Zagadnienia na Zaliczenie, Ogólna Technologia Żywności, st. stacjonarne,
kierunek Dietetyka, rok ak. 2014/2015
Podaj definicje następujących pojęć:
technologia żywności- dziedzina wiedzy o metodach wytwarzania żywności ale obejmuje też utrwalanie, przechowywanie i pakowanie żywności
żywność- produkty pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego przeznaczone do spożycia przez człowieka
używki- substancje bez składników odżywczych bądź w takich ilościach nieistotnych dla organizmu ludzkiego np. kawa, kakao, herbata
dodatki dozwolone do żywności- substancje wchodzące w skład gotowego produktu, dodawane w procesie technologicznym np. konserwanty, stabilizatory
surowce podstawowe- materiały roślinne bądź zwierzęce które ulegają przerobowi w procesie technologicznym na półprodukty bądź produkty gotowe
materiały pomocnicze- nie wchodzą w skład gotowego produktu ale są niezbędne do jego wytworzenia np. woda, środki myjące, opakowanie
półprodukty- musi być poddawany przerobowi np. pulpy i przeciery
Wymień czynniki produkcji rolniczej
a) przyrodnicze: gleba, klimat, woda, nawozy, ciepło, światło
b) agrotechniczne: melioracja, sposób przechowywania nasion, sposób zbioru, transport
c) techniczne: budynki, maszyny, paliwa, opakowania, drogi
d) ekonomiczne; ceny, kredyty
e) subiektywne: doświadczenia, zdrowie, wiedza
Główne zadania przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej
-ogniwo nowoczesnej gospodarki żywnościowej, która tworzy system z wielu elementów powiązanych ściśle ze sobą
-elementy gospodarki żywnościowej:
>produkcja żywności: rolnictwo, rybołówstwo, łowiectwo
>przetwórstwo żywności: przemysł spożywczy, gospodarstwo domowe
>handel żywności: hurt/detal
>konsumpcja: zbiorowe/indywidualne
-główne zadanie przemysłu spożywczego w gospodarce żywności:
>przyjęcie produkcji towarowej od rolnictwa i innych (rybołówstwo, łowiectwo)
> przetwórstwo surowców spożywczych
>utrwalanie i przechowywanie żywności (magazynowanie)
> wytwarzanie produktów spożywczych lub składników odżywczych z surowców niespożywczych np. białko hodowlą mikroorganizmów
Rozdrabnianie
definicja:
-jednostkowa operacja surowców stałych, płynnych
-polega na oddzieleniu ciała na części pod wpływem działania sił (naprzemiennie, równolegle)
rodzaje sił działających na surowce:
-ściskające- prostopadłe do materiału powodującego zgniatanie
-rozciągające- prostopadłe o kierunku przeciwnym
- ściskające- o kierunku stycznym do powierzchni materiału odkształconego
Cele rozdrabniania.
> oddzielenie części jadalnych/niejadalnych surowca
> wydobycie składników pożądanych z rozdrobnionych struktur tkankowych bądź komórkowych np. tłuszcz z tkanek tłuszczowych, ziarenek skrobi z komórek bulwy ziemniaczanej
>intensyfikacja wymiany ciepła dyfuzji i sorpcji
> intensyfikacja działania enzymów i reagentów chemicznych
> ułatwienie wymieszania surowców i dodatków
> otrzymanie gotowego produktu w postaci proszku np. cukier puder
Budowa i zasada działania mlewnika walcowego.
-wlot ziarna
-walce podające
-walce mielące
-szczotki
-wylot mlewa
Materiał rozdrabniany wpadając do kosza zasypowego rozprowadzany jest na całą długość szczeliny zasilającej. Wałek podający wybiera materiał i podaje do szczeliny mielącej. Ilość podawanego materiału uzależniona jest od prędkości wałka podającego oraz wielkości szczeliny zasilającej. Rozdrobnienie uzależnione jest od nastawionej wielkości szczeliny mielącej w zależności od potrzeb konkretnego przemiału. Po rozdrobnieniu materiał spada grawitacyjnie do kosza wysypowego.
Załączanie i wyłączanie wałka podającego oraz zbliżanie i oddalanie walców mielących następuje automatycznie w momencie pojawienia się w kloszu odpowiedniej ilości produktu
Przykłady surowców rozdrabnianych za pomocą tego urządzenia.
-pszenica
-żyto
-kukurydza
-owoce
-warzywa
Od jakich czynników zależy efekt rozdrabniania na urządzeniach walcowych?
Definicja filtracji.
-rozdzielenie dwóch faz mieszaniny przez zatrzymanie mechaniczne jednej z nich na przegrodzie porowatej a przepuszczenie cieczy będących ośrodkiem dyspersyjnym
-metoda nadawania klarowności po uprzednim dodaniu środka klarującego np. żelatyny, taniny, ziemi okrzemkowej
Podaj 4 przykłady zastosowań filtracji w przemyśle spożywczym
>produkcja soków owocowych, win, olejów, piwa
>drożdży z mleczka drożdżowego (osad jest produktem)
>tłuszcz od katalizatora po uwodornieniu
>miscelę od zawiesin
podział filtrów.
-płytowe
-tarczowe
-talerzowe
-ramowo-płytowe
Prasa filtracyjna ramowo-płytowa - zasada działania.
-zawiesina jest pompowana do prasy
-filtrat (ciecz pozbawiona osadu) przechodzi przez przegrodę filtracyjną i spływa po powierzchni płyty do kanału odpływowego u podstawy każdej płyty
-osad zatrzymuje się an przegrodzie filtracyjnej i w miarę upływu czasu stanowi dodatkowy opór filtrowania
-dlatego wraz z postępem filtracji należy zwiększyć ciśnienie by utrzymać stałą wydajność urządzenia
-co pewien czas z przegrody filtracyjnej należy usunąć osad
-po przemyciu przegrodę ponownie się wkłada i można przystąpić do kolejnej operacji filtrowania
Jakie czynniki decydują o wydajności filtracji?
-strumień objętości filtratu
-powierzchnia filtratu
-szybkość filtracji
Sedymentacja
definicja:
-rozdziela się samoczynnie na skutek gęstości części fazy rozproszonej i fazy ciągłej
-ziarenka krochmalu mają większą gęstość niż woda- opadają na dno i mogą być odprowadzone znad osadu
-kuleczki tłuszczu mają mniejszą gęstość od mleka
zastosowanie w przemyśle spożywczym.
-w cukrownictwie do oczyszczania soku po pierwszej saturacji
-w gorzelnictwie do usuwania gipsu ze zneutralizowanych ługów posiarczynowych
Wirowanie - zasada działania bąka wirówki wirówki odtłuszczającej do mleka.
Omów proces technologiczny biomasy komórkowej.
Co to jest fermentacja. Fermentacja mlekowa i alkoholowa + reakcje. Czym różni się fermentacja homofermentacyjna kwasu mlekowego od heterofermentacyjnej?
W jakich warunkach drożdże rozmnażają się szybko a w jakich prowadzą fermentacje alkoholową?
Wymień czynniki grzejne w operacjach ogrzewania.
Wymień trzy rodzaje przenoszenia ciepła, występujące w technologii żywności i podaj ich krótką charakterystykę.
Co to jest blanszowanie. W jakim celu się je stosuje. Podaj sposoby blanszowania surowców.
Na czym polega tostowanie.
Na czym polega smażenie, rodzaje smażenia, urządzenia do smażenia.
Jakie są metody prażenia i gdzie znajdują zastosowanie w technologii żywności.
Ekstrakcja, surówka, ekstrahent, ekstrakt , rafinat - wyjaśnienie pojęć.
Wymień cechy jakimi powinien się charakteryzować dobry rozpuszczalnik ekstrakcyjny
Ekstrakcja oleju z nasion roślin oleistych, czynniki mające wpływ na szybkość ekstrakcji. Produkty ekstrakcji. Rozpuszczalniki stosowane do ekstrakcji oleju.
Definicja krystalizacji. Podaj 4 przykłady zastosowań krystalizacji w technologii żywności
Diagram fazowy dla wodnego roztworu sacharozy.
Wyjaśnij różnicę pomiędzy adsorpcją i absorpcją. Adsorpcja - wykorzystanie w technologii żywności, podaj dwa przykłady adsorbentów. Absorpcja - wykorzystanie w technologii żywności, podaj dwa przykłady absorbentów
Definicja emulsji i jak się ja tworzy. Przykłady emulsji: o/w i w/o, budowa emulgatorów, podział, przykłady emulgatorów stosowanych w przemyśle spożywczym. Rola emulgatorów w stabilizacji emulsji.
Cele utrwalania żywności. Podział metod utrwalania żywności.
Do jakich metod utrwalania żywności zalicza się kiszenie kapusty i ogórków. Wyjaśnij dlaczego.
Wymień cele zamrażania żywności.
Kriokoncentracja, dehydrofreezing, liofilizacja - definicje.
Jaka jest różnica między chłodnictwem i zamrażalnictwem.
Przedstaw na rysunku i omów krystalizację czystej wody (krzywa mrożenia).
Przedstaw na rysunku i omów krystalizację wody zawartej w żywności (krzywa zamarzania żywności). Różnice w przebiegu krystalizacji wody zawartej w żywności i czystej wody.
Definicja prędkości zamarzania. Od czego zależy prędkość zamarzania.
Jakie zmiany w żywności powoduje jej zamrożenie?
Podział metod stosowanych do mrożenia żywności.
Omów dowolnie wybraną zamrażarkę konwekcyjną. Zalety i wady konwekcyjnych metod mrożenia.
Na jakiej zasadzie działają zamrażarki fluidyzacyjne?
Na czym polega zamrażanie kriogeniczne? Zalety i wady kriogenicznych metod mrożenia. Wymień gazy stosowane w zamrażarkach kriogenicznych i podaj ich temperatury wrzenia.
Niekorzystne zmiany w żywności mrożonej (ususzka, rekrystalizacja, oparzelina chłodnicza).
Co jest przyczyną ususzki żywności mrożonej i wymień sposoby jej zapobiegania.
Okres zachowania dobrej jakości żywności mrożonej (HQL) - definicja.
W jaki sposób przeprowadza się rozmrażanie żywności w praktyce przemysłowej?
Podaj definicje następujących metod utrwalania żywności: termizacja, pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja.
Pasteryzacja - definicja, systemy pasteryzacji.
Sterylizacja cieplna- definicja. Wymień metody sterylizacji cieplnej.
Podział żywności na grupy ze względu na jej pH. Podaj po dwa przykłady do każdej grupy.
Wpływ kwasowości środowiska na inaktywację cieplną drobnoustrojów.
Opisz pasteryzację mleka za pomocą pasteryzatora płytowego. Wymień zalety aparatów płytowych do pasteryzacji.
Co to są konserwy?
Apertyzacja (definicja) i jej zastosowanie w przemyśle. Etapy apertyzacji.
Autoklaw periodyczny pionowy, zasada działania, cel stosowania.
Wymień cele oraz sposoby odpowietrzania konserw apertyzowanych.
Na czym polega system sterylizacji określany jako UHT?
Wymień podstawowe metody zagęszczania żywności.
Schemat przemysłowej wyparki próżniowej, zasada działania, cel stosowania. W jaki sposób uzyskuje się redukcje cisnienia w wyparce próżniowej. Zalety zagęszczania żywności w wyparce próżniowej. Udoskonalenia aparatów wyparnych - na czym polegają?
Jakie okresy można wyróżnić w suszeniu materiałów o budowie tkankowej (krzywa suszenia).
Jaki wpływ ma suszenie na jakość żywności.
Na czym polegają osmoaktywne metody utrwalania żywności.
Metody membranowe - definicje i zastosowanie. Odwrócona osmoza i ultrafiltracja - definicje i różnice pomiędzy tymi metodami.
Rafinacja oleju, etapy, co jest usuwane na poszczególnych etapach.
Co to jest autooksydacja? Wymień i opisz etapy autooksydacji wraz z reakcjami. Pierwotne i wtórne produkty autooksydacji. Sposoby zapobiegania autooksydacji
Etapy produkcji margaryny. Składniki margaryny.
Modyfikacje tłuszczów roślinnych. Definicje: frakcjonowania, przeestryfikowania, uwodornienia. Etapy uwodornienia, w jakich urządzeniach przeprowadza się właściwy proces uwodornienia?
Proces technologiczny mączki ziemniaczanej.
Produkcja karmelu i jego zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Proces technologiczny produkcji piwa, surowce, etapy otrzymywania słodu.
Aktywność wody, definicja, przykładowe wartości, zastosowanie pojęcia.