CHEMIA W ŻYWNOŚCI
Dodatki do żywności to substancje stosowane w celu:
poprawienia smaku
aromatu, barwy
wydłużenia okresu przydatności do spożycia
zabezpieczenia przed zepsuciem
Mogą to być całkowicie naturalne przyprawy, na przykład kurkuma, szafran, sól, lub syntetyczne formy związków naturalnych, albo też całkowicie sztuczne związki chemiczne. Niektóre naturalne dodatki, uznane za zupełnie nieszkodliwe, mogą bowiem wywoływać reakcje alergiczne, natomiast wiele substancji syntetycznych, powstających w laboratoriach, spełnia pożyteczną rolę i nie budzi zastrzeżeń zdrowotnych.
Są to przede wszystkim dodatki dopuszczone przez normy Unii Europejskiej. Te nieszkodliwe są oznaczone literą E, której towarzyszy liczba. W zasadzie powinniśmy mieć do nich zaufanie, mimo to sięgając po produkt, nie jesteśmy pewni, czy wymieniony wśród składników kwas, barwnik lub środek zagęszczający jest korzystny dla naszego organizmu, zwłaszcza jeżeli cierpimy na alergię lub schorzenia przewodu pokarmowego.
I dobrze, że podchodzimy do nich z pewną dozą krytycyzmu, bowiem do niektórych dodatków żywieniowcy mają zastrzeżenia. Dlatego trzeba uważnie czytać informacje umieszczone na etykietach. Z drugiej strony warto pamiętać, że w małych dawkach nawet substancja toksyczna nie wyrządza organizmowi zbyt dużo szkód. Zatem urozmaicona dieta i umiar w spożywaniu poszczególnych produktów uchronią nas przed niepożądanym działaniem dodatków do żywności.
BARWNIKI
Barwniki syntetyczne, do których trzeba podchodzić ostrożnie, to:
E 102 (tartrazyna) jest dodawana do oranżady, deserów w proszku, sztucznego miodu - szkodzi astmatykom i osobom uczulonym na aspirynę. U niektórych osób powoduje nadpobudliwość, dzieci mogą być rozdrażnione i zachowywać się inaczej niż zwykle;
E 110 (żółcień pomarańczowa) znajduje się w marmoladach, w żelach, gumach do żucia, w powłokach tabletek - może wywoływać różne reakcje alergiczne;
E 124 (czerwień koszenilowa) dodawana jest do ryb wędzonych, budyniów, cukierków owocowych - szkodzi osobom uczulonym
na aspirynę;
E 133 (błękit brylantowy) znajduje się w warzywach konserwowych - powinny unikać go osoby z zespołem jelita nadwrażliwego i innymi schorzeniami przewodu pokarmowego;
E 154 (brąz FK) dodawany jest do śledzi wędzonych i niektórych konserw rybnych - jeśli spożywamy te produkty zbyt często i w dużych ilościach, brąz FK odkłada się w nerkach i w naczyniach limfatycznych.
KONSERWANTY
Powinniśmy zwrócić większą uwagę na:
E 210 (kwas benzoesowy) zawarty w galaretkach, w sokach owocowych, w napojach bezalkoholowych, margarynie, piwie - u niektórych osób podrażnia on śluzówkę żołądka i jelit i wywołuje swędzącą wysypkę;
E 249 (azotyny potasu) i E 250 (azotyny sodu) używane do peklowania mięs - mogą powodować tworzenie się rakotwórczych nitrozoamin.
E 220 do 228 (siarczyny) są w konserwach, w owocach kandyzowanych, w sokach owocowych, w winie, w skórkach owoców cytrusowych, w wiórkach kokosowych - u osób wrażliwych mogą wywołać nudności i bóle głowy.
SUBSTANCJE ZAKWASZAJĄCE
Zakwaszanie jest najstarszą metodą przedłużenia trwałości produktu spożywczego. W tym procesie częściej stosuje się substancje naturalne, ale jest też sporo syntetycznych - jedne i drugie mogą okazać się niekiedy szkodliwe.
E 260 (kwas octowy) zawarty w owocach i warzywach marynowanych oraz w sosach - jest źle tolerowany przez osoby o delikatnym żołądku;
E 508 (chlorek potasu), E 509 (chlorek wapnia), E 511 (chlorek magnezu) zawarte w przyprawach w dużych ilościach działają przeczyszczająco - powinny zrezygnować z nich osoby, które mają chore nerki i wątrobę;
E 525 (wodorotlenek potasu) dodawany jest do konfitur, galaretek - może wywoływać bóle jelitowo-żołądkowe;
E 517 (siarczan amonu) jest obecny w wielu artykułach - w większych stężeniach może być przyczyną biegunek.
SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE
Mają za zadanie poprawienie struktury produktu. Należy do nich cała gama nieszkodliwych substancji roślinnych. Jednakże i wśród nich zdarzają się takie, które mogą zaszkodzić.
E 400 (kwas alginowy) - jest niewskazany dla kobiet w ciąży;
E 407 (karagen) - może przyczyniać się do owrzodzenia jelit.
SUBSTANCJE ZASTĘPUJĄCE CUKIER
Są to półsyntetyczne zamienniki cukru (słodziki), produkowane częściowo z cukrów prostych. Niektóre z nich mogą być szkodliwe.
E 420 (sorbitol), E 421(mannitol) spotykane są najczęściej w żywności dla diabetyków - po spożyciu większych ilości tych substancji można dostać bólów brzucha i biegunki.
Podobnie rzecz się ma z intensywnymi substancjami słodzącymi, takimi jak np.:
E 951 (aspartam) i E 954 (sacharyna) - obie te substancje nie są polecane osobom z wrażliwym przewodem pokarmowym.
Zdaniem dietetyków, naszą czujność powinien budzić zbyt wydłużony okres ważności produktu. To może znaczyć, że użyto silnych konserwantów, które raczej nie sprzyjają zdrowiu.