ZACHODNIOPOMORSKI UNIWERSYTET

TECHNOLOGICZNY W SZCZECINIE

WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI I RYBACTWA

Sprawozdanie z przedmiotu:

Wybrane działy w technologii piekarstwa i ciastkarstwa

kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

specjalność: Analiza i ocena jakości żywności

Chleb pszenny

Składniki:

500 g mąki pszennej

Płaska łyżeczka soli

300 ml ciepłej wody

10 ml oleju rzepakowego

40 g drożdży

Sposób wykonania:

Wymieszać w misce wodę, olej i drożdże. Odstawić na 10 – 15 minut w ciepłe miejsce, przykryć folią lub ściereczką. W międzyczasie do drugiej miski przesiać mąkę, dodać do niej sól. Zaczyn wlać do miski z mąka i zarobić ciasto. Wyrabiać ręcznie przez 10-15 minut, aż ciasto będzie sprężyste i jednolite, naprawdę nie trzeba zbytnio podsypywać mąką.
Naoliwić lekko miskę i umieścić w niej ciasto, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1h. Po tym czasie ciasto wyjąć na stolnicę, delikatnie uformować tak, aby zmieściło się w formie. Umieścić w niej ciasto. Ciasto odstawić na ok 15 minut w ciepłe miejsce w celu zwiększenia jego objętości.

Nagrzać piekarnik do temperatury 220 °C. Wyrośnięte ciasto umieścić w piekarniku. Piec ok 25 – 30 minut. Gdy chleb jest gotowy, po wyjęciu z foremki i uderzeniu w spód powinien wydawać głuchy odgłos.
Chleb studzić wyjęty z foremki, na kratce.

GOTOWY WYRÓB:

Poniżej znajdują się ilustracje przygotowanego przez nas wypieku.

OCENA ORGANOLEPTYCZNA:

Skala (1 – 5)

1 – niepożądany

2 – dopuszczalny

3 – średnio pożądany

4 – dobry

5 – bardzo dobry

Kryteria oceny:

Wygląd: 4

Barwa: 5

Zapach: 5

Smak:3

Kruchość:4

Sprężystość:3

Ogólna ocena: 4

Wnioski:

Nasz wyrób w ocenie organoleptycznej wypadł dobrze. Barwa oraz zapach zostały ocenione bardzo wysoko, natomiast dość nisko został oceniony smak, ze względu na zbyt „drożdżowy posmak” oraz niedostateczną ilość soli. Dosyć słabo wypadła również struktura samego pieczywa. Skorka była rumiana, natomiast sprężystość wypadła średnio, miękisz był zbyt zbity, jak na tego typu wyrób.