GR. II - niebieska
Jaka jest średnia roczna produkcja warzyw w Polsce?
Nie wiem, ale wiem że spożycie wynosi 120 kg/os/rocznie
Podaj definicje ekstraktu. Wymień co najmniej dwa jego składniki.
Ekstrakt- … jego składniki np. barwniki, garbniki, monosacharydy
Podaj nazwę podstawowego barwnika pomidorów. Do jakiej grupy barwników roślinnych jest zaliczany?
Głównym barwnikiem pomidorów jest likopen należący do grupy barwników karetonoidów.
Głównym kierunkiem przerobu jabłek jest……. Co gwarantuje jego trwałość mikrobiologiczną?
Moszcz- (sok surowy)- sok komórkowy z miąższu owoców jednego gatunku całych lub rozdrobnionych otrzymanych przez tłoczenie na prasach i utrwalonych metodą fizyczną(pasteryzacja, rozlew aseptyczny, mrożenie, saturacja) chemiczne (SO2)
Na czym polega maceracja miazg owocowych przed tłoczeniem?
Maceracja miazg owocowych przed tłoczeniem powoduje rozluźnienie tkanki , zwiększa wydobycie barwników (antocyjanów) oraz substancji aromatycznych . Ma to na celu zwiększenie wydajności procesu tłoczenia oraz poprawę soku surowego.
Do jakiego ekstraktu zagęszcza się koncentraty soków owocowych?
65-70 %
W jakiej kiszonce (kapusta czy ogórki) ilość powstającego kwasu mlekowego jest wyższa? Wyjaśnij czym jest to spowodowane.
Która z meto mrożenia powoduje zniszczenie ok. 90% populacji drobnoustrojów? Czym to jest spowodowane?
Mrożenie wolne
Wiąże się to z potwierdzonym doświadczalnie zjawiskiem szybkiego zaniku funkcji życiowych komórek w temperaturach bliskich minimalnym temperaturom ich wzrostu oraz w środowiskach o większej ilości nie wymrożonych soków tkankowych.
Podaj przykład konserwy owocowej. Podaj parametry (czas, temp) jej termicznego utrwalania.
Kompoty - pasteryzacja - kilkunastominutowe ogrzewanie poniżej 100 C
Podaj średnią zawartość suchej substancji w pomidorach krajowych.
5,0 % m/m
Z jakich półproduktów produkuje się (podaj ich nazwy):
Dżemy- pulpy
Marmolady- przecier
Dokończ zdanie: „W sokach owocowych jednoczesny dodatek cukru i kwasu jest……….”- Zabroniony!
Wymień co najmniej dwie metody utrwalania soków i nektarów owocowych i warzywnych.
Fizyczna (pasteryzacja) chemiczna (SO2)
Co to jest i do czego służy kremogen?
Kremogeny- są to przeciery owocowe lub warzywne o dużym stopniu rozdrobnienia otrzymane przez przetarcie , homogenizacje i odpowietrzenie miąższu świeżych lub mrożonych owoców jednego gatunku utrwalone przez pasteryzacje, mrożenie. Kremogeny stanowią półprodukty do dalszego przerobu na soki i nektary przecierowe.
Na czym polega proces blanszowania? Gdzie i w jakim celu się go stosuje?
Kilkuminutowe poddawanie surowców krótkotrwałemu działaniu gorącej wody bądź pary (1-10 min temp 85-100 C ) Blanszowanie stosujemy przy produkcji konserw owocowych, warzywnych.
Cele blanszowania:
- odpowietrzenie - uśnięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych
- inaktywacja enzymów tkankowych (głównie oksydacyjnych powodujących ciemnienie oraz utlenienie witaminy C
- skurczenie surowców w celu ułatwienie napełnienia opakowań i wykorzystywania ich pojemności
- wstępne ugotowanie
- częściowe zniszczenie mikroflory wegetatywnej
- dodatkowe umycie surowca
- hydratacja składników odwodnionych (susze)
Do czego służy termo break? Podaj przykład jego wykorzystania.
GR. I - biala
Podaj średnią roczną produkcje owoców w Polsce. Jaką część zbiorów (%) poddaje się przetworzeniu?
3 mln ton, poddaje się 65 %
Wymień co najmniej 3 najważniejsze cechy jakości surowców owocowych i warzywnych decydujące o ich przydatności do przetwórstwa.
-foremny kształt, gładka powierzchnia, cienka skórka, równomierne dojrzewanie, struktura, konsystencja i skład chemiczny właściwy dla danego kierunku przerobu
Podaj średnią zawartość ekstraktu w jabłkach. Wymień co najmniej 2 jego składniki.
10 % barwniki, witamina C, sacharydy proste, kwasy organiczne
Oblicz zawartość sacharozy (%) w soku owocowym, jeżeli zawartość cukrów ogółem wynosi 8%, a cukrów bezpośrednio redukujących 7%.
Podaj zawartość Wit. C w następujących surowców:
porzeczki czarne- 200 mg/%
kapusta biała- 40 mg/%
truskawki 60 mg/%
Wymień co najmniej 2 rodzaje półproduktów owocowych lub warzywnych.
Pulpy, przeciery, kremogeny, moszcze
Jakim operacjom technologicznym zaliczanym do obróbki wstępnej surowce poddaje się jabłka przeznaczone do produkcji zagęszczonego soku? Wymień je w prawidłowej kolejności.
-Mycie
- Przebieranie, usuwanie owoców zepsutych i nienadających się do przerobu
Wymień co najmniej 2 metody utrwalania pulp owocowych.
- metoda chemiczna ( SO2)
- metoda fizyczna pasteryzacja , mrożenie, pakowanie aseptyczne
Sok surowy (moszcz) przed zagęszczeniem poddaje się następującym operacjom technologicznym………………….(wymień co najmniej 2 niezbędne operacje)
-rozdrabnianie , obróbka enzymatyczna miazgi
Do jakiego Ex zagęszcza się soki owocowe (pełne koncentraty)?
65-75 %
Na czym polega blanszowanie? Podaj parametry tego procesu.
Kilkuminutowe poddawanie surowców krótkotrwałemu działaniu gorącej wody bądź pary (1-10 min temp 85-100 C )
Jak nazywa się termiczny sposób utrwalania konserw warzywnych (groszek, fasolka). Podaj parametry tego procesu i uzasadnij ich wartość liczbową.
- (groszek, fasolka) są to konserwy o pH powyżej 4,5 , które utrwala się przez sterylizacje czyli ogrzewanie w temp. Powyżej 100 C (zwykle 116-121) pozwala na zniszczenie ciepłoopornych drobnoustrojów przetrwalnikujących zarówno chorobotwórczych jak i powodujących zepsucie podczas przechowywania.