapie 2
mięso piecze się w niskiej temp. W czasie do
12 h. Otrzymana potrawa charakteryzuje się
soczystością oraz małymi ubytkami masy.



6.

Restytucja ( regeneracja, odgrzewanie

)

w gorącej mieszaninie parowo-powietrznej

potraw wcześniej przygotowanych i ułożonych
na talerzach.

Zalety pieców

konwekcyjnych



do 95 % mniej tłuszczu, to znaczy że pieczenie w piecu
konwekcyjno-parowym praktycznie nie wymaga stosowania tłuszczu,



Oszczędność do 60 % energii.



Oszczędzamy ponad 40 % mniejsze zużycie wody.



oszczędność miejsca i środków



oszczędność pracy i czasu



Zwiększenie wydajności obróbki cieplnej



Oszczędność powierzchni – piece zastępują wiele urządzeń
(piece konwekcyjne, piekarniki, ruszty, grille, garnki, patelnie)



Oszczędność energii elektrycznej – piece szybko się
nagrzewaja



Ułatwienie pracy personelu – nie ma potrzeby stałej kontroli
procesów



Wysoką jakość organoleptyczną, odżywczą i mikrobiologiczną
potraw

Rodzaje pieców konwekcyjnych