Fazy wytwarzania ciasta: 1.W czasie wstęp wymieszania skł następuje wchłanianie wody (hydratacja) mieszanina ma luźną konsyst i jest lepka w dotyku. 2.Zawiązywanie struktury ciasta następuje intensywne wchłanianie wody – wskutek zjawisk osmotycznych. Ciasto jest spoistą masą, ale wilgotną na pow.3. Porządkowanie struktury – zachodzą zjawiska kszt się wł lepko-sprężystych. Woda znika z pow ciasta – pow obsycha. Ciasto oddzielać się od dzieży („ciasto hałasuje”).4. Rozwój ciasta – optymalne właś ciasta i ekstremalne właśc lepko-sprężyste. Pow ciasta jest gładka. Jest nazywana fazą tolerancji na mieszanie. Temp. 30-40stC.5. Uplastycznienie ciasta – traci swoje właśc lepko-sprężyste. Gluten jest utrwalany wiązaniami S-S, które nie są trwałe i w czasie mieszania ulegają one zniszczeniu. Drożdże wykorzystują cukier dwojako – w zależności od ilości dostępnego tlenu: C₆H₁₂O₆ 2C₂H₅OH + 2CO₂ +235kJ C₆H₁₂O₆ + 6O₂ 6CO₂ + 6H₂O + 2881kJ Cechy drożdży piekarsk:- potrafią bytować w środowisku zawierającym cukier -wykazują tzw. względny stos do tlenu -sposób rozmnażania przez pączkowanie -tworzą zarodniki 1-4 komórek, ale w drożdżach hodowlanych właściwość ta zanika -zyskują energię życiową na drodze cyklu tlenowego (utlenianie heksoz do CO₂ i H₂O) -przy fermentacji beztlenowej powstaje CO₂ i alkohol etylowy i powstaje mniej energii o 12% (235kJ) -część wydzielonej energii wykorzystywana jest na postanie nowych komórek – przy procesie tlenowym nawet 50-60% energii, a przy fermentacji beztlenowej 10% energii. Rola drożdży:-spulchnienie ciasta (drożdże prasowane i suszone aktywne) -nadanie pieczywu odpowiedniej porowatości, objętości i elastyczności -wykorzystywane są do zwiększania wartości odżywczej i smakowej pieczywa (suszone drożdży nieaktywne) -działanie ekologiczne – korzystnie na mikroflorę zakwasów żytnich Przemiany składników żywności w czasie ekstruzji: -skleikowanie skrobi co powoduje wzrost lepkości ciasta, a wysoka zawartość białka sprzyja wzrostowi elastyczności, skłonności do napowietrzania ciasta. Skrobia w wyniku odwodnienia, w masie ekstrudowanej, traci swoją plastyczność i utrwala porowaty charakter masy. -Obniża się poziom albumin i globulin, protamin oraz glutenu w otrzymanym produkcie -Zmiany błonnika (ilościowe) w czasie ekstruzji są niewielkie. Stopień jego degradacji zależy od wielkości naprężeń ścinających -Zmiany witamin:*Straty wit. C – w ekstrudowanych surowcach nie przekraczają 80% a można ją ograniczyć nawet do 50-60% *Tiamina ulega uszkodzeniu od kilkunastu do kilkudziesięciu % *Ubytki ryboflawiny są mniejsze niż tiaminy (średnio <50%) *Witaminy A i E praktycznie nie ulegają zniszczeniu w trakcie ekstruzji -Temperatura ekstruzji jest dostatecznie wysoka, aby inaktywować termolabilne czynniki utrudniające trawienie oraz enzymy -Proces ekstruzji surowców roślinnych nie ma większego wpływu na strawność białka in vitro powinno pomimo obniżenia ilości najistotniejszych aminokwasów- Denaturacja białek, reakcje Maillarda.