Pytania na egzamin z Chemii Żywnosci:
Barwniki porfirynowe- zmiany zabrwienia z kwasami i zasadami:
Barwniki chlorofilowe ulegają nieodwracalnym przemianom zarówno pod wpływem kawsów, jak i zasad, ale ich struktura i właściwości produktów degradacji są w obydwu przypadkach różne:
- pod wpływem rozcienczonych kwasów zachodzi wymiana magnezu na dwa wodory i powstaje rozpuszczalna w tłuszczach, oliwkowozielona feofityna
- w silnie kwaśnym środowisku, nie tylko zostaje usunięty magnez, ale również zachodzi hydroliza wiązań estrowych, a wiec oderwanie fitolu, zwiększajacego hydrofobowsć cząsteczki chlorofilu i w rezultacie powstaje rozpuszczalny w wodzie, brunatny feoforbid
- w środowisku zasadowym zachodzi hydroliza wiązan estrowych bez usunięcia magnezu. Powstają w tych warunkach chlorofiliny zachowują zieloną, naturalną barwę, a ich sole sodowe i wapniowe sa dobrze rozpuszczalne w wodzie
- w wyniku dzialanie chlorofilazy lub słabych zasad, zachodzi selektywna hydroliza wiązanie estrowego, łączącego fitol z resztą kwasu propionowego i powstają rozpuszczlane w wodzie, zielona chlorofilidy.
2. Woski:
– estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi wyzszych jednowodorotlenowych (C16-36):
Cetylowy (C16)
Karnaubylowy(C24)
Cerylowy(C26)
Mirycylowy(C30)
-liczba at. C w czastęczce kwasu jest taka sama jak u estryfikowanego alkoholu
-do wosków zalicza sie takze towarzyszące im: węglowodory parfinowe, alkohole i kwasy.
- spełniają rolę ochronną, uodparniają na działanie bodźców mechanicznych oraz czynników chemicznych i biologicznych.
- do najwazniejszych: wosk pszczeli, lanolina(wosk zwełny owczej), olbrot(wosk z tłuszczu wieloryba), wosk karnauba(z liści palmy Carnauba)
3. Rekacja Mailarda:
-ciąg złozonych przemian zachodzących w wielu produktach żyw. Inicjowany przez bezposrednią reakcję grupy karbonylowej hemiacetelowej cukrów redukujących z grupą aminową aminokwasów, peptydów lub innych związków.
I ETAP:
Reakcja monosacharydów ze związkami aminowymi polega na przyłaczeniu I rzedowej grupy aminowej do grupy karbonylowejn a nastepnię eliminacji wody i tworzeniu przejściowych formy iminy(reakcja w wykładach)
II ETAP:
Aldozyloaminy w obecności protonów ulegają przegrupowaniu do 1-amino-1deoksyketozy (przegrupowanie Amadori). Ketyzyloamniy w wyniku przegrupowania Heynsa dają 2-amino-1-deoksyaldozę.
III ETAP – przegrupowanie Streckera:
Reakcja pomiędzy amidami(?) i związkami α-dikarbonylowymi.
Aminokwas ulega degradacji do aldehydu, a z diketonu powstaje α-aminoketon z którego moga powstawać piperazyny
(reakcja w wykładach)
4. Sorbitol:
E420 SORBITOL, syrop sorbitolowy (Lycasin®)
alkohol sześciowodorotlenowy C6H14O6
nazwa pochodzi od jarzębiny (sorbus aucuparia)
otrzymywany przez uwodornienie glukozy, pod wysokim ciśnieniem, w podwyższonej temperaturze, w obecności katalizatorów
temperatura topnienia: 96,5’C, dobrze rozpuszczalny w wodzie, słabo w etanolu
smak – przyjemny słodki, wartość energetyczna 4kcal/g
nadaje produktom orzeźwiająco słodki smak, może korzystnie wpływać na zachowanie aromatu, zapobiegać krystalizacji sacharozy, maskować gorzkawy posmak sacharyny
nadaje się do stosowania jako zamiennik cukru w produktach dla diabetyków, jednak przy spożywaniu większych ilości może powodować zaburzenia w trawieniu, nie wymaga limitowania
5. Stilbeny:
-polifenole o szkielecie C6-C2-C6 wykryti w winogronach i winach oraz wykazano,zemają właściwości antyoksydacyjne,a więc moga byc jednnym z czynników wpływających na prozdrowotne właściwości wina.
6. Sieciowanie białek:
LOO∙ + B → BOOL∙
BOOL + O2 → BOOLOO∙
BOOLOO ∙ + B → BOOL∙OB
B∙ + B → BB∙
B∙ + L∙ →BL
B∙ + LO∙ → BOL
B∙ + LOO∙ →BOOL
7. β-cyklodekstryny:
Cyklodekstryny są wytwarzane ze skrobi przez niektóre drobnoustroje, np.Bacillus macerans. B. megaterium i B. stearothermophilus. Są to cykliczne oligosacharydy, zbudowane z kilku cząsteczek glukopiranozy, połączonych wiązaniami alfa-(1,4)-glikozydowymi
Najbardziej znane są cyklodekstryny α-CD, β-CD, γ-CD, które mają pierścienie zbudowane odpowiednio z 6,7 i 8 cząsteczek glukozy.
Pierwszorzędowe grupy hydroksylowe przy węglu C-6 są skierowane na zewnątrz pierścienia, dzięki czemu zewnętrzna powierzchnia cząsteczek cyklodekstryn ma właściwości hydrofilowe i są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Wnętrze pierścienia ma charakter hydrofobowy, co sprzyja tworzeniu kompleksów inkluzyjnych z różnymi związkami organicznymi.
8. WWA:
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, Policykliczne węglowodory aromatyczne (w skrócie WWA od Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne lub PAH z angielskiego Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) to węglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności karcynogenne.
Powstają podczas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu. Wydzielają się także w trakcie spalania drewna iglastego, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy pieców koksowniczych, są obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej.
W postaci czystej stosowane są do produkcji leków, farb, pestycydów i tworzyw sztucznych.
Do WWA zalicza się ponad 200 związków, m.in. fenantren, antracen, piren, fluoranten, chryzen, benzo-α-piren, benzo-α-antracen. Zostało stwierdzone, że 16 WWA jest szczególnie niebezpiecznych, a na pierwszym miejscu wymienia się benzo-α-piren. Związki te wykazują stosunkowo niską toksyczność ostrą, ale bardzo wyraźną toksyczność przewlekłą. Organizm ludzki z żywnością przyjmuje 3 - 4 mg WWA, a dopuszczalne stężenie w wodzie wynosi 0,2 mg/dm3. Są to związki bardzo niebezpieczne, ponieważ wywołują zmiany nowotworowe w różnych tkankach
9. Alkaloidy :
- do alkaloidów zaliczane są związki pochodzenia roślinnego o charakterze zasadowym, zawierające w cząsteczce azot, występują one w około 10% poznanych gatunków roślin, scharakeryzowano chemicznie ponad 5000 alkaloidów, z których większośc wykazuje właściowści toksyczne, natomiast tylko niektóre z nich występują w produktach spożywanych przez człowieka
- najprostszymi przedstawicielami tej grupy związków są alkaloidy purynowe: kofeina i teobromina, które powstają z ksantyny w wyniku degradacji nukleotydów
- kofeina występuje w kawie (0,6-2,8%), herbacie (2,0-3,5%), filiżanka kawy zawiera 50-100mg kofeiny, teobromina występuje w kakao
- kofeina działa pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy i korę mózgową, powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych mózgowych i wieńcowych, przy bardzo dużych dawkach kofeina może powodować zapaść, a nawet śmierć na skutek zablokowania ośrodka oddechowego, nie ulega kumulacji w organizmie.
10. Cierpkość w produktach
11. Zmiany smaku i zapachu w przechowywanej żywności:
- w czasie przygotowania żyw. Jej smak i zapach ulegają pogorszeniu
- niepożadany , obcy smak i zqpach zywności śa związane z tworzeniem się innych związków w wyniku działania drobnoustrojów i reakcji biochemicznych
- hydrolityczne procesy rozkładu białek, sacharydów, lipdów, katalizowane przez enzymy protelityczne oraz lipotetyczne sa przyczyna powstawania lotnych substancji o bardzo intensywnym , ostrym i niepożadanym zapachu
- reakcja deaminacji i dekarboksylacji katalizawane przez enzymy pochodzenia bakteryjnego sa podstawa procesów gnilnych przebiegajacych w odczynie obojętnym lub zasadowym w produktach białkowych( mięso, ryby)
- w procesach beztlenowego rozkładu aminokwasów (procesy gnilne) powstaja amoniak, i tiole,inodiol, siarczek wodoru, aminy i kwasy organiczne
- w srodowisku kwaśnym wieksza aktywnosc przejawiaja dekarboksylazy, w wyniku tego z aminokwasów powstaja aminy o nieprzyjemnym zapachu
- najabardziej charakterystycznymi produktami gnilnymi o obrzydliwym zapachu i trujacych właściwościach sa związki powstające w wyniku dekarboksylacji aminokwasów zasadowych:....... ? i lizyny tj. patrescyna i kadoweryna
Lotne związki zapachowe powstające wskutek fermentacji
Fermentacja mlekowa
- głównymi lotnymi produktami fermentacji mlekowej w obecności bakterii heterofermentacyjnych są: kwas mlekowy, kwas octowy, biacetyl i aldehyd octowy.
- biacetyl jest charakterystycznym związkiem zapachowym kształtującym aromat napojów mlecznych
- składnikami aromatyu kefiru są głównie: biacetyl, kwas octowy, propionowy i masłowy oraz aldehydy.
Fermentacja alkoholowa
- wszystkie drożdże winne i piwowarskie przekształcają aminokwasy w lotne związki w reakcjach transaminacji i dekarboksylacji, w wyniku tego powstają głównie zredukowane pochodne alkoholu oraz estry, aldehydy i kwasy
- aromat wina i piwa wytwarzający się w procesie fermentacji zawiera mieszaninę tych lotnych związków oraz octan enylu i acetale
- decydujący udział w aromacie piwa mają: 3-metylobutanal, 2-fenyloetanol, kwas butanowy, kwas 3-metylobutanowy, furaneol, 2-metoksy-4-winylofenol, estry etylowe kwasu heksanowego i butanowego
ksy-2,5-dimetylo-3(2H)-furanon w truskawkach.
12. Makro i mikroelementy:
Makroelementy:
- ponad 50 mg/kg suchej masy tkanek
- 99,8% masy roślin i zwierząt
- C, H, O, N, Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl
- główne składniki białek, lipidów, cukrów, nukleotydów, układu kostnego i szkieletu zewnętrznego zwierząt
- reulacja ciśnienia osmotycznego i równowagi kwasowo-zasadowej organizmu
Mikroelementy:
- wpływ na aktywność enzymów, hormonów, witamin i innych czynników regulujących funkcje życiowe
- Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Ni, Mo, Cr, V, Li, Rb, B, Se, G, I
- niezbędne dla zwierząt są tylko V, Cr, Ni, F. Dla roślin: B
- nadmiar mikroelementów – działanie szkodliwe
13. Aktywność wody:
Prężność pary roztworów jest mniejsza niż prężność pary czystego rozpuszczalnika.
Aktywność wody (względna prężność pary aw) – miara dostępności wody zawartej w materiale, oznaczanie: umieszczenie małej próbki w zamkniętej komorze do osiągnięcia równowagi i pomiar wilgotności względnej w komorze
0 < aw < 1
P,P0 – prężność par roztworu i czystego rozpuszczalnika w danej temperaturze
n1, n2 – stężenie molowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika
Wpływ aktywności wodnej na przemiany zachodzące w żywności.
Woda umożliwia transport substratów i produktów reakcji, dlatego aktywność enzymatyczna (konieczna do rozwoju mikroflory) maleje ze zmniejszaniem dostępności wody:
- hamowanie działania enzymów np. fenylooksydazy, amylazy, peroksydazy, gdy aw < 0,8
- drobnousroje nie rozmnażają się, gdy aw < 0,6
14. Fosfolipidy:
Glicerofosfolipidy należą do lipidów złożonych I wraz z z sfingofosfolipidami zalicza się do fosfolipidów. Charakterystyczną cechą glicerofosfolipidów jest ich nierozpuszczalność w acetonie, w przeciwieństwie do innych lipidów. Glicerofosfolipidy są pochodną kwasu glicerofosforowego (sn-glicero-3-fosforanu):
CH2OH O-
CHOH |
CH2 – O – P – O-
||
O
Kwasy fosfatydowe są pochodną sn-glicero-3-fosforanu, w którym grupy hydroksylowe są zacylowane długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi, najczęściej dwoma różnymi. Wiązania estrowe pomiędzy glicerolem a kwasem fosforowym jest bardziej odporne na hydrolizę, zwłasza alkaliczną niż wiązanie glicerol-kwas tłuszczowy. W wyniku łagodnej hydrolizy otrzymuje się kwasy tłuszczowe i fosforan glicerolu. Kwasy fosfatydowe:
z choliną tworzą fosfatydylocholiny,
z etanoloaminą – fosfatydyloetanoloaminy,
z seryną – fosfatydyloseryny
i z inozytolem – fosfatydyloinozytole.
Kwasy tłuszczowe występujące w glicerofosfolipidach są bardzo zróżnicowane. Pozycję sn-2 najczęściej zajmują kwasy bardziej nienasycone niż pozycję sn-1.
Glicerofosfolipidy ssaków zawierają głównie kwasy palmitynowy, stearynowy, oleinowy, linolowy i arachidonowy. Glicerofosfolipidy zwierząt morskich charakteryzują się dużą zawartością kwasów 20:5 i 22:6. W roślinnych glicerofosfolipidach dominują kwasy: palmitynowy, oleinowy, linolowy.
Sfingolipidy są pochodnymi sfinganiny i jej homologów (różniące się podstawnikiem) oraz nienasyconych pochodnych tych związków. Są to pochodne sfingozyny, która występuje w świecie zwierzęcym oraz fitosfinozyny rozpowszechnionej w świecie roślinnym. N-acylowe formy tych związków zwane są ceramidami. Ceramidy wchodzą w połączenia z jednostką cukrową lub fosforanowymi estrami tworząc glikosfingolipidy i sfingofosfolipidy.
15. Witamina E:
Ulegają reakcjom utleniania a katalizatorami są:
- promieniowanie UV
- jony metali
- nienasycone kwasy tłuszczone
- alkalia
Są to związki stabilne na ogrzewanie bez tlenu i nadtlenków (nawet do 200’C). Są trwałe w słabokwaśnych roztworach.
Obecność metali ciężkich i zjeczałych tłuszczów zmniejsza trwałość. Gotowanie w wodzie nie przowadzi do dużych strat (2 godziny do 10%), lecz pieczenie, prażenie i duszenie powoduje dusze straty.
Z powodu charakteru redukcyjnego są stosowane jako środki przeciwutleniające do witaminy A, tłuszczów i tam gdzie zachodzi potrzeba zahamowania autooksydacji i neutralizacji wolnych rodników.
Witamina E jako przeciwutleniacz reaguje z wolnymi rodnikami nadtlenkowymi(RO2*) przeksztalcając je w wodoronadtlenki
Wysokimi zawartościami witaminy E charakteryzują się oleje z nasion zbóż (zarodki pszenicy, kukurydziany, z nasion bawełny).
Tłuszcze zwierzęce są ubogie w witaminę E.
Podczas rafinacji tłuszczu roślinnego starty mogą sięgać 40%
Suszenie warzyw – strata o 50-70%, ale kiszonki tylko o 25%
Podczas przemiału zbóż tokoferole występujące w zewnętrznych warstwach są tracone.
Niedobory: zakłócenia proceów reprodukcji u samców i samic
Awitaminoza u ludzi nie spotykana.
Szkodliwość dużych dawek jest minimalna, lecz megadawki witaminy E wskazują działanie antagonistyczne do witaminy K.
16. Błonnik – składnik- charakter jednego z nich:
Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) - zespół substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny). Podstawowy podział błonnika obejmuje następujące frakcje:
Gumy i śluzy
Spożycie błonnika ma pozytywne znaczenie dla organizmu:
obniża poziom cholesterolu
pomaga w zrzuceniu nadwagi
oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich
reguluje pracę układu pokarmowego
Błonnik pokarmowy w mniejszym lub większym stopniu wykazuje następujące działanie:
Jako substancja hamuje uczucie głodu pęczniejąc w żołądku(głównie pektynę i celuloza)
Ogranicza strawność składników odżywczych obniżając aktywność soków trawiennych(hemicelulozy) i utrudniać ich przenikanie do pokarmu (celuloza)
Wypełnia jelita,pobudza ich ruchy i przyspiesza pasaż treści przez przewód pokarmowy zapobiegając zaparciom (lignina, celuloza)
Zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych(gumy i ligniny) i obniża poziom cholesterolu we krwi
Zwiększa zawartość wody w stolcu (pektyny)
Obniża poziom glukozy we krwi(gumy, pektyny)
Reguluje działalność flory jelitowej
Działa jako wymiennik jonowy(absorbent) ograniczający wchłanianie substancji np. metali (Hg, Pb z pożywieniem )
Zbyt duże spożycie powoduje dolegliwości brzuszne(wzdęcia, biegunki)i prowadzi do niedożywienia i niedoboru Ca i Fe oraz Zn. Dużo błonnika jest w:
chlebie razowym
otrębach
marchwi
burakach
jabłkach
grochu
fasoli
grapefruicie
(charakter jednego ze składników wg uznania )
17. Przeciwutleniacze:
Przeciwutleniacze syntetyczne -zapobiegają procesom utlenienia pod wpłuwem tlenu z powietrza w dwóch odmiennych procesach oksydacyjnych:
- utlenienie tłuszczów – ten proces zwany potocznie jelczeniem jest główną przyczyną psucia sie produktów tłuszczowych (smalec, oleje) oraz żywności o silnie rozwinietej powierzchni pomimo tego ,ze produkty te zawierają niewielkie ilości tłuszczu jak np: mąka.proszek mleczny
- utlenianie substancji nietłuszczowych – procesy te mogą mieć charakter reakcji nieeznymatycznych, względnie przebiegają równiez przy udziale enzymu surowa, jak np; ciemnienie przekrojonych owoców warzyw i brunatnienie mięsa.
Przeciwutleniacze w żywności – związki które przeywają rodnikową reakcje łańcuchową odpowiedzialną za procesy oksydacyjne w żywności.
Cechy charakterystyczne:
- efektywne juz przy małych stęzaeniach
- niektóre mają określone optymalne stężenia, których przekroczenie może spowodować zmniejszenie ich aktywności a nawet przy duzych stęż. Mogą działać negatywnie
- mozna podzielić je na naturalne i syntetyczne
Mechanizm dzialanie przeciwutleniaczy(A-H) –polega na przerwaniu reakcji rodnikowej wg nast. mechanizmu:
A-H + R∙ → RH + A∙
A-H + RO∙ → ROH + A∙
A-H + ROO∙ → ROOH + A∙
Powstające rodniki A∙ reagując zmiędzy sobą lub z inymi rodnikami dezaktywują się:
A + A∙ → AA
A∙ + R → RA
A∙ + RO → ROA
Przeciwutleniacze stosowane w żywności:
- BHA
- tokoferole
- kwas askorbinowy ( witamina C)
- polifenole
- flawonidy
18. Związki chemowe:
Barwinki hemowe: hemoglobina i mioglobina występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. Zarówno hemoglobina jak i mioglobina zawierają w swej cząsteczce pierścień porfirynowy hemu z żelazem dwuwartosciowym wbudowanym w centrum pierścienia.
W mioglobinie cząsteczka hemu jest połącczona z jedną czasteczka globiny.
Cząsteczka hemoglobiny jest zbudowana z 4 łańcuchów peptydowych i każdy z nich jest powiązany z jedna czasteczką hemu.
Oba barwniki hemowe mają zdolnośc wiązania tlenu cząsteczkowego. W orgaznizmach żywych hemoglobina przenosi tlen pobrany w płucach do poszczegolnych organow i tkanek, a mioglobina pełni funkcje Nie dokończone
19. Hydroliza skrobi:
Hydroliza skrobi zwana konwersją lub scukrzeniem polega na rozłożeniu wielkocząsteczkowego polimeru, którym jest cząsteczka skrobi, na mniejsze cząsteczki, z których jest ona zbudowana. W procesie hydrolizy główne składniki skrobi, tj. cząst. Amylozy i amulopyktyny przyłączają wodę i rozszepiają się. W wyniku tego powastają coraz to mniejsze cząsteczki dekstryn, następnie dwucukry (gł. Maltoza) i w końcu glukoza. Proces ten zachodzi w obecności katalizatorów (kwasy lub enzymy).
20. Glikolipidy:
Glikolipidy należą do lipidów złożonych, w których glicerol w pozycji sn-1 i sn-2 jest zacylowany natomiast w pozycji sn-3 związany glikozydowo z mono-, di- i trisacharydami. Podstawowym składnikiem cukrowym w roślinach wyższych jest galaktoza.
21. Terpeny:
- są składnikami większości roślinnych substancji zapachowych, owoców, ziół, przypraw, potocznie zwanymi olejkami eterycznymi
- w skład olejków eterycznych wchodzą również niewielkie ilości aldehydów i estrów alifatycznych
- najczęściej spotykanymi substancjami zapachowymi są monoterpeny i seskwiterpeny o 10 lub 15 atomach węgla
- terpeny mają często wyjątkowo intensywny zapach i dlatego są łatwo identyfikowalne np. cytral w cytrynach, limonen w owocach cytrusowych
- enancjomery terpenów mogą mieć różne właściwości sensoryczne np. (4R)-(-)-karwon ma zapach mięty zielonej, a (4s)-(+)-karwon ma zapach kminku
22. HAA
23. Hydrokoloidy:
HYDROKOLOIDY (grupa polisacharydów) są to biomolimery o dużej masie cząsteczkowej, rozpuszczalne w wodzie lub tworzące w niej zawiesinę, zwiększające lepkość roztworów lub tworzące żele, często wykazują również właściwości emulgujące i stabilizujące.
W zależności od pochodzenia hydrokoloidy dzielimy na:
Hydrokoloidy roślinne
wydzieliny roślin: guma guar(E412), guma arabska (E414)
ekstrakty roślin: mączka chleba świętojańskiego (E410)
ekstrakty z wodorostów: agar (E406), kwas alginowy (E400), karagen (E407)
białka roślinne: izolaty sojowe, gluten
Surowce roślinne modyfikowane metodami chemicznymi
modyfikowane skrobie
modyfikowane pektyny
modyfikowane pochodne celulozy
modyfikowane alganiny
Hydrokoloidy zwierzęce:
żelatyna (zagęstnik, substancja o charakterze koloidalnym), albumina
Hydrokolidy pochodzenia mikrobiologicznego
Ksantan (E415), DEKSTRAN
Hydrokolidy syntetyczne
Polimery etylenowe i winylowe
Hydrokoloidy – substancje naturalne o charakterze polimerów, które mogą być rozpuszczalne lub rozpuszczone w wodzie i dają efekt zagęszczania i/lub żelowania.
Hydrokoloidy pełnią następujące funkcje:
zagęszczającą, przez zwiększenia lepkości produktu
żelującą, przez zmianę struktury z ciekłej w stałą
stabilizującą, umożliwiającą utrzymanie stałej struktury przez dłuższy czas
Wśród naturalnych hydrokoloidów stosowanych w produkcji żywności rozbudowaną grupę stanowią alginiany. Sole sodowe, potasowe, wapniowe i amonowe kwasu alginowego są proszkiem o barwie białej lub żółtawo-białej, bez zapachu, rozpuszczalnym w zimnej i ciepłej wodzie, roztworach etanolu o stężeniu <40% oraz w mleku, za wyjątkiem alginianu sodu, który nie rozpuszcza się, lecz pęcznieje. Alginiany są natomiast nierozpusczalne w roztworach soli i etanolu >40%.
Alginiany są stosowane jako inhibitory krystalizacji lodów i syropów cukrowych oraz jako czynniki żelujące budyniów i deserów, szczególnie błyskawicznych. Alginiany sodu jests stosowany w produkcji wędlin bezoslonkowych dzięki tworzeniu mocnych filmów, a alginian propylenoglikolu do wyrobu dekoracji cukierniczych, sosów sałatkowych (stabilizacja emulsji) oraz piwa (stabilizacja piany).
24. Dodatki do zywności
25. Straty w przetwórstwie i metody wypełniania