MIÓD-artykuł spożywczy pochodzący z nektaru kwiatów lub wydzielin z żywych części roślin, które są zbierane i przetworzone przez pszczoły. Miód powinien dojrzewać w ulu do sprzedawanego nie można dodawać jakiejkolwiek substancji. Do miodu nie można dodawać cukru,aromatów,lejków,ekstraktów z owoców i żelów.
MIÓD- oznacz słodką substancję wytworzoną przez pszczoły miododajne z nektaru kwiatowego albo spadzi lub innych soków znajdujących się na roślinach. Jest to sub. Zebrana przez pszoły,wzbogacona związkami z ich organizmu, przetworzona i przechowywana w plastrach ula.
NEKTAR-podstawowy surowiec z którego powstaje miod. Jest to slodka wonna sub. Zwana nektarem wytwarzana przez kwiaty i zwabiająca owady-zapylacz. Nektar wydzielany jest przez specjalne gruczoły zwane nektarnikami. Najczęściej występują nektarniki kwiatowe.
Rodzaje nektarników:
-całkowicie otwarte i narażone na bezpośrednie działanie czynników atmosferycznych (deszcz,wiatr)
-częściowo zabezpieczone (przykryte łuskami ogórecznik, albo włoskami wierzby lub ukryte w głębi kwiatu nastrzyk)
-pozakwiatowe- występują u różnych części roślin np. u rącznika albo na ogonkach liściowych(czereśnie,brzoskwinia) lub listkach okrywy (chaber)
NEKTAR- soki zagęszczone głównymi składnikami są m.in. woda i cukier-glukoza,fruktoza i sacharoza. Wykryto również wielocukrowe(dekstryny) . zawartość cukru w nektarze waha się szerokich granicach 5-75% zależnie od gatunku roślin a zazwyczaj jest zbliżona do 20%.
SPADŹ- drugi surowiec miodowy składa się głównie z wydalin żerujących na roślinach mszyc, w mniejszym zakresie czerwców. Spadź jest sokiem roślinnym z którego mszyce i czerwce pobrały części białkowe a w zamian wzbogaciły go wydalinami własnego organizmu. Dlatego barwa smak zapach i konsystencja miodu spadziowego zalezą przede wszystkim od jakości soku roślinnego. Spadź jest bardziej gęsta niż nektar zawiera cukru w ilości do 50%. Skład jej cukrowców jest zbliżony do znajdującego się w nektarze kwiatowym odznacza się dużą zawartością składników mineralnych, znajdują się w niej również kwasy organiczne i enzymy. Kropelki spadzi maja ciemne zabarwienie ponieważ na lepkiej powierzchni osiadają zarodniki grzybów,kurz i inne zanieczyszczenia.
TYPY MIODU:
-nekatrowy- wytwarzany z nektaru roślin wydzielonego z nektarników kwiatowych lub pozaświatowych
-spadziowy
-nektarowo-spadziowy
Typy miodu zależnie od okresu zbioru rozróżnia się miody wczesne, wiosenne, majowe, lipcowe i letnie, jesienne i późne.
Według położenia pasieki: leśne,górski,łąkowy,z sadów.
Według barwy: jasne, ciemne
Według konsystencji: patoka (płynne), krupiec (zestalony)- mazisty, drobno ,średnio i gruboziarnisty, galaretowaty, krupkowaty.
Według technik pozyskiwania miodu z plastra: tłoczony,odwirowan, swobodnie wyciekły, w plastrach
DOJRZEWANIE MIODU:
trzy zasadnicze elementy składają się na proces dojrzewania miodu:
-domieszka substancji własnych pszczoły
-zagęszczanie nektaru (odparowanie H2O )
-przemiany chemiczne
WYDOBYWANIE MIODU- dojrzały miód wydobywa się z odsklepionych plastrów przez wirowanie i sączy. Usuwa się w ten sposób większe cząstki zanieczyszczeń ale pozostają jeszcze drobne cząstki wosku i pęcherzyki powietrza. Z tego względu miód po ogrzaniu do temp. 38-40 poddaje się również samoczynnemu klarowaniu w czasie którego cięższe cząstki opadają na dno odstojnika.
KRYSTALIZACJA MIODU- większość miodów a nasze krajowe wszystkie po pewnym czasie ulegają krystalizacji tzn. ze stanu ciekłego patoki przechodzą w stan stały-krupiec. Podczas przechowywania przesyconego roztworu jakim jest miód następuje krystalizacja cukru. Krupie to kryształy glukozy zawieszona w roztworze fruktozy i innych cukrów.
SKŁAD CHEMICZNY MIODU:
-nektarowe- skład: woda-18,31 cukry proste-74,81 sacharoza-1,38 dekstyny-4,76 zw. Azotowe-0,45 zw. Mineralne-0,19
-spadziowe- skład: woda-16,66 cukry proste-66,53 sacharoza-3,96 dekstyny-10,34 zw.azotowe-0,79 zw.mineralne-0,70
MELECYTOZA-trójcukier miodów spadziowych jest syntetyzowana w organizmie mszyc i czerwców z cukrów prostych znajdujących się w sokach roślinnych-krystalizuje stosunkowo łatwo. Występuje w rozległych granicach od 5 do 44%. Pod wpływem enzymów rozpada się na dwucukier turanozę i glukozę.
Głównym kwasem miodu jest kwas glukozowy znajdujący się w równoważnej mieszaninie z formą laktonową. Występują też w miodzie kwasy: mlekowy, masłowy, cytrynowy, bursztynowy, jabłkowy.
BIAŁKA- miód zawiera bardzo małą ilość białek.
Enzymy występujące w miodzie- inwertoza i oksydaza glukozowa odgrywają bardzo ważną rolę. W miodach występują też witaminy substancje smakowe i zapachowe.
MIÓD WRZOSOWY NEKTAROWY- barwa przed skrystalizowaniem-czerwono brunatna. Po skrystalizowaniu-żółtopomarańczowa lub brunatna
Konsystencja-ciecz gęsta, po skrystalizowaniu galaretowata, może być średnioziarnista. Zapach-silny,podobny do zapachu kwiatów wrzosy. Smak-mało słodki,ostry,gorzkawy
NEKTAROWO-SPADZIOWY NS- barwa przed skrystalizowaniem-od zielonkawej do brunatno-zielonej. Barwa pod skrystalizowaniu od jasno do ciemno brunatnej. Konsystencja-ciecz gęsta po krystalizacji drobno lub średnioziarnista. Smak mało słodki łagodny.
SPADZIOWE-S ZE SPADZI LIŚCIASTEJ-SL- barwa przed skrystalizowaniem-od zielonkawo herbacianej. Po skrystalizowaniu-szarobrązowa może być z odcieniem zielonym do brązowej. Konsystencja-ciecz gęsta,krystalizacja średnioziarnista. Zapach-słaby ,lekko kremowy. Smak łagodny z posmakiem cierpkawym.
CECHY DYSKWALIFIKUJĄCE: obecność sztucznego inwertu lub nadmiernej ilości 5-hydroksymetylofurfurolu HMF, obecność dekstryn skrobiowych(nie dotyczy miodu spadziowego), obecność skrobi, obecność melasu, obecność sztucznych barwników, obcy smak i zapach, oznaka fermentacji.
WPŁYW TEMPERATURY I CZASU PRZECHOWYWANIA NA SKŁAD MIODU:
-w temp. 23-28 obserwuje się zmiany barwy, składu cukrowców, zawartości 5-HMF i osłabienie aktywności enzymatycznej, zupełnie dojrzały miód jest produktem bardzo trwałym i może być przechowywany przez wiele lat. Podczas przechowywania traci jedynie na aromacie i aktywności.
OZNACZANIE ZAWARTOŚCI CUKRÓW REDUKUJĄCYCH: zasada oznaczenia-polega na redukcji soli miedziowej z roztworem Fehlinga przez cukry redukujące znajdujące się w miodzie w obecności błękitu metylenowego jako wskaźnika a następnie na wyliczeniu ich % zawartości.
OZNACZENIE KWASOWOŚCI OGÓLNEJ- polega na zobojętnieniu kwaśnych składników miodu mianowanym roztworem wodorotlenku.
OZNACZENIE LICZBY DIASTAZOWEJ- o wartości miodu stanowią w dużej mierze zawarte w nim enzymy.
Aktywność enzymatyczna- określa się za pomocą tzw. liczby diastazowej.
Liczba diastazowa- ilość cm3 1% roztworu skrobi ulegającej hydrolizie pod wpływem enzymów drastycznych zawartych w 1 g miodu. \
Zabarwienie niebieskie do fioletowego wskazuje na niecałkowitą hydrolizę skrobi. Za podstawę do określenia liczby diastazowej przyjąć probówkę o zabarwieniu purpurowym świadczącym o całkowitym rozłożeniu skrobi.
OZNACZANIE PROLINY- polega na wyodrębnieniu proliny z innych aminokwasów miodu za pomocą izopropanolu i pomiarach kolarymetrycznych jej barwnego kompleksu z ninhydryną.
OZNACZANIE SPADZI W MIODZIE: wykonujemy metodą octanową. Wyniki-mały dodatek wody do 0,9cm3 świadczy o tym że miód jest nektarowy; jeśli zużywa się jej do 1,0 do 5,4 cm3 to miód mieszany; powyżej 5,4cm3 miód spadziowy.
WYKRYWANIE CECH DYSKWALIFIKUJĄCYCH: wystąpienie czerwono wiśniowego zabarwienia, powstanie białego lub mlecznego zmętnienia świadczy o obecności dekstryn skrobiowych z syropu ziemniaczanego. Wytworzenie się obfitego brunatno żółtego osadu świadczy o obecności melasu, niebieskie zabarwienie świadczy o obecności skrobi. Ilośc sacharozy w miodzie do 5%.
WYKRYWANIE ZAFAŁSZOWAŃ MIODU SACHAROZĄ WYNIKI: jeżeli po 2 min gotowania roztwór zmienia swoją barwę na ceglastą a po odstaniu się wierzchnia warstwa staje się bezbarwna
KONSEKWENCJE FAŁSZOWANIA MIODU: nadmiar niskiej jakości miodu i podróbek na rynku powodujący niszczenie polskiego rynku miodu i narastająca niechęć konsumentów do produktów pszczelich, pogorszenie kondycji finansowej pszczelarzy uniemożliwia odnowę pogłowia a brak pszczół w pasiekach i w środowisku zagraża bezpieczeństwu żywności, pogarszający się stan środowiska i gleb staje się coraz trudniej odracalny