1. moczenie ziarna
Warunki:
- wilgotność ziarna ponad 30% na początku, temp 15C, aż ziarno osiągnie wilgotność 43-45%
- tlen
- wyrównanie ziaren
Cel:
- umożliwienie przenoszenie substancji do zarodkasurow
- pęcznienie ziarna
2. słodowanie parametry tego
- 10 - 12C
- wilgotność 46% - woda umożliwia transport składników
- dostęp tlenu (żeby nie było oddychania beztlenowego)
3. cel słodowania
- wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów
- rozluźnienie struktury bielma (błon komórkowych)
- częściowy rozkład skrobi białek i innych…
4. co jest surowcem w browarnictwie?
Surowce : podstawowe surowce do produkcji piwa :
- jęczmień słód Jęczmień jary dwurzędowy. Niższa zawartość białka, większa skrobi (ekstraktywność), cieńsza łuska 12,0%
- woda 82,68%
- chmiel 0,12%
- pozostałe 5,20%
- drożdże
5. powstawanie enzymów w ziarnie?
Zarodek wytwarza kwas giberelinowy. Kwas ten dostaje się do warstwy aleuronowej, w której pobudza tworzenie się enzymów celulolitycznych, proteolitycznych i amylolitycznych i innych. Zarodek jest więc źródłem hormonów, które oddziałują na powstawanie enzymów w warstwie aleuronowej.
6. DEF.
zacier, brzeczka, ekstrakt brzeczki?
zacier to słód z wodą, a brzeczka wodny ekstrakt słodu
Ekstrakt ogólny - suma składników rozp w H2O i nielotnych z para wodną
Ekstrakt pozorny - zawiera oprócz e. ogolnego związki lotne wpływające na wynik
Ekstrakt rzeczywisty - ekstrakt mierzony po odparowaniu związków lotnych
7. metody zacierania i parametry…
Infuzyjna
dekokcyjna
8. jaka role odgrywa białko w piwie?
- nadaje bukiet smakowy
- odpowiada za pienistość
- barwę
- trwałość koloidalną
- wpływa na aktywność drożdży (zawartość aminokwasów)
9. dlaczego nie może być za dużo białka w gotowym produkcie?
- nadmierny rozkład białek przy udziale endopeptydaz (za mało białek) może powodować obniżenie pienistości piwa oraz tzw. pusty smak. Zbyt słaby rozkład (za dużo białek) może być przyczyna obniżonej stabilności koloidalnej piwa.
10. cel gotowania zacieru
- rozpuszczanie w wodzie związków rozpuszczalnych słodu, powstałych podczas słodowania,
- dalszy enzymatyczny rozkład skrobi, białek, oraz rozpuszczanie tych produktów w wodzie
- wykorzystanie maksymalnej ilości ekstraktu ze słodu
- uzyskanie optymalnego stopnia hydrolizy
- nadanie aseptycznych warunków
11. gotowanie brzeczki z chmielem przeczytac z ksiazki
(cel)
- utrwalenie brzeczki
- zagęszczenie brzeczki
- zniszczenie enzymów
- wytrącenie zw azotowych
- rozpuszczenie skł chmielu
- izomeryzacja a-kwasów
- powstaje śr aseptyczne
- wzrost zabarwienia brzeczki
- zakwaszenie brzeczki
12. kolejne etapy w ciagu technologicznym z zuwzglednieniem lezakowania
Czyszczenie moczenie słodowanie suszenie śrutowanie słodu zacieranie filtracja gotowanie z chmielem klarowanie chłodzenie fermentacja leżakowanie
13. wymagania dla drozdzy browarniczych
- jednolite pod względem rasy
- wysoka energia fermentacyjna
- muszą być żywotne
- intensywne pączkowanie w pierwszym stadium fermentacji
- czyste pod względem mikrobiologicznym
14. drożdże dolnej i górnej fermentacji czym się różnią
Dolnej fermentacji |
Górnej fermentacji |
Saccharomyces carlsbergensis |
Saccharomyces cerevisiae |
temp. 5-10 |
temp. 15-25 |
klarowne piwo o obfitej pianie |
mętne z uboższą pianą i z większa ilością produktów ubocznych |
10 dni, |
3-4 dni |
Drożdże na dole się osadzają |
drożdże po fermentacji zbierają się u góry |
15. suszenie słodu
I faza - T do 45C, wilgotność powyżej 20% ( dalszy rozwój kiełka)
II faza - jasne T = 75C wilgotność 2-4%
- ciemne T = 105C wilgotność 2-4%
16. leżakowanie piwa
- nasycenie piwa CO2
- klarowanie piwa; wytracaja się substancje białkowo - garbnikowe
- dalsze fermentowanie maltozy
- harmonizowanie smaku i zapachu
17. co jest ważne przy rozdrabnianiu
Żeby nie zniszczyć łuski….
18. surowiec niesłodowany
Mąka, grys lub płatki. Jęczmień i kukurydza dodawane SA w ilości do 10% zasypu , nie wymagaja odzielnego kleikowania. Rozdrabnia się je i miesza ze śrutą. Jak jest ich więcej to trzeba kleikować w oddzielnym zbiorniku. Można dodać preparaty enzymatyczne, żeby nie stosować wyższych temperatur.
Dodatek ryżu nie wymaga kleikowania.
Cukier nie wymaga zacierania
Dodatek skrobiowych surowców niesłodowanych wydłuża czas zacierania, ze względu na wydłużenie filtracji.
19. skład piwa
Piwo - napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji wodnego wyciągu ze skleikowanego jęczmienia i chmielu.
Klasyfikacja piwa wg PN-A-79098
Typy zawartość alkoholu etylowego %objętościowe
Piwo jasne o barwie do 25 jedn EBC do 1,2% bezalkoholowe >1,2% alkoholowe
Piwo ciemne o barwie >25 jedn EBC
Piwo jasne :
Zawartość ekstraktu brzeczki podstawowej 5-22,0% wagowych
Zawartość alkoholu etylowego 1,6-8,4% objętościowych
Piwo ciemne:
Zawartość ekstraktu brzeczki podstawowej 7-22% wagowych
Zawartość alkoholu etylowego 2,5-9,5% objętościowych
20. siła diastatyczna
Siła diastatyczna oznacza stopień aktywności enzymów amylolitycznych rozkładających skrobie do maltozy (b-amylaza). Siłę diastatyczna oznacza się metodą Windisha-Kolbacha. Jednostka Windisha-Kolbacha odpowiada sile diastatycznej wyrażającej się wytworzeniem przez enzymy zawarte w 100g badanego słodu 1g maltozy z roztworu skrobi w warunkach określonych metodą.