Data wykonania: 21.10.2012. |
Temat: Drożdże | Zaliczenie: |
|---|---|---|
Rok i grupa: III TŻ NS, gr. I |
Opracowanie: Katarzyna Pels Kierunek: Technologia żywności, niestacjonarne |
Ćwiczenie nr 1 Ocena morfologiczna oraz ocena cech organoleptycznych drożdży.
Rożne rodzaje drożdży (paszowe, browarnicze, winiarskie, piekarskie, gorzelnicze) oceniano pod względem cech organoleptycznych i morfologicznych (preparaty mikroskopowe).
Obserwacje i wnioski:
| Rodzaj drożdży | Cechy organoleptyczne | Cechy morfologiczne | Szkic preparatu |
|---|---|---|---|
| Drożdże piekarskie | Kolor: kremowo-brązowy Zapach: swoisty, bez obcych zapachów Smak: typowy |
Okrągłe komórki, pojedyncze lub w czwórkach | |
| Drożdże browarnicze | Kolor: kremowo-brązowy Zapach: intensywny Smak: nietypowy |
Komórki o regularnym, okrągłym kształcie z bezbarwną otoczką i ciemną obrączką w środku | |
Drożdże gorzelnicze |
Kolor: jasno pomarańczowy Zapach: intensywny Smak: intensywny |
Komórki okrągłe, gęsto ułożone, z ciemną otoczką | |
| Drożdże winiarskie | Kolor: kremowy Zapach: bardzo intensywny Smak: nietypowy |
Komórki wydłużone z widocznym kółkiem w środku | |
| Drożdże paszowe | Kolor: jasno czerwony Zapach: intensywny, nieprzyjemny Smak: nietypowy |
Komórki wydłużone, z ciemną otoczką |
Cechy organoleptyczne drożdży poddanych ocenie podczas ćwiczeń nie odbiegały od cech wymaganych.
Ćwiczenie nr 2 Sprawdzenie wyglądu zawiesiny wodnej.
1g drożdży zawieszono w 20cm3 wody destylowanej, zamieszano, po 5 min obserwowano wygląd zawiesiny.
Zawiesina jednorodna o lekkim szarym zabarwieniu, co odpowiada normom. Drożdże nie powinny osiadać na dnie. W próbce badanych na zajęciach drożdży widoczny był delikatny osad z drożdży na dnie naczynia, co nie jest cechą pożądaną.
Ćwiczenie nr 3 Oznaczenie aktywności sacharolitycznej (poprzez pomiar CO2).
Drożdże umieszczono wraz z wodą destylowaną i roztworem sacharozy w kolbie z rurką odprowadzającą CO2. Wykonano pomiar zmian wagi roztworu w ciągu 1h.
Wyniki:
Waga roztworu początkowa = 95,47 g końcowa = 95,44 g
V=p/d (p – ubytek masy; V - ubytek objętościowy CO2; d – 1,98 g∙dm-3)
V = 0,03 / 1,98 = 0,015 dm3
Zdolność sacharolityczna wyniosła 15cm3 CO2, co jest wartością znacznie zawyżoną.
Ćwiczenie nr 4 Sprawdzenie stanu opakowania.
Opakowanie jednostkowe drożdży prasowanych zapakowane estetycznie i poprawnie zawinięte. Znaki i opisy umieszczone na opakowaniu poprawne, zgodne z wymaganiami norm.
Ćwiczenie nr 5 Ocena żywotności drożdży.
Wykonane z hodowli płytowych drożdży preparaty mikroskopowe (wybarwione błękitem metylowym) oglądano pod mikroskopem (powiększenie 40 i 100x), zliczano komórki żywe (niewybarwione), umierające (zabarwione na obrzeżach) i martwe (wybarwione w całości) oraz obliczono % martwych komórek.
Obserwacje i wnioski:
| Rodzaj drożdży | Liczba komórek: | Rodzaj drożdży | Liczba komórek: |
|---|---|---|---|
| Drożdże paszowe | Martwych: 2 Umierających: 1 Żywych: 75 % komórek martwych: 2,6 |
Drożdże browarnicze | Martwych: 0 Umierających: 6 Żywych: 130 % komórek martwych: 0 |
| Drożdże gorzelnicze | Martwych: 3 Umierających: 12 Żywych: 147 % komórek martwych: 1,9 |
Drożdże winiarskie | Martwych: 4 Umierających: 20 Żywych: 78 % komórek martwych: 4 |
| Drożdże piekarskie | Martwych: 3 Umierających: 5 Żywych: 56 % komórek martwych: 4,8 |
Oszacowane wartość procentowego udziału komórek martwych nie przekraczają normy wynoszącej 5% martwych komórek w gęstwie. |
Ćwiczenie nr 6 Oznaczenie suchej masy.
Przy pomocy wago suszarki wykonano trzy pomiary suchej masy:
1) 98,34% 2) 98,48% 3) 98,58%
Wartość średnia: 98,47%.
Otrzymany wynik jest zbliżony do zawartości suchej masy w drożdżach suszonych (92%).
Ćwiczenie nr 7 Oznaczenie zawartości komórek drożdżowych w zawiesinie wodnej przy użyciu komory Thoma.
Charakterystyka komory Thoma (wymiary jednego kwadratu: 0,05 mm x 0,05 mm, Pole kwadratu: 0,0025 mm2, Głębokość rysy: 0,1 mm, Pojemność kwadratu: 0,00025 mm3). Policzono liczbę komórek w 40 kwadratach komory Thoma. Średnio w jednym małym kwadracie znajdowało się 51 komórek. Korzystając ze wzoru obliczono liczbę komórek w 1 cm3 badanej zawiesiny:
N= 51 x 100 x 4 x 106
N = 2,04 x 1010
Standardowa ilość komórek drożdży w 1cm3 gęstwy waha się w granicach 9*109-9*1010. Otrzymany wynik mieści się w normie.