1.Wymienić zasady HACCP

1.Analiza zagrożeń, metod kontroli i działania zapobiegawcze.

2. Zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP).

3. Ustalenie wartości krytycznych i/lub docelowych limitów tolerancji dla CCP.

4. Monitorowanie CCP.

5. Działania korekcyjne i korygujące w CCP.

6. Weryfikacja systemu HACCP.

7. Dokumentowanie systemu HACCP.

2. GMP

Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które muszą być podjęte i warunki które muszą być spełnione aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności zgodnie z jej przeznaczeniem.

3. Dokumenty nakazujące stosowanie HACCP w Polsce

-Rozporządzenie (WE) 852/2004 Z 29.04.2004r. w sprawie higieny środków spożywczych

-Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” z 25.08.2006r.

4. Co oznacza słowo weryfikacja i po co jest weryfikowana w HACCP, co obejmuje

Weryfikacja (ocena, która została zapisana):

-potwierdzenie, przez przedstawienie obiektywnego dowodu (np. wynik kontroli, badania, zapisany na kartce papieru lub w komputerze),

-że zostały spełnione weryfikowane wymagania.

Weryfikacja obejmuje:

Wyroby (w CCP, CP) – kontrola organoleptyczna, laboratoryjna produktu.

Procesy (CCP, CP) – pomiary paramentów.

Działania higieniczno-sanitarne na rzecz środowiska produkcji (ocena skuteczności mycia i dezynfekcji).

Człowieka – zdrowie, ocena wizualna higieny.

Inne działania związane z realizacją zasad GMP (np. badania wody, parametry magazynowania itp.).

Systemu HACCP –audity wewnętrzne.

Weryfikacja ma na celu:

Dostarczenie informacji o poprawności działań w ramach systemu HACCP, ze szczególnym naciskiem na CCP prze potwierdzenie, że:

-Monitoring CCP jest realizowany prawidłowo

-Działania korekcyjne i korygujące podejmowane w CCP gdy były potrzebne są prawidłowe

Jakość surowców, wyrobów gotowych jest zgodna ze specyfikacją itp.

6. Spis treści dokumentu HACCP

-Opisy produktów/surowców

-Opisy procesów

-Arkusze z analizami zagrożeń

- Typowanie CCP

- Opisy CCP (granice, monitoring, działania korygujące)

- Zasady bieżącej weryfikacji CCP

- Wykaz procedur, instrukcji, specyfikacji dotyczący produktu opisanego planem.

7. 3 rodzaje zagrożeń chemicznych i po 2 przykłady

-naturalne występujące w żywności- metale ciężkie

-środowiskowe : pestycydy, toksyny grzybów kapeluszkowych

-technologiczne: środki czystości

8. Co to jest wartość krytyczna, przykłady

Są to wartości (potwierdzone badaniami naukowymi) określające poziom danego zagrożenia, poniżej którego organizm człowieka radzi sobie z nimi, natomiast jego przekroczenie stwarza istotne zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Do przykładowych parametrów wyznaczających wartości krytyczne i docelowe limity w CCP należą:

-Czas

-Temperatura

- Parametr odnoszący się bezpośrednio do zagrożenia przy zanieczyszczeniach chemicznych itp.

9. Krytyczne punkty kontroli- definicja, przykłady

-Miejsce lub etap w łańcuchu produkcyjnym

-Związane z zagrożeniem o wysokim ryzyku

-Oraz dające szansę na eliminację lub minimalizację tego zagrożenia, gdyż w następnych etapach nie ma już takiej możliwości i istnieje duże prawdopodobieństwo, że jeżeli na tym etapie niedochowana została staranność, że to zagrożenie może trafić do konsumenta.

Przykład CCP:

Przyjmowanie warzyw korzeniowych

Zagrożenie: nadmierna zawartość azotanów, metali ciężkich itp.

Przyjmowanie mleka

Zagrożenie: Antybiotyki i inne substancje hamujące.

Przyjmowanie jajek

Zagrożenie: pałeczki Salmonelli

Proces pasteryzacji

Zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów, których nie udało się zniszczyć (przyczyna: niedopatrzenie parametrów procesów).

Proces sterylizacji

Zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów, których nie udało się zniszczyć (przyczyna: niedotrzymanie parametrów procesów).

10. 3 parametry sprawdzania skuteczności dezynfekcji

-Ocena wizualna umytej powierzchni

- Badanie mikrobiologiczne umytej powierzchni

- Badanie po myciu pozostałości środków myjących.

11. Co to jest działanie zapobiegawcze, korelacyjne i kontrolne

Działanie zapobiegawcze- dobór dostawcy surowca, walidacja metody mycia i dezynfekcji, przeszkolenie pracowników

Działania korelacyjne- działanie w celu wyeliminowania wykrytej niezgodności, usuwające skutki niezgodności.

Działania korygujące- działanie w celu wyeliminowania przyczyny wykrytej niezgodności lub innej niepożądanej sytuacji.

12. Wymagania gospodarki wodnej

-Woda używana technologicznie i do mycia powinna odpowiadać wymaganiom wody pitnej

- Przydatność wody powinna być potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych (odpowiednio dla potrzeb firmy powinny posiadać plan kontroli wody).

- Należy zapewnić odpowiednią do potrzeb ilość wody zimnej i ciepłej (o temp. 55oC)

- Woda np. do celów przeciwpożarowych nie podlegająca wymaganiom powinna mieć odrębną instalację.

1. 3 metody zapobiegawcze przy przyjściu surowca

-przeszkolenie pracowników

-dobór i ocena dostawcy

-przeszkolenie dostawcy

1. Monitorowanie, cel w systemie HACCP

Są to pomiary i/lub obserwacje, najlepiej wykonywane w sposób ciągły, mogą być jednak wykonywane okresowo, ale w każdym przypadku powinny zapewnić ciągłość wiedzy o procesie.

Celem monitorowania jest możliwość zareagowania w każdym przypadku, aby nie dopuścić do przekroczenia wartości krytycznej dla zagrożenia.

Dla każdego krytycznego punktu kontroli powinny być sprecyzowane ustalenia odnośnie sposobu i częstotliwości wykonywania pomiarów i zapisywania wartości parametrów ustalonych dla danego CCP oraz wskazane osoby odpowiedzialne za te działania.

Celem monitorowania jest możliwość zareagowania w każdym przypadku aby nie dopuścić do przekroczenia wartości krytycznej zagrożenia.

1. Rodzaje dokumentów HACCP

-księga HACCP (nieobowiązkowa)

-plan/plany HACCP (kluczowe dokumenty)

-programy wstępne np. higieniczno-sanitarny

-procedury, instrukcje, specyfikacje

-przepisy prawne i dokumenty normatywne.

1. GMP- przepisy prawne

-Rozporządzenie (WE) 852/2004 Z 29.04.2004r. w sprawie higieny środków spożywczych

- Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” z 25.08.2006r.

- Rozporządzenie (WE) 853/2004 z 29.04.2004r ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

1. 5 zasad które obejmuje GMP

-Wymagań otoczenia

-Wymagań dla pomieszczeń

- Wymagań dla transportu

- Wymagań dla sprzętu, w tym nadzór nad wyposażeniem kontrolno-pomiarowym

- Organizacji produkcji tym przebiegu kontroli

- Gospodarki magazynowej

- Gospodarki wodno-ściekowej

- Gospodarki odpadami

- Działań higieniczno-sanitarnych

- Działań DD (dezynsekcyjno-deratyzacyjnych)

- Wymagań dla personelu.

6.Co zawiera arkusz zagrożeń

Analizowany proces/etap	Zagrożenie	Ryzyko	Metody kontroli	Działania zapobiegawcze
Ogólne przykłady
Surowce	Biologiczne Chemiczne Fizyczne	Duże Małe Brak	Ocena organoleptyczna Świadectwo jakości Badanie laboratoryjne	Dobór i ocena dostawcy Szkolenie pracowników Monitorowanie Zakup urządzenia
Proces z uwzględnieniem: Człowieka Środowiska Urządzeń

7.Wymień 3 przykładowe zagrożenia biologiczne

-pleśnie

-pasożyty

-bakterie

-wirusy

-priony