TH
KIERUNKOWA TECHNOLOGIA ŻYWNOŻCI - TECHNOLOGIA ZBÓŻ
PRZYKŁADOWE PYTANIA EGZAMINACYJNE
Wymienić zboża uprawiane w Polsce i podać ich przeciętne zbiory oraz porównać je ze zbiorami światowymi.
Ogólna charakterystyka pszenicy, żyta, pszenżyta i jęczmienia.
Podać jaki udział, w skali światowej, stanowi pszenica, ryż i kukurydza w stosunku do ogólnej produkcji zbóż, podać jakie to niesie skutki pozytywne i negatywne.
Podać co to są tzw. światowe spichlerze zbożowe, wymienić te spichlerze.
Narysować przekrój podłużny ziarna pszenicy, zaznaczyć najważniejsze jego części anatomiczne ziarna.
Podać jakie jest technologiczne znaczenie poszczególnych części anatomi-cznych ziarna zbożowego, to jest: zarodka, bielma mączystego, warstwy aleuronowej i okrywy owocowo-nasiennej.
Podać jaki jest przeciętny skład chemiczny ziarna pszenicy i żyta, wskazać zasadnicze różnice składu chemicznego obu zbóż.
Podać podział białek występujących w ziarnie podstawowych zbóż - pszeni-cy i żyta.
Podać podział zbożowych białek prostych.
Podać co to jest gluten, przedstawić jego ogólną charakterystykę, w tym najważniejsze cechy fizyczne i chemiczne oraz znaczenie technologiczne.
Podać zasadnicze różnice między glutenem pszennym i żytnim oraz wymie-nić czynniki decydujące o tych różnicach.
Wymienić cechy ciasta i pieczywa, na które bezpośredni i pośredni wpływ wywiera gluten.
Podać co to jest liczba glutenowa i jakie jest jej praktyczne znaczenie.
Podać jaki jest (w procentach) przybliżony stosunek: albumin : globulin : prolamin : glutelin w mące pszennej i żytniej.
Podać jaka jest współzależność między zawartością białka w ziarnie, a jego twardością.
Podać jaka jest współzależność między wyciągiem mąki i zawartością w niej białka, podać jakie to ma znaczenie technologiczne i żywieniowe.
Przedstawić podział glutenu oraz wskazać technologiczne przeznaczenie każdej z wymienionych grup jakościowych glutenu.
Podać jaka jest klasyfikacja mąki pszennej w zależności od jakości zawar-tego w niej glutenu.
Podać charakterystykę zbożowych białek złożonych.
Ogólna charakterystyka sacharydów występujących w ziarnie pszenicy i żyta.
Charakterystyka ilościowa i jakościowa skrobi zbożowej.
Podać co to jest amylopektyna i amyloza, przedstawić ich charakterys-tykę i najważniejsze własności oraz znaczenie technologiczne.
Podać jaki jest wpływ skrobi na wartość technologiczną (wypiekową) mąki.
Podać jaki jest wpływ skrobi na cechy ciasta i jakość uzyskanego pieczy-wa.
Ogólna charakterystyka pentozanów i ich znaczenie technologiczne.
Podać, który składnik chemiczny mąki: białka czy sacharydy, jest ważniej-szy z technologicznego punktu widzenia, uzasadnić swoją odpowiedź.
Wymienić i scharakteryzować najważniejsze enzymy zbożowe, podać jakie jest ich znaczenie technologiczne.
Ogólna charakterystyka amylaz zbożowych.
Przedstawić podział mąki pszennej i żytniej zależności od ich aktywności amylolitycznej.
Podać jakie są technologiczne możliwości wykorzystania mąki pszennej i żytniej w zależności od ich aktywności amylolitycznej.
Podać co to jest i jakie ma znaczenie technologiczne tzw. liczba opadania.
Ogólna charakterystyka mineralnych składników ziarna zbożowego oraz ich praktyczne znaczenie.
Ogólna charakterystyka lipidów zbożowych.
Ogólna charakterystyka błonnika oraz jego znaczenie technologiczne i żywieniowe.
Charakterystyka witamin występujących w ziarnie zbożowym.
Wymienić najważniejsze cechy fizyczne ziarna i podać ich znaczenie praktyczne.
Co to jest celność, a co wyrównanie ziarna, podać kiedy celność równa się wyrównaniu.
Technologiczne znaczenie celności i wyrównania ziarna.
Od czego zależy masa 1.000 ziaren i jakie jest jej znaczenie praktyczne?
Co to jest szklistość i mączystość ziarna, od czego cechy te zależą i jakie jest ich praktyczne znaczenie?
Mechaniczna wytrzymałość ziarna, od czego zależy i jakie ma znaczenie praktyczne?
Właściwości aerodynamiczne ziarna, jakie jest znaczenie praktyczne tej cechy i jej wykorzystanie?
Co to jest masa zbożowa, jaki jest jej skład, podstawowe cechy i znacze-nie praktyczne?
Zanieczyszczenia masy zbożowej, skład zanieczyszczeń i podział.
Nasiona chwastów jako zanieczyszczenia masy zbożowej, sposoby wydzie-lania nasion chwastów z masy zbożowej, negatywne skutki ich występowa-nia.
Najważniejsze właściwości fizyczne masy zbożowej, ich znaczenie praktyczne.
Co to jest i od czego zależy kąt naturalnej sypkości i kąt tarcia?
Sypkość ziarna, sposoby jej oznaczania, znaczenie praktyczne.
Zjawisko samo segregacji masy zbożowej, wpływ na proces napełniania i opróżniania komór magazynowych, pozytywne i negatywne skutki zjawiska.
Co to jest i od czego zależy porowatość masy zbożowej?
Wpływ sposobu magazynowania masy zbożowej na jej porowatość.
Właściwości sorpcyjne masy zbożowej.
Przewodność cieplna i temperaturowa masy zbożowej.
Współzależność między porowatością masy zbożowej a procesem suszenia ziarna.
Szkodniki zbożowe, podział szkodników, skutki żerowania, metody zwal-czania.
Dojrzewanie pożniwne, znaczenie technologiczne zjawiska.
Proces oddychania ziarna, skutki technologiczne zjawiska.
Samozagrzewanie i zlegiwanie masy zbożowej, przyczyny zjawisk, ich skutki technologiczne.
Porastanie ziarna, podatność poszczególnych zbóż na porost, technolog-giczne skutki zjawiska.
Podstawowe cele przechowalnictwa zbóż, sposoby osiągnięcia tych celów.
Czynniki wpływające na proces przechowywania zbóż.
Podział magazynów zbożowych.
Charakterystyka komorowych magazynów zbożowych, zalety i wady takie-go sposobu magazynowania.
Zabiegi stosowane przed i w trakcie magazynowania zbóż.
Sposoby magazynowania ziarna wilgotnego, zalety i wady tych metod.
Teoretyczne i praktyczne metody suszenia ziarna zbożowego.
Zasady kwalifikacji suszarni zbożowych.
Jaka jest dopuszczalna temperatura suszenia ziarna zbożowego i od cze-go ona zależy?
Zasady przygotowania ziarna do przemiału.
Czyszczenie czarne i czyszczenie białe, zasadnicza różnica między oboma zabiegami.
Czyszczenie ziarna na mokro, zalety i wady procesu.
Narysować schemat wialni zbożowej, podać jakie cechy fizyczne ziarna wykorzystywane są w procesie czyszczenia zboża przy pomocy wialni.
Co to jest żmijka i jaka jest zasada działania tego urządzenia?
Zasady sporządzania mieszanek przemiałowych, z jakich przesłanek wyni-ka potrzeba ich przygotowywania?
Podać z czego wynika potrzeba dowilżania ziarna przed przemiałem.
Podać jaki jest podział młynów zbożowych.
Podać co to jest przemiał?
Jakie są zasadnicze różnice między przemiałem prostym i złożonym?
Co to jest wyciąg mąki i od czego on zależy?
Podać co to jest mąka?
Popiołowość mąki, od czego ona bezpośrednio zależy, jakie jest znaczenie praktyczne zawartości popiołu w mące?
Podać jakie są systemy przemiału zbóż oraz jakie jest ich bezpośrednie zastosowanie.
Co to są handlowe typy mąki pszennej i żytniej?
Co oznacza typ mąki?
Podać co się kryje pod określeniem: „Mąka pszenna „szymanowska” typ 480”.
Narysować schemat mlewnika podwójnego, zaznaczyć i opisać najważniej-sze jego elementy robocze.
Podać jakie są zasadnicze różnice między mlewnikiem walcowym i gniotow-nikiem walcowym.
Co to jest mąka razowa, a co mąka pytlowa, od czego wywodzą się obie nazwy?
Przedstawić charakterystykę walców rozdrabniających i walców podają-cych.
Podać fazy przemiału złożonego pszenicy i żyta.
Podać ogólną charakterystykę rowkowania walców rozdrabniających.
Co to jest strefa drobienia i od czego ona bezpośrednio zależy?
Co to jest szczelina mieląca i od czego ona bezpośrednio zależy?
Scharakteryzować urządzenia do rozdrabniania stosowane w młynarstwie.
Podać jakie mogą być wzajemne ustawienia pary walców rozdrabniających.
Narysować i objaśnić schematy przemiału prostego i złożonego.
Wymienić czynniki bezpośrednio decydujące o efektach przemiału zbóż.
Scharakteryzować spożycie pieczywa w Polsce, wymienić czynniki wpływa-jące na wielkość spożycia pieczywa.
Podać ogólną charakterystykę procesu produkcji pieczywa.
Co to jest pieczywo?
Co to jest ciasto chlebowe?
Co to jest fermentacja ciasta, jakie są rodzaje fermentacji, po co są one prowadzone?
Napisać schemat reakcji przebieg fermentacji alkoholowej i fer-mentacji mlekowej zachodzących w cieście.
Scharakteryzować podstawowe surowce piekarskie.
Scharakteryzować tzw. piekarskie surowce pomocnicze.
Co to są tzw. dodatki funkcjonalne do ciasta, po co się je stosuje?
Zmiany zawartości podstawowych składników chemicznych (sachary-dów i białek) w zależności od wyciągu mąki.
Podać ogólną charakterystykę białek mąki pszennej i żytniej, podać jaka jest ich zawartość i znaczenie technologiczne.
Co to są polepszacze piekarskie, podać ich ogólną charakterystykę.
Wartość wypiekowa mąki; podać definicję oraz wymienić czynniki bezpośrednio wpływające na wartość wypiekową mąki.
Podać zasady podziału ciast piekarskich.
Podać metody prowadzenia ciast piekarskich; żytnich, mieszanych i pszennych.
Co to są piekarskie ciasta mieszane, jaki może być w nich udział mąki pszennej i żytniej?
Co to są tzw. ciasta półcukiernicze? Podać zasady ich wytwarzania i prowadzenia.
Wymienić czynniki decydujące o wyborze metody prowadzenia chle-bowych ciast piekarskich.
Przedstawić i omówić klasyczną metodę prowadzenia ciast żytnich.
Technologiczne znaczenie wody w procesie wytwarzania ciasta.
Technologiczne znaczenie soli kuchennej.
Technologiczne znaczenie drożdży piekarskich.
Celowość stosowania mleka i przetworów mlecznych w technologii piekarstwa.
Celowość wzbogacania pieczywa, z czego potrzeba wzbogacania wynika?
Przedstawić i omówić proces wytwarzania ciasta; podać stosowane maszyny wraz z zasadami ich podziału oraz wymienić tzw. urządzenia towa-rzyszące mieszarkom.
Podać zasady dzielenia ciasta na kęsy, wymienić zalety i wady tych maszyn.
Podać czynniki decydujące o sposobie dzielenia ciasta na kęsy.
Formowanie kęsów ciasta; stosowane maszyny i urządzenia, zasady ich działania.
Co to jest rozrost końcowy kęsów (tzw. garowanie) oraz jaka jest ogólna charakterystyka procesu.
Omówić wypiek pieczywa; podać ogólną charakterystykę procesu.
Omówić zmiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w cieście w procesie jego wypieku.
Omówić najważniejsze zmiany fizyczne kęsa ciast/pieczywa w trakcie wypieku.
Przedstawić graficznie i omówić zmiany objętości kęsa ciasta w trakcie wypieku.
Przedstawić graficznie zmiany temperatury kęsa ciasta/pieczywa w trakcie wypieku.
Podać ogólną charakterystykę pieców piekarskich, podać kryteria ich podziałów.
Narysować schemat pieca piekarskiego, który będzie piecem; o działaniu ciągłym, z trzonem taśmowym, pośrednim sposobem ogrzewania komory wypiekowej i będzie miał wymuszaną cyrkulacją spalin.
Podać zasady klasyfikacji pieców w zależności od: konstrukcji trzonu wypiekowego, sposobu ogrzewania komory wypiekowej, stosowanego paliwa, charakteru pracy pieca, narysować schemat jednego dowolnie wybranego pieca.
Podać co to jest tzw. konfekcjonowanie pieczywa?
Podać co to są tzw. piekarskie wyroby specjalne?
Podać co to jest pieczywo regionalne i prozdrowotne?
1. Narysować przekrój podłużny ziarna pszenicy, zaznaczyć najważniejsze jego części anatomiczne ziarna.
2. Narysować schemat mlewnika walcowego, zaznaczyć i opisać najważniejsze elementy robocze
3. Co to są piekarskie ciasta mieszane, jaki może być w nich udział mąki pszennej i żytniej?
4. Podać ogólną charakterystykę pieców piekarskiech, podać kryteria ich podziałów.
5. Jakieś pytanie o skrobię i gluten.
6. Jakieś pytanie o białkach, którego podobno nie ma w tych przykładowyc 137 pytaniach
Pytania ze zbóż:
Białko w procesie wypieku
Czy węglowodany spełniają role technologiczną?
Znaczenie żywieniowe zboża w gospodarce
Kąt naturalnej sypkości. Od czego zależy kąt tarcia?
Wady chleba i ich przykłady
Co to jest pseudozboże? Roślina alternatywna
Produkcja zboża (pszenicy w Polsce, jaki % na świecie)
Największe spichlerze zbożowe
Podział bielma ziarna
Podział składników
Metody prowadzenia ciasta pszennego
Metody wyznaczani objętości i kwasowości chleba
Wykres temp i ... chleba przy wypieku
Różnice miedzy czyszczeniem białym i czarnym
Prowadzenie ciasta żytniego
Mieszarki do pieczywa
Rodzaje pieców piekarskich
Skład chemiczny hemicelulozy, występowanie w ziarnie, znaczenie żywieniowe
Funkcje białek zboża, które są bogate w AA?
Co to jest gluten? Jego wpływ na wartość wypieku maki
Definicja mąki i ciasta pszennego
Sposoby przechowywanie ziarna wilgotnego - wady i zalety
Podać 4 rodzaje ciast pszennych
Na jakieś zasadzie mogą działać dzielarki do ciast?
Cechy fizyczne ziarna
Jakie zabiegi pielęgnacyjne stosuje się przed p o i w trakcie magazynowania ziarna zbóż?
Z czego wynikają różnice miedzy cechami fizycznymi pojemności ziarna a cechami fizycznymi masy zbożowej
Podział młynów
Wady i zalety prowadzenia ciasta pszennego
Podział białek
Systemy przemiałowe
Od czego zależy dopuszczalna temp. magazynowania ziarna zbóż
1.Jaki jest materal podstawowych gatunkow zboz w ich ogolnej prod. swiatowej?Podac pozytywne i negatywne skutki istniejacej sytuacji?
2.Do czego zalezy dopuszczalana temp jaka moze byc stosowana podczas procesu suszenia ziarna zboz?
3.Podac def: przemialu.przemialu prostego, przemialu zbozowego i wyciagu z maki.
4.co to jest wartosc wypiekowa i wymienic czynniki od ktorych bezposrwdnio ona zalezy.
5.podac skad 3 najwazniejszych skladnikow zboza i opisac.
6.cechy fizyczne ziarna w procesie rozdrabniania.
7.narysowac i opisac mlyn (mlewnik podwojny)
8.Szczelina mielaca i strefa rozdrabniania.
9.Wartosc wypiekowa maki i od czego zalezy?
10.Kryteria podzialu piecow piekarskich
11.Bodajze procesy zachodzace w masie zboz.
ZADANIE.Oblicz ile kg chleba mozna uzyskac ze 100kg ziarna pszenicy. Podac przyjete zalozenia wstepne tj. Gestosc usypowa, wyciag maki, wydajnosc pieczywa. Oblicz wydajnosc pieczywa w % w stosunku do ziarna.
1 Produkcja zboz na swiecie i w Polsce
2 Swiatowe spichlerze zbozowe
3 Budowa anatomiczna i sklad chemiczny ziarna pszenicy
4 Towaroznawcza ocena ziarna zboz
5 Laboratoryjna ocena masy zbozowej
6 Cechy fizyczne ziarna i ich znaczenie
7 Sklad masy zbozowej
8 Wlasciw. fizyczne masy zbozowej
9 Procesy zachodzace w masie zbozowej
10 Szkodniki zbozowe
11 Sposoby przechowywania ziarna
12 Magazyny zbozowe
13 Suszenie ziarna
14 Wietrzenie ziarna
15 Etapy przygotowania ziarna do przemialu
16 Urzadzenia do czyszczenia ziarna, czyszczenie biale, czarne, na mokro
17 Kondycjonowanie ziarna
18 Spozadzenia mieszanek przemialowych
19 Podstawowe pojecia z zakresu mlynarstwa
20 Teoretyczne podstawy przemialu
21 Budowa i zasada dzialania mlewnika walcowego
22 Sortowanie miedzyproduktow przemialu
Gospodarcze wykorzystanie zbóż
2. Na jakie cechy fizyczne ziarna bezpośrednio wpływa ilość zawartego w ziarnie białka. Jakie to ma znaczenie podczas przemiału zbóż.
3. Zasady klasyfikacji pieców piekarskich.
4. Jakie są systemy przemiału zbóż? Do czego wykorzystywane?
5. Jakie są główne cele przechowywania zbóż? Jakie są drogi do osiągnięcia tych celów?
6. Co to jest strefa drobienia i od czego zależy?
7. Podać etapy prowadzenia ciasta zbożowego w metodzie klasycznej+krótka charakterystyka tych etapów.
8. Zasadnicza różnica między czyszczenie czarnym a białym.
9. Metody zwalczania szkodników zbóż.
10. Jak należy przechowywać ziarno o wilgotności powyżej 15%? Podać wady i zalety
podać % ryż, pszenicy i kukurydzy w ogólnej światowej produkcji
2. def. 'kata naturalnej sypkości', od jakich cech ziarna jest bezpośrednio zalezna
3. gluten - znaczenie w produkcji pieczywa pszennego i zytniego
4. sposoby zwalczania szkodnikow zbozowych
5. dopuszczalna temp suszenia ziarna zboz i od czego zalezy
6. def przemiału, przemiał prosty i złożony
7. schemat mlewnika podwojnego, zaznaczyc i scharakteryzowac najwazniejszy element
8. sposoby prowadzenia ciast zytnich, pszennych i mieszanych
9. def. wartosci wypiekowej maki - od czego zalezy
10. kryteria podzialu piecow piekarskich
1 napisac trzy najwazniejsze zboza zajmujace znaczny udzial produkcji, wady i zalety tej sytuacji
2 przekroj poprzeczny pszenicy wraz z cechami technologicznymi jakie poszczegolne elementy spelniaja
3 wszystko o skrobi o jej cechach technologicznych
4metody prowadzenia ciast pszennych
5 metody prowadzenia ciast zytnich
6 mlewnik podwojny rysunek i zasada dzialania najwazniejszego elementu roboczego
7 wialnia jakas tam
8podaj klasyfikacje zanieczyszczen masy zbozowej
1.Wymienić zboża uprawiane w Polsce, podać wielkość ich łącznej produkcji oraz podać jaki % trafia do obrotu na cele konsumpcyjne.
2. Co to są światowe spichlerze zbożowe i wymienić 6 (sześć) najważniejszych.
3. Opisać pszenicę, podać jej charakterystykę chemiczną i technologiczną (scharakteryzować odmiany, podać grupy jakościowe).
4. Podać 3 (trzy) najważniejsze składniki chemiczne ziarna zbóż. - jakoś tak to brzmiało, nie pamiętam czy tak dokładnie...
5. Podać klasyfikację mąki ze względu na rodzaj glutenu.
6.
7. od czego zalezy samosortowanie się masy zbożowej i kiedy najczęściej występuje?
8. Wymienić procesy jakie powinny być wykonane przed skierowaniem masy zbożowej do przemiału.
9. Podać zasadnicze różnice pomiędzy przemiałem prostym i złożonym.
10. Istnieją 3 (trzy) metody prowadzenia ciasta mieszanego (metoda blablabla...). Podać od czego zależy dobór jednej z tych metod.
często są te wykresy ze zmianami temperatury w czasie wypieku i jeszcze taki jeden był wykres ale nie pamietam już czego dotyczył. bo oczywiscie sa dwie grupy. pamiętam tez że mieliśmy opisać jedna grupa wszystko co wie o pszenicy, a druga chyba miała pszenżyto. jakoś tak. zresztą nie jest taki zły ten egzamin. i jest 10 pytań. jak ktos się nauczy to bez problemu zda. a wiem jeszcze był mlewnik walcowy do narysowania. to było dwa lata temu więc tyle co sobie przypominam
Kwasowosc pieczywa.
Odwazona próbkę chleba rozpuścić w wodzie destylowanej, mieszac, probe miareczkowac NaOH wobec fenoloftaleiny.
Objętość pieczywa.
Przy pomocy urzadzenia Sa-Wy, system polaczonych pojemnikow wypelnionych ziarnem prosa, chleb wypycha dana objętość (która sam zajmuje).
> -->co to jest pseudozboze? roslina alternatywna
Przyklady: Amarantus (szarłat) - np. do wypiekow bezglutenowych, oraz orkisz.
to co pamietam z pierwszego terminu:
produkcja zyta,pszenicy i kukurdzy w procentach?
co to jest kat sypkosci i od czego zalezy?
wartosc wypiekowa maki i czynniki warunkujace
mlewnik podwojny-rysunek i budowa
podzial piecow piekarskich
metody prowadzenia ciast przennych ,zytnich i mieszanych
gluten
temperatury podczas suszenia
w pierwszym jakies co o spadku czy wzroscie produkcji i dlaczego. udzial podtwaowcyh gatunkow zboz w produkci swiatowej.podac negatywne i pozytywne skutki takiej sytacji
1.opisac przenice i czym sie roznia zboza miekie od twradych i jak to wplywa na proces technologiczny
2.bialko i tez cos z procesem technologicznym, jak na cechy fizyczne wplywa
3.przechowalnictwo zboz i droga do osiagniecia celu
4.magazynowanie ziarna wilgotnego
5.czyszczenie biale i czarne
6.systemy przenialow
7.strefo drobienia
8.zasady dzielenia ciasta chlebowego
9.metody prowadzenia ciasta zytniego
10.zadanie
1) czym sie roznia zboza miekie od twradych i jak to wplywa na proces technologiczny
zboza twade-system przemialowy wysoki(pszenica) lub plaski(zyto)
zboza miekkie-system przemialowy polwysoki(pszenica) lub polplaski(zyto)
twarde zwane makaronowymi sa do produkcji makaronow ma szkliste ziarno czyli zawiera wiecej bialka tworzy lepszy glutan jest bardziej odporne na warunki klimatyczne niekorzystne w porownaniu do pszenicy miekkiej
nie ma zyta twardego i miekkiego ??????????
2) Na jakie wlasciwosci wplywa bialko ( np. masa 1000 ziaren ),
3) zadanie ( ile kg kajzerek otrzymamy jezeli gestosc usypowa zboza 75 kg/hl, mamy 500 hl zboza, wydajnosc pieczywa 125 %, wydajnosc wyciagu maki 75 % gdzie rozwiazanie jest 500x75x1,25x0.75 )
gestosc usypowa zboza 75 kg/hl,
objetosc zboza 500 hl
wydajnosc pieczywa 125 %,
wydajnosc wyciagu maki 75 %
m=v*d (masa=obj*gęstość)
m=75kg/hl*500hl=37500kg <- tyle mamy ziarna
teraz biorac pod uwage wydajności:
37500kg*0,75=28125kg <- tyle będzie maki
28125*1,25=35156,25kg <- tyle będzie ciasta (czyli tyle kg kajzerek otrzymamy)
mozemy tez przeliczy te kg na ilosc sztuk - zakladamy, ze mamy kajzerki takie po 50g a nie jakies mutanty, no to:
35156,25/0,05=703125 sztuk kajzerek
4) podzial dzielarek ( na kesy, na mase, na objetosc w skrocie ) - chyba to zasady dzielenia ciasta chlebowego
5) opisz pszenice
8) metoda klasyczna: czy zaczatek zawsze trzeba robic od nowa [zaczątku nie trzeba robic od nowa przy fermentacji wieloetapowej ciasta żytniego wykorzystuje sie do tego kwas pełny ] albo jezeli mamy 125 kg maki to ile pieczywa otrzymamy:
jak mamy 125 kg maki i zakladamy, ze przy chlebie baltonowskim wydajnosc jest 132,5... to:
100kg maki - 132,5 kg pieczywa
125kg maki - x
x=165,6kg pieczywa
co daje nam 331 bochenkow 0,5kg
albo podzial mlynow
9) wiedząc,że 3 zboża stanowią 80 % światowej produkcji podaj 5 pozytywnych i negatywnych konsekwencji tego faktu
10) metoda klasyczna prowadzenia ciasta zytniego- opisz etapy
25) struktura ciasta od czego zalezy
26) porownaj gluten pszenny i zytni, to trzeba bylo napisac 1. roznica w zawartosci gliadyny i gluteniny oraz 2. zawartosc sluzu w zycie i w pszenicy i jaki to ma skutek
2