Dodatkowe pytania na zaliczenie z mleka:
MLEKO
1.Wynik próby Whiteside'a w mleku klasy ekstra jest
- minus
2.Zabarwienie mleka w próbie reduktazowej z rezurazyna jest biała. O czym świadczy ten wynik:
- jakość mleka zła (niebieski- zadowalająca , fioletowe- wątpliwa)
3. Próba fermentacyjno- podpuszczkowa
I typ - mleko zdrowe o czystej fermentacji mlekowej, nadaje się do przerobu na sery
4.Definicja próby alkoholowej
- mleko świeże po dodaniu 68% ROH w temp 15-20°C nie ścina się
5. o czym świadczy zawartość leukocytów w mleku
- o wystąpieniu stanu zapalnego wymienia (mastitis)
6. czy można zastosować mleko typu „W” do produkcji serów
- mleko typu „W” jest zupełnie wadliwe (typ wzdymający się)
7. Jakiego mleka nie można oddawać do skupu( opisać)
8. co powoduje odrzucenie mleka
- temp. Zamarzania wyższa od -0,5, nie niższa niż - 8°C
9. zawartość suchej masy w mleku
- 12, 5%
10. co powoduje, że kazeina występuje jako koloid:
- w mleku świeżym(pH 6,6) micele kazeinowe mają ładunek (-) co warunkuje tworzenie się warstw hydratacyjnych otaczających micele
11. jaki ładunek ma warstwa hydratacyjna
- (-)
12. kiedy wykonujemy próbę na przetrwalniki beztlenowe
- przy klasyfikacji mleka na sery
13. Tłuszcz w mleku - opisać
14. co dyskwalifikuje mleko na koncentraty
15. w ocenie mleka na koncentraty
- nie powinno koagulować w temp 140°C w czasie krótszym niż 10 min
16. Mleko zdatne na koncentraty:
pH = 6,7
miano alkoholowe powyżej 75 %
nie ścina się w temp 140°C w czasie krótszym niż 10 min
liczba alkoholowa - powyżej 6
17. wymienić i opisać makroelementy mleka
SERY
1. Ser ementalski (grojer) do jakiego typu należy:
- twardy, szwajcarski
2. zawartość wody i tłuszczu w serach topionych
- tłuste woda 40%, tłuszcz 60%
- kremowe: woda 40%, tłuszcz 40%
- półtłuste woda 80% tłuszcz 20%
3. zawartość wody w serze twardym do tarcia
-25-50%
4. Max. Zawartość wody i tłuszczu w serze gouda
- 45% tłuszczu, 43% wody (??)
5. co to jest moc podpuszczki
- ilość części wagowych mleka jakie ścina 1 część wagową podpuszczki w temp 35°C w czasie 40 min
6. temperatura rozwoju bakterii termofilnych
- powyżej 40°C
7. jaka podpuszczka ma największa aktywność
- cielęca
8. Ser rokpol jaki to typ sera
- z przerostem pleśniowym
9. temp. Rozwoju bakterii mezofilnych
- 20-40°C
10. zawartość wody w serach twarogowych
- 70%
11. Ser brie
Dojrzewa w warunkach tlenowych
- pleśń z rodziny Penicilum??
12. Bakterie psychotropowe
- powodują wzdęcia serów
MASŁO
1. pH plazmy masła
- 4,5-6,9
2. obliczanie liczby kwasowej w maśle
-ilość KOH potrzebna do zobojętnienia 1 g tłuszczu
- a·N·56,1/g ( a - ilość cm3 NaOH, g- naważka , N - molowość NaOH)
3. plazma mleka wynosi 6,6 - jakiej śmietanki zrobiono masło
- ze śmietanki nieukwaszonej
4. jak wpływają zmiany wody zawartej w maśle na rozwój bakterii
- w źle wygniecionym maśle kropelki wody między ziarnowej tworzą system kanalików i rozwój bakterii nie ma przeszkód
5. jak oblicza się kwasowość potencjalna w maśle
- w stopniach kwasowości
-jako liczba kwasowa
- w % kwasu oleinowego
6. minimalna zwartość tłuszczu w maśle delikatesowym
- nie mniej niż 73,5%
7. pH śmietanki umiarkowanie ukwaszonej
- 5,8-5,9
8. Wady smaku spowodowane procesami technologicznymi
- jałowy, kwaśny, posmak przypalony - (niewłaściwy przebieg technologiczny)
- stęchły, serowy, drożdżowy - ( uchybienia technologiczne)
9. czego nie można dodawać do masła
- olej roślinny ( po dodaniu oleju roślinnego - margaryna)
10. o czym świadczy zawartość aldehydu w maśle
- o zepsuciu
11. co ma na celu odsłonięcie grup -SH
- podwyższenie stabilności oksydacyjnej
12. o czym świadczy wzrastająca kwasowość masła
- reinfekcja bakteriami
13. czemu sprzyja kwaśny odczyn masła uzyskanego ze śmietanki
- hamuje rozwój przetrwalników drobnoustrojów pozostałych po pasteryzacji
- nadaje orzeźwiający smak i zapach masła
14. stosunek di acetylu do aldehydu octowego powinien wynosić
-3-5 razy więcej diacetylu
15. co powoduje kwaśny zapach masła
- zbyt silne ukwaszenie śmietany lub niedostateczne płukanie masła
- nadmierna ilość kwasu mlekowego
- obecność kwasu octowego w przypadku zakażenia zakwasów
16. czym spowodowane jest zepsucie w maśle
- obecność enzymów lipolitycznych, protazy , laktoperoksydazy
17. ilość wody i tłuszczu dla masła stołowego
- nie więcej niż 24% wody, i nie mniej niż 73,5 % tłuszczu
PROSZEK MLECZNY
1. Jaka metoda jest stosowana przy produkcji proszku mlecznego
- metoda współprądowa
2. co to jest WPNI
- ilość azotu niezdenaturowanych białek serwatkowych
3. zawartość tłuszczu w mleku w proszku(mleko pełne)
- nie mniej niż 26%
4. kwasowość mleka w proszku
- ekstra - 7,5° SH - I klasa 8° - II
5. instantyzacja bezpośrednia
- wilgotność opadających cząstek , 6-8%
6. kwasowość w Laktovicie 0,1,2
- Laktovit 0 - 4°SH
- Laktovit 1, 2 - 6°SH
15. metoda ADMI - opisać
16. czym charakteryzuje się proszek sypki
- mała zwilżalność