ewentualne pytania na kolo 2, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, fermentacja


1. moczenie ziarna

Warunki:

- wilgotność ziarna ponad 30% na początku, temp 15C, aż ziarno osiągnie wilgotność 43-45%

- tlen

- wyrównanie ziaren

Cel:

- umożliwienie przenoszenie substancji do zarodkasurow

- pęcznienie ziarna

2. słodowanie parametry tego

- 10 - 12C

- wilgotność 46% - woda umożliwia transport składników

- dostęp tlenu (żeby nie było oddychania beztlenowego)

3. cel słodowania

- wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów

- rozluźnienie struktury bielma (błon komórkowych)

- częściowy rozkład skrobi białek i innych…

4. co jest surowcem w browarnictwie?

Surowce : podstawowe surowce do produkcji piwa :

- jęczmień słód Jęczmień jary dwurzędowy. Niższa zawartość białka, większa skrobi (ekstraktywność), cieńsza łuska 12,0%

- woda 82,68%

- chmiel 0,12%

- pozostałe 5,20%

- drożdże

5. powstawanie enzymów w ziarnie?

Zarodek wytwarza kwas giberelinowy. Kwas ten dostaje się do warstwy aleuronowej, w której pobudza tworzenie się enzymów celulolitycznych, proteolitycznych i amylolitycznych i innych. Zarodek jest więc źródłem hormonów, które oddziałują na powstawanie enzymów w warstwie aleuronowej.

6. DEF.

zacier, brzeczka, ekstrakt brzeczki?

zacier to słód z wodą, a brzeczka wodny ekstrakt słodu

Ekstrakt ogólny - suma składników rozp w H2O i nielotnych z para wodną

Ekstrakt pozorny - zawiera oprócz e. ogolnego związki lotne wpływające na wynik

Ekstrakt rzeczywisty - ekstrakt mierzony po odparowaniu związków lotnych

7. metody zacierania i parametry…

Infuzyjna

dekokcyjna

8. jaka role odgrywa białko w piwie?

- nadaje bukiet smakowy

- odpowiada za pienistość

- barwę

- trwałość koloidalną

- wpływa na aktywność drożdży (zawartość aminokwasów)

9. dlaczego nie może być za dużo białka w gotowym produkcie?

- nadmierny rozkład białek przy udziale endopeptydaz (za mało białek) może powodować obniżenie pienistości piwa oraz tzw. pusty smak. Zbyt słaby rozkład (za dużo białek) może być przyczyna obniżonej stabilności koloidalnej piwa.

10. cel gotowania zacieru

- rozpuszczanie w wodzie związków rozpuszczalnych słodu, powstałych podczas słodowania,

- dalszy enzymatyczny rozkład skrobi, białek, oraz rozpuszczanie tych produktów w wodzie

- wykorzystanie maksymalnej ilości ekstraktu ze słodu

- uzyskanie optymalnego stopnia hydrolizy

- nadanie aseptycznych warunków

11. gotowanie brzeczki z chmielem przeczytac z ksiazki

(cel)

- utrwalenie brzeczki

- zagęszczenie brzeczki

- zniszczenie enzymów

- wytrącenie zw azotowych

- rozpuszczenie skł chmielu

- izomeryzacja a-kwasów

- powstaje śr aseptyczne

- wzrost zabarwienia brzeczki

- zakwaszenie brzeczki

12. kolejne etapy w ciagu technologicznym z zuwzglednieniem lezakowania

Czyszczenie moczenie słodowanie suszenie śrutowanie słodu zacieranie filtracja gotowanie z chmielem klarowanie chłodzenie fermentacja leżakowanie

13. wymagania dla drozdzy browarniczych

- jednolite pod względem rasy

- wysoka energia fermentacyjna

- muszą być żywotne

- intensywne pączkowanie w pierwszym stadium fermentacji

- czyste pod względem mikrobiologicznym

14. drożdże dolnej i górnej fermentacji czym się różnią

Dolnej fermentacji

Górnej fermentacji

Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyces cerevisiae

temp. 5-10

temp. 15-25

klarowne piwo o obfitej pianie

mętne z uboższą pianą i z większa ilością produktów ubocznych

10 dni,

3-4 dni

Drożdże na dole się osadzają

drożdże po fermentacji zbierają się u góry

15. suszenie słodu

I faza - T do 45C, wilgotność powyżej 20% ( dalszy rozwój kiełka)

II faza - jasne T = 75C wilgotność 2-4%

- ciemne T = 105C wilgotność 2-4%

16. leżakowanie piwa

- nasycenie piwa CO2

- klarowanie piwa; wytracaja się substancje białkowo - garbnikowe

- dalsze fermentowanie maltozy

- harmonizowanie smaku i zapachu

17. co jest ważne przy rozdrabnianiu

Żeby nie zniszczyć łuski….

18. surowiec niesłodowany

Mąka, grys lub płatki. Jęczmień i kukurydza dodawane SA w ilości do 10% zasypu , nie wymagaja odzielnego kleikowania. Rozdrabnia się je i miesza ze śrutą. Jak jest ich więcej to trzeba kleikować w oddzielnym zbiorniku. Można dodać preparaty enzymatyczne, żeby nie stosować wyższych temperatur.

Dodatek ryżu nie wymaga kleikowania.

Cukier nie wymaga zacierania

Dodatek skrobiowych surowców niesłodowanych wydłuża czas zacierania, ze względu na wydłużenie filtracji.

19. skład piwa

Piwo - napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji wodnego wyciągu ze skleikowanego jęczmienia i chmielu.

Klasyfikacja piwa wg PN-A-79098

Typy zawartość alkoholu etylowego %objętościowe

Piwo jasne o barwie do 25 jedn EBC do 1,2% bezalkoholowe >1,2% alkoholowe

Piwo ciemne o barwie >25 jedn EBC

Piwo jasne :

Zawartość ekstraktu brzeczki podstawowej 5-22,0% wagowych

Zawartość alkoholu etylowego 1,6-8,4% objętościowych

Piwo ciemne:

Zawartość ekstraktu brzeczki podstawowej 7-22% wagowych

Zawartość alkoholu etylowego 2,5-9,5% objętościowych

20. siła diastatyczna

Siła diastatyczna oznacza stopień aktywności enzymów amylolitycznych rozkładających skrobie do maltozy (b-amylaza). Siłę diastatyczna oznacza się metodą Windisha-Kolbacha. Jednostka Windisha-Kolbacha odpowiada sile diastatycznej wyrażającej się wytworzeniem przez enzymy zawarte w 100g badanego słodu 1g maltozy z roztworu skrobi w warunkach określonych metodą.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
pytania z garw zaoczni!, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, semestr V, Gastronomia
pytania na I kolo z enzymologii, Technologia żywności i żywienia człowieka, Enzymologia
pytania z garw zaoczni!, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, semestr V, Gastronomia
TH - przykladowe pytania egzaminacyjne KTZ-Technologii Zboz, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr,
Mięso - Pytania, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, semestr V, Mięso1
Pytania egzamin owoce i warzywa, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, owoce
mieso - pytania, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, semestr V, Mięso1
Pytania z chemicznego utrwalania, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
pytania biochemia k3, SGGW - Technologia żywnosci, III semestr, Biochemia, kolokwia
wszystkie pytania razem, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, semestr V, zboże, zboze
pytania owoce 2009 wszystkie 4 kartki, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, semestr V,
pytanie ze sterylizacji, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
TH - przykladowe pytania egzaminacyjne KTZ-Technologii Zboz. (2), SGGW - Technologia żywnosci, V sem
pytania biochemia k5, SGGW Technologia żywności i żywienie człowieka, III semestr, Biochemia, kolokw
pytania biochemia k2, SGGW Technologia żywności i żywienie człowieka, III semestr, Biochemia, kolokw
pytanie z I terminu egzaminu 2010, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, semestr V, owo
TH - przykladowe pytania egzaminacyjne KTZ-Technologii Zboz, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr,
Mięso - Pytania, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, semestr V, Mięso1

więcej podobnych podstron