Egzamin z mleka (alfabetycznie 3 ), Technologia Żywności, Mleko, Mleczko


50% białek serwatkowych stanowi laktoglobulina β

Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności, rozpuszczalności(zwilżalności 1 faza rozpuszczania).

Aromat masła wpływa: diacetyl

Azotan potasu dodaje się KNO3 - 0,02% w celu zapobiegnięcia wzdęciu sera, psuciu się i fermentacji masłowej.

Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce, beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami, nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas mlekowy, są wrażliwe na kwasowość czynną.

Bakterie jogurtowe to; Streptococus Thermofilus, Laktobacilus.

Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus acilophilus, Bifidobacterim bifidum, L.casei

Bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych

Barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu

Betaoksydację powodują; enzymy bakteryjne i pleśniowe.

Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%? w temp 5oC ma trwałość od: 1-4 lat

Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A, B)albumina krwi, immunoglobuliny, proteozy, peptony

Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa

Białko wykazujące stabilność termiczną: kazeina Kapa powyżej 100C i pH 6,6 - 6,8.

Białko zawierające najwięcej w mleku frakcji: kazeiny alfa s1,2 - 55% β

Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpływa na: wydłużenie czasu koagulacji

Chlorek sodu i potasu twożą w mleku roztwór buforowany.

Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza

Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy

Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten

Co powoduje azotan sodu w produkcji lodów: przyśpiesza krystalizację tłuszczu.

Co powoduje homogenizacja: zmniejszenie kuleczek tłuszczowych do śr poniżej 2 mikrometrów

Co powoduje pasteryzacja; przedłuża trwałość, zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych, enzymów, grzybów, pleśni, inaktywuje fosfatazę alkaliczną,

Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda - zw. o ciemnym zabarwieniu i swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF, hydroksymetylofurfural, laktoza, lizyno - alanina

Co przyspiesza synerazę: dodatek kw.mlekowego, solnego, siarkowego.

Co robi proszek mleczny: wiąże wodę, przedłuża trwałość pieczywa / zwiększa Sm surowca.

Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych: maleje ilość białek kazeinowych

Co to jest mutarotacja: przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana skręcalności kąt płaszczyzny światła spolaryzowanego.

Co to jest OLMA; olej słonecznikowy

Co to jest OLVIT - produkt masłopodobny

Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68oC przez 15s.zachamowanie rozwoju drobnoustrojów, pozostaje aktywna fosfataza alkaliczna / ogrzanie mleka w tem 62 - 650C /15s zniszczenie bakterii psychotrofowycz

Co to żelifikacja w koagulacji enzymatycznej; łączą się micele kazeinowe.

Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl

Co wyściela gruczoł mlekowy: komórki mlekotwórcze - laktocyty

Co wytwarza najwięcej antybiotyków; Laktobacilus acidophilus

Co zapobiega wydobywaniu się mleka ze strzyka: mięsień zwieracz

Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min

Czas zmaślania w metodzie periodycznej wynosi: 30 - 45 min.

Czego dodaje się do mleka serowarskiego: CaCl zakwasu chlorku wapnia, azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych

Czego mleko fermentowane zawiera mniej od normalnego mleka: laktozy

Czego mniej zawiera siara od mleka; laktozy.

Czego zawiera mniej mleko kozie; kw. foliowych, Wit. c, frakcja kazeiny Ls1, nie posiada cytrynianów.

Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania, intensyfikuje działanie emulgatorów

Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h

Czy stały dostęp krowy do wody wpływa na ilość mleka: tak, dają ok 3,5%więcej mleka

Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średnio dogrzewany, o zamkniętej strukturze, bez oczek..

Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz

Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność termiczną: bo zwiększa się ilość immunoglobulin, które podczas obróbki cieplnej ulegają denaturacji.

Dlaczego przed homogenizacją mleko ogrzewa się do temp.40-45oC: zmniejszeniu lepkości mleka

Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego

Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory stosuje się: sole sodowe kwasów fosforanów i cytrynianow i mieszaniny tych kwasów, funkcję zarodków krystalizacji pełni drobno zmielona laktoza.

Do określenioa skuteczności pasteryzacji stosujemy; fosfatesty (fosfataza alkaliczna), próba stracka (peroksydaza)

Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja

Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia

Dojrzewanie serów półtwardych to: 1 - 2 lata

Dojrzewanie serów półtwardych to: 2 - 6 miesięcy

Dojrzewanie wstępne następuje głównie rozkład: laktozy do kwasu mlekowego, fermentacja laktozy, a dojrzewania właściwego białkowych, soli mineralnych.

Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu (hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury, polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu, ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na topnienie, wytworzenie delikatniejszej struktury.

Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie: dogrzewania

Dyspersja (usunięcie) fazy wodnej w maśle to: wygniatanie

Enzym odporny na pasteryzację: peroksydaza.

Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja, homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie, formowanie, hartowanie, pakowanie

Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki, dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania, zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie

Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h

Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone

Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa

Galaktoza występuje w mleku w formie: beta

Gazy występujące w mleku po udoju: 6-9%, 5-7% CO2, 1%O2 2%N2

Gdzie się suszy mleko zagęszczone: w wyparkach opadowych

Gdzie występuje fosfor; składnik struktur micel kazeinowych.

Glicerol powstaje z przemian: głównie glukozy

Glikomakropeptyd; część kazeiny Kapa.

Glukoza wchodzi w skład kazeiny kapa

Główny proces zachodzący w dojrzewaniu wstępnym serów to; fermentacja mlekowa.

Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza

Głównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych obecnych w mleku przy jednoczesnym minimum zmian chemicznych i fizycznych , organoleptycznych mleka

Głównym kwasem mlekowym jest; kwas cytrynowy.

Głównym składnikiem osadu typu B są: związki mineralne 70-80%

Gorszą rozpuszczalność posiada mleko w proszku suszone metodą: walcową

Gruczoł mlekowy usytuowany jest w: wymieniu

Grupa -SH powoduje wiązanie Cu i Fe / jonów miedzi i żelaza.

Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie lody miękkie: -3/-6oC i lody twarde; głębokie-18/-30oC, zwiększa się ilość zamrożonej wody od 80 - 90 %.

Hartowanie mleka ma na celu: zwiększenie stabilności produktu i zagęszczenie, w wyniku interakcji pomiędzy Laktoglobuliną beta a Kazeiną kapa.

Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu: podwyższenie stabilności cieplnej

Homogenizacja zimnego mleka jest; nieefektywna.

Homogenizacji dla tłuszczu; nisko ciś. 38 0C, średnio ciś. 40 - 50, wysoko ciś. 55 - 65 0C

Hormon hamujący wydzielanie mleka: adrenalina

Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku: reakcji Mailarda

Jogurt liczba mikroflory nie mniejsza niż 107 w tym Laktobacilus acidophilis nie mniej niż 106

Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: 108-109w 1g produktu

Ilość drożdży w kefirze nie mniej niż 102

Ile jest niebiałkowych związków azotowych:5%

Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%, hetero-50%

Ile powinno zawierać cukru mleko słodzone; około 44,5% sacharozy

Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy:5

Ile sm i tłuszczu powinno zawierać niesłodzone mleko zagęszczone: 25%sm i 7,5%tł

Ile sm i tłuszczu powinno zawierać słodzone mleko zagęszczone:28%sm i 8%tł

Infuzja to: produkt w parę

Inżekcja to: para w produkt

Jak powstaje brązowa barwa mleka: łączenie grupy aldehydowej laktozy z wolnymi grupami aminowymi białek / r Moilarda

Jak się suszy mleko zagęszczone: metodą rozpryskową, walcową

Jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza

Jaka jest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienia: niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40

Jaka śmietanka nadaje się do produkcji masła: o kwasowości nie wyższej jak 6,0 - 8,0 SH, 30-35% met periodyczna; 38-45% met ciągła

Jaką próbę przeprowadza się przy przyjmowaniu mleka: alkoholową / alizarową

Jaki związek wpływa na teksturę sera: NaCl

Jaki związek wytwarza się po sterylizacji; HMF

Jakich jonów dodaje się przy produkcji serów twardych i podpuszczkowych: Ca +2 ,wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych

Jakie bakterie aklimatyzują się w przewodzie pokarmowym; Laktobacilus acidophilis, Bifidobacterium bifilium.

Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe

Jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe

Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800obr/min, w ruchu periodycznym 3 - 35 obr/min

Jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich formy przetrwalnikowe i wegetatywne, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia

Jakiej rasy mleko jest stosowane do produkcji sera; Simental

Jełczenie tłuszczów zachodzi pod wpływem: lipaz rodzimych mleka, wytwarzanych przez drobnoustroje i glicerol.

Jogurt mieszany produkuje się metodą: zbiornikową

Jogurt stały produkuje się metodą: termostatową

Heterofermentatywne pałeczki mlekowe: lactobacillus brevis i lactobacillus kefir.

Homofermentatywne pałeczki mlekowe: lactobacillus paracaseis ssp.

Heterofermentatywne paciorkowce mlekowe: Leuconostoc mesenteroides ssp.

Homofermentatywne paciorkowce mlekowe: lactococtus lactis ssp.

Termofilne Homofermentatywne paciorkowce mlekowe: Streptcoccus salivarius ssp. Thermofilus

Bakterie octowe z rodzaju Acetobacter.

Drożdże nie fermentujące laktozy saccharomyces cerewvsiae.

Drożdże fermentujące laktozę: Candida kefir.

Jony Cu i Fe są wiązane przez: grupy SH z denaturowanej laktoglobuliny

Kazeina powoduje roztwór: koloidalny (kazeina w postaci kulistych skupisk - miceli)

Kazeina przekształca się: w parakazeinę.

Kazeina to kompleks: fosfokazeinowapniowy

Kazeinę można wytrącić: enzymatycznie, podpuszczką, obniżając pH ukwaszoną serwatką, kwasem solnym,

Kazeiny od białek serwatkowych różnią się: odpornością cieplną, rozpuszczalnością w wodzie

Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus

Koagulacja białek mleka zachodzi pod wpływem: ogrzewania, działania enzymów, wysalania lub kwasowa.

Koagulacja enzymatycznej: nie może być niższa niż 20oC

Koagulacja mleka powoduje: wytrącanie kazeiny, koagulację enzymów.

Koagulacja zachodzi między aminokwasami: fenyloalaniną, i metionina, 105 - 106 aminokwasem.

Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym - 30-40 minut

Komórki somatyczne to kom; złuszczającego się nabłonka i: żywe, obumarłe białe ciałka krwi

Konsystencja jogurtu zależy od zawartości białka i Sm

Konsystencję i strukturę sera wpływa; dojrzewanie.

Krowę doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana oksytocyna

Krowy chore na mastitis ilość kom; somatycznych przekracza:1mln [wzrasta]

Która rasa ma najwięcej Sm. w mleku: Guernsey, potem Jersey.

Które sery mają więcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe.

Kwasowość lodów: 9SH, 22 SH sorbetów

Kwasowość kefiru wyraża się w % kwasu mlekowego - nie powinno być mniejsze niż 0,6%

Kwasowość potencjalna mleka koziego mieści się w przedziale: 6,08-7,06 [ 4,4- 8,5 SH]

Kwasy tłuszczowe nasycone otrzymujemy; w wyniku fermentacji celulozy.

Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone i nienasycone; masłowy, kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleopalmitynowy, oleinowy,

Lakcid: to środek słodzący

Laktację zapoczątkowuje hormon: prolaktyna

Laktaza syntetyzowana jest w gruczole mlekowym z glukozy zawartej w krwi.

Laktocyty (komórki mleko twórcze) występują w 3 stadiach; spoczynku, odbudowy, wydzielenia.

Laktoglobulina beta rozpuszcza się w: rozcieńczonych roztworach soli obojętnych

Laktoglobulina L i albumina serum krwi rozpuszcza się w; H2O

Laktoza ulega hydrolizie pod wpływem enzymy lipaza zwanej też laktulozą.

Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta

Liczba chlorkowo - cukrowa mówi o; zapaleniu wymion.

Lipoksydaza katalizowana jest przez: Cu, Fe, O2, światło

Lody o konsystencji bitej śmietany to: parfait

Lody owocowe o zwiększonej puszystości to: sorbet

Masło jest uboższe: zawiera mniej wody i substancji rozpuszczalnych

Masło to układ 3 faz: wodnej, tłuszczowej i gazowej

Mastitis najwięcej jest jonów: chlorkowych, w drugiej kolejności sodowych. Bada się TTA

Matis dzieli się na 2 fazy; podkliniczna i kliniczna

Membrany o najmniejszych porach służą do: ultrafiltracji. Oddzielenia od mleka drobnoustrojów i przetrwalników

Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu: usuwania drobnoustrojów

Metoda Alnarp (szwedzka) - 8oC/2h - 19oC/3h - 16oC/14-20h - zima, lato: 19,16,8

Metoda Pure-Lac to metoda: bezpośredniej obróbki cieplnej mleka, metoda infuzyjna w HTT;130-145oC ok 1s

Metody solenia serów: solenie suchą solą, solanka, solenie w masie

Metyloketony powstają w procesie psucia się tłuszczu zwanym: β-oksydacją (jełczenie oksydacyjne/autooksydacja)

Mianem tokoferoli określa się: witaminę E

Micele kazeinowe w fazie wodnej mleka tworzą: roztwór koloidalny

Micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi

Minimalne warunki pasteryzacji to: 65oC/30min

Mleko albuminowe to mleko: kobiety, oślicy, suki, klaczy,

Mleko albuminowe zawiera: mniej niż 75% kazeiny, więcej albumin i globulin

Mleko Ca do P: 1,2-1

Mleko chłodne - rozwija się mikroflora: psychrotrofowa

Mleko dostarczone do skupu powinno mieć temperaturę 8oC

Mleko fermentowane zawiera mniej niż mleko zwykłe: białka, tłuszczu, laktozy

Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: Simental

Mleko kazeinowe to mleko;: bawole, krowie, owcze, kozie

Mleko kozie zawiera więcej; śmietany i tłuszczu, dominującą frakcją jest kazeina β, jest więcej składników mineralnych niż w krowim

Mleko nie zawierające laktoglobuliny beta to: mleko kobiece

Mleko o funkcjach odżywczo-leczniczych to: witaminizowane, mleko o obniżonej zawartości Na (nadciśnieniowcy), obniżonej zawartości laktozy dla ludzi z nietolerancją laktozy, humanizowane, dla dzieci zmniejsza się ilość kazeiny a zwiększa się serwatkowych (odmineralizowanych)

Mleko po udoju: 35oC, układ polidyspersyjny

Mleko z dodatkiem bakterii Laktobacilus acidophilus to mleko; klaczy.

Mleko zagęszczone słodzone uzyskuje wymaganą trwałość przez dodatek sacharozy, pasteryzację, hartowanie, obniżenie aktywności wodu

Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na: dodatku olejów roślinnych

Najczęściej zwiększanie suchej masy (mleka przeznaczonego do produkcji) jogurtu realizuje się przez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych

Najmniej jest kazeiny: gamma 5%

Najwięcej jest w maślance: tłuszczu 91-92%

Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus acidophilus

Największą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa

Najwyższa wydajność mleka: w drugim miesiące po wycieleniu

Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi:60-100% lub 110 - 140% ma miejsce podczas: zamrażania

Napowietrzanie w mleku wpływa na: stosowanie ciągłego pomiaru ilości

Niezależnie w formie alfa i beta występuje: laktoza

Odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech organoleptycznych np. masła

Odwodnienie to proces polegający na: oddzielenie kazeiny od wody.

Odwrócona osmoza to(Hiperfiltracja):dyfuzja cząsteczek rozpuszczalnika, przez membranę półprzepuszczalną, oddzielającą dwa roztwory o różnych potencjałach chemicznych, zagęszczenie roztworów.

Opadanie ziarna w serwatce następuje podczas: dojrzewania

Osad miękki to: osad A, najwięcej zawiera: laktoglobuliny β i kazeiny

Osad twardy to: osad B

Osuszanie ziarna w produkcji serów podpuszczkowych polega na: mieszaniu gęstwy temp 30C

Pasteryzacja Mleko 65C/30 min lub 72C /15s

Pasteryzacja Śmietanka o zawartości tłuszczu 18% 75C/15s

Pasteryzacja Śmietanka o zawartości tłuszczu 30% 80C/15s

Pasteryzacja krótkotrwała (HIST.) 72 -75C /15 - 25s najlepsze mleko po 13 dni.

Pasteryzacja wysoka momentalna (VHT) 80 - 90C / 2 - 25s

Pasteryzacja UHT 135C/1 - 5 s

Pasteryzacja wytrąca; Ca z Ca(PO4)2 w postaci soli fosforanowych, fosforan wapnia.

Pasteryzacji śmietanki:do masła: 92oC - 30-40s

Płukanie masła ma na celu usunięcie z niego głównie białka i laktozy oraz soli mineralnych.

Podgrzewamy mleko przed wirowaniem w celu: obniżenia lepkości

Podstawową frakcją w mleku kozim jest: f kazeinowa β

Podstawowym składnikiem suchej masy serwatek jest: laktoza 96%

Połączenie probiotyków i prebiotyków to: symbiotyki

Pomiędzy jakimi aminokwasami zachodzi koagulacja: fenyloalaniną a metioniną 105-106 aminokwasem

Poprawa stabilności cieplnej mleka w procesie hartowania następuje w wyniku: interakcji: laktoglobuliny beta z kazeiną kappa

Posmak ogrzewania zanika na skutek utleniania wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru, który się ulatnia

Posmak sterylizacji wywołują: diacetyl, laktony, wanilina, alkohole ketonowe

Potencjał genetyczny rasy czarno-białej wynosi:4 tys./kg mleka rocznie i jest niższy od krów rasy h - f , a krów bytujących w optymalnych warunkach to 5100 tyś.

Proces mający największy wpływ na ulepszenie lodów; zamrażanie i napowietrzanie.

Proces mechaniczny niszczący bakterie prztrwalnicze: filtracja / baktofugacja.

Proces membranowy służący do usunięcia laktozy to: ultrafiltracja

Proces przemiany laktozy w kwas mlekowy zachodzi podczas: fermentacji mlekowej.

Proces wygniatania masła powoduje: połączenie ziaren masła w jednolitą bryłę, nadaje właściwą strukturę i konsystencję, usuwa nadmiar wody, przedłuża trwałość

Proces, który wpływa na wielkość kryształków lodu: homogenizacja, kryształki ludu są oddzielone od wody cienkimi ści. Lamellami.

Próbę sterylizacji; aby zbadać odporność termiczną i ilość stabilizatorów.

Przedłużenie trwałości twarogów uzyskuje się poprzez: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie

Przy jakiej obróbce cieplnej następują zmiany organoleptyczne i chemiczne: sterylizacja

Przy wyrobie sera stosuje się kultury: mezofilne temp:20-40oC, termofilne powyżej 40oC

Przyswajalny jest kwas mlekowy o konfiguracji: L+

Rekonsystencja mleka w proszku:zwilżanie, przenikanie wody do cząstek proszku, rozpraszanie, rozpuszczanie i opadanie

Rodzaje sera: dojrzewające, podpuszczkowe, twarogowe, topione

Rozdrabnianie skrzepu sera ma na celu: przyspieszenie i intensywność syneraz

Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zachodzi w temp: 32-45oC

Sacharydowy fragment kazeiny kappa to: makropeptyd / kazeinomakropeptyd / glikomakropeptyd

Ser ma mniej wody gdy skrzep jest bardziej rozdrobniony

Ser szwajcarski to ser twardy: wysoko dogrzewany, długo dojrzewający, np. ementalski

Ser tylżycki zalicza się do serów półtwardych, szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych

Serów podpuszczkowy dojrzewających dosuszanie ziaren odbywa się po zabiegu: dogrzewania

Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz: kwasu cytrynowego / mlekowego niż serwatka słodka

Sery twarde dzielimy na: dojrzewające przy udziale bakterii, bez oczek - Cheddar, z oczkami-Emmentaler, Groye're

Sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego dzieli się na 2 grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe

Sery typu holenderskiego należą do:serów twardych: niskodogrzewanych, łagodnie prasowanych

Sfingosfolipidy posiadają alkohol: sfingozynę

Siara więcej od mleka; 2 x Sm, 5x białka, 1% popiołu, 5% tłuszczu.

Skład otoczek tłuszczowych; białko ok. 41%, lipidy złożone ok. 34%, acyloglicerole ok. 14%, cholesterol ok. 2%, H2O ok. 13%.

Składnik cukrowy w kazeinie kappa występuje w formie: glikomakropeptydu

Składnik do produkcji kw mlekowego; laktoza.

Składnik mleka o największej gęstości to: sole mineralne 3g/cm3

Składniki do syntezy mleka dostarczane są do gruczołu mlekowego z: krwią

Skórcz komórek mlekowych powoduje: oksytocyna

Skuteczność filtrowania (proces oczyszczania) 18% przez 60 min

Słabiej rozpuszcza się: laktoza alfa

Sm w jogurcie możemy zwiększyć poprzez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych

Stabilizatory to: żelatyna, żółtko jaja kurzego, alginiany, karagen

Stabilność termiczna mleka koziego jest mniejsza niż mleka krowiego.

Stabilność termiczna siary jest niska, bo: zawiera dużo białek albuminowych

Sterylizacji konwencjonalnej utrwala się mleko zagęszczone niesłodzone.

Straty dostępnej lizyny następują poprzez łącznie się: łączenie się z alaniną, tego aminokwasu z innymi zwązkami chem

Substancjami słodzącymi w lodach to fruktoza, laktoza lub mieszaniny, aby nie powodować obniżenia punktu zamrażanie.

Substancje towarzyszące w tłuszczu to; cholesterol, karetonoidy, witaminy ADEK

Symbiotyk to: bakterie probiotyczne + prebiotyki

Temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45oC

Termizacja ma na celu: zniszczenie bakterii psychrotrofowych

Tłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego

Tłuszcze mleka to w przewadze: tłuszcze proste, tracylogliceryny.

Twarogi otrzymuje się metodą naturalną i: metodą wirówkową

W laktocytach białko syntezowane jest głównie z: aminokwasów w 90% i peptydów w 10%

W laktozie w formie L lub D występuje glukoza.

W mleku krowim dominującą grupą lipidów są: triacyloglicerole - ponad 99% to tzw. tłuszcze proste, właściwe

W mleku krowy chorej na zapalenie wymion jest więcej jonów: Cl-, Na+

W mleku krów chorych na mastitis obniża się zawartość: laktozy, tłuszczu, kazeiny, wapń, fosfor, potas,

W mleku występują witaminy: ADEK w śladowych ilościach, B, PP, C, H

W odróżnieniu od kazeiny, albuminowe białka serwatkowe nie zawierają: fosforu [zawierają dużo am. siarkowych]

W procesie podpuszczkowym znajduje się enzym Chymozyna.

W skład fosfolipidów wchodzi; alkohol, kw. fosforowy, zasada organiczna.

W skład klasycznej szczepionki jogurtowej wchodzą; Lactobacullus delbrueckii spp. Acidophilus coser.

W świerzym mleku ok. 2/3 wapnia jest związana z fosforem.

W wyniku fermentacji mlekowej powstają: jogurt, kefir, mleko acidofilne, bifidusowe, zsiadłe kumys, ukwaszona maślanka

W wyniku zjełczenia oksydacyjnego powstają; pierw wodorotlenek a następnie aldehydy i ketony - β - oksydacja.

W procesie jełczenia hydrolitycznego powstają: wolne kwasy tłuszczowe.

W zmodyfikowanej fazie tłuszczowej dodajemy: oleju, np. rzepakowy w ilości 30-50%

Wada mączystości i piaszczystości mleka wynika z : kryształki laktozy większe niż 10µm

Wada szorstkości w lodach: kryształki lodu o średnicy większej niż 40 um i są w większości

Wielkości kryształków laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym decyduje etap: chłodzenie

Wielkość ziarenek w maśle po zmaśleniu: 2-4um

Większą rozpuszczalnością charakteryzuje się: laktoza beta

Witamina A powstaje: z beta-karotenu

Witamina B1 jest: nieodporna na podwyższenie temperatury jej ogrzewanie powoduje rozkład tiaminy do tizaoli)

Witamina B2 daje zielone zabarwienie serwatki

Właściwe rozprowadzenie wody w maśle; kropelki o śr. 2 -5 um

Wody w serwatce: ok 94%, laktoza.

Współczynnik przenikania ciepła w śmietance jest w stosunku do mleka niższy

Wysoka pasteryzacja śmietanki podwyższa stabilność oksydacyjną masła, ponieważ powoduje związanie jonów Cu z Fe przez grupy SH denaturowanej Laktoglobuliny B

Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko: laktoglobulina

Z czego powstaje glicerol: głównie z przemian glukozy

Z czym łączy się kappa-kazina z laktoglobuliną β

Z ilu podfrakcji jest zbudowana kazeina: 4:alfa, beta, gamma, kapa

Z jakiego związku powstaje kwas mlekowy: laktozy

Z krwią do mleka przechodzą: immunoglobuliny, białka surowicy krwi/ albumina surowicy

Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego: osuszania

Zagęszczenie mleka w wyparkach odbywa się pod: obniżonym ciśnieniem

Zapach jogurtu wpływa: aldehyd octowy

Zawarte w mleku fosfolipidy należą do tłuszczów: złożonych

Zawartość tłuszczu w maśle wynosi: nie mniej niż 82,5%

Zawartość wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe, 70-85% kw-pod

Zawiesina ziarna serowego pływająca w wydzielonej serwatce to: gęstwa serowa

Żelifikacja w koagulacji enzymatycznej: łączą się micele kazeinowe

Zgodnie z normą dla każdej partii mleka oznacza się: zawartość tłuszczu

Zgodnie z normą kwasowośc mleka określa się metodą miareczkowania, pr. Alizarolową, pomiar pHmetrem

Zgodnie z obowiązującą normą jakość mikrobiologiczną mleka surowego określa się na podstawie próby reduktazowej.

Zmaślanie metodą ciągłą trwa: 1-2s przy 600-2800obr/min (50 - 60 minut)

Zmodyfikowanie fazy tłuszczowej; zastąpienie tł. mlekowego tł. roślinnym.

Zwięzły skrzep (przy produkcji MNF) otrzymujemy w metodzie: termostatowej

Żelifikacja przechowalnicza mleka UHT spowodowana jest: interakcją między micelami kazeinowymi oraz tworzeniem się wiązań trójwymiarowej siatki

Żywienie ma w największym stopniu wpływ na: zawartość tłuszczu w mleku / pasza bytowa i pasza produktywna.

6



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Egzamin z mleka (alfabetycznie 2 ), Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Pytania na egzamin z mleka, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Pytania na egzamin z mleka 2, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Egzamin z mleka (1), Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
mleko egzamin pilne (2), Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Koagulacja mleka, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Omówiene ćwiczen z mleka, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Mleczarstwo, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Mleko, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
AA Mleczarstwo, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Mleko surowe, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Opisz kryształy kuliste, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Pytania na wejsciowki, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Ćwiczenie 4 Produkcja Masła, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Mleczarstwo, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Egzamin z mleka, Technologia Żywności, Mleko, Egzamin
pytania na zaliczenie z mleka, Technologia Żywności, Mleko, Ćwiczenia
Test z mleka (termin zaliczenia 1 2008), Technologia Żywności, Mleko, Ćwiczenia

więcej podobnych podstron