Katarzyna Mikuś Sylwia Mróz Agnieszka Morawiec Karolina Maćkowska Gr.5 TŻ	Wykonanie sprawozdania: 19.03.2014 Wykonanie ćwiczeń: 18.03.2014	Ocena:

Ćwiczenie 3/167 Oznaczanie liczby kwasowej

1. Zasada metody:

Metoda t polega na określeniu ilości wolnych kwasów tłuszczowych poprzez miareczkowanie roztworu badanego tłuszczu z rozpuszczalnikiem organicznym za pomocą 0,1M roztworu wodorotlenku potasu w obecności fenoloftaleiny. Naszą analizowaną próbkę stanowił olej.

1. Dane i obliczenia:

a –objętość 0,1M roztworu KOH zużyta do miareczkowania próby właściwej (0,4 cm³)

b –objętość 0,1M roztworu KOH zużyta do miareczkowania próby ślepej (0,3cm³)

c –naważka próbki (5 g)

Liczba kwasowa(LK):

LK = 0,1122

Odp. Liczba kwasowa wynosi 0,1122.

1. Wnioski:

Na podstawie ,,Maksymalne dopuszczalne wartości liczby kwasowej(LK) wybranych produktów spożywczych” M. Klepacka(red.) Analiza żywności. Skrypt SGGW,Warszawa 1997 dopuszczalna wartość liczby kwasowej w przypadku oleju rafinowanego wynosi 0,6. Nasz zbyt wysoki wynik wskazuje na zepsucie hydrolityczne oleju (jego objawem jest wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w produkcie) spowodowane działaniem wody, światła i powietrza, jak również wpływem enzymu lipazy znajdującego się w tkankach roślinnych i zwierzęcych.

Ćwiczenie 5/166 Oznaczanie liczby jodowej.

1. Zasada metody:

Oznaczanie liczby jodowej opiera się na własności związków nienasyconych do przyłączenia chlorowca w miejscu podwójnego wiązania. Zasada oznaczania polega więc na ilościowym oznaczeniu chlorowca przyłączonego do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych. Gdy tłuszcz poddany jest działaniu chlorowca ( w tym przypadku jodku potasu) w lodowatym kwasie octowym, wówczas wiązanie nienasycone łańcucha węglowego ulega wysyceniu. Zastosowano metodę Wijsa. Badaną próbkę stanowił olej słonecznikowy.

1. Dane i obliczenia:

a –objętość 0,1M roztworu Na₂S₂O₃ zużyta do miareczkowania próby ślepej (45 cm³)

b –objętość 0,1M roztworu Na₂S₂O₃ zużyta do miareczkowania próby badanej (1,2 cm³)

c –naważka próbki (10,3151g)

Liczba jodowa(LJ):

LJ= 5,3893

Odp. Liczba jodowa wynosi 5,3893,

1. Wnioski:

Według tabeli wartości liczby jodowej (LJ) dla wybranych olejów i tłuszczów M. Klepacka (red). Analiza żywności. Skrypt SGGW, Warszawa 1997 wartość liczby jodowej dla oleju słonecznikowego wynosi 110-143. Nasz wynik mieści się w normach.

Ćwiczenie 6/168 - Oznaczanie liczby nadtlenkowej.

1. Zasada metody:

Zasada metody polega na ilościowym oznaczaniu jodu wydzielonego z jodku potasu w wyniku działania nadtlenków znajdujących się w badanym tłuszczu. Uwolniony jod odmiareczkowuje się za pomocą roztworu tiosiarczanu sodowego o stężeniu 0,01M. Wartość liczby nadtlenkowej w badanym produkcie wskazuje na świeżość produktu. Im większa wartość liczby nadtlenkowej, tym większe prawdopodobieństwo, że produkt jest nieświeży (zjełczały).Badany produkt stanowił olej słonecznikowy. Można je wyznaczyć poprzez liczbę Lea, w miligramorównoważnikach aktywnego tlenu w 1kg tłuszczu lub w mikrogramach aktywnego tlenu w 1g tłuszczu.

2. Dane i obliczenia:

a –objętość roztworu Na₂S₂O₃ zużyta do miareczkowania próby właściwej 2,1 cm³)

b –objętość roztworu Na₂S₂O₃ zużyta do miareczkowania próby ślepej (0 cm³)

p –naważka próbki (10g)
M –molowość roztworu Na₂S₂O₃ zużytego do miareczkowania próbki (0,01M)

• w mikrogramach aktywnego tlenu w 1g tłuszczu

X=8000* 2,1*0,01/ 10 = 16,8

• Jako liczba Lea:

X= 500 * 2,1*0,01 / 10 = 1,05

• w miligramorównoważnikach aktywnego tlenu na 1kg tłuszczu

X= 1000*2,1*0,01 / 10 = 2,1

3. Wnioski:

Według ,,Maksymalne dopuszczalne wartości liczby nadtlenowej (LN) wybranych produktów spożywczych '' M. Klepacka (red). Analiza żywności. Skrypt SGGW, Warszawa 1997 dopuszczalna wartość liczby nadtlenowej dla oleju rafinowanego (wyrażona w miligramorównoważnikach aktywnego tlenu/kg) wynosi 10,0. Nasz wynik mieści się w normie co świadczy iż nie występuje zepsucie nadtlenkowego badanego oleju.

Ćwiczenie 7/170 - Wykrywanie obecności aldehydu epihydrynowego- próba Kreisa.

1. Zasada metody:

Zasada oznaczania polega na kondensacji dwóch cząsteczek floroglucyny lub rezorcyny z jedną cząsteczką aldehydu epihydronowego, w wyniku czego powstają barwne związki. Intensywność jest proporcjonalna do zawartości aldehydu w badanej próbce, a oznacza się ją kalometrycznie (przez porównanie z wzorcami) lub spektrofotometrycznie. Badaną próbkę stanowi olej słonecznikowy.

2.Równania reakcji:

3. Obserwacje:

Po dodaniu odpowiednich odczynników nie nastąpiło zabarwienie próbki.

4. Wnioski:

W probówce nie ma aldehydu epihydronowego przyczyniającego się do epihydronowego zepsucia aldehydowego charakteryzującego się dużą trwałością związanego aldehydu i niemożliwością organoleptycznego wyczucia jego obecności. Brak zabarwienia świadczy o negatywnym wyniku próby.