WNOŻ Warszawa, 12.12.13

TŻ

PASTERYZACJA

Sprawozdanie

Wykonały:

Gr.8:

Magdalena Przybyszewska

Paulina Rączkiewicz

Jolanta Sobieraj

Zuzanna Kiełczykowska

Natalia Perkowska

Joanna Pszczoła

Joanna Prokop

Olga Piątkowska

Agnieszka Radecka

Izabela Rogalska

Karolina Kafel (różnica programowa)

Gr.5:

Małgorzata Loba

Agata Kurdej

Agata Krasnodębska

1.Próba na obecność w mleku alkaicznej fosfatazy

mleko surowe- barwa różowa (po ogrzaniu)

mleko pasteryzowane- barwa biała

Wniosek: Różowe zabarwienie świadczy o obecności w surowym mleku enzymu alkaicznej fosfatazy. Natomiast barwa biała oznacza brak badanego enzymu w próbie.

2. Próba Storcha na obecność w mleku laktoperoksydazy

mleko surowe- barwa szaroniebieska jest to wynik pozytywny, zatem mleko surowe zawiera enzym lako peroksydazy

mleko pasteryzowane- brak zmiany zabarwienia- wynik jest ujemny, zatem mleko pasteryzowane nie zawiera laktoperoksydazy. Pasteryzacja została przeprowadzona prawidłowo, mleko nie zostało zanieczyszczone mlekiem surowym.

PASTERYZACJA W PRZEPŁYWIE

Cel: Zapoznanie z procesem przepływowej pasteryzacji żywności na przykładzie pasteryzacji mleka surowego.

Dokonanie oceny przydatności mleka surowego do przerobu.

Zapoznanie z budową i zasadą działania pasteryzatora płytowego, wykonanie obliczenia współczynnika przenikania ciepła oraz stopnia regeneracji ciepła i określenie stopnia skuteczności procesu pasteryzacji.

OCENA PRZYDATNOŚCI MLEKA SUROWEGO DO PASTERYZACJI

Oznaczanie pH mleka: 6,58

Pasteryzacja mleka

ZESTAWIENIE WYNIKÓW:

TEMPERATURA	POMIAR 1	POMIAR 2
C	18,7	15,7
C1	62	62
C2	72	72
C3	28	28
C4	16	14,3
D	80	80
A	79,5	79,5
E	15	15
E1	25	25

Procentowy współczynnik regeneracji ciepła (R)

$R = \frac{Q1*100\ }{Q2}$=$\frac{(C1 - C)*100\ }{C2 - C}$ [%]= $\frac{\left( 62 - \left( 18,7 + 157 \right)*2 \right\rbrack*100\ }{72 - \frac{18,7 + 15,7\ }{2}\ }$ [%]=$\text{\ \ \ }\frac{62 - 17,2\ }{72 - 17,2}$ = $\frac{44,80\ }{54,80}$ =81,75 %

Współczynnik przenikania ciepła (k)

k= $\frac{W*c*(tc - tp)\ }{A*\ \Delta t}$

486,1 * $\frac{\text{g\ }}{21,75\ s}$= 0,0223494 $\frac{\text{kg\ }}{s}$

k=$\frac{0,0223494\ \frac{\text{kg\ }}{s}*\left( 62 - 17,2 \right)*3978\ }{0,33\ m^{2}*10,389}$ = 1162,29

TABELA:

TEMPERATURA	POMIAR 1	POMIAR 2	ŚREDNIA
C	25,6	24,7	25,15
C1	63	62,5	62,75
C2	72	72	72
C3	34,5	33	33,75
C4	14,6	16,5	15,55
D	77	79	78
A	75,5	-	75,5
E	13	13,5	13,25
E1	25	25	25

Procentowy współczynnik regeneracji ciepła (R)

$R = \frac{Q1*100\ }{Q2}$=$\frac{(C1 - C)*100\ }{C2 - C}$ [%]= $\frac{(62 - 25,15)*100\ }{72 - 25,15}$ [%]=$\text{\ \ \ }\frac{3685\ }{46,85}$ = 78,65 %

3.Wspóczynnik przenikania ciepła (k)

k= $\frac{W*c*(tc - tp)\ }{A*\ \Delta t}$

Δt= $\frac{(C3 - C) - (C2 - C1)\ }{2,303\ log\frac{(C3 - C)\ }{(C2 - C1)}}$= $\frac{(33,75 - 25,15) - (72 - 62,75)\ }{2,303\ log\frac{(33,75 - 25,15)\ }{(72 - 62,75)}}$ = $\frac{- 0,65\ }{2,303\log{0,92973}}$= $\frac{- 0,65\ }{- 0,07287}$= 8,92

k= $\frac{0,02234*3978*(62,75 - 25,15)\ }{0,33*\ 8,92}$= $\frac{88,86852*37,6\ }{2,9436}$= 1135,1598

k≈ 1135,16