1. Zgodnie z obowiązującym prawem, do żywności wolno stosować około 400 różnych substancji dodatkowych, które w pewnych sytuacjach mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla konsumenta. Przedstaw w punktach, a następnie opisz wszystkie działania na szczeblu unijnym i krajowym, które mają na celu ochronę poszczególnych grup konsumentów przed takim ryzykiem ze strony substancji dodatkowych do żywności.

. Ochroną konsumenta przez szkodliwym działaniem konserwantów na szczeblu krajowym zajmują się :

• Ministerstwo Zdrowia

• Głównego Inspektora Sanitarnego

• Państwowego Zakładu Higieny

• Instytutu Żywności i Żywienia (opracowanie zasad racjonalnego żywienia jak i przeprowadzanie badań odnośnie bezpieczeństwa żywności i jej ewentualnej szkodliwości

Na szczeblu unijnym działaniami zajmują się :

• EFSA

• JECFA

• Komitet Kodeksu Żywnościowego ds. Substancji Dodatkowych do Żywności i Zanieczyszczeń (CCFA - Codex Committee on Food Additives).

Zadaniem EFSA jest zapewnianie doradztwa naukowego oraz wsparcia naukowo-technicznego w zakresie prawodawstwa i polityki Wspólnoty, we wszystkich dziedzinach, które wywierają bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz.. Urząd zbiera i analizuje dane, które umożliwiają przygotowanie charakterystyk i monitorowanie zagrożeń, które wywierają bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz. Na postawie uzyskanych charakterystyk i danych EFSA opracowuje wartość ADI i jeżeli zachodzi potrzeba dokonuje rewaluacji jej wartości. JECFA jest wspólnym komitetem ekspertów FAO i WHO i stanowi ona panel doradczy dla obydwu tych organizacji. Głównymi zadaniami JECFA są: opiniowanie i przegląd najnowszych doniesień naukowych i udostępnianie jej FAO i WHO, formułowanie rekomendacji technicznych oraz publikowanie rekomendacji, które mają zainicjować, stymulować i koordynować przeprowadzanie niezbędnych badań naukowych.

CCFA- na podstawie badań przeprowadzonych na zwierzętach oraz badań epidemiologicznych na dużych populacjach ludzi ustalają skutki oddziaływania kumulującego i synergistycznego, jakie mogą występować w organizmie, a także zjawisko ewentualnej nietolerancji organizmu na określoną substancję dodatkową.

Ministerstwo Zdrowia - ministerstwo zajmujące się ochroną i profilaktyką zdrowotną pacjentów na terenie Polski. Na podstawie danych i informacji uzyskanych od GIS, PZH , uchwala stosowne ustawy i rozporządzenia mające na celu ochronę konsumenta i obywatela lub wzmożenie ochrony w sprawie czynników lub substancji stanowiących zagrożenia dla zdrowia . Do działań Ministerstwa Zdrowia zaliczymy uchwalone rozporządzenie z października 2008 dotyczące substancji dodatkowych i zwierające wytyczne odnośnie ich stosowania w żywności.

Państwowy Zakład Higieny działa m.in. w oparciu o pilnowanie przestrzegania twz.” Dobrej Praktyki higienicznej „ . Oznacza to Działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane wszystkich kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, dotyczy to również kontroli razem z GIS dobrej praktyki produkcyjnej ( sprawdzanie czy dodawane substancje dodatkowe są dozwolone do stosowania w żywności i czy ilości w jakich są one stosowane w odpowiednich ściśle określonych ilościach podany w konkretnych aktach prawnych, gdyż nadmierne stosowanie SD również stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów zarówno bezpo0średnoi

jak i pośrednio przez akumulowanie się w organizmie )

2. Substancje dodatkowe do żywności są nieodłącznym składnikiem ogromnej liczby produktów żywnościowych. Jaka jest Twoja opinia na temat stosowania tych substancji do żywności? Uzasadnij swoje zdanie, podając w punktach, a następnie omawiając konkretne argumenty za i/lub przeciw (uwaga, istotne w ocenie jest przeprowadzenie logicznego wywodu i właściwy dobór argumentów).

3. Substancje dodatkowe do żywności to tzw. substancje obce, celowo dodawane do żywności, zmieniające jej skład. W pewnych sytuacjach mogą stanowić ryzyko zdrowotne dla konsumentów. Wyjaśnij, w jaki sposób przeprowadza się procedurę oceny ryzyka ze strony substancji dodatkowych do żywności? Przedstaw stosowny schemat i omów go.

Cały proces oceny szkodliwości substancji dodatkowych do żywności i ich szkodliwego działania opierają się na przeprowadzeniu odpowiednich testów toksyczności ( toksyczności ostrej, przewlekłej, podprzewlekłej ). Test toksyczności ostrej ma na celu określenie szkodliwego działania substancji po jednorazowym podaniu i określenie ważnej dla badań wartości LD₅₀(medialnej dawki śmiertelnej). Na podstawie wyników tego testu opracowywane są są testy odpowiednio toksyczności przewlekłej i podprzewlekłej. Celem testu podprzewlekłego jest określenie objawów objawów i kierunku toksycznego działania substancji oraz ustalenie najwyższej dawki niewywołującej objawów szkodliwego działania substancji., wykonywany przez około 90 dni., a test przewlekły . Celem badania zebranie informacji dotyczących działania toksycznego i wstępnych danych dotyczących działania rakotwórczego. Na podstawie tych dwóch testów ustala się najwyższą dawkę nie wywołującą objawów działania toksycznego , tzw. dawki NOAEL. Ocena ryzyka obejmuje również ocenie właściwości rakotwórczych , mutagennych teratogennych( wpływu na płodność i rozrodczość) danej substancji o ile takie właściwości posiada.

Znaczenie metabolizmu w badaniu odnosi się do możliwości interakcji danej substancji z innymi, oceny jej pobrania wraz z teścia pokarmową, i czy dana substancja ulega detoksykacji w przewodzie pokarmowym czy tez może aktywacji metabolitycznej

Dane opracowywane są dodatkowo na podstawie danych epidemiologicznych otrzymywanych np. na szczeblu krajowym do ( GIS, PZH, ) , a na szczeblu Unijnym od JECFA w celu określenia zasięgu i celów przeprowadzanych badań.

Na podstawie uzyskanych wyników dokonywane jest określenie wartości ADI i ewentualnego dopuszczenia lub wycofania substancji z rynku . Ocena ADI jest dokonywana w oparciu o wyniki badań i wartość pobrania danej substancji przez człowieka.

Reasumując:

• O ceny ryzyka na poziomie światowym zajmuje się COFA (komitet wspólny FAO, WHO, JECFA)

• Na poziomie UE. EFSA EFTA oparciu o dane z JECFA

• Ocena dokonywana jest w oparciu o najnowsze badania

• Akceptację uzyskują te substancję które w badanym zakresie nie budziły żadnych zastrzeżeń

4. Konsument narażony jest na różnego rodzaju związki o działaniu kancerogennym, w tym substancje dodatkowe lub zanieczyszczenia. Wyjaśnij, w jaki sposób konsument jest chroniony w tym zakresie, uwzględniając wszystkie możliwe elementy składowe „triady”.

Ochrona konsumenta przed działaniem rakotwórczym substancji obejmuje 3 podstawowe elementy triady:

• Oceny ryzyka- naukowa ocena prawdopodobieństwa wystąpienia negatywnych skutków narażenia na substancję chemiczna o działaniu rakotwórczym. Uzyskiwana na podstawie wykonanych testów toksykologicznych i oszacowania wyników badań i na ich podstawie podejmowana jest decyzja czy dana substancja jest rakotwórcza czy nie

Dokonywana na podstawie dowodów pochodzących od ludzi i zwierząt (wystarczające, ograniczone, niewystarczające )

• Informacja o ryzyku- informowanie o zagrożeniach , informacja musi być proporcjonalna do zagrożenia

• zarządzenie ryzykiem : podjęcie decyzji jak rozwiązać problem w oparciu o czynniki ( społeczne, ekonomiczne, zdrowotne, polityczne i naukowe), podejmowana decyzja powinna być adekwatna do zagrożenia Produkt niebezpieczny lub zanieczyszczony szkodliwą substancja zostaje wycofany z rynku i ulega utylizacji.

Na podstawie uzyskiwanych danych dokonywana jest klasyfikacja substancji jeśli jest rakotwórcza do określonej grupy (1, 2A,2B ,3, 4). Klasyfikacja dokonywana przez IARC.

5. Niemowlęta i dzieci to specyficzna grupa konsumentów, szczególnie podatna na zatrucia. Wyjaśnij na konkretnych przykładach, dlaczego, w jakich sytuacjach i na jakie związki niemowlęta i dzieci są szczególnie narażone i w jaki sposób grupa ta jest chroniona przez prawo.

Główne związki na które narażone są dzieci i niemowlęta, to oprócz pewnej grupy substancji dodatkowych , są to WWA, Akrylamid organiczne połączenia rtęci .

Z barwnikami i i substancjami słodzącymi w dużych ilościach dzieci spotkają się w napojach gazowanych i słodyczach,( które w zasadzie zawierają głównie środki chemiczne i sztuczne barwniki ) wynika to z przyczyny spożywania w dużych ilościach tego typu produktów , oraz to że rodzice bardzo często dają dzieciom różnego rodzaju cukierki i ciasteczka co powoduje w dość duże pobranie tego typu substancji z pożywieniem.

Druga istotna grupą związków chemicznych są WWA i akryloamid .

Akryloamid i WWA jest we wszystkim, co ma cukier, białko i było przetwarzane w temperaturze 170oC. Akryloamid powstaje bowiem głównie podczas ogrzewania  (smażenia, pieczenia, zapiekania) produktów bogatych w węglowodany. Gdy dwie molekuły - cukru (glukoza) i aminokwasu (asparginy) znajdują się w sąsiedztwie, w temperaturze powyżej 170C - zachodzi reakcja nazwana od jej odkrywcy - Maillarda. Z powodu ze powstaje on z wyżej wymienionych substancji podczas obróbki termiczne w temperaturze powyżej 170 C, co jednoznacznie wskazuje że jest także w produktach takich jak Fast ford ( hamburgery, frytki ) o raz chipsach a obie te grupy produkty są tymi które dzieci bardzo często spożywają, co wiąże się nierozerwalnie bardzo wysokim stopniem zanieczyszczania organizmu akryloamidem .

WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne) podobnie jak akryloamid powstaje podczas obróbki żywności w wysokich temperaturach np. podczas grylowania, wędzenia, pieczenia smażenia. itp.) Ponieważ wspomniane frytki, chipsy, hamburgery , które SA spożywane przez dzieci młodych młodzież młodych dosyć dużych ilościach co może skutkować znacznym pobraniem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych i negatywnymi skutkami zdrowotnymi

Dla młodych matek i małych dzieci problem jest również zanieczyszczenie żywności związkami rtęci (metylortęć zawarta ponieważ rabach, produktach rybnych ponieważ owocach ) szkodliwość wynika z długiego czasu pozostania w organizmie od momentu jej wchłonięcia i powoduje głównie uszkodzenie nerek, parestezje, i uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego . W celu ochrony tej grupy konsumentów EFSA wydala ustalenia aby kobiety ciąży i dzieci unikały spożywania ryb zawierających znaczne ilości rtęci ustaliła ile razy w tygodniu mogą oni spożywać ryby dla zapewnienie niewielkiego pobrania rtęci .

Małe dzieci i niemowlęta są chronione przede wszystkim przez restrykcyjne prawo Unii europejskiej , w którym ścisłe określone są rodzaje SD i ilości jakie mogą być dodane do produktów które są dla nich przeznaczone. Jednym z rozporządzeń tego dotyczących jest rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2008 dotyczące substancji dodatkowych . Zamieszczony jest w nim osobny rozdział dotyczący produktów dla małych dzieci i niemowląt , oraz załącznik z listą substancji dodatkowych jakie wolno do nich dodawać jak np.: ( lecytyny 1 g/l kwas cytrynowy quantum satis , aspartanian sodu quantum satis, kwas mlekowy L(+) q.s.)

6. Twoja znajoma mówi, że na etykiecie zakupionego dżemu truskawkowego widnieje napis „produkt konserwowany chemicznie” i pyta, czy jest to zgodne z prawem. Wyjaśnij jej szczegółowo zasady stosowania konserwantów w tego typu produktach w świetle obowiązującego prawa, uwzględniając wszystkie możliwe sytuacje.

Do dżemów galaretek ekstra , ekstra marmolad nie wolno dodawać następujących chemicznych środków konserwujących (benzoesanów benzeosanów sorbibianów i siarczynów w przeliczeniu na SO₂ ) z godnie z Rozporządzeniem Min. Zdrowia z października 2008 r. „ W sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Do dżemów wolno dodawać: ( Pektyny, kwas mlekowy, jabłkowy, askorbinowy, cytryniany, kwas winowy i winiany ) w dawce quantum satis)

W rozporządzeniu mamy szczegółowo podane:

• listy substancji dodatkowych jakie możemy dodawać do konkretnych produktów spożywczych truskawkowych tym dżemów truskawkowych każdego załączniku 4 rozporządzenia

• do każdego środka spożywczego możemy dodać maksymalnie 2 konserwanty

• podane są maksymalne dopuszczalne dawki środków konserwujących przeliczeniu na kg lub l produktu.

A więc podana informacja na etykiecie jest nie zgodna z obowiązującym prawem, gdyż do dżemów, galaretek, marmolad itp. nie wolno stosować chemicznych środków konserwujących.

7. Jednym z elementów modyfikujących powstawanie i przebieg zatruć jest fakt wchodzenia substancji w interakcje. Wyjaśnij na przykładach, w jaki sposób sposób żywienia i styl życia mogą zwiększać ryzyko zatruć u ludzi.

Na przebieg zatruć ma wpływ wiele czynników w tym: interakcje substancji i sposób żywienia poszczególnych osobników.

Absorpcja składników w przewodzie pokarmowym zależy od pH treści pokarmowej, a także od ilości innych składników zawartych w pożywieniu , ponieważ im jest ich więcej tym wchłanianie tego najbardziej toksycznego jest mniejsze ,a co za tym idzie w wzrasta wartość LD₅₀. Natomiast gdy nie spożywamy posiłku i jesteśmy na diecie, to jedynie substancja szkodliwa jest w wchłaniana , co powoduje spadek wartości LD₅₀. Np. kwas salicylowy najlepiej się wchłania przy pH 3,6-4,3 , podobnie inne substancje też te szkodliwe mają swoja optymalną wartość pH treści pokarmowej przy której najlepiej się wchłaniają

Bardzo istotnym elementem są również bezpośrednie interakcje ksenobiotyków :

• We wszystkich typach zagrożeń toksykologicznych dominuje charakter kompleksowy co sprzyja występowaniu interakcji.

• Występują one w sytuacjach narażenie na działanie 2 lub więcej ksenobiotyków, co daje w rezultacie wynik jakościowo i ilościowy inny od przewidywanego, a wynikający z sumowani się efektów wywoływanych przez poszczególne składniki:

azotany (III) + leki (aminy II rzędowe ) → rakotwórcze nitrozoaminy

DDT + brarbiterany (leki) → osłabienie toksyczne działanie na układ nerwowy

Rodzaje interakcji :

• Addycja 2+3=5

• Synergizm 2+3=7

• Potencjacja 0+3=10- związek nieszkodliwy potęguje działanie szkodliwe

• Antagonizm 1+5=0,5

Na przebieg zatruć wpływają również skład pierwiastkowy i kombinacje pierwiastków, ponieważ niektóre kombinacje mogą osłabiać toksyczność danego składnika, a inne mogą powodować zwiększone wchłanianie danego składnika

Z właściwościami chemicznymi wpływającymi na przebieg zatruć maja wpływ: obecność wiązań wielokrotnych chemicznych oraz geometrii cząsteczki (cis czy trans) np. anelek w olejku anyżowym forma cis 15 x toksyczniejsza od trans . Znaczenie ma również izomeria optyczna związków czy mamy do czynienia z izomerią L czy D np. L-nikotyna (40X) L-adrenalina (15x)

Kolejnym istotnym czynnikiem wpływającym na przebieg zatruć jest wytypowanie zanieczyszczeń innymi substancjami chemicznymi, co może spowodować spadek dawki nie szkodliwej jednej substancji np. Aspartan (dawka n.s. 40mg/kg mc) a przy zanieczyszczeniu diketopiperyną ( spada ona do 7,5 mg/kg mc ).

Oprócz wymienionych wyżej elementów na przebieg zatruć ma również struktura spożycia oraz pochodzenie produktów spożywczych , ponieważ na terenie danego kraju w różnych rejonach zawartość substancji szkodliwych może miedzy sobą znacznie się różnić , co wpływa bezpośrednio na wielkość pobrania substancji chemicznych. chemicznych czego najbardziej narażone będą osoby spożywające produkty pochodzące z rejonów o największym zanieczyszczeniu ( szczególności dotyczy metali ciężkich Hg, Pb, As itd.). Poza tym trzeba pamiętać o stanie zdrowia organizmu czy jesteśmy zdrowi czy chorzy ponieważ w istotny sposób wpływa to ilość wchłanianej substancji np. w przewodzie pokarmowym np. Przy występowaniu wrzodów żołądka ilość absorbowanej substancji jest większa niż przy normalnym funkcjonowaniu. Drugim aspektem z tym związanym jest stan fizjologiczny organizmu w szczególności dotyczący kobiet w ciąży ponieważ wiele substancji szkodliwych bardzo łatwo przenika przez barierą łożyska akumulując się w komórkach i narządach. Należy pamiętać o tym że spożywanie produktów o dużej zawartości substancji może nie dawać od razu sygnałów zatrucia a dopiero po wielu latach, gdyż wiele substancji ma zdolności do kumulowania siew organizmie co może dawać wyraźny skutek dopiero po wielu latach.

8. W każdej populacji istnieje grupa konsumentów, określanych jako „nadwrażliwi”. Wyjaśnij szczegółowo na konkretnych przykładach, jakie elementy związane z żywnością mogą być dla

nich ryzykowne i jak temu ryzyku należy zapobiegać, zarówno na poziomie indywidualnym, jak i instytucjonalnym.

Osoby nadwrażliwe jest to grupa osób w przypadku których ilość substancji normalnie nieszkodliwa może wywoływać objawu zatrucia przewlekłego lub podostrego. Do tej grupy zaliczymy : alergików, osoby z chorobami wrzodowymi . Przykładami reakcji osób nadwrażliwych na SD to : alergia i nietolerancja np. E127 Erytrozyna E120 Koszelina . Osoby nad wrażliwe zostały wyróżnione na podstawie zależności dawka-dpowiedź

Np. stosowanie substancji dodatkowych nie powoduje u większości ludzi żadnych problemów. Jednak w każdej populacji istnieje grupa osób „nadwrażliwych”. Jednak substancje dodatkowe raczej wzmacniają objawy alergiczne wywołane innymi czynnikami niż same je powodują.
W celu zapobiegania niekorzystnych zmian u osób nadwrażliwych wprowadza się czytelne oznakowanie wszystkich produktów zawierających substancje dodatkowe, w ten sposób osoby które są wrażliwe na niektóre składniki żywności będą mogły w stosunkowo prosty sposób uniknąć wszelkich składników, które mogłyby wywołać u nich problemy
U bardziej wrażliwych osób obserwowano sporadyczne przypadki reakcji alergicznych w odniesieniu do tetrazyny, koszenili. Objawy: pokrzywka, wysypka, przekrwawieni śluzówek nosa, objawy astmatyczne
Siarczyny używane przy ograniczaniu i zapobieganiu rozwoju mikroorganizmów w napojach fermentowanych . U osób wrażliwych cierpiących na astmę siarczyny mogą powodować nasilenie objawów chorobowych ( krótki oddech, kaszel, zadyszka).
Kwas glutaminowy( substancja wzmacniająca smak i zapach) zgłaszane bóle głowy zadyszka.
Na poziomie instytucjonalnym wprowadzono pewne uregulowania prawne dotyczące znakowania żywności zawierających pewne składniki dodatkowe. W ten sposób osoba może uniknąć nieprzyjemnych efektów jej zażycia,. Zbierane są również dane przez rózne instytucje i przeprowadzane są weryfikacje i badania określonych składników.
Produkty zawierające fenyloalaninę są odpowiednio znakowane – informacja dla osób chorych na fenyloketonurię

9. Jedne z największych zagrożeń zdrowotnych dla człowieka wiążą się z faktem narażenia na neurotoksyny. Wypisz wszystkie znane Ci związki o takim działaniu i omów szczegółowo warunki narażenia ludzi i zagrożenia ze strony 2 z nich; swoją wypowiedź osadź w panujących realiach, unikając sytuacji hipotetycznych.

Neurotoksyny - związki chemiczne działające toksycznie (czasem również paraliżująco) na układ nerwowy. Przykładem bardzo silnej neurotoksyny jest botulina.

Najważniejsze nuerotoksyny:

• anatoksyna-a,

• saksytoksyna.

• botulina

• akryloamid

Jad kiełbasiany wytwarzany przez bezwzględnie beztlenowe laseczki Clostridium botulinum. Rozróżnia się kilka rodzajów tej toksyny, oznaczanych kolejnymi literami alfabetu od A do G, z czego największe znaczenie dla człowieka mają typy: A, B i E. Możliwość narażenia dla człowieka pochodzi głownie ze spożycia przechowywanych zepsutych konserw mięsnych, rybnych i jarzynowych pH powyżej 4,5, lub konserw poddanych nie odpowiedniej obróbce termicznej. Obecnie zatrucia jadem kiełbasianym rzadko są spotykane i należą do rzadkości. Toksyna botulinowa należy do jednych z najsilniejszych znanych neurotoksyn .Dawka śmiertelna dla człowieka oceniana jest na ok.:

• 1,3-2 ng/kg, dożylnie

• 10-13 ng/kg, inhalacja

• 1 μg/kg, doustnie

Zatrucia jadem kiełbasianym objawiają się:

• objawy ze strony przewodu pokarmowego, takie jak nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha

objawy toksycznego działania toksyny botulinowej.

• osłabienie, bądź porażenie różnych grup mięśni, charakterystyczne i łatwo zauważalne jest opadanie powiek, nadające twarzy senny wyraz, podwójne widzenie

W ciężkich przypadkach zatruć może dojść do zatrucia śmiertelnego (10-25%) z powodu: niewydolności oddechowej, zachłystowego zapalenia płuc, zatrzymania akcji serca.

Aktywną neurotoksyną jest brewetoksyna i jej izomery. Objawy zatrucia to

podwójne widzenie, trudności w przełykaniu, dreszcze, mdłości, biegunka,

odrętwienie, suchość w ustach czy tez uporczywy kaszel przy wdychaniu mgiełki

morskiej zawierającej brewetoksynę (objawy astmopodobne). Zatrucia neurotoksyną

po spożyciu mięczaków najczęściej występują w Zatoce Meksykańskiej, Nowej

Zelandii i na wschodnim wybrzeżu Florydy. W Europie nie stwierdzono zatrucia po

spożyciu małż skażonych brewetoksyną. Jednak w Niemczech, Francji, Grecji,

Holandii, Portugalii i Hiszpanii wykryto obecność planktonu wytwarzającego tę

toksynę. Za obecność NSP's odpowiadają brudnice (dinoflagellate), a szczególnie glon

Gymnodinium breve (Karenia brevis) [7]. Brewetoksyna jest toksyczna również dla

ryb. Jest to toksyna bezsmakowa, bezzapachowa, ciepłooporna, kwasooporna oraz

rozpuszczalna w tłuszczach.

10.Jednym z podstawowych warunków niezbędnych do oceny zagrożenia konsumentów ze strony związków chemicznych obecnych w żywności jest znajomość tzw. dawki bezpiecznej związku dla

człowieka. Przedstaw w punktach, a następnie krótko omów procedurę wyznaczania i re-ewaluacji dawek bezpiecznych dla różnych grup substancji

W ocenie bezpieczeństwa żywności i składników zawartych w żywności zajmują się m.in.instytucje : EFSA- Europejski urząd ochrony żywności, RASF-system wczesnego ostrzegania o zagrożeniach , GIS i PZH.

• Ustalenie na podstawie badań i testów toksykologicznych czy dana substancja stanowi zagrożenie i czy jest toksyczna

• Określenie zawartości danej substancji na podstawie analiz w produktach spożywczych ( zadanie przeznaczone dla instytucji kontrolnych SANEPID, GIS i EFSA określenie bezpieczeństwa żywności dla konsumentów )

• Określenie ewentualnej szkodliwości substancji chemicznej w wyniku przeprowadzonych badań i porównania otrzymanych wyników z normami

• Na podstawie otrzymanych danych EFSA ustala ewentualną dawkę ADI ( ilość substancji jaka może się znaleźć w produkcie spożywczym

• Analiza ryzyka tzw. „ Triada” ; ocena ryzyka, informacja o ryzyku, zarządzanie ryzykiem

Ocena ryzyka -naukowa ocena prawdopodobieństwa wystąpienia negatywnych skutków narażenia na toksyczna substancję chemiczną . Informacja o ryzyku - informacja o zagrozeniu powinna być proporcjonalna do zagrożenia przekazanie informacji do mediów w celu zawiadomienia o zagrożeniu. Zarządzenie ryzykiem : podjęcie decyzji jak rozwiązać problem w oparciu o czynniki ( społeczne, ekonomiczne, zdrowotne, polityczne i naukowe), podejmowana decyzja powinna być adekwatna do zagrożenia Produkt niebezpieczny lub zanieczyszczony szkodliwą substancja zostaje wycofany z rynku i ulega utylizacji.

Wartość ustalonego ADI jest co pewien okresu czasu sprawdzana w razie potrzeby regulowana( np. gdy pojawią się nowe dane naukowe, lub zmienia się zakres jej stosowania ) na terenie UE tymi działania mi zajmuje się EFSA zgodnie z ustalonym harmonogramem.

11. Wielu konsumentów uwzględnia w swojej diecie produkty wędzone, grillowane, smażone i pieczone. Wyjaśnij na konkretnych przykładach, jakie zagrożenia zdrowotne wiążą się z tego typu produktami.

Konsumenci spożywający z dięta produkty smażone, pieczone , grillowane itp. muszą się liczyć ze substacjami powstającymi podczas obróbki termicznej ty produktów wysokiej temperaturze powyżej 170 C , do grupy tych związków możemy zaliczyć akryloamid i WWA ). Akrylami jest szkodliwą substancją chemiczną i jest we wszystkim, co ma cukier, białko i było przetwarzane w temperaturze 170oC. Akryloamid powstaje bowiem głównie podczas ogrzewania  (smażenia, pieczenia, zapiekania) produktów bogatych w węglowodany. Gdy dwie molekuły - cukru (glukoza) i aminokwasu (asparginy) znajdują się w sąsiedztwie, w temperaturze powyżej 170C - zachodzi reakcja nazwana od jej odkrywcy - Maillarda. Skutki spożywania często w dużych ilościach produktów poddawanych tego typu obróbce mogą skutkować :

• Wchłaniany szybko wszystkimi drogami ,

• kumuluje się we wszystkich tkankach ,

• metabolizowany do glikoamidu,

• wpływa na reprodukcję ,

• wywołuje nowotwory >0,3 mg/kg mc.

Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne policykliczne węglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności kancerogenne, mutagenne, i genotoksyczne . Powstają podczas obróbki żywności w wysokich temperaturach , temperaturach im wyższa jest temperatura tym większe ilości WWA powstają i dostają się do produktów żywnościowych. WWA powstaję podczas procesów przetwarzania żywności jak : wędzenie, grilowanie, pieczenie, sadzenie w głębokim oleju . Pobranie WWA jesz szacowane w Europie na 0,05-0,29 ug/ dzień.

WWA gromadzi się w pobraniu przez przewód pokarmowy z żywnością głownie w tkance tłuszczowej , gruczołach mlecznych , trzustce. Wydala nie zachodzi powoli z żółcią. Do zaznanych skutków spowodowanych dużą ilością spożywanego WWA należą :

Doniesienia literatury światowej wykazują wzrost umieralności z powodu nowotworów

płuc wśród pracowników przemysłu koksowniczego. Narażenie na dymy koksownicze,

zawierające w swoim składzie wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne jest główną przyczyną uznania przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem procesu koksowania węgla kamiennego za rakotwórczy dla ludzi.

12. Na poziomie unijnym oraz krajowym istnieje szereg instytucji i systemów, których nadrzędnym zadaniem jest ochrona konsumentów. Wykorzystaj posiadane w tym zakresie informacje, aby omówić następujące problemy:

a. Producent amerykański chce wprowadzić na rynek unijny produkt z niedozwoloną w UE substancją dodatkową, która jest jednocześnie zaakceptowana w USA. Jak ten problem zostanie rozwiązany? Przedstaw wszystkie możliwe scenariusze.

b. W prasie i telewizji pojawia się informacja, że nie należy spożywać partii importowanego mleka o numerze XXXXXXXXXXXXX, produkowanego przez firmę YYYYYYY, z powodu zanieczyszczenia produktu niedozwoloną substancją chemiczną. Przedstaw w punktach i omów logiczny ciąg zdarzeń, który doprowadził do etapu ostrzeżenia konsumentów o ryzyku zdrowotnym.

W ocenie bezpieczeństwa żywności i składników zawartych w żywności zajmują się m.in. instytucje : EFSA- Europejski urząd ochrony żywności, RASF- system wczesnego ostrzegania o zagrożeniach , GIS i PZH.

1. Stwierdzenie na podstawie przeprowadzonych badań toksykologicznych i epidemiologicznych że dana substancja stanowi zagrożenie i je4st szkodliwa

2. Mleko zawiera tę substancję szkodliwą , zdanie wygłoszone przez instytucje kontrolne SANEPID, GIS, EFSA, odpowiadające za bezpieczeństwo żywności.

3. Potwierdzenie szkodliwości danej substancji chemicznej obcej , w wyniku przeprowadzonych badań i porównanie z normami .

4. Na podstawie przeprowadzonych badań EFSA określa dawkę ADI i porównuje z zawartością substancji w danym produkcie

5. Informacja trafiła do mediów w celu ostrzeżenia konsumentów o zagrożeniu jakie niesie ze sobą zanieczyszczony produkt i o tym czy dane zagrożenie jest rzeczywiście realne. Podawana informacja powinna być proporcjonalna do obecnego zagrożenia.

6. Produkt szkodliwy powinien być wycofany z rynku i poddany utylizacji

Cały proces opiera się na analizie ryzyka obejmującej :

• Określenie ewentualnej szkodliwości substancji chemicznej w wyniku przeprowadzonych badań i porównania otrzymanych wyników z normami

• Na podstawie otrzymanych danych EFSA ustala ewentualną dawkę ADI ( ilość substancji jaka może się znaleźć w produkcie spożywczym

• Analiza ryzyka tzw. „ Triada” ; ocena ryzyka, informacja o ryzyku, zarządzanie ryzykiem

13. Wymień znane Ci testy toksyczności na zwierzętach i opisz zasady, według których są one przeprowadzane.

Wykorzystywane testy toksyczności na zwierzętach to : toksyczność, przewlekła, podprzewlekła, toksyczności ostrej i podostrej .

Toksyczność ostra- test przeprowadzany w pierwszej kolejności , ma on na celu

określenie objawów toksycznego działania po jednorazowym podaniu substancji tj.

przybliżone określenie potencjału toksycznego. Wyznacza się ja m.in. przez ustalenie

dawki LD₅₀.

Toksyczność podprzewlekła- obejmuje skutki szkodliwe u zwierząt doświadczalnych, pojawiające się w wyniku codziennego , powtarzanego podawania z dietą badanej substancji , przez okres krótszy niż trwa ich życie , tj. około 90 dni. Jest to ekspozycja przedłużona obejmująca okres dojrzewania i wzrostu aż do osiągnięcia dojrzałości. Badanie to ma na celu określenie objawów objawów i kierunku toksycznego działania substancji oraz ustalenie najwyższej dawki niewywołującej objawów szkodliwego działania substancji. Dla substancji mało szkodliwej można wykorzystać 28-dniowy test toksyczności podostrej ( zasady SA podobne). Tokksyczność przewlekła- prowadzi się go przez większą część przewidywanego okresu życia zwierząt ( około 12 m , a na szczurach do 2 lat). Substancję podaje się w paszy co najmniej trzem grupom zwierząt, każdej inną dawkę. Celem badania oprócz zebrania informacji dotyczących działania toksycznego i wstępnych danych dotyczących działania rakotwórczego jest ustalenie najwyższej dawki nie wywołującej objawów działania toksycznego , tzw. dawki NOAEL.

14. Zdefiniuj pojęcia: rakotwórczośd, teratogennośd, mutagennośd. Opisz w punktach zasady przeprowadzania testów na teratogennośd i mutagennośd .

kancerogen - oznacza substancję chemiczną lub mieszaninę substancji chemicznych, które wywołują nowotwory lub zwiększają prawdopodobieństwo ich wystąpienia. Substancje, które wywołują łagodne lub złośliwe nowotwory w dobrze przeprowadzonych badaniach na zwierzętach są kancerogenne również dla człowieka. Mutagenność oznacza wywoływanie trwałych i dziedzicznych zmian w ilości lub budowie materiału genetycznego komórki lub organizmu. Zmiany te, „mutacje”, mogą obejmować pojedynczy gen lub jego odcinki, zespół genów lub całe chromosomy. Zmiany całych chromosomów mogą być strukturalne i/lub liczbowe. Aktywność mutagenną danej substancji ocenia się przy użyciu metod in vitro na bakteriach, w przypadku mutacji genowych (punktowych) (Metoda B.13./14.) i/lub na komórkach ssaków w przypadku strukturalnych aberracji chromosomalnych (Metoda B.10.).Dopuszczalne są również badania in vivo, np. test mikrojądrowy (Metoda B.12.) lub analiza stadium metafazy w komórkach szpiku (Metoda B.11.). W przypadku braku przeciwwskazań preferuje się jednak wykonywanie badań in vitro. Teratogenność (dosłownie potworotwórczość od teratos - potwór) - właściwość teratogenów powodująca wady (potworności) w rozwoju płodu (mają ją np. promieniowanie, wirusy, ksenobiotyki, niektóre lekarstwa).Działanie teratogenne to działanie toksyczne substancji na zarodek lub płód (śmierć zarodka, zaburzenia czynnościowe, opóźnienie rozwoju, przedwczesne urodzenie). Badanie teratogenności -badanie szkodliwego wpływu na płód prowadzi się na zwierzętach ciężarnych, najczęściej na gryzoniach. Po upływie okresu ciąży i do trzech miesięcy po niej ocenia się, czy podany ksenobiotyk wywołał wady rozwojowe u płodów. Badanie wpływu na płodność i rozrodczość funkcje oraz wpływając na kojarzenie, zapłodnienie, poród i karmienie. W celu zbadania toksyczności substancji w tej dziedzinie przeprowadza się standardowo test trzypokoleniowy. Badanym zwierzętom obu płci podaje się ksenobiotyk w dawkach takich jak dla badania toksyczności przewlekłej, przez 2 miesiące, a następnie kojarzy się je. Urodzone potomstwo obserwuje się przez 21 dni, oceniając ich zachowanie i wszystkie parametry biochemiczne, a następnie usypia. W tym czasie pokolenie rodziców dalej jest karmione paszą z dodatkiem badanego ksenobiotyku i po upływie kilku tygodni ponownie doprowadza się do zapłodnienia. Z urodzonego w drugim miocie potomstwa i pokolenia rodziców wybiera się losową grupę, na której kontynuuje się badania. Po dwóch miesiącach podawania im paszy z dodatkiem badanej substancji kojarzy się je i schemat badań powtarza.

15. Zdefiniuj ADI. Wyjaśnij szczegółowo:

a. W jaki sposób jest wyznaczane, dla jakich związków i z jakimi zastrzeżeniami

b. Kto i na jakiej podstawie decyduje o wartości ADI

c. Na jakich zasadach odbywa się reewaluacja ADI?

d. Jak wykorzystuje się praktycznie wartości ADI?

ADI (ang. Acceptable Daily Intake) - dopuszczalne dzienne spożycie (tłumaczone również jako: dopuszczalne dzienne pobranie lub dopuszczalna dzienna dawka), wskaźnik określający maksymalną ilość substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może być przez człowieka pobierana codziennie z żywnością przez całe życie prawdopodobnie bez negatywnych skutków dla zdrowia. Wskaźnik ADI jest określany m.in. dla większości dodatków do żywności, pozostałości pestycydów i leków weterynaryjnych. Wskaźnik ADI jest najczęściej podawany w miligramach na kilogram masy ciała (mg/kg) na 1 dzień i dotyczy łącznego pobrania substancji różnymi drogami (z żywnością, powietrzem, lekami, kosmetykami, etc.).

• Wyznaczana na podstawie badań i testów toksyczności przewlekłej

• Wyznaczana przede wszystkim dla substancji dodatkowych ( tylko dal tych których wyznaczanie ADI jest konieczne.

• Nie ustala się ADI dla związków rakotwórczych

Dawkę ADI ustal wg prawa UE EFSA , JECFA na podstawie wyników badań toksykologicznych toksykologicznych porównaniu wyników badań z normami określającymi jak ilość substancji stano potencjalne zagrożenie dla człowieka

Rewaluacja wartości dawki ADI jest wykonywana przez EFSA zgodnie z harmonogramem w sytuacji gdy:

• przed dopuszczeniem SD do żywności,

• po dopuszczeniu do żywności ,

• gdy pojawią się nowe dane ,

• gdy zmieni się zakres stosowania danej substancji chemicznej

ADI jest wykorzystywane do :

• W celu określenia jaka ilość substancji nie stanowi zagrożenia i nie spowoduje żadnych skutkó nie pożądanych u konsumenta.

• oszacowanie wielkości pobrania substancji chemicznej w raz pożywieniem

• stwierdzenia jaka ilość tej substancji jest nieszkodliwa dla człowieka

• Na podstawie ADI jest określana i podawana w rozporządzeniach dawka substancji jak może być umieszczona w danej jednostce objętości lub masy produktu.

16. Wymień 5 roślin, które zawierają szkodliwe lub toksyczne substancje. Wypisz te substancje i opisz w punktach niepożądane działanie 2 z nich.

Bylica pospolita, Tytoń szlachetny (nikotyna), Mak polny (papaweryny) , Ciemiężyca czarna (weratryna), Konopie siewne (kanabinoidy)

Papaweryna jest środkiem silnie rozkurczającym mięśnie gładkie narządów wewnętrznych o bezpośrednim działaniu na komórkę mięśniową. Działanie przeciwskurczowe występuje w obrębie dróg żółciowych, moczowych, przewodu pokarmowego, naczyń krwionośnych i oskrzeli, powoduje niewielkie obniżenie ciśnienia tętniczego.

Nikotyna jest silnym agonistą receptorów N-acetylocholinowych. W niskich dawkach (1-3 mg) wykazuje działanie stymulujące, co jest głównym powodem, dla którego palenie tytoniu sprawia przyjemność. Nikotyna działa na organizm człowieka na wiele różnych sposobów, gdyż wiąże się trwale i blokuje działanie kilkudziesięciu różnego rodzaju enzymów. W małych dawkach działa ona stymulująco, powodując wzmożone wydzielanie adrenaliny, co powoduje wszystkie związane z tym objawy (zanik bólu i głodu, przyspieszone bicie serca, rozszerzone źrenice itp). W większych dawkach powoduje trwałe zablokowanie działania układu nerwowego, gdyż wiąże się ona trwale z receptorami nikotynowymi w komórkach nerwowych zaburzając ich metabolizm. Pojawia się uczucie lekkości, następnie zmiana percepcji, zmiana postrzegania otoczenia, światłowstręt, zmęczenie, brak energii, uczucie oderwania od rzeczywistości, myślotok, wymioty, biegunka. W jeszcze większych dawkach występuje zamroczenie pola widzenia i pojawić się mogą halucynacje - zazwyczaj czarno-białe "wizjonerskie" obrazy. W ekstremalnie wysokich dawkach następuje utrata przytomności, drgawki i zgon. W przypadku palenia papierosa nikotyna działa niemal natychmiast po zażyciu, ok. 7 sekund (czas potrzebny na przedostanie się nikotyny szlakiem jama ustna - płuca - krew krążenia małego - serce - aorta - tętnice mózgu).

17. Co przemawia za, a co przeciw stosowaniu substancji dodatkowych do żywności? Odpowiedzi udziel w punktach, podając stosowne konkretne przykłady.

Do zalet stosowania mostków do żywności możemy zaliczyć:

• Wydłużenie okresu trwałości -jogurt, nie trzeba natychmiast zjeść. Może postać kilka, kilkanaście w lodówce, bez straty na jakości.

• Ochrona składników odżywczych - wiele składników odżywczych jest niszczonych lub ich zawartości ule znacznemu zmniejszeniu podczas różnych operacji technologicznych ( mechanicznych i termicznych )

• Zapobieganie zmianom jakości- dotyczy to również punktu powyżej, np. olej zapakowany w butelki przezroczyste , jest narażony na działanie promieniowania słonecznego ultrafioletowego co prowadziłoby do szybkich procesów rozkładu i jełczenia (straty również nienasyconych kwasów tłuszczowych ) tłuszczowych dzięki mieszaninie tokoferoli procesy te w znacznym stopniu ograniczone

• Podniesie dyspozycyjności i atrakcyjności produktów- wynika to przede wszystkim z poprawienia trwałości produktów przedłużenia ich okresu trwałości, a atrakcyjność jest związana np. w związku z produktami mięsnymi ze stosowaniem związków azotowych , które utrzymują odpowiednia barwę czerwoną barwników (mioglobiny ) co zwiększa atrakcyjność produktów oczach konsumenta.

• Zapewnienie bezpieczeństwa żywności- dodawane substancje dodatkowe zapobiegają zbyt szybkiemu psuciu się żywności (tokoferole i oleje) , jak i rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów

Wady stosowanie środków konserwujących :

• Środki konserwujące wpływają często na właściwości reologiczne i w nie znacznym stopniu na właściwość organoleptyczne produktów spożywczych

• Ważną wadą a zarazem problemem stosowania SD jest łamanie zasad RASFF dotyczące ilości dodawanych SD do żywności co może skutkować negatywnymi skautkami nawet po wielu latach ich stosowania .

• Problem stanowią tez osoby nadwrażliwe lub uczulone na dane substancje dodatkowe, przez żywność zawierająca tego typu substancje może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia życia tych osób

• wskazują na powiązanie środków konserwujących dodawanych do żywności z alergiami i nietolerancjami pokarmowymi.

• SD oprócz głównego zastopowania w danym produkcie spożywczym powodują także inne dodatkowe skutki uboczne , które mogą wpływać negatywnie stan zdrowia organizmu człowieka.

18. Wypisz w punktach ogólne i szczegółowe zasady stosowania substancji dodatkowych do żywności? Które z zasad są najczęściej łamane na podstawie raportów RASFF i jakich substancji dodatkowych przede wszystkim dotyczą?

• ograniczyć  wprowadzanie do obrotu niebezpiecznej żywności i pasz, przyczyniając się tym samym do lepszej ochrony zdrowia konsumentów w krajach wspólnoty.

• Ograniczenie ilości dodawanych SD do żywności - Nie dozwolona ilość substancji dodawana do żywności , co może w przyszłości skutkować negatywnymi skutkami na życiu i zdrowiu konsumentów

• Stwierdzenie dodawania niedozwolonych substancji dodatkowych , które nie są podane w przepisach i rozporządzeniach dotyczących substancji dodatkowych

• Fałszowanie żywności i składu produktów spożywczych celu w prowadzenia konsumenta w błąd lub wprowadzenie do obiegu żywności potencjalnie niebezpiecznej

• Stosowanie substancji dodatkowych nie zgodnie z ich przeznaczeniem technologicznym i do produktów do których nie zostały one przeznaczone .

19. W jaki sposób przeprowadza się ocenę ryzyka narażenia konsumentów na substancje obce w żywności? Przedstaw stosowny schemat i krótko omów jego składowe.

Ocena i analizę ryzyka przeprowadza za pomocą triady:

Ocena ryzyka→informacja o ryzyku →zarządzanie ryzykiem

Ocena ryzyka -naukowa ocena prawdopodobieństwa wystąpienia negatywnych skutków narażenia na toksyczna substancję chemiczną, określenie czy w jakim stopniu może wystąpić narażenie na dana substancję chemiczną i jakie miałoby to skutki negatywne dla człowieka, przy założeniu określonego pobrania tej substancji np. wraz pożywieniem .

Informacja o ryzyku - informacja o zagrożeniu powinna być proporcjonalna do zagrożenia przekazanie informacji do mediów mediów celu zawiadomienia o zagrożeniu. Aby konsumenci wiedzieli o istniejącym zagrożeniu w jakie stwarza dana substancja mediów jeżeli kupili dany produkt zanieczyszczony tą substancją wiedzieli co z nim zrobić, a także w celu zapobiegnięciu masowym zatruciom

. zarządzenie ryzykiem : podjęcie decyzji jak rozwiązać problem w oparciu o czynniki ( społeczne, ekonomiczne, zdrowotne, polityczne i naukowe), podejmowana decyzja powinna być adekwatna do zagrożenia Produkt niebezpieczny lub zanieczyszczony szkodliwą substancja zostaje wycofany z rynku i ulega utylizacji.

20. Zdefiniuj GMO. Co przemawia za, a co przeciw wprowadzaniu produktów genetycznie modyfikowanych na rynek żywnościowy?

GMO, czyli organizmy zmodyfikowane genetycznie to rośliny, zwierzęta i drobnoustroje, których geny zostały celowo zmienione przez człowieka. Rekombinacja DNA i inne pokrewne techniki pozwalają tworzyć organizmy o odmiennych właściwościach niż macierzysty gatunek. Pierwszy "GMO" został stworzony w 1973 przez Stanley Cohena i Herberta Boyer'a.

• Lepsza odporność na "stres": jeśli uprawy mogą być odporniejsze na gradacje szkodników, to zredukowałoby to niebezpieczeństwo niskich plonów. Podobne korzyści mogłyby wyniknąć z lepszej odporności na mróz, wyjątkowe gorąco albo suszę - pomimo, że to wymagałoby manipulacji złożonymi połączeniami genów.
• Zdrowsze jedzenie: przez wstawianie genów do upraw takich, jak ryż i pszenica, możemy podnosić ich wartość odżywczą. Na przykład, geny odpowiedzialne za przenoszenie prekursora witaminy A zostały wstawione do ryżu. Naukowcy otrzymali genetycznie zmodyfikowaną odmianę tzw. złotego ryżu (Golden rice), która produkuje nawet 20 razy więcej β-karotenu, niż zwykły ryż. Ponieważ ryż stanowi podstawę jadłospisu ponad połowy mieszkańców ziemi., nowa odmiana może stać się pomocna w uzupełnianiu beta karotenu i zapobiec np. dziecięcej ślepocie powszechnej w krajach rozwijających się.
• Wydajniejsze gospodarstwa rolne: nowe geny u bydła mogą zwiększyć produkcję mleka. Prowadzi się badania nad bydłem dającym mleko z ludzkimi białkami (takie mleko nie powoduje uczuleń u dzieci).
• Więcej jedzenia z mniejszej powierzchni: poprawiona wydajność GMO może oznaczać że rolnicy w następnych latach nie będą musieli zajmować coraz większych obszarów pod uprawy.
• GMO może redukować oddziaływanie na środowisko produkcji żywności i procesów przemysłowych: odporność na szkodniki i choroby otrzymana w wyniku manipulacji genetycznej znacznie redukuje potrzebę stosowania substancji chemicznych do ochrony upraw, i to już się zdarza. Rolnicy uprawiają kukurydzę, bawełnę i ziemniaki, które już nie muszą być opryskiwane bakteryjnym środkiem owadobójczym (zawierającym Bacillus thuringiensis) - ponieważ zmodyfikowane rośliny same produkują substancje owadobójcze. Naukowcy rozwijają drzewa, które mają niższą zawartość ligniny. To może zredukować potrzebę stosowania trujących substancji chemicznych w produkcji papieru.
• Rekultywacja zanieczyszczonej gleby lub ziemi: nowe gatunki mogą być pomocne w rekultywacji zanieczyszczonej gleby. Dzięki inżynierii genetycznej możemy otrzymać gatunki roślin, które będą w stanie pochłaniać znaczne ilości toksycznych substancji.
• Dłuższe okresy przechowywania: genetyczna modyfikacja owoców i warzyw może czynić je bardziej odporne na przechowywanie i transport. Istnieją już takie gatunki.
• Biopaliwa: Zmodyfikowane genetycznie rośliny mogą służyć do produkcji biopaliw.
Szczepionki i leki: zmodyfikowane rośliny i zwierzęta mogą posłużyć do produkcji tanich szczepionek i lekarstw.

Ekolodzy alarmują, że niekontrolowane wprowadzanie genetycznie zmodyfikowanych organizmów do środowiska może w zupełnie nieprzewidywalny i wielostronny sposób zaburzyć równowagę ekosystemów
• W roślinach transgenicznych tworzą się nowe rodzaje protein oraz występuje duża koncentracja endotoksyn BT które mogą powodować alergie i szkodliwie wpływać na zdrowie. Klinicznie stwierdzono, że soja transgeniczna uzyskana przez transformację genu z orzeszka brazylijskiego do soi konwencjonalnej oraz niektóre odmiany kukurydzy transgenicznej wywołują alergie.
• Innym zagrożeniem jest szkodliwość roślin z modyfikacją, umożliwiającą im produkcję endogennych środków owadobójczych, dla gatunków nieszkodliwych lub wręcz pożytecznych, co niebezpiecznie zakłóca sieci troficzne ekosystemów.
• Bardzo niebezpiecznym zjawiskiem jest niekontrolowane rozprzestrzenianie się pyłków roślin zmodyfikowanych i zapylanie nimi nawet bardzo odległych upraw roślin niezmodyfikowanych, czyli de facto ich skażenie genetyczne. Jest to szczególnie niebezpieczne dla rolników ekologicznych, którzy nie mogą sprzedawać zanieczyszczonego ziarna, jako wolnego od genetycznych modyfikacji.
• Pamiętać należy, że wprowadzenie GMO do środowiska jest praktycznie nieodwracalne i z biologicznego punktu widzenia zuboża globalną bioróżnorodność i naturalną pulę genową biosfery na równi ze zjawiskiem wymierania gatunków.
• Powstaje pytanie czy mamy prawo do ingerowania w naturę na niespotykaną dotąd skalę. Prawdą bowiem jest, że tworzenie nowych odmian hodowlanych wpisane jest w historię rolnictwa i rozpoczęło się na dobrą sprawę od rewolucji neolitycznej. Nowe odmiany powstawały jednak na drodze długotrwałych krzyżówek blisko spokrewnionych organizmów, a wymiana genów nie przekraczała granic gatunkowej puli genowej i stanowiła jakoby akcelerację naturalnego procesu ewolucji. W przypadku GMO mamy do czynienia z niemal dowolnymi przetasowaniami genów różnych gatunków, co kłóci się z fundamentalnymi zasadami biologii i etyki. Należy w tym miejscu rozróżnić dwa podstawowe aspekty problemu - jednym z nich są zamknięte, laboratoryjne i doświadczalne prace nad wykorzystaniem GMO do celów medycznych, farmaceutycznych, czy sozologicznych, a drugim uwalnianie do środowiska zmodyfikowanych genetycznie organizmów, ich uprawa na szeroką skalę oraz wykorzystanie do produkcji żywności i pasz.

21. Opisz rolę i kompetencja EFSA w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów w Unii Europejskiej; odpowiedź zobrazuj konkretnymi przykładami.

Zad. 1 plus:

Działalność EFSA dotyczy dziedzin tj:

• zdrowie i dobrostan zwierząt (AHAW)

• dodatki do żywności (ANS)

• zagrożenia biologiczne (BIOHAZ)- w tym BSE/ TSE

• enzymy aromatyzujące i substancje pomocnicze (CEF)

• zanieczyszczenia w łańcuchu pokarmowym (CONTAM)

• dodatki i produkty lub substancje wykorzystywane do karmienia zwierząt (FEEDAP)

• organizmy zmodyfikowane genetycznie (GMO)

• produkty dietetyczne i powodujące alergię (NDA)

• produkty ochrony roślin i ich pozostałości (PPR)

zdrowie roślin (PLH)

22. Omów szczegółowo (w punktach) rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2008 roku w sprawie stosowania substancji dodatkowych do żywności.

• Rozporządzenie z 2008 roku zawiera:

• Całość podzielona jest na rozdziały ( 1-[ostanowienia ogólne, 2- substancje słodzące3-barwniki, 4-inne SD, 5-dodatki do środków spożywczych przeznaczonych dla niemowlak i małych dzieci, 6- wymagania odnośnie oznakowania produktów, 7-ptzypisy końcowe) i załączniki

1. Rozporządzenie określa:

  1)   dopuszczalne cele stosowania w żywności substancji dodatkowych;

  2)   funkcje technologiczne substancji dodatkowych;

  3)   wykaz substancji dodatkowych (dozwolonych substancji dodatkowych), które mogą być wprowadzane do obrotu i stosowane w żywności zgodnie z ich funkcjami technologicznymi, oraz szczegółowe warunki ich stosowania, w tym rodzaj środków spożywczych, do których mogą być stosowane, oraz dopuszczalne maksymalne poziomy;

  4)   szczegółowe wymagania w zakresie oznakowania substancji dodatkowych przeznaczonych i nieprzeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta finalnego.

• Zwiera listę dopuszczonych substancji dodatkowych do żywności

• Zawiera informacje sposobie dawkowania SD i w jaki sposób mogą być wykonywane mieszani SD. (Maksymalne dopuszczalne poziomy dozwolonych substancji dodatkowych, określone w załącznikach nr 2, 3 i 5 do rozporządzenia, mają zastosowanie do gotowych do spożycia środków spożywczych, przygotowanych według instrukcji producenta.)

• Zawarte są nim dokładne i rygorystyczne zasady przygotowania prą się tam znaleźć

W załącznikach umieszczone są tabelki : z listą substancji dodatkowych , oraz informacjami jakie konserwanty, barwniki i substancje słodzące ,można dodawać do danego typu produktu w raz z podanymi dawkami ich stosowania: quantum satis, mg/kg, mg/l, )

23. Zdefiniuj pojęcie „zanieczyszczenie żywności”. Na czym polega zagrożenie dla różnych grup konsumentów ze strony rtęci?

23. Zanieczyszczenie to:

• To każda substancja , która nie jest celowo dodana do żywności na żadnym etapie wytwarzania produktu

• Są to substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciał obcych, składniki lub ich części

Zagrożenie ze strony rtęci dla różnych grup konsumentów wynika z faktu, że rtęć występuje jako (rtęć metaliczna, rtęć nieorganiczna, i organiczna)

Rtęć metaliczna stanowi zagrożenie głównie ze względu na narażenie zawodowe, gdyż jest ona szeroko stosowana w przemyśle i rolnictwie m.in. do produkcji: farb, lakierów, konserwantów dla przemysłu papierniczego, środków ochrony roślin i katalizatorów do produkcji chlorki winylu) Rtęć metaliczna głownie wchłania się w postaci oparów przez układ oddechowy akumulując się w nerkach, mózgu i innych tkankach. Przy ostrych zatruciach powoduje śmierć przez niewydolność układu oddechowego, oddechowego przy przewlekłych zatruciach powoduje zaburzenia żołądkowo jelitowe, krwawienie z dziąseł, uszkodzenia nerek i mózgu. Najbardziej niebezpieczne są organiczne połączenie rtęci (metylortęć ) ponieważ bardzo długo pozostaje w organizmie od jej wchłonięcia i powoduje głównie uszkodzenie nerek, parestezje, i uszkodzenie ośrodkowego

układu nerwowego , szczególnie narażone są kobiety w ciąży i małe dzieci. EFSA ograniczyła liczbę potraw z ryb i owoców morza jakie może spożyć ta grupa osób, ponieważ największa zawartość związków rtęci przypada na ryby i przetwory rybne, z czego w szczególności dla 27 gatunków ryb ustalone PTWI wynosi 1.0mg/kg .Oprócz tego duże zagrożenie zanieczyszczeniem rtęcią dotyczy tych krajów w których spożycie produktów rybnych jest stosunkowo duże np. Norwegia, gdzie zarejestrowano przekroczenie dawki PTWI, i w Japonii w okolicach zatoki Naginata , gdzie stopień zanieczyszczenia rtęcią jest wysoki z powodu ujścia do zatoki ścieków z fabryki Polichlorku winylu .

24. Wypisz w punktach zagrożenia zdrowotne wynikające ze spożywania WWA i akrylamidu.

Akryloamid :

• Wchłaniany szybko wszystkimi drogami ,

• kumuluje się we wszystkich tkankach ,

• metabolizowany do glikoamidu (toksyna)

• wpływa na reprodukcję ,

• wywołuje nowotwory >0,3 mg/kg mc.

• Genotoksyczny i teratogenny

WWA-:

• Do WWA zalicza się ponad 200 związków, m.in. fenantren, antracen, piren, fluoranten, chryzen, benzo-α-piren, benzo-α-antracen.

• Związki te stosunkowo niską toksyczność ostrą,

• wykazują bardzo wyraźną toksyczność przewlekłą.

• Organizm ludzki z żywnością przyjmuje 3 - 4 mg WWA, a dopuszczalne stężenie w wodzie wynosi 0,2 mg/dm³.

• W Europie szacowane pobranie wynosi 0,05-0,29 ug /dzień

• są to związki bardzo niebezpieczne, ponieważ wywołują zmiany nowotworowe w różnych tkankach.

• Gromadzi się w tkance tłuszczowej , trzustce

• Działanie teratogenne, mutagenne, genotoksyczne , immunosupresyjne

• Działanie rakotwórcze potwierdzono wyłącznie w przypadku palenia papierosów i przy narażeniu zawodowym

• Działanie rakotwórcze p przy pobraniu drogą pokarmową , nie potwierdzone z powodu zbyt małych danych.

• W Hiszpanii w piciu wina z butelek zamykanych w opakowaniach ze skóry lub zamykanych korkami zawierającymi BaP stwierdzono zwiększone ryzyko wstąpienia raka żołądka

• Wpływa na reprodukcję

---