pytania z egzaminu z godziny 8.30
co wpływa na jakość mleka - czynniki fizjologiczne, genetyczne,
środowiskowe..
czemu masło jest miękkie lub twarde , jak technolog może wpłynąć na jakość masła podczas wyrobu, żeby nie było zbyt miękkie czy twarde
jak produkuje się masło, co to jest dojrzewanie fizyczne śmietany,jak się je przeprowadza, kiedy wiadomo że już koniec zmaślania- wielkość ziaren masła (3-4 mm)
szczepionka w jogurcie, jakie temp inkubacji, produkcja jogurtów, jakie metody produkcji, czemu jest jogurt gęsty-zagęszczanie mleka przed wyrobem,
schematy produkcji masła, jogurtu, sera podpuszczkowego
jak przygotowuje się mleko do sera podpuszczkowego, w tym temp pasteryzacji dlaczego 72-75 a nie wyższa
dojrzewanie serów podpuszczkowych
i to już chyba wszystko, poprzednie dziewczyny pytała między innymi o szczepionki w fermentowanych napojach jak się dzieli, czy coś takiego

ytania zaocznych:

temperatura mleka w wyparkach trójdziałowych(temp pary też)
kiedy maślarz wie, że zakończony został proces zmyślania, jakiej wielkości sa ziarenka masła
dlaczego nie większe lub nie mniejsze
UWAGA szczegółowo pyta o sery podpuszczkowe, mleko kotłowe
dlaczego taka jest temp pasteryzacji śmietanki
skład mleka opisać i co się zyskuje dzięki takiej a nie innej budowie tłuszczu czy białka, powstawania skrzepów w jakich warunkach następują, jak dochodzi do wytrącenia sie skrzepu w produkcji serów, na dwie osoby zapytała tylko jednego schematu powstawania jogurtu i jak, gdzie produkuje się zakwas. Pytała również o podzial zakwasu, szczepionek pod względem mikroflory, kiedy sie dodaje szczepionki jakie są rodzaje, jakie bakterie zalicza się do kultury typu N. Z zakresu masła pytała jak się wykorzystuje maślanke, jaką sie stosuje, czym polepszyc masło;)

Potwierdzam wersje koleżanek. Pani doktor naprowadza na odpowiedź i wogóle jeśli ktos umie cokolwiek i orientuje się trochę w temacie nie ma się czym martwić. Ja z koleżanką miałyśmy dziś pytania
1. Opisać wpływ zapalenia wymienia na składniki mleka
2. Omówic wpływ bialek na proces przetwórczy(białka serwatkow)
3. Różnice pomiędzy serami twardymi i miękkimi
4. Zaleność ciśnienia osmotycznego od laktoz i chlorków
5.Zakwasy
6. Rodzaje preparatów podpusczczkowych i ich moc, oraz rozcieńczenia ( że zadaje sie 1:1000)
7. Coś o inkubacji zakwasów mezofilnych i termofilnych i szczepionkach DVS i DVI
więcej nie pamiętam
Powodzenia

nam się trafił kefir - jego produkcja, parametry, różnice jogurtu i kefiru, jogurtu naturalnego i z owocami, które masło - letnie czy zimowe jest mniej trwałe, cel ogrzewania śmietanki, ogólnie ciężko nie było, jeżeli ktoś czegoś nie wie w parze, pyta się drugiej osoby.. Aha, zakwasy, produkcja zakwasów, szczepionek, w jaki sposób i w jakich warunkach następuje fermentacja, róznice skrzepu w jogurcie i kefirze, co sprawia, że w kefirze jest "rzadszy".. coś jeszcze...ale nie pamiętam.. Powodzenia!

Zgadza się.
Nie jest źle. Pytania - zależy na co się trafi. Uzupełniam poprzedniczkę
:
- o kefirze (80%egzaminu) -co to jest, jak się produkuje, grzybki, ale też inne sposoby, temperatury itp.
- za co odpowiedzialny, z czym reaguje etanol w kefirze?
- czy jogurt naturalny produkuje się tak samo jak owocowy? - sposoby produkcji napojów fermentowanych,
- które masło jest bardziej podatne na zepsucie zimowe czy letnie?
- pasteryzacja śmietanki na masło- dlaczego wyższa temperatura niż normalnie? (pytanie z serii standardowych)
Życzę powodzenia!!!

Pytania z samego rana:
1. Scharakteryzować białko mleka - dosyć szczegółowo
2.Hartowanie
3. Wyparki - wszystko, łącznie z temperat. mleka w poszczególnych częściach
4. Podział bakterii kwasu mlekowego i przykłady ale nie homo i heterofermentatywne tylko aromatyzujące, kwasowo - aromatyzujące itd.
5. Temp. pastryzacji mleka na sery i dlaczego taka
6. Koagulacja kwasowa - omówić
7. Koncentraty mleczne - rodzaje i co je łączy
Więcej nie pamiętam, pyta szczegółowo, ale naprowadza.
Powodzenia życzę.

suchą masę beztłuszczową i zawrtość kazeiny w maślance; jakie produkty wykonuje się na bazie maślanki słodkiej a jakie ukwaszonej; wymienić paciorkowce homofermentatywne, termofilne, o silnych właściwościach aromatyzujących; jaki zabieg się wykonuje po wytrąceniu skrzepu kazeinowego a przed oddzieleniem serwatki w produkcji serów podpuszczkowych; pytała o naturalne przeciwutleniacze w maśle; reszty nawet nie pamiętam. Dużo zależy od oceny z ćwiczeń, uważam, że osoby które mają co najmniej 4.0 nie muszą się zbytnio martwić o zaliczenie, ale potrzeba dużo szczęścia. Życzę go wszystkim zdającym i byle do końca sesji:)

pytania: białka mleka, koagulacja kwasowa i enzymatyczna, podziały zakwasów- mezo- i termofilne, kwaszące, kwasząco- aromatyzujące, aromatyzujące,hetero- i homofermentatywne, tradycyjne i inne, jak się robi tradycyjnie zakwas, dlaczego jak się doda więcej kwasu do zakwasu to nie działa-bo ma mniejszą aktywność, dodatki do mleka przy produkcji serów i do czego służą,zamiast saletry co można-np. lizozym, pasteryzacja mleka jak wygląda opisać działanie pasteryzatora płytowego- po przejściu pierwszego działu mleko do wirówki i (?) jeszcze jej nikt nie odpowiedział na to pyt.

dlaczego opracowano metode NIZO, opisać budowę pasteryzatora, opisać budowę suszarek, schemat technologiczny produkcji proszku mlecznego pełnego (chyba) i mleka zagęszczonego bez cukru, temperatura inkubacji zakwasów kefirowych, jaki proces technologiczny wpływa na konsystencję masła, czy jakoś tak i chodziło tylko o dojrzewanie fizyczne i trzeba było je omówić, ile trwa, jakie temperatury...Oceny no w miarę ok. Słyszałam,że dwóm osobom później kazała wyjśc i się douczyc
innymi słowy dobrze,ze mam to już za sobą i powodzenia dla następnych

o więc głównie o maśle które bardziej miękkie i które bardziej trwałe (letnie czy zimowe), skład grzybków kefirowych temperatura inkubacji kefiru, jak usunąć mechanicznie bakterie przetrwalnikujące (jakaś metoda w nazwie coś z bakteriami) coś tam jeszcze o maśle o tym kiedy zakończone zmaślanie, jak wpłynąć na konsystencję masła (met Niemiecka i to ogrzewanie) narazie więcej nie pamiętam

Produkcja proszków instant i półinstant. Różnice w liniach produkcyjnych.
Rola k-kazeiny przy podpuszczkowym uzyskiwaniu serów oraz jaki związek ma z tym zawartość suchej masy w danym produkcie.
Frakcje kazeinowe i ich rola.
Dokładna budowa wyparki płytowej i co się dzieje w poszczególnych sekcjach.
Rodzaje szczepionek (jedno prościutkie!!).
Jakie układy wibrofluidyzatorów stosujemy i dlaczego?
Jak poprawić aglomeracje proszków mlecznych?
Flokulacja białek serwatkowych na micelach kazeinowych. Jaki wpływ na jogurt i jak zapobiegać?
Produkcja jogurtu nat. i owocowego (dokładny opis).
I dwa prostsze czyli : co wiesz o kefirze? ; mikroflora homo- i heterofermentacyjna? no i temp. w wyparce 3-działowej obowiązkowo....

Poza tym same temperatury : wchodząca para w kolumnie i temp. przy wylocie, temp. pasteryzacji poszczególnych produktów itp..

Egzamin z mleka

pytania z ustnego mleka ze wtorku rano,:
-mikroorganizmy w przetwórstwie mleka-podział
-metoda nizo
-proces technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego w
kartoniku
-co to jest hartowanie
-jakie sa metody sterylizacji (podzial, ktora czesciej uzywana, w
ktorej lepszy produkt)
-omow dojrzewanie serow podpuszczkowych
-normy dla masla
-co to liczba kwasowa (tu zapytala o stezenie roztworu NaOH)
-co to jest dojrzewanie fizyczne smietany
-podzial zakwasow
-od czego zalezy kwasowosc plazmy masla
tyle zapamietalam (to sa pytania dla 2 osob, pyta na zmiane jak ktos
nie wie przechodzi na druga osobe)
pozdr i powodzenia

Mleko-ustne

ja miałam na wstepie pytanie skład chemiczny mleka, potem omówić tluszcz mleka, opisac proces technologiczny produkcji proszku mlecznego, równiez proces produkcji mleka zageszczonego słodkiego
Standartem jest pytanie o temp pasteryzacji smietanki do produkcji masla i dlaczego taka a nie inna
Mialam pytanie co to jest moc podpuszczki
Druga osoba mial omówic koagulacje podpuszczkowa
metody produkcji jogurt
bakterie jogurtowe
temp. inkubacji bakteri jogurtowych
jak wyglada wirówka i jak dziala
pasteryzatory omówic
jak sie zagęszcza, jakie wyparki uzywane!!!
No chyba tyle pamietam, ale nie jest tak zle, niestety trzeba cos umiec, wymaga wszystkich temperatur pasteryzacji przy procesach technologicznych i dokladnego czasu

Mnie i kolegę pytała o:
- AMF
- zasadę działania pasteryzatora i jego budowę
- produkcję mleka zagęszczonego bez cukru, w jakich opakowaniach się je robi i które są najbardziej opłacalne
- szczepionki jogurtowe, bakterie homo- i heterofermentatywne
- wyparki - rodzaje, zasada działania, temp. mleka w poszczególnych działach
- sterylizacja i UHT
- sposoby stabilizacji termicznej i kiedy się ją wykonuje

standard: co łączy metode wyrobu koncentratów i co to sa w ogóle koncentraty mleczne - czyli pytanie o zasade i działanie wyparek i generalnie zagęszczanie
- metody produkcji napojów fermentowanych (przykład jogurt) + oczywiście wszyskie możliwe szczegóły typu dlaczego taka a nie inna pasteryzacja, co sie wtedy dzieje i po co i dlaczego, schladzanie- dlaczego dwustopniowe, kiedy sie dodaje owoce, jak sie zwieksza s.m., jak sie normalizuje i co to w ogole jest
- bialka mleka
- podzial napojow fermentowanych

1.Co to sa zakwasy? I po co sie je w ogole stosuje?
2.Podział bakteri mezofilnych i temoflnych,wymienic gatunki dbn,wymienic bakterie jogurtowe; jeszcze gatunki wystepujace w zakwasach typu D,B,N,O itd.
3.proces produkcji serów podpuszczkowych,dokładnie trzeba wiedziec wszystkie temperatury; i przy tym dlaczego stosuje sie baktofugacje, i saletre..
4.co zachodzi podczas proteolizy, co sie wtedy dzieje z serkiem,jakie enzymy proteolityczne biora udział w proteolizie.
5.Róznica pomiedzy serami twardymi i miękkimi...

---