1. Barwniki porfirynowe- zmiany zabarwienia z kwasami i zasadami:

Barwniki chlorofilowe ulegają nieodwracalnym przemianom zarówno pod wpływem kwasów, jak i zasad, ale ich struktura i właściwości produktów degradacji są w obydwu przypadkach różne:

- pod wpływem rozcieńczonych kwasów zachodzi wymiana magnezu na dwa wodory i powstaje rozpuszczalna w tłuszczach, oliwkowozielona feofityna

- w silnie kwaśnym środowisku, nie tylko zostaje usunięty magnez, ale również zachodzi hydroliza wiązań estrowych, a wiec oderwanie fitolu, zwiększającego hydrofobowsć cząsteczki chlorofilu i w rezultacie powstaje rozpuszczalny w wodzie, brunatny feoforbid

- w środowisku zasadowym zachodzi hydroliza wiązań estrowych bez usunięcia magnezu. Powstają w tych warunkach chlorofiliny zachowują zieloną, naturalną barwę, a ich sole sodowe i wapniowe sa dobrze rozpuszczalne w wodzie

- w wyniku działania chlorofilazy lub słabych zasad, zachodzi selektywna hydroliza wiązania estrowego, łączącego fitol z resztą kwasu propionowego i powstają rozpuszczalne w wodzie, zielone chlorofilidy.

2. Woski:

– estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi wyzszych jednowodorotlenowych (C16-36):

• Cetylowy (C16)

• Karnaubylowy(C24)

• Cerylowy(C26)

• Mirycylowy(C30)

-liczba at. C w czastęczce kwasu jest taka sama jak u estryfikowanego alkoholu

-do wosków zalicza sie takze towarzyszące im: węglowodory parfinowe, alkohole i kwasy.

- spełniają rolę ochronną, uodparniają na działanie bodźców mechanicznych oraz czynników chemicznych i biologicznych.

- do najwazniejszych: wosk pszczeli, lanolina(wosk zwełny owczej), olbrot(wosk z tłuszczu wieloryba), wosk karnauba(z liści palmy Carnauba)

3. Rekacja Mailarda:

-ciąg złożonych przemian zachodzących w wielu produktach żyw. Inicjowany przez bezposrednią reakcję grupy karbonylowej hemiacetalowej cukrów redukujących z grupą aminową aminokwasów, peptydów lub innych związków.

I ETAP:

Reakcja monosacharydów ze związkami aminowymi polega na przyłączeniu I rzędowej grupy aminowej do grupy karbonylowej a następnie eliminacji wody i tworzeniu przejściowych formy iminy (reakcja w wykładach)

II ETAP:

Aldozyloaminy w obecności protonów ulegają przegrupowaniu do 1-amino-1deoksyketozy (przegrupowanie Amadori). Ketyzyloamniy w wyniku przegrupowania Heynsa dają 2-amino-1-deoksyaldozę.

III ETAP – przegrupowanie Streckera:

Reakcja pomiędzy amidami(?) i związkami α-dikarbonylowymi.

Aminokwas ulega degradacji do aldehydu, a z diketonu powstaje α-aminoketon z którego moga powstawać piperazyny

(reakcja w wykładach)

4. Sorbitol:

E420 SORBITOL, syrop sorbitolowy (Lycasin®)

• alkohol sześciowodorotlenowy C₆H₁₄O₆

• nazwa pochodzi od jarzębiny (sorbus aucuparia)

• otrzymywany przez uwodornienie glukozy, pod wysokim ciśnieniem, w podwyższonej temperaturze, w obecności katalizatorów

• temperatura topnienia: 96,5’C, dobrze rozpuszczalny w wodzie, słabo w etanolu

• smak – przyjemny słodki, wartość energetyczna 4kcal/g

• nadaje produktom orzeźwiająco słodki smak, może korzystnie wpływać na zachowanie aromatu, zapobiegać krystalizacji sacharozy, maskować gorzkawy posmak sacharyny

• nadaje się do stosowania jako zamiennik cukru w produktach dla diabetyków, jednak przy spożywaniu większych ilości może powodować zaburzenia w trawieniu, nie wymaga limitowania

5. Stilbeny:

-polifenole o szkielecie C6-C2-C6 wykryte w winogronach i winach oraz wykazano, że mają właściwości antyoksydacyjne, a więc mogą być jednym z czynników wpływających na prozdrowotne właściwości wina.

6. Sieciowanie białek:

LOO^∙ + B → BOOL^∙

BOOL + O₂ → BOOLOO^∙

BOOLOO ^∙ + B → BOOL^∙OB

B^∙ + B → BB^∙

B^∙ + L^∙ →BL

B^∙ + LO^∙ → BOL

B^∙ + LOO^∙ →BOOL

7. β-cyklodekstryny:

Cyklodekstryny są wytwarzane ze skrobi przez niektóre drobnoustroje, np. Bacillus macerans. B. megaterium i B. stearothermophilus. Są to cykliczne oligosacharydy, zbudowane z kilku cząsteczek glukopiranozy, połączonych wiązaniami alfa-(1,4)-glikozydowymi

Najbardziej znane są cyklodekstryny α-CD, β-CD, γ-CD, które mają pierścienie zbudowane odpowiednio z 6,7 i 8 cząsteczek glukozy.

Pierwszorzędowe grupy hydroksylowe przy węglu C-6 są skierowane na zewnątrz pierścienia, dzięki czemu zewnętrzna powierzchnia cząsteczek cyklodekstryn ma właściwości hydrofilowe i są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Wnętrze pierścienia ma charakter hydrofobowy, co sprzyja tworzeniu kompleksów inkluzyjnych z różnymi związkami organicznymi.

8. WWA:

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, Policykliczne węglowodory aromatyczne (w skrócie WWA od Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne lub PAH z angielskiego Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) to węglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności karcynogenne.

Powstają podczas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu. Wydzielają się także w trakcie spalania drewna iglastego, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy pieców koksowniczych, są obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej.

W postaci czystej stosowane są do produkcji leków, farb, pestycydów i tworzyw sztucznych.

Do WWA zalicza się ponad 200 związków, m.in. fenantren, antracen, piren, fluoranten, chryzen, benzo-α-piren, benzo-α-antracen. Zostało stwierdzone, że 16 WWA jest szczególnie niebezpiecznych, a na pierwszym miejscu wymienia się benzo-α-piren. Związki te wykazują stosunkowo niską toksyczność ostrą, ale bardzo wyraźną toksyczność przewlekłą. Organizm ludzki z żywnością przyjmuje 3 - 4 mg WWA, a dopuszczalne stężenie w wodzie wynosi 0,2 mg/dm³. Są to związki bardzo niebezpieczne, ponieważ wywołują zmiany nowotworowe w różnych tkankach.

9. Alkaloidy :

- do alkaloidów zaliczane są związki pochodzenia roślinnego o charakterze zasadowym, zawierające w cząsteczce azot, występują one w około 10% poznanych gatunków roślin, scharakeryzowano chemicznie ponad 5000 alkaloidów, z których większośc wykazuje właściowści toksyczne, natomiast tylko niektóre z nich występują w produktach spożywanych przez człowieka

- najprostszymi przedstawicielami tej grupy związków są alkaloidy purynowe: kofeina i teobromina, które powstają z ksantyny w wyniku degradacji nukleotydów

- kofeina występuje w kawie (0,6-2,8%), herbacie (2,0-3,5%), filiżanka kawy zawiera 50-100mg kofeiny, teobromina występuje w kakao

- kofeina działa pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy i korę mózgową, powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych mózgowych i wieńcowych, przy bardzo dużych dawkach kofeina może powodować zapaść, a nawet śmierć na skutek zablokowania ośrodka oddechowego, nie ulega kumulacji w organizmie.

10. Cierpkość w produktach

11. Zmiany smaku i zapachu w przechowywanej żywności:

- w czasie przygotowania żyw. Jej smak i zapach ulegają pogorszeniu

- niepożadany , obcy smak i zqpach zywności śa związane z tworzeniem się innych związków w wyniku działania drobnoustrojów i reakcji biochemicznych

- hydrolityczne procesy rozkładu białek, sacharydów, lipdów, katalizowane przez enzymy protelityczne oraz lipotetyczne sa przyczyna powstawania lotnych substancji o bardzo intensywnym , ostrym i niepożadanym zapachu

- reakcja deaminacji i dekarboksylacji katalizawane przez enzymy pochodzenia bakteryjnego sa podstawa procesów gnilnych przebiegajacych w odczynie obojętnym lub zasadowym w produktach białkowych( mięso, ryby)

- w procesach beztlenowego rozkładu aminokwasów (procesy gnilne) powstaja amoniak, i tiole,inodiol, siarczek wodoru, aminy i kwasy organiczne

- w srodowisku kwaśnym wieksza aktywnosc przejawiaja dekarboksylazy, w wyniku tego z aminokwasów powstaja aminy o nieprzyjemnym zapachu

- najabardziej charakterystycznymi produktami gnilnymi o obrzydliwym zapachu i trujacych właściwościach sa związki powstające w wyniku dekarboksylacji aminokwasów zasadowych:....... ? i lizyny tj. patrescyna i kadoweryna

Lotne związki zapachowe powstające wskutek fermentacji

Fermentacja mlekowa

­- głównymi lotnymi produktami fermentacji mlekowej w obecności bakterii heterofermentacyjnych są: kwas mlekowy, kwas octowy, biacetyl i aldehyd octowy.

- biacetyl jest charakterystycznym związkiem zapachowym kształtującym aromat napojów mlecznych

- składnikami aromatyu kefiru są głównie: biacetyl, kwas octowy, propionowy i masłowy oraz aldehydy.

Fermentacja alkoholowa

- wszystkie drożdże winne i piwowarskie przekształcają aminokwasy w lotne związki w reakcjach transaminacji i dekarboksylacji, w wyniku tego powstają głównie zredukowane pochodne alkoholu oraz estry, aldehydy i kwasy

- aromat wina i piwa wytwarzający się w procesie fermentacji zawiera mieszaninę tych lotnych związków oraz octan enylu i acetale

- decydujący udział w aromacie piwa mają: 3-metylobutanal, 2-fenyloetanol, kwas butanowy, kwas 3-metylobutanowy, furaneol, 2-metoksy-4-winylofenol, estry etylowe kwasu heksanowego i butanowego

ksy-2,5-dimetylo-3(2H)-furanon w truskawkach.

12. Makro i mikroelementy:

Makroelementy:

- ponad 50 mg/kg suchej masy tkanek

- 99,8% masy roślin i zwierząt

- C, H, O, N, Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl

- główne składniki białek, lipidów, cukrów, nukleotydów, układu kostnego i szkieletu zewnętrznego zwierząt

- reulacja ciśnienia osmotycznego i równowagi kwasowo-zasadowej organizmu

Mikroelementy:

- wpływ na aktywność enzymów, hormonów, witamin i innych czynników regulujących funkcje życiowe

- Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Ni, Mo, Cr, V, Li, Rb, B, Se, G, I

- niezbędne dla zwierząt są tylko V, Cr, Ni, F. Dla roślin: B

- nadmiar mikroelementów – działanie szkodliwe

13. Aktywność wody:

Prężność pary roztworów jest mniejsza niż prężność pary czystego rozpuszczalnika.

Aktywność wody (względna prężność pary a_w) – miara dostępności wody zawartej w materiale, oznaczanie: umieszczenie małej próbki w zamkniętej komorze do osiągnięcia równowagi i pomiar wilgotności względnej w komorze

0 < a_w < 1

P,P₀ – prężność par roztworu i czystego rozpuszczalnika w danej temperaturze

n₁, n₂ – stężenie molowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika

Wpływ aktywności wodnej na przemiany zachodzące w żywności.

Woda umożliwia transport substratów i produktów reakcji, dlatego aktywność enzymatyczna (konieczna do rozwoju mikroflory) maleje ze zmniejszaniem dostępności wody:

- hamowanie działania enzymów np. fenylooksydazy, amylazy, peroksydazy, gdy a_w < 0,8

- drobnousroje nie rozmnażają się, gdy a_w < 0,6

14. Fosfolipidy:

Glicerofosfolipidy należą do lipidów złożonych I wraz z z sfingofosfolipidami zalicza się do fosfolipidów. Charakterystyczną cechą glicerofosfolipidów jest ich nierozpuszczalność w acetonie, w przeciwieństwie do innych lipidów. Glicerofosfolipidy są pochodną kwasu glicerofosforowego (sn-glicero-3-fosforanu):

CH2OH O^-

CHOH |

CH2 – O – P – O^-

||

O

Kwasy fosfatydowe są pochodną sn-glicero-3-fosforanu, w którym grupy hydroksylowe są zacylowane długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi, najczęściej dwoma różnymi. Wiązania estrowe pomiędzy glicerolem a kwasem fosforowym jest bardziej odporne na hydrolizę, zwłasza alkaliczną niż wiązanie glicerol-kwas tłuszczowy. W wyniku łagodnej hydrolizy otrzymuje się kwasy tłuszczowe i fosforan glicerolu. Kwasy fosfatydowe:

z choliną tworzą fosfatydylocholiny,

z etanoloaminą – fosfatydyloetanoloaminy,

z seryną – fosfatydyloseryny

i z inozytolem – fosfatydyloinozytole.

Kwasy tłuszczowe występujące w glicerofosfolipidach są bardzo zróżnicowane. Pozycję sn-2 najczęściej zajmują kwasy bardziej nienasycone niż pozycję sn-1.

Glicerofosfolipidy ssaków zawierają głównie kwasy palmitynowy, stearynowy, oleinowy, linolowy i arachidonowy. Glicerofosfolipidy zwierząt morskich charakteryzują się dużą zawartością kwasów 20:5 i 22:6. W roślinnych glicerofosfolipidach dominują kwasy: palmitynowy, oleinowy, linolowy.

Sfingolipidy są pochodnymi sfinganiny i jej homologów (różniące się podstawnikiem) oraz nienasyconych pochodnych tych związków. Są to pochodne sfingozyny, która występuje w świecie zwierzęcym oraz fitosfinozyny rozpowszechnionej w świecie roślinnym. N-acylowe formy tych związków zwane są ceramidami. Ceramidy wchodzą w połączenia z jednostką cukrową lub fosforanowymi estrami tworząc glikosfingolipidy i sfingofosfolipidy.

15. Witamina E:

Ulegają reakcjom utleniania a katalizatorami są:

- promieniowanie UV

- jony metali

- nienasycone kwasy tłuszczone

- alkalia

Są to związki stabilne na ogrzewanie bez tlenu i nadtlenków (nawet do 200’C). Są trwałe w słabokwaśnych roztworach.

Obecność metali ciężkich i zjeczałych tłuszczów zmniejsza trwałość. Gotowanie w wodzie nie przowadzi do dużych strat (2 godziny do 10%), lecz pieczenie, prażenie i duszenie powoduje duże straty.

Z powodu charakteru redukcyjnego są stosowane jako środki przeciwutleniające do witaminy A, tłuszczów i tam gdzie zachodzi potrzeba zahamowania autooksydacji i neutralizacji wolnych rodników.

Witamina E jako przeciwutleniacz reaguje z wolnymi rodnikami nadtlenkowymi(RO2*) przekształcając je w wodoronadtlenki

Wysokimi zawartościami witaminy E charakteryzują się oleje z nasion zbóż (zarodki pszenicy, kukurydziany, z nasion bawełny).

Tłuszcze zwierzęce są ubogie w witaminę E.

Podczas rafinacji tłuszczu roślinnego starty mogą sięgać 40%

Suszenie warzyw – strata o 50-70%, ale kiszonki tylko o 25%

Podczas przemiału zbóż tokoferole występujące w zewnętrznych warstwach są tracone.

Niedobory: zakłócenia proceów reprodukcji u samców i samic

Awitaminoza u ludzi nie spotykana.

Szkodliwość dużych dawek jest minimalna, lecz megadawki witaminy E wskazują działanie antagonistyczne do witaminy K.

16. Błonnik – składnik- charakter jednego z nich:

Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) - zespół substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny). Podstawowy podział błonnika obejmuje następujące frakcje:

• Celuloza

• Pektyny

• Hemicelulozy

• Ligniny

• Gumy i śluzy

Spożycie błonnika ma pozytywne znaczenie dla organizmu:

• obniża poziom cholesterolu

• pomaga w zrzuceniu nadwagi

• oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich

• reguluje pracę układu pokarmowego

Błonnik pokarmowy w mniejszym lub większym stopniu wykazuje następujące działanie:

• Jako substancja hamuje uczucie głodu pęczniejąc w żołądku(głównie pektynę i celuloza)

• Ogranicza strawność składników odżywczych obniżając aktywność soków trawiennych(hemicelulozy) i utrudniać ich przenikanie do pokarmu (celuloza)

• Wypełnia jelita,pobudza ich ruchy i przyspiesza pasaż treści przez przewód pokarmowy zapobiegając zaparciom (lignina, celuloza)

• Zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych(gumy i ligniny) i obniża poziom cholesterolu we krwi

• Zwiększa zawartość wody w stolcu (pektyny)

• Obniża poziom glukozy we krwi(gumy, pektyny)

• Reguluje działalność flory jelitowej

• Działa jako wymiennik jonowy(absorbent) ograniczający wchłanianie substancji np. metali (Hg, Pb z pożywieniem )

Zbyt duże spożycie powoduje dolegliwości brzuszne(wzdęcia, biegunki)i prowadzi do niedożywienia i niedoboru Ca i Fe oraz Zn. Dużo błonnika jest w:

• chlebie razowym

• otrębach

• marchwi

• burakach

• jabłkach

• grochu

• fasoli

• grapefruicie

(charakter jednego ze składników wg uznania )

17. Przeciwutleniacze:

Przeciwutleniacze syntetyczne -zapobiegają procesom utlenienia pod wpłuwem tlenu z powietrza w dwóch odmiennych procesach oksydacyjnych:

- utlenienie tłuszczów – ten proces zwany potocznie jelczeniem jest główną przyczyną psucia sie produktów tłuszczowych (smalec, oleje) oraz żywności o silnie rozwinietej powierzchni pomimo tego ,ze produkty te zawierają niewielkie ilości tłuszczu jak np: mąka.proszek mleczny

- utlenianie substancji nietłuszczowych – procesy te mogą mieć charakter reakcji nieeznymatycznych, względnie przebiegają równiez przy udziale enzymu surowa, jak np; ciemnienie przekrojonych owoców warzyw i brunatnienie mięsa.

Przeciwutleniacze w żywności – związki które przeywają rodnikową reakcje łańcuchową odpowiedzialną za procesy oksydacyjne w żywności.

Cechy charakterystyczne:

- efektywne juz przy małych stężeniach

- niektóre mają określone optymalne stężenia, których przekroczenie może spowodować zmniejszenie ich aktywności a nawet przy duzych stęż. Mogą działać negatywnie

- mozna podzielić je na naturalne i syntetyczne

Mechanizm dzialanie przeciwutleniaczy(A-H) –polega na przerwaniu reakcji rodnikowej wg nast. mechanizmu:

A-H + R^∙ → RH + A^∙

A-H + RO^∙ → ROH + A^∙

A-H + ROO^∙ → ROOH + A^∙

Powstające rodniki A^∙ reagując zmiędzy sobą lub z inymi rodnikami dezaktywują się:

A + A^∙ → AA

A^∙ + R → RA

A^∙ + RO → ROA

Przeciwutleniacze stosowane w żywności:

- BHA

- tokoferole

- kwas askorbinowy ( witamina C)

- polifenole

- flawonidy

18. Związki chemowe:

Barwinki hemowe: hemoglobina i mioglobina występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. Zarówno hemoglobina jak i mioglobina zawierają w swej cząsteczce pierścień porfirynowy hemu z żelazem dwuwartosciowym wbudowanym w centrum pierścienia.

W mioglobinie cząsteczka hemu jest połącczona z jedną czasteczka globiny.

Cząsteczka hemoglobiny jest zbudowana z 4 łańcuchów peptydowych i każdy z nich jest powiązany z jedna czasteczką hemu.

Oba barwniki hemowe mają zdolnośc wiązania tlenu cząsteczkowego. W orgaznizmach żywych hemoglobina przenosi tlen pobrany w płucach do poszczegolnych organow i tkanek, a mioglobina pełni funkcje Nie dokończone

19. Hydroliza skrobi:

Hydroliza skrobi zwana konwersją lub scukrzeniem polega na rozłożeniu wielkocząsteczkowego polimeru, którym jest cząsteczka skrobi, na mniejsze cząsteczki, z których jest ona zbudowana. W procesie hydrolizy główne składniki skrobi, tj. cząst. Amylozy i amulopyktyny przyłączają wodę i rozszepiają się. W wyniku tego powastają coraz to mniejsze cząsteczki dekstryn, następnie dwucukry (gł. Maltoza) i w końcu glukoza. Proces ten zachodzi w obecności katalizatorów (kwasy lub enzymy).

20. Glikolipidy:

Glikolipidy należą do lipidów złożonych, w których glicerol w pozycji sn-1 i sn-2 jest zacylowany natomiast w pozycji sn-3 związany glikozydowo z mono-, di- i trisacharydami. Podstawowym składnikiem cukrowym w roślinach wyższych jest galaktoza.

21. Terpeny:

- są składnikami większości roślinnych substancji zapachowych, owoców, ziół, przypraw, potocznie zwanymi olejkami eterycznymi

- w skład olejków eterycznych wchodzą również niewielkie ilości aldehydów i estrów alifatycznych

- najczęściej spotykanymi substancjami zapachowymi są monoterpeny i seskwiterpeny o 10 lub 15 atomach węgla

- terpeny mają często wyjątkowo intensywny zapach i dlatego są łatwo identyfikowalne np. cytral w cytrynach, limonen w owocach cytrusowych

- enancjomery terpenów mogą mieć różne właściwości sensoryczne np. (4R)-(-)-karwon ma zapach mięty zielonej, a (4s)-(+)-karwon ma zapach kminku

22. HAA

23. Hydrokoloidy:

HYDROKOLOIDY (grupa polisacharydów) są to biomolimery o dużej masie cząsteczkowej, rozpuszczalne w wodzie lub tworzące w niej zawiesinę, zwiększające lepkość roztworów lub tworzące żele, często wykazują również właściwości emulgujące i stabilizujące.

W zależności od pochodzenia hydrokoloidy dzielimy na:

1. Hydrokoloidy roślinne

• wydzieliny roślin: guma guar(E412), guma arabska (E414)

• ekstrakty roślin: mączka chleba świętojańskiego (E410)

• ekstrakty z wodorostów: agar (E406), kwas alginowy (E400), karagen (E407)

• białka roślinne: izolaty sojowe, gluten

1. Surowce roślinne modyfikowane metodami chemicznymi

• modyfikowane skrobie

• modyfikowane pektyny

• modyfikowane pochodne celulozy

• modyfikowane alganiny

1. Hydrokoloidy zwierzęce:

• żelatyna (zagęstnik, substancja o charakterze koloidalnym), albumina

1. Hydrokolidy pochodzenia mikrobiologicznego

• Ksantan (E415), DEKSTRAN

1. Hydrokolidy syntetyczne

• Polimery etylenowe i winylowe

Hydrokoloidy – substancje naturalne o charakterze polimerów, które mogą być rozpuszczalne lub rozpuszczone w wodzie i dają efekt zagęszczania i/lub żelowania.

Hydrokoloidy pełnią następujące funkcje:

• zagęszczającą, przez zwiększenia lepkości produktu

• żelującą, przez zmianę struktury z ciekłej w stałą

• stabilizującą, umożliwiającą utrzymanie stałej struktury przez dłuższy czas

Wśród naturalnych hydrokoloidów stosowanych w produkcji żywności rozbudowaną grupę stanowią alginiany. Sole sodowe, potasowe, wapniowe i amonowe kwasu alginowego są proszkiem o barwie białej lub żółtawo-białej, bez zapachu, rozpuszczalnym w zimnej i ciepłej wodzie, roztworach etanolu o stężeniu <40% oraz w mleku, za wyjątkiem alginianu sodu, który nie rozpuszcza się, lecz pęcznieje. Alginiany są natomiast nierozpusczalne w roztworach soli i etanolu >40%.

Alginiany są stosowane jako inhibitory krystalizacji lodów i syropów cukrowych oraz jako czynniki żelujące budyniów i deserów, szczególnie błyskawicznych. Alginiany sodu jests stosowany w produkcji wędlin bezoslonkowych dzięki tworzeniu mocnych filmów, a alginian propylenoglikolu do wyrobu dekoracji cukierniczych, sosów sałatkowych (stabilizacja emulsji) oraz piwa (stabilizacja piany).

24. Dodatki do zywności

25. Straty w przetwórstwie i metody wypełniania