1. Co to jest miód, skład

MIÓD PSZCZELI - produkt spożywczy wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin, spadzi lub nektaru roślin i spadzi, przeznaczony do obrotu krajowego i na export

Skład:

• zawartości wody do 20%, (wrzosowy 23%)

• Sucha masa - węglowodany ok. 98-99%.

• - glukoza i fruktoza – stanowiące 70 – 80% miodu (85-97% s.m.).

• - (nektarowy) sacharoza i maltoza: 0,7 – 5,5% i 0 – 7,5%.

• - (spadziowe)melecytoza

• kwasy organiczne,

• enzymy,

• stałe cząstki pochodzące ze zbioru miodu.

1. Z jakich surowców powstaje miód? - wymień i zdefiniuj je

NEKTAR- słodka, wonna substancja, produkowana przez swoiste narządy roślin nektarniki – kwiatowe lub pozakwiatowe. Nektary różnią się bardzo między sobą zawartością wody.

SPADŹ - wydaliny żerujących na roślinach owadów (mszyc i czerwców). Ma on skład chemiczny podobny do soku roślinnego tylko z mniejsza zawartością białek. Na skutek kropelkowego wydzielania spadzi przez mszyce

następuje odparowanie znacznej części wody dlatego spadź jest znacznie gęstsza niż sok roślinny i większość nektarów.

1. Co to jest dojrzały miód, czym się charakteryzuje i ile czasu dojrzewa?

Dojrzały miód można poznać po charakterystycznym stożku, który tworzy się na powierzchni podczas przelewania. Struga przelewanego miodu ma kształt taśmy. Miód dojrzały to miód o zawartości wody do 20%.

DOJRZEWANIE to całokształt przemian zachodzących od chwili zebrania pożytku przez pszczoły do chwili otrzymania gotowego miodu zasklepionego w komórkach plastra pszczelego. Dojrzewanie trwa przeciętnie 4-5 dni

1. Jak dzielimy miody?

• Pochodzenie:

• Nektarowy

• - akacjowy

• -gryczany

• -lipowy

• - rzepakowy

• - wrzosowy

• - wielokwiatowy

• Spadziowy

• - ze spadzi iglastej

• - ze spadzi liściastej

• Nektarowo-spadziowy

1. Co to są szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej miodu, czego dotyczą, gdzie są zawarte i kto je ustanawia?

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu.

W rozporządzeniu zawarte są między innymi wymagania organoleptyczne dotyczące miodu w zakresie barwy, konsystencji, smaku i zapachu oraz fizykochemiczne, takie jak: zawartość wody, fruktozy i glukozy (łącznie), sacharozy i substancji nierozpuszczalnych w wodzie, przewodność właściwa, zawartość wolnych kwasów i 5‐hydroksymetylofurfuralu (HMF) oraz wartość liczby diastazowej.

1. Jakie są różnice między miodami nektarowymi i spadziowym?

Miody nektarowe zawierają pyłki kwiatowe, są jaśniejsze, szybciej krystalizują, maja łagodniejszy smak, zawierają mniej związków mineralnych, dekstryn i nie zawierają melecytozy ale zawierają więcej cukrów prostych.

Miody spadziowe mają ciemniejsza barwę, ostrzejszy smak, zawierają melecytozę oraz więcej związków mineralnych, sacharozy i dekstryn.

1. Co to jest liczba diastazowa i do czego służy?

LICZBA DIASTAZOWA - określa aktywność enzymów, pochodzących głównie z gruczołów pszczół robotnic, ale też część z nich wchodzi do miodu z nektaru lub pyłku. Dobrze znanymi enzymami są w miodzie: amylaza, inwertaza, katalaza, fosfotaza. Amylaza (alfa‐amylaza) jest podstawą liczby diastazowej, którą określa się jakość miodu. Zgodnie z przepisami liczba diastazowa, ma wpływ na jego wartość biologiczną musi być wyższa od 8 (z nielicznymi wyjątkami). Miody dobre jakościowo w zależności od odmiany posiadają wysoką aktywność enzymatyczną. Liczba diastazowa w takich miodach z reguły jest wyższa

1. Co można dowiedzieć się o miodzie na podstawie zawartości cukrów?

ważnym parametrem w ujawnianiu zafałszowań jest określenie zawartości sacharozy, która choć występuje w miodzie w sposób naturalny, to duża jej zawartość może świadczyć o dokarmianiu pszczół syropem z cukru i wody.

Zawartość sacharozy w miodzie sięga często kilku procent, a rozporządzenie dopuszcza zawartość sacharozy na poziomie do 5g/100g, przy czym w miodzie akacjowym do 10g/100g.

1. Jak oznaczyć zawartość cukrów w miodzie?

Zaleca się stosowanie chromatograficznych metod oznaczania rzeczywistej zawartości poszczególnych cukrów występujących w miodzie.

Do oznaczania stosuje się roztwory standardów glukozy, fruktozy i sacharozy, a zawartość tych cukrów w miodzie oblicza się na podstawie porównania wielkości pików poszczególnych standardów z wielkością pików odpowiednich cukrów w próbie miodu. Używa się chromatografu cieczowego z detektorem refraktometrycznym (RI), kolumny chromatograficznej z grupami aminowymi, faza ruchoma: acetonitryl z wodą ,objętość próbki (nastrzyk) 10µl.

1. Co to jest 5-HMF i do czego służy i jak się go oznacza?

5‐hydroksymetylofurfural (HMF) jest związkiem organicznym powstającym z glukozy w środowisku kwaśnym.

Tworzenie tego związku przyspiesza obecność kwasów organicznych oraz wysoka temperatura.

• Jest to jeden z głównych parametrów (obok wartości liczby diastazowej) świadczących o świeżości miodu i ewentualnym podgrzaniu podczas rozlewania do opakowań.

• Na wzrost HMF w miodach pszczelich mają wpływ: temperatura, czas i warunki przechowywania, gatunek roślin, z których pszczoły zbierają nektar, źle przeprowadzona rekrystalizacja (przegrzanie miodu) i warunki klimatyczne, w jakich miód był zbierany.

• Dopuszczalna zawartość HMF może wynosić do 40 mg/kg, a w miodach z regionów o klimacie tropikalnym jest dwukrotnie wyższa i może wynosić do 80 mg/kg

• Polska Norma zaleca fotometryczne oznaczanie zawartości HMF Obecnie jednak zawartość tego związku oznacza się coraz częściej metodą HPLC-RP z detekcją UV.

1. Co to jest przewodność właściwa miodów i analiza pyłkowa miodów i do czego służą?

Przewodność właściwa jest parametrem pomocnym przy ocenie zafałszowania miodu

syropami i inwertem. Jej wartość zależy w dużym stopniu od pochodzenia nektaru roślinnego i nie ulega zmianie w czasie przechowywania. Miody zafałszowane inwertowaną przez pszczoły sacharozą posiadają niższe wartości przewodności właściwej.

Występowanie pyłku w miodzie jest wynikiem dostania się pyłku kwiatowego do nektaru zbieranego z kwiatów przez pszczoły. Przyjmuje się, że polskie miody odmianowe: gryczany, rzepakowy i wrzosowy można zaliczyć do danej odmiany, jeżeli udział pyłku przewodniego wynosi nie mniej niż 45% W przypadku miodu akacjowego z kwiatów akacji, minimalna zawartość pyłku to 30%, a miodu lipowego 20% – są to tzw. miody niedoprószone, pozyskiwane z roślin, których kwiaty mają budowę utrudniającą zaprószenie nektaru pyłkiem. Przeciwieństwem tych ostatnich są tzw. miody nadprószone, pochodzące z południa Europy, które aby zostały uznane za odmianowe muszą zawierać co najmniej 90% pyłku tej rośliny, np. miód z kasztana jadalnego. Przewodność właściwa i analiza pyłkowa są najbardziej miarodajnymi metodami określania rodzajów i odmian miodów.

1. Zawartość wody w miodzie od czego zależy, czego jest wyróżnikiem i jak się ją oznacza?

ilość zależy od:

• - pory roku,

• - ilości opadów,

• - temperatury otoczenia

• - odmiany miodu.

• W miodach nie powinno być więcej niż 20 % wody, tylko w miodzie wrzosowym jej ilość może dochodzić do 23%

• Im mniej wody, tym miód dłużej dojrzewał w plastrach.

• Wyższa jej zawartość może świadczyć o tym, że miód został odwirowany z plastrów w niewłaściwym momencie – gdy jeszcze nie odparował wody i był niedojrzały. Może to spowodować jego fermentację.

• Dokładne dane można uzyskać poprzez zbadanie miodu refraktometrem. Dobre krajowe miody zawierają przeważnie 15-17% wody.

1. Zawartość kwasów w miodzie od czego zależy? Co jest przyczyna i jakie sa efekty nadmiernej kwasowości miodu?

Zależy od:

• - rodzaju surowca wyjściowego,

• - daty zbioru miodu,

• - stopnia jego dojrzałości

• - typu pszczoły.

• Wraz z dojrzewaniem miodu wzrasta jego kwasowość.

• Nadmierną kwasowość wykazują miody sfermentowane, co jest najczęściej wynikiem rozwoju na ich powierzchni różnych drobnoustrojów.

1. Jakie znasz najważniejsze parametry jakościowe miodu? – wymień i podaj ich wartości

• Zawartość wody - < 20%

• Zawartość sacharozy – < 5g/100g

• Zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie - < 0,1g/100g

• Przewodność elektryczna – (nektarowy i mieszany) <0,8 mS/cm, spadziowy >0,8

• Zaw. Cukrów prostych (suma fruktozy i glukozy) – (nektarowy) >60g/100g, (mieszany i spadziowy)>45,

• Wolne kwasy - <50 mval/kg

• Liczba diastazowa - >8 j. Shade

• HMF - <40 mg/kg

1. Jakie znasz przepisy, normy i podstawy prawne dotyczące jakości miodów?

Norma Światowa wskazuje metody, które powinny być stosowane do określania podstawowego składu chemicznego i parametrów jakościowych miodu, oraz podaje źródła, w których są one opisane.

Polska Norma szczegółowo przedstawia metody sprawdzone w Oddziale Pszczelnictwa,Dyrektywa UE nie wskazuje jednoznacznie, które metody powinny być stosowane do oceny jakości miodu

1. Czego dotyczy ocena organoleptyczna miodu?

• sprawdzenie barwy (probówkę z bezbarwnego szkła o średnicy 1 cm napełnić miodem i ogrzewać na łaźni wodnej o temperaturze 35-400C),

• konsystencji (miody płynne ocenia się w temperaturze pokojowej, po wolnym zamieszaniu, na podstawie szybkości ściekania oraz wyglądu masy spływającej z mieszadła; miody skrystalizowane – na podstawie wyglądu kryształów w rozmazie sporządzonym na szkiełku przedmiotowym),

• zapachu (wącha się próbkę roztartego na szkiełku przedmiotowym miodu po lekkim podgrzaniu)

• smaku (degustacja miodu płynnego o temperaturze pokojowej).

1. Jakie znasz rodzaje zafałszowań miodu?

• celowe dodawanie do miodu syropów cukrowych,

• podkarmianie pszczół syropami

• Dodatek inwertów

• Nadmierna kwasowość powodująca fermentację

• Nieoznaczenie miodu filtrowanego

• Nieprawidłowe znakowanie

• Dodatek melasy

• Dodatek barwników

1. Na jakiej podstawie stwierdzić czy miód jest autentyczny?

• Ocena organoleptyczna

• Oznaczenie zawartości wody

• Fruktoza, glukoza, sacharoza – oznaczanie zawartości metodą HPLC

• Przewodność właściwa miodu

• Liczba diastazowa

• HMF

• Wykrywanie melasy, dekstryn, skrobi, rozkruszka, fermentacji (drożdże)